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Caractersticas Nutricionales del Amaranto

Thursday, 09 March 2006 15:48

"El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano"

El amaranto es un bello cultivo, de hojas brillantemente coloreadas, tallos altos y flores violetas, anaranjadas, rojas y doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cm
de largo, se parecen a las del sorgo. En el caso del amaranto, no slo la semilla sirve para consumo humano sino tambin las hojas, las cuales se consideran
mejores incluso que las espinacas.

La investigacin biomdica mundial asigna al amaranto excelentes cualidades nutricias en trminos calricoproteicos y de contenido de micro-nutrientes
(vitaminas y minerales). Diversas instituciones de investigacin y dependencias del Sector Pblico en Mxico, han avalado la eficacia del amaranto cuando se le
utiliza como recurso de apoyo alimentario para la recuperacin nutricional de nios desnutridos.

ANALISIS

AMARANTO

ESPINACA

ACELGA

COL

Protena*

46.5

34.4

26.9

32.6

Grasa

6.8

3.2

3.4

5.4

Fibra

11.1

46.2

51.7

51.0

Cenizas

35.4

16.1

18.0

10.9

* = Porcentaje en base seca (N x 6.25)

Proteina de Amaranto / Aspecto Cuantitativo


La semilla del amaranto, aunque apenas ms grande que un grano de mostaza (0.9 - 1.7 mm de dimetro), se produce en cantidades masivas. Con un contenido de
protena cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara favorablemente en contenido proteico con los cereales convencionales como el trigo (12 - 14
%), arroz (7 - 10 %) o el maz (9 - 10 %).

A continuacin se muestran los resultados del anlisis proximal entre el grano de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y los cereales ms comunes:

Anlisis

Amaranto

Maz

Arroz

Trigo

Humedad

11.1

13.8

11.7

12.5

Protena cruda*

17.9

10.3

8.5

14.0

Hidratos de carbono

57.0

67.7

75.4

66.9

Aceites / Grasas

7.7

4.5

2.1

2.1

Fibra

2.2

2.3

0.9

2.6

Cenizas

4.1

1.4

1.4

1.9

* = amaranto (N x 5.85), maz y arroz (N x 6.25) y trigo (N x 5.7)

Proteina de Amaranto / Aspecto Cualitativo

El amaranto cuenta con una protena de excelente calidad, ya que es la nica entre los vegetales de su tipo que contiene
todos los aminocidos esenciales (aquellos que el organismo no puede producir), como son la leucina, lisina, valina, metionina, fenilalanina, treonina e isoleucina.
Estos aminocidos, bsicos para la buena salud del organismo, se encuentran en mayor proporcin en la protena del amaranto que en la de muchos otros cereales
como el trigo, arroz, maz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del aminocido esencial lisina y por lo tanto se constituye en el amino
cido limitante para muchas de las protenas de origen vegetal. El amaranto, en cambio, contiene el doble de lisina que la protena del trigo, el triple que la del maz
y es equiparable en contenido a la protena de la leche de vaca, la cual se considera el gold standard de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo tanto, un
complemento nutricional ptimo y balanceado en comparacin con los cereales convencionales.

La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han establecido estndares cuantitativos para evaluar el puntaje qumico de un alimento en base a la cantidad
y calidad de los amino cidos presentes. Basndose en estos patrones el amaranto obtiene una elevada calificacin por lo que es considerado como un alimento de
alto valor para la alimentacin del ser humano.

Aminocido Esencial

A. hypochondriacus

Patrn FAO/OMS

Isoleucina

250

250

Leucina*

388

440

Lisina

401

340

Metionina*

131

220

Fenilalanina

328

380

Treonina*

268

250

Triptofano

84

60

Valina

304

310

* = Reportados como limitantes

Calidad de cidos Grasos


El amaranto tambin tiene un alto contenido de lpidos al compararlo con otros cereales. Entre los cidos grasos que contiene el amaranto destaca el cido linolico
(18:2), tambin conocido como omega-6 y el cido linolnico (18:3), el cual se encuentra presente en una proporcin pequea. Aparte de los cidos grasos
esenciales referidos, el amaranto tambin contiene una gran cantidad de escualeno; el escualeno es un importante intermediario en la sntesis de esteroides en el
cuerpo humano.

Acido graso predominante

Linolnico

cidos grasos secundarios

Oleico y palmtico

Relacin saturados: insaturados

0.26 - 0.31

Similitud nutricional

Aceite de maz/arroz

Escualeno

5.0 - 7.0% (del aceite)

Tocoferoles (vitamina E)
Tocotrienoles

Efecto hipocolesterolmico
(HMG-CoA) reductasa
actividad antioxidante

Carbohidratos
El contenido de carbohidratos del amaranto con respecto a otros cereales es de 63g/100g, situndose como el que menor contenido de azcares tiene; entre los
carbohidratos de importancia que contiene estn la sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol, los dos ltimos contenidos en baja proporcin.

Entre los hidratos de carbono o carbohidratos se encuentra el almidn y en el caso del amaranto ste ltimo tiene una caracterstica molecular muy peculiar: en
trminos de tamao de partcula es la molcula de almidn mas fina que se haya encontrado hasta el momento en la naturaleza. Esta particularidad podra tener
diversas aplicaciones en la industria de alimentos y en otras aplicaciones tecnolgicas como materia prima de primera calidad. Por sus extraordinarias caractersticas
se utiliza para la fabricacin de geles, repostera fina, e incluso tiene aplicaciones en la industria en general.

Vitaminas y Minerales
Entre los minerales que se encuentran en el amaranto estn calcio, fsforo, hierro y zinc, que son los que tienen mayor importancia nutricional. En los cuatro casos
mencionados el amaranto contiene cantidades superiores a los cereales tradicionales e incluso se encuentran en una proporcin mayor que en la leche materna;
calcio 162mg/100g, fsforo 455mg/100g y hierro 10mg/100g.

En cuanto a vitaminas el amaranto contiene riboflavina, niacina, cidos ascrbico y flico, tiamina, biotina y b-caroteno, todas ellas bsicas en una buena
alimentacin. En general la carencia de vitaminas siempre conlleva la presencia de alguna enfermedad, y la presencia de amaranto en la dieta puede prevenir la
aparicin de estas enfermedades por deficiencia vitamnica. El amaranto consumido como nico alimento (aunque la monodieta nunca es recomendable), puede
proveer gran parte de la ingesta diaria recomendada de los micronutrientes principales, recordando que en los nios y en las mujeres embarazadas y amamantando
aumenta la demanda de micronutrientes.

Mineral

Amaranto

Maz

Arroz

Trigo

Fsforo

600

Potasio

563

284

214

370

Calcio

303

158

32

58

Magnesio

344

147

106

160

Hierro

5.3

2.3

1.4

0.9

Por todas estas razones el amaranto es considerado como una excelente fuente nutricional.
Last Updated ( Monday, 07 April 2008 14:01 )

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