LIPIDOS

Sustancia insoluble en agua pero soluble en solventes organicos tal como cloroformo, hexano,
ter etlico y ter de pretoleo
Molcula k son derivados de acidos grasos y sustancias relacionadas
Son compuestos k cumplen funciones en el organismo, estructuralmente de la clula y como
reserva energtica
Compuestos principalmente C, H y en menor medida O2 aunque tambin pueden contener P, S,
N
1. lpidos libres: extraer con ter etlico, grasa neutra o grasa cruda
2. lpidos asociados: lpidos enlazados, se requiere de solventes mas polares para su
extraccin
FUNCIONES BIOLOGICAS
1. reserva eneregetica 2. Funcin estructural 3. Precursores de otros compuestos esenciales 4.
Funcin transportadora 5. Aislantes trmicos 6. Recubrimiento protector 7. Funcin de algunas
vitaminas u hormonas
FUNION DE LO LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
*Contribuye a la textura * propiedades sensoriales *capacidad emulsionante
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
*carcter antipatico (cola-cabeza) *punto de fusin *esterificacin *saponificacin
*autoxidacin
CLASIFICACION en funcin de su ESTRUCTURA QUIMICA
a. lpidos simples esteres de acidos grasos y alcoholes, grasas y aceites esteres de glicerol
con cidos monocarboxilicos ceras, esteres de alcoholes monohidroxilados y acidos grasos
b. lpidos compuestos lpidos simples conjugados con molculas no lipidicas
fosfolpidos esteres k contienen acido fosfrico en lugar de un acido graso combinado con una
base de nitrgeno.
Glucolipididos compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingonisol
Lipoprotenas compuestos de lpidos y protenas
c. compuestos asociados: *cidos grasos *pigmentos *vitaminas liposolubles *esteroles
*hidrocarburos
DEFINICION de ACIDO GRASO son las unidades bsicas de la mayora de los lpidos y
consisten en molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un numero par de
atomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal.
La parte final de la cadena se designa como extremo alfa (-COOH)
*extremo final es el w (-CH3)
*los grupos R representan las cadenas laterales aciclicas de los AG alifticos
*segn su estado fsico o T ambiental, los AG se denominan grasas (solidos) aceites (lquidos)
*existen 24 AG comunes k difieren en la longitud de la cadena y grado de saturacin
CIDOS GRASOS SATURADOS
*Constituidos por cidos de 4-24 atomos de carbono
*su punto de fusin aumenta con el peso molecular
*los cidos de C4-C8 son lquidos a 25c
*los del C10 en adelante son solidos
CIDOS GRASOS INSATURADOS
*Presentan gran reactividad qumica
*su punto de fusin disminuye con forme aumentan las insaturaciones o dobles ligaduras
* una sola instauracin monoenoicos
*mas de una polienoicos
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Contienen doble enlace

El acido oleico es el mas comn de los alimentos (aceite de oliva, canola, cacahuate, almendra,
aguacate)
IMPORTANCIA DEL ACIDO OLEICO
Ejerce una accin beneficiosa en los casos sanguneos, reduciendo el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares y
Hepticas
CIDOS GRASOS POLINSATURADOS
Es cuando el acido contiene 2 o mas enlaces dobles, un ejemplo de los AGPI es el acido
linoleico y linolenico
LINOLENICO:
*segundo acido esencial
*se requiere un consumo continuo, se localiza en el pescado, y el marisco, sobre todo del
pescado azul, como la anchoa, el salmn, la sardina, los arenques, el atn, la caballa, la trucha,
el cangrejo, el mejilln, las ostras
* los frutos seros y sobre todo las nueces son una fuente significativa de omega 3
LINOLEICO
* tercer acido esencial
* Se recomienda k represente de 1 2 % de los lpidos totales
* Se encuentra en un gran numero de aceites naturales tal como algodn, maz, soja, ajonjol y
deaginosas como el man y la almendra
* funcin es formar parte de la membrana, da rigidez en la mitocondria y se usa en la sntesis
de prostaglandinas
*pertenece al grupo de los cidos W-6
Por qu son DENOMINADOS AG ESENCIALES?
1 no pueden ser sintetizados en el organismo
2 dan origen a otros AG biolgicamente activos
3 los AG W-3 y 6 son precursores de EICOSANOIDES como las prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos
*regulan de la presin sangunea
*frecuencia cardiaca
*vasodilatacin
*coagulacin sangunea
*liplisis
*sistema inmune
LIPIDOS SIMPLES
-> acilgliceridos*
1 son lpidos neutros o sin carga
2 son los productos derivados de la relacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de
cidos grasos
3 representan una fraccin pequea de los constituyentes las grasas y los aceites
4 los mono y diacilglicreidos se usan como emulsionantes
5 los monogliceridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterias Gram
positivas y algunas levaduras
-> Triacilgliceridos*
1 mas abundantes en la naturaleza
2 principales componentes de todas las grasas aceites, 95% composicin
3 tejido adiposo de mamferos 98% TAG
4 cuando contienen un solo tipo se denominan TAG simples, cuando poseen dos o tres Mixtos
Sus caractersticas fsicas y qumicas dependen del tipo de concentracin y forma de
distribucin de sus AG en las 3 posiciones

->Ceras*
* Son esteres formados por una cadena de alcohol monohidroxilado de cadena y una de una
acido graso
* Resistentes a la hidrlisis
* Funcionan como agentes protectores en la superficie de las hojas, tallos, frutos, al igual k el
pelo, plumas y lada de los animales
*son solidos en frio pero lquidos y moldeables en caliente
* Su T de fusin varia de 40-100C
* Estos compuestos estn asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras sustancias de
elevado peso molculas
LIPIDOS COMPUESTOS
-> Fosfogliceridos*
1 glicerilfosfatidos o diacilgliceridos k contienen una molcula de H3PO4 unida al glicerol
mediante un enlace ester, a su vez, el acido se enlaza con una base (nitrogenada, colina, o
etanolamina)
2. importancia biolgica, interviene en el metabolismo
3. Son parte integral de las membranas y otros constituyentes de las clulas, 90% fraccin
lipdica de la mitocondria
Clasificacin fosfogliceridos
1. fosfotiadilcolina (lecitina)
2. fosfatidiletanolamina (cefalina)
3. fosfatidilglicerol
4. fosfatidilserina
5. difosfatidilglicerol (cardiolipina)
6. fosfatidilinsitol
7 acido fosfatidico
Caractersticas de los fosfolpidos
1. se oxidan fcilmente
2. inician las reacciones de deterioro en las grasas y aceites
3. actan como antioxidantes naturales o prooxidantes
Lecitina
*contiene acido fosfrico y base nitrogenada colina
* actan en el transporte y utilizacin de AG y colesterol a travs de la enzima lecitin-colesterol
acetiltransferasa
*se sintetiza en el organismo a partir de los AG y azucares
* desempea un papel importante en la textura de los alimentos, actan como emulsionantes
* la lecitina se usa en productos infantiles y en la confitera
Esfingomielina
Fosfoesfingolipidos no glicasilados
Hidrlisis completa produce AG, colina, acido fosfrico y esfingosina
La esfingomielina se localiza en las membranas celulares de nervios y encfalo
GLICOLIPIDOS
Dan rigidez a la membrana
Participan en funciones vasculares a nivel de la superficie celular
Marcadores qumicos para identificar estados de diferenciacin celular
Regulan el control normal del crecimiento celular
Cerebrosidos y grangliosidos
LIPIDOS DERIVADOS
Estan presentes en todos los organismos, tienen diferentes funciones:
1. hormonas sexuales
2. agentes emulsificantes
3. agentes antinflamatorios

4 transporte de lpidos
5 reguladores de procesos metabolicos
ESTEROL
*Sustancias integradas por pgo qumico perhidrocicloepntanofenantreno, una cadena
hidrocarbonada y un alcohol
*Se encuentra en el reino vegetal Fitoesterol (sistosterol y estigmasterol)
* En el reino animal Colesterol
COLESTEROL
* Mas abundante e importante
* Forma parte integral de las MC, cerebro y clulas nerviosas
* De vital importancia en la sntesis de hormonas asi como de la vitamina D
* Su concentracin sangunea es de 150-300 mg/100ml de los cuales 35% proviene d la dieta y
el resto es sintetizado en el hgado
* Consumo excesivo de colesterol y de cidos grasos saturados hace k se incremente,
formndose plaquetas lipidicas causando ateroesclerosis
PROSTAGLANDINAS
Funciones:
1 contraccion del musculo
2 circulacion sangunea
3 coagulacion de la sangre
4 transmicion nerviosa
5 desarrollo de la respuesta inflamatoria
6 retencion del agua
7 equilibrio de electrolitos
METODOS DE EXTRACCION DE LIPIDOS
1 extraccion directa con disolventes
2 extraccin por solubilizacin
3 metodos volumtricos
4 metodos fsicos
Extraccin directa con solventes:
1. equipo goldfish
2. equipo soxhlet
Consideraciones: muestra seca y homognea
Nota: para el caso de muestras humedas y semislidas, mezclar la muestra con sulfato de
calcio o sulfato de sodio, cuando la muestra se hace seca se pasa al dedal o cartucho de
extraccin
Procedimiento:
Matraz o vaso goldfish a peso constante ---> cartucho +,-5g ----> algodn ----> acoplar ----->
reflujo/3h 37-40C ---> el vaso o matraz se pasa a la estufa 1h 100-105C
Mtodo goldfish: *extraccin continua, *disolvente oganico, *se calienta, *volatiliza y
condensa *el contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso
Mtodo soxhlet: *extraccin semicontinua *disolvente organico, *se calienta, *volatiliza y
condensa, *el contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso
Calcular el contenido de GRASA:
%EE=Vaso de grasa- vaso peso constante x100
.gr muestra
La norma marca 3h

Depende de la muestra, sera el tratamiento k se le dar, por ejemplo un alimento con un

contenido muy alto se dejara mucho mas tiempo dependiendo del tipo de muestra sera el
tiempo de extraccin
Para el equipo soxhlet en desventaja con el goldfish es k rota vapor y se tiene k armar todo
el equipo
EXTRACCION POR SOLUBILIZACION
*LOS lpidos enlazados se pueden liberar solo si la muestra del alimento se disuelve por
completo antes de la extraccin con disolventes polares
* la disolucin se logra mediante acidez o alcalinidad, posteriormente se usa ter etlico o
mezlca ter etlico- petrleo ligero
METODOS VOLUMETRICOS
*Incluyen la disolucin de la muestra con acido sulfrico y la centrifugacin de la grasa especial
calibrado
Ejemplo: grasa butrica en leche (mtodo gerber)
Mtodos FISICOS
Indice de refraccin (refractmetro)
Gravedad especifica (picnmetro)
FTIR (espectroscopia por infrarrojo)
RMN (resonancia magnetica)