Proteina Do Leite PDF

Universidade de So Paulo
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite

produzido na regio Sudeste
Luiz Carlos Roma Jnior
Tese apresentada para obteno do ttulo de Doutor

em Agronomia. rea de concentrao: Cincia
Animal e Pastagens
Piracicaba
2008
Luiz Carlos Roma Jnior

Engenheiro Agrnomo
Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite produzido na

regio Sudeste
Orientador:
Prof. Dr. PAULO FERNANDO MACHADO
Tese apresentada para obteno do ttulo de

Doutor em Agronomia. rea de concentrao:
Cincia Animal e Pastagens
Piracicaba
2008
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO ESALQ/USP
Roma Jnior, Luiz Carlos
regio Sudeste / Luiz Carlos Roma Jnior - - Piracicaba, 2008.
148 p. il.
Tese (Doutorado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2008.
Bibliografia.
1. Adulterao de alimentos 2. Leite qualidade
dos alimentos 5. Sazonalidade I. Ttulo
3. Protenas
4. Qualidade
CDD 637.1
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
Aos meus pais, Luiz Carlos e Maria ngela,
pelos momentos inesquecveis de apoio,

pacincia, compreenso nesta minha caminhada
pessoal e profissional.
minha irm Julie,
presena constante e muito importante na

minha vida.
AGRADECIMENTOS
Agradecer o momento mais sublime que existe na vida do ser humano. Assim,
aqui vai meu agradecimento todos que colaboraram com este trabalho.
Deus, pois sem ele no teria colhido nenhum fruto nesta minha caminhada
pessoal e profissional.
Ao meu orientador Prof Dr. Paulo Fernando Machado, pelo exemplo de

profissional e confiana em minha trajetria;
Pesquisadora Dra. Maria da Graa Pinheiro, mais que colega de trabalho, pelo
apoio constante ao meu lado em todos os momentos;
Aos professores Cludio Maluf Haddad e Flvio Augusto Portela dos Santos,
pela amizade, confiana e por acreditarem na minha capacidade de trabalho, durante
os estgios de docncia;
Ao setor de Pesquisa & Desenvolvimento da Clnica (Csar, Jos, Teodoro,

Viviane, Augusto, Ana Beatriz, Daiane, Cntia), pela colaborao e apoio incondicional
ao desenvolvimento do meu experimento. Em especial para a Carol, Talita, Carlos
(Zaguero) e Paula (Dori), no s pela ajuda profissional mas tambm pelo grande lao
de amizade to importante em muitos momentos,
Ao Laboratrio da Clnica do Leite pelo timo relacionamento e ajuda constante.

Em especial para Cinara, Cristiane, Fabiana, Vitor Hugo, Ana Maria e Laerte.
Aos meus amigos da ps-graduao, principalmente Mrio (companheiro de

altas horas), Vanessa, Liana (grupinho de bioqumica e estatstica). Agradeo tambm
ao Clube do Boco de Joo Pessoa (Llian, Millor e Flvia) pelos momentos de risadas
constantes.
Aos meus amigos de todas as horas de Piracicaba (Adriana, Felipe gacho,
mais do que companheiros), de muito tempo (Adriano Uoli, Anna Ceclia, Alessandra,
Glauco, Maurcio, Eduardo, Fernando Japinha, Rodrigo Armrio, Luciane) e ao
Alexandre (amigo, dentista e agora irmo), pelo companheirismo e compreenso;
s secretrias do departamento de Zootecnia, Creide e Vera, e tambm para a

secretria da ps graduao Giovana, por me agentarem por tanto tempo e ainda com
pacincia;
Jeanne, Carlos, Elimar e Lorian, em nome da Danone Ltda, pela ajuda na

coleta e desenvolvimento do trabalho;
Aos meus novos colegas de trabalho da APTA Ribeiro Preto, porm, j grandes
conhecidos, Cludia Paz, Eduardo Suguino, Mrcia Saladini;
Aos meus amigos Jos, Lea e Ana Helosa, pelas horas de apoio e
descontrao, junto ou no com os cavalos;
FAPESP pelo auxlio a pesquisa concedido;
Ao CNPq pela concesso da bolsa de ps-graduao.
E a todos que tenham contribudo direta e indiretamente com este trabalho.
A vida generosa e, a cada sala que se vive,

descobre-se tantas outras portas.
E a vida enriquece quem se arrisca a abrir novas portas.
Iami Tiba
SUMRIO
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 11
LISTA DE TABELAS ...................................................................................................... 15
RESUMO........................................................................................................................ 17
ABSTRACT .................................................................................................................... 19
1
INTRODUO ......................................................................................................... 21
REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................... 25
2.1 Setor lcteo .............................................................................................................. 25

2.2 Qualidade do leite .................................................................................................... 25
2.3 Pagamento por qualidade ........................................................................................ 26
2.4 Protena do leite ....................................................................................................... 28
2.4.1
Quantidade de protena ................................................................................... 30
2.4.2
Adulterao do teor de protena ....................................................................... 32
2.4.3
Qualidade da protena...................................................................................... 34
Referncias .................................................................................................................... 40
3
VARIAO DO TEOR DE PROTENA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE E

SUA RELAO COM PROGRAMA DE PAGAMENTO POR QUALIDADE ............ 45
Resumo .......................................................................................................................... 45
Abstract .......................................................................................................................... 45
3.1 Introduo ................................................................................................................ 46
3.2 Material e Mtodos .................................................................................................. 47
3.3 Resultados e Discusso........................................................................................... 49
3.4 Concluses .............................................................................................................. 55
Referncias .................................................................................................................... 56
4
AVALIAO
DA
ESTABILIDADE
TRMICA
DA
PROTENA
DO
LEITE
PRODUZIDO NA REGIO SUDESTE ..................................................................... 61

Resumo .......................................................................................................................... 61
Abstract .......................................................................................................................... 61
4.1 Introduo ................................................................................................................ 62
4.2 Material e Mtodos .................................................................................................. 64
4.3 Resultados e Discusso........................................................................................... 73
10
4.4 Concluses ............................................................................................................ 108

Referncias .................................................................................................................. 108
5
MTODOS
PARA
IDENTIFICAO
DE
FRAUDES
UTILIZADAS
PARA
AUMENTAR O TEOR DE PROTENA DO LEITE ................................................. 115

Resumo ....................................................................................................................... 115
Abstract........................................................................................................................ 115
5.1 Introduo ............................................................................................................. 116
5.2 Material e Mtodos ................................................................................................ 118
5.3 Resultados e Discusso ........................................................................................ 122
5.4 Concluses ............................................................................................................ 144
Referncias .................................................................................................................. 145
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Representao esquemtica do procedimento de classificao das amostras

(Estvel, Instvel, Protena Instvel) para o experimento ....................................... 65
Figura 2 - Escala utilizada para determinao da estabilidade do leite atravs da prova
do lcool (1 ausncia de precipitao; 2 precipitao leve; 3 precipitao
mdia; 4 precipitao intensa; 5 precipitao muito intensa) ............................ 66
Figura 3 - Equipamento utilizado para anlise da composio do leite - Clnica do Leite/
ESALQ/USP ............................................................................................................ 67
Figura 4 - Equipamento utilizado na contagem de clulas somticas das amostras do
experimento - Clnica do Leite/ESALQ/USP ........................................................... 68
Figura 5 - Vista dos animais momento antes da ordenha de uma das propriedades
participantes do experimento .................................................................................. 71
Figura 6 - Realizao do controle leiteiro para o experimento ....................................... 71
Figura 7 - Distribuio das propriedades participantes do projeto na Regio Sudeste .. 74
Figura 8 - Distribuio geogrfica das propriedades participantes relacionadas com o
problema de Protena Instvel ................................................................................ 78
Figura 9 - Distribuio das propriedades em funo do nmero de amostras
classificadas com Protena Instvel. ....................................................................... 81
Figura 10 - Distribuio das propriedades em funo da ocorrncia consecutiva de
Protena Instvel ..................................................................................................... 82
Figura 11 - Distribuio das propriedades participantes da Fase 3 do projeto ............... 83
Figura 12 - Distribuio das propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia de
Protena Instvel em funo do grupo gentico ...................................................... 85
Protena Instvel em funo do tipo de sistema de produo ................................. 86
Protena Instvel em funo da pastagem encontrada ........................................... 87
Protena Instvel em funo do tipo de volumoso oferecido aos animais ............... 88
12

Protena Instvel em funo gramnea oferecida picada aos animais .................... 89
Protena Instvel em funo do tipo de silagem oferecida aos animais ................. 89
Protena Instvel em funo da origem do concentrado oferecido aos animais ..... 90
Figura 19 - Ingredientes utilizados no concentrado oferecido aos animais nas
propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia de Protena Instvel ....... 91
Protena Instvel em funo da origem do concentrado oferecido aos animais ..... 91
Protena Instvel em funo do sistema de ordenha utilizado ................................ 92
Figura 22 Distribuio das propriedades em funo da porcentagem de animais
relacionados com Protena Instvel no leite produzido........................................... 94
Figura 23 Distribuio das propriedades estudadas em funo da porcentagem de
leite relacionado com Protena Instvel no tanque de expanso ............................ 95
Figura 24 - Curva de distribuio dos animais em funo do estgio de lactao para os
grupos avaliados..................................................................................................... 98
Figura 25 - Curva de distribuio dos animais em funo do escore de condio
corporal para os grupos avaliados .......................................................................... 99
Figura 26 - Valores mdios do teor de gordura (%) de acordo com as classes de estgio
de lactao para os grupos avaliados .................................................................. 100
Figura 27 - Relao entre teor de gordura, classes de estgio de lactao e escore de
condio corporal dos grupos avaliados ............................................................... 102
Figura 28 - Distribuio dos animais nas classes de relao gordura:protena para os
grupos avaliados................................................................................................... 102
Figura 29 - Distribuio dos animais nas classes de nitrognio urico no leite para os
grupos avaliados................................................................................................... 103
Figura 30 - Distribuio das variveis estudadas de acordo com os componentes
principais identificados .......................................................................................... 106
13
Figura 31 - Produtos utilizados no processo de fraude do leite (A- Soro de leite; B Urina Bovina); C Uria Pecuria) ....................................................................... 118
Figura
32 - Equipamentos automticos para anlise de leite - Clnica do Leite -
ESALQ/USP .......................................................................................................... 120

Figura 33 - Potencimetro digital utilizado para aferio do pH e acidez titulvel das
amostras do experimento ...................................................................................... 121
Figura 34 - Fluxograma do preparo dos tratamentos e das anlises realizadas no
experimento .......................................................................................................... 122
Figura 35 - Distribuio dos resultados de protena do leite para as diferentes doses de
soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 126
Figura 36 - Distribuio dos resultados de lactose para as diferentes doses de soro de
leite nos diferentes tempos de armazenamento .................................................... 127
Figura 37 - Distribuio da contagem de clulas somticas para as diferentes doses de
soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 128
Figura 38 - Distribuio dos resultados de pH das amostras de leite para as diferentes
doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................... 128
Figura 39 - Distribuio dos resultados de protena do leite para as diferentes doses de
urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 132
Figura 40 - Distribuio dos resultados de gordura do leite para as diferentes doses de
urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 133
Figura 41 - Distribuio dos resultados de extrato seco desengordurado para as
diferentes doses de urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento....... 134
Figura 42 - Distribuio dos resultados de lactose para as diferentes doses de urina
bovina nos diferentes tempos de armazenamento ................................................ 134
Figura 43 - Distribuio dos resultados de pH do leite para as diferentes doses de urina
bovina nos diferentes tempos de armazenamento ................................................ 135
Figura 44 - Distribuio da contagem bacteriana total para as diferentes doses de uria
pecuria nos diferentes tempos de armazenamento ............................................ 136
Figura 45 - Distribuio da contagem de clulas somticas para as diferentes doses de
uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento.................................... 137
14
Figura 46 - Distribuio da protena do leite para as diferentes doses de uria pecuria

nos diferentes tempos de armazenamento ........................................................... 138
Figura 47 - Distribuio da gordura do leite para as diferentes doses de uria pecuria
nos diferentes tempos de armazenamento ........................................................... 139
Figura 48 - Distribuio do teor de extrato seco desengordurado para as diferentes
doses de uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento.................... 140
Figura 49 - Distribuio do teor de lactose as diferentes doses de uria pecuria nos
diferentes tempos de armazenamento ................................................................. 141
Figura 50 - Distribuio do teor de nitrognio urico no leite para as diferentes doses de
uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento ................................... 142
Figura 51 - Distribuio dos resultados de pH do leite para as diferentes doses de uria
pecuria nos diferentes tempos de armazenamento ............................................ 143
Figura 52 - Distribuio dos resultados de acidez titulvel do leite para as diferentes
doses de uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento.................... 144
15
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Mdia do teor de protena para diferenas raas .......................................... 31

Tabela 2 - Classificao das amostras em funo do resultado das anlises realizadas
................................................................................................................................ 40
Tabela 3 - Tabelas de valores de bonificao/penalizao em funo dos parmetros de
qualidade do leite, como gordura, protena, contagem de clulas somticas e
contagem bacteriana total (BANDEIRA, 2004) ....................................................... 49
Tabela 4 - Valores mensais mdias para gordura, protena, contagem de clulas
somticas e contagem bacteriana total das amostras analisadas .......................... 50
Tabela 5 - Valores mdios para gordura, protena, contagem de clulas somticas e
contagem bacteriana total das amostras analisadas por poca do ano .................. 51
Tabela 6 - Valores mdios dos aspectos climticos estudados para o perodo
experimental ............................................................................................................ 52
Tabela 7 - Porcentagem mdia de Bonificao ou Penalizao pela qualidade de leite e
os respectivos valores econmicos apresentados durante os meses do perodo
experimental ............................................................................................................ 53
Tabela 8 - Porcentagem mdia de Bonificao ou Penalizao pela qualidade de leite
apresentada durante as pocas do ano avaliadas .................................................. 54
Tabela 9 - Produo mdia diria e nmero de propriedades participantes do
experimento por Estado .......................................................................................... 73
Tabela 10 - Nmero de amostras analisadas e ocorrncia de Protena Instvel
relacionadas com volume e valor monetrio ao longo de um ano .......................... 75
Tabela 11 - Variao do nmero de amostras de leite classificadas como Protena
Instvel ao longo dos meses ................................................................................... 76
Tabela 12 - Distribuio dos casos de Protena Instvel por grupo de produo de leite
................................................................................................................................ 77
Tabela 13 - Comparao da composio do leite normal em relao ao leite com
Protena Instvel ..................................................................................................... 79
Tabela 14 - Coeficiente de correlao de Pearson (r) entre as semanas avaliadas para
a ocorrncia do problema de Protena Instvel ....................................................... 82
16
Tabela 15 - Coeficiente de Correlao de Pearson e Nvel de significncia para cada

caracterstica das propriedades avaliadas em relao a ocorrncia de Protena
Instvel ................................................................................................................... 84
Tabela 16 - Quantificao de casos e volume de leite identificado com Protena Instvel
nas propriedades participantes do projeto .............................................................. 93
Tabela 17 - Comparao das porcentagens de nmero de amostras e volume de leite
identificados com Protena Instvel para os grupos estudados .............................. 94
Tabela 18 - Comparao da composio do leite em funo da classificao das
amostras de tanque de expanso das 12 propriedades estudadas ....................... 95
Tabela 19 - Comparao da composio do leite em funo da classificao das
amostras individuais dos animais estudados .......................................................... 96
Tabela 20 - Valores da Odds Ratio, Intervalo de Confiana de 95% e probabilidade de
ocorrncia estimada pelo mtodo de regresso logstica multivariada segunda as
variveis categorizadas .......................................................................................... 97
Tabela 21 - Matriz de correlao da anlise de componentes principais para o estudo
da ocorrncia de Protena Instvel ....................................................................... 104
Tabela 22 - Descrio dos autovalores para os componentes principais utilizados na
anlise da ocorrncia de Protena Instvel ........................................................... 105
Tabela 23 - Descrio dos componentes principais utilizados para a anlise da
ocorrncia de Protena Instvel ............................................................................ 105
Tabela 24 - Descrio dos tratamentos do experimento ............................................. 119
Tabela 25 - Mdias e desvios-padro das variveis para os dias de anlise das
amostras adicionadas com soro de leite ............................................................... 123
Tabela 26 - Mdias e desvios-padro das variveis para as diferentes doses de soro de
leite adicionadas s amostras .............................................................................. 124
Tabela 27 - Mdias e desvios-padro das variveis para os dias de anlise das
amostras preparadas com adio de urina bovina ............................................... 129
Tabela 28 - Mdias e desvios-padro das variveis para as diferentes doses de urina
bovina adicionadas s amostras........................................................................... 131
17
RESUMO

Regio Sudeste
A maior valorizao da protena dentre todos os constituintes do leite foi o foco

do presente estudo. Foi abordado a variao e fraude no teor de protena e tambm o
aspecto de qualidade da protena produzida em propriedades leiteiras. Todos os
experimentos foram realizados durante o perodo de outubro de 2005 a julho de 2007,
em propriedades leiteiras da regio sudeste, bem como, ensaios laboratoriais para
estudo de fraudes em Piracicaba, SP. A variao do teor protena e outros
componentes do leite, foi acompanhada pela avaliao das condies climticas
encontrando influncia significativa sobre a qualidade do leite. Com isso pde ser
observado que a poca de outono destacou-se como mais vantajosa para produo de
leite, atingindo bonificao de at 8,5% dentro de um programa de pagamento por
qualidade. Sendo que, a contagem de clulas somticas foi o item que mais colaborou
com a penalizao dos produtores. Assim, o efeito da contagem de clulas somticas e
da poca do ano, deveriam ser contemplados dentro das tabelas de pagamento por
qualidade. O segundo aspecto estudado foi a qualidade da protena, mais
especificamente Protena Instvel. A Protena Instvel seria o leite com coagulao na
prova do lcool, sem relao alguma com acidez elevada, mastite ou alta contagem
bacteriana. Para este estudo, foram acompanhadas propriedades leiteiras para a
quantificao do problema de protena instvel e a identificao dos fatores
relacionados com sua ocorrncia. Como resultado, foi identificada uma ocorrncia de
7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano, com concentrao maior
dos casos no perodo de incio de outono e final de inverno. Como fatores ligados a
ocorrncia, identificou-se o estgio de lactao avanado e diminuio do escore de
condio corporal dos animais. Esta relao dos fatores est ligada queda
significativa da lactose no leite explicado pelo baixo teor energtico da dieta, ou baixo
consumo de matria seca. Como ltimo aspecto estudado, a influncia da fraude no
teor de protena sobre a qualidade do leite e a deteco atravs de equipamentos
automatizados. Foram utilizados como agentes de fraude: soro de leite, urina bovina e
uria pecuria. Todos os tipos de fraude alteraram significativamente a qualidade do
leite. Estas alteraes podem ser detectadas atravs dos equipamentos automatizados
para anlise do leite. Com isso, a deteco da fraude por estes equipamentos
possvel atravs de anlise conjunta de alguns componentes do leite. A abrangncia do
presente estudo nos trs aspectos expostos, contribui com a importncia da busca por
qualidade da matria-prima dentro dos programas de pagamento, principalmente para o
componente protena.
Palavras-chave: Qualidade do leite; Sazonalidade; Estabilidade trmica; Adulterao
18
19
ABSTRACT
Quantitative and qualitative characteristics of milk protein produced in Southeast

region
A higher valorization of the protein amongst all the milk components is the focus
of the present study. The variation and the adulteration in the protein content have been
studied as much as the aspect of quality of the protein produced in milk facilities. All the
experiments have been carried through during the period between October 2005 and
July 2007, at dairy properties in the Brazilian Southeastern region, and the laboratorial
assays for study of adulterations have been performed in Piracicaba, SP. The variation
of the content protein and other components of milk was followed by the evaluation of
the climatic conditions and it has been considered as of a significant influence in the milk
quality. Thus, it could be observed that the autumn season has been considered the
most advantageous one for milk production reaching an additional benefit of up to 8,5%
of a program for payment related to quality. The somatic cells count has been the item
that has influenced the most with the penalization of the producers. Thus, the effect of
the somatic cells count and the season should be contemplated when analyzing the
tables of payment related to quality. The second studied aspect there is the protein
quality, more specifically the Unstable Protein. The Unstable Protein should be the milk
with coagulation in the test of the alcohol, without any relations concerning elevated
acidity, mastitis or high bacterial count. For this study, milk farms have been observed
for the quantification of the Unstable Protein problem and the identification of the factors
related to its occurrence. As a result, an occurrence of 7% of the total volume of the
produced milk throughout one year has been identified, with higher concentration of the
cases in the months of the beginning of autumn and of the end of winter. As related
factors to the occurrence, it has been identified the advanced period of lactation and
reduction of the score of the corporal condition of the animals. This relation of the factors
is linked to the lactose decreasing in the milk which is explained by the low energy
content into the nourishment or low consumption of dry substance. As the last studied
aspect was the influence of the adulteration in the protein content on the quality of milk
and its detection through computerized equipment. As adulteration agents the following
items have been considered: whey milk, bovine urine and urea. All kinds of adulteration
have significantly modified the quality of milk. These alterations can be detected through
the computerized equipment for milk analysis. Thus, the detection of the adulteration
through this equipment is possible through the joint analysis of some of the milk
components. The comprehension of the present study in the three observed aspects
contributes to the research importance for quality of the raw material in the payment
programs, mainly for the component protein.
Keywords: Milk quality; Seasonability; Thermal stability; Adulteration
20
21
1 INTRODUO
Desde a domesticao do gado, h cerca de 6000 anos, snscritos atestam o

fato de que o leite j era considerado um importante constituinte alimentar
(ROSENTHAL, 1991). Este hbito de consumir leite, prevalece at os dias de hoje e
adquiriu o perfil da civilizao moderna que o beneficiou e criou um grande nmero de
produtos lcteos.
Em decorrncia deste aumento da diversidade de produtos lcteos encontrados
no mercado, a competitividade uma preocupao constante na indstria atualmente.
Isto pode ser explicado pelo fato dos produtos serem concebidos com preo final j prestabelecido pelo mercado, sortido de inmeros produtos e inmeras fontes. Este efeito
globalizado no poderia ser diferente em relao indstria de laticnios atravs da
adaptao desde a coleta do leite at diante da remunerao do produtor por sua
qualificao. Esta preocupao no diferente no Brasil (OLIVEIRA; REIS, 2004).
Como a remunerao est baseada na quantidade do componente no leite, o
aspecto de quantidade passa a ser um item importante para o produtor. Dentre todos os
componentes presentes nas tabelas para pagamento por qualidade, o teor de protena
do leite um dos mais importantes pela sua relao direta com rendimento industrial
(VAN BOEKEL, 1993 apud VIOTTO; CUNHA, 2006). Alm disso, a legislao nacional
em vigor exige uma padronizao com valor mnimo de protena para este ser
comercializado de 2,9% (BRASIL, 2002).
Juntamente com a quantidade, a qualidade dos componentes do leite
fundamental para a indstria de laticnios, em virtude da exigncia de tratamentos
trmicos relacionados com aspectos de sade pblica (patgenos potenciais) e de
conservao
(microorganismos
deteriorantes
enzimas),
podendo
ocasionar,
entretanto, alteraes qumicas que afetam o produto final. Portanto, dentre as

caractersticas de qualidade da matria prima, a indstria deve selecionar a estabilidade
trmica quando seu objetivo a elaborao de produtos que sofram tratamentos
trmicos intensos e/ou prolongados. Diante disso, a relao da qualidade da protena
em termos de estabilidade trmica torna-se de fundamental importncia para a indstria
atingir avanos no rendimento industrial. Esta importncia no pode ser somente
22
relacionada com a exigncia da indstria, mas tambm pela exigncia da Normativa 51

(BRASIL, 2002) quanto exigncia da realizao da prova de estabilidade ao lcool
(72%).
Dentre os problemas de estabilidade trmica, muitos esto relacionados com
leite que apresenta elevada acidez devido contagem bacteriana total. Mas tambm
existe problema relacionado com a protena, denominado Protena Instvel,
caracterizado por leite com pH e acidez titulvel dentro dos padres considerados
normais, baixa contagem bacteriana e contagem de clulas somticas, contudo
apresenta coagulao visvel na prova do lcool. A ocorrncia deste problema ainda
desconhecida em decorrncia da complexidade dos fatores envolvidos na estabilidade
trmica do leite, criando o desafio de gerar conhecimento em busca de medidas de
controle e/ou preventivas.
No entanto, a busca por um leite de melhor qualidade e com alto teor de protena
ressurge alguns problemas j antigos na cadeia lctea, como o caso de fraudes.
Atualmente, com os programas de pagamento por qualidade, estas fraudes no esto
relacionadas somente com aspectos de volume, atravs da adio de gua (BEHMER,
1999), mas tambm com a alterao do teor dos componentes do leite, em especfico o
teor de protena. Para a preveno da ocorrncia deste problema, existe a necessidade
de mtodos rpidos e precisos para a deteco, com isso surge a oportunidade de
avaliar o uso de equipamentos automatizados, utilizados para avaliao da composio
do leite para esta deteco.
Diante dos aspectos abordados relacionados com protena do leite, o objetivo
geral do presente estudo foi o diagnstico da protena no leite produzido e enviado s
indstrias de laticnio do Estado de Minas Gerais, Rio de Janeiro e So Paulo. Os
objetivos especficos foram:
a) Avaliar o efeito da poca do ano sobre a protena e outros componentes do
leite dentro de um programa de pagamento por qualidade;
b) Quantificar a ocorrncia do problema denominado Protena Instvel no leite
produzido na regio Sudeste ao longo de um ano;
c) Verificar a relao entre a ocorrncia de Protena Instvel com caractersticas
da qualidade do leite e das propriedades leiteiras;
23
d) Anlise
do
fenmeno
atravs
de
caractersticas
zootcnicas
propriedades, identificando as causas do problema de Protena Instvel;

e) Determinar mtodos para deteco de fraude no teor de protena do leite.
das
24
25
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Setor lcteo

O leite considerado um alimento perfeito da natureza e apresenta composio
rica em protenas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais (principalmente clcio),
alimento importante sade do homem, sendo indicado para todas as idades; as
restries ao seu uso so limitadas a casos excepcionais (OLIVEIRA et al., 1999).
A produo de leite no Brasil tem aumentado aproximadamente 4% ao ano na
mdia dos ltimos 10 anos, registrando em 2003, o total de 21 bilhes de litros
produzidos, segundo FNP (2004). Deve-se destacar que 65% da produo destinada
elaborao de produtos industrializados (FONSECA, 1997).
Na atualidade, a questo da "qualidade e segurana" dos produtos alimentcios,
tem recebido maior ateno por parte das autoridades, indstria, profissionais do setor,
produtores e consumidores de modo geral. Devido a esta questo, principalmente
relacionado por parte das indstrias e produtores de alimentos foi lanado o Programa
Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), resoluo 56, para melhoria na qualidade do
leite produzido no Brasil (COLDEBELLA et al., 2002).
Diante disso, a legislao brasileira, que trata especificamente do leite e seus
derivados, passou por recente processo de modernizao para acompanhar as
tendncias mundiais e trazer melhorias para o setor nacional como um todo,
estabelecendo novos padres legais da qualidade mnima do leite comercializado no
Brasil (BRANDO, 2000).
Diante do exposto, Brando (2000) discursa sobre a necessidade de busca de
informaes e meios suficientes para que todos os envolvidos na cadeia de produo
estejam a par das variveis do problema e, saibam como proceder para garantir leite
dentro dos padres de qualidade necessrios para manter as caractersticas do seu alto
padro nutricional.
2.2 Qualidade do leite
Por definio do RIISPOA (2004), o leite um produto obtido da ordenha
completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem
26
alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a

espcie da qual procede. A classificao qumica do leite pode ser estratificada em
mais de 50 compostos qumicos de importncia variada, que desafia a indstria de
laticnios.
A necessidade de implementar medidas para melhorar a qualidade do leite no
pas motivou a elaborao do PNQL, iniciativa do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento com apoio de rgos de ensino e pesquisa, o qual suscitou uma srie
de discusses entre as entidades representativas da indstria e produtores, conduzindo
a uma proposta amplamente debatida e com o apoio dos diferentes elos da cadeia
produtiva lctea. A proposta mais objetiva at o momento foi publicao da Instruo
Normativa 51/2002 (BRASIL, 2002), na qual se definiram regulamentos tcnicos para a
produo, identidade e qualidade dos diversos tipos de leite, bem como as condies
para sua refrigerao na propriedade rural e transporte a granel at a indstria. A
Instruo Normativa determina que a qualidade do leite de cada propriedade rural seja
acompanhada atravs de anlises laboratoriais para que se identifiquem os problemas
na origem, ao contrrio do que se faz hoje, quando a qualidade da matria-prima
inspecionada no recebimento do leite pela indstria e pouco se pode fazer para corrigir
as falhas (DRR, 2004).
Um grande avano dos novos regulamentos tcnicos que a fiscalizao da
matriaprima vai passar a ser feita na propriedade rural e no mais na plataforma de
recepo da indstria. Isso vai permitir que os problemas sejam identificados na origem
e, atravs do programa de incentivo e penalidade, os produtores passaram a adotar as
medidas corretivas necessrias (DRR, 2004).
2.3 Pagamento por qualidade

A determinao de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua
integridade, ou seja, livre da adio de substncias e/ou remoo de componentes; de
sua composio qumica e caractersticas fsicas; e de sua deteriorao microbiolgica
e presena de patgenos (DRR, 2004). Monardes (1998) ainda destaca que a
qualidade do leite tambm est relacionada a caractersticas organolpticas (odor,
sabor, aspecto).
27
Com a demanda da populao, que tem procurado se alimentar mais de leite

fluido e derivados, e a necessidade da indstria, em reduzir suas perdas com matriaprima de m qualidade, tem aumentado a exigncia para que o leite cru tenha um
elevado padro de qualidade j na sua origem. Assim, as indstrias de grande porte, no
incio da dcada de 90, passaram a estabelecer novos requisitos para o recebimento do
leite, vinculando a remunerao ao produtor justamente com a qualidade da matriaprima, com intuito de instituir de forma progressiva o pagamento diferenciado do
produto de acordo com sua qualidade.
Existem iniciativas governamentais visando padronizar e melhorar a qualidade do
leite, como a implantao de normas nacionais de padres de qualidade do leite,
determinadas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (RIBEIRO et al., 2000) que compem a
Instruo Normativa 51 j em vigor (BRASIL, 2002).
Segundo Philpot (1998), o objetivo principal dos programas de qualidade de leite
deveria ser o de assegurar que as qualidades nutricionais, sabor e aparncia originais
do leite tenham sido preservados e que microrganismos nocivos ou adulterantes no
estejam presentes.
Em contrapartida, com a iniciativa do governo atravs do Programa de Melhoria
da Qualidade do Leite, algumas indstrias iniciaram a implantao de programas de
pagamento por qualidade, como instrumento para incentivar o produtor a buscar pela
melhoria de seu produto e, indiretamente, para obter melhor rendimento industrial. Alm
do pagamento de bonificaes pelo leite de alta qualidade, podem ser utilizadas
penalizaes para o leite de baixa qualidade. Esses programas tm sido ferramentas
poderosas para motivar os produtores a melhorar a qualidade do leite cru. Em geral, os
incentivos por qualidade variam entre as indstrias ou cooperativas, mas a contagem
de clulas somticas, a contagem total de bactrias, a ausncia de resduos de
antibiticos e outros inibidores, e a ausncia de fraude por adio de substncias
externas so os principais contemplados para aferir a qualidade do leite.
28
2.4 Protena do leite
O leite um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa de lactose

(5%), sais (0,7%) e muitos outros elementos em estado de dissoluo, onde se
encontra a frao nitrogenada representada principalmente pelas protenas (3,2%) em
suspenso (AMIOT, 1991).
As protenas do leite podem ser classificadas em dois
grandes grupos: as casenas e as protenas do soro. A casena pode ser definida como
a frao da protena do leite que sofre precipitao em pH=4,6 a 20C; enquanto que o
restante das protenas do leite que no sofrem precipitao chamado coletivamente
de protenas do soro (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).
A casena sintetizada nas clulas epiteliais da glndula mamria, consistindo
de 4 principais variantes genticas: s1-, s-2, e - casena. Este grupo de protenas
compe aproximadamente 80% do total de protenas do leite, o que determina uma
concentrao mdia de 24-34 mg/mL (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004), que
o principal determinante do rendimento na fabricao de queijos (EMMONS et al.,
2003). As concentraes das diversas fraes de casena do leite s1-, s-2, e casena so de, aproximadamente, 12-15, 3-4, 9-11, e 3-4 mg/mL, respectivamente
(SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).
Dentre as quatro principais protenas do soro, duas so sintetizadas na glndula
mamria (-lactoalbumina e a -lactolbumina), enquanto que as outras duas so de
origem do sangue (albumina srica e imunoglubulinas). Outras protenas do soro
incluem a lactoferrina, transferrina e enzimas (plasmina, lipase lipoprotica, fosfatase
alcalina). No leite integral, a -lactoalbumina a protena do soro presente em maior
concentrao (2-4 mg/mL), seguida pela -lactalbumina (1-1,5 mg/mL), enquanto que a
albumina srica e as imunoglobulinas apresentam, respectivamente, as seguintes
concentraes: 0,1-0,4 e 0,6-1,0 mg/mL (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).
O leite apresenta, alm das protenas e peptdeos, uma frao de compostos
nitrogenados no-protecos (NNP), que pode perfazer aproximadamente 5% do total de
nitrognio do leite, de acordo com Waltra e Jenness (1984). Estes compostos so
principalmente de origem do sangue, incluindo principalmente substncias como a
uria, a creatina e a creatinina. De acordo com DePeters e Cant (1992), a maior
29
proporo do NNP nitrognio no forma de uria (48%), a qual entra livremente na

glndula mamria por difuso para equilibrar sua concentrao com a do plasma
sangneo.
Dentre os componentes do leite, a protena o de maior foco atualmente. Esta
importncia pode ser explicada pela relao direta de teor de protena e rendimento
industrial, principalmente em aplicaes que visem a concentrar este componente,
como na fabricao de queijos. Sendo que, o rendimento industrial est vinculado ao
ponto de vista econmico das empresas pela melhor qualidade do produto e a gerao
de maior variedade de produtos lcteos. Com isso, a indstria passou a maior
valorizao do teor de protena, influenciando diretamente nos programa de pagamento
por qualidade de alguns pases, como Holanda, Frana, Austrlia, Nova Zelndia e
Canad. Nestes pases o valor de protena igual ou at o dobro do valor dos demais
componentes (SANTOS; FONSECA, 2007). Nos Estados Unidos, a mdia dos valores
do ano de 2003 apontou US$ 3,22/kg de protena e US$ 2,80/kg de gordura (USDA,
2004), indicando que o kg de protena vale 15% a mais do que o kg de gordura.
O benefcio para as indstrias com relao a mudana na composio do leite,
principalmente no teor de protena, bem significativo. De acordo com Santos e
Fonseca (2007) o aumento em 0,1% de protena pode significar em aumento de at 5
toneladas de leite em p ou 1 tonelada de queijo.
Diante desta busca por protena pelas indstrias, a cadeia agroindustrial do leite
mudou radicalmente em todos os seus componentes. O produtor busca produo de
leite com maior teor de protena, at o consumidor final na busca por produtos com
menor teor de gordura, porm com alto valor biolgico, sendo que o leite fonte de
protena (SANTOS; FONSECA, 2007).
Esta mudana pode ser vista beneficamente atravs da melhoria do leite
produzido, do produtor melhor remunerado pelo seu produto de melhor qualidade, pelos
produtos finais aos consumidores de melhor qualidade. Porm existe tambm a
preocupao com um problema j antigo nas propriedades leiteiras: a fraude. Fraude
esta relacionada diretamente com o teor de componentes, e no mais relacionada
apenas com volume. Com este cenrio pela busca de protena no leite, esta no deve
estar fundamentada somente no aumento do teor, mas tambm em termos de
30
qualidade e isentos de fraudes, para evitar prejuzos para a cadeia agroindustrial

(VIOTTO; CUNHA, 2006).
2.4.1 Quantidade de protena

O teor de protena no leite importante devido aos programas de pagamento por
qualidade. Mas atualmente, alm da preocupao com tais programas, existe tambm a
iniciativa do governo em atingir padres mnimos de qualidade do leite para possibilitar
aumento nas exportaes e questo de sade pblica. Esta iniciativa est relacionada
com a Instruo Normativa 51/2002, que prope padres para produo de leite e
dentre estes, existe o valor de protena mnimo (2,9%), para o leite ser passvel de
comercializao (BRASIL, 2002).
Com isso, os produtores preocupam-se no s com a economia diante dos
programas de pagamento por qualidade, mas tambm com a questo legal, perante a
legislao em vigor. Assim, a busca pelo aumento do teor de protena tem sido
crescente e incentivada, visto pelo aumento do nmero de pesquisas na rea.
As mudanas no teor de protena podem ser conseguidas numa magnitude bem
inferior s alteraes possveis no teor de gordura, por uma srie de fatores (SUTTON,
1989). Estes fatores podem ser citados desde ambientais at algumas caractersticas
de manejo dos animais.
Gentica e Ambiente
A influncia da gentica sobre o teor de protena no leite bem demonstrada por
resultados de pesquisas comparando diferentes raas. Na Tabela 1 pode ser observada
a variao do teor de protena dentro da faixa de valores mdios de 3,16 a 3,73%,
conforme apresentado por Looper et al. (2005). Mas mesmo com este apelo forte para
a gentica, cerca de 55% da variabilidade do teor decorre da gentica, o restante est
relacionado como ambiente (SANTOS; FONSECA, 2007). Assim sendo, existe grande
influncia do ambiente apresentando variao de seu teor ao longo do ano (TEIXEIRA
et al., 2003; LOOPER et al., 2005). Esta variao ao longo do ano apresenta os teores
mais baixos nos meses de vero, comprovando o efeito de estresse trmico sobre o
teor de protena do leite. Porm, alm do efeito direto nos animais atravs do estresse
31
trmico principalmente, ainda existe o efeito indireto do ambiente sobre as pastagens,

afetando o teor de protena no leite.
Tabela 1 - Mdia do teor de protena para diferenas raas
Raa
Protena Bruta (%)
Ayrshire
3,31
Guernsey
3,47
Holands
3,16
Jersey
3,73
Pardo Suo
3,52
Fonte: Looper et al. (2005)
Nvel de produo, estgio de lactao e idade da vaca

O teor de protena no leite (%) negativamente relacionado com produo de
leite. Entretanto a produo de protena (kg/litro) aumenta conforme aumenta a
produo de leite (LOOPER et al., 2005). Assim como existe a relao com o nvel de
produo, tambm existe a influncia do estgio de lactao sobre o teor de protena.
Um exemplo seria uma vaca Holandesa, na primeira semana de lactao com nvel de
protena cerca de 4%, sofre declnio para cerca de 3% pela sexta semana e volta
aumentar no final da lactao (SANTOS; FONSECA, 2007). Bem como a idade da vaca
tambm sofre influncia sobre o teor de protena, apresentando vacas multparas com
menos teor que as primparas, no entanto produzem maior quantidade de protena, em
decorrncia do maior volume de produo. De acordo com o DHIA (Dairy Herd
Improvement Association) baseado em seu banco de dados existe a diminuio de 0,02
a 0,05% por lactao (LOOPER et al., 2005).
Sanidade
Muitas so as doenas que afetam os componentes do leite, mas a de maior
importncia sobre o teor de protena a mastite. A ocorrncia de mastite acarreta na
reduo do teor de protena, interferindo diretamente sobre o rendimento industrial
(VIOTTO; CUNHA, 2006). Leite de vacas com elevada contagem de clulas somticas
(maior que 500.000 cls/mL) apresentam maior tempo de coagulao e formao de
32
massa fraca em comparao com leite de vacas com baixa contagem (LOOPER et al.,
2005).
Nutrio
A nutrio pode afetar a quantidade e/ou porcentagem de protena no leite. Este
potencial de alterao bem mais restrito que a influncia da dieta sobre o teor de
gordura. A faixa de alterao do teor de protena pela dieta pode ser citada entre 0,1 a
0,2 unidades percentuais. Porm, uma das vantagens da tentativa de aumento do teor
de protena no leite atravs da nutrio, que este aumento geralmente
acompanhado pelo aumento do volume de produo (SANTOS; FONSECA, 2007). O
que de ser levado em considerao para o aumento do teor de protena o aumento do
consumo de matria seca e a otimizao da produo de protena microbiana.
Outros pontos relacionados com nutrio so: uso de gordura na dieta e relao
concentrado-volumoso. A adio de gordura na dieta geralmente reduz de 0,1 a 0,2
pontos percentuais para cada quilo de gordura. J a relao concentrado-volumoso
est relacionada com a fermentao ruminal. Como o aumento da proporo de
concentrado nas dietas, provocando aumento da produo de leite, porm em dietas
com excesso de concentrado, pode existir reduo no teor de protena devido
diminuio do crescimento bacteriano em decorrncia de acidose ruminal (SANTOS;
FONSECA, 2007).
2.4.2 Adulterao do teor de protena

Medeiros et al. (2001) relatam sobre a tendncia atual de aumento no consumo
de protena do leite em detrimento ao consumo de gordura do leite. Esta tendncia tem
influenciado os sistemas de pagamento do leite aos produtores de alguns pases como
Holanda, Frana, Austrlia, Nova Zelndia e Canad (IBARRA, 2004), onde o teor de
protena e gordura contabilizam, cerca de 55 e 45% do preo total recebido pelos
produtores, respectivamente (WILLIANS; JACHINK, 1991).
Com isso, a autenticidade dos alimentos tornou-se mais um objetivo a ser
alcanado, assim como a busca pela qualidade. Por isso, cada vez mais importante
detectar a introduo no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de
33
qualidade inferior, quer por razes econmicas, quer por razes de sade pblica
(VELOSO et al., 2002).
Por definio, fraude a adio ou subtrao parcial ou total de qualquer
substncia na composio original do produto. A fraude pode ser caracterizada tanto
pela adio de uma matria qualquer que no exista no produto, como pela subtrao
de um dos seus elementos, em condies tais que o produto perca suas caractersticas
normais. As fraudes mais generalizadas so: a adio de gua ao leite, desnate parcial
ou adio de leite desnatado e, ainda, a adio de gua e leite desnatado
conjuntamente (BEHMER, 1999). Outros mtodos de fraude, tambm podem ser
considerados como a adio de urina ao leite e de estabilizantes, todos visando obter
lucro ilcito.
Segundo Brando (IDEC, 2003), a fraude com o soro de leite o tipo mais
comum. O soro usado pelos laticnios como ingrediente na fabricao de bebidas
lcteas. Seu valor protico equivale a cerca de um quarto ao do leite e o preo, mais
baixo. O autor afirma que o leite pode ficar com um sabor aguado. Para o consumidor,
porm, a diferena entre o leite puro e o fraudado imperceptvel quando o grau de
adio de soro no ultrapassa 20%.
Outros tipos de fraude tambm foram citados na literatura, Guan et al. (2005)
destacaram que existe a adulterao de leite fresco com leite reconstitudo ou a venda
de leite reconstitudo como o produto fresco. Mabrook et al. (2006) relataram que a
adio de gua ao leite uma prtica comum realizada por fazendeiros em algumas
partes do mundo. Segundo Paradkar et al. (2001) o leite sinttico (uma combinao de
uria, sal de sdio, bicarbonato de sdio, sacarose, leo vegetal, detergente e gua)
imita muito bem as caractersticas fsico-qumicas do leite e tambm tem sido uma
forma de adulterar produtos lcteos.
Atravs do levantamento de estudos a respeito de fraudes, eram encontrados
amplamente casos de fraudes por volume ou prolongamento da vida til do produto
(PIRES, 2006). Recentemente, estas fraudes continuam, porm alm dos fatores
apresentados, outros casos surgem com grande importncia, o caso das fraudes de
adulterao da composio do leite.
34
No existem relatos em literatura com relao a fraudes no teor de protena do

leite com uria e urina bovina, no entanto, muitos laticnios j possuem conhecimento
destas fraudes. Estes dois produtos, uria e urina bovina, tornam-se importantes
substncias de fraude do leite, por conterem nitrognio, resultando assim no aumento
do teor de protena detectvel no leite, pelo aumento da concentrao de nitrognio.
Outro ponto que merece destaque pelo fcil acesso dos produtores a estes produtos.
A urina facilmente coletada dos animais e a uria comumente encontrada nas
propriedades por ser utilizada diretamente na dieta de bovinos.
Desta forma, prticas de adulterao criam competio desleal, que podem gerar
impacto negativo na economia local ou mesmo internacional (GUAN et al., 2005). Alm
disso, estas fraudes comprometem caractersticas organolpticas e, s vezes, o valor
nutritivo dos alimentos, prticas sempre prejudiciais aos consumidores e prpria
indstria, j que no se pode fabricar derivados a partir de leite fraudado (S, 2004).
2.4.3 Qualidade da protena

O leite de alta qualidade caracterizado como um produto livre de agentes
patognicos e outros contaminantes, com reduzida contaminao microbiana, sabor
agradvel, adequada composio e baixa contagem de clulas somticas. Santos
(2004) ressaltou os principais aspectos no microbiolgicos que afetam a qualidade do
leite, com enfoque principal para alteraes da protena do leite e sua estabilidade.
Dentro da qualidade, existe o termo estabilidade trmica, que pode ser definido
como o tempo necessrio para ocorrer coagulao visvel do leite, em determinado pH
e temperatura. Esta estabilidade est diretamente relacionada com a capacidade de o
leite resistir coagulao pelo calor e, portanto, ao seu processamento (SILVA, 2003).
A ocorrncia do leite com instabilidade da protena, diagnosticada pela prova do
lcool, um problema encontrado em vrias regies do Brasil. Esta situao tem sido
encontrada mesmo em leite que no apresenta elevada acidez e que no seja originado
de vacas com mastite. A ocorrncia do leite com instabilidade da protena resulta em
matria-prima com caractersticas inadequadas para produo de derivados lcteos,
representando prejuzos para toda cadeia lctea (SANTOS, 2005).
35
Em algumas situaes, cooperativas e laticnios freqentemente encontram leite

que no passa na prova do lcool a 72% (resultados positivos), ainda que o leite
apresente baixa CBT (contagem bactria total), baixa CCS (contagem de clulas
somticas), pH normal e slidos totais dentro da faixa de normalidade. A grande
preocupao das indstrias, neste caso, que o leite que no passa nesta prova
(coagulao positiva na prova) poderia ter problemas de estabilidade durante o
processamento trmico para a produo de derivados lcteos (SANTOS, 2005).
A precipitao do leite na prova do lcool resulta muitas vezes, na rejeio por
parte da indstria com prejuzo para os produtores, pois a prova do lcool muito
empregada nas indstrias de laticnios como um teste para aceitao ou rejeio do
leite no momento de recepo na plataforma da indstria ou mesmo na captao do
leite na fazenda (SANTOS, 2004).
Em estudos realizados por Fisher et al. (2004a) foi encontrada a ocorrncia
mdia de protena instvel, determinada pela prova conjunta de acidez titulvel, pH e
prova do lcool, na regio sul do estado do Rio Grande do Sul com valor de 58%, em
experimento com 9.282 amostras provenientes de tanques resfriadores de leite.
Como as causas da instabilidade protica do leite na grande maioria das
situaes a campo so desconhecidas, torna-se difcil a correo atravs de medidas
de manejo. Para o entendimento da ocorrncia desta protena instvel, a literatura
mostra diversos fatores que podem estar relacionados com a estabilidade do leite, a
saber: tempo, temperatura, pH, equilbrio salino, sanidade, caractersticas dos animais,
nutrio e concentrao de uria (SILVA, 2003). Esta estabilidade trmica, para o caso
do leite, est relacionada com a protena, que se torna instvel termicamente,
impossibilitando este de sofrer qualquer tipo de processamento que envolva
aquecimento.
Tempo, Temperatura e pH
A estabilidade trmica do leite o tempo necessrio para originar coagulao
visvel a uma dada temperatura e um dado pH, correspondendo capacidade do leite
em resistir coagulao pelo calor, visando sua aptido para o processamento. A
36
estabilidade trmica exerce grande influncia sobre qual destino deve ser dado ao leite
em funo dos diferentes tratamentos trmicos a serem utilizados (SILVA, 2003).
O abaixamento do pH do leite ocorre por acidificao, concentrao ou adio de
sais solveis, ocasionando a solubilizao, particularmente, do fosfato de clcio e a
diminuio da estabilidade trmica do leite (SILVA, 2003). O autor cita que em
temperatura alta, o pH ser muito menor, fundamentalmente em conseqncia da maior
dissociao da gua, da precipitao do fosfato triclcico e da produo de cido.
A velocidade de alterao de pH depende tambm do pH inicial e da
disponibilidade de oxignio, necessrio para a formao de cido a partir da lactose. A
velocidade da produo de cido durante o aquecimento o fator mais importante da
coagulao pelo calor, pois o pH de coagulao sempre baixo (SILVA, 2003).
Sanidade e Equilbrio Salino

As caractersticas do leite podem ser alteradas pela ocorrncia de doenas,
sndromes e distrbios metablicos, resultando em um produto de baixa qualidade, que
muitas vezes pode at ser imprprio para o consumo humano. Em vacas leiteiras,
especialmente as de alta produo, os transtornos digestivos do rmen e os distrbios
metablicos ocorrem com freqncia, sendo que a maioria das alteraes metablicas
acontece de forma subclnica, sem o aparecimento dos sintomas a no ser um
decrscimo de 10% a 30% na produo de leite (GONZLEZ, 2004). O autor relaciona
ainda problemas na produo do leite com transtornos ruminais e metablicos. Os
resultados destes distrbios so as alteraes bioqumicas iniciais que podem ser
detectadas no leite, de forma que este se configura como boa ferramenta para o
diagnstico precoce dos problemas. Os principais transtornos metablicos nas vacas
leiteiras incluem os relacionados ao manejo alimentar, tais como a acidose ruminal,
laminite, desequilbrios nutricionais e deslocamento de abomaso, alm de distrbios
que envolvem o desequilbrio metablico em funo do balano energtico negativo,
como a cetose, ou balano mineral negativo, como a hipocalcemia. (MATTOS;
PEDROSO, 2005).
O teor de minerais no leite geralmente encontra-se prximo do valor de 1%. As
alteraes dessa frao podem ter grande influncia na qualidade do leite e afetar seu
37
processamento industrial. Em geral, as vacas com infeco da glndula mamria

apresentam alta contagem de clulas somticas e conseqentemente alteraes nas
concentraes de minerais do leite, o que pode afetar significativamente sua qualidade
e tambm sua estabilidade trmica (MATTOS; PEDROSO, 2005).
Norberg et al. (2004) afirmam que a mastite causa elevao nos teores de sdio
e cloro no leite, o que leva ao aumento de sua condutividade eltrica. Segundo Tallamy
e Randolph (1970), citados por Santos (2001), a concentrao de sdio no leite com
alta CCS passa de 60mg/dL, contra 44mg/dL no leite normal. Quanto a CCS passa de
1.000.000 clulas/mL, a concentrao de sdio pode ser duas vezes superior
(105mg/dL) do leite com CCS menor do que 100.000 clulas/mL (MATTOS;
PEDROSO, 2005)
Outros minerais que tambm podem sofrer alteraes no leite devido mastite
so: o clcio e fsforo, que tm papel importante na estabilizao das micelas de
casena no leite. Em animais com mastite, a concentrao de ambos os minerais no
leite reduzida. A alta CCS normalmente esta associada reduo de sntese de
casena. Como a maior parte do clcio do leite encontra-se incorporado s micelas de
casena, sua concentrao normalmente decresce nessa situao. Em animais com
mastite, as concentraes de clcio e fsforo no leite so reduzidas de 130 e 38 para
124 e 32 mg/dL, respectivamente, em relao ao leite normal conforme relatado por
Tallamy e Randolph (1970), apud Santos (2001).
Animais e Ambiente
No incio e no final da lactao, ocorre aumento na concentrao das protenas
do leite, o que implica numa maior formao de complexo -lactoglobulina/k-casena,
sendo que este complexo est relacionado com a estabilidade trmica do leite. Outro
fato interessante, seria com relao s concentraes de clcio e fsforo que tambm
se mostram alteradas em funo do estgio de lactao que as vacas se apresentam,
podendo gerar desequilbrio salino influenciando assim a estabilidade trmica do leite
(SILVA, 2003).
De acordo com Tervala et al. (1983, 1985), parece no existir diferena na
estabilidade do leite em funo da raa do animal. Ponce e Hernandez (2001)
38
relacionam a ocorrncia de problemas de instabilidade trmica do leite com rebanhos

leiteiros especializados, devido sua alta demanda nutricional.
Tem sido constatada certa influncia da poca do ano, sendo a alterao
aparentemente mais freqente nos meses de outono, na mudana de estao de
inverno para primavera e tambm relacionada com perodos de seca. Existe relao
evidente entre a positividade da prova e o perodo de lactao do animal, uma vez que
ela se constata mais freqentemente no incio e no fim da lactao (BARROS et al.
1999). Fischer et al. (2004b) apresentaram como resultado do estudo de leite com
protena instvel a ocorrncia mais freqente nos meses de fevereiro e maro.
Nutrio e Teor de Uria

O teor de protena no leite depende do perfil de aminocidos absorvidos pelo
animal, que reflexo do perfil de aminocidos da protena metabolizvel disponvel no
intestino delgado. Sabe-se que 50% ou mais da protena metabolizvel so compostos
pela protena microbiana, considerada a fonte de maior valor biolgico disponvel ao
ruminante (CHANDLER, 1989). Dessa forma, a maximizao da produo de protena
microbiana ponto chave para maximizar a sntese de protena do leite com qualidade
para o processamento deste.
A variao na composio protica do leite pequena para exercer um efeito
considervel na estabilidade trmica do leite. Porm o teor natural de uria o fator
mais importante. Segundo Shalabi e Fox (1982) apud Silva (2003), a uria estabiliza o
leite ao calor somente na presena de um composto carbonilado, como um acar
redutor. Porm, na ausncia de uria, estes compostos carbonilados de baixa massa
molar podem aumentar a estabilidade (SILVA, 2003).
Ponce (1999) relata a relao da nutrio do animal com a composio do leite,
sendo assim, passvel de interferncia na estabilidade trmica do leite. Ponce e
Hernandez (2001) relacionam a ocorrncia de protena instvel no leite com rebanhos
que sofrem restrio alimentar com baixo consumo de matria seca e alimentao com
base, principalmente, em cana-de-acar.
Segundo Silva e Almeida (2004), os minerais contidos na rao no afetam de
modo considervel a composio salina do leite. A deficincia de clcio e fsforo na
39
rao interfere na produo de leite, mas no altera as suas concentraes no leite; a

vaca retira esses minerais da reserva ssea para compensar a deficincia de ingesto.
A suplementao exagerada de clcio e fsforo na rao poder no aumentar a
concentrao desses minerais no leite. Nutrio deficiente, com forrageiras, pode
diminuir o teor de citrato no leite, que ocasiona um desequilbrio salino, diminuindo a
estabilidade trmica deste.
Determinao da Estabilidade da Protena

A prova do lcool pode ser usada como mtodo rpido para estimar a
estabilidade das protenas do leite, uma vez que este teste mede indiretamente a
estabilidade do leite ao tratamento trmico ou pH (na presena de alizarina) (BARROS,
2001). Inicialmente, a prova do lcool foi utilizada como estimativa da presena do
cido ltico oriundo da fermentao de microrganismos mesfilos, mas, atualmente em
condies de refrigerao do leite na prpria fazenda, o seu uso est relacionado com a
aptido do leite ao processamento. Nesta prova o lcool atua como desidratante e
simula condies de aquecimento. So colocados em tubo de ensaio, 2 mL de leite
mais 2 mL de etanol 72% (v/v), de acordo com a metodologia recomendada pelo
Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1981). Caso haja floculao do leite, pode-se
suspeitar de leite cido ou com instabilidade da protena. Outros testes que poderiam
ser usados com objetivos similares seriam: a prova da fervura, a prova do alizarol e a
prova da acidez titulvel (Dornic).
Em suma, a prova do lcool pode ser til para estimar a estabilidade do leite
floculao durante o tratamento trmico, buscando a obteno de produtos mais
estveis e de melhor rendimento, pois se trata de uma prova muita barata e de simples
realizao. Adicionalmente, os resultados da prova do lcool podem indicar a
necessidade de melhoria na alimentao de rebanhos. No entanto, deve-se ressaltar
que os resultados desta prova no devem ser utilizados como fator nico para se
estabelecer o preo do leite, uma vez que os resultados desta prova so afetados por
diversos fatores, muitos dos quais o produtor no tem controle (SANTOS, 2005).
Marques et al. (2003) citaram a identificao do problema de protena instvel
como sendo leite abaixo de 18 D, associado ao aparecimento de precipitao na prova
40
do lcool resultando em leite com instabilidade trmica. Esta identificao foi

conseguida atravs da anlise conjunta da acidez titulvel e prova do lcool nas
amostras estudadas.
De acordo com CENLAC (2004), a determinao da estabilidade trmica do leite
e, mais especificamente, da instabilidade trmica da protena feita com base em uma
bateria de anlises, sendo elas: prova do lcool, acidez titulvel, pH, densidade e
contagem de clulas somticas. As amostras que apresentavam contagem de clulas
somticas menor que 1.000.000 cls/mL e/ou densidade maior que 1,0270, eram
classificadas como: positiva, duvidosa e negativa. Para as provas foram considerados
resultados positivos quando a amostra apresentou coagulao na prova do lcool,
quando apresentou acidez titulvel abaixo de 18D e quando o pH foi maior que 6,7. A
Tabela 2 exemplifica a classificao das amostras com base nos resultados das
anlises.
Tabela 2 - Classificao das amostras em funo do resultado das anlises realizadas
Anlises
Prova do lcool 78% (coagulao)
Acidez Titulvel (<18D)
pH (>6,7)
+
+
-
POSITIVA
+
+
+
+
CLASSIFICAO
NEGATIVA
+
+
+
-
DUVIDOSA
+
+
+
Fonte: CENLAC (2004)
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45
3 VARIAO DO TEOR DE PROTENA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE E

SUA RELAO COM PROGRAMA DE PAGAMENTO POR QUALIDADE
Resumo
A variao sazonal da qualidade do leite ao longo do ano conhecida, porm, o
efeito desta sobre os programas de pagamento por qualidade tornou-se elemento
importante para os produtores leiteiros. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da
variao da qualidade do leite, atravs do acompanhamento de amostras de leite
provenientes de tanques refrigeradores. As amostras eram enviadas para o Laboratrio
Clnica do Leite/ESALQ/USP, de outubro/05 a setembro/06. Foram realizadas anlises
de composio, contagem de clulas somticas (CCS) e contagem bacteriana total. As
condies climticas foram avaliadas pela temperatura e umidade do ar coletadas
atravs de estaes meteorolgicas distribudas em todo o Estado de So Paulo. Como
resultado foram identificados os meses que influenciaram diretamente ou indiretamente
os componentes do leite e assim, a influncia sobre o preo do leite pago dentro de um
programa. A bonificao atingiu valor mdio de 8,5% nos meses de outono. Um dos
mais importantes itens relacionados com a penalizao foi a CCS que pode interferir na
qualidade dos produtos finais atravs da alterao da proporo de casena/protenas
do soro. Assim o efeito da CCS e da poca do ano devem ser considerados na
formulao das tabelas de programas de pagamento.
Palavras-chave: Sazonalidade; Pagamento por qualidade; Efeitos climticos
PROTEIN CONTENT AND OTHER MILK COMPONENTS CHANGES RELATED TO

QUALITY PAYMENT PROGRAM
Abstract
The seasonal variation of the milk quality throughout the year is known, however
the effect of this within the programs of payment for quality became an important
element for the milk producers. The objective of this study is to evaluate the effect of the
variation of the milk quality through the observation of milk samples proceeding from
cooling tanks. The samples have been sent for the Clinical Laboratory Clnica do
Leite/ESALQ/USP, from October 2005 till September 2006. Analysis of the milk
composition, somatic cells count (SCC) and total bacterial count have been carried
through. The climatic conditions have been evaluated by the temperature and the air
humidity gathered through some meteorological stations which are distributed
throughout all the State of So Paulo. After that the months, which have directly or
indirectly influenced the milk components and thus which have also influenced the price
of the milk inside of a payment program, have been identified. The bonification reached
an average value of 8,5% in the autumn months. One of the most important items
related to the penalization has been the SCC, which can interfere at the final product
quality through the alteration of the ratio casein/serum proteins. Thus the effect of the
46
CCS and the season must be both considered when planning the tables of the payment
programs.
Keywords: Seasonability; Payment for milk quality; Environmental effects
3.1 Introduo
Considerando o Brasil um pas em desenvolvimento, a produo de leite
correspondido com esta afirmao com aumento anual de aproximadamente 4 % ao
ano na mdia dos ltimos 10 anos registrados em 2003, apresentando no ano de 2004
produo total de 21 bilhes de litros segundo FNP (2004).
Ao se referir qualidade do leite, deve-se ater principalmente qualidade da
matria prima que ponto de extrema importncia no processo de insero do Brasil no
mercado mundial de lcteos. Essa questo envolve mudana radical nas normas de
recepo do leite (contagem bacteriana, crioscopia, acidez, clulas somticas, etc.) e
introduo de normas de origem (refrigerao na propriedade, coleta a granel e
ordenha mecnica), conforme preconizado no Programa de Melhoria da Qualidade do
Leite (ALVIM; MARTINS, 2005).
O termo qualidade do leite atualmente muito utilizado devido importncia e ao
foco dado valorizao dos componentes do leite na formulao do preo do produto
pago ao produtor, especialmente para empresas que pretendem ampliar a participao
no mercado de leite fluido e internacional (ALVARES, 2005).
A determinao de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua
integridade, ou seja, livre da adio de substncias e/ou remoo de componentes; de
sua composio qumica e caractersticas fsicas; e de sua deteriorao microbiolgica
e presena de patgenos (DRR, 2004). Monardes (1998) ainda destaca que a
qualidade do leite tambm est relacionada a caractersticas organolpticas (odor,
sabor, aspecto).
Existem iniciativas governamentais visando padronizar e melhorar a qualidade do
leite, como a implantao de normas nacionais de padres de qualidade do leite,
determinadas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (RIBEIRO et al., 2000) que compem a
Instruo Normativa 51 j em vigor (BRASIL, 2002).
47
As indstrias de grande porte, no incio da dcada de 90, passaram a

estabelecer novos requisitos para o recebimento do leite, vinculando a remunerao ao
produtor justamente com a qualidade da matria-prima, com intuito de instituir de forma
progressiva o pagamento diferenciado do produto de acordo com sua qualidade.
Em contrapartida, com a iniciativa do governo atravs do Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite, algumas indstrias iniciaram a implantao de
programas de pagamento por qualidade, como instrumento para incentivar o produtor a
buscar pela melhoria de seu produto e, indiretamente, para obter melhor rendimento
industrial. Alm do pagamento de bonificaes pelo leite de alta qualidade, podem ser
utilizadas penalizaes para o leite de baixa qualidade. Esses programas tm sido
ferramentas poderosas para motivar os produtores a melhorar a qualidade do leite cru.
Em geral, os incentivos por qualidade variam entre as indstrias ou cooperativas, mas a
contagem de clulas somticas, a contagem total de bactrias, a ausncia de resduos
de antibiticos e outros inibidores so os principais contemplados para aferir a
qualidade do leite.
Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da
sazonalidade dos componentes do leite que fazem parte da classificao utilizada por
programas de pagamento por qualidade do leite produzido e, assim, o efeito sobre o
preo do leite pago ao produtor.
3.2 Material e Mtodos

Durante 12 meses (outubro de 2005 a setembro de 2006) foram avaliadas 2.970
amostras de leite de tanques de expanso, divididas em dois frascos (dois tipos de
conservantes) e recebidas refrigeradas (4C) pelo laboratrio Clnica do Leite da
ESALQ/USP em Piracicaba, SP. A conduo do experimento foi realizada com
propriedades distribudas nos Estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e So Paulo. As
amostras foram coletadas por tcnicos treinados do laticnio participante do projeto.
Mensalmente, para uma das duas amostras de leite (50mL) de cada propriedade
foram realizadas as seguintes anlises: composio (gordura, protena, lactose e
extrato seco desengordurado), pH, acidez titulvel e resistncia prova do lcool,
sendo que estas amostras foram enviadas pelo laticnio conservadas com Bronopol .
48
Em experimento anterior realizado com amostras preservadas com este conservante,

no foi observada nenhuma influncia deste sobre as anlises fsico-qumicas (ZAGO et
al., 2005). Na segunda amostra (50mL), destinada somente a contagem bacteriana
total, esta foi preservada com o conservante de ao bacteriosttico Azidiol (BARCINA
et al., 1987). Durante todo o processo de logstica, as amostras permaneceram sob
refrigerao a 4C desde a coleta at o momento da realizao das anlises.
As anlises de composio do leite (protena, gordura, lactose, extrato seco
desengordurado) foram executadas eletronicamente por absoro infravermelha no
equipamento Bentley 2000 (BENTLEY 2000, 1995). A CCS foi realizada atravs de
contagem eletrnica por citometria fluxomtrica utilizando o equipamento Bentley
Somacount 300 (SOMACOUNT 300, 1995) no Laboratrio de Fisiologia da Lactao,
Clnica do Leite/ESALQ/USP. A CBT foi analisada atravs da metodologia de citometria
de fluxo, utilizando o equipamento IBC Bactocount no Laboratrio de Fisiologia da
Lactao, Clnica do Leite/ESALQ/USP. Para garantir confiabilidade dos registros,
foram excludos valores nulos para contagem bacteriana e contagem de clulas
somticas, bem como valores de gordura abaixo de 2% e acima de 5%.
Para avaliao das condies climticas, foram obtidos dados de temperatura
ambiente, umidade relativa, pluviosidade, radiao solar de estaes meteorolgicas
participantes do Centro Integrado de Informaes Agrometeorolgicas (CIIAGRO) do
Instituto Agronmico de Campinas (IAC)/Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de So Paulo, alm da Estao Meteorolgica do Departamento de Cincias
Exatas, localizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, SP.
Para clculo do ndice de conforto trmico e para demonstrao do efeito da
variao climtica afetando a qualidade do leite, foi calculado o ndice de temperatura e
umidade (ITU) proposto por Kelly e Bond (1971). Os valores so calculados a partir da
temperatura ambiente e da umidade relativa do ar, conforme a frmula a seguir: ITU = T
0,55 (1- UR)(T-58); onde T = temperatura ambiente (F) e UR = umidade relativa do
ar expressa como um valor decimal.
A completa avaliao do efeito da poca sobre o pagamento por qualidade foi
realizada atravs do levantamento do preo mdio do leite pago aos produtores do
Estado de So Paulo, durante o ano de 2005/2006, junto ao Centro de Estudos
49
Avanados em Economia Aplicada (CEPEA), do Departamento de Economia,

Administrao e Sociologia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz.
Em relao ao programa de pagamento por qualidade do leite, foi utilizado um
exemplo de bonificao/penalizao citado por Bandeira (2004), apresentado na Tabela
3.
Tabela 3 - Tabelas de valores de bonificao/penalizao em funo dos parmetros de

qualidade do leite, como gordura, protena, contagem de clulas somticas e
contagem bacteriana total (BANDEIRA, 2004)
Gordura (%)
MAIOR QUE
3,40
Bnus de 6% para cada ponto percentual
ENTRE
3,30 - 3,40 Sem bnus e sem desconto
MENOR QUE
3,30
Desconto de 6% para cada ponto percentual
Protena (%)
MAIOR QUE
3,05
Bnus de 6% para cada ponto percentual
ENTRE
3,00 - 3,05 Sem bnus e sem desconto
MENOR QUE
3,00
Desconto de 6% para cada ponto percentual
Contagem de Clulas Somticas (1000 cls/mL)
LIMITE DE BNUS
< 150
Bnus total de 7%
MENOR QUE
450
Bnus de 1% para cada reduo de 50 cls/mL
ENTRE
450 - 500 Sem bnus e sem desconto
MAIOR QUE
500
Desconto de 1% para cada aumento de 50 cls/mL
LIMITE DE DESCONTO
> 750
Desconto total de 7%
Contagem Bacteriana Total (1000 ufc/mL)
LIMITE DE BNUS
< 25
Bnus total de 4%
MENOR QUE
100
Bnus de 1% para cada reduo de 25 UFC/mL
ENTRE
100 - 125 Sem bnus e sem desconto
MAIOR QUE
125
Desconto de 1% para cada aumento de 25 UFC/mL
LIMITE DE DESCONTO
> 200
Desconto total de 5%
O delineamento experimental adotado foi o completamente casualizado,

considerando como fator os meses do ano. As variveis coletadas foram submetidas
anlise de varincia utilizando-se o procedimento GLM, atravs do pacote estatstico
SAS (2006), pelo teste de Tukey com nvel de significncia para rejeio da hiptese de
nulidade de 5%.
3.3 Resultados e Discusso

A Tabela 4 apresenta os valores mdios mensais para cada componente
estudado. Em todos os componentes avaliados foram observadas variaes
significativas ao longo do ano. Ao avaliar o efeito do ms, apesar de ser observada
50
diferena, no pode ser definido o ms com maior ou menor teor (gordura e protena),
ou mesmo para contagem (clulas somticas e bacteriana). Para componentes como
gordura e protena que apresentaram melhores resultados entre os meses de fevereiro
e junho, com valores acima da mdia encontrada para cada componente. Estes
componentes tiveram uma queda drstica no ms de janeiro. Esta queda no valor de
protena. Talvez a explicao para esta queda no esteja relacionada ao efeito da
poca do ano, pois pode ser visto esta variao em alguns laboratrios da Rede
Brasileira de Monitoramento da Qualidade do Leite (FONSECA et al., 2006; MACHADO;
CASSOLI, 2006; MACHADO et al., 2006) e em outros esta no foi observada
(MESQUITA et al., 2006; SOUZA et al., 2006; DRR et al., 2006). Com exceo do
ms de janeiro, existe uma depresso nos valores de gordura e protena a partir do ms
de julho, com os menores valores nos meses de setembro e outubro. Esta variao
confirma o efeito da poca do ano sobre estes componentes, estando de acordo com
Head (1989). Porm este efeito no foi encontrado somente no perodo de vero
conforme o autor, mas sim, iniciando no perodo de primavera.
Tabela 4 - Valores mensais mdias para gordura, protena, contagem de clulas somticas e
contagem bacteriana total das amostras analisadas
MS
Out/05
Nov/05
Dez/05
Jan/06
Fev/06
Mar/06
Abr/06
Mai/06
Jun/06
Jul/06
Ago/06
Set/06
Gordura
(%)
3,41 fg
3,54 cd
3,49 de
3,35 g
3,45 ef
3,61 b
3,68 a
3,69 a
3,58 bc
3,51 cde
3,47 def
3,46 ef
Protena
(%)
3,07 d
3,17 b
3,17 b
3,07 d
3,18 b
3,28 a
3,27 a
3,19 b
3,16 b
3,13 c
3,08 d
3,07 d
CCS
(1000cls/mL)
396 g
447 fg
625 abc
701 a
655 ab
574 bcde
504 def
559 cde
576 bcd
547 cde
499 ef
693 a
CBT
(1000ufc/mL)
181 b
181 b
331 a
77 d
111 c
76 d
63 def
47 f
61 def
71 de
59 def
53 ef
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si (P<0,05)

CCS Contagem de clulas somticas
CBT Contagem bacteriana total
A variao do teor de protena j foi apresentada na literatura, porm com

valores variando de 2,82 a 3,25% (MARTINS et al., 2006), tendo os meses de julho e
setembro, como os meses de maior e menor teor. Os resultados do presente estudo
apresentaram a mesma amplitude de variao, com valores entre 3,07 e 3,28%
51
(diferena de 0,21 unidades percentuais), porm, no foram coincidentes os meses

extremos para o teor. Uma possvel explicao seria pelo fato do trabalho citado ter sido
realizado na regio sul do pas, onde o regime de chuvas, temperatura, entre outros
fatores diferem da regio sudeste, interferindo no teor de protena.
Para outros constituintes do leite, como contagem de clulas somticas e
contagem bacteriana total, ocorreu relao positiva entre os valores menos satisfatrios
e os meses de setembro e fevereiro (poca primavera/vero) bem como novembro a
janeiro (final da primavera/comeo vero), respectivamente. Em relao aos resultados
mais satisfatrios, estes foram encontrados nos meses de maro a julho para a CCS, e
nos meses de abril e julho, alm de setembro, para CBT. Os resultados deste estudo
esto de acordo com os apresentados por Smith et al. (1985), que o estresse de altas
temperaturas e umidade podem aumentar a suscetibilidade a infeces, bem como
aumentar o nmero de patgenos aos quais as vacas esto expostas.
Avaliando a influncia de fatores do meio ambiente na variao mensal da
composio e contagem de clulas somticas do leite, em rebanhos do Estado de
Minas Gerais, Teixeira et al. (2003) verificaram que os teores de gordura e protena
eram maiores nos meses de inverno e menores nos meses de vero. Diante destas
anlises em funo da poca do ano, na Tabela 5 foram apresentados os resultados
mdios para as estaes do ano. De acordo com esta anlise pode ser observado que
o outono apresentou-se como poca de melhor qualidade do leite. A qualidade do leite
contemplou diferenciao significativa (P<0,05) na elevao do teor de gordura e
protena, bem como diminuio da contagem bacteriana total. Apenas a contagem de
clulas somticas no apresentou menor valor para a poca de outono, apresentando o
melhor valor na primavera.
Tabela 5 - Valores mdios para gordura, protena, contagem de clulas somticas e contagem
bacteriana total das amostras analisadas por poca do ano
poca
Primavera
Vero
Outono
Inverno
Gordura (%)
3,48 b
3,48 b
3,65 a
3,48 b
Protena (%)
3,13 c
3,18 b
3,21 a
3,10 d
Contagem de
Clulas Somticas
(1000cls/mL)
467 c
638 a
542 b
568 b
Contagem
Bacteriana Total
(1000ufc/mL)
207 a
89 b
57 c
60 c
52
Com intuito de verificar o efeito do clima sobre os componentes do leite, na

Tabela 6 so apresentados os valores mdios por estao do ano para alguns fatores
climticos. Baseado nos resultados climticos encontrados, pode ser observada a
relao entre melhoria da qualidade do leite com menor temperatura mdia, umidade
relativa, precipitao, bem como um melhor ndice de conforto.
Tabela 6 - Valores mdios dos aspectos climticos estudados para o perodo experimental
poca
Primavera
Vero
Outono
Inverno
Temperatura
Mdia
(C)
23,79 b
25,23 a
19,46 d
20,15 c
Umidade
Relativa Mdia
(%)
81,21 ab
83,72 a
79,06 b
71,86 c
Precipitao
Mdia
(mm/dia)
3,97 b
6,34 a
0,60 c
1,14 c
ndice de
Temperatura e
Umidade (ITU)
73 b
76 a
66 c
66 c
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si (P<0,05)
Pesquisas mostrando o efeito do clima sobre a qualidade do leite j foram

apresentadas, porm, um aspecto muito importante quando so relacionados com a
produo de leite seria a relao deste fator (clima) sobre os aspectos econmicos. No
caso mais especfico seria o impacto do clima sobre a remunerao do produtor em
funo da qualidade do leite produzido. Na Tabela 7 podem ser observados os valores
parciais, mdias para cada componente avaliado de acordo com a tabela de pagamento
por qualidade do leite proposta por Bandeira et al. (2004).
53
Tabela 7 - Porcentagem mdia de Bonificao ou Penalizao pela qualidade de leite e os

respectivos valores econmicos apresentados durante os meses do perodo
experimental
Ms
Out/05
Nov/05
Dez/05
Jan/06
Fev/06
Mar/06
Abr/06
Mai/06
Jun/06
Jul/06
Ago/06
Set/06
Mdia
Bonificao/Penalizao mdia
(%)
Gordura Protena CCS CBT
0,88
1,66
0,33 -1,66
2,82
4,59
-0,66 -1,79
2,17
4,71
-2,61 -3,43
0,28
2,27
-3,34 0,16
1,92
4,96
-2,95 -0,60
4,04
5,83
-2,30 0,23
4,12
5,56
-1,27 0,63
4,47
4,79
-1,87 1,07
3,28
4,33
-2,17 0,67
2,75
3,59
-1,71 0,29
2,22
1,87
-0,96 0,58
1,82
1,08
-3,19 0,92
2,56
3,77
-1,89 -0,24
Bonificao/
Penalizao
Total
(%)
1,21 e
4,96 cd
0,84 e
-0,62 e
3,33 d
7,80 ab
9,04 a
8,45 a
6,11 bc
4,91 cd
3,71 d
0,63 e
4,20
Preo
Mdio4
(R$)
0,433
0,425
0,431
0,451
0,470
0,511
0,554
0,595
0,569
0,569
0,550
0,530
Valor Monetrio do
Pagamento por
Qualidade
(R$)
0,005
0,021
0,004
-0,003
0,016
0,040
0,050
0,050
0,035
0,028
0,020
0,003
0,022

4
Preo mensal mdio pago aos produtores dos Estados de Minas Gerais e So Paulo (CEPEA, 2006)
Quanto ao pagamento por qualidade, na Tabela 7 foram apresentados os valores

parciais para cada componente e o total para cada ms avaliado. Na Tabela 7 tambm
foram inseridos os valores de preo mdio por litro de leite pago aos produtores dos
Estados
de
Minas
Gerais
So
Paulo,
bem
como
valor
final
da
bonificao/penalizao pela qualidade apresentada. Pode ser observado que no

ocorreu penalizao no balano total, com exceo para o ms de janeiro. Mesmo com
a variao sazonal, o produtor obteve na mdia uma bonificao de 4,2% por litro de
leite. Nos meses de maro a junho houve um expressivo aumento na bonificao do
preo por litro de leite, apresentando o valor mximo de bonificao nos meses de abril
e maio (acima de 8,5%), alcanando o valor monetrio de at R$0,05 por litro de leite
entregue. Pode ser verificado que no ms de abril e maio, a bonificao foi maior
devido aos altos teores de gordura e protena no leite.
Por outro lado, ao considerar somente a contagem de clulas somticas, apenas
no ms de outubro foi encontrada bonificao. Nos outros meses pode ser observada
apenas penalizao, com seu valor mximo no ms de janeiro. Na Tabela 8 pode ser
54
observado o valor da bonificao/penalizao por litro de leite em funo da poca do

ano.
Tabela 8 - Porcentagem mdia de Bonificao ou Penalizao pela qualidade de leite

apresentada durante as pocas do ano avaliadas
Ms
Primavera
Vero
Outono
Inverno
Bonificao/Penalizao
(%)
Gordura
Protena
CCS
1,96
3,65
-0,98
2,08
4,35
-2,86
3,96
4,89
-1,77
2,26
2,18
-1,95
CBT
-2,30
-0,07
0,79
0,60
Bonificao/Penalizao
Total (%)
2,34 b
3,50 b
7,87 a
3,08 b

Como observado na Tabela 8, o perodo de maior bonificao pela qualidade do

leite produzido foi no outono, com mdia de bonificao de 7,87%. Sendo que o fator de
maior importncia para atingir este valor foi a penalizao pela contagem de clulas
somticas. Mas tambm os maiores valores de bonificao para gordura e protena.
Os teores de gordura e protena em todas as estaes apresentaram
bonificao. J a contagem bacteriana foi somente quesito de bonificao nos meses
de outono e inverno, que foram as pocas que apresentaram menores valores para
temperatura, umidade relativa, precipitao, bem como melhor ndice de conforto
trmico (Tabela 6).
A contagem de clulas somticas foi o nico quesito que gerou penalizao ao
longo das quatro estaes do ano, apresentando o pico de penalizao na poca do
vero. Segundo Harmon (1994), a influncia da estao do ano sobre escores durante
a lactao provavelmente no causada por mudanas de temperatura e umidade,
mas por exposio das extremidades dos tetos aos patgenos do ambiente, resultando
em novas infeces. No h evidncias de que o estresse trmico aumente diretamente
a CCS em glndulas saudveis. A CCS menor no inverno e maior no vero coincide
com a incidncia de mastite clnica durante os meses de vero (HARMON, 1994).
Observa-se no vero, uma elevao na porcentagem de novas infeces na
glndula mamria, podendo indicar maior quantidade de bactrias presentes na
superfcie dos tetos e/ou menor resistncia imunolgica (MACHADO, 1998).
55
De acordo com Smith et al. (1985), o estresse de altas temperaturas e umidade,

caractersticos da poca de vero, pode aumentar a suscetibilidade a infeces, bem
como aumentar o nmero de patgenos aos quais as vacas esto expostas.
Contudo, deve ser ressaltada que o aumento das clulas somticas influencia
diretamente outros componentes do leite. De acordo com Politis e Ng-Kwai-Hang
(1988), a ocorrncia de mastite resulta em uma reduo na quantidade de leite
sintetizado e em mudanas nos nveis de componentes especficos do leite, reduzindo
sua qualidade. Dentre os principais componentes alterados e que participa das tabelas
de pagamento por qualidade est a protena do leite. Segundo Schultz (1977), os
efeitos das mastites sobre a protena do leite so de natureza qualitativa, uma vez que
os valores absolutos de protena bruta no sofrem alteraes significativas.
O leite proveniente de vacas com mastite apresenta menor teor de casena, que
a protena nobre do leite, porm h aumento dos nveis de protenas sricas, como
soroalbuminas e imunoglobulinas. Ballou et al. (1995) observaram que a porcentagem
de casena foi significativamente maior quando o leite era proveniente de um grupo de
vacas que apresentava baixa CCS em relao a grupos de maiores contagens. A
influncia da mastite sobre a composio caracteriza considerveis prejuzos indstria
de laticnios, reduzindo os teores de clcio, lactose, casena e gordura, alm de
aumentar os nveis de ons sdio, cloro e de protenas sricas (KITCHEN, 1981;
OLIVEIRA et al., 1999).
Com isso, surge a necessidade de mtodos alternativos para o pagamento do
leite pela sua qualidade, porm, aliada com a idia de remunerao corretamente do
produtor e tambm com a idia de rendimento industrial por parte da indstria. Assim,
para um programa de pagamento contemplar corretamente a qualidade do leite, uma
alternativa seria considerar a proporo de casena da protena total. De acordo com
Belloque e Ramos (2002) a proporo de casena pode ser usada como parmetro de
qualidade do leite pela indstria.
3.4 Concluses
Os meses do ano afetaram direta e indiretamente a composio do leite,
qualidade microbiolgica e ocorrncia de mastite. Esta influncia exerce presso direta
56
sobre o desempenho dos animais, mas tambm pode exercer mudanas sobre o
manejo dos animais, bem como na nutrio destes, atravs da qualidade do volumoso
e da disponibilidade dos ingredientes do concentrado. Como resultado da influncia
direta ou indiretamente, o leite foi produzido com caractersticas que influenciaram a
bonificao/penalizao dos produtores que participam de programas de pagamento
por qualidade. Sendo que esta bonificao chegou a interferir no preo do leite acima
de 8,5%, favorecendo assim aos produtores comprometidos a produzir leite de
qualidade. Esta influncia sobre o pagamento por qualidade tambm deve ser
considerada na formulao das tabelas de pagamento. Sendo assim, para evitar os
efeitos principalmente da contagem de clulas somticas, o ideal seria trabalhar com
programa de pagamento utilizando no s o teor de protena bruta, mas sim a relao
de casena dentro do teor de protena bruta, teor este diretamente relacionado com
rendimento industrial e qualidade do leite.
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60
61
4 AVALIAO DA ESTABILIDADE TRMICA

PRODUZIDO NA REGIO SUDESTE
DA
PROTENA
DO
LEITE
Resumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da protena do leite em

termos de estabilidade trmica na Regio Sudeste. Para isso foram realizadas trs
fases a saber: quantificao do problema de Protena Instvel; repetibilidade da
ocorrncia e anlise dos fatores ligados a ocorrncia de Protena Instvel. Na primeira
fase foram acompanhadas ao longo de um ano, 2970 amostras provenientes de tanque
de expanso. Durante este perodo, as amostras foram classificadas para identificar e
quantificar a ocorrncia de Protena Instvel. Na segunda fase, foi realizado o estudo da
repetibilidade do problema atravs de amostras de tanque recebidas de propriedades
identificadas com o problema. J na terceira fase, foram verificadas as caractersticas
das propriedades e fatores nutricionais que afetariam a ocorrncia do problema. Como
resultado, foi identificado 7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano
com o problema de Protena Instvel, sem existir influncia geogrfica. No entanto,
houve influncia da poca do ano, sendo identificado o incio do outono e o final do
inverno com maior ocorrncia. Quanto a qualidade do leite com Protena Instvel, este
se mostrou com diminuio da estabilidade trmica, sem apresentar acidez elevada,
porm, com diminuio do teor de lactose. O aparecimento e desaparecimento do
problema ocorreram de forma espontnea, no mostrando repetibilidade do problema
ao longo de um ms dentro da mesma propriedade. A identificao de Protena Instvel
pela amostra de tanque de expanso revela que ao menos 23% dos animais em
lactao esto relacionados com o problema. Este problema apresenta relao com
animais em estgio de lactao avanado, diminuio do escore de condio corporal
em condies de baixo consumo de matria seca, especificamente ao baixo teor
energtico da dieta, explicado pela diminuio da lactose no leite.
Palavras-chave: Coagulao; Protena Instvel; Distrbios metablicos; Nutrio animal
EVALUATION OF THERMAL STABILITY FROM MILK PROTEIN PRODUCED IN

BRAZILIAN SOUTHEAST REGION
Abstract
The present study has the objective of evaluating the quality of the milk protein
regarding its thermal stability in the Brazilian Southeastern Region. For this evaluation
three phases have been carried through as following: the quantification of the problem of
the Unstable Protein; the repeatability of the occurrence and the analysis of the factors
related to the occurrence of the Unstable Protein. In the first phase 2970 samples
coming from bulk tanks have been observed. During this period, the samples have been
62
classified for identifying and for quantifying the Unstable Protein occurrence. In the
second phase, the study of the repeatability of the problem has been performed through
the usage of the samples which were sent by the facilities that had been identified as
presenting the problem. Finaly in the third phase, the characteristics of both the facilities
and of the factors which would affect the occurrence of the problem have been verified.
As a result, 7% of the total volume of the produced milk, throughout one year, have
shown the Unstable Protein problem, without any kinds of geographic influence.
However the season of the year has had an influence on this study, being identified the
periods of the beginning of the autumn and of the end of the winter as the ones with
higher number of occurrences. Concerning the milk quality presenting Unstable Protein,
this has shown a reduction of its the thermal stability, without presenting any kinds of
raised acidity, however with reduction of the lactose level. Both the appearance and
disappearance of the problem have occurred in a spontaneous way, without any
repeatability of the problem throughout one month at the same facility. The Unstable
Protein identification through the sample from the bulk tanks reveals that at least 23% of
the animals in lactation are related to the problem. This problem presents a relation to
animals which are in the advanced period of lactation, or to which ones which present a
reduction of their corporal score due to the low consumption of dry substance,
specifically to the low energy tenor of the diet, explained by the reduction of the lactose
in the milk.
Keywords: Coagulation; Unstable Protein; Metabolic disease; Animal nutrition
4.1 Introduo
A protena atualmente o componente do leite mais valorizado na maioria dos
pases. A valorizao desse componente em detrimento gordura tem se tornado uma
tendncia, uma vez que os consumidores esto mais conscientes dos valores
nutricionais e calricos dos alimentos e suas relaes com a sade. Tal fato pode ser
percebido pelo grande aumento do consumo de queijos e do estmulo reduo do
consumo de gordura animal (SANTOS; FONSECA, 2007).
A importncia do teor de protena est diretamente relacionada com o
rendimento industrial, principalmente de queijos. Mas alm do teor, outro aspecto como
a qualidade da protena deve ser ressaltado e tambm relacionado com rendimento
industrial durante o processamento do leite. O termo qualidade da protena, diz respeito
principalmente a capacidade de resistir ao processamento trmico, ou seja, estabilidade
trmica do leite. Durante o tratamento trmico, ocorrem diversas mudanas, sendo
que, as principais esto relacionadas com as estruturas das protenas, entre elas as
micelas de casena (SILVA, 2003). Dessa maneira, a estabilidade est diretamente
63
relacionada com a capacidade do leite resistir coagulao pelo calor e, portanto, a

sua aptido ao processamento trmico.
Em muitos processos, incluindo o tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura),
esterilizao e produo de leite em p, a geleificao ou sedimentao deve ser
evitada com a utilizao de leite com alta estabilidade trmica. Para outros processos,
como na fabricao de queijos ou iogurtes, nos quais a coagulao e geleificao so
necessrias, a baixa estabilidade do leite pode ser benfica, desde que seja apto para o
tratamento trmico anterior ao processamento para fins de segurana alimentar e
aumentar o tempo de conservao (TSIOULPAS et al., 2006).
Santos e Fonseca (2007) comentaram sobre a estimativa da estabilidade trmica
do leite poder ser conseguida de forma aceitvel atravs da prova do lcool ou do
alizarol. Esta prova muito empregada nas indstrias de laticnio como teste para
aceitao ou rejeio do leite no momento da recepo na plataforma ou mesmo na
propriedade leiteira. A ocorrncia de leite com instabilidade trmica, diagnosticada por
esta prova, um problema encontrado em vrias regies do Brasil, que resulta em
matria-prima com caractersticas inadequadas para produo de derivados lcteos,
representando prejuzos para toda cadeia lctea (SANTOS, 2005).
Dos problemas de instabilidade trmica, muitos esto relacionados ao leite que
apresenta elevada acidez em virtude da alta carga bacteriana. Entretanto, o problema
pode tambm estar relacionado diretamente qualidade da protena do leite, sendo
denominado Protena Instvel. O leite com Protena Instvel apresenta pH e acidez
titulvel normal, baixa contagem bacteriana e contagem de clulas somticas, porm,
mostra coagulao visvel na prova do lcool.
A ocorrncia deste problema ainda encontra-se pouco investigada devido
complexidade dos fatores envolvidos na estabilidade trmica do leite e sua ocorrncia
aleatria, criando o desafio de gerar conhecimento em busca de medidas de controle
e/ou preventivas. Diante dos aspectos abordados com protena do leite, o objetivo geral
do presente estudo foi o diagnstico da qualidade da protena no leite produzido e
enviado s indstrias de laticnio do Estado de Minas Gerais, Rio de Janeiro e So
Paulo. Como objetivos especficos, foram a quantificao da ocorrncia do problema
denominado Protena Instvel no leite produzido na regio Sudeste ao longo de um
64
ano; verificao da relao entre a ocorrncia de Protena Instvel com caractersticas

de qualidade do leite; localizao geogrfica; poca do ano e algumas caractersticas
das propriedades leiteiras; estudo da repetibilidade da ocorrncia do problema ao longo
de um ms; anlise do fenmeno atravs de caractersticas zootcnicas das
propriedades identificando as causas do problema de Protena Instvel e determinao
de medidas de controle e/ou preventivas para diminuio da ocorrncia de Protena
Instvel de acordo com as causas identificadas.

O estudo foi realizado em trs fases, com durao total de dois anos. Na primeira
fase, a ocorrncia da Protena Instvel foi identificada e quantificada. Na segunda
contemplou o estudo da repetibilidade do problema dentro dos sistemas de produo
relacionados com a ocorrncia. Por fim, na terceira fase foram identificadas as causas
do fenmeno, avaliando, nas propriedades onde o problema ocorreu, as caractersticas
de manejo e alimentao a que os animais estavam submetidos.
Fase 1 (Quantificao do fenmeno) Durante 12 meses (outubro de 2005 a
setembro de 2006), foram avaliadas 2.970 amostras de leite de tanques de expanso,
divididas em dois frascos (dois tipos de conservantes) e recebidas refrigeradas (4C)
pelo laboratrio Clnica do Leite da ESALQ/USP em Piracicaba, SP. As amostras foram
coletadas por tcnicos treinados do laticnio participante do projeto.
As propriedades foram escolhidas de acordo com as rotas, sendo que as rotas
deveriam ter pelo menos uma propriedade no Estado de So Paulo. Diante desta regra
foram escolhidas 59 rotas.
Mensalmente, para uma das duas amostras de leite (50mL) de cada propriedade
foram realizadas as seguintes anlises: composio (gordura, protena, lactose e
extrato seco desengordurado), pH, acidez titulvel e resistncia prova do lcool,
sendo que estas amostras foram enviadas pelo laticnio conservadas com Bronopol .
Em experimento anterior realizado com amostras preservadas com este conservante,
no foi observado nenhuma influncia deste sobre as provas de qualidade da protena
(prova do lcool, pH e acidez titulvel) (ZAGO et al., 2005). Para a segunda amostra
65
(50mL), destinada somente a contagem bacteriana total, esta foi preservada com o
conservante de ao bacteriosttico Azidiol (BARCINA et al., 1987). Durante todo o
processo de logstica, as amostras permaneceram sob refrigerao a 4C, desde o
momento da coleta at o momento da realizao das anlises.
Conforme adaptao da classificao de amostras de leite feita pelo CENLAC
(2004), foram excludas amostras de leite provenientes de tanques com contagem de
clulas somticas (CCS) acima de 1.000.000 cls/mL e contagem bacteriana total
(CBT) acima de 1.000.000 ufc/mL. Foram classificadas como Protena Instvel,
somente as amostras que apresentaram resultado positivo nas trs provas (coagulao
visvel na prova do lcool, acidez titulvel <18D e pH >6,6) conforme a Figura 1.
Figura 1 - Representao esquemtica do procedimento de classificao das

amostras (Estvel, Instvel, Protena Instvel) para o experimento
66
As amostras que no apresentaram coagulao visvel na prova do lcool 78%

foram classificadas como Estvel. J as amostras que apresentaram coagulao visvel
na prova do lcool 78%, mas com pH abaixo de 6,6, bem como as amostras com CBT
acima de 1.000.000 ufc/mL e CCS acima de 1.000.000 cls/mL, foram classificadas
como Instvel.
O pH foi mensurado logo aps a recepo das amostras, utilizando o
equipamento potencimetro digital. A quantificao da acidez titulvel foi realizada
atravs da titulao com hidrxido de sdio (0,1N), usando como indicador a soluo
alcolica de fenolftalena (1%), segundo o Laboratrio Nacional de Referncia Animal
(BRASIL, 1981).
Para determinao da estabilidade do leite (prova do lcool), foram colocados 2
mL de leite e 2 mL de lcool etanol, em placas de Petri, homogeneizando-as. Os
resultados foram pontuados em escala de 1 a 5 como descrito por Balbinotti et al.
(2002), sendo: 1 - leite estvel com ausncia de precipitao; 2 - leite instvel com
precipitao leve (grumos semelhantes areia); 3 - leite instvel com precipitao
mdia (grumos mais espessos distribudos uniformemente pela placa); 4 - leite instvel
com precipitao intensa (formao de grumos maiores localizados em alguns pontos
da placa) e 5 - leite instvel com precipitao muito intensa (formao de um cogulo
semelhante a uma rede). Todas as escalas podem ser visualizadas na Figura 2.
Figura 2 - Escala utilizada para determinao da estabilidade do leite atravs da prova do lcool (1
ausncia de precipitao; 2 precipitao leve; 3 precipitao mdia; 4 precipitao
intensa; 5 precipitao muito intensa)
Para o clculo da estabilidade trmica, foi construda uma curva padro com
base em trs valores de concentrao do lcool seguindo o procedimento acima: 72, 75
67
e 78%, sendo 72% (exigido pela legislao), 78% (padro usado pelo laticnio
participante do projeto) e 75% (valor intermedirio escolhido para construo da curva
padro). A curva padro para cada combinao das trs concentraes do lcool foi
construda e, assim, calculada a estabilidade (ponto limite de concentrao do lcool)
para qual a amostra atingisse o valor de coagulao 4 (amostra com precipitao
intensa) da escala sugerida por Balbinotti et al. (2002). Atingindo este valor, foi ento
marcada a concentrao do lcool (em porcentagem) como ponto limite de estabilidade.
As anlises de composio do leite (protena, gordura, lactose, extrato seco
desengordurado) foram executadas eletronicamente por absoro infravermelha no
equipamento Bentley 2000 (BENTLEY 2000, 1995), conforme observado na Figura 3. A
CCS foi realizada atravs de contagem eletrnica por citometria fluxomtrica, utilizando
o equipamento Bentley Somacount 300 (SOMACOUNT 300, 1995) no Laboratrio de
Fisiologia da Lactao, Clnica do Leite/ESALQ/USP, demonstrado na Figura 4. A CBT
foi analisada atravs da metodologia de citometria de fluxo, utilizando o equipamento
IBC Bactocount no Laboratrio de Fisiologia da Lactao, Clnica do Leite/ESALQ/USP.
Figura 3 - Equipamento utilizado para anlise da

composio do leite - Clnica do Leite/
ESALQ/USP
68
Figura 4 - Equipamento utilizado na contagem de

clulas somticas das amostras do
experimento
Clnica
do
Leite/ESALQ/USP
A caracterizao das propriedades foi realizada atravs das anlises do leite,

adicionadas de algumas informaes fornecidas pelo laticnio. Informaes estas,
como: municpio, Estado, rota, e produo de leite diria. Ressalta-se que a produo
diria foi calculada atravs do volume total de litros vendidos no ms, dividido pelo
nmero de dias do referido ms para cada propriedade.
Diante da produo, as propriedades foram divididas em 5 grupos: grupo 1
produo menor que 180 litros/dia; grupo 2 - produo entre 180 a 320 litros/dia; grupo
3 produo entre 321 e 560 litros/dia; grupo 4 produo entre 561 e 1000 litros/dia e
grupo 5 produo maior que 1000 litros/dia
Para a avaliao econmica da ocorrncia de protena lctea com baixa
qualidade (Protena Instvel), foi realizado levantamento do preo mdio do leite pago
aos produtores do Estado de So Paulo durante o ano de 2005/2006 junto ao Centro de
Estudos Avanados em Economia Aplicada, do Departamento de Economia,
Administrao e Sociologia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz.
A variao sazonal da ocorrncia dos casos classificados como Protena
Instvel, foi realizada atravs do teste de Chi-quadrado. Para o estudo da influncia da
Protena Instvel sobre a composio do leite e a relao de sua ocorrncia com
caractersticas das propriedades, foi adotado o delineamento inteiramente casualizado,
69
considerando como varivel classificatria as classes de estabilidade trmica do leite

(leite estvel, leite cido e Protena Instvel). As variveis dependentes como
caractersticas fsico-qumicas do leite, composio, CCS e CBT foram submetidas
anlise de varincia pelo procedimento GLM - General Linear Models (SAS, 2006),
quadrados mnimos, com nvel de significncia de 5%.
Fase 2 (Repetibilidade do Fenmeno) Durante 5 semanas consecutivas
(fevereiro e maro de 2007), foi avaliada a repetio da ocorrncia do problema de
Protena Instvel. Para isso, foram recebidas 332 amostras de leite provenientes do
tanque de resfriamento das propriedades pertencentes ao laticnio participante da Fase
1. Para a escolha das propriedades participantes desta fase, na primeira semana do
estudo, foi realizada a classificao das amostras em Estvel, Instvel e Protena
Instvel (mesmo procedimento da Fase 1), onde todas as propriedades que tiveram sua
amostra classificada como Protena Instvel foram selecionadas.
Semanalmente, cada propriedade escolhida tinha 2 amostras de leite de 50 mL
(dois tipos de conservante) provenientes do tanque de expanso coletadas. As
amostras eram enviadas logo aps sua coleta sob refrigerao (4C) para o laboratrio
Clnica do Leite da ESALQ/USP em Piracicaba, SP. As amostras foram coletadas por
tcnicos treinados do laticnio participante do projeto.
As amostras conservadas com Bronopol seguiam para as anlises de
composio (gordura, protena, lactose e extrato seco desengordurado), CCS e
caractersticas fsico-qumicas (pH, acidez titulvel e prova de estabilidade ao lcool).
J as amostras conservadas com Azidiol foram utilizadas para a CBT. De acordo com
os resultados, as mesmas foram classificadas (Estvel, Instvel e Protena Instvel),
seguindo o mesmo procedimento da Fase 1.
Para esta Fase, foi utilizada a estimativa dos coeficientes de correlao de
Pearson, atravs do procedimento PROC CORR (SAS, 2006), com 5% de
probabilidade de erro.
Fase 3 (Anlise do Fenmeno) A anlise da ocorrncia iniciou-se com a
escolha das propriedades participantes. Para o processo de escolha foram utilizados
70
dois grupos de acordo com os resultados da Fase 1: propriedades sem histrico de

ocorrncia de Protena Instvel (Grupo Controle) e propriedades com histrico de
Protena
Instvel
(Grupo
Experimental).
As
propriedades
sem
histrico
no
apresentaram ao longo de um ano (Fase 1) nenhuma amostra classificada como

Protena Instvel. J as propriedades com histrico foram aquelas que apresentaram ao
menos 50% das amostras da Fase 1 (6 em 12 amostras possveis) identificadas com
Protena Instvel.
Definidos os grupos, o laticnio disponibilizou acesso a 12 propriedades (6 com
histrico e 6 sem histrico), as quais receberam visita tcnica para coleta de leite
individual de todos os animais em lactao, bem como dados zootcnicos de cada
propriedade. As visitas foram realizadas durante o ms de maio de 2007 na regio de
Poos de Caldas (MG) e Guaratinguet (SP).
A visita iniciou-se com o acompanhamento do manejo dos animais antes (Figura
5), durante e aps a ordenha completa. Ao trmino da ordenha individual, foi pesado o
leite do animal (Figura 6) e logo aps, coletada uma amostra (50mL) de cada animal, a
qual foi preservada com o conservante Bronopol. Todos os animais foram classificados
conforme o escore de condio corporal atravs da cobertura muscular, deposio de
gordura na insero da cauda, costado, escpula e regio lombar, em que foram
atribudas notas variando de 1 a 5, com intervalo de 0,5 pontos, conforme descrito por
Ruas et al. (2000). Atravs do responsvel tcnico da propriedade, foram coletados os
dados de data do ltimo parto para clculo do estgio de lactao dos animais.
Algumas caractersticas da ordenha foram anotadas, como, por exemplo, o tipo de
ordenha, procedimento de lavagem e secagem dos tetos, ps-dipping e a presena ou
no de bezerros.
71
Figura 5 - Vista dos animais momento antes da ordenha de uma das

propriedades participantes do experimento
Figura 6 - Realizao do controle leiteiro para o experimento
Ao trmino da coleta, para cada propriedade visitada, foram coletadas duas

amostras (50mL) do tanque de expanso. Uma das amostras, destinada para anlise
da composio, caractersticas fsico-qumicas e CCS, foi preservada com o
72
conservante Bronopol. A segunda amostra para CBT foi preservada com o

conservante Azidiol.
No que diz respeito caracterstica da propriedade foram coletados os dados
referentes ao manejo nutricional praticado no ms da visita.
Com o trmino da visita, todas as amostras (individuais e tanque de expanso)
foram enviadas para o laboratrio Clnica do Leite para a realizao das anlises. As
amostras coletadas individualmente foram analisadas quanto a composio (gordura,
protena, lactose e extrato seco desengordurado), CCS e caractersticas fsico-qumicas
do leite (pH, acidez titulvel e estabilidade na prova do etanol). Para as amostras do
tanque de expanso, foram realizadas todas as provas anteriormente citadas alm da
CBT da amostra preservada com Azidiol. As metodologias de anlise foram as mesmas
utilizadas na Fase 1.
As anlises estatsticas descritivas foram realizadas atravs do pacote
computacional SAS (2006). Para a determinao da associao de caractersticas dos
animais, bem como caractersticas da propriedade com a ocorrncia de Protena
Instvel foram realizadas anlises de regresso logstica, utilizando-se para tal, o
procedimento LOGISTIC do SAS (2006).
Alguns dados coletados, por no apresentarem distribuio normal, foram
categorizados de acordo com o quesito avaliado. Os quesitos categorizados foram:
estgio de lactao, escore de condio corporal, produo de leite, relao gordura:
protena e nitrognio urico no leite.
Para a produo de leite, os animais foram divididos em 3 classes, a saber:
classe 1 - 0 a 10 litros/dia; classe 2 10,1 a 20 litros/dia; classe 3 maior que 20,1
litros/dia. O estgio de lactao foi dividido em 5 classes, a saber: classe 1 0 a 45
dias; classe 2 46 a 100 dias; classe 3 101 a 200 dias; classe 4 201 a 300 dias;
classe 5 maior que 301 dias de lactao. O escore de condio corporal foi
classificado em: classe 1 escore menor que 1; classe 2 escore entre 1,5 e 2; classe
3 escore entre 2,5 e 3; classe 4 escore entre 3,5 e 4; classe 5 escore maior que
4,5. Para a classificao de nitrognio urico no leite: classe 1 menor que 8 mg/dL;
classe 2 entre 8,1 e 25 mg/dL; classe 3 acima de 25,1 mg/dL. J a relao
73
gordura:protena foi classificada em 3 classes: classe 1 - menor que 1; classe 2 entre

1,1 e 1,5; classe 3 acima de 1,5.
Tambm foi aplicada aos dados a tcnica multivariada de componentes
principais atravs da anlise de Biplot (SAS, 2006), considerando-se todos os dados
coletados, com exceo de dados utilizados para classificar as amostras para evitar
influncia nos resultados. Entre os parmetros excludos foram: CCS, pH, acidez
titulvel e estabilidade ao lcool.
Quantificao do Fenmeno
De acordo com a regra para escolha das rotas, foram selecionadas 201
propriedades para serem acompanhadas. A Tabela 9 apresenta produo mdia de
leite e nmero de propriedades escolhidas para a conduo do experimento dentro do
Estado.
Tabela 9 - Produo mdia diria e nmero de propriedades participantes do experimento por

Estado
Propriedades
Produo Mdia Diria
n (%)
(L/dia)
Estado
Minas Gerais
Rio de Janeiro
So Paulo
TOTAL
93 (47)
717,0
7 (3)
606,0
101 (50)
654,0
201 (100)
Na Figura 7, pode ser observada a distribuio das propriedades participantes do

projeto dentro da regio Sudeste.
74
Figura 7 - Distribuio das propriedades participantes do projeto na Regio Sudeste
Como o experimento teve durao de 12 meses, houve variao do nmero de

produtores analisados mensalmente em funo da entrega de leite para o laticnio. A
classificao das amostras apresentou a distribuio das 2.970 amostras em: 2.004
amostras (67%) como Estvel, 267 (9%) como Protena Instvel e 799 (24%) como
Instvel. Na Tabela 10, esto apresentados os nmeros de amostras analisadas ao
longo do experimento, bem como o volume de leite representado pelas mesmas.
Na Tabela 10, tambm est quantificado o problema relacionado com qualidade
de protena no leite produzido. Diante dos 52 bilhes de litros de leite recebidos pelo
laticnio durante o ano experimental, representados pelas 2.970 amostras, 7% estava
relacionado com o problema de Protena Instvel. De forma a caracterizar o problema,
foi considerado o valor mdio pago ao produtor por litro de leite nos meses estudados,
de acordo com CEPEA (2006), resultando em R$ 1,7 milhes relacionados ao leite com
Protena Instvel.
75
Tabela 10 - Nmero de amostras analisadas e ocorrncia de Protena Instvel relacionadas com

volume e valor monetrio ao longo de um ano
Amostras
Volume de
produo de
leite
Volume leite
com Protena
Instvel
Meses
(n)
(mil litros)
Out/05
230
3.701,8
15,5
0,485
7.498,19
Nov/05
224
3.326,2
6,4
0,460
2.922,91
Dez/05
167
3.322,0
157,2
0,441
69.386,23
Jan/06
195
3.371,0
262,2
0,426
111.793,66
Fev/06
311
5.431,0
279,3
0,448
125.036,43
Mar/06
247
4.062,6
541,8
13
0,457
247.759,34
Abr/06
296
3.354,9
84,6
0,491
41.566,14
Mai/06
269
3.274,4
200,6
0,509
102.182,07
Jun/06
232
4.162,2
199,6
0,514
102.541,34
Jul/06
275
6.442,7
666,7
10
0,523
348.858,62
Ago/06
295
6.026,9
850,5
14
0,529
449.650,89
Set/06
229
5.587,8
283,7
0,529
150.196,60
Total
2970
52.063,4
3.548,0
(mil litros)
(%)
Preo leite
Protena
Instvel
(R$/litro)*
(R$)**
1.759.392,62
*Preo mensal mdio pago aos produtores dos Estados de Minas Gerais e So Paulo (CEPEA, 2006)
**Valor Monetrio referente ao volume de leite identificado com Protena Instvel.
Diante do diagnstico de 7% do total de litros recebidos pelo laticnio estar

relacionado com Protena Instvel por[em com distribuio variada ao longo do ano.
Pode ser observado na Tabela 11 a influncia significativa (P < 0,05) da poca do ano
sobre o nmero de amostras identificadas com Protena Instvel.
Entre as 2.970 amostras analisadas, 267 foram identificadas como Protena
Instvel, sendo que 17,8% foram encontradas somente no ms de maro de 2006.
Porcentagem esta que diferiu do outros meses do ano, com exceo dos meses de
junho a setembro. Fischer et al. (2004), estudando a ocorrncia de Protena Instvel ao
longo de 12 meses consecutivos, encontraram 1.322 amostras (55,2%) com Protena
Instvel num total de 2.396 amostras analisadas utilizando a mesma metodologia de
classificao das amostras, porm utilizando lcool na concentrao de 76%. No
trabalho de Fischer et al. (2004) foram acompanhadas, ao longo de um ano, 200
propriedades leiteiras na regio de Panambi, RS, onde encontraram variao ao longo
dos meses para a ocorrncia de Protena Instvel, relacionando-se principalmente com
76
os meses de fevereiro e maro. No presente estudo, tambm foi verificado aumento da

incidncia do problema no s no de ms de maro, mas tambm nos meses de junho
a setembro. Na Tabela 11, podem ser observadas as variaes significativas (P < 0,05)
sobre a ocorrncia da Protena Instvel ao longo dos meses analisados. Este efeito
significativo da poca do ano pode ser explicado pela relao estreita do manejo
nutricional dos animais, influenciado principalmente pelas condies climticas,
disponibilidade de volumoso e restrio alimentar (GONZALEZ et al., 2004).
Alm dos fatores climticos e nutricionais, Ribas et al. (2004) relataram sobre os
fatores de ordem econmica que podem interferir sobre a composio do leite e, assim,
sobre sua estabilidade trmica. Entre estes fatores econmicos, podem ser citados o
preo e a disponibilidade dos insumos envolvidos no setor de alimentao devido
poca e local de sua distribuio.
Fischer et al. (2004), assim como Marques (2004), trabalhando com Protena
Instvel no Estado de Rio Grande do Sul, relacionaram a ocorrncia da Protena
Instvel com escassez de alimentos ou baixa disponibilidade de forragem na poca de
maior ocorrncia para a regio (final de vero e incio do outono).
Tabela 11 - Variao do nmero de amostras de leite classificadas como Protena Instvel

ao longo dos meses
Ms
Out/05
Nov/05
Dez/05
Jan/06
Fev/06
Mar/06
Abr/06
Mai/06
Jun/06
Jul/06
Ago/06
Set/06
TOTAL
Total de
amostras
N
230
224
167
195
311
247
296
269
232
275
295
229
2.970
Amostras identificadas com Protena Instvel

N
8
7
14
13
21
44
18
25
27
29
31
30
267
%
c
c
bc
bc
bc
a
bc
bc
abc
abc
abc
ab
3,5
3,1
8,4
6,7
6,8
17,8
6,1
9,3
11,6
10,5
10,5
13,1
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
77
A diferena entre a incidncia de Protena Instvel do presente estudo (7%), em

relao aos estudos realizados na regio sul que apresentaram incidncia acima de
50% (FISCHER et al., 2004; MARQUES, 2004; ZANELA, 2004) pode ser explicada pela
caracterizao das propriedades. Snego et al. (2003) trabalhando na regio de
Pelotas-RS, relacionaram a incidncia de Protena Instvel com grupos de produo,
encontrando diminuio conforme aumento da produo diria de leite. Os grupos de
produo estudados pelos autores variaram desde abaixo de 20 litros/dia at acima de
500 litros/dia. No presente estudo, foram avaliados os produtores desde abaixo de 180
litros/dia at acima de 1000 litros/dia. Com isso, fica evidente a diferena do perfil das
propriedades estudadas nos trabalhos realizados na regio sul, para o presente estudo
realizado na regio sudeste.
Na Tabela 12, pode ser observada a distribuio do nmero de amostra
classificadas como Protena Instvel em relao produo diria de leite das
propriedades. A classificao de cada propriedade por grupo de produo foi mensal, j
que algumas propriedades tiveram mudanas na quantidade diria de leite produzido
ao longo do ano.
Tabela 12 - Distribuio dos casos de Protena Instvel por grupo de produo de leite
Grupos
Casos de Protena
Instvel
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Grupo 4
Grupo 5
TOTAL
60 a
51 a
44 a
37 a
44 a
236
Nmero total de
amostras
463
478
476
450
472
2339
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
Ao contrrio do resultado encontrado por Snego et al. (2003), no presente

estudo no houve influncia do volume de produo diria sobre a incidncia de
Protena Instvel. Este fato pode estar associado a estratificao dos produtores, pois
Snego et al. (2003) trabalharam com a maioria das amostras (95%) provenientes de
propriedades com produo menor de 200 litros dirios com incidncia de 63% de
amostras com Protena Instvel. No presente estudo, apenas 20% das amostras eram
78
provenientes de propriedades abaixo de 180 litros dirios, apresentando 60 amostras

(13%) classificadas como Protena Instvel. Verificando a distribuio dos casos de
Protena Instvel dentro dos grupos de produo estabelecidos, neste trabalho no foi
encontrada relao entre efeito do grupo de produo diria de leite e ocorrncia de
Protena Instvel. Snego et al. (2003) inferiram que os grupos de maior produo
tinham melhor alimentao e manejo dos animais, passando a refletir na menor
ocorrncia de Protena Instvel.
Assim como no foi encontrada relao entre Protena Instvel e grupos de
produo de leite, tambm no se observou relao com outras caractersticas das
propriedades, como, por exemplo, a localizao geogrfica em termos de municpio e
de Estado (Figura 8), bem como no houve efeito da logstica de coleta do leite.
Figura 8 - Distribuio geogrfica das propriedades participantes relacionadas com o problema

de Protena Instvel
79
A rejeio do leite com Protena Instvel por parte da indstria, identificado como
leite cido, sem estar realmente cido, causa prejuzos para os produtores. Segundo
Carbonari et al. (2003), quando o leite rejeitado pela indstria por ser considerado
cido, grande parte dos produtores no conhece a possibilidade deste leite apresentar
Protena Instvel e associam o problema com falta de higiene e acidez pela proliferao
bacteriana no leite. Esse fato gera concluses erradas sobre o problema de
instabilidade do leite e pode dificultar sua correo, j que a causa do problema no
est sendo corretamente identificada.
No intuito de tentar diagnosticar a ocorrncia de Protena Instvel, descartando a
hiptese de instabilidade causada por leite cido, foi avaliada a alterao da
composio do leite atravs da comparao das classificaes das amostras (Estvel,
Protena Instvel e Instvel). Na Tabela 13, pode ser observada variao significativa
(P<0,05) de alguns componentes nas diferentes classificaes das amostras.
Tabela 13 - Comparao da composio do leite normal em relao ao leite com Protena Instvel
Estvel
Grau de Estabilidade ao lcool (%)
Acidez Titulvel (D)
pH
Gordura (%)
Protena (%)
Lactose (%)
Extrato Seco Desengordurado (%)
Contagem de Clulas Somticas
(1000cels/mL)
Contagem Bacteriana Total (1000ufc/mL)
Protena
Instvel
Instvel
82 a
16,6 b
6,63 a
3,56
3,15
4,44 a
8,54 a
76 b
15,6 c
6,64 a
3,62
3,16
4,40 b
8,50 b
76 b
17,8 a
6,54 b
3,54
3,16
4,43 a
8,55 a
570
564
522
84
82
100
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
No presente estudo, foi encontrada diferena significativa entre as amostras que

apresentaram instabilidade (Instvel e Protena Instvel) e para as amostras
classificadas como Estvel apenas quanto ao grau de estabilidade frente a prova do
lcool e pH. Para os componentes como lactose e extrato seco desengordurado foi
observada diferena significativa (P<0,05) entre as amostras classificadas como
Protena Instvel das demais amostras. Apenas no item acidez titulvel que todas as
classificaes das amostras diferiram entre si.
80
Segundo Fischer et al. (2004), houve mudana na composio do leite com

Protena Instvel em relao ao leite estvel, apresentando aumento nos teores de
gordura e CCS, diminuio dos componentes como protena bruta e lactose, mas sem
alterao para extrato seco desengordurado. Reckziegel et al. (2003) tambm
encontraram alteraes, avaliando leite com Protena Instvel em relao ao leite
estvel,
resultando
em
diminuio
nos
teores
de
lactose
extrato
seco
desengordurado, aumento no teor de gordura e nenhuma variao para protena bruta.

Para Oliveira e Timm (2006), o componente do leite que apresentou maior variabilidade
para as amostras classificadas como Protena Instvel foi a gordura, havendo um
aumento significativo da mdia dos teores deste componente do leite estvel (3,04%)
em relao ao leite com instabilidade da casena (3,30%). Por outro lado, o leite estvel
apresentou teores mdios de lactose (4,33%) significativamente (P<0,01) mais
elevados que a mdia da lactose do leite com instabilidade da casena (4,16%).
Nos trabalhos acima citados e tambm no presente estudo, o teor de lactose
sempre apresentou diminuio de sua composio nas amostras classificadas como
Protena Instvel. Isto pode ser explicado pelo fato da lactose ser dependente da
disponibilidade de seus precursores, no caso, a glicose. Por sua vez, o principal
precursor para sntese de glicose o propionato de origem da fermentao microbiana
(SANTOS; FONSECA, 2007). Com isso, pode ser verificada a influncia de aspectos
relacionados ao manejo nutricional sobre a incidncia de Protena Instvel, assim como
j discutido por Barros (2001) e Zanela (2004). No obstante, estes autores
relacionaram a incidncia do problema principalmente com mudanas bruscas na dieta
e subnutrio. Talvez uma possvel explicao esteja relacionada com o metabolismo
de carboidratos, de acordo com a diminuio do teor de lactose no leite classificado
como Protena Instvel.
Repetibilidade do fenmeno
Sendo a ocorrncia do fenmeno independente da localizao geogrfica e do
volume de produo, porm, dependente da poca do ano, esta fase iniciou-se em
fevereiro de 2007 com a recepo das 332 amostras. Destas 332 amostras, apenas 38
apresentaram classificao como Protena Instvel, sendo assim, identificadas as
81
propriedades para participar desta fase do experimento. Durante as 5 semanas (de 26

de fevereiro a 30 de maro de 2007) em que as propriedades foram avaliadas quanto a
ocorrncia do problema, 10 propriedades no apresentaram nenhuma amostra
classificada como Protena Instvel, conforme apresentado na Figura 9. Tambm na
Figura 9 observa-se que nenhuma propriedade apresentou 5 amostras classificadas
como Protena Instvel.
Figura 9 - Distribuio das propriedades em funo do nmero de amostras

classificadas com Protena Instvel
Alm da distribuio das propriedades em funo do nmero de amostras

classificadas como Protena Instvel, tambm foi quantificada a existncia de casos
consecutivos ao longo do perodo estudado. Na Figura 10, pode ser observado que
nenhuma das propriedades apresentou 4 ou 5 vezes o problema durante o perodo
experimental de 5 semanas.
82
Figura 10 - Distribuio das propriedades em funo da ocorrncia consecutiva de

Protena Instvel
De acordo com a anlise da matriz de correlao (Tabela 14), pode ser

observado que no existe relao entre a ocorrncia de Protena Instvel ao longo das
semanas com as propriedades estudadas, com exceo para a semana 1 com a
semana 3 (P<0,05). Assim, o aparecimento e desaparecimento do problema ocorrem
de forma espontnea. Este fato j foi observado por Barros (2001), que relatou sobre a
falta de solues concretas para os produtores a fim de evitar perdas econmicas
devido ocorrncia espontnea de Protena Instvel.
Tabela 14 - Coeficiente de correlao de Pearson (r) entre as semanas avaliadas para a

ocorrncia do problema de Protena Instvel
Semana 1
Semana 2
Semana 1
-
Semana 2
0,287 ns
Semana 3
0,453 *
Semana 4
0,072 ns
Semana 5
0,263 ns
0,277 ns
0,121 ns
-0,157 ns
0,305 ns
0,258 ns
0,100 ns
Semana 3
Semana 4
Semana 5
ns: no significativo; * nvel de significncia de 5%
83
Anlise do Fenmeno
Das 201 propriedades participantes da Fase 1 (quantificao do fenmeno),
apenas 144 apresentaram dados completos ao longo dos 12 meses, porque muitas
propriedades saram ou entraram no quadro de clientes do laticnio durante o projeto.
Dessa forma, as propriedades restantes foram excludas do processo de seleo para
esta fase.
Assim, a indicao das propriedades para esta fase foi baseada nas 144
propriedades acompanhadas completamente. Sem histrico de Protena Instvel
(nenhum caso ao longo dos 12 meses avaliados) foram indicadas 16 propriedades.
Com histrico de Protena Instvel (pelo menos 6 amostras com Protena Instvel ao
longo dos 12 meses avaliados) foram indicadas 10 propriedades.
A relao das propriedades indicadas foi encaminhada para o laticnio para a
obteno do acesso para as visitas tcnicas. O laticnio disponibilizou 6 propriedades
de cada grupo, distribudas nos Estados de So Paulo e Minas Gerais, conforme a
Figura 11.
Figura 11 - Distribuio das propriedades participantes da Fase 3 do projeto
Todas as propriedades sem histrico de Protena Instvel continuaram com esta

classificao, porm, das 6 propriedades com histrico, apenas 3 apresentaram
Protena Instvel no dia da visita, de acordo com a amostra do tanque de expanso.
84
Este fato pode ser explicado pelo resultado encontrado na Fase 2, onde o aparecimento
ou desaparecimento do problema ocorre de forma espontnea.
Caracterizao das propriedades

Diante da classificao atual foram feitas as anlises da correlao entre
caractersticas das propriedades com a ocorrncia de Protena Instvel. Conforme pode
ser observado na Tabela 15, no foi encontrada correlao significativa (P<0,05) para
nenhuma das caractersticas das propriedades com a ocorrncia de Protena Instvel.
Tabela 15 - Coeficiente de Correlao de Pearson e Nvel de significncia para cada caracterstica

das propriedades avaliadas em relao a ocorrncia de Protena Instvel
Caracterstica Avaliada (n)
Coeficiente de
Significncia
Correlao
Raa (12)
-0,174
0,588
Sistema de Produo (12)
-0,174
0,588
Tipo de Pastagem (11)
-0,516
0,103
Tipo de Volumoso (11)
0,559
0,073
Tipo de Gramnea (6)
0,333
0,518
Origem do Concentrado (11)
-0,149
0,661
Suplementao Mineral (12)
-0,292
0,355
Sistema de Ordenha (12)
-0,192
0,549
Tipo de Silagem (5)
Grupo Gentico
Das propriedades estudadas, apenas uma possua animais do grupo gentico
Holands. Na Figura 12 pode ser observada a distribuio das propriedades em funo
do grupo gentico dos animais em lactao.
85
Figura 12 - Distribuio das propriedades classificadas de acordo com a

ocorrncia de Protena Instvel em funo do grupo gentico
Sistema de Produo
Para esta caracterstica, foi considerado o sistema confinado (animais
constantemente confinados e dieta completa no cocho) e o sistema a pasto (animais
permaneciam em pastejo e dieta completa no cocho). Diante desta classificao, na
Figura 13 pode ser observado que apenas uma propriedade apresentou a classificao
de sistema confinado. Importante ressaltar que esta propriedade classificada com
sistema confinado foi a nica que apresentou o grupo gentico Holands.
86

ocorrncia de Protena Instvel em funo do tipo de sistema de
produo
Foi verificado o aspecto relacionado com a pastagem, se esta era nativa, ou seja,
no foram realizadas as etapas de implantao desta na propriedade, ou se esta
pastagem foi cultivada. Apenas uma das 11 propriedades, que utilizavam o sistema a
pasto, havia cultivado a pastagem (Figura 14).
87

ocorrncia de Protena Instvel em funo da pastagem
encontrada
Volumoso
Neste item, foi considerado o tipo de volumoso. Para os animais no sistema a
pasto foi considerado o volumoso complementar ao pasto (Figura 15). Isto se deve por
motivo da poca da visita (maio de 2007), quando todos os animais estavam recebendo
complementao de volumoso no cocho (antes ou aps a ordenha). A classificao do
volumoso foi feita no uso de silagem ou gramnea picada no cocho.
88
Figura 15 - Distribuio das propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia

de Protena Instvel em funo do tipo de volumoso oferecido aos
animais
Gramnea
Quanto a gramnea utilizada, situao encontrada em apenas 6 propriedades,
foram encontradas apenas duas espcies: cana-de-acar (Saccharum officinarum) e
capim elefante (Pennisetum purpureum), as duas cultivadas na forma de capineira
(Figura 16). O manejo desta capineira foi igual em todas as propriedades, em que o
corte era feito uma vez ao dia e oferecido picado no cocho duas vezes ao dia.
89

ocorrncia de Protena Instvel em funo gramnea oferecida
picada aos animais
Tipo de Silagem
Nenhuma das propriedades com Protena Instvel no dia da visita tcnica
apresentava o oferecimento de volumoso na forma de silagem. Mas a caracterizao
das propriedades em funo do tipo de silagem pode ser vista na Figura 17.

ocorrncia de Protena Instvel em funo do tipo de silagem
oferecida aos animais
90
Origem do Concentrado
Foram levantados dados referentes a origem do concentrado utilizado na
propriedade. Das 12 propriedades, uma no tinha conforme rotina da propriedade o uso
de concentrado para os animais em lactao. Assim, as 11 propriedades que ofereciam
concentrado aos animais foram distribudas quanto ao uso de concentrado comercial ou
concentrado produzido na propriedade (Figura 18).

ocorrncia de Protena Instvel em funo da origem do
concentrado oferecido aos animais
Quanto a composio do concentrado (comercial ou batido na propriedade), na

Figura 19 pode ser observada a distribuio dos ingredientes em funo da
classificao das propriedades (Estvel e Protena Instvel).
91
Figura 19 - Ingredientes utilizados no concentrado oferecido aos animais nas

propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia de Protena
Instvel
Suplementao Mineral
Em 7 das 12 propriedades foi verificado o uso de suplementao mineral dos
animais, conforme observado na Figura 20.

ocorrncia de Protena Instvel em funo da origem do
concentrado oferecido aos animais
92
Sistema de Ordenha
A caracterizao dos sistemas de ordenha foi baseada no tipo de equipamento
presente nas propriedades (Figura 21). Em todas as propriedades, com exceo da que
possui animais da raa Holandesa e todos confinados, a ordenha era feita com bezerro
ao p na maioria dos animais.

ocorrncia de Protena Instvel em funo do sistema de ordenha
utilizado
Qualidade do Leite das propriedades (tanque de expanso)

As caractersticas das propriedades, como manejo nutricional e aspectos
relacionados a raa dos animais e sistema de ordenha, no apresentaram correlao
com a ocorrncia dos dados. Na seqncia da anlise do fenmeno, foram avaliados os
aspectos relacionados especificamente qualidade do leite do tanque de expanso das
propriedades participantes.
Durante a visita, foram coletados os dados de volume de leite individual de todos
os animais em lactao, e com isso pode ser calculado o volume de leite produzido
(com e sem Protena Instvel). Na Tabela 16 so apresentados os resultados de
produo de leite acompanhados pela visita.
93
Tabela 16 - Quantificao de casos e volume de leite identificado com Protena Instvel nas propriedades
participantes do projeto
Total de
Amostras com
Volume de
Volume de Leite
animais em
Protena
Leite Total
com Protena
Propriedade
lactao
Instvel
(classificao)*
litros
litros
1 (Estvel)
53
1297,1
92,8
2 (Estvel)
17
18
167,5
23,3
14
3 (Estvel)
36
14
336,7
36,9
11
4 (Estvel)
43
14
808,5
115,0
14
5 (Estvel)
19
16
246,1
32,7
13
6 (Estvel)
23
297,5
33,8
11
7 (Protena Instvel)
46
12
27
827,5
227,5
26
8 (Estvel)
77
13
17
788,8
126,3
16
9 (Estvel)
50
10
591,7
69,2
12
10 (Estvel)
65
1077,5
20,0
11 (Protena Instvel)
33
11
33
443,8
135,0
30
12 (Protena Instvel)
20
30
184,0
52,4
29
482
72
15
7.066,7
964,9
14
TOTAL
Instvel
* classificao das amostras do tanque de expanso (Estvel e Protena Instvel).
No intuito de identificar o problema, foi realizada a comparao das

porcentagens de amostras e de volume de leite relacionados com Protena Instvel.
Foram utilizados os valores de porcentagem devido alta variao de nmero de vacas
em lactao nas propriedades estudadas (CV=48%). Assim sendo, na Tabela 17 so
apresentados os valores mdios, apresentando diferena significativa (P < 0,05) para
os dois quesitos avaliados.
94
Tabela 17 - Comparao das porcentagens de nmero de amostras e volume de leite

identificados com Protena Instvel para os grupos estudados
Classificao das
Amostras com
Volume de Leite com
propriedades
Protena Instvel
Protena Instvel
Estvel
12 b
11 b
Protena Instvel
30 a
29 a
a,b mdias na mesma coluna seguidas de letras diferentes, diferem entre si (P<0,05)
A deteco de leite com Protena Instvel, de acordo com o resultado da

diferena mnima significativa calculada atravs do PROC GLM (SAS, 2006), seria
possvel quando, no rebanho, 23% dos animais estariam produzindo leite com Protena
Instvel. Em termos de volume, a deteco tambm seria a partir de 23% do tanque de
expanso com leite apresentando Protena Instvel (Figuras 22 e 23).
Figura 22 Distribuio das propriedades em funo da porcentagem de animais relacionados com

Protena Instvel no leite produzido
95
Figura 23 Distribuio das propriedades estudadas em funo da porcentagem de leite relacionado

com Protena Instvel no tanque de expanso
Dentro dos 3 tipos de classificao das amostras, nenhuma das 12 amostras de

tanque analisadas foi classificada como Instvel, por isso os resultados foram apenas
para as classificaes: Estvel e Protena Instvel. Na Tabela 18, so apresentados os
valores mdios relacionados a qualidade do leite divididos em dois grupos (Estvel e
Protena Instvel).
Tabela 18 - Comparao da composio do leite em funo da classificao das amostras

de tanque de expanso das 12 propriedades estudadas
Estvel
(n=9)
Acidez Titulvel (D)
pH
Gordura (%)
Protena (%)
Lactose (%)
Contagem
de
Clulas
Somticas
(1000cels/mL)
Protena Instvel
(n=3)
81 a
18,20 a
6,63
4,03
3,19
4,46
8,52
77 b
15,60 b
6,65
3,90
3,14
4,44
8,43
609
650
36
20
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste F
96
Apesar de apenas ter sido encontrada diferena significativa (P<0,05) para grau
de estabilidade ao lcool e acidez titulvel, pode ser observada uma similaridade entre
os dados para as duas classificaes - Fase 1 e Fase atual. No entanto, a significncia
para a fase atual foi comprometida pelo baixo nmero de amostras (propriedades = 12).
Qualidade do Leite individual dos animais em lactao

O leite considerado por Barros (2001), uma importante ferramenta para
avaliao da propriedade, principalmente quanto a distrbios metablicos-nutricionais.
O autor relata sobre alguns fatores metablico-nutricionais que afetam a composio de
leite como: fatores do meio ambiente (nutrio, manejo e sazonais), fatores internos
(gentico, sanitrios, perodo de lactao) e a relao entre alimentos com
metabolismo.
Diante disso, foram estudados os dados referentes s 482 vacas distribudas nas
12 propriedades avaliadas. Foram classificadas 257 como Estvel, 72 como Protena
Instvel e 153 como Instvel. Os valores mdios da qualidade do leite para os grupos
classificados so apresentados na Tabela 19.
Tabela 19 - Comparao da composio do leite em funo da classificao das amostras

individuais dos animais estudados
Estvel
Protena
Instvel
Instvel
83 a
74 b
74 b
Acidez Titulvel (D)
17,4 b
15,9 c
19,5 a
pH
6,68 a
6,67 a
6,57 b
Gordura (%)
3,97
3,96
4,03
Protena (%)
3,21 ab
3,16 b
3,29 a
Relao Gordura:Protena
1,24
1,26
1,21
Lactose (%)
4,48 a
4,34 b
4,35 b
8,52
8,35
8,55
Nitrognio Urico no Leite (mg/dL)
16,76
15,96
15,61
Contagem de Clulas Somticas (1000cels/mL)
348
280
268
Mdias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
97
A seguir, foram abordados, individualmente, pontos avaliados pela qualidade do

leite referente ocorrncia de Protena Instvel. Para isso, como o objetivo do presente
estudo foi a anlise do fenmeno para busca de solues, foram excludos os dados
referentes s amostras de leite classificadas como Instvel. Estas amostras
apresentaram aspectos j conhecidos que explicam sua instabilidade, como por
exemplo a alta CBT, alta CCS e acidez elevada .
Para a anlise do fenmeno, foram realizadas as anlises de regresso logstica
para os dados categorizados (produo de leite, estgio de lactao, escore de
condio corporal, nitrognio urico no leite, relao gordura: protena). Na Tabela 20 o
resultado da regresso logstica.
Tabela 20 - Valores da Odds Ratio, Intervalo de Confiana de 95% e probabilidade de ocorrncia

estimada pelo mtodo de regresso logstica multivariada segunda as variveis
categorizadas
Estimativa
Odds
Intervalo de
ratio
Confiana
Intercepto
0,3011
0,755
0,508 - 1,123
0,7897
Produo de leite
-0,2809
1,385
1,078 - 1,780
0,1654
Estgio de Lactao
0,3257
1,069
0,615 - 1,857
0,0109
Nitrognio Urico no Leite
0,0664
0,993
0,646 - 1,525
0,8138
Relao Gordura:Protena
-0,00745
0,488
0,311 - 0,767
0,9729
Escore de Condio Corporal
-0,7170
0,755
0,508 - 1,123
0,0019
Diante dos resultados, observa-se a chance de ocorrncia (P<0,05) da Protena

Instvel para as variveis: Estgio de Lactao e Escore de Condio Corporal. Para o
Estgio de Lactao, foi encontrada uma elevao das chances de ocorrer Protena
Instvel conforme aumenta o perodo de lactao, ou seja, o perodo de lactao possui
efeito sobre a estabilidade da protena. Silva (2003), relatou sobre alterao da
estabilidade da protena, principalmente no incio e no final de lactao, com possvel
explicao para a maior concentrao de protenas no leite, que implica em maior
formao do complexo
-lactoalbumina/ -casena. Outro ponto relatado pelo autor,
seria que no incio e final de lactao, as concentraes de clcio e fsforo tambm se

apresentam alteradas, podendo gerar desequilbrio salino no leite produzido.
98
Na Figura 24 pode ser observada a distribuio dos animais nas categorias de

estgio de lactao em funo da ocorrncia de Protena Instvel.
Figura 24 - Curva de distribuio dos animais em funo do estgio de lactao para

os grupos avaliados
O escore de condio corporal tem sido proposto como mtodo auxiliar para
avaliao do manejo nutricional e reprodutivo de rebanhos leiteiros (HADY et al., 1994).
Na Figura 25, pode ser observado o comportamento do escore de condio corporal
dos animais nos grupos estudados (Estvel e Protena Instvel). Fica evidente a
diferena na distribuio dos animais em virtude da ocorrncia de Protena Instvel,
sendo que os animais acometidos com o problema apresentam maior chance de
apresentar condio corporal menor.
99
Figura 25 - Curva de distribuio dos animais em funo do escore de condio corporal

para os grupos avaliados
As anlises seguintes relacionam os fatores significativos encontrados na anlise

de regresso logstica multivariada com parmetros de avaliao nutricional atravs da
anlise do leite. De acordo com Peres (2001), o monitoramento nutricional do rebanho
atravs da anlise do leite pouco explorado, mas um timo indicativo da adequao
nutricional.
O teor de gordura do leite o componente que tem maior amplitude de variao
e reflete diretamente a ingesto de fibra na dieta e sua efetividade (PERES, 2001). No
obstante, para a gordura do leite servir de ferramenta de avaliao nutricional, esta
deve ser correlacionada com produo de leite e estgio de lactao. De acordo com a
anlise de regresso logstica, no houve significncia para produo de leite em
relao a ocorrncia de Protena Instvel, o que j foi observado para o estgio de
lactao. Assim, na Figura 26, observado o efeito do estgio de lactao sobre o teor
de gordura, sem diferena significativa para os grupos estudados. Peres (2001) relatou
sobre o aumento do teor de gordura conforme o avano do estgio de lactao devido
principalmente a concentrao dos constituintes.
100
Figura 26 - Valores mdios do teor de gordura (%) de acordo com as classes de

estgio de lactao para os grupos avaliados
Assim como observado, Peres (2001) verificou o aumento do teor de gordura

conforme o avano do estgio de lactao. O autor ainda discursou sobre a relao de
gordura: protena.
A ocorrncia da acidose ruminal est associada a uma indigesto provocada por
um manejo alimentar inadequado, devido ao consumo excessivo de carboidratos
rapidamente fermentescveis, e caracterizada por um padro de fermentao cida, que
pode levar a um quadro agudo de desidratao e morte (GONZALEZ, 2004). A
ocorrncia de acidose normalmente implica em queda na produo de leite, e tambm
pode levar alteraes na composio do produto. Segundo Gonzlez (2004), com a
queda do pH ruminal, favorece-se o crescimento de bactrias gram-positivas, como
Streptococcus bovis e Lactobacilus sp., que tendem a manter o meio cada vez mais
cido. Inicialmente ocorre aumento da produo de cido propinico seguida da de
cido ltico, com reduo de acetato e -hidroxibutirato. A mudana na proporo molar
entre os subprodutos finais do metabolismo ruminal causa um aumento na absoro
diferencial dos cidos graxos que chegam glndula mamria por via circulatria. Isto
induz mudanas no metabolismo animal, onde passa a haver maior deposio de
gordura de reserva por efeito da insulina, que tambm tem seus nveis circulantes
101
aumentados pela presena de maior quantidade de precursores glicognicos (cido

propinico). Com a menor disponibilidade de cido actico ruminal e a menor
disponibilidade de cidos graxos livres, pela ao da insulina, h reduo da
disponibilidade de precursores de gordura chegando glndula mamria, o que pode
causar reduo no teor de gordura do leite.
A cetose um distrbio metablico, resultado de um desbalano no metabolismo
heptico de carboidratos e gorduras, caracterizado pela elevao na concentrao de
corpos cetnicos no sangue, leite e urina (NIELSEN; INGVARTSEN, 2004). Tanto a
cetose clnica como subclnica, tambm esto associadas ao aumento na concentrao
de cidos graxos no esterificados e reduo na concentrao de glicose no sangue.
Em linhas gerais, a cetose decorre da mobilizao excessiva de tecido adiposo de
reserva, via de regra, para atender uma demanda aumentada de energia. Essa
lipomobilizao excessiva vai contribuir para o aumento dos cidos graxos circulantes,
precursores da gordura do leite, elevando o teor de gordura do produto. O efeito desse
processo sobre a gordura do leite ser um aumento nos cidos graxos de cadeia longa,
que so provenientes da mobilizao do tecido adiposo, e reduo na sntese de cidos
graxos de cadeia curta, em funo do menor aporte de precursores na glndula
mamria. Em casos de lipomobilizao severa, o teor de gordura no leite pode
aumentar em at 1% (GONZALEZ, 2004).
Na Figura 27, pode ser observado o teor de gordura para os grupos estudados
ao longo das classes de estgio de lactao e escore de condio corporal mediano
para cada classe. No foi observado diminuio do escore de condio corporal
(mobilizao excessiva de tecido adiposo de reserva), relacionado com aumento do
teor de gordura no leite produzido.
102
Figura 27 - Relao entre teor de gordura, classes de estgio de lactao e

escore de condio corporal dos grupos avaliados
A Figura 28 apresenta a distribuio dos animais pertencentes aos grupos

estudados (Estvel e Protena Instvel), dentro da classificao das dietas baseada na
relao gordura: protena (acidognica - <1,0; cetognica - >1,5).
Figura 28 - Distribuio dos animais nas classes de relao gordura:protena para

os grupos avaliados
103
Diante do exposto relacionado ao teor de gordura no leite, no foi encontrada

diferena para os grupos estudados (Estvel e Protena Instvel) quanto a efetividade
de fibra ou quanto ao uso de dieta acidognicas (diminuio do teor de gordura) ou
cetognica (aumento do teor de gordura).
Bem mais complexo que o teor de gordura, o teor de nitrognio urico monitora a
nutrio protica e de carboidratos de vacas em lactao (PERES, 2001). De acordo
com Hutjens (2004), valores mdios de nitrognio urico no leite de amostras
individuais de vacas abaixo de 8 mg/dL refletem deficincias proticas ou excessos de
carboidratos na dieta, limitando a fermentao ruminal, produo de protena
microbiana e desempenho do animal. J, valor individual de nitrognio urico acima de
25 mg/dL indicativo de perda energtica para eliminao de uria, menor taxa de
concepo, deficincia imunolgica e desperdcio de protena.
No foram encontradas relaes entre ocorrncia de Protena Instvel com o
manejo nutricional protico e de carboidratos em funo do teor de nitrognio urico no
leite. Na Figura 29, so apresentadas as porcentagens de animais para cada grupo em
funo do teor de nitrognio urico no leite.
Figura 29 - Distribuio dos animais nas classes de nitrognio urico no leite

para os grupos avaliados
104
Dos aspectos classificatrios (produo de leite, estgio de lactao, escore de

condio corporal, relao gordura: protena e nitrognio urico no leite) analisados
atravs da regresso logstica multivariada, apenas o estgio de lactao e o escore de
condio corporal apresentaram relao com a ocorrncia de Protena Instvel. Os
animais com maior estgio de lactao e menor escore de condio corporal foram
mais relacionados com o problema.
A continuao da anlise do fenmeno foi realizada considerando todos os
aspectos de qualidade do leite, com exceo dos componentes que geraram as
classificaes (Estvel e Protena Instvel). Assim sendo, foram excludas as variveis:
pH, acidez titulvel, estabilidade a prova do lcool, CCS e CBT.
A Tabela 21 mostra a matriz de correlao resultante da anlise de componentes
principais, utilizada para anlise da ocorrncia do problema relacionado com Protena
Instvel no leite.
Tabela 21 - Matriz de correlao da anlise de componentes principais para o estudo da ocorrncia de

Protena Instvel
Fenmeno
Fenmeno
Protena
1,0000
Protena
ESD
Cinzas
Lactose
NUL
-0,0791
-0,1785
-0,1083
-0,1752
-0,0702
-0,0438
1,0000
0,7710
0,9827
-0,1153
-0,2642
0,3487
1,0000
0,8720
0,5435
-0,0696
0,2123
1,0000
0,0640
-0,2207
0,3268
1,0000
0,2391
-0,1284
1,0000
0,0626
ESD
Cinzas
Lactose
NUL
Gordura
Gordura
1,0000
ESD extrato seco desengordurado; NUL nitrognio urico no leite; Fenmeno ocorrncia de Protena Instvel
Para a escolha do nmero de componentes principais, foi utilizada a Tabela 22,

para valor acumulado acima de 75%. Estipulando este valor, foram escolhidos 3
componentes principais (79,04%).
105
Tabela 22 - Descrio dos autovalores para os componentes principais utilizados na anlise da

ocorrncia de Protena Instvel
Componente
Autovalor
Diferena
Proporo
Acumulado
2,982713
1,472086
0,4261
0,4261
1,510627
0,471000
0,2158
0,6419
1,039628
0,138430
0,1485
0,7904
0,901197
0,336608
0,1287
0,9192
0,564590
0,563344
0,0807
0,9998
0,001245
0,001245
0,0002
1,0000
1,0000
Os 3 componentes principais (CP) foram descritos como: CP1 abordando as

variveis Protena, Extrato Seco Desengordurado e Cinzas; CP2 abrangendo a
varivel Lactose e CP3 composto pelas variveis Gordura e Nitrognio Urico. A
definio dos componentes principais pode ser observada na Tabela 23.
Tabela 23 - Descrio dos componentes principais utilizados para a anlise da ocorrncia de

Protena Instvel
Componentes
Varivel
Gordura
0,237529
-0,175187
0,752056
Protena
0,545104
-0,211180
0,001195
Lactose
0,111239
0,712159
-0,220574
ESD
0,531989
0,277968
-0,140300
Cinza
0,567375
-0,084089
-0,038202
NUL
-0,129601
0,466399
0,583642
Fenmeno
-0,111101
-0,340113
-0,154841
Definido o nmero e a descrio dos componentes principais, na Figura 30 foi

apresentada a distribuio das variveis estudadas. Todas as variveis foram
relacionadas com o fenmeno, ou seja, com a ocorrncia de Protena Instvel.
106
Figura 30 - Distribuio das variveis estudadas de acordo com os componentes principais identificados
Dos trs componentes principais identificados, o CP1 referente a protena do

leite, extrato seco desengordurado e cinzas o que mais explica a variao. A nutrio
pode afetar a quantidade e/ou porcentagem de protena no leite. Este potencial de
alterao bem mais restrito que a influncia da dieta sobre o teor de gordura. A faixa
de alterao do teor de protena pela dieta pode ser citada entre 0,1 a 0,2 unidades
percentuais. Porm, uma das vantagens da tentativa de aumento do teor de protena no
leite atravs da nutrio, que este aumento geralmente acompanhado pelo aumento
do volume de produo (SANTOS; FONSECA, 2007). O que de ser levado em
considerao para o aumento do teor de protena o aumento do consumo de matria
seca e a otimizao da produo de protena microbiana.
O teor de cinzas do leite, de acordo com Santos e Fonseca (2007),
relativamente constante, variando de 0,7 a 0,8%. O extrato seco envolve protena,
cinzas e tambm lactose. Portanto, uma varivel presente no componente CP1,
envolvendo varivel do componente CP2.
O componente CP2 apresenta somente relao com o teor de lactose (Tabela
28), a qual j foi discutida para a Fase 1, em termos de sua diminuio significativa para
as amostras com Protena Instvel. A lactose o componente do leite com relao
direta nutrio, mais especificamente ao metabolismo de carboidratos da dieta
(SANTOS; FONSECA, 2007).
107
O terceiro componente CP3 explicado pelas variveis gordura e nitrognio

urico no leite, sendo que estas variveis, no presente estudo, j foram apresentadas
sem efeito sobre a ocorrncia de Protena Instvel.
O CP1 pode ser caracterizado pela difcil alterao pela nutrio e tendo
variveis que no mostraram relao com o problema. J o CP3 mostra relao com
nutrio, porm sem influncia para a ocorrncia do problema. Com isso, refora assim
a importncia do componente CP2 para explicar a ocorrncia de Protena Instvel e sua
relao com aspectos nutricionais.
O componente CP2 refere-se a lactose que possui influncia da nutrio e ainda
apresentou relao com o problema, conforme resultado encontrado na Fase 1 deste
experimento. Com isso, a anlise do fenmeno fica dirigida para a sntese de lactose.
De acordo com Wattiaux (1996), os carboidratos so a fonte de energia mais
importante e os principais precursores de lactose. Os carboidratos da dieta de vacas em
lactao sofrem fermentao por microrganismos do rmen, formando os cidos graxos
volteis (actico, propinico e butrico). Dos cidos graxos volteis, o propinico de
origem da fermentao microbiana no rmen considerado o principal precursor da
glicose em ruminantes (SANTOS; FONSECA, 2007).
O suprimento de glicose para a glndula mamria o fator limitante para a
sntese de lactose. Assim sendo, para o presente estudo em que foi observada a
relao inversa entre a ocorrncia de Protena Instvel e teor de lactose, fica evidente o
dficit de glicose para a glndula mamria. Em outros termos, o problema est
relacionado com deficincia energtica dos animais.
A relao da ocorrncia de Protena Instvel com a sntese de lactose tambm
explica o fato do aparecimento/desaparecimento espontneo do problema. Este fato
pode ser explicado de acordo com a disponibilidade do precursor de lactose, ou seja,
da glicose. Sendo a glicose originria da digesto de carboidratos na dieta, assim, a
Protena Instvel relaciona-se diretamente com dois fatores: baixa ingesto de matria
seca ou baixa ingesto de carboidratos.
A baixa ingesto de matria seca j foi relacionada com a ocorrncia de Protena
Instvel por pesquisadores estudando a restrio alimentar de vacas em lactao
(MARQUES et al., 2003; ZANELA et al., 2006). J para a relao da ocorrncia de
108
Protena Instvel com deficincia energtica da dieta no foram encontrados trabalhos

a respeito.
Ambos os casos, seja por baixo consumo de matria seca ou por baixo teor
energtico da dieta, esto relacionados principalmente com o consumo dos animais em
lactao. Assim sendo, o consumo est relacionado com a Protena Instvel.
O fato da ocorrncia de Protena Instvel estar ligado ao consumo, explica ento
o resultado da Fase 2, a respeito da repetibilidade do problema. Pois de acordo com
Stone (2007), os ruminantes apresentam variao de consumo de matria seca com
alta variao. Assim, esta variao de consumo de matria seca pode interferir no
aporte de glicose para a glndula mamria transformar em lactose, resultando na
Protena Instvel.
4.4 Concluses
A ocorrncia do problema Protena Instvel na regio Sudeste, foi quantificada
em 7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano. No houve influncia
geogrfica, porm, com influncia da estao do ano, identificando incio do outono e
final de inverno como as pocas de maior ocorrncia. A relao da ocorrncia do
problema com a qualidade do leite est na diminuio da estabilidade trmica, sem
apresentar acidez elevada, porm, com diminuio do teor de lactose.
A identificao de Protena Instvel demonstra que ao menos 23% dos animais
em lactao esto relacionados com o problema, sendo que este problema apresenta
relao com animais em estgio de lactao avanado e diminuio do escore de
condio corporal.
O
entendimento
do
problema
envolve
aspectos
nutricionais,
mais
especificamente para o metabolismo de carboidratos, pois os animais acometidos com

o problema apresentaram diminuio do teor de lactose no leite, resposta ao dficit de
energia na dieta ou ao baixo consumo de matria seca.
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Zootecnia) Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas,
Pelotas, 2004.
ZANELLA, M.B.; FISCHER, V.; ROCHA, M.E.; BARBOSA, R.S.; MARQUES, L.T.;
STUMPF JR., W.; ZANELA, C. Leite Instvel no cido e composio de leite de vacas
Jersey sob restrio alimentar. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v. 41, n. 5,
p. 835-840, 2006.
114
115
5 MTODOS PARA IDENTIFICAO DE FRAUDES

AUMENTAR O TEOR DE PROTENA DO LEITE
UTILIZADAS
PARA
Resumo
A fraude no leite um problema que atinge o consumidor pelas mudanas nas

caractersticas organolpticas do leite e derivados, e a indstria em termos de baixo
rendimento de produtos lcteos. O presente trabalho estudou a influncia de diferentes
tipos de fraude no leite e armazenamento do leite fraudado sobre os componentes do
leite, com objetivo de identificar a fraude atravs de equipamentos automatizados. A
fraude do leite foi efetuada com diferentes concentraes de uria, urina bovina e soro
de leite. Foram realizadas anlises da composio, caractersticas fsico-qumicas,
contagem de clulas somticas e contagem bacteriana total por equipamentos
automatizados. Observou-se grande influncia da fraude sobre os componentes do
leite, principalmente para teores de extrato seco desengordurado, lactose e nitrognio
urico no leite. Como resultado deste experimento, a deteco da fraude do leite por
equipamentos automatizados foi possvel com o uso de anlise conjunta de alguns
componentes. Assim, a identificao da fraude e a busca da qualidade do leite
produzido tornam-se os pontos para gerao de vantagens para a indstria em termos
de rendimento industrial e para o consumidor pela melhor qualidade do produto final.
Palavras-chave: Adulterao; Soro de leite; Uria; Urina bovina
METHODS FOR IDENTIFICATION OF FRAUD USED TO INCREASE MILK PROTEIN

LEVELS
Abstract
The fraud in milk content is a problem that reaches the consumer for the changes
in the organoleptic characteristics of both the milk and its derivatives, as well as in the
industry in terms of the low income related to the dairy products. The present work has
studied the influence of different kinds of fraud in the milk and the storage of the
adulterate milk on the milk components with the objective of identifying the fraud through
computerized equipment. The fraud of the milk was accomplished with different
concentrations of urea, bovine urine and whey protein. Analyses of milk composition,
physiochemical characteristics, somatic cells count and total bacterial count have been
carried through using some computerized equipments. It has been observed a great
influence of the fraud on the milk composition, mainly for the levels of non fat solids,
lactose and nitrogen ureic nitrogen in the milk. As the result of this experiment, the
detention of the milk adulteration through the computerized equipment was possible due
to the use of the joint analysis of some components. Thus, the identification of the fraud
and the search for quality of the produced milk become the points for generating
116
advantages for the industry in terms of industrial income and for the consumer for the
best final product quality.
Keywords: Adulteration; Whey protein; Urea; Bovine urine
5.1 Introduo
Com a demanda da populao pelo consumo de leite e derivados e a
necessidade da indstria em reduzir suas perdas com matria-prima de m qualidade,
tem aumentado a exigncia para que o leite tenha elevado padro de qualidade j na
sua origem. Dessa forma, a busca pela qualidade do leite crescente, em decorrncia
desses fatores e da implantao de programas de pagamento por qualidade.
Um dos problemas que prejudica a obteno de um produto de qualidade a
fraude do leite. Este problema prejudica tanto as indstrias, j que os produtos lcteos
tm menor rendimento industrial e qualidade inferior, alm dos consumidores,
prejudicados em termos de qualidade dos produtos e segurana alimentar. Com isso, a
autenticidade dos alimentos tornou-se mais um objetivo a ser alcanado. Por isso,
cada vez mais importante detectar a introduo no mercado de produtos
fraudulentamente rotulados e de qualidade inferior, quer por razes econmicas, quer
por razes de sade pblica (VELOSO et al., 2002).
Fraude a adio ou subtrao parcial ou total de qualquer substncia na
composio original do produto. A fraude pode ser caracterizada tanto pela adio de
uma matria qualquer que no exista no produto, como pela subtrao de um dos
elementos, em condies que o produto perca suas caractersticas normais.
A fraude no leite desrespeita os artigos 6 e 31 do Cdigo de Defesa do
Consumidor (BRASIL, 1990), que tratam da exigncia de informaes sobre a
quantidade de qualidade do produto. Torna-se tambm um problema para os rgos de
fiscalizao, uma vez que esta fraude no facilmente detectada atravs e anlises de
rotina, requerendo anlises mais complexas e custosas (SOARES et al., 2006).
As fraudes mais generalizadas so: a adio de gua ao leite, desnate parcial ou
adio de leite desnatado e, ainda, a combinao destes dois tipos (BEHMER, 1999).
Inicialmente a motivao para a fraude era relacionada com o aumento de volume do
leite
(OLIVEIRA,
2006),
mas
atualmente
as
adulteraes
visam
alterar
as
117
caractersticas e os componentes do leite, para receber bonificaes (lucro ilcito) em

sistemas de pagamento por qualidade.
Nesta categoria, pode-se considerar a adio de urina, uria e soro de leite, que
so substncias facilmente obtidas pelos produtores. O soro um excedente da
produo de queijos, a urina, facilmente coletada dos animais e a uria, comumente
encontrada nas propriedades por ser utilizada diretamente na dieta de bovinos.
O soro de leite o produto de fraude mais generalizado (IDEC, 2003) e tem sido
pesquisado h vrios anos, tanto em leite fluido quanto em leite em p. um produto
bastante interessante para a indstria por, entre outros aspectos, conter protenas de
alto valor (soroprotenas) alm da quase totalidade dos sais minerais e lactose que o
originou (WOLFSCHOON-POMBO; FURTADO, 1977). Alm disso, possui baixo valor
comercial, reduzido aproveitamento em derivados e subprodutos lcteos e do alto custo
para o seu descarte (SOARES et al., 2006). No Brasil, o volume estimado de queijo
produzido em 2004 foi de 510 mil toneladas e 4,3 milhes de toneladas de soro,
segundo a ABIQ (2006), citado por Soares et al. (2006).
No existem relatos em literatura com relao a fraudes no teor de protena do
leite utilizando uria, porm, muitos laticnios j possuem conhecimento desta
adulterao. Produtos a base de uria, incluindo a urina, tornam-se importantes
substncias de fraude do leite, pois o incremento na concentrao de nitrognio pode
causar o aumento do teor de protena detectvel no leite gerando incremento no valor
pago ao produtor em sistemas de pagamento por qualidade.
Com este cenrio, as indstrias de laticnios e as entidades responsveis por
assegurar a autenticidade do leite necessitam ter disposio ferramentas que possam
dar respostas precisas em tempo real, ao longo das vrias etapas de fabricao e
comercializao dos produtos, minimizando os custos decorrentes de qualquer
anomalia que possa surgir (VELOSO et al., 2002). Alm disso, em virtude da nova
legislao brasileira de qualidade do leite e do pagamento diferenciado pela indstria, a
demanda dos produtores brasileiros por anlises de leite crescente.
Desta forma, para garantir a qualidade do leite e o desenvolvimento do setor,
necessrio existir ferramentas rpidas e precisas de anlise do leite em tempo real
capazes de identificar sua adulterao. A introduo de analisadores automticos de
118
leite tem permitido o desenvolvimento de laboratrios que realizam essas anlises,

visando melhorar o manejo do rebanho e viabilizar sistemas de pagamento do leite por
qualidade com a vantagem, em muitos casos, de ter maior rapidez e acurcia na
anlise dos componentes do leite (MONARDES et al., 1996).
Alm disso, em virtude da nova legislao brasileira de qualidade do leite e do
pagamento diferenciado pela indstria, a demanda dos produtores brasileiros por
anlises de leite crescente.
O presente trabalho teve como objetivo validar o uso de equipamentos
automatizados para deteco de fraudes do teor de protena do leite com soro de leite,
urina bovina e uria.

Foram utilizados 30 litros de leite, provenientes do Centro de Treinamento do
Departamento de Zootecnia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
divididos nos trs tratamentos escolhidos. Os tratamentos foram definidos de acordo
com fraudes verificadas a campo: uria, urina bovina e soro de leite (Figura 31).
Figura 31 - Produtos utilizados no processo de fraude do leite (A- Soro de

leite; B - Urina Bovina); C Uria Pecuria)
119
A uria utilizada foi adquirida na forma de grnulos, com pureza certificada de

99,5%, diluda em gua destilada para uma concentrao final de 50% de nitrognio
(500 g de uria em 1000 ml de gua destilada), j que este valor prximo do
encontrado na uria pecuria (45%).
A urina bovina foi coletada aleatoriamente de vacas em lactao do Centro de
Treinamento em Zootecnia (ESALQ/USP), com valor mdio de 2,032% de nitrognio,
determinado pelo mtodo de Kjedahl e pH de 7,32.
Foi utilizado soro de leite em p comercial parcialmente desmineralizado, para
evitar possveis interferncias da utilizao de soro obtido da produo de queijo. De
acordo com as especificaes do produto, o teor mnimo de protena de 10%. Foi
diludo em gua destilada conforme as instrues do fabricante (na proporo de 12g
de soro em p em 188 ml de gua) no momento do uso. Os tratamentos esto
detalhados na Tabela 24.
Tabela 24 - Descrio dos tratamentos do experimento

Tratamento
Descrio
Controle
LSL25
LSL50
LSL75
LUB25
LUB50
LUB75
LU25
LU50
LU75
Leite in natura
Leite com adio de 2,5% de soro de leite
Leite com adio de 2,5% de urina bovina
Leite com adio de 2,5% de uria
O total de 30 litros de leite coletados foi dividido entre os 10 tratamentos, restando

3 L de leite por tratamento. Na concentrao de 2,5% utilizou-se 2,925 L de leite
adicionado de 75 ml do produto de fraude; na concentrao de 5,0%, 2,850 l de leite e
150 ml do produto e por fim na concentrao de 7,5%, 2,775 L de leite e 255 ml do
produto. Aps a adio do produto de fraude, o leite foi homogeneizado durante a
preparao dos frascos de amostras.
Para cada tratamento foram preparados 10 frascos do leite (50mL) com
conservante Bronopol, para as anlises de composio, contagem de clulas
120
somticas (CCS), nitrognio urico no leite (NUL), pH, acidez titulvel, e prova do lcool
e 10 frascos estreis (50mL) com conservante Azidiol (BARCINA et al., 1987) para
realizar a contagem bacteriana total.
Aps o preparo, as amostras foram armazenadas sob refrigerao a 7C, at as
anlises em: 1, 3 e 5 dias aps o preparo das amostras.
Para a anlise do leite foram utilizados os equipamentos do laboratrio da Clnica
do Leite/ESALQ/USP (Figura 32). As anlises de composio do leite (protena bruta,
gordura, lactose, slidos totais) foram executadas eletronicamente por absoro
infravermelha no equipamento Bentley 2000 e o teor de nitrognio urico do leite
(NUL) (mg/dL) foi analisado pelo equipamento
Bentley ChemSpeck 150 . J a
contagem de clulas somticas (CCS) do leite foi realizada atravs do equipamento

Bentley Somacount 500 e a contagem bacteriana total (CBT) pelo equipamento
Bentley Bactocout IBC, ambas as contagens atravs da tcnica de citometria de fluxo.
Figura 32 - Equipamentos automticos para anlise de leite - Clnica do

Leite - ESALQ/USP
121
Para as anlises de composio, CCS e NUL, colocou-se um frasco com o

detergente RBS, que neutro, entre cada tratamento, para evitar possveis
interferncias e assim garantir um resultado mais preciso.
As amostras do tratamento uria, nas propores de 5 e 7,5% foram diludas em
gua destilada para a anlise de NUL, na concentrao de 50% e 25% (volume de
leite/volume de gua), respectivamente, j que a concentrao de nitrognio foi muito
alta e ultrapassou o limite de deteco do equipamento. Os resultados posteriormente
foram convertidos em valores normais.
O teor de extrato seco desengordurado foi calculado como: teor de slidos totais
no leite (%) teor de gordura (%), para cada amostra.
As caractersticas fsico-qumicas do leite - pH e acidez titulvel - foram
determinadas de acordo com a metodologia descrita por Pereira et al. (2001) utilizando
potencimetro digital da Marca QUIMIS, modelo Q799 (Figura 33).
Figura 33 - Potencimetro digital utilizado para

aferio do pH e acidez titulvel das
amostras do experimento
Cada tratamento, incluindo o controle, apresentou 10 repeties por anlise

realizada. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado e a anlise
122
estatstica realizada atravs do procedimento MIXED para as variveis numricas pelo

programa SAS 9.0. Todos os testes foram analisados para a significncia de 5%.
Figura 34 - Fluxograma do preparo dos tratamentos e das anlises realizadas no experimento
Soro de leite
Para o estudo sobre a fraude de soro, foram realizadas as anlises envolvendo
os efeitos principais (armazenamento e dose) bem como as interaes possveis
(armazenamento x dose). Para todas as variveis avaliadas, apenas a gordura no
sofreu nenhuma interferncia quanto quantidade de soro adicionado, nem quanto ao
efeito do perodo de armazenamento. A mdia geral para gordura foi de 3,70%.
Meyer (2003) constatou uma diminuio no teor de gordura para o leite cru
refrigerado a 4C: 3,31 (dia 0), 3,29 (dia 3) e 3,26 (dia 6). Almeida et al. (2001)
avaliaram as caractersticas fsicas e qumicas de bebidas lcteas preparadas com 30,
40 e 50% de soro de queijo Minas Frescal, com dois tipos de culturas lcteas, e
constataram que houve diferena estatstica no tempo zero para os teores de gordura e
extrato seco. Alm disso, na medida em que se elevou a proporo de soro em relao
ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuram.
123
A possvel explicao para a no alterao do teor de gordura est nas

concentraes de soro adicionadas ao leite, variando de 2,5 a 7,5%. Estes valores
apresentam-se inferiores ao trabalho de Almeida et al. (2001), que encontrou influncia
do soro no teor de gordura.
Algumas variveis como CBT, ESD, NUL e acidez titulvel apresentaram efeito
do dia de anlise, ou seja, sobre influncia do perodo de armazenamento, conforme
mostrado na Tabela 25. A CBT mostrou variao ao longo dos dias, porm esta
variao apresentou-se dentro dos limites aceitveis da Instruo Normativa 51
(BRASIL, 2002), ou seja, abaixo de 1x106 ufc/mL. A CBT tambm se mostrou dentro
dos valores mdios de CBT apresentados pelos laboratrios da Rede Brasileira de
Qualidade do Leite (MESQUITA et al., 2006; SOUZA et al., 2006; DRR et al., 2006;
MACHADO; CASSOLI, 2006).
Tabela 25 - Mdias e desvios-padro das variveis para os dias de anlise das amostras adicionadas
com soro de leite
VARIVEL AVALIADA
Acidez Titulvel (D)
Tempo de Armazenamento (dias)

1
3
5
152 45,00 a
612,00 c
861,00 b
8,010,01 ab
7,930,07 b
8,060,01 a
12,490,03 c
12,710,04 b
13,380,04 a
14,690,10 c
15,180,09 b
15,630,10 a
Mdias seguidas por letra diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
Foi observada variao significativa para os valores de ESD, porm esta foi de
apenas 0,1 ponto percentual. Fato importante est relacionado na comparao dos
valores de ESD com os limites aceitveis perante a Instruo Normativa 51 (BRASIL,
2002). Desde o primeiro dia de anlise os valores j se encontravam abaixo do valor
mnimo de 8,4% exigido pela legislao.
Outra varivel com significativa oscilao foi o NUL, que mostrou correlao
positiva com o tempo de armazenamento. Mas mesmo com esta oscilao, todos os
valores encontraram-se dentro dos limites aceitveis para amostras de leite de tanques
refrigeradores. Estes limites aceitveis, de acordo com Machado e Cassoli (2006),
foram descritos entre 10 e 14 mg/dL. Meyer (2003) tambm observou uma variao no
NUL de 5,66, no dia zero, para 5,99 e 5,77mg/dL, nos dias 3 e 6, respectivamente, para
124
amostras refrigeradas. O teor mais elevado no terceiro dia de anlise em relao aos
demais dias pode ter sido causado, segundo a autora, por algum problema no
equipamento no momento da anlise. No presente experimento o aumento pode ser
explicado pelo tempo de armazenamento das amostras, uma vez que todas as
amostras foram armazenadas de maneira idntica.
Provavelmente, o acrscimo do teor de nitrognio no foi proveniente de
degradao de protenas em compostos secundrios pelas bactrias, j que o teor de
protenas no leite no diminuiu. Almeida et al. (2006) tambm constataram que o tempo
de armazenamento no teve efeito sobre a protelise do leite refrigerado e armazenado
em tanques de expanso.
Quanto a acidez titulvel, seguindo o comportamento do NUL, apresentou
correlao positiva conforme o avano do tempo de armazenamento das amostras at
o momento das anlises. Todos os valores, independente dos dias da anlise, foram
inseridos dentro do limite aceitvel pela Instruo Normativa 51 (BRASIL, 2002), ou
seja, entre os valores de 14 e 17D.
Com relao ao efeito do tratamento, ou seja, das doses de soro de leite
adicionadas ao leite cru, foram encontradas respostas para as variveis CBT, ESD e
NUL, conforme demonstrado na Tabela 26. Tanto para CBT, quanto para NUL, houve
diferena significativa entre cada tratamento. J para o ESD s foi apresentada
diferena entre o controle e o tratamento com 7,5% de soro de leite.
Tabela 26 - Mdias e desvios-padro das variveis para as diferentes doses de soro de leite adicionadas
s amostras
VARIVEL AVALIADA
Contagem
Bacteriana
Total
(1000ufc/mL)
Tratamento (% de soro de leite)

0
2,5
5,0
3030,00 d
8,120,05 a
13,260,05 a
8030,00 c
7,990,05 ab
13,010,05 b
14930,00 b
7,990,05 ab
12,750,05 c
7,5
20330,00 a
7,910,05 b
12,410,05 d
No que diz respeito aos valores das variveis que apresentaram efeito do
tratamento, a CBT foi a nica que se apresentou dentro dos padres aceitveis pela
legislao para amostras de leite de tanques refrigerados. Para a legislao, de acordo
125
com Brasil (2002), o limite mximo de unidades formadoras de colnia por mililitro de
leite de 1x106. No presente estudo, a diferena entre o tratamento controle (0% de
adio de soro de leite) e o tratamento 7,5% de adio de soro foi de 173.000 ufc/ml,
isso equivale a um aumento quase 7 vezes o valor da carga bacteriana inicial do leite.
Mesmo com o uso de gua destilada no preparo do soro de leite, com o
acondicionamento das amostras sobre refrigerao e a preservao com o conservante
bacteriosttico foi observado aumento significativo da CBT conforme o incremento de
soro ao leite. Uma possvel explicao pode ser apresentada atravs do aumento de
substrato para ao crescimento bacteriano, atravs da adio de produto com alta
concentrao de lactose. No entanto, nem com este aumento, possvel identificar a
fraude por soro de leite atravs da realizao somente da CBT. Outro ponto que
mesmo este valor do tratamento 7,5% est dentro da variao normal de CBT do leite
produzido no Brasil, de acordo com Drr et al. (2006).
Quanto ao ESD, j possvel observar que o controle encontrava-se abaixo do
limite mnimo exigido pela legislao, que de 8,4% (BRASIL, 2002). Em continuao
ao efeito, todos os tratamentos tiveram queda acentuada do teor conforme aumento da
dose de soro de leite, atingindo no tratamento 7,5% uma diferena significativa de at
0,2 pontos percentuais. Esta depreciao do valor condiz com uma queda de 3% no
valor do ESD para cada 7,5% de soro de leite como agente de fraude no leite.
Foi encontrada queda significativa no valor de NUL conforme o aumento da dose
de fraude com soro de leite. Este componente no exigido pela legislao em vigor
para atestar sobre a qualidade do leite, porm de acordo com Machado e Cassoli
(2006), este componente deve estar na faixa de 10 a 14 mg/dL para amostras de leite
provenientes de tanques. Assim, para o presente estudo, todos os tratamentos estavam
inseridos dentro dos padres aceitveis, impossibilitando a deteco da fraude por esta
anlise somente.
Para as variveis protena, lactose, CCS e pH foi encontrada interao entre o
dia de anlise e a dose de soro adicionada ao leite. As interaes foram elucidadas
pelas Figuras 35, 36, 37 e 38.
O teor de protena apresentou diminuio de acordo com o aumento de soro
aplicado no tratamento (Figura 35), corroborando com Almeida et al. (2001). Para
126
qualquer tratamento, os valores encontrados estavam inseridos dentro dos limites

aceitveis pela legislao (BRASIL, 2002) como tambm dentro da variao do
componente para tanques de expanso ao longo de um ano (SOUZA et al., 2006).
Talvez a anlise somente do teor de protena no detecte a fraude por soro de leite,
mas ao invs de surgir bonificao para o produtor, este pode ser prejudicado se estiver
fazendo parte de um programa de pagamento por qualidade. De acordo com lvares
(2005) o pagamento por qualidade pode se considerado boa ferramenta para a
indstria, principalmente se esta est valorizando slidos, principalmente o teor
protico.
Segundo Furtado (1989), a adio de soro de queijo diminui o teor de casena do
leite e aumenta as soroprotenas, podendo influenciar na leitura pelo equipamento.
Souza et al. (2000) testaram a anlise eletrofortica (SDS-PAGE) para detectar a
adulterao de leite em p com soro de leite em p, na proporo de 0 a 100%, e
verificaram que os picos de casena diminuram enquanto os picos de -lactoglobulina e
-lactoalbumina aumentaram com a maior substituio de leite em p por soro de leite
em p. Constaram ainda que este mtodo mostrou uma sensibilidade de 5% de soro
adicional.
Figura 35 - Distribuio dos resultados de protena do leite para as diferentes

doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento
127
No que diz respeito aos slidos totais, ou mesmo quando se utiliza o extrato seco
desengordurado, grande parte deste composto por protena e tambm pela lactose. A
lactose no experimento apresentou interao significativa, conforme observado na
Figura 36. Porm, todos os tratamentos esto inseridos dentro da variao normal do
componente (DRR et al., 2006). O teor de lactose foi maior com a adio de soro,
pois como relatou Silva et al. (2002) o teor mdio de lactose no leite de 4,61%,
enquanto que o soro, segundo Arajo (2001), contm aproximadamente 5% de lactose.
Houve um aumento neste teor no 6 dia de armazenamento, com diferena significativa
entre todos os tratamentos. Para o leite cru in natura, Meyer (2003) observou um efeito
oposto, com um aumento no 3 dia e um decrscimo no 5 dia. Almeida et al. (2001)
no relataram diferenas no teor de lactose nas diferentes concentraes de soro em
bebidas lcteas.
Figura 36 - Distribuio dos resultados de lactose para as diferentes doses de

soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento
Quanto ao aspecto de sanidade, a CCS tambm interao entre o dia de anlise

e a dose de soro de leite adicionada ao leite. Pode ser observado na Figura 37 que os
valores de CCS, mesmo com a interao, foram decrescentes ao longo dos dias de
anlise. Este fato j foi observado por Monardes (1996) que relatou sobre a
deteriorao das clulas somticas como resposta do armazenamento, principalmente
quando na ausncia de resfriamento das amostras.
128
Figura 37 - Distribuio da contagem de clulas somticas para as diferentes

doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento
A caracterstica fsico-qumica do leite que apresentou interao significativa foi o

pH, com queda em seu valor, principalmente entre os resultados das anlises do dia 1 e
3. Mas mesmo com esta queda, no foram observados valores discrepantes com a
faixa de variao normal para pH de amostras de leite que citada por Gonzalez (2001)
como sendo entre 6,60 e 6,90. O comportamento do parmetro pH pode ser observado
na Figura 38.
Figura 38 - Distribuio dos resultados de pH das amostras de leite para as

diferentes doses de soro de leite nos diferentes tempos de
armazenamento
129
A deteco da fraude por soro de leite para as doses estudadas, de acordo com
os resultados do presente experimento, seria possvel com a combinao de anlises
de composio e fsico-qumicas. Sendo que um indicativo de que a amostra deveria
ser analisada em todos os aspectos, seria com a queda no teor de extrato seco
desengordurado, conforme demonstrado na Tabela 26.
A adio de soro ao leite
pasteurizado (em propores de 0 a 50%) promoveu um decrscimo em todos os

parmetros avaliados (ndice crioscpico, densidade, gordura, acidez e slidos totais),
no experimento de Soares et al. (2006), o que era esperado, uma vez que, todos os
ndices de composio eram menores no soro de queijo. Esta reduo foi proporcional
quantidade de soro adicionada, corroborando com este experimento. Comportamento
similar tambm foi observado por Soares et al. (2005), para leite cru adicionado de soro.
Soares et al. (2006) em testes de deteco de soro de leite adicionado em leite
pasteurizado concluram que as variaes isoladas nos ndices avaliados podem estar
relacionadas a outras irregularidades no leite e que isto impossibilita a deteco da
fraude por adio de soro. No entanto, a anlise destes componentes em conjunto,
possibilita a identificao da fraude no leite, como o conjunto de provas realizadas pelo
presente estudo.
Urina Bovina
Na anlise da fraude por urina bovina, foram observados os efeitos do
armazenamento, do tratamento e da interao armazenamento com tratamento. O
efeito significativo do armazenamento foi observado para as variveis CBT, CCS, NUL
e acidez titulvel, conforme demonstrado na Tabela 27.
Tabela 27 - Mdias e desvios-padro das variveis para os dias de anlise das amostras preparadas com
adio de urina bovina
VARIVEL AVALIADA
Contagem
de
Clulas
Somticas
(1000cls/mL)
Acidez Titulvel (D)
Tempo de Armazenamento (dias)

1
3
5
39 12,00 a
212,00 b
281,00 b
5850,01 a
17,250,30 c
13,320,10 b
5550,07 a
17,610,50 b
13,830,10 a
5230,01 b
18,370,50 a
13,980,10 a
130
A CBT apresentou variao ao longo dos dias de armazenamento, porm

mesmo com esta variao significativa, os valores para todos os dias encontraram-se
excessivamente abaixo do valor mximo permitido pela legislao que de 1x10 6
ufc/mL. O valor encontrado, independentemente do dia de anlise (armazenamento),
apresentou-se excessivamente abaixo ao valor mdio de CBT de amostras de tanques
de expanso na regio Sul de acordo com Drr et al. (2006), com mdia de 970x103
ufc/mL e de acordo com Machado e Cassoli (2006) com mdia de 462x103ufc/mL.
No que diz respeito a CCS, esta se mostrou com diferena significativa somente
para os dias 1 e 3 em comparao com as anlises realizadas no dia 5. Os valores de
CCS encontrados esto inseridos dentro do limite aceitvel pela Instruo Normativa 51
(BRASIL, 2002) que comenta que o limite mximo permitido para contagem de clulas
somticas de 1x106 cls/mL. Os valores mdios para CCS nos dias de
armazenamento esto de acordo com a mdia de CCS nas amostras de tanque de
expanso da regio Sudeste, conforme apresentado por Machado e Cassoli (2006). Os
autores apresentaram o valor mdio de CCS como sendo de 496x103 cls/mL.
Para o NUL foi observada elevao do valor conforme o aumento do tempo de
armazenamento, sendo que no primeiro dia, aps a realizao da fraude com urina, o
valor mdio para todos os tratamentos foi de 17,25 mg/dL e com 5 dias aps, o valor foi
de 18,37 mg/dL. De acordo com Machado e Cassoli (2006), o valor mdio de NUL dos
tanques de expanso da regio Sudeste foi de 7,96 mg/dL. Assim sendo, os valores do
experimento encontraram-se acima da mdia. Outro ponto importante que o valor
referncia de acordo com Machado e Cassoli (2006), para o teor de NUL varia entre 10
e 14 mg/dL para amostras de tanque de expanso.
Outra varivel estudada que apresentou efeito do tempo de armazenamento foi a
acidez titulvel, que aumentou conforme o aumento do tempo de armazenamento das
amostras. As mdias dos valores por dia de anlise apresentaram-se abaixo do valor de
referncia da Instruo Normativa 51 (BRASIL, 2002), que relata como faixa aceitvel
de acidez titulvel entre 14 e 17D. Mesmo com o aumento em funo do tempo de
armazenamento, no foi possvel encontrar a mdia dentro dos padres aceitveis pela
legislao.
131
Foi observado efeito significativo do tratamento (dose de urina adicionada ao

leite) para as variveis NUL, CCS e acidez titulvel. A Tabela 28 mostra os valores
mdios das variveis para cada dose de urina adicionada. Mesmo considerando que a
urina como fonte de contaminao, esta no resultou em aumento da CBT das
amostras de leite dos tratamentos com fraude.
Tabela 28 - Mdias e desvios-padro das variveis para as diferentes doses de urina bovina adicionadas
s amostras
Tratamento (% de soro de leite)
VARIVEL AVALIADA
Nitrognio Urico no leite (mg/dL)
2,5
5,0
7,5
13,260,06 d
16,220,06 c
19,240,06 b
22,240,06 a
6078,00 a
6268,00 a
5578,00 a
4048,00 b
15,230,13 a
14,130,13 b
13,200,13 c
12,270,13 d
Contagem de Clulas somticas

(1000cls/mL)
Acidez Titulvel (D)
O aumento do NUL foi significativo conforme o aumento da dose de urina. Desde

a menor dose de urina (2,5%) foi observado aumento no teor de NUL de 22%, atingindo
na maior dose estudada (7,5%) um aumento de at 68% do valor do tratamento
controle. Todos os tratamentos diferiram entre si com significncia de 5%. Importante
ressaltar que desde a primeira dose estudada (2,5%) o valor mdio encontrou-se alm
da faixa ideal de NUL (10 a 14 mg/dL) para amostras de tanque de expanso citado por
Machado e Cassoli (2006).
A CCS apresentou variao apenas do tratamento 7,5% de urina para os
demais. Porm, mesmo com esta variao, nenhum tratamento apresentou-se
discrepante do padro proposto pela Instruo Normativa 51 que de 1x106 cls/mL
(BRASIL, 2002). Uma possvel explicao desta queda seria a diluio do leite com a
urina, pois pode ser observada uma queda no significativa entre os trs primeiros
tratamentos (0, 2,5 e 5,0%), s sendo significativa a partir de 7,5%.
Com relao a acidez titulvel, os valores mdios apresentaram reduo
significativa entre cada tratamento, iniciando com 15D (tratamento controle) at 12D
(tratamento 7,5%). Sendo que, a partir do tratamento 5,0% j seria possvel indicar
algum problema com a amostra, pois de acordo com a Instruo Normativa 51 a faixa
132
aceitvel seria de 14 a 17D (BRASIL, 2002). Porm a acidez titulvel isolada no seria
um bom teste para identificar a fraude, pois outros fatores como raa, armazenamento,
nutrio podem interferir no valor deste componente do leite, conforme citado por Peres
(2001). Assim sendo, a acidez titulvel poderia ser considerado um indicativo de que a
amostra deveria ser submetida a outras anlises para identificar uma possvel fraude
com urina bovina no tanque de expanso.
No estudo das interaes entre as doses de urina e o dia de anlise (tempo de
armazenamento), foram encontrados resultados para as variveis protena, gordura,
ESD, lactose e pH. Estes resultados podem ser vistos nas Figuras 39, 40, 41, 42 e 43.
O teor de protena do leite comportou-se de forma que o tratamento controle
sempre estivesse com valor significativamente acima dos demais tratamentos. Esta
diferena significativa entre o controle e os demais tratamentos, para todos os dias de
anlise, foi bem discreta variando de 0,04 (para o tratamento 2,5%) at 0,07 pontos
percentuais (para o tratamento 7,5%). De qualquer forma, tanto para o armazenamento,
quanto para o tratamento, todos os valores encontravam-se dentro da variao normal
do teor de protena do leite, conforme citado por Souza et al. (2006) e Drr et al. (2006).
Os valores tambm esto de acordo com o padro mnimo exigido pela Instruo
Normativa 51 que tem como parmetro o valor mnimo de 2,9% de protena (BRASIL,
2002).
Figura 39 - Distribuio dos resultados de protena do leite para as diferentes doses

de urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento
133
J os valores mdios de gordura apresentaram comportamento diferente em

relaao aos valores de protena. O tratamento controle e 2,5% de urina diferiram dos
demais tratamentos, sendo que o tratamento 7,5% diferiu de todos os outros. Esta
diferenciao entre os tratamentos, pode ser observada na Figura 40, como uma
depreciao do valor do componente de at 0,5 pontos percentuais.
Figura 40 - Distribuio dos resultados de gordura do leite para as diferentes

doses de urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento
A adio de urina bovina no leite causou depresso no valor de extrato seco

desengordurado de forma drstica, conforme mostrado na Figura 41. O tratamento
controle, para todos os dias em relao a todos os outros tratamentos, apresentou o
maior valor (P<0,05) de ESD porm abaixo do limite mnimo aceito pela Instruo
Normativa 51 (BRASIL, 2002) que de 8,4%. Para os outros tratamentos (doses de
urina bovina), desde 2,5% at 7,5%, tambm foram encontrados com valores abaixo do
mnimo exigido. Sendo que todos os tratamentos diferiram entre si, conforme houve
aumento da dose, acarretando em diminuio do teor do componente. Esta diminuio
atingiu o valor de at 5%. Assim como na outras variveis, uma possvel explicao
seria pelo fato da adio de urina com efeito de diluio dos slidos presentes no leite.
134
Figura 41 - Distribuio dos resultados de extrato seco desengordurado para as

diferentes doses de urina bovina nos diferentes tempos de
armazenamento
A lactose apresentou mesmo comportamento do ESD para este tipo de fraude

(urina bovina). Todos os tratamentos diferiram entre si (P<0,05) e apenas o tratamento
controle manteve-se dentro da faixa de variao do componente citada por Drr et al.
(2006) como sendo entre 4,05 e 4,50%.
Figura 42 - Distribuio dos resultados de lactose para as diferentes doses de

urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento
135
O efeito da adio de urina ao leite mostrou-se bem definido, com aumento

significativo do pH conforme aumento da dose utilizada. Nos dias 1 e 3 todos os
tratamentos diferiram entre si de forma significativa. Este aumento do pH conforme a
dose de urina, pode ser explicado pelo pH do produto utilizado, causando alcalinizao
do leite. De acordo com Gonzlez (2001) a faixa normal de variao do pH para
amostras de leite bovino seria ente 6,60 e 6,90. No presente estudo, para os dias 1 e 3,
os tratamentos 5,0 e 7,5% apresentaram valores superiores a faixa aceitvel. Para o dia
5 apenas o tratamento 7,5% apresentou-se fora da faixa aceitvel de pH.
Figura 43 - Distribuio dos resultados de pH do leite para as diferentes

doses de urina bovina nos diferentes tempos de
armazenamento
Na fraude com urina bovina seria possvel sua deteco com equipamentos
eletrnicos atravs da combinao de anlise de composio, mais especificamente
ESD, lactose e NUL com caractersticas fsico-qumicas do leite, como o pH. Para este
especfico caso de fraude, as amostras que deveriam ser verificadas quanto sua
veracidade apresentariam queda no valor de ESD e lactose, assim como, elevao dos
valores de NUL e pH.
136
Uria Pecuria
A fraude com uria pecuria adicionada ao leite no mostrou efeitos
independentes, mas sim, todas as variveis estudadas apresentaram interao
significativa entre tratamento (dose) e tempo de armazenamento. O comportamento das
variveis estudadas perante a interao pode ser observado nas Figuras de 44 a 52.
A CBT e CCS de modo geral apresentaram variaes, porm mesmo assim
todos os tratamentos e em todos os dias de anlise, permaneceram dentro dos limites
aceitveis da Instruo Normativa. Independente do dia e da dose, a CBT apresentouse abaixo do valor mdio de 462x103ufc/mL citado por Machado e Cassoli (2006), para
amostras de leite da regio Sudeste do Brasil. A CCS apresentou-se com variao
prxima da apresentada por Machado e Cassoli (2006), que mostraram a variao de
416 a 600 mil cl/mL de amostras de tanque de expanso da regio Sudeste do Brasil
ao longo de um ano.
Figura 44 - Distribuio da contagem bacteriana total para as diferentes

doses de uria pecuria nos diferentes tempos de
armazenamento
137
Figura 45 - Distribuio da contagem de clulas somticas para as diferentes

armazenamento
Na Figura 46, pode ser observado o comportamento do teor de protena ao longo

dos dias de anlise e das doses de uria pecuria. De modo geral, pode ser observada
uma elevao mdia de at 18% do teor de protena conforme o aumento da dose de
uria pecuria adicionada. Esta variao pode ser explicada pelo princpio de
funcionamento do equipamento: faz a leitura por meio de absoro infravermelha,
baseando-se no comprimento de onda emitido por cada componente qumico do leite e
no capaz de diferenciar se sua origem orgnica ou inorgnica (BIGGS, 1987).
Assim, a adio de uria ao leite aumentou a concentrao de nitrognio e o
equipamento no pde identificar se o nitrognio foi proveniente de fonte orgnica
(protena) ou inorgnica (uria), e acabou identificando todo nitrognio como protena.
O valor mdio dos tratamentos permaneceu dentro da faixa de variao do
componente encontrado por Souza et al. (2006) e Drr et al. (2006). A exceo foi o
tratamento 7,5% que apresentou valor mdio acima do valor mximo da faixa citada
pelos autores, independente do dia de anlise. Mas no pode ser detectada a fraude
simplesmente com a anlise deste teor, pois existe grande variao do teor de protena
que pode ser explicada por fatores como raa, clima, nutrio, conforme citado por
Peres (2001). Estes fatores acima citados podem resultar em valores de protena por
vezes, at acima do apresentado pelo tratamento 7,5%.
138
O teor de uria no leite considervel principalmente para a fabricao de

produtos lcteos, j que a elevao da protena total do leite pela adio de uria, pode
no apresentar vantagens em termos de rendimento industrial na fabricao do queijo,
uma vez que, o maior rendimento deste lcteo, depende da maior concentrao de
casena do leite (BLOCK, 2000 apud AQUINO et al., 2006).
Figura 46 - Distribuio da protena do leite para as diferentes doses de uria

pecuria nos diferentes tempos de armazenamento
Quanto ao teor de gordura das amostras, na Figura 47 pode ser observado que
todos os tratamentos apresentaram valores dentro dos limites aceitveis pela Instruo
Normativa 51, ou seja, acima de 3,0% (BRASIL, 2002). Os tratamentos no diferiram
entre si, com exceo do tratamento com 7,5% de uria que apresentou-se em todos os
dias com menor (P<0,05) teor de gordura quando comparado com os outros
tratamentos. Uma possvel explicao seria que durante a anlise pelo equipamento de
composio, o comprimento de onda dividido em 4 faixas. Cada faixa relacionada a
um componente do leite e analisada por um canal exclusivo para cada um. Assim, o
resultado expresso em um canal pode gerar interferncia no resultado de outro (LYNCH
et al., 2006). Ou seja, como j foi observada uma grande elevao do teor de protena
(Figura 46), este canal, pode ter causado interferncia no canal de leitura do teor de
gordura.
139
Figura 47 - Distribuio da gordura do leite para as diferentes doses de uria

O ESD apresentou comportamento semelhante ao comportamento do teor de

protena, com aumento no teor conforme o aumento da dose, para todos os dias de
anlise. A Instruo Normativa 51 comenta o valor mnimo de ESD para
comercializao de leite cru refrigerado como sendo 8,4% (BRASIL, 2002). Assim
sendo, os tratamentos controle e 2,5%, estariam como no aceitos perante a legislao
em vigor. Mas na comparao do valor mdio com os valores de referncia da variao
do componente entre 8,1 e 8,6%, citado por Drr et al. (2006), apenas o tratamento
encontrou-se acima dos limites, para todos os dias de anlise.
140
Figura 48 - Distribuio do teor de extrato seco desengordurado para as

diferentes doses de uria pecuria nos diferentes tempos de
armazenamento
Quanto a lactose, o tratamento controle foi o nico que permaneceu dentro dos
limites de variao do componente de 4,05 a 4,50%, citado por Drr et al. (2006).
Sendo que todos os tratamentos diferiram entre si (P<0,05), com exceo dos
tratamentos controle e 2,5% no dia 5. Esta queda no teor de lactose pode ser explicada
pelo efeito de diluio, pois a fraude com uria foi utilizada a partir de uria pecuria
diluda em gua destilada. Outra possibilidade seria a influncia na leitura do
equipamento, assim como para o teor de protena, explicado anteriormente. Como o
equipamento possui 4 canais para leitura dos componentes, a interferncia causada em
um canal, no caso o de protena, pode tambm alterar o resultado do outro canal
(BIGGS, 1987), como a lactose.
141
Figura 49 - Distribuio do teor de lactose as diferentes doses de uria

Como a fraude foi realizada com a adio de uria, j era esperado um aumento
em seu teor no leite. Na Figura 50 pode ser observado o comportamento do NUL para
os tratamentos e os dias de anlise. Todos os tratamentos apresentaram diferena
significativa entre si, independente do dia de anlise. Somente o tratamento controle
encontrou-se durante todos os dias de anlise dentro da faixa ideal de NUL (10 a 14
mg/dL) para amostras de tanque de expanso citado por Machado e Cassoli (2006). J
para o tratamento de 2,5% foi encontrado aumento mdio no primeiro dia de anlise de
4 vezes o valor do tratamento controle. O tratamento 7,5% chegou a atingir um
aumento de at 17 vezes, j no primeiro dia de anlise.
142
Figura 50 - Distribuio do teor de nitrognio urico no leite para as diferentes

doses de uria pecuria nos diferentes tempos de armazenamento
Quanto as caractersticas fsico-qumicas do leite, em termos gerais, o pH

apresentou queda significativa em seu valor para todos os tratamentos ao longo dos 3
dias de anlise. Somente o tratamento controle no apresentou queda em seu valor
entre as anlises do 3 e 5 dia. Porm mesmo com esta queda, todos os valores
estavam dentro da faixa de variao normal para pH de leite bovino, que Gonzlez
(2001) citou como sendo entre 6,60 e 6,90.
143
Figura 51 - Distribuio dos resultados de pH do leite para as diferentes

armazenamento
Para a acidez titulvel, no primeiro dia, os tratamentos com fraude por uria
pecuria diferiram do tratamento controle. Para os outros dias de anlise, todos os
tratamentos diferiram entre si. A faixa de variao para acidez titulvel presente na
Instruo Normativa 51 definida entre 14 e 17D (BRASIL, 2002). Assim, no primeiro
dia de anlise, nenhum tratamento apresentou-se fora desta. Porm, nos seguintes dias
de anlise, os tratamentos 5,0 e 7,5% apresentaram-se alm dos limites, conforme
demonstrado na Figura 52. No entanto, somente a quantificao da acidez titulvel no
seria possvel para a deteco de fraude por uria pecuria, pois muito fatores podem
intereferir, principalmente elevando a acidez titulvel do leite. Peres (2001) discorreu
sobre a maior acidez titulvel em funo da raa, manejo dos animais que resultam em
aumento de componentes do leite como fosfatos, citratos e protena.
144
Figura 52 - Distribuio dos resultados de acidez titulvel do leite para as

diferentes doses de uria pecuria nos diferentes tempos de
armazenamento
O uso de uria pecuria, de acordo com os resultados apresentados, seria

possvel com simples anlises como a dosagem de NUL, aliada com a queda no teor de
lactose. Estes componentes foram os que apresentaram maior variao com a fraude,
atingindo valores excessivamente discordantes com os valores de referncia citados
por Drr et al. (2006) e Machado e Cassoli (2006), respectivamente.
5.4 Concluses
A fraude com os diferentes produtos causou alteraes diversas na qualidade do
leite. O soro de leite adicionado ao leite cru provocou uma queda significativa do teor de
extrato seco desengordurado. Assim, esta reduo seria um indicativo da adulterao,
porm, para detectar este tipo de fraude faz necessria a combinao de diversas
anlises fsico-qumicas. A crioscopia provavelmente identificaria a presena de soro,
devido a uma alterao no ponto de congelamento. A fraude com urina bovina poderia
ser identificada atravs de uma combinao das anlises de ESD e lactose, cujos
teores diminuem com a fraude com urina e o NUL, que aumenta proporcionalmente a
dose de urina no leite. Alm disso, o pH tambm pode ser utilizado como indicativo de
fraude, j que o pH foi significativamente maior do que o tratamento controle. A adio
de uria pecuria no leite cru causou aumento significativo de nitrognio urico (NUL),
145
aliada a uma queda no teor de lactose. Assim, este tipo de fraude seria identificado
apenas com a anlise de NUL. A fraude no teor de protena do leite exige a combinao
de algumas anlises para a correta identificao do problema.
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Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite

Luiz Carlos Roma Jnior

Tese apresentada para obteno do ttulo de Doutor

Luiz Carlos Roma Jnior

Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite produzido na

Tese apresentada para obteno do ttulo de

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Aos meus pais, Luiz Carlos e Maria ngela,

pelos momentos inesquecveis de apoio,

minha irm Julie,

presena constante e muito importante na

Ao meu orientador Prof Dr. Paulo Fernando Machado, pelo exemplo de

Ao setor de Pesquisa & Desenvolvimento da Clnica (Csar, Jos, Teodoro,

Ao Laboratrio da Clnica do Leite pelo timo relacionamento e ajuda constante.

Aos meus amigos da ps-graduao, principalmente Mrio (companheiro de

s secretrias do departamento de Zootecnia, Creide e Vera, e tambm para a

Jeanne, Carlos, Elimar e Lorian, em nome da Danone Ltda, pela ajuda na

FAPESP pelo auxlio a pesquisa concedido;

Ao CNPq pela concesso da bolsa de ps-graduao.

E a todos que tenham contribudo direta e indiretamente com este trabalho.

A vida generosa e, a cada sala que se vive,

2.1 Setor lcteo .............................................................................................................. 25

Quantidade de protena ................................................................................... 30

Adulterao do teor de protena ....................................................................... 32

VARIAO DO TEOR DE PROTENA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE E

PRODUZIDO NA REGIO SUDESTE ..................................................................... 61

4.4 Concluses ............................................................................................................ 108

AUMENTAR O TEOR DE PROTENA DO LEITE ................................................. 115

Figura 1 - Representao esquemtica do procedimento de classificao das amostras

Figura 16 - Distribuio das propriedades classificadas de acordo com a ocorrncia de

32 - Equipamentos automticos para anlise de leite - Clnica do Leite -

ESALQ/USP .......................................................................................................... 120

Figura 46 - Distribuio da protena do leite para as diferentes doses de uria pecuria

Tabela 1 - Mdia do teor de protena para diferenas raas .......................................... 31

Tabela 15 - Coeficiente de Correlao de Pearson e Nvel de significncia para cada

Caractersticas quantitativas e qualitativas da protena do leite produzido na

A maior valorizao da protena dentre todos os constituintes do leite foi o foco

Quantitative and qualitative characteristics of milk protein produced in Southeast

Desde a domesticao do gado, h cerca de 6000 anos, snscritos atestam o

entretanto, alteraes qumicas que afetam o produto final. Portanto, dentre as

relacionada com a exigncia da indstria, mas tambm pela exigncia da Normativa 51

propriedades, identificando as causas do problema de Protena Instvel;

2.1 Setor lcteo

alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a

2.3 Pagamento por qualidade

Com a demanda da populao, que tem procurado se alimentar mais de leite

2.4 Protena do leite

O leite um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa de lactose

As protenas do leite podem ser classificadas em dois

proporo do NNP nitrognio no forma de uria (48%), a qual entra livremente na

qualidade e isentos de fraudes, para evitar prejuzos para a cadeia agroindustrial

2.4.1 Quantidade de protena

trmico principalmente, ainda existe o efeito indireto do ambiente sobre as pastagens,

Protena Bruta (%)

Fonte: Looper et al. (2005)

Nvel de produo, estgio de lactao e idade da vaca

2.4.2 Adulterao do teor de protena

No existem relatos em literatura com relao a fraudes no teor de protena do

2.4.3 Qualidade da protena

Em algumas situaes, cooperativas e laticnios freqentemente encontram leite

Sanidade e Equilbrio Salino