Higiene (1) (1) .Limpieza - Desinfecci N 2007

GASTRONOMA INTERNACIONAL
ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

PROFESOR: GIOVANNA OLIVOS VEGA
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UNIDAD I
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La limpieza es importante en todas las reas del Hotel, Restaurante
o Casino, tanto por los aspectos legales involucrados como por la
imagen que se proyecta, sin embargo, las reas ms crticas sern:
a) Aquellas en que se manipulan alimentos
b) Los baos
La higiene si bien representa un gasto en tiempo y dinero tambin
representa una inversin
en prestigio, confianza y
calidad
que
finalmente se traduce en uno de los factores determinantes del xito
del negocio.
En la industria de alimentos se usan una serie de trminos
relacionados a la limpieza, mencionaremos
los aceptados ms
ampliamente.
La limpieza y desinfeccin son dos conceptos que por lo general se
confunden, pero en ningn caso significan lo mismo:
Limpieza: Eliminacin de lo sucio de las superficies. Para realizar
limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego
aplicar detergentes, enjuagar y secar.
Desinfeccin: Destruccin o eliminacin de los microorganismos a
un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan
las esporas. Para
desinfectar
se debe primero limpiar la
superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80C en
promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.
Por lo tanto:
Limpieza es slo retirar residuos o basura y desinfeccin es

usar un producto qumico para eliminar una cantidad
importante de microorganismos
METODOS DE LIMPIEZA
Los mtodos para eliminar la suciedad se clasifican en fsicos y

qumicos:

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Mtodos fsicos: consisten en el arrastre de las impurezas ya sea

con agua o aire (ej. mangueras a presin, vapor), cepillado,
rascado, barrido o aspiracin.
Mtodos qumicos: consisten en la aplicacin de productos de
limpieza que reaccionan con los componentes de la suciedad
facilitando su dilucin o dispersin.
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente
mtodos fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos
turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso
de detergentes, lcalis o cidos.
El calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos
fsicos y qumicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las
temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de
las superficies de trabajo.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA
CONCENTRACIN: el aumento de la concentracin del
detergente generalmente aumenta su eficacia, pero existe un
valor mximo despus del cual no es posible limpiar mejor y el
resultado se deteriora por el exceso de concentracin. En estos
casos se produce una prdida de producto sin conseguir mejores
resultados, un enjuague ms lento con un consumo mayor de
agua, posibilidades de residuos qumicos sobre los utensilios y
dao a la piel de las personas.
TEMPERATURA:
en
ciertos
casos
el
calor
aumenta
considerablemente la accin de los detergentes, pero sobre un
cierto lmite (70 C) aparecen efectos negativos, tales como
coagulacin de alimentos que se adhieren a las superficies y
descomposicin del detergente inactivando sus propiedades.
ACCIN MECNICA: La accin mecnica es tan importante como
la accin del detergente mismo, La accin mecnica (agitacin,
fregado, etc.) favorece el contacto entre la suciedad y el
detergente, ayuda a eliminar las suciedades difciles y evita la
re-deposicin de la suciedad.

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TIEMPO: Las reacciones qumicas y fsicas responsables de la

limpieza, jams son instantneas, el tiempo de accin vara en
funcin del producto y del tipo y cantidad de suciedad.
Los principales componentes de los productos de limpieza son:
Alcalinos: compuestos custicos (pH mayor de 7) utilizados para
la limpieza de azcares solubles, H. de carbono y protenas. En
general son sustancias corrosivas, los de accin ms fuerte se
utilizan para eliminar suciedades incrustadas como las que se
encuentran en los hornos y tambin pueden remover grasas.
cidos: (pH menor de 7) se utilizan para remover materiales
incrustados en superficies, como xidos metlicos o sales
minerales. Se utilizan en limpiezas especficas, no pueden ser
utilizados como detergentes multiuso. Entre los ms
utilizados se encuentran el cido clorhdrico, ntrico, fosfrico,
actico, y ctrico.
Desengrasantes: son productos
aceites, tanto naturales, como
aceites lubricantes. Contienen
butoxietanol, propanol, tolueno,
cido ctrico, cido actico.
que disuelven restos de grasas y

derivados del petrleo, como
alcohol o ter: dietilenglicol,
benceno, xileno, tricloroetileno,
Tensoactivos: se conoce como agentes humedecedores,

desagregan la suciedad de las superficies y la mantienen en
suspensin, facilitando su dilucin en agua.
DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para
eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los
residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda
informarse, con el fin de asegurarse que se utilice el adecuado
para eliminar el tipo de suciedad.

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El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y

compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes
empleados en los programas de sanidad.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes
pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar
la aplicacin de calor.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la
capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en
suspensin.
Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida
y los residuos de detergentes.
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES
Deben disolverse fcilmente en agua ( esto es importante
especialmente en casos de detergentes en polvo o en cristales )
Deben poseer un buen poder de detergencia, que perdure en el

tiempo y que permita lavar una gran cantidad de utensilios o
limpiar una superficie importante, antes de desgastarse.
No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el

lugar donde se realiza la operacin.
No deben corroer los materiales ni causar dao a las personas
(manos y vas respiratorias). Esto no reemplaza la necesidad de
usar guantes cuando se trabaja con detergentes, para evitar las
alergias e irritaciones que pueden causar en personas sensibles.
Todo producto qumico debe ser acompaado por su
correspondiente hoja de datos tcnicos de seguridad, en la que se
sealen claramente los componentes activos, sus riesgos y las
medidas que deben tomarse en caso de ingestin o contacto con
la piel, ojos, etc.
No deben formar un exceso de espuma. La espuma no posee
ningn poder detergente, exige el consumo exagerado de agua de

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enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ros, lagunas y

ocanos.
Es deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y
estable de espuma que sea fcil de eliminar, lo que generalmente
agrada al personal y sirve de indicador de un buen enjuague al
desaparecer de los utensilios.
Los residuos deben ser fcilmente eliminados por el agua de
enjuague.
No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies despus del
enjuague ( este problema se produce en especial cuando se usan
detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla )
Deber poseer una buena estabilidad en el almacenamiento, no
decantar, formar cristales ni alterarse su color, textura o
caractersticas fsicas.
Deben ser biodegradables y no causar daos al medioambiente (la
etiqueta debe sealar como eliminarlo para no daar los afluentes)
Poseer agentes secuestrantes de Calcio y
ablandamiento de aguas)
Magnesio
(Poder de
Existe una gran variedad de detergentes, entre ellos:

Limpiadores aninicos y catinicos: Por poseer carga tienden a
reaccionar, motivo por el cual no se recomienda
mezclar
dos
productos qumicos como es el caso de
hipoclorito y Amonaco.
Limpiadores cidos y alcalinos: Estos compuestos deben ser
usados con guantes y antiparras en algunos casos, por su poder
corrosivo, no deben tener contacto directo con la piel. Los primeros
son usados para remover depsitos calcreos (sarro) Son
compuestos cidos: cido fosfrico, actico y ctrico. Los ltimos se
utilizan para remover grasa de hornos cocinas y otros. El hidrxido
de sodio es extremadamente custico y debe ser utilizado con
precaucin.
Agentes blanqueadores: El ms comn es el hipoclorito de sodio,
usando ampliamente en el lavado y desmanchado de ropa.

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Son agentes oxidantes, que reaccionan qumicamente con las

manchas para eliminar el color y facilitar la eliminacin subsiguiente
de la mancha de los detergentes.
Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores limpian por roce. Tienen
incorporado un polvo abrasivo, el tamao de las partculas depender
de la superficie a limpiar. Se deben usar con precaucin para no
rallar.
TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIN DEL TIPO DE SUCIEDAD

TIPOS
de
SUCIEDAD
ORGNICA
SUCIEDAD
INORGNICA
SUCIEDAD
Suciedad fresca
protenas y grasas
Grasas resecas
DETERGENTE
de
Grasas carbonizadas
Residuos de protenas
(leche, huevos)
Residuos
muy
azucarados
(pastelera, confitera)
Sales de calcio de la
dureza de agua (sarro)
y xido
En resumen las
limpiador, son:
propiedades
Buen desengrasante con un pH

cercano a neutro
Desengrasante alcalino
(pH 9 a 12.5 )
Desengrasante muy alcalino
(pH 13.5 a 14)
Denominados custicos
Detergentes clorados
Detergente cido para hidrolizar y
disolver los azcares
Detergente cido
generales
de
un
agente
Completa y rpida solubilidad.

No ser corrosivo a superficies metlicas.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean
limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague

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Bajo precio.
No txico.
TCNICAS DE ASEO
SUPERFICIE
IMPLEMENTOS
Barrido
Pisos
Escobilln
Mopeo
Pisos
Fregona , balde, rejilla
Impregnacin
Superficies,
equipos
Pisos, desages
Spontex, pao absorbente,
Escobillado
Raspado
Abrasin
Remojo
Superficie
equipos
Superficies,
equipos
Utensilios
varios
Escobilla de acero, plstica

,
Esptulas
Virutillas
Lavaderos
AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cepillos manuales o mecnicos.

Escobas
Aspiradoras
Raspadores.
Estropajos
Pistolas de agua a presin alta y baja
Pistolas de vapor
Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios
LA DESINFECCIN
La desinfeccin puede ser lograda por calor
qumicos.
o por productos

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Los desinfectantes penetran en las clulas microbianas causando

daos Frecuentemente mortales.
Algunos desinfectantes actan como bactericidas (matan
bacterias) y otros son bacteriostticos (evitan la multiplicacin
bacteriana).
Los residuos orgnicos rodean y protegen a los microorganismos
evitando la accin de los desinfectantes.
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN
-
Limpieza previa con detergente y enjuague

Aplicacin de solucin desinfectante
Dejar actuar
Enjuagar
Secar
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN CON SANITIZANTE

-
Retirar suciedad visible

Aplicacin de solucin sanitizante
Remocin mecnica
Dejar actuar
Enjuagar
Secar
TCNICAS DE DESINFECCIN
Inmersin
Pulverizacin
Impregnacin

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Tcnica
Implementos
Superficie donde
realizarla
Inmersin
vegetales,,huevos,
utensilios
lavaderos,
receptculos
Pulverizacin
Mesones, equipos,
tablas
pulverizadores
Impregnacin
Mesones, equipos,
tablas
spontex,
receptculos
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA

DESINFECCIN
1.- TIEMPO de contacto con la superficie
penetracin al interior de los grmenes)
(necesaria
para
la
2.- CONCENTRACIN, necesaria para provocar daos mortales al

microorganismo.
3.- INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIN O
ESTABILIDAD (dureza del agua, residuos qumicos incompatibles)
4.- TEMPERATURA DE LA SOLUCIN
5.- CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS
6.- SOLUBILIDAD DEL PRODUCTO
7.- GRADO DE PENETRACIN
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LOS
DESINFECTANTES
MS
GASTRONMICA-HOTELERA SON:
COMUNES
EN
EL
REA
a) HIPOCLORITO DE SODIO:
- Elimina los microorganismos por oxidacin, por reaccin con las
protenas del protoplasma y por lesin de las membranas celulares.
- No es eficaz ante bacterias acidfilas.
- Sufre una descomposicin denominada retrogradacin que es una
inactivacin del producto por la accin de:
LA LUZ
EL CALOR
LA PRESENCIA DE METAL : corroe el acero inoxidable y el
aluminio
LA SUCIEDAD: los recipientes donde se preparan las soluciones
deben estar limpios y muy bien enjuagados
AIREACIN DEL PRODUCTO: tienden a volatilizar
Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox.
Jams debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza, ya
que se podran generar reacciones qumicas que pueden causar
graves lesiones a las personas que los manipulan, adems pueden
llegar a inactivarse.
b) IODFOROS:
Causa reacciones de oxidacin en la estructura molecular de los
microorganismos.
Son estables, no se inactivan fcilmente
Su espectro de accin es amplio sobre bacterias, virus, huevos de
helmintos y algunas esporas.
Son efectivos en aguas duras
No son corrosivos
No producen irritacin en la piel
No son residuales
Por su coloracin marrn pueden llegar a teir algunas superficies
Resultan ms caros que los clorados
Son recomendados para la desinfeccin de verduras y frutas

crudas, huevos, superficies en contacto con alimentos, manos,
etc.
No deben utilizarse sobre temperaturas de 49 C
11

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c) AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS)
Reduce la tensin superficial, sobre los microorganismos acta

inactivando enzimas, desnaturalizando protenas celulares y
alterando la permeabilidad de las paredes celulares.
No volatilizan porque son compuestos de molculas muy grandes,

lo que da origen a su gran estabilidad
Su efecto es limitado sobre virus y no tienen accin sobre esporas

Posee efecto residual
La mayora trabaja bien a pH entre 9 y 10, dejando sobre las
superficies una pelcula que controla el crecimiento de las
bacterias
No son corrosivos ni irritantes en solucin y permiten eliminar
malos olores
Su caracterstica residual los hace recomendables sobre

superficies como baos, duchas, zona de basuras, etc.
No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que
estn en contacto directo con ellos.
DESINFECTANTES MS USADOS EN HOTELERA Y GASTRONOMA
HIPOCLORITO IODFOROS
DOSIS
TIEMPO DE
ACCIN
USOS
60 a 100 ppm. 25 ppm.
AMONIOS
CUATERNARIOS
200 ppm
20 seg. A 20 3 a 5 minutos 15 a 20 minutos

min.
Vajilla,
Alimentos
Pisos, desages
y
superficies,
baos.
utensilios
VENTAJAS
Barato,
Destruye:
Estables, inoloros e
destruye :
bacterias
,incoloros.
Bacterias,
virus,
huevos
esporas, virus. de parsitos
DESVENTAJAS Corrosivo, olor Se
inactivan Caros,
efecto
y
saborcon la luz solarresidual,
residual, voltil,y T sobre 49cancergenos.
inestable.
C
No
deben
tener
contacto
con
alimentos.
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DESINFECCION de VEGETALES
La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente es
guiada por los proveedores de los productos qumicos, si se
ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es
elevada. Lo ideal es en cuatro procedimientos:
1.
2.
3.
4.
Limpieza inicial.
Sumergir en solucin sanitizante.
Enjuague.
Secado.
Al seleccionar un desinfectante se deben tener en cuenta:
El tipo de superficie a desinfectar
La carga bacteriana inicial
La concentracin necesaria de desinfectante
La temperatura adecuada para la solucin desinfectante
El tiempo necesario de accin para lograr la destruccin

microbiana.
El costo, as como las

desinfectante.
ventajas
y desventajas
de cada
Adems la accin germicida vara mucho con las condiciones de uso

tales como:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Concentracin del agente qumico

Dilucin del agente
Tipo de microorganismo a eliminar
Tiempo de accin
Nivel de accin del agente qumico
Cantidad y clase de materia orgnica
Modo de accin del agente qumico
Temperatura
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Mtodos de desinfeccin.
1.- Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: los
microorganismos se destruyen al entrar en contacto con el agua
caliente. No es un mtodo muy utilizado ya que se requiere mucha
energa para su aplicacin.
2.- Desinfeccin qumica: consiste en la aplicacin de
sustancias qumicas que son capaces de destruir o frenar el
crecimiento de los microorganismos.
Diferentes sustancias o combinaciones de sustancias matan
grmenes diferentes. Por ello, es necesario utilizar productos especficos
para los grmenes que queramos eliminar, o bien productos de amplio
espectro que eliminan una amplia gama de grmenes.
Los desinfectantes necesitan estar en contacto con los grmenes
que deben destruir. Para ello, las superficies donde se apliquen deben
estar limpias de suciedad, grasa o aceite.
Los desinfectantes necesitan permanecer humedeciendo
superficies a desinfectar al menos unos 10 minutos.
las
Muchas de las sustancias utilizadas en desinfeccin tienen

caractersticas txicas que deberemos tener en cuenta a la hora de
elegir qu producto utilizamos.
Prcticamente todos los desinfectantes son irritantes, por lo que
debemos protegernos utilizando guantes y gafas, y leer
cuidadosamente las instrucciones de uso para reducir o evitar otros
riesgos.
MODO DE PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES
Los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar

siempre limpias y el agua con que se mezclan los detergentes o
desinfectantes, debe ser agua potable.
Cuando diluya el desinfectante, siempre diluya el desinfectante

concentrado en agua, NO el agua en el desinfectante, PUEDE
GENERARSE CALOR.
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Antes de aplicarse las soluciones deben agitarse, para que quede

bien mezclado el producto con el agua.
Reglas Generales de Limpieza
J Respetar las dosis indicadas por el fabricante para cada

producto qumico.
J Trabaje siempre con artculos de aseo limpios y en buenas
condiciones de uso.
J Lmpielos y desinfctelos cada vez que los use, as como lo
baldes usados para la disposicin de basuras.
La limpieza en cualquier rea del establecimiento se debe efectuar en
el siguiente orden:
Cielos y artefactos como campanas, ventiladores.
Equipos, y mesones (estanteras)
Muros y Pisos
(*)
Antes se debe guardar todos los alimentos y utensilios.
Todos los productos qumicos requieren de

permanencia para ejercer un efecto adecuado
un
tiempo
de
a) LAVADO DE VAJILLA
Para realizar un buen lavado de vajilla deber efectuar el siguiente
procedimiento:
1.- Lavado inicial y enjuague.
2.- Lavado profundo.
3.- Desinfeccin.
LAVADO INICIAL Y ENJUAGUE
Esta limpieza se inicia con un lavado de agua la fin de remover
toda la suciedad impregnada, y remojar la que est mas sucia. El
agua bajo presin facilitara el sacar la suciedad y har el lavado
fcil y efectivo.
LAVADO PROFUNDO
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Es la desunin grasa suciedad, de las superficies por medio de un

detergente. Preparar una solucin de agua caliente con detergente
segn lo indicado por el fabricante. Comience por la vajilla sin
grasa y continuar con ollas y fondos teniendo la precaucin de
haberlo tanto por fuera como por dentro..
DESINFECCION
La desinfeccin de toda la vajilla y utensilios de cocina
por medio de una solucin de agua y cloro.
se har
Los desinfectantes como el cloro son usados para reducir el

nmero de microorganismos presentes.
Recuerde que los desinfectantes no actan inmediatamente, se

deben dejar un tiempo necesario para que el efecto pueda ser
alcanzado.
RECOMENDACIONES IMPORTANTES
Ordenar la vajilla a lavar.
Dejar escurrir la vajilla y ollas boca abajo SIN SECAR..
Lavar cada pieza separadamente.
No mezcle cloro con agua caliente.

No mezcle cloro con detergente.
Barrer diariamente y despus de cada servicio el piso de la cocina.
No debe hacerlo mientras se preparan alimentos, porque se
levanta el polvo y los contamina.
Mantener el piso seco as proteger su salud y prevendr
accidentes.
Mantener el basurero, siempre limpio y con tapa
b) VAJILLA Y UTENSILIOS
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PROCEDIMIENTO
Todas los utensilios de cocina se deben desconchar
Cuando quedan restos pegados en las ollas se remoja:
- Carbohidratos (postres, pasteles, arroz, fideos, legumbres, pur)
en agua tibia.
- Protenas y grasas (guisos, huevos, carnes, pescados) en lavaza.
Una vez remojado se procede al lavado
Enjuagar la loza con agua en circulacin bajo chorro de agua en lo
posible caliente (30-45C).
c) PAOS PARA LA LIMPIEZA
Los paos hmedos o esponjas utilizados para limpiar derrames
de alimentos en utensilios de cocina o superficies de equipo en
contacto con los alimentos debern ser lavados y enjuagados
frecuentemente en una de las soluciones desinfectantes y no ser
utilizados para ningn otro propsito.
Los paos y esponjas debern mantenerse en la solucin cuando
no se estn utilizando, o entre operaciones de limpieza
Los paos de la cocina que entran en contacto con platos o
utensilios se deben lavar cada vez que se usen y desecharlos en un
periodo corto.
El piso y trapeadores para el piso de la cocina se deben lavar
constantemente.
La basura destapada atrae animales por lo que debe depositarse
en bote con tapa. No se debe acumular basura, hay que desecharla
diario.
d) COCINAS
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Estando la cocina fra, desarme (quemadores, platos, bandejas

antiderrames) y desconectar de ser elctrica.
Proceda al lavado de las partes mviles,
Usando guantes largos , remueva la suciedad de los platos
escobillndolos, quemadores y repasan con virutilla gruesa,
Enjuagar las piezas con agua calienta y limpia (30-45).
Secar bien antes de rearmar.
El sistema de extraccin de aire de la campana y usando guantes
de proteccin, mascarilla desechable y antiparras, restregando con
virutilla gruesa y removiendo con esptula si fuera necesario, en
los bordes.
Retirar la suciedad removida, recogindola con spontex
humedecida en agua caliente .Repasar con lana de acero si fuera
necesario Enjuagar y secar bien.
e) HORNOS
Estando el horno fro y apagado
Retire de residuos del interior con la esptula.
Slo se limpiar el interior con producto qumico si las superficies
son de enlozado o acero inoxidable.
Retire las bandejas y partes interiores desarmables de! equipo, las
que se pueden lavar aparte.
Encienda el sistema de extraccin de aire de la campana y
mantenga ventilada el rea de trabajo.
RECOMENDACIONES
Los productos qumicos que se utilizan, generalmente son en base
a cloro, yodo amonios y necesitan de ciertas temperaturas para
actuar en forma ptima, no deben ser expuestos a la luz y deben
ser ocupados en las dosis recomendadas.
Respete las reglas que le indica los proveedores y su supervisor.
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ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

Es ideal que se cuente con una bodega especial para almacenar
los productos qumicos, si es posible bajo llaves.
Deben almacenarse en bodegas separadas de los alimentos. Es
importante rotular todos los envases.
NO DEBEN MEZCLARSE DOS PRODUCTOS QUMICOS
Para el correcto uso de productos desinfectantes y detergentes,

se debe utilizar la ficha tcnica de productos, suministrada por el
fabricante.
SISTEMAS DE LIMPIEZA
Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas
condiciones continuas de higiene y desinfeccin de superficies y
equipamientos
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena
limpieza y desinfeccin, en especial de superficies e instalaciones.
No deben confundirse, sin embargo, el mbito industrial y el
domstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de
materia orgnica, adems de unas instalaciones y unas condiciones
de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a
disear mecanismos de limpieza y desinfeccin efectivos.
Limpieza de caeras, tuberas o sistemas cerrados
Buena parte de los sistemas industriales de produccin de
alimentos incorporan caeras, tuberas o sistemas cerrados por
donde circulan alimentos o ingredientes.
Para lograr una limpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear
una solucin que incorpora detergentes y desinfectantes que se hace
circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo
determinado.
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Los componentes disueltos y dispersos por el agente de limpieza

son arrastrados por el lquido circulante.
El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)
Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de limpieza
CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de diseo para
asegurar la efectividad de la limpieza y desinfeccin.
Es fundamental tener sistemas separados para materias primas y
productos terminados.
El acero inoxidable es el material preferido para todas las
superficies y para todos los componentes que forman la lnea de
produccin. La disposicin de la planta y tuberas debe permitir un
drenado completo de todos los circuitos.
Se debe asegurar una operacin sin fallas del ciclo de limpieza, sin
posibilidades de contaminacin cruzada entre los productos qumicos
y los productos alimenticios.
El proceso de limpieza CIP no considera la intervencin manual por
lo que el control debe ser estricto para evitar contaminacin.
La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a travs de un
programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgicas y visuales.
La desinfeccin despus de la limpieza puede ser efectuada por
medio de calor o productos qumicos.
RECEPTACULOS DE BASURA (carros, basureros, recintos)
Los receptculos de basura deben cumplir lo siguiente:
Recipientes adecuados para la recoleccin interna de las basuras
Remocin peridica de basuras. Extraiga cuantas veces sea
necesario los tachos de basura que se encuentran dentro de las
zonas de trabajo, limpie y desinfecte los recipientes que se ubican
dentro y fuera del lugar de trabajo, por ltimo procure no tocar los
tachos mientras manipule.
Procedimiento de limpieza
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Retirar los residuos.

Remojar con detergente en agua caliente
Cepillar prolijamente usando el detergente y/o el trapero si es
necesario. Enjuague con abundante agua caliente.
Desinfecte usando una solucin desinfectante que puede ser
aplicada con un trapero, esponja o pulverizador. Aplique en la
parte externa e interna. Incluya en la limpieza las tapas.
RECOMENDACIONES
Usar recipientes de material y capacidad adecuada,

Fcil de limpiar, transportar y con tapa de cierre hermtico.
No llene demasiado los receptculos con basura y residuos.
Retire en forma oportuna las basura
Mantenga las basuras en un lugar adecuado en rea de trabajo.
Desinfectarse y desodorizarse diariamente, adems debe
efectuarse desratizacin y desinfeccin peridica.
CONTROL ECOSANITARIO DE PLAGAS
a) DESINSECTACIN
Como medida preventiva especfica para evitar la penetracin de
insectos en la industria se utilizar telas mosquiteras y mallas finas
en las ventanas y otras aberturas al exterior, como ventiladores y
extractores.
Actualmente est prohibida la aplicacin de insecticidas sobre
alimentos o en los lugares donde se est manipulando o se
encuentren almacenados, siendo su utilizacin nicamente posible en
espacios vacos.
En caso de detectarse la presencia de insectos, se proceder a su
eliminacin mediante el uso de insecticidas. En este caso se tendr
presente la toxicidad que representan para el hombre y el peligro de
contaminacin de los productos.
Debe tenerse presente tambin la necesidad de un periodo de
ventilacin de los locales previo a su reutilizacin tras el empleo de
insecticidas, cuya duracin depender del tipo de compuesto elegido.
21

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B) DESRATIZACIN
Se establecer un programa de prevencin y eliminacin
sistemtica de roedores y un registro en el que se haga constar el
nombre del producto o productos empleados, composicin, modo de
empleo y su frecuencia de reposicin, as como otros datos que se
consideren de inters.
Utilizacin de procedimientos de control de plagas, dispositivos en
buen estado y bien ubicados
Siempre que haya plagas en los lugares de manipulacin existe un
riesgo grave de contaminacin y alteracin de los alimentos y
enfermedades de origen alimentario.
Por ello el objeto del programa de eliminacin de plagas es
adoptar medidas encaminadas a la prevencin de su presencia en la
industria, de acuerdo con un programa de Desinsectacin y
Desratizacin establecido por el personal competente en la materia,
que deber encontrarse elaborado por escrito.
Es importante que quienes laboran en la industria sepan identificar
los signos que revelan la presencia de estos animales; entre ellos se
distinguen:
Los excrementos de los roedores, la alteracin de sacos,
envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos, la
presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que
mostrara que las plagas los han daado, las manchas
grasientas que producen los roedores alrededor de las caeras.
CONCEPTOS RELEVANTES
LIMPIEZA
SUCIEDAD
DETERGENTE
BIODEGRADABLE
Eliminacin de lo sucio de las superficies.

Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad
visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.
Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones.
Sustancia que emulsifica la suciedad
y
tiene poder
humectante.
Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2
por las bacterias en cinco o en un nmero determinado de das
22

____________________________________________________________________________________
DESINFECCIN
DESINFECTANTE
GERMICIDA
SANEAMIENTO
SANADOR
ANTISPTICO
Destruccin o eliminacin de los microorganismos a un nivel

que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las
esporas.
Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego
aplicar temperaturas superiores a los 80C en promedio o
usar desinfectantes, enjuagar y secar.
Sustancias qumicas capaces de destruir o retardar el
crecimiento de microorganismos. Los ms utilizados en
gastronoma y hotelera son: Cloro ,Yodo
y amonios
cuaternarios
Literalmente sustancia capaz de matar grmenes
Proceso
aplicado a equipos e instalaciones que incluye
limpieza y desinfeccin.
Detergente y desinfectante combinados.
Desinfectantes tolerados por la piel.

Higiene (1) (1) .Limpieza - Desinfecci N 2007

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GASTRONOMA INTERNACIONAL

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Limpieza es slo retirar residuos o basura y desinfeccin es

Los mtodos para eliminar la suciedad se clasifican en fsicos y

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Mtodos fsicos: consisten en el arrastre de las impurezas ya sea

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

TIEMPO: Las reacciones qumicas y fsicas responsables de la

que disuelven restos de grasas y

Tensoactivos: se conoce como agentes humedecedores,

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y

Deben poseer un buen poder de detergencia, que perdure en el

No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ros, lagunas y

Existe una gran variedad de detergentes, entre ellos:

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Son agentes oxidantes, que reaccionan qumicamente con las

TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIN DEL TIPO DE SUCIEDAD

Buen desengrasante con un pH

Completa y rpida solubilidad.

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Fregona , balde, rejilla

Spontex, pao absorbente,

Escobilla de acero, plstica

AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.

Cepillos manuales o mecnicos.

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Los desinfectantes penetran en las clulas microbianas causando

Limpieza previa con detergente y enjuague

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN CON SANITIZANTE

Retirar suciedad visible

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA

2.- CONCENTRACIN, necesaria para provocar daos mortales al

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Son recomendados para la desinfeccin de verduras y frutas

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

c) AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS)

Reduce la tensin superficial, sobre los microorganismos acta

No volatilizan porque son compuestos de molculas muy grandes,

Su efecto es limitado sobre virus y no tienen accin sobre esporas

Su caracterstica residual los hace recomendables sobre

DESINFECTANTES MS USADOS EN HOTELERA Y GASTRONOMA

60 a 100 ppm. 25 ppm.

20 seg. A 20 3 a 5 minutos 15 a 20 minutos

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Al seleccionar un desinfectante se deben tener en cuenta:

El tipo de superficie a desinfectar

La carga bacteriana inicial

La concentracin necesaria de desinfectante

La temperatura adecuada para la solucin desinfectante

El tiempo necesario de accin para lograr la destruccin

El costo, as como las

Adems la accin germicida vara mucho con las condiciones de uso

Concentracin del agente qumico

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Muchas de las sustancias utilizadas en desinfeccin tienen

Los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar

Cuando diluya el desinfectante, siempre diluya el desinfectante

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

Antes de aplicarse las soluciones deben agitarse, para que quede