Cul es la influencia que ejercen los horarios de trabajo en la

obesidad en los adultos en Tuxtla Gutirrez, Chiapas?

Marco terico conceptual.
Ms all de los cnones estticos de los cuales somos espectadores en estos
tiempos, la obesidad y el sobrepeso, son un problema severo de salud pblica, por
las razones de que ya he hablado en la justificacin de la presente.
Definir a la obesidad y al sobrepeso, es relativamente sencillo, sin embargo,
presentamos ac las definiciones ms pertinentes, segn algunos autores:
De acuerdo con la OMSel sobrepeso se define como un exceso de grasa en el
organismo y un ndice de masa corporal (IMC) mayor a 25 kg/m, y la obesidad se
caracteriza igual, solo que el ndice de masa corporalen el adulto es mayor de 30
kg/m. 1
La obesidad, se define como el incremento del peso corporal asociado a un
desequilibrio en las proporciones de los diferentes componentes del organismo,
en la que aumenta fundamentalmente la masa grasa con anormal distribucin
corporal, se considera hoy en da una enfermedad crnica originada por muchas
causas y con numerosas complicaciones. 2
La obesidad es una enfermedad crnica, que se caracteriza por un exceso de
grasa, que a su vez se traduce en un aumento de peso, que sobrepasa en un 15%
el peso terico, debido al aumento de las reservas adiposas. 3
La obesidad es el trastorno ms frecuente de las sociedades desarrolladas
teniendo como referente el sobrepeso, mismo que se desarrolla en primera
instancia.

Ypez R. 2007 Obesidad. EN: Organizacin Panamericana de la Salud ( OPS / OMS) 2007
Vargas L, Bastarrachea R, Laviada H, Gonzlez J, Avila H, eds. 2002 Obesidad Consenso.
Fundacin Mexicana para la Salud
3
Del Campo Alepuz, G.; Prez Molt, C.; Fernndez Villagrasa, M.; Guevara Vera, E.; Villalta Mompean,
M.J.Obesidad
2

De igual forma, se tiene clasificados algunas definiciones del sobrepeso:

El sobrepeso es el aumento de peso corporal por encima de un patrn dado en
relacin con la talla. Un exceso de peso no siempre indica un exceso de grasa
(obesidad), aunque sta s suele ser la causa ms comn, ya que puede ser
resultado de "exceso" de masa sea y msculo (hipertrofia muscular, lo cual no es
una patologa, sino algo frecuente en deportistas) o acumulacin de lquidos por
diversos problemas 4
Es un incremento del peso del cuerpo por sobre el valor indicado como saludable
de acuerdo a la altura. Por lo general, el sobrepeso se asocia a un nivel elevado
de grasa, aunque tambin puede producirse por acumular lquidos o por un
desarrollo excesivo de los msculos o de los huesos. 5
Como podemos observar, las definiciones de sobrepeso son muy parecidas, cabe
aqu una precisin: los trminos sobrepeso y obesidad frecuentemente se los
utilizacomo sinnimos, aunque en realidad definen dos entidades cuyos lmites
ciertamente no sepueden separar sino con fines acadmicos y clnico-mdicos;
desde estas perspectivas, sehabla de sobrepeso cuando se registra un mayor
peso corporal en relacin con el valoresperado segn la edad, el sexo y la relacin
peso/talla, en tanto que la obesidad quetambin supone mayor peso segn la
edad, el sexo y la relacin peso/talla- se la encasillaclnicamente como una
enfermedad metablica que conduce a una excesiva acumulacin deenerga en
forma de grasa corporal.
Independientemente de la distincin clnica, nos avocaremos a definir como una
posible etiologa de la situacin sobrepeso-obesidad, a los ritmos de trabajo con
que se vive en la actualidad.
Se tiene prevista como etiologa en razn de que el sobrepeso o la obesidad, al
ser considerados como excesos, desbalances, y el trabajo (situacin laboral),

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Bsicos de Salud. Promocin y educacin para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
5
Aguirre P. 2000 Aspectos socioantropolgicos de la obesidad en la pobreza

como un lugar donde se realiza el gasto de energa, encontraremos que dicha

energa no es gastada apropiadamente, resultando una acumulacin no
deseada. Digamos que el exceso de grasa se acumula en las clulasadiposas o
adipocitos, las que aumentan tanto en nmero como en tamao.
La acumulacin de adipocitos en el tejido graso determina aumento del peso
corporal,exceso de peso.La acumulacin de depsitos de grasa -adiposidad- se
debe a la ingestin de alimentosque contienen nutrientes generadores de energa
en cuantas tales que sobrepasan losrequerimientos energticos que normalmente
demanda una persona. 6
Pero, la acumulacin de la grasa no se produce solamente por comer en forma
exageradaprovocando un exceso de energa disponible que se deposita como
grasa, sino quetambin resulta de la disminucin del consumo de energa a
consecuencia de hbitossedentarios. Ser sedentario equivale a no moverse: no
caminar, no hacer ejercicios, nojugar, pasar horas sentado ante el televisor, los
video-juegos o el internet, etc.
Si uno come solamente lo que necesita, o, en otras palabras, si ingiere la cantidad
deenerga que requiere, mantendr el peso dentro de lmites adecuados. Pero, si
come ms delo que necesita, y, por su vida sedentaria no gasta el exceso de
energa, entonces, la energasobrante se deposita como grasa.
Las necesidades diarias de energa de una persona en buen estado de salud
estn dadas porla cantidad de energa que debe ser ingerida cada da con los
alimentos para compensar elgasto cotidiano de energa, permitiendo una vida
sana, socialmente deseable yeconmicamente productiva.
No todas las personas gastan diariamente la misma cantidad de energa. Las
necesidades deenerga de distintas personas no son las mismas puesto que
dependen de diversos factores, como la edad, la estatura, el sexo, y la que nos
ocupa en el presente: La actividad fsica.
6

OPS (Organizacin Panamericana de la Salud) 2005 Definicin mundial de consenso para el sndrome
metablico

De manera que la formacin y almacenamiento de grasa es generada

primeramente por la ingesta de alimentos generadores de energa:

Carbohidratos: (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los

tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros
dos son las grasas y las protenas). Existen en multitud de formas y se
encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn, como el pan, la
pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos
de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos
constituyen la fuente energtica ms importante del organismo y resultan
imprescindibles para una alimentacin variada y equilibrada.Todos los
carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que
se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se
combinen en una molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son
ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola unidad (de
azcar);

dicho

tipo

de

azcares

se

conocen

tambin

como

monosacridos. A los azcares constituidos por dos unidades se le

denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos son la
sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche). 7

Lpidos o grasas: Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con

los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el
organismo. Como en el caso de las protenas, existen grasas esenciales y
no esenciales. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede
sintetizar, y son: el cido linolico y el linolnico, aunque normalmente no
se encuentran ausentes del organismo ya que estn contenidos en carnes,
fiambres, pescados, huevos, etc. Bioqumicamente, las grasas son
sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se
debe a que sus molculas tienen muchos tomos de carbono e hidrgeno
unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que
interactuen con el agua. Podemos concluir que los lpidos son excelentes

Cruz, G. S., y Ochoa, J. M. T., Tentaciones que Matan; Manual del Alimento Chatarra (Mxico, D. F.:
Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, 2006).

aislantes y separadores. Las grasas estn formadas por cidos grasos. En

trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y
corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente.
(aceites vegetales de cocina, y en los pescados). Para el caso de las
grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal
constituidos por cidos grasos saturados, slidos a temperatura ambiente.
(manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes, chocolate,
palta y coco) 8.

Protenas: Las protenas son macromolculas compuestas por carbono,

hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y
fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos,
unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los
aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la
persona.Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los
tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la
participacin de este tipo de sustancias. 9

De tal forma, que es un mito, plantear la situacin: para no subir de peso, no hay
que consumir grasas, pues se puede comer carbohidratos y protenas en exceso,
y ese exceso se convertir (metabolizar) en grasa. Tambin es incorrecto pensar
en no consumir carbohidratos (harinas, azcares, pan), por la misma razn, los
excesos se depositarn como grasa. Haga una dieta enbase a protenas es una
tercera situacin a medias pues podra comer tanta protena que elexceso se
convertir igualmente en grasa.
Cmo es qu tanto los carbohidratos, como las grasas o las protenas,
consumidas enexceso, se convierten en grasa, en adiposidad:

Barrio, S. La Gran Revolucin de las Grasas (Bogota, Colombia: Grupo Editorial Norma, 2006)
Rodrguez, Faride. La estructura de las protenas:
http://depa.pquim.unam.mx/prote%C3%ADnas/estructura/index.html
9

Para comprender estos procesos es menester saber que cuando comemos

carbohidratos,grasa o protenas, estos tres macronutrientes son normalmente
metabolizados en nuestrocuerpo. Los carbohidratos se convierten en glucosa; las
grasas en cidos grasos y lasprotenas en aminocidos. Glucosa, cidos grasos y
aminocidos son sometidos a variosprocesos bioqumicos en las clulas de
nuestro cuerpo, generando la energa querequerimos para vivir.
En perspectiva a lo anterior, podramos simplificar la presente investigacin por
medio de la siguiente mxima: la obesidad es causada por comer muchos
alimentos densamente energticos, pocos alimentos saludables y por no gastar
toda la energa generada al comer debido a los hbitos de vida sedentarios.
Sin embargo, las cosas no son tan sencillas, ya que existen personas que comen
bastante y son delgadas y quienes apenas se exceden ligeramente se engordan.
En trminos generales, el consumo de energa depende de la relacin que existe
entre la sensacin de hambre, contrastada con la sensacin de saciedad. Hay
clulas nerviosas que controlan el hambre y la saciedad. Se encuentran
localizadas en la base del cerebro, en la regin anatmica conocida como
hipotlamo, formando agrupaciones de neuronas, ncleos o centros, que son los
que modulan las sensaciones de hambre.
De modo tal que existen reguladores en nuestro organismo que nos indican la
sensacin de saciedad:

La concentracin sangunea de glucosa.

Regulaciones por hormonas como: insulina, leptina y pptidos intestinales.

Neurotransmisores que inhiben el apetito: la hormona estimuladora de

melanocitos-alpha (a-MSH) y el transcriptor regulador de cocana y
anfetamina.

Gentica y herencia: muchas explicaciones de las diferencias en el peso de

las personas han sido determinadas por la carga gentica.

Peso al nacimiento: tanto el retardo del crecimiento intrauterino como el

sobrepeso al nacer (ms de 4 kg) se asocian a la aparicin en etapas

posteriores de la vida de accidentes cerebro-vasculares, diabetes e

hipertensin arterial, y posiblemente, a la obesidad.

El entorno socio-econmico y cultural: el entorno es escenario de

determinaciones, y es la razn de este estudio.

Nos alimentamos mal. La urbanizacin, la simplificacin de la vida, comidas

rpidas, al paso, con exceso de carbohidratos y grasa, mucha sal y muchos
azcares simples.

El sedentarismo: Un hecho identificado con la urbanizacin, ya que en las

ciudades predominan las ocupaciones sedentarias.

Nos ocupan los tres ltimos puntos de regulacin de la saciedad, a saber: el

entorno socio-econmico, la mala alimentacin y el sedentarismo, as como la
asociacin que tienen desde el mbito laboral, como etiologa de la obesidad y/o
sobrepeso, enfocando nuestros esfuerzos a la ciudad de Tuxtla Gutirrez, en el
estado de Chiapas.
El incremento de la obesidad y el sobrepeso quizs est relacionado en parte por
lascondiciones adversas del trabajo. El riesgo de obesidad puede incrementarse
por laslargas jornadas labrales, las altas demandas laborales y el pobre control
del medioambiente, en adicin puede inducir el riesgo de lesiones por vibracin y
desordenesmsculo esquelticos. La obesidad puede ser un factor de riesgo para
desarrollarasma ocupacional, enfermedades cardiovasculares y puede modificar la
respuesta de lostrabajadores al estrs ocupacional y la respuesta inmune. Un
adulto trabajadorinvierte un cuarto de su vida trabajando y la presin que genera el
trabajo asociadas a lasdemandas de este pueden afectar los hbitos alimentarios
y los patrones de actividadfsica, causando sobrepeso y obesidad. Esta presin y
otros factores laborales(exposicin a daos, esfuerzos fsicos y estrs psicosocial
y tensin laboral) puedenpredisponer a lesiones ocupacionales y enfermedades;
adems se ha encontrado relacincon la obesidad y la disminucin de
posibilidades de empleo en este grupo poblacional.
La relacin entre la depresin y la vida laboral se hace cada da mayor. Aunque el
trabajono es la principal causa de desajuste emocional, ste puede potenciar

estadosdepresivos. La inseguridad en el empleo, el agotamiento por estrs o la

frustracin sonfactores laborales que explican muchas reacciones de ansiedad y si
la persona esvulnerable, puede acabar en depresin.
Tanto el estrs crnico por exceso de exigencias en el trabajo como el estrs
agudo queva unido a la obligacin de concluir trabajos en fechas definidas,
conlleva a unasobrecarga de las funciones del organismo que conduce a un
agotamiento de los recursosdel cuerpo causando depresin.
El sndrome de quemarse por el trabajo se define como una respuesta al estrs
laboralcrnico conformado por actitudes y sentimientos negativos hacia las
personas con las quese trabaja y hacia el propio rol profesional, as como por la
sensacin de hallarseemocionalmente agotado. 10
Desde un enfoque psicosocial el fenmeno ha sido conceptualizado como un
sndrome debaja realizacin personal en el trabajo, agotamiento emocional y
despersonalizacin. Porbaja realizacin personal en el trabajo se entiende la
tendencia de los profesionales aevaluarse negativamente, y de forma especial esa
evaluacin negativa afecta a lahabilidad en la realizacin del trabajo y a la relacin
con las personas a las que atienden.
Los trabajadores se sienten descontentos consigo mismo e insatisfechos con
susresultados laborales. Se tiene la sensacin de estar desempeando mal la
labor todo eltiempo, a causa de la fatiga generada por la alta demanda de los
usuarios atendidos.
El agotamiento emocional aludea la situacin en la que los trabajadores sienten
que yano pueden dar ms de s mismos a nivel afectivo.
Las largas jornadas de trabajo asociadas a poca movilidad en muchos de los
puestos detrabajo, son algunos de los factores que resultan ayudando a que las
personas adoptenuna vida sedentaria. En ocasiones se permanece por tiempos
prolongados
10

en

la

mismapostura,

lo

que

lleva

fatiga

muscular

Gndara Martn, J. J. d. l. (1998). Estrs y trabajo: el sndrome del burnout. Madrid: Cauce editorial.

consecuentemente cansancio ydesconcentracin. Esto a su vez genera un crculo

vicioso que cada vez producirdeterioro en la productividad individual. Por otro
lado, si se lleva una vida con pocaactividad fsica se presentan diversas patologas
secundarias que terminan por alterartodo el entorno personal y laboral.
Una persona que realiza trabajos de acondicionamientofsico de mantenimiento
muscular y cardiovascular lograr evitar tales desenlaces. De ahla importancia de
mantenernos activos no solo por salud en general sino tambin conrelacin al
mbito laboral.
Existen diversos cuestionarios disponibles para determinar el grado de
sedentarismo enuna persona, utilizados con fines de monitoreo o de investigacin.
El IPAQ (de sus siglasen ingls internationalphysicalactivityquestionnaire), tiene
como propsitoproveer instrumentos comunes que pueden ser usados para
obtener datosinternacionalmente comparables relacionados con actividad fsica y
salud. 11
El cuestionario IPAQ se propuso inicialmente en Ginebra (1988) con fines de ser
utilizadoa nivel mundial, de all se dirigi un programa para validarse y fue as
como seseleccionaron 12 pases alrededor del mundo para tal fin. El cuestionario
indaga aspectosde cantidad de actividad fsica general incluyendo actividades
laborales, medios detrasporte y ocio.
La forma de clasificar el nivel de actividad fsica por medio de estos cuestionarios
es demanera cualitativa. Se divide en cuatro categoras de clasificacin segn la
cantidad deejercicio realizado en la ltima semana (sedentario, insuficientemente
activo, activo y muy activo). Por medio de este cuestionario se clasifican las
personas as:
Sedentarios (No realiz ninguna actividad fsica por lo menos 10 minutos
continuosdurante la semana).

11

Moreno M. Boletn de la escuela de medicina Chile. Diagnstico de obesidad y sus mtodos de evaluacin,
Vol 26 N1, 1997

 Insuficientemente activos (Realiza actividad fsica por lo menos 10 minutos

porsemana, pero insuficiente para ser clasificado como activo. Puede ser dividido
en dos grupos:
A) Alcanza por lo menos uno de los criterios de la recomendacin
frecuencia: 5 das /semana O duracin: 150 min./semana;
B) No alcanz ningunode los criterios de la recomendacin, Observacin:
Para realizar esa clasificacinse suma la frecuencia y la duracin de los
diferentes tipos de actividad CAMINATA+ MODERADA + VIGOROSA).
Activos (Cumpli las recomendaciones VIGOROSA:
3 das / s emana y
20minutos por sesin, MODERADA O CAMINATA:
5 das / semana y 3

minutospor sesin o Cualquier actividad sumada:

5 das / semana y 150
minutos /semana -CAMINADA + MODERADA + VIGOROSA).
Muy activos (Cumpli las recomendaciones y: VIGOROSA: 5 das / semana y
30 minutos por sesin o VIGOROSA: 3 das / semana e 20 minutos por
sesin+ MODERADA y / o CAMINATA:
5 das/semana y 30 minutos por
sesin).
Aunado al grado de sedentarismo con que cuente una persona, existe otro
fenmeno asociado a la obesidad y que tiene que ver con el consumo calrico y
un estado psicolgico, esto es, que utilicemos alimentos macronutrientes (grasas,
carbohidratos o protenas), como una especie de recompensa. Y esto es muy
familiar: Tener un da muy bueno y, como recompensa, un helado, una pizza, o un
da de trabajo muy pesado y para animarse, los mismos alimentos en mencin.
Esto es porque comenzamos a apreciar dichos alimentos desde la infancia, y
puesto que la leche materna, como primer alimento que tomamos, es dulce, nos
transmite sensacin de placer y ternura.
Adems de que cuando comemos algo que nos es agradable, el cerebro libera
dopamina, en proporcin al grado de placer que nos genera la comida, y por

supuesto que siempre buscaremos el estmulo para de cierto modo, estar

dopndonos.
Es muy habitual que recibamos estmulos asociados a alimentos ricos en azcares
y grasas en supermercados, bares, centros de trabajo, colegios. Recibir estos
estmulos no debera ser una razn para comer ms cantidad de estos alimentos
pues en nuestro cerebro se activan ciertas reas (como el hipocampo) que
inhiben estmulos para evitar que comamos sin lmite y engordemos. Sin
embargo, estudios recientes aseguran que comer con frecuencia hidratos de
carbono refinados, azcares, y grasas saturadas puede alterar la funcin de estas
reas del cerebro, dejndonos indefensos ante estos estmulos.
Existe un estudio de neuroimagen en el que se demuestra que los nios con
obesidad, cuando ingieren alimentos muy apetitosos, su actividad cerebral
aumenta y liberan ms dopamina. Aun as, con el tiempo su respuesta cerebral de
gratificacin disminuye. Es decir que necesitan comer ms cantidad para poder
sentir una sensacin placentera. Es lo mismo que ocurre con las drogas: se
necesita aumentar constantemente la dosis para conseguir un efecto similar de
placer, aseguran.
Adems, cuando el nivel de dopamina cerebral es bajo, se buscar de manera
inconsciente y rpida el modo de elevarlo. Cmo? Comiendo chocolate, dulces,
embutido, papas fritas, de manera casi impulsiva, a veces sin masticarlos bien y
en grandes cantidades.
Haciendo esto, la dopamina cerebral aumenta e inmediatamente notaremos que
nos sentimos mejor, una especie de premio o recompensa. Es lo mismo que
ocurre con el tabaco o el alcohol.
Esto funciona desde un enfoque conductista, se tiene un estmulo, una respuesta,
y un refuerzo que es la sensacin de recompensa, o de placer.

Es un rea de cuidado tambin, ya que se originan cambios fisiolgicos que van

moldeando el organismo y que lo hacen adaptativo a la provocacin de estos
estmulos, y que despus buscar para hallar las gratificaciones deseadas.
Y es que con el tiempo y la repeticin, los estmulos asociados al refuerzo (placer),
adquieren una cualidad reforzante por s mismos, en tanto que resultan
predictores de la aparicin de la recompensa.
A parte, conductas como los atracones o el consumo compulsivo pueden ser
interpretadas desde una perspectiva evolutiva. Por lo que hay que tener en cuenta
los subsistemas motivacionales que estn detrs de estos patrones de bsqueda y
consumo desadaptativos.
Es importante aportar una discusin crtica sobre la literatura de la adiccin a la
comida. Y tener en cuenta que en la obesidad, el sobreconsumo y la ingesta
compulsiva intervienen de forma importante los factores psicolgicos que pueden
hacer caer la balanza de un lado u otro. En este sentido, saber qu papel
desempea la dopamina concretamente en la motivacin por la comida es
determinante para dirigir la mirada a unos procesos u otros, para programar
intervenciones a distintos niveles y, al final, para hacer ciencia de la manera ms
rigurosa posible. En especial en la poblacin en edad laboral en la ciudad de
Tuxtla Gutirrez, Chiapas.

LISTA DE REFERENCIAS.
Ypez R. 2007 Obesidad. EN: Organizacin Panamericana de la Salud ( OPS /
OMS) 2007
Vargas L, Bastarrachea R, Laviada H, Gonzlez J, Avila H, eds. 2002 Obesidad
Consenso.Fundacin Mexicana para la Salud
Del Campo Alepuz, G.; Prez Molt, C.; Fernndez Villagrasa, M.; Guevara Vera,
E.; Villalta Mompean, M.J.Obesidad
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Bsicos de Salud.
Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientacin.
Aguirre P. 2000 Aspectos socioantropolgicos de la obesidad en la pobreza
OPS (Organizacin Panamericana de la Salud) 2005 Definicin mundial de
consenso para el sndrome metablico
Cruz, G. S., y Ochoa, J. M. T., Tentaciones que Matan; Manual del Alimento
Chatarra (Mxico, D. F.: Sociedad Mexicana de Geografa y Estadstica, 2006).
Barrio, S. La Gran Revolucin de las Grasas (Bogota, Colombia: Grupo Editorial
Norma, 2006)
Rodrguez,

Faride.

La

estructura

de

las

protenas:

http://depa.pquim.unam.mx/prote%C3%ADnas/estructura/index.html
Gndara Martn, J. J. d. l. (1998). Estrs y trabajo: el sndrome del burnout.Madrid:
Cauce editorial.
Moreno M. Boletn de la escuela de medicina Chile. Diagnstico de obesidad y sus
mtodos de evaluacin, Vol 26 N1, 1997