2015 - 2016

Escola de Hotelaria e Turismo do Porto

SUSHI

Mdulo: Teoria de Cozinha

Formador: Chef Delfim Soares
Autor: Ana Sofia Oliveira
Curso: Gesto Hoteleira Restaurao e Bebidas A5

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ndice
Introduo .......................................................................................................................... 2
O que ? ............................................................................................................................. 3
Histria ................................................................................................................................. 4
Existem riscos para a sade?............................................................................................. 5
De acordo com a notcia, o homem chins comeou por queixar-de de comicho
e de dores de estmago. Aps uma consulta mdica, as radiografias mostraram
uma infeo com parasitas que poderiam ter levado sua morte. () A
contaminao ter tido origem no consumo de sashimi. () Os mdicos que
trataram o homem, natural da provncia de Guangdong, na China, acreditam que
a contaminao tenha tido origem no consumo de peixe contaminado que levou
infeo. Tipos de sushi .................................................................................................. 6
Sashimi ............................................................................................................................... 15
Variedades de Sashimi..................................................................................................... 16
Restaurantes no Porto ...................................................................................................... 18
Restaurante Terra.............................................................................................................. 19
Terra / Sushi .................................................................................................................. 20
Restaurante Gsh........................................................................................................... 21
Concluso ......................................................................................................................... 23
Bibliografia......................................................................................................................... 24

Teoria de Cozinha - Sushi

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Introduo
Ao longo deste trabalho irei falar do sushi em geral, comeando
por explicar o que e falando um pouco sobre a sua histria, at
apresentar dois restaurantes da cidade do Porto onde podemos
desfrutar deste prato apreciado por muitos.
Tenho como objectivos conhecer mais sobre a cultura japonesa
e aprofundar os meus conhecimentos a cerca do sushi.
O sushi um prato tpico que teve origem no Sudeste Asitico e
tem uma tcnica de confeco prpria. Essa tcnica consiste na
conservao do peixe salgado em arroz avinagrado e cozido.
O sushi, sob a forma que conhecemos actualmente, tem cerca
de 200 anos, tendo sido inicialmente vendido em barracas na rua
como uma espcie de fast food.
Os ingredientes tradicionais utilizados na preparao de sushi,
como o peixe cru e o arroz, possuem baixo teor em gordura, alto teor
de protenas, carboidratos, vitaminas minerais e mega 3.
Apesar de ter todos estes benefcios, o sushi pode ser altamente
prejudicial para a sade, provocando desde indigestes leves,
diarreia, lceras, e, em casos extremos, morte.

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O que ?
O sushi um prato tpico que teve origem no Sudeste Asitico e tem
uma tcnica de confeco prpria. Essa tcnica consiste na
conservao do peixe salgado em arroz avinagrado e cozido.
Normalmente, preparado com arroz (integral ou branco)
temperado com molho de vinagre (da ser arroz avinagrado), acar
e sal, combinado com peixe cru ou cozinhado ou frutos do mar ou
vegetais ou ovo ou at mesmo frutas tropicais, dependendo das suas
variedades. Como manda a tradio, o sushi, servido e
acompanhado de wasabi- tempero em pasta feito atravs de uma
planta de raz forte denominada de wasabia japonica.
Para alm de ser servido com wasabi, pode ser servido juntamente
com gengibre em conserva e molho de soja. As guarnies mais
populares so feitas de daikon- rabanete com um sabor delicado,
cresce no inverno e caracterizado pelas suas folhas de rpido
crescimento e pela sua raz branca. Quando o peixe cru servido sem
arroz designado de sashimi.

Fig.1- Sushi acompanhado

de molho de soja.

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Histria
O sushi, sob a forma que conhecemos actualmente, tem cerca de
200 anos, tendo sido inicialmente vendido em barracas na rua como
uma espcie de fast food.
No Japo, antigamente, o peixe era conservado em arroz cozido
para poder ser transportado para outros locais. Eram retiradas as
cabeas e vsceras do peixe para se fazerem filets, estes eram
salgados e acondicionados entre camadas de arroz cozido. O peixe
fermentava naturalmente adquirindo um sabor cido, que provm dos
cidos actico e ltico libertados pelo arroz. Essa acidez garantia a
qualidade do peixe por mais tempo.
Com o passar dos tempos, esta tcnica de conservao utilizada
pelos pescadores, foi sendo transformada num prato e o sabor cido
proveniente da fermentao foi substitudo por vinagre. Mais tarde o
peixe e o arroz com vinagre passaram a ser acompanhados com
shoyu- molho utilizado como acompanhamento do sushi-,
enriquecendo ainda mais o seu sabor.
Mais tarde, os grandes apreciadores deste tipo de prato, decidiram
alterar algumas composies criando novos tipos de sushi,
desenvolvendo a tcnica utilizada.
Atualmente, o sushi tornou-se moda em vrios pases do Ocidente,
por possuir um sabor extico e agradvel. considerado uma das
iguarias mais saudveis do mundo!

Fig.2- Venda de sushi em

barracas.

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Existem riscos para a sade?

Os ingredientes tradicionais utilizados na preparao de sushi, como
o peixe cru e o arroz, possuem baixo teor em gordura, alto teor de
protenas, carboidratos, vitaminas minerais e mega 3.
Hoje em dia o estilo ocidental tem sido alterado, cada vez mais
adicionam outros ingredientes, tais como: abacate, creme de queijo e
maionese. Podemos concluir, que o sushi um prato rico em protenas.
Apesar de ter todos estes benefcios, o sushi pode ser altamente
prejudicial para a sade, provocando desde indigestes leves,
diarreia, lceras, e, em casos extremos, morte.
O atum, por exemplo, pode ser contaminado com altos nveis de
mercrio. Este facto deve-se ao atum estar no topo da cadeia
alimentar, enquanto come peixes menores vai acumulando todo o
tipo de contaminaes que estes possam ter. O atum pode causar
uma intoxicao por mercrio se consumido em grande escala.
O sushi preparado com as mos desprotegidas, ou seja, sem a
utilizao de luvas. Segundo os mais antigos, o uso de luvas ou a
lavagem das mos com detergentes bactericidas alteram o sabor do
sushi. Como tal, devemos ter preocupao com a contaminao
atravs de bactrias, principalmente bactrias da famlia dos
coliformes.

Fig.3- Preparao de sushi.

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Existem ainda alguns peixes venenosos, que se no forem

devidamente limpos e preparados podem causar envenenamentos
graves. Exemplo deste tipo de peixe o Tetraodontidae- mais
conhecido como peixe balo ou fugu- este tem uma dose letal de
tetrodotoxina- neurotoxina que bloqueia os potenciais de aco nos
nervos- que est presente nos seus rgos internos e tem de ser
preparado por um chef licenciado e qualificado por um exame
nacional, especfico, do Japo.

Notcia (In Jornal de Notcias):

Um chins sofreu uma infestao alargada no corpo com parasitas
devido ao consumo muito frequente de sushi contaminado. A histria foi
divulgada esta quinta-feira pelo jornal "Daily Mirror" que mostra imagens
de raio X do corpo onde so visveis os parasitas disseminados por todo
o corpo.

De acordo com a notcia, o homem chins comeou por queixar-de de

comicho e de dores de estmago. Aps uma consulta mdica, as
radiografias mostraram uma infeo com parasitas que poderiam ter
levado sua morte.
()
A contaminao ter tido origem no consumo de sashimi.
()
Os mdicos que trataram o homem, natural da provncia de Guangdong,
na China, acreditam que a contaminao tenha tido origem no consumo de
peixe contaminado que levou infeo.

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Tipos de sushi
O sushi possui diversos ingredientes, da a ter vrios tipos, mas h um
deles que comum em todos os tipos: o arroz. O que faz existirem
vrios tipos de sushi so os seus recheios, as suas coberturas, os
condimentos e, por fim, mas no menos importante, a forma como
montado. Tudo isto pode variar consoante o pedido do cliente, pois
deve ser feito a seu gosto.
Os vrios tipos de sushi podem ser:
Chirashizushi- tambm conhecido como barazushi, consiste
numa tigela com arroz coberta de peixe cru e vegetais ou outras
guarnies. No existem ingredientes fixos, podem ser escolhidos
pelo chef ou ento pelos clientes. Tambm pode variar de
regio para regio e fcil e rpido de fazer.
Algumas variaes por regio:
o Endomae chirashizushi- servido com ingredientes crus
que so dispostos artisticamente sobre o arroz de sushi na
taa.
o Gomokuzushi- consiste na mistura de ingredientes crus ou
no com o arroz de sushi numa taa.
o Sake-zushi- nesta variedade utilizado arroz com vinho em
vez de arroz envinagrado e a cobertura feita de
camaro, polvo, cogumelos, brotos de bambu e omelete.

Fig.4- Chirashizushi coberto

com elementos crus.

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Inarizushi- normalmente, uma bolsa de tofu bem frito recheado

apenas com arroz de sushi. As bolsas podem ter variaes,
podem ser feitas de omeletes bem finas ou de folhas de repolho.
Existe uma variedade havaiana, chamada de cone sushi, que
feita com feijo-verde, cenouras e gobo misturados com o arroz
de sushi.

Fig.5- Inarizushi recheado

com arroz de sushi.

Makizushi- tem uma forma cilndrica realizada com a ajuda de

um pedao moldvel de bambu chamado de makisu. O
recheio embrulhado em nori- folha de alga marinha
desidratadamas
tambm
pode ser ocasionalmente
embrulhado numa omelete fina.

Fig.6- Makizushi.

Futomaki- bastante parecido com Makizushi, mais largo, sendo

o seu dimetro entre 5 a 6 cm. feito com vrios filamentos que

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so escolhidos pela cor e sabor, sendo eles de peixe, folhas e

razes. bastante apreciado em festivais e datas comemorativas.

Fig.7- Futomaki.

Hosomaki- rolos finos de sushi semelhantes aos de Makizushi,

normalmente com um dimetro de 2,5 cm. Contm apenas um
recheio por ser demasiado pequeno e, por isso, no cabem mais
variedades de recheio.

Fig.8-Hosomaki.

Existem variaes de Hosomaki, sendo elas:

o Kappamaki- Rolo de hosomaki preenchido com pepino,
normalmente utilizado como corta sabores entre peixe cru
e outros sabores.

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Fig.9- Kappamaki.

o Tekkamaki- rolo de hosomaki recheado com atum cru.

Fig.10- Tekkamaki.

o Negitoromaki- rolo de hosomaki preenchido com chalota e

atum picado.

Fig.11- Negitoromaki.

o Tsunamayomaki- rolo de hosomaki

conserva de atum e maionese.

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recheado

com

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Fig.12- Tsunamayomaki.

Ehomaki- considerado o rolo da sorte. composto por 7

ingredientes, incluindo ovos e cogumelos.

Fig.13- Ehomaki.

Temaki- um cone largo enrolado em nori e o seu recheio vem

at extremidade do cone. O cone tem por volta de 10cm de
comprimento e comido mo, sendo que seria muito difcil
comer com hashi- pauzinhos que utilizamos como talheres
para comer sushi.

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Fig.14- Temaki.

Narezushi- feito atravs da tcnica mais antiga de fazer sushi,

atravs da fermentao em arroz avinagrado.

Fig.15- Narezushi.

Nigirizushi- este tipo de sushi montado com as mos. Consiste

num monte de arroz prensado entre a palma das mos com um
pouco de wasabi e com uma cobertura (neta- normalmente,
so peixes como o salmo, atum ou frutos do mar.) cada sobre
ele.

Fig.16- Nigirizushi.

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Oshizushi- este tipo de sushi prensado em forma de bloco

usando um molde de madeira denominado de oshibako. O
chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre com
arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para
que oo bloco criado seja compacto e rectilneo. Depois de estar
em forma de bloco, cortado em pedaes que cabem na
boca.

Fig.17- Oshizushi.

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Fig.18- Oshibako.

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Uramaki- um pedao cilndrico mdio, enrolado ao contrrio,

com dois ou mais recheios. Este tipo de sushi tem o arroz na parte
externa e o nori na parte interna, sendo que o recheio fica no
centro, rodeado por uma camada de nori, uma de arroz e uma
cobertura de outro ingrediente.

Fig.19- Uramaki.

Gunkanzushi- um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho

e aparncia ao hosomaki. Um punhado de arroz embrulhado
mo numa tira de nori, mas em vez do recheio ficar no centro,
tem alguns ingredientes- como ovas de peixe- empilhados no
topo.

Fig.20- Gunkanzushi.

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Sashimi
uma iguaria japonesa que consiste de peixes e frutos do
mar muito frescos, fatiados em pequenos pedaos e servidos
apenas como algum tipo de molho no qual ele pode ser
mergulhado em pasta de wasabi
e guarnies simples
como shiso e raiz de daikon fatiada. As dimenses variam de
acordo com a espcie de peixe utilizado e o chef, porm
costumam ter em torno de 2,5 cm de largura e 4 cm de
comprimento, com 0,5 cm de espessura.
A palavra sashimi significa corpo furado, pode derivar da
prtica culinria de fincar o rabo e a barbatana do peixe s fatias
de modo a identific-lo. Outra possibilidade para o nome pode
estar
relacionada
ao
mtodo
tradicional
de pesca.
Tradicionalmente, os peixes usados no sashimi so pescados
individualmente, e assim que ele apanhado a sua cabea
perfurada com um espeto afiado - que o mata instantaneamente e colocado em gelo.

Fig.21- Sashimi.

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Variedades de Sashimi
Os ingredientes mais utilizados no sashimi so:

Salmo;
Lula;
Camaro;
Atum;
Cavalinha;
Carapau;
Polvo;
Olho-de-boi;
Takifugu;
Vieira.

Alguns ingredientes do sashimi, como o polvo, so servidos aps

serem cozidos devido sua textura peculiar. A maior parte, no
entanto, servida crua.
Tataki um tipo desashimi que selado (frito rapidamente), por
fora, deixando o seu interior cru.
Ikezukuri- um mtodo de preparao de sashimi mais difcil do
que os mtodos tradicionais devido condio do ingrediente.
Requer um peixe vivo ou um crustceo. Restaurantes que utilizam
esta tcnica possuem um tanque do qual retiram o peixe vivo para
ser utilizado na refeio. A carne removida de um lado da
espinha do peixe, cortado em fatias finas, e arranjado no peixe
ainda vivo. O peixe , ento, colocado no prato na ordem que
cortado.

Fig.22- Ikezuruki.

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Fugu- O sashimi preparado com o peixe fugu venenoso por

conter tetrodotoxina o que pode levar a morte, por isso, no Japo,
quem prepara o fugu precisa ter uma licena especial do governo.
Como precisa de licena e ainda h o risco de morte, o mais raro e
caro sashimi. Pelo facto de haver o risco de morte, este tipo de sashimi
proibido por lei a ser servido ao Imperador do Japo.

Fig.23- Fugu.

Maneira de Servir:

O sashimi, normalmente, o primeiro prato a ser servido numa

refeio formal japonesa, porm tambm pode ser o prato principal,
apresentado com arroz e sopa de miss (em recipientes separados).
Muitos japoneses acreditam que o sashimi, tradicionalmente o prato
mais refinado da culinria japonesa, deve ser consumido antes que
outros sabores fortes afetem o paladar. Em termos culinrios,
o sashimi representa a apreciao cultural dos japoneses pela sutileza.

Fig.24- Sashimi
apresentado de vrias
maneiras diferentes.

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Restaurantes no Porto
Existem vrios restaurantes que servem sushi de qualidade na
cidade do Porto e, por isso, vou enumerar alguns:
1. Kyoto na Baixa;
2. Sushihana;
3. Sakura;
4. Terra;
5. Gsh;
6. Medit;
7. Ichiban;
8. Twoshushi;
9. Food Corner;
10. Entre muitos outros

1- Kyoto na
Baixa.

5- Gsh.

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3- Sakura.

10- Food Corner.

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Restaurante Terra

O Terra um restaurante com caractersticas especiais da

autoria de Vasco Mouro, responsvel tambm pelo Cafena.
Em frente ao Cafena, na rua do Padro, a 50 metros da Av. Brasil
e do mar, o Terra um restaurante com caractersticas especiais: o seu
enorme p direito, a decorao sbria e confortvel com tons
castanhos e pretos que lhe conferem um carcter sofisticado e
requintado, a sua fantstica carta de vinhos, as varandas repletas de
plantas e o sushi-bar, tudo contribuiu para que desde ento o Terra se
afirmasse como um restaurante de eleio, para uma clientela a
quem s o melhor satisfaz.

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No sushi-bar so as variedades de sashimi, nigiri, gunkan, oshi,

sushi, temaki e muito mais.

Terra / Sushi
De 4 de Novembro a 8 de Novembro

Entrada
sopa de miso
spring rolls de vegetais
gyosa

Prato
mix sushi 12 peas de sushi (3 nigiris variados, 1 gunkan, 8 enrolados
variados)
free style 12 peas de sushi (sushi variado de inspirao e improviso
do sushi-man)
mix sashimi 12 fatias de peixes variados

Sobremesa
bolo mal passado de chocolate com creme ingls
chocolate mousse
ice cream or sorbet (one scoop)
apple, orange, pear or kiwi

16*18
Os preos incluem duas ou trs opes de categorias diferente
respectivamente, e ainda couvert, gua, caf, e IVA. Estes preos no so
passveis de descontos adicionais

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Restaurante Gsh

O restaurante Gsh o primeiro na Europa Ocidental a dispor

de mesa de teppan com exausto direta na chapa, o primeiro em
Portugal a servir cerveja de presso japonesa e caf Nespresso e o
nico no Porto certificado para servir carne barros.
O restaurante Gsh conta ainda com um lounge bar, destinado
a zona de espera e ponto de encontro antes ou aps a refeio e de
tatami, uma rea privada, que possibilita a celebrao de almoos ou
jantares de negcios, ou de grupo, em que se pretenda alguma
privacidade.

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O Gsh foi concebido com um projeto direcionado para o

design, funcionalidade e conforto do espao, e dispe de um menu
variado, com pratos de intenso sabor e nutricionalmente equilibrados,
permitindo verdadeiras expeincias de degustao, quer para os
conhecedores da cozinha japonesa quer para aqueles que fazem as
primeiras incurses neste tipo de cozinha.

Localizao:

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Concluso
Em concluso, o sushi existe desde h muitos anos e que foi
alterando a forma de confeco, de apresentao e as suas
variedades.
Conclu, tambm, que devemos consumir sushi em locais de
confiana e apropriados, pois um consumo de sushi que esteja mal
preparado pode levar a vrias infeces internas que, no pior dos
casos, podem levar morte.
Existem vrios locais na cidade do Porto onde podemos apreciar
sushi de uma forma segura, tal como no restaurante Terra e no
restaurante Gsh.
Ao realizar este trabalho fiquei a conhecer um pouco melhor a
cultura japonesa e que, cada vez mais, inserida na nossa. Tambm
fiquei a conhecer as variedades de sushi e locais magnficos onde
desfrutar deste excelente prato.

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Bibliografia
https://en.wikipedia.org/wiki/Sushi
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi
https://pt.wikipedia.org/wiki/Hist%C3%B3ria_do_sushi
http://www.jn.pt/PaginaInicial/Mundo/MundoInsolito/Interior.aspx?con
tent_id=4145159
http://www.cafeina.pt/pt/terra
http://www.gosho.pt/
https://www.google.pt/imghp?hl=ptPT&tab=wi&authuser=0&ei=8YWWVr6UE4K5PLPKlYgL&ved=0EKouCBIoA
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