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17/01/2016

Oficina de Frias

Prof: Elenilma Barros


Nutricionista

UNAMA A UNIVERSIDADE QUE ACOMPANHA VOC

O que acontece
nessa situao?

O que provocou
a interveno?

Mariana nutricionista de uma UAN e


ao fazer a anlise do registro do peso da
cenoura antes e aps o pr-preparo
verificou que a quantidade de cenoura
que se obtinha aps o pr-preparo era
inferior
ao
esperado
em
seu
planejamento, repercutindo na falta de
cenoura para a salada.

INDICADORES

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Indicadores
So medidas usadas para:

Avalie essa situao.....

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O que so?

ajudar a descrever a situao atual de


um
determinado
fenmeno
ou
problema,
fazer comparaes,
verificar mudanas ou tendncias e
avaliar a execuo das aes planejadas
durante um perodo de tempo, em
termos de qualidade e quantidade das
aes executadas (Unisinos, s/d).

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Indicadores

Indicadores Culinrios

O que so?

Segundo Takashima (1996), os indicadores


so essenciais ao planejamento e ao controle
de processos nas organizaes.
Eles possibilitam o estabelecimento de
metas quantificadas e ajudam a controlar os
resultados.
A anlise feita por meio dos indicadores
uma ferramenta para a tomada de deciso e
o replanejamento.

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Indicadores Culinrios
O que so?

Eles indicam uma situao que pode


estar em conformidade ou no e
possibilitam que voc trace caminhos
para chegar a resoluo ou manuteno
da situao encontrada.

Permitem avaliar o desperdcio de alimentos


sofridos durante todo o processo de preparo;
Contribuem para a avaliao do rendimento
de preparaes;
...Para a reduo da gerao de resduo
orgnicos na produo de refeies;
...Para a melhor seleo de fornecedores e
matrias-primas;
Auxiliam do treinamento de pessoal;
...Previso de gneros e planejamento de
cardpios.

So indispensveis para o controle de custos;


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Indicadores Culinrios
ndice de Partes Comestveis (IPC) / Fator de
Correo (FC) ou Fator de Perdas
a relao entre o peso bruto (PB) e o peso lquido (PL)
de um alimento

FC = PB/ PL
ATENO: uma constante para cada alimento.
Sempre ser maior ou igual a 1. Prev as perdas dos
alimentos durante o pr-preparo. NO TEM UNIDADE

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PER CAPITA
PESO BRUTO

Processo de Descasque

Quantidade da parte comestvel do alimentos CRU,


destinada a um indivduo de acordo com a faixa etria
utilizado para calcular a quantidade de alimento a ser
adquirida ou preparada.
Definido a partir de:
Hbitos alimentares da clientela
Necessidades calricas

PC

PCB

PCL

PESO LQUIDO

ATENO: O FC SEMPRE SER MAIOR QUE 1

CRU
NO LIMPO

Utilizado no
preparo

CRU
LIMPO

Peso Bruto (PB)


Peso do alimento da forma que ele foi adquirido, antes de
ser submetido s operaes preliminares para sua
preparao ALIMENTO NA FORMA CRUA

O per capita bruto corresponde ao alimento cru, ainda com as


aparas, cascas, caroos, etc. UTILIZADO PARA A
PREVISO DO ALIMENTO A SER ADQUIRIDO

Peso Lquido (PL)


Peso do alimento depois de tratado, parte que pode ser
utilizada para a preparao ALIMENTO NA FORMA
CRUA

O per capita lquido corresponde ao alimento j limpo.


UTILIZADO PARA A PREVISO DO ALIMENTO A SER
PREPARADO.

ATENO: tanto PB quanto PL so quantidades de


alimentos destinados a um quantitativo de pessoas maior
que 1. Quando a quantidade de alimento para 1 pessoa
este chamado de per capita (ALIMENTO NA FORMA
CRUA DESTINADO A UMA PESSOA. O PERCAPITA A
BASE DO PLANEJAMENTO DE REFEIES)

ATENO: Para a partir do per capita lquido se chegar


no per capita bruto basta multiplicar este pelo fator de
correo do alimento

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Fatores que modificam o IPC ou FC

Per Capita

Pr-preparo

Ex: Leite PL = 6 litros 30 comensais


6000mL 1 comensal X n.
comensais= 30
PC = 200 mL

Tcnica empregada Tipo de utenslio ou equipamento;


Recurso humano (manuseio)
Corte e forma de apresentao
Estado de maturao

Controle do Fator de Correo


Para a elaborao de uma lista de compras
de alimentos deve-se considerar o FC de cada produto,
bem como estabelecer uma margem de segurana, que
pode variar de 0 a 10%.
A margem calculada para eventuais perdas
por falhas no:
Armazenamento e no pr-preparo
Aumento inesperado do n de clientes
Falhas no clculo do per capita.

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Poro

O ndice de converso utilizado para medidas como:

a quantidade de alimento pronto para o consumo por


pessoa.

Fator de Coco (FCy) = peso final da preparao/ peso do


alimento cru

Agregao de umidade hidratao Considerar - mudanas


fsico-qumicas dos alimentos - processo de coco e
manipulao:

Fator de Degelo = peso do alimento descongelado peso do


alimento congelado

Perda de umidade desidratao Alterao de fibras


vegetais ou musculares Mudana de densidade.
ATENO:
PORO
=
DESTINADO A 1 PESSOA.

ALIMENTO

COZIDO

ALIMENTO COZIDO DESTINADO A VRIAS PESSOAS


= RENDIMENTO

Fatores que modificam o IC


Relao Tempo/Temperatura
Tipo de calor Intensidade de calor Tempo de coco
Ao de cidos, Fermentos, Passagem de um estado para
outro
coco, congelamento, descongelamento
Adequao de equipamentos, Espcie de utenslio,
Qualificao da mo de obra, Diferentes preparaes para um
mesmo alimento

Indicadores Culinrios
Fator de Coco (Fcy) ou Indicador de Converso (IC)
Relao entre o peso do alimento cozido (pronto para o
consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado
na preparao.
Define o rendimento do alimento nas preparaes assim
como a capacidade dos utenslios e / ou equipamentos
que sero utilizados.

FATOR DE CORREO GLOBAL


composto pelo fator de correo e de coco
Avalia todas as perdas que o alimento sofre
armazenamento, degelo, pr-preparo, coco e ossos.

Fcy = peso final da preparao (g)/ pesos lquidos dos ingredientes


FC GLOBAL =
PESO DO ALIMENTO ADQUIRIDO/ PESO DO ALIMENTO PRONTO PARA SERVIR

ATENO: uma constante para cada alimento. Ser


maior, menor ou igual a 1. Prev as perdas ou ganhos
dos alimentos durante o preparo. NO TEM UNIDADE
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FICHA TCNICA DE PREPARAO

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Elaborar a lista de
compras
Realizar a anlise do
valor nutricional da
preparao PC
Controlar a aquisio
de
gneros
alimentcios;
Avaliar a necessidade
de treinamento FC.
Controle
do
desperdcio FC
Controle de estoque
operacionais

permite a checagem
dos itens que foram
consumidos

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Auxilia na padronizao do
porcionamento. Evitando faltas
ou sobra de alimento

Ajuda no planejamento do
cardpio,
possibilitando
a
execuo
de
preparaes
adequadas aos equipamentos,
pessoal e tempo disponveis

Categorizao
da
preparao
para
organizao
do
receiturio padro

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Ajuda na identificao dos


aspectos sensoriais desejados
na preparao

Controle de custos e determinao da


composio nutricional
Estabelecimento do preo de venda
custo + margem de lucro

Otimizar o tempo de
produo;
Organizao da rotina
dos funcionrios;
Padronizao
dos
procedimentos

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Valores per capitas que constam na ficha


tcnica de preparao

Total da poro x n de pores da preparao

ATENO o clculo do alimento pode ser realizado baseando-se no alimento


pronto (cozido/preparado) ou no alimento in natura (cru). O nutricionista deve
considerar cada situao e escolher a melhor opo.

VALE LEBRAR a estimativa da composio nutricional a partir dos alimentos


crus elimina as variaes decorrentes da intensidade de desidratao dos alimentos,
da formulao empregada para cada preparao

FICHA TCNICA DE PREPARAO

Indicadores Culinrios
A CONSTRUO DA FTP E O USO DOS INDICADORES
DEVEM FELETIR AS PARTICULARIDADES DA UNIDADE.
ESTE UM PROCESSO QUE DEMANDA UMA ANLISE
ACURADA DO NUTRICIONISTA SOBRE A REALIDADE
DE SUA UNIDADE.

SE DEDICAR A COMPREENDER SUA


REALIDADE UM DESAFIO COM O QUAL O
NUTRICIONISTA EM UMA UAN DEVE SE
COMPROMETER TODOS OS DIAS.
E VOC, ACEITA O DESAFIO?
OBRIGADA!!!

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