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SUMRIO

1.

INTRODUO........................................................................................... 2

2.

OBJETIVO.................................................................................................. 3

3.

MATERIAIS E METODOLOGIA....................................................................3

4.

RESULTADOS E DISCUSSO......................................................................3

5.

CONCLUSO............................................................................................. 7

6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................8

1. INTRODUO
De acordo com a RDC N.12, de 22 de Setembro de 1978, da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, massa alimentcia o produto no
fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, farinha de trigo
integral, e ou semolina/smola de trigo com gua, adicionado ou no de outras
substncias permitidas.
O trigo utilizado para elaborao de massas alimentcias o Triticum
durum, a farinha feita com este trigo a smola, ela apresenta uma colorao
amarelada em funo de pigmentos carotenides, uma granulometria mais
grossa e proporciona um glten com alta elasticidade, ideal para este produto
(CHANG, 2004).
No Brasil, no produzido o trigo Triticum durum, por isso a smola
elaborada no pas obtida a partir do trigo Triticum aestivum, ou outras
espcies de trigo do gnero Triticum, ou combinaes por meio de triturao,
moagem, outras tecnologias ou processos. considerada como smola a
farinha de trigo tipo I, obtida da primeira extrao (CIDASC, 2012).
A farinha integral obtida pela moagem dos gros de trigo inteiro ou farinha
comum adicionada de farelo de trigo, por isso ela apresenta uma colorao
escura, rica em fibras, ideal para pessoas que necessitam de uma dieta
especial.Esta farinha possui uma vida de prateleira reduzida por apresentar alta
atividade enzimtica, presena de insetos, fungos e bactrias, o que dificulta
seu armazenamento e conservao ( CHANG, 2009).
A qualidade das massas dependem do controle das etapas de
processamento, sendo elas a recepo e Preparao da matria prima,
dosagem e mistura, amassamento, modelagem e trefilao, seccionamento ou
corte, secagem, empacotamento e armazenamento( Maradini Filho,2013).
O teste de cozimento importante para determinar a qualidade das massas
pois atravs dele possvel identificar defeitos no processamento, qualidade
do glten e a absoro de gua uma vez que esta interfere no rendimento da
massa.

2. OBJETIVO
A

prtica

Qualidade

de

cozimento

tem

como

objetivo

avaliar

qualitativamente as perdas de slidos e o tempo de cozimento de diferentes


tipos de macarro.

3. MATERIAIS E METODOLOGIA
Para a determinao do tempo de cozimento utilizou-se a metodologia
modificada de Ciacco & Chang, 1986 (PIROZI, 2013). E a perda de slidos foi
observada atravs da turbidez da gua provida do cozimento das massas.
Os materiais utilizados foram:

Parte 1- Teste de cozimento


- 10g de macarro espaguete (massa smola Vilma, massa smola D.

Vina, e massa integral Vilma).


- 500 mL de gua (para cada tipo de massa).

Parte 2- Anlise visual das massas alimentcias


- 1 pacote de macarro espaguete massa smola Vilma.
- 1 pacote de macarro espaguete massa smola D Vina.
- 1 pacote de macarro espaguete massa integral Vilma.
Observou-se as caractersticas das massas como colorao, defeitos de

processamento e a lista de ingredientes.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
Os valores mdios dos dados gerados nos experimentos realizados pelas 5
turmas esto representados pela Tabela 1.

Tabela 1 - Mdia dos pesos das massas crus e cozidas, e, mdia dos tempos de
cozimento e seus respectivos desvios para as amostras 1 (Espaguete Smola Vilma), 2
(Espaguete Integral Vilma), e 3 (Espaguete Smola D. Vina).

Mdia
Amostra

do Mdia

do

Peso Massa Peso Massa


Cru (g)

Cozida (g)

Diferena dos
Pesos (g)

10,0974

27,0786

0,099
10,1054

0,894
24,8538

14,7484

0,058
10,1098

0,988
24,1098

14,000

0,100

0,376

Mdia Tempo
de Cozimento
(min)

16,9812
12,0 0,707
12,4 1,140
10,0 0,707

Tendo como base a Tabela 1, pode-se afirmar que a amostra 1


(Espaguete Smola Vilma) foi a que obteve maior diferena de peso,
significando maior absoro de gua pela massa. A massa que menos
absorveu gua foi a da amostra 3 (Espaguete Smola D. Vina). Enquanto que
a amostra 2 (Espaguete Integral Vilma) obteve absoro intermediria com
relao s outras.
A absoro de gua pela massa de macarro est principalmente
associada presena de amido, e tambm da qualidade da rede de glten, do
processamento, da presena de amido danificado e fibras. A qualidade da rede
de glten interfere nessa absoro pelo fato de que quanto mais estvel e firme
for a rede, maior ser sua capacidade de reter gua e o amido que foi
hidratado, alm de mant-los presos. O processamento entra nessa situao
com a importncia de no prejudicar essa rede atravs de danos fsicos, os
quais, caso ocorram, fazem com que a rede no retenha e no mantenha muito
bem esses componentes em seu interior. Com isso, a importncia de se utilizar
uma farinha de boa qualidade e de um processamento bem efetuado. Com
essas informaes possvel concluir que a massa de Espaguete Smola
Vilma tenha absorvido mais gua por ser feita com uma farinha de melhor

qualidade e possivelmente, possuir um processamento mais adequado do que


a massa de Espaguete Smola D. Vina.
A amostra 2 apresentou absoro intermediria, e isso se deve ao seu
contedo de fibras em sua composio, as quais aumentam os valores de
absoro de gua devido a sua prpria hidratao. No entanto, as fibras
enfraquecem a rede de glten, interferindo no aprisionamento da gua e do
amido em seu interior e por isso, possivelmente, ocorreu menor absoro de
gua quando comparada com a amostra 1.
A maior absoro de gua pela massa durante o cozimento desejada
pelo fato de que quanto maior seu valor, maior ser o rendimento do macarro
pronto aps cozimento.
Tambm com os dados da Tabela 1, tem-se conhecimento dos tempos
de cozimento. Sendo a amostra 3 com menor tempo e a 2 com o maior. O
tempo de cozimento se refere ao tempo que a massa leva para adquirir uma
consistncia adequada para consumo, ou seja, ocorre total gelatinizao do
amido, com amolecimento adequado, sem perda da estrutura.
J se sabe que fibras absorvem bastante gua e assim concorrem com
o amido por essa absoro. Dessa forma, esperado que a massa feita com
farinha de trigo integral seja a que apresente maior tempo de cozimento, o que
ocorreu no experimento.
As amostras 1 e 3 apresentaram grande diferena de tempo de
cozimento entre elas. Como j discutido anteriormente, a amostra 3, da marca
D. Vina, provavelmente produzida com uma farinha de qualidade inferior
devido aos valores de absoro de gua quando comparados com a massa,
tambm de smola, da marca Vilma. A consequncia da utilizao de uma
farinha inferior tambm aparece no tempo de cozimento, devido maior
presena de amido danificado nesta.
Como j discutido, o tempo de cozimento est ligado intimamente
hidratao e gelatinizao do amido. Isso ocorre, principalmente devido alta
temperatura, a qual facilita a ligao com a gua, j que em temperatura
ambiente, o amido tem preferncia para ligaes entre suas prprias
molculas. No entanto, o amido que teve sua estrutura danificada,
principalmente pela alta temperatura, no tem essa preferncia, ligando-se
portanto, mais facilmente com a gua, ou seja, com pouco aumento de

temperatura e pouco tempo, uma massa feita com farinha de qualidade inferior
(maior teor de amido danificado) tem sua consistncia mais rapidamente
alterada, motivo pelo qual, provavelmente, a amostra 3 apresentou menor
tempo de cozimento.
Outros parmetros avaliados foram caractersticas de cor e defeitos de
processamento no macarro cru, e cor, pegajosidade, cheiro e turbidez da
gua drenada no caso do macarro cozido.
A massa de smola da marca Vilma apresentava cor bastante amarelada e
uniforme e textura firme e sem trincas quando cru. A cor desse macarro se
deve a adio de corantes naturais crcuma e urucum em sua composio,
que vo garantir uma cor mais forte. Aps o cozimento o macarro manteve
bem a cor, adquiriu textura boa sem pegajosidade e com odor caracterstico.
A massa integral da marca Vilma possua tonalidade marrom caracterstica
e textura firme quando cru, porm, essa massa apresentava desuniformidade
com relao a cor devido a presena de manchas brancas. Essas manchas
ocorrem devido ausncia de corantes na massa e presena de fibras, que
atrapalham na uniformidade do macarro. Aps o cozimento o macarro
adquiriu textura boa sem pegajosidade, porm, ocorreu grande perda de
slidos causando descoramento da massa, que tambm caracterstico de
massas integrais.
A massa de smola da marca D. Vina apresentava colorao amarelada
relacionada adio de corantes naturais a base de urucum. Porm, a massa
no se encontrava uniforme devido presena de manchas brancas, alm de
trincas e a presena das curvas que devem ser retiradas aps o corte. Estas
caractersticas evidenciam falhas no processamento, tanto de secagem, quanto
de corte. A secagem quando feita de forma rpida (reduo brusca da umidade
relativa) ocasiona trincas na massa. Aps o cozimento, a massa apresentou
boas caractersticas de estrutura e cor, sem pegajosidade, porm, o odor
estava um pouco mais forte que o caracterstico.

5. CONCLUSO

De acordo com as observaes na aula prtica, foi possvel concluir que


tanto alteraes na formulao, como por exemplo o tipo de gro de trigo que
vai gerar a farinha, a utilizao de fibras e corantes na formulao, como falhas
durante as etapas de processamento so crticas para a produo de um
macarro de qualidade que vai gerar um produto com caractersticas
adequadas aps o cozimento.
A utilizao de fibras altera a absoro de gua, alm de gerar maior
perda de slidos durante o cozimento. A utilizao de corantes naturais na
formulao

promove

maior

homogeneidade

no

macarro

menor

descoramento durante o cozimento.


importante que as etapas de secagem sejam realizadas de forma
adequada, sem alteraes bruscas de temperatura e umidade relativa para que
no ocorram defeitos como o caso das trincas no macarro

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CHANG,Y.K.;MARTNEZ, H. E. Qualidade Tecnolgica de massas alimentcias


frescas elaboradas de semolina de trigo durum (t. durum l.) e farinha de trigo (t.
aestivum l.). Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 487-493, out.-dez. 2004.
Disponivel em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n4/a02v24n4.pdf> Acessado
em: 07 de dezembro de 2013
Regulamento tcnico de identidade e qualidade da farinha de trigo.
Disponvel em:
<http://www.cidasc.sc.gov.br/classificacao/files/2012/08/Instru
%C3%A7%C3%A3o-Normantiva-08-Farinha-de-trigo-Norma.pdf>

Acessado

em: 07 de dezembro de 2013


CHANG, Y. K. Efeito da radiao gama e radiao infravermelha na vida de
prateleira e nas caractersticas tecnolgicasa da farinha de trigo integral e
no po de forma integral.
Disponivel

em

<http://www.bv.fapesp.br/pt/auxilios/23361/efeito-da-radiacao-

gama-e-radiacao-infravermelha-na-vida-de-prateleira-e-nas-caracteristicastecnolo/> Acessado em : 07 de dezembro de 2013


LOMBARDI, S. Controle de qualidade para indstria de massas
alimentcias. So Paulo, Granotec do Brasil, 17p. 1995.
Anotaes de aula. TAL 439. Monica Pirozi
Anotaes de aula. TAL 439.Antonio Maradini Filho

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