ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA:

Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presentes en el lugar a limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar
Preparar la solucin de detergente que se va a usar.
Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de detergente con
esponja o cepillo
Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao o cepillo,
eliminando toda la suciedad posible Dejar la solucin de detergente aplicada
por un tiempo corto para que este acte
Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se
elimine.
Observar detenidamente el lugar que se limpio para verificar que haya sido
eliminada toda suciedad DESINFECCION: Asegurarse de que la superficie este
limpia, si no es as limpiar como se explico anteriormente Antes de proceder a
desinfectar se debe tener lista la solucin Desinfectante Aplicar la solucin
desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar La solucin
desinfectante se deja sobre el lugar que se est desinfectando por un tiempo
mnimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada
Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada
PREPARACION DE DESINFECTANTES Para la preparacin de los agentes
desinfectantes a las concentraciones deseadas se emplea la siguiente formula:
V1C1=V2C2
DONDE: V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado
C1= Concentracin conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentracin deseada
Ejemplo: Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar al 6% un volumen
de 50 mililitros = 50cc de hipoclorito al 6%. V1C1=V2C2 V1 (13%) =( 50ml)
(6%) V1= (50ml) (6%) (13)% V1= 24 mlSe debe agregar 24 ml. de hipoclorito
de sodio a 26 ml. de agua destilada para tener 50 ml. de una solucin al 6%

Procedimientos de limpieza: La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har con agua y detergentes autorizados,
eliminndolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos,
freidoras, parrillas y otras instalaciones jas de la cocina deben limpiarse
despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y
desinfectarn todos los das al nalizar el trabajo, realizndose un lavado ms
minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y
desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o
equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante
respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada
producto. Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, as se aplicara las tcnicas de limpieza y desinfeccin.
Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de
frutas, entre otros y la inorgnica como las sales minerales que se acumulan en
los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro. Las
operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales
implican el uso de detergentes y desinfectantes.
RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las
fuentes de contaminacin.
Limpiar y desinfectar es importante porque:
Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de
proceso. Aumenta la vida til y eficiencia del equipo. Reduce la infestacin por
plagas. Extiende la vida de til del producto. Reduce el riesgo de presencia de
microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas
costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas Prcticas
de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de
peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente a la clientela. Aumenta la
conanza de la persona consumidora. Es lo ms sano para todos (as)!

QUE?

SELLADORA
#1

CUANDO?
DIARIO FIN
DE TURNO

CON QUE?
AIRE, ESCOBA,
TRAPERA, PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

CMO?
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR

QUIEN?
OPERARI
O
OPERARI
O

SELLADORA
#3

SELLADORA
#4

SELLADORA
CAPUCHONE
S

EXTRUSORA
#1

EXTRUSORA
#2

IMPRESORA

REFILADORA

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA, PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA, PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA, PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA, PAO

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

DIARIO FIN
DE TURNO

AIRE, ESCOBA,
TRAPERA, PAO

SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
SOPLAR,
BARRER,
TRAPEAR

OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O
OPERARI
O

LAMINADOR
A

INICIO DE
PRODUCCI
N SEMANAL

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

INICIO DE
PROCESO

CLORO, DETERGENTE,
AXIN, ALCOHOL ,
PAO

LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR
LIMPIAR,
DESINFECTA
R, BARRER
TRAPEAR

OPERARI
O

OPERARI
O