Questionrio de Bromatologia

1. Quais as funes da Bromatologia?

A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos
alimentos.
A Bromatologia a cincia que estudas os alimentos avaliando-os
qualitativa e quantitativamente, tambm verificando sua ao no
organismo, valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas e
qumicas, toxicolgicas, adulterantes e contaminantes.
2. Qual

diferena

dos

mtodos

analticos

convencionais

instrumentais?
Os mtodos convencionais so aqueles que no necessitam de nenhum
equipamento sofisticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes
que geralmente so utilizados em gravimetria e volumetria, tornando
estes mtodos os mais prticos, baratos e acessveis. Os mtodos
instrumentais,

como

prprio

nome

diz,

so

realizados

em

equipamentos eletrnicos mais sofisticados, so, em sua maioria para

analisar

baixas

concentraes

de

determinadas

substancias,

trabalhando no universo micro .

3. Descreva como deve ser definido o mtodo a ser utilizado na
anlise?
O mtodo a ser utilizado depender do objetivo, composio qumica da
amostra, quantidade e a disponibilidade de equipamentos para o
experimento.

4. Quais fatores dificultam as anlises de alimentos?

Dentre muitos fatores que influenciam na anlise de alimentos podemos
citar a complexidade das amostras, nmero muito grande de
substancias na amostra, distribuio no uniforme, perecibilidade dos
alimentos e variabilidade de amostras do mesmo alimento

5. Quais so as regras de segurana em laboratrio de Bromatologia?

Para que o trabalho em um laboratrio seja seguro, os profissionais devem ser
conscientizados e capacitados a tomar providncias corretas em caso de
acidentes, alm de que vrios fatores devem coexistir: instalaes bem
planejadas, manuteno rigorosa, quantidades necessrias de equipamentos
de segurana, tanto individuais como coletivos e treinamento para situaes de
rotina e de emergncia. Ao se pensar em riscos em um laboratrio de qumica,
comum associ-los aos reagentes que podem estar presentes, mas tambm
devem ser avaliados aqueles causados por eletricidade, calor, materiais
cortantes, agentes biolgicos, radiaes, poeiras, fumos, nvoas, fumaas,
gases, vapores, rudos e riscos ergonmicos. Deve existir uma sinalizao
alertando sobre todos os riscos existentes. Tambm necessrio destacar
que, alm da segurana interna do laboratrio, devem ser observadas as
questes ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resduos
poluentes e txicos.
Esto enumeradas algumas regras gerais de segurana, segundo o Manual de
Anlise de Alimentos Adolfo Lutz (2008), s quais devem ser adicionadas
aquelas necessrias a cada laboratrio, de acordo com seu trabalho:
1. Ao manipular um reagente pela primeira vez, informar-se sobre a toxicidade
e outros riscos que envolvam essa manipulao, consultando tabelas que
existam na seo, rtulos, fichas de informaes sobre produtos qumicos e/ou
literatura especializada.
2. Trabalhar sempre sob cabine de segurana qumica (capela), que um
sistema de proteo coletiva, ao realizar operaes com produtos volteis, ao
trabalhar com substncias de composio desconhecida e ou quando haja a
possibilidade de formao de poeiras, nvoas ou fumaa.
3. Usar mscaras de proteo respiratria quando no for possvel trabalhar
com equipamento de proteo coletiva; neste caso, as mscaras devem ser
adaptadas ao rosto do laboratorista e providas de filtro adequado ao risco.
4. Usar culos de proteo e luvas, bem como outros equipamentos de
proteo individual (E.P.I.) sempre que necessrios. Verificar, para cada tipo de
substncia, o tipo de luva a ser usado luvas de procedimentos (ltex) so
inadequadas para o trabalho com substncias qumicas.

5. Usar o avental constantemente no trabalho, mas no recomendvel

permanecer com ele fora do laboratrio, especialmente durante as refeies. O
avental

indicado

de

algodo,

grosso,

com

abertura

frontal,

preferencialmente com fecho de velcro, mangas compridas com punhos

fechados tambm com velcro, sem bolsos na parte inferior e sem detalhes
soltos que possam enroscar.
6. Evitar testar amostras por odor, mas quando isto for imprescindvel, no
coloc-las diretamente sob o nariz.
7. Nunca pipetar com a boca, nem mesmo gua; usar aparelhos apropriados.
8. Rotular, identificando e datando, todos os frascos de soluo ou reagentes
que preparar.
9. Tomar cuidados redobrados ao manipular substncias qumicas contidas em
frascos sem identificao.
10. No caso de reaes das quais no se saiba totalmente o resultado, fazer
uma experincia prvia, em pequena escala, na cabine de segurana qumica
(capela).
11. Ao promover reaes ou aquecimentos de materiais em tubo de ensaio,
nunca dirigir a abertura deste contra si ou outro colega; dirigi-la para dentro da
cabine de segurana qumica.
12. Para diluir um cido, adicionar o cido gua, nunca o contrrio.
13. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou
possibilidade de reao violenta (e usar a capela).
14. Informar-se sobre a localizao e maneira correta de utilizar equipamentos
contra incndio, chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e outros
equipamentos de emergncia.
15. Nunca beber ou comer alimentos na rea de trabalho do laboratrio.
16. Nunca fumar na rea de trabalho do laboratrio, mesmo que no haja risco
aparente.
17. Lubrificar todo material de vidro que deva ser inserido em uma rolha, a qual
deve ter furo de dimetro conveniente; as mos devem estar protegidas por
luvas apropriadas ou toalhas.
18. Nunca trabalhar no laboratrio sem estar junto com outro funcionrio;
trabalhos perigosos necessitam de pelo menos duas pessoas.

19. Realizar todos os procedimentos conscientemente; evitar o automatismo e

distraes.
20. Manter o laboratrio arrumado, limpo e livre de materiais no pertinentes ao
trabalho.
21. O cho no deve ser encerado ou escorregadio.
22. Deve existir um programa de controle de insetos e roedores.
23. No deve ser admitida a permanncia de crianas no laboratrio.
24. A entrada de pessoas estranhas ao trabalho, quando necessria, somente
deve ser permitida aps advertncias quanto a riscos existentes e precaues
para evit-los.
25. No caso de trabalhos com amostras (por exemplo, gua) suspeitas de
contaminao biolgica, consultar um manual de segurana especfico para
microbiologia, usar equipamentos de proteo adequados, descontaminar
imediatamente

bancada

outros

materiais

na

eventualidade

de

derramamento da amostra.
26. Ainda com relao possibilidade de contaminao biolgica, conduzir
todo procedimento
de modo a minimizar a formao de aerossis. Por exemplo, no abrir
a centrfuga em movimento ou logo aps ter parado.
27. Descontaminar todo material com suspeita de contaminao biolgica
antes de ser desprezado ou reutilizado. Materiais contaminados que sero
autoclavados ou incinerados devem ser colocados em recipientes resistentes e
em bom estado; aventais contaminados tambm precisam ser desinfetados de
forma apropriada.
28. Acondicionar adequadamente vidrarias quebradas a serem descartadas,
lavadas, se necessrio, com cuidado, antes do descarte.
29. Na Instituio, um programa de Gerenciamento de Resduos Qumicos,
torna-se necessrio.
30. Qualquer acidente ou fator de risco, por menor que seja, deve ser
comunicado ao responsvel pelo laboratrio e organizao interna para a
segurana do trabalho.

6. Defina os smbolos abaixo :

A)

Fonte: ABNT

B)

Fonte: ABNT

7. Qual a diferena de equipamentos de laboratrio graduados e

volumtricos? Cite 3 exemplos de cada:
O termo vidraria volumtrica se refere a recipientes de vidro que so
projetados para medir um determinado volume de lquidos com alto grau
de exatido. Por essa razo a vidraria volumtrica no deve ser
aquecida em altas temperaturas, pois afeta sua calibrao. Por exemplo:
Balo volumtrico de: 10mL, 50mL, 100mL, 250mL, 500mL,1L, 2L, e
pipeta volumtrica de: 1mL, 2mL, 5mL, 10mL, 25mL e 50mL. J as
vidrarias graduadas so aquelas que possibilitam medir diferentes
volumes com um menor grau de preciso. So exemplos: O copo
Becker, a proveta e a pipeta graduada.
8. Como deve ser feita a aferio de menisco?
A maioria dos instrumentos volumtricos utiliza o princpio de acerto ou
leitura do menisco relativamente a uma linha de referncia ou escala.
O menisco consiste na interface entre o ar e o liquido a ser medido. O
seu ajuste deve ser feito de modo a que o seu ponto inferior fique
horizontalmente tangente ao plano superior da linha de referncia ou
trao de graduao, mantendo o plano de viso coincidente com esse
mesmo plano. Ver figura 1, posio 1.
Figura 1 Ajuste do menisco

Qualquer erro de acerto de menisco ir refletir-se diretamente na

medio do volume do instrumento associado, figura 1 posio 2 e 3.

9. O que uma soluo?

Soluo o nome dado a disperses cujo tamanho das molculas
menor que 1 nanmetro e ainda pode ser caracterizada por formar um
sistema

homogneo,

composto

por

disperso

(soluto)

dispersante(solvente).

10. Diferencie de soluto e solvente.

Uma soluo sempre composta de duas coisas: uma que dissolve, que
chamamos de solvente, e outra que dissolvida, que chamamos
de soluto. Portanto, soluto a substncia dissolvida no solvente que em
geral, est em menor quantidade na soluo e solvente a substncia
que se dissolve o soluto.
11. Concentraes de solues: defina soluo diluda, saturada, e
supersaturada.
Soluo diluda aquela no qual o solvente predominante.
Soluo aquela na qual est diluda a maior quantidade de soluto.
Soluo supersaturada quando ocorre a formao de precipitado pois
este instvel.
12. Estrutura da matria: defina e esclarea de que formada a
matria.
Matria tudo aquilo que tem massa e ocupa lugar no espao. A
matria pode ser lquida, slida ou gasosa, portanto constituda de
vrios tomos.

13. Na figura abaixo esta demonstrada uma representao de um

elemento qumico na tabela peridica; pesquise o que significa
cada uma das apresentaes apontadas em vermelho:
O 6 o nmero atmico, 12 nmero de massa com 3 algarismos
significativos, C o smbolo do elemento e Carbono o nome do
elemento qumico.

14. Defina o termo substncia e diferencie substncia simples de

substncia composta. D exemplos de ambas.
Um material pode ser designado como substncia se ele possuir todas
as suas propriedades definidas, determinadas e praticamente invariveis
nas mesmas condies de temperatura e presso, ou seja, por possuir
propriedades prprias.
Substncias Simples so aquelas formadas por um nico tipo de
elemento qumico.
Exemplos: H2, O2, O3, Cl2, P4

Substncias compostas so aquelas formadas por mais de um tipo de

elemento qumico.
Exemplos: NaCl, H2O, Ca2SO4, HCl, H3PO4.

15. Classificao das misturas - o que uma mistura? Defina mistura

homognea e heterognea citando exemplo de ambas:
Uma mistura uma matria constituda por diferentes molculas.
no se produzem modificaes qumicas. Porm, as propriedades
qumicas podem diferir consoante os diferentes constituintes. Em geral,
as misturas podem ser separadas (isto , isolados os seus constituintes)
por meio de mtodos mecnicos.
Pode-se dizer que a mistura consiste na agregao ou incorporao de
vrias substncias ou corpos que no tm qualquer ao qumica entre
si.
Existem dois grandes tipos de misturas: as misturas homogneas e as
misturas heterogneas. As misturas so ditas homogneas quando se
unem substncias puras em proporo varivel, sem que nenhuma
perca

as

suas

propriedades

originais.

Estas

misturas,

cujos

componentes no podem ser vistos a olho nu pelo facto de

apresentarem uma nica fase, chamam-se dissolues. Como exemplo
temos, uma mistura de sal e gua e o prprio ar.
As misturas heterogneas, por sua vez, constituem uma composio
no uniforme, como acontece com a areia e com os molhos para
saladas. Entre as misturas heterogneas, destacam-se as suspenses e
as misturas coloidais.

16. Quais fatores que podem interferir nas misturas? Explique.

Polaridade das molculas do soluto e solvente, presso e temperatura,
onde as mesmas podem facilitar ou dificultar a solubilizao do soluto,
interferindo portanto, na mistura.

17. Quais mtodos utilizados para fazer separaes de misturas

homogneas? Cite o mtodo mais comum para um laboratrio de
bromatologia em se tratando de meios lquidos e slidos.
Destilao simples e fracionada.

O melhor mtodo para separao de

misturas homogneas slido/lquido o de destilao simples.

18. Quais mtodos utilizados para fazer separaes de misturas

heterogneas? Cite o mtodo mais comum para uma laboratrio de
bromatologia em se tratando de meios lquidos e slidos.
Decantao, filtrao, sublimao, separao magntica e ventilao. O
melhor mtodo para separao de misturas heterogneas slido/lquido o
de filtrao.
19. Sobre concentraes de solues resolva as alternativas abaixo:

A. So dissolvidos 15 gramas de sal (cloreto de sdio)em gua

suficiente para 600 cm de soluo. Qual a concentrao em g/l
dessa soluo?

15
0,6

25g/L

B. Uma soluo contm 18 gramas de acar, dissolvido em certa

quantidade de gua. Calcule a massa da soluo, sabendo que ela
contem 75% em massa solvente.

18g em massa de acar representam 25% da massa da soluo, uma vez

que o restante (75%) diz respeito a quantidade de gua. Portanto:

18g 25%
X 75%
X: 54g (massa de gua)
A massa da soluo equivalente a: (MASSA DO SOLUTO +
MASSA DO SOLVENTE).
M: 54+18: 72g

C. Uma soluo apresenta massa de 39 gramas e ocupa um volume de

42 cm. Qual a sua densidade absoluta em g/ml?

39
42

0,9826g/mL

D. Uma soluo preparada dissolvendo 43 gramas de acar em

0,50 Kg de gua. Qual o titulo dessa soluo e qual a porcentagem
em massa de soluto?

Sendo a densidade da gua igual a 1, primeiro calcula-se o volume

ocupado pela mesma na soluo:
:

1:

500

: V: 500mL

43
543

: 0,079

100: 0,079*100: 7,9

E. Determine a concentrao (g/l) de 500 ml de uma soluo de suco

de abacaxi contendo 65 gramas de acar totalmente dissolvido?

65
0,5

: 130g/L

20. Explique a relao de densidade e volume de alimentos. Como

podemos realizar o mtodo de anlise? Por que ela importante?
A relao de densidade e volume dos alimentos, resultar em seu peso
especfico mais conhecido como densidade - podendo esse valor ser
mensurado em g/L, g/cm3, Kg/L, mg/L, mL/cm3 etc. Esse mtodo mais um
dos mtodos gravimtricos, onde se trabalha basicamente com a massa (ou
peso) de um elemento seja slido, lquido ou gasoso. E importante realiz-lo
pois a partir dessas informaes possvel conhecer o estado fsico do produto

com o qual se est trabalhando, alm de densidade, volume e peso, tem-se a

concentrao por conseguinte.
21. Calcule a densidade dos alimentos abaixo realizados em balana
analtica:
f- leo vegetal de soja (v= 10mL, peso= 8,2344g);
g- Suco de uva (v= 15mL, peso= 15,5520g);
h- Calda de doce de caju (v= 20 mL, peso= 60,1841g);
i- gua em temp. ambiente (v= 10mL, peso= 10,0199g);
j- Suco de caju (v= 10mL, peso= 105,3432g);
Frmula: d = m(g) / v (cm3)
f- d = 8,2344 / 10 d = 0,82344 g/cm3
g- d = 15,5520 / 15 d = 1,0368 g/cm3
h- d = 60,1841 / 20 d = 3,009205 g/cm3
i- d = 10,0199 / 10 d = 1,00199 g/cm3
j- d = 105,3432 / 10 d = 10,53432 g/cm

22. Como feito o mtodo de anlise de umidade?

Mtodo:

Gravimetria:

Perda

por

dessecao

determinao

de

substncias volteis a 105C.

Procedimento: Pesar uma alquota de amostra bem homogeneizada
(aproximadamente 5 g) em uma cpsula de porcelana, previamente aquecida
em estufa 105C, por 1 hora, resfriando em dessecador at a temperatura
ambiente e pesado. Aquecer em estufa 105C por 3 horas. Resfriar em
dessecador e pesar. Repetir as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. Nesse procedimento, o produto dessecado estar livre de
substncias volteis 105C.

Clculos: 100 x N / P = % de umidade a 105C

Sendo: N = perda de peso em gramas e P = nmero de gramas da amostra.
23. Qual a importncia de se fazer anlise de umidade em alimentos?
Esse parmetro relacionado diretamente com a estabilidade, qualidade e
composio de produtos alimentcios. Presena de gua em alimentos afeta
a sua estocagem, por exemplo: gros estocados com umidade excessiva
esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que
desenvolvem toxinas; a sua embalagem, por exemplo: a velocidade de
escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absoro de oxignio
em ovo em p podem aumentar com o aumento da umidade, em
embalagens permeveis luz e ao oxignio; e o seu processamento, por
exemplo: a umidade do trigo na fabricao de po e produtos de padaria.

Bibliografia:
http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf
www.ufjf.br/baccan/files/2011/05/Aula_pratica_1.doc
http://www.abnt.org.br/IMAGENS/NORMALIZACAOPDF/PUBLICACOES%20S
EMANAIS%20E%20MENSAIS/abntnbr14725-3_2009er1_2010.pdf
http://www.spmet.pt/Eventos/Encontro2/Elsa_Batista.pdf
http://www.sobiologia.com.br/conteudos/Oitava_quimica/materia10.php
http://www.mundoeducacao.com/quimica/substancias-simples-compostas.htm
http://www.mundoeducacao.com/quimica/classificacao-das-solucoes.htm
http://www.soq.com.br/conteudos/ef/materia/p2.php
http://pt.slideshare.net/andrezadarochacosta/aula-3introduo
Conceito de mistura - O que , Definio e Significado
http://conceito.de/mistura#ixzz38EQBblpQ
http://educacao.uol.com.br/disciplinas/quimica/solucoes-soluto-solventeconcentracao-e-curva-de-solubilidade.htm
http://www.infoescola.com/quimica/solucoes/