GASTRONOMA REPRESENTATIVA DE FRANCIA

ENTRADAS
CAMARONES ESCARGOT

Ingredientes: (Porciones: 3)
taza de mantequilla
2 dientes de ajo picados
6 camarones grandes,
pelados y desvenados
6 championes, sin tallo
2 cucharadas de queso
mozzarella rallado

Modo de preparacin:
1. Precalienta el horno a 165 centgrados.
2. Calienta mantequilla y ajo en un sartn a fuego
medio hasta que la mantequilla comience a burbujear.
3. Agrega los camarones y cocina por 3 minutos
aproximadamente, hasta que tomen un tono rosado.
4. Coloca 1 camarn dentro de cada "sombrero" de
champin. Acomdalos en un molde refractario y
balos con la mantequilla de ajo.
5. Espolvorea con queso mozzarella.
3. Hornea hasta que los championes se hayan
ablandado y el queso se vea dorado y burbujeante, de
10 a 15 minutos.

FONDUE DE QUESO
Ingredientes: (Porciones: 5)
250 ml (1 taza) de vino
blanco seco
250 g (2 tazas) de queso
suizo rallado
250 g (2 tazas) de queso
gruyere rallado
2 cucharadas de harina
de cucharadita de sal
cucharadita de nuez
moscada
1 baguette o bolillos en
cubos de 2 cm

Modo de preparacin:
1. Calienta el vino en una olla de fondue a fuego lento
(ver nota).
2. Aade el queso suizo y el queso gruyere, 1 taza a la
vez.
3. Revuelve bien despus de cada adicin de queso
hasta que se derrita.
4. Agrega la harina.
5. Cuando el queso se haya derretido en su totalidad,
incorpora la sal y nuez moscada.
6. Sirve con cubos de pan.
Nota: Si no tienes una olla de fondue, prepara esta
receta a bao Mara.

SOUFFL DE ZANAHORIAS Y
CALABACITAS

Ingredientes: (Porciones: 8)
500 g de zanahorias,
peladas y partidas en trozos
de 1.5 cm
2 cucharadas de aceite
vegetal
1 cebolla pequea, picada
gruesa
2 cucharadas de harina
1/2 taza (125 ml) de leche
baja en grasa
4 huevos grandes,
separados
1 calabacita mediana,
rallada
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de
pimienta negra
1/4 de cucharadita de nuez
moscada, molida

Modo de preparacin
1. Cuece las zanahorias hasta que estn tiernas en
una cacerola mediana con agua hirviendo a fuego
lento, unos 20 minutos. Haz pur en un procesador de
alimentos.
2. Precalienta el horno a 200 C. Cubre un tazn para
souffl con aerosol antiadherente para cocina.
3. Calienta el aceite en una cacerola pequea a fuego
medio. Aade la cebolla. Saltala hasta que est
suave, unos 5 minutos. Agrega la harina. Cocina otro
minuto; mueva de vez en cuando. Vierte la leche. Deja
que rompa el hervor, pero mueve constantemente.
Pasa a un tazn grande. Agrega las zanahorias y las
yemas de huevo. Incorpora la calabacita. Aade la sal,
la pimienta y la nuez moscada.
4. Bate las claras de huevo en un tazn mediano
hasta que se formen picos suaves. Incorpora el batido
de claras, una tercera parte cada vez, en la mezcla de
verduras. Pasa con un cucharn al tazn preparado.
Hornea hasta que eche vapor y est dorado, de 30 a
40 minutos. Sirve de inmediato.
Consejo til:
La ms mnima cantidad de grasa de mantequilla,
aceite o yema de huevo impedir que las claras
levanten bien al batirlas. Para evitar esto, asegrese
de que el tazn est limpio y de separar
cuidadosamente las claras de huevo sin que queden
vestigios de yema.

SOPAS O CREMAS
SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

Ingredientes: (Porciones: 4)
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal
2 cebollas moradas grandes
en rebanadas delgadas
2 cebollas amarillas grandes
en rebanadas delgadas
6 tazas de caldo de pollo
2 tazas de caldo de res
taza de vino tinto
1 cucharada de salsa inglesa
2 ramitas de perejil fresco
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 cucharada de vinagre
balsmico
Sal y pimienta negra recin
molida al gusto
4 rebanadas gruesas de
baguette
8 rebanadas de queso
gruyere o suizo, a
temperatura ambiente
taza de queso asiago o
mozzarella rallado, a
temperatura ambiente
4 pizcas de pprika

Modo de preparacin
1. Derrite la mantequilla en una olla grande a fuego
medio-alto. Agrega la sal y las cebollas. Cocina
durante 35 minutos, revolviendo constantemente,
hasta que las cebollas se hayan caramelizado y
formado una especie de almbar.
2. Agrega el caldo de pollo, caldo de carne, vino tinto y
salsa inglesa. Amarra el perejil, tomillo y hoja de laurel
con un pabilo y agrega al caldo. Cocina a fuego medio
durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Retira las hierbas de la olla y desecha. Reduce la
temperatura a fuego a bajo y agrega el vinagre.
Sazonar con sal y pimienta. Tapa la olla y mantenla a
fuego bajo para que permanezca caliente mientras se
prepara el pan.
3. Enciende la funcin de asado o salamandra del
horno. Coloca las rebanadas de pan en una charola
para hornear. Hornea durante 3 minutos por cada lado
o hasta que el pan se haya tostado. Retira el pan del
horno, pero no apagues el asador. (Ver nota)
4. Coloca 4 platos soperos resistentes al calor sobre
una charola para hornear. Vierte suficiente sopa
caliente como para llenar dos terceras partes de cada
plato. Coloca 1 rebanada de pan tostado, 2 rebanadas
de queso gruyere y 1 cuarta parte del queso asiago o
mozzarella sobre la superficie. Espolvorea el queso
con un poco de pprika.
5. Hornea la sopa hasta que el queso se haya
gratinado y tomado un tono caf. El queso se
desbordar en cascada sobre las orillas de los platos y
formar una cubierta crujiente. Sirve de inmediato.

Nota:
Si tu horno no tiene la funcin de asado simplemente
hornea a la temperatura ms alta por un periodo de
tiempo un poco ms largo.

CREMA DE AJO AL HORNO

Ingredientes (Porciones: 6)
4 cabezas de ajo
1/4 taza de aceite de oliva
6 cucharadas de mantequilla
sin sal
4 poros, picados
1 cebolla, picada
6 cucharadas de harina de
trigo
1 litro de caldo de pollo
1/3 taza de jerez seco
1 taza de crema
1 cucharada de jugo de
limn, o al gusto
Sal, al gusto
1/4 cucharadita de pimienta
blanca recin molida
2 cucharadas de cebolln
picado

SOPA DE PAPA CON PORO

Ingredientes: (Porciones: 4)

1 cucharada de mantequilla

3 poros, el bulbo, rebanado en

aros

Modo de preparacin:
1. Corta 1/2 centmetro de la parte superior de caca
cabeza de ajo y acomdalas en un refractario
pequeo. Roca con el aceite de oliva y hornea a 175
C (350 F) durante 1 hora. Deja enfriar un poco.
Presiona con las yemas de tus dedos cada diente de
ajo a fin de sacarlos de la cscara. Pica.
2. Derrite la mantequilla en una cacerola pesada a
fuego medio. Agrega el ajo horneado y picado, poros y
cebolla; sofre hasta que la cebolla se vea
transparente, aproximadamente 8 minutos. Agrega la
harina y cocina 10 minutos ms, moviendo de vez en
cuando. Incorpora el caldo y el jerez. Cocina a fuego
bajo durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando.
Deja enfriar un poco.
3. Licua la sopa en partes hasta hacerla pur.
Regrsala a la cacerola y agrega la crema. Cocina a
fuego suave hasta que est espesa, aproximadamente
10 minutos. Agrega jugo de limn al gusto. Sazonar
con sal y pimienta blanca.
4. Sirve en platos hondos y adorna con cebolln picado
Modo de preparacin
1. Derrite la mantequilla en una olla grande a fuego
bajo. Agrega el poro y la cebolla, tapa y cocina durante
10 minutos.
2. Agrega las papas y sazonar con sal y pimienta.
Agrega el tomillo, mejorana, laurel y mezcla bien. Tapa
la olla y cocina durante 12 minutos ms.
3. Agrega el caldo de pollo y deja que hierva, reduce el

1 cebolla, rebanada

5 papas, peladas y en
rebanadas delgadas

Sal y pimienta al gusto

1/4 cucharadita de tomillo seco

1/2 cucharadita de mejorana

seca

1 hoja de laurel

5 tazas de caldo de pollo

1/4 taza de crema para batir

fuego y cocina, a medio tapar, durante 30 minutos.

4. Licua la sopa hasta lograr un pur suave y deja que
se enfre.
5. Agrega la crema justo antes de servir. Si prefieres
servirla tibia, necesitas recalentarla a fuego muy lento
para evitar que la crema se corte.

PLATOS FUERTES
RATATOUILLE CLSICO

Ingredientes: (Porciones: 8)

Modo de preparacin

4 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo, machacados
3 cebollas, finamente picadas
3 berenjenas, peladas y en cubos
6 calabacitas, peladas y en cubos
3 pimientos morrn rojos, picados
400 gramos de pur de jitomate
Sal y pimienta, al gusto

50 gramos de albahaca fresca, picada

ESTOFADO FRANCS DE RES
(BOURGUIGNON)

Ingredientes (Porciones: 6 )

1. Calienta el aceite en una cacerola a

fuego medio. Sofre el ajo y la cebolla
hasta que se vean transparentes. Agrega
las berenjenas, calabacitas y pimientos;
reduce el fuego a bajo y cocina durante
30 minutos, moviendo de vez en cuando.
2. Agrega el pur de jitomate y cocina
durante 10 minutos ms. Sazonar con sal
y pimienta. Sirve y adorna con albahaca
picada.

Modo de preparacin
1. Precalienta el horno a 120 C. Coloca la carne en

CREPAS DE POLLO CON

ESTRAGN

1 1/2 kilos de espaldilla de

res, cortada en cubos
1 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta
molida
125 gramos de tocino o
pancetta, picado
1 cucharada de aceite
vegetal
2 cebollas medianas,
picadas grueso
3 dientes de ajo, picados
finamente
3 cucharadas de mantequilla
350 mililitros de vino de
Borgoa
350 mililitros de caldo de
pollo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
100 gramos de echalotes,
cortados a la mitad
Perejil fresco, picado
finamente

Ingredientes (Porciones: 12)

un recipiente grande, sazonar con sal y pimienta y

mezcla bien.
2. Fre el tocino en una cacerola a fuego medio
durante aproximadamente 7 minutos. Retira el tocino
de la cacerola y reserva la grasa.
3. Calienta 2 cucharadas de la grasa de tocino en una
olla a fuego alto. Sella mitad de la carne durante 5
minutos y retira de la olla. Calienta otras 2 cucharadas
de grasa de tocino y sella el resto de la carne. Retira
de la olla.
4. Sofre las cebollas dentro de la misma olla hasta
que estn suaves, de 4 a 5 minutos. Agrega el ajo y
sofre durante otros 30 segundos. Incorpora la harina,
reduce el fuego y cocina, moviendo constantemente,
durante 1 o 2 minutos ms o hasta que la harina se
haya dorado.
5. Aade el vino y raspa el fondo de la olla para que el
sabor del vino pueda ser absorbido. Agrega el caldo
de pollo, hojas de laurel y tomillo. Sube la temperatura
un poco y deja que empiece a burbujear suavemente.
Incorpora la carne y el tocino y deja que empiece a
burbujear de nuevo (pero no a hervir). Tapa la olla y
colcala dentro del horno. Hornea hasta que la carne
est casi cocida por completo, de 2 a 2 1/2 horas
aproximadamente.
6. Calienta 1 cucharada de grasa de tocino en un
sartn y fre los echalotes de 10 a 15 minutos hasta
que estn suaves y ligeramente dorados. No los
muevas mochos ya que pueden deshacerse.
7. Cuando la carne est casi lista, agrega los
echalotes. Tapa de nuevo y hornea de 20 a 30 minutos
ms. Incorpora el perejil y rectifica el sazn.
Modo de preparacin
1. Prepara las crepas con una receta de masa bsica.
Puedes prepararlas y congelarlas con varias semanas
de anticipacin.

2. Precalienta el horno a 180 C (350 F).

3. Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego
medio. Agrega la cebolla y sofre durante 2 minutos.
Agrega la harina y revuelve muy bien. Agrega poco a
3 recetas de crepas bsicas poco 1 taza de leche, batiendo con un batidor de globo
4 cucharadas de mantequilla o tenedor para evitar grumos. Incorpora el caldo, vino
y estragn. Cocina la salsa a fuego medio-bajo hasta
2 cucharadas de cebolla
que se espese, aproximadamente 4 minutos.
finamente picada
4. Coloca las yemas de huevo en un tazn pequeo.
1/4 taza de harina de trigo
Agrega poco a poco 3 cucharadas de la salsa de leche
1 taza de leche
caliente, batiendo para integrar. Luego vierte estas
3/4 taza de caldo de pollo
yemas en la salsa, batiendo vigorosamente con un
1/4 taza de vino blanco seco
batidor de globo. Cocina durante 1 minuto ms y retira
1/4 cucharadita de estragn
del fuego.
seco picado
5. Vierte mitad de la salsa en un tazn mediano y
2 yemas de huevo
agrega el pollo. Mezcla bien y sazonar con sal y
2 tazas de carne de pollo
pimienta.
cocida y en cubos
6. Coloca 3 cucharadas de pollo en cada crepa.
Sal al gusto
Enrolla y coloca con el doblez hacia abajo en un
1/4 taza de leche
refractario rectangular grande. Adelgaza la salsa
restante con 1/4 de taza de leche y vierte sobre las
crepas rellenas.
7. Hornea en el horno precalentado durante 20
minutos o hasta que la salsa empiece a burbujear.
FUENTE CONSULTADA: http://allrecipes.com.mx/recetas/francesa-recetas.aspx?page=13&o_is=LV_Pgntn

ZONAS GASTRONMICAS DE FRANCIA

22 regiones / 22 platillos tpicos
Alsacia : el Kougelhopf, pastel de levadura dulce con almendras y pasas empapado de Kirsch (licor de cereza)
Aquitania : los canels, pequeos pasteles con un exterior crujiente y un interior suave.
Auvernia : la pote auvergnate, estofado de carne con repollo, papas y puerco.

Borgoa : los escargots de Borgoa, caracoles rellenos de mantequilla aromitizada con perejil y ajo.
Bretaa : las Galettes, crepas de trigo sarraceno sirvada con huevo, jamon tocino, crema, etc.
Centro Valle del Loira : Tarte tatin, tarta al revs con la maza arriba y las manzanas abajo.
Champaa-Ardenas : Biscuit glac la champenoise o pastel helado de Champaa con bizcochos rosas de Reims.
Crcega: quesos corsos de leche de cabra u oveja.
Franco Condado: el pain dpices es un pastel hecho con miel y especias.
Pars / Isla de Francia : el Paris-Brest, hojaldre relleno de crema de mantequilla de praline y almendras picadas.
Languedoc-Roselln : el cassoulet, guisado de frijol blanco hecho con variedad de carne (pato, cordero, ganso, etc)
Lemosn : el clafoutis de cerezas negras, tarta con costra que debe servirse caliente.
Lorena : el Quiche lorraine, tarta salada con crema, huevos y tocinos.
Midi-Pirineos : el foie gras, pat hecho del hgado de un ganso o pato.
Norte-Paso de Calais : la lengua lucullus, rebanadas alternadas de foie gras y lengua de buey ahumada.
Normanda : El douillon de manzanas, manzana entera envuelta con una masa delgada.
Pas del Loira : Salmonete escalfado, pescado salteado.
Picarda : el flamiche de puerro, pastel de carne tipo tarta salada con verduras.
Poitou-Charentes : El tourteau fromager, pastel esponjado con queso fresco.
Provenza-Alpes-Costa Azul : el tapenade, aceitunas negras, anchoas y alcaparras.
Rdano-Alpes: la tarta de arndanos.
Riviera-Costa Azul: la ensalada nioise, mezcla de jitomates, atun, huevos, anchoas, pimientos y aceitunas negras.
Fuente: Perrine Place para FranceGuide 2005
http://america.france.fr/es/informaci%C3%B3n/22-regiones-22-platillos-tipicos

CUESTIONARIO DE FRANCIA
1. EXPLIQUE GEOGRFICAMENTE DONDE SE ENCUENTRA FRANCIA
Lo que es conocido como Francia continental se ubica en la parte occidental del continente europeo, a su vez
este pas limita al sur con el mar Mediterrneo, as como tambin con el principado de Mnaco, y con Italia,
mientas que al oeste la frontera natural es el ocano Atlntico, mientras que al norte limita con el Canal de la
Mancha, el Mar del Norte y Blgica.
2. A ESCALA MUNDIAL EN QUE LUGAR SE ENCUENTRA FRANCIA COMO POTENCIA TURSTICA?

Francia es el primer destino turstico del mundo con 83 millones de turistas extranjeros por lo que sigue
mantenindose en la primera fila mundial, en un momento en el cual el sector del turismo, excedentario y
dinmico, se transforma rpidamente bajo los efectos combinados de la aparicin de nuevas clientelas y de una
oferta turstica internacional ampliada.
3. MENCIONA CINCO PRODUCTOS QUE FRANCIA APORTA AL MUNDO:
Chantilly, macarrones, croissant, mayonesa, crepas y el champagne
4. QU GRAN COCINERO FRANCS FUE ELEGIDO MEJOR COCINERO EN EL PAS GALO?
Paul Bocuse
5. QU CONDECORACIN FRANCESA Y A QUIEN LE FUE OTORGADO POR EL GOBIERNO GALO?
6. QUIN CREO LOS CONCEPTOS DE BRIGADA DE COCINA, EL MEN ADOPTANDO EL SERVICIO RUSO EN FRANCIA?
Auguste Escoffier

7. QU COCINERO SUIZO INVENT LA CREMA CHANTILLY?

Fritz Karl Watel
8. QU SIGNIFICA CONTROLEUR GENERAL DE LA BOUCHE?
El encargado de todo aquello que corresponde a la boca en el palacio, muy similar al puesto de gerente de
alimentos y bebidas de la actualidad.
9. A QUIN RECONOCE LA HISTORIA FRANCESA COMO EL PRIMER CHEF?
Marie-Antoine Carme
10. EXPLIQUE QUE SIGNIFICA EL TERMINO RESTAURANTE:
En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo XVIII (un
caldo de carne).

HOJA DE EVALUACIN
Submodulo 1: Prepara entradas de acuerdo al recetario base
Submodulo 2: Sopas de acuerdo al recetario base
Submodulo 3: Preparar platos fuertes de acuerdo al recetario base
TABLA DE ESPECIFICACIN

NOMBRE DE LA PRACTICA:
CRITERIOS A EVALUAR /
NOMBRES
UNIFORME COMPLETO
3 PUNTOS
ARREGLO PERSONAL
2 PUNTOS
PRESENTACIN DE PLATILLO
1 PUNTO
DEGUSTACIN
1 PUNTO
MISE EN PLACE
1 PUNTO
LIMPIEZA EN LA COCINA
1 PUNTO
DISCIPLINA
1 PUNTO
TOTAL:

NUMERO DE PRACTICA:

SECCIN:

GRUPO:
3G

FECHA: