ESTADO DE SANTA CATARINA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE
CENTRO DE DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS EM SADE
GERNCIA DE ESPECIALIZAO E PROJETOS ESPECIAIS
CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO HOSPITALAR

BIOSSEGURANA EM COZINHAS HOSPITALARES

RAQUEL SCHAEFER LEHMKUHL

COORDENADOR: PROF. ALCIDES MILTON DA SILVA
ORIENTADOR: PROF. OTACILIO SCHLER SOBRINHO

FLORIANPOLIS
1998

ESTADO DE SANTA CATARINA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE
CENTRO DE DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS EM SADE
GERNCIA DE ESPECIALIZAO E PROJETOS ESPECIAIS
CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO HOSPITALAR

RAQUEL SCHAEFER LEHMKUHL

BIOSSEGURANA EM COZINHAS HOSPITALARES

Parecer:

ALCIDES MILTON DA SILVA

COORDENADOR
MEMBRO

OTACILIO SCHLER SOBRINHO

JOO CARLOS CAETANO

ORIENTADOR

Agradeo a todos os que estiveram em minha volta, pelo

apoio e incentivo para a realizao deste trabalho. Em
especial a minha famlia, meu namorado, ao Gesser e a
Pare.

SUMRIO

APRESENTAO------------------------------------------------------------------------------------05
ABSTRACT --------------------------------------------------------------------------------------------06
BASE MONOGRFICA-----------------------------------------------------------------------------07
INTRODUO ---------------------------------------------------------------------------------------08
1. REFERENCIAL TERICO --------------------------------------------------------------------10
1.1 CAPITALISMO INDUSTRIAL - EVOLUO DA SADE E TRABALHO ---------------------------10
1.2 GESTO DA QUALIDADE E BIOSSEGURANA ---------------------------------------------------12
1.3 SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL ---------------------------------------------------------------19
2. DESENVOLVIMENTO -------------------------------------------------------------------------28
2.1 MAPA DE RISCO------------------------------------------------------------------------------------28
2.2 AVALIAO DOS RISCOS -------------------------------------------------------------------------32
CONCLUSO -----------------------------------------------------------------------------------------42
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS -------------------------------------------------------------45
ANEXOS -----------------------------------------------------------------------------------------------47

APRESENTAO

O presente trabalho monogrfico foi desenvolvido, objetivando a concluso do

Curso de Especializao em Gesto Hospitalar, coordenado e conveniado pela
Universidade Federal de Santa Catarina e Secretaria de Estado da Sade, sendo ministrado
no Centro de Desenvolvimento de Recursos Humanos da Sade, na Gerncia de
Especializao de Projetos Especiais, no perodo de maro a dezembro de 1998, cujo ttulo
Biossegurana em Cozinhas Hospitalares.
Nossa proposta oferecer, alm de um embasamento terico, um modelo de
identificao, avaliao, deteco e resoluo dos pontos crticos existentes em uma
cozinha hospitalar, visando a melhoria dos seus processos produtivos, atravs da
construo de um Mapa de Risco. Este, uma representao grfica de um conjunto de
fatores presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos
trabalhadores: acidentes e doenas do trabalho. Tais fatores tm origem nos diversos
elementos do processo de trabalho e da forma de organizao do trabalho.
Para a implantao do trabalho, utilizamos o Sistema de Gesto Ambiental (SGA)
que compreende entre outros, requisitos de higiene, sade e segurana nas empresas, que
foi normatizado pelos Processos de Qualidade Total ISO 9000 e Sistema de Gesto
Ambiental ISO 14000 e as Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho.
Para validar a biossegurana nas cozinhas hospitalares, evidenciamos a
importncia do tratamento da varivel ambiental, identificando problemas no processo
produtivo, arranjo fsico, aspectos ergonmicos, legais e corporativos. Desenvolvemos um
checklists para melhor identificar estes aspectos e sugerimos algumas solues a serem
implantadas e/ou implementadas ao Servio.

ABSTRACT

This research was developed with requirement of conclusion of Management

Hospital Specialization Course, coordenated by the agreement between Federal
University of Santa Catarina and Division of Specialization Special Projects of Center
for Development Human Resources and Health of Health Secretary of Santa Catarina
State. This research was developed in the period march/december 1998.
The aims is to contribute for to develop a teorical basis to identify, evaluate,
finding and resolution the critical points in the Hospitals Kitchens and development of
continous improvement processes through risk map. The risk map is a grafical
representation of non-conformances in the work place, potentially cabable to promote
hazards, accidents and professionals illness. The risk factors was originated in the
activities, processes management and operationals control.
The Environmental Management System - EMS, finding requirements of
hygiene, health and security in the entreprises. This requirements was normalizated by the
Total Quality Process ISO9000, ISO14000 and standards of Work Ministery of Brazil.
The finding of aspects of biosecurity in the hospitals kitchens, show us the
importance of environmental aspects in the problems identification - productive process,
lay-out, ergonomics aspects and legal conformances. Our contribution would be to
develop a check-list for to identify this aspects, solutions and the action plan to hospitals
kitchens.

BASE MONOGRFICA

BIOSSEGURANA EM COZINHAS HOSPITALARES

Biossegurana em Cozinhas Hospitalares, objetiva a identificao de riscos e

problemas no processo produtivo, no arranjo fsico, nos aspectos ergonmicos, legais e
corporativos, bem como uma proposta de solues para resolv-los; criando entre outras,
uma melhora nas condies de trabalho, introduo de inovaes nos processos produtivos,
poltica de benefcios aos funcionrios e uma melhora no gerenciamento da empresa.
Desenvolvido o presente trabalho monogrfico, conclui-se que a complexidade
dos processos de Gesto da Qualidade esto envoltos tambm a condies ambientais que
devem ser identificadas e solucionadas atravs do desenvolvimento e disseminao de
prticas de biossegurana, para no colocar em risco a produo dos alimentos, os
funcionrios que ali esto e todos os comensais.

INTRODUO

A evoluo da sade e trabalho ficou marcada no transcurso da Revoluo

Industrial em 1830, na Inglaterra, quando surgiu o primeiro Servio de Medicina do
Trabalho. Com o passar dos tempos, este Servio de Medicina do Trabalho teve que sofrer
modificaes. Foi incorporado ento, o campo da engenharia, com seus determinantes
fsicos, qumicos e mecnicos que estariam provocando distrbios ao homem, sendo
denominada de Sade Ocupacional. A concepo mdica foi ento alterada,
correlacionando o homem, o ambiente, seus espaos e agentes nele presentes. Mas foi na
segunda metade do sculo XX que houve um fortalecimento dos movimentos sociais,
denominando o trabalhador como um sujeito tcnico e no somente como um meio de
produo. Surgiu o movimento denominado sade do trabalhador, onde os trabalhadores
comearam a implementar modificaes em seu processo de trabalho. Com a III
Revoluo do Capitalismo Industrial, o trabalhador passou a ser visto como um ser repleto
de exigncias mentais produtivas.
Precisando renovar a filosofia de gerenciamento nas empresas, surgiram normas
emitidas pela ISO (International Standardization Organization), que definem como
qualidade, o conjunto das propriedades e caractersticas de um produto, processo ou
servio, que lhe fornecem a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas ou
implcitas. Estas Normas, visam a garantia da qualidade com o envolvimento de todos os
trabalhadores envolvidos.
Para a Gesto da Qualidade nas empresas da rea da sade, em nosso entender,
dever, necessariamente, ter como um dos principais objetivos, alm da satisfao do
cliente e a satisfao no trabalho, o desenvolvimento e a disseminao de prticas de
biossegurana, com atividades de deteco e controle de riscos.
Abordaremos as Normas da Srie NBR ISO 14.001 que normaliza Sistemas de
Gesto Ambiental, ISO 9.000 que fixa parmetros para os Processos de Qualidade e a ISO
14.000, que normaliza os processos de implantao de Sistema de Gesto Ambiental,
englobando tambm requisitos de higiene, sade e segurana nas empresas.
Visando identificar problemas no processo produtivo, no arranjo fsico, nos
aspectos ergonmicos, legais e corporativos, trabalharemos na confeco de um Mapa de
Risco, segundo a Norma Regulamentadora NR 5, da Comisso Interna de Preveno de

Acidentes CIPA. O Mapa de Risco uma representao grfica de um conjunto de

fatores presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos
trabalhadores: acidentes e doenas do trabalho. Tais fatores tm origem nos diversos
elementos do processo de trabalho e da forma de organizao do trabalho.
Organizamos um checklists para identificao dos riscos e uma proposta de
solues para resolv-los, j que a resoluo destes, criar entre outras, uma melhora nas
condies de trabalho, introduo de inovaes nos processos produtivos, poltica de
benefcios aos funcionrios e uma melhora no gerenciamento da empresa.

CAPTULO I

1. REFERENCIAL TERICO

1.1. CAPITALISMO INDUSTRIAL Evoluo da Sade e Trabalho

Ao relacionar doena e trabalho, Rosen (1963) descreveu esta associao desde

papiros egpcios, passando pelos mais conhecidos pensadores da Grcia antiga. Porm,
foi com Ramazzini, por volta de 1700, que sistematizou-se a etiologia ocupacional das
doenas1.
No transcurso da Revoluo Industrial em 1830, na Inglaterra, surgiu o primeiro
servio de Medicina do Trabalho, como ensinam Mendes e Dias (1991), em uma indstria
txtil inglesa , como instrumento utilizado pelo empregado para ser um anteparo do
capital s possveis reivindicaes operrias2. A tentativa era de medicar o trabalhador e
reduzir as possibilidades de associaes causais entre o trabalho e a morbidade operria.
Desta forma, a medicina do trabalho evoluiu gradativamente como especificidade
disciplinar, incorporando, ao longo do tempo, os preceitos dominantes das relaes entre
doenas e seus possveis determinantes. Com o advento da eletricidade e do motor
exploso, o que para Castro (1995) caracteriza a ecloso da II Revoluo do Capitalismo
Industrial, potencializaram-se os problemas de sade de origem ocupacional. Com as
necessidades produtivas do ps Segunda Grande Guerra, a medicina do trabalho no tinha
condies de resolver os problemas de sade do trabalhador, o que levou ao encarecimento
dos processos produtivos. O modelo utilizado das relaes entre sade e trabalho, teve
ento, que sofrer modificaes, migrando para uma concepo em que o estudo das causas
laborais de dano ao homem, voltava-se, prioritariamente, para os ambientes laborais.
Incorporou-se progressivamente, outros campos disciplinares, como a engenharia,
retratando o reconhecimento implcito da relao existente entre os determinantes fsicos,
qumicos e mecnicos na gerao de distrbios do homem, que denominamos como
Sade
1

TEIXEIRA, VALLE, op. cit. p15.

Ocupacional.
Pensando em abordar sade e trabalho de uma nova forma, houve um
deslocamento das preocupaes da concepo mdica para uma valorizao, em si, dos
ambientes, espaos e dos agentes nele presentes.
Neste novo sistema evolutivo de abordagem das relaes entre sade e trabalho, a
noo de causalidade modificou-se gradativamente. Tornou-se predominante a busca de
riscos que respondessem por distrbios especficos que correspondiam a situaes de
perigo localizadas no ambiente fsico, que desconsideravam o trabalho humano enquanto
dimenso bio-psico-social e que possibilitavam configurar o centro das atenes fabris
sobre equipamentos, mquinas e matrias-primas: o ambiente produtivo
Para alguns estudiosos em sade, tambm as possibilidades explicativas dos riscos
nicos laborais eram limitadas. Foi ento, necessrio, um avano em busca de novas
etiologias do conhecimento sanitrio. Com a demonstrao inequvoca da relao entre
condies sociais das doenas, com o avano das presses sociais e da organizao dos
trabalhadores, no se podia mais negar a multicausalidade na gnese de doenas e as
causas sociais como partcipes dessa nova lgica.
Com a correlao das causas sociais e o adoecimento das populaes,
elaboraram-se conceitos e metodologias que permitiram a pasteurizao do entendimento
das causas. Passou-se a aceitar a multicausalidade, porm as causas sociais foram alocadas
na sociedade, fora do ambiente laboral. A relao uma doena - um risco, ficaram
voltadas para um ambiente de trabalho impessoal, no hierarquizado, esttico,
caracterizando o trabalho no como processo dinmico humano, mas como um retrato
pontual. Este ambiente, cheio de riscos e causas, passa ento a ser o culpado pela gerao
de doenas. A investigao da relao entre sade e trabalho feita por especialistas e
tecnicistas como mdicos e engenheiros entre outros, a partir de um entendimento rgido e
no do processo do adoecer.
O fortalecimento dos movimentos sociais, a manuteno das violentas condies
de trabalho e a inadequao das formas de atuao em sade e trabalho, avanaram a partir
da segunda metade do sculo XX, para novos modelos de avaliao que retrataram uma
crescente modificao no entendimento das relaes entre sade e trabalho. Nesta fase, o
trabalhador incorporado como um novo sujeito tcnico, e no mais como mero meio de
produo. O objeto de investigao como ponto de anlise que o adoecer, expande-se
gradativamente, caminhando-se para o processo de adoecimento. Os problemas de sade
gerados pelo trabalho, sofrem modificaes que permitem romper com antigos paradigmas.

Ibid, p. 15.
11

Os riscos passam a ser entendidos como oriundos da organizao social do trabalho, e no

mais rgidos, presos a mquinas e agentes.
O movimento que denominamos sade do trabalhador, tem suas principais
contribuies, destacadas pelo Modelo Operrio Italiano (Odonne et al.,1986) e pelos
trabalhos de Laurell e Noriega (1989)3.. No modelo italiano, os trabalhadores adotam-se
como sujeitos das avaliaes dos perigos presentes em seus trabalhos. Formam grupos de
trabalhadores homogneos, na inteno de tentar implementar modificaes que acham
necessrias nos processos de trabalho, estando em confronto direto com seus patres. J
Laurell e Noriega, propuseram que se incorporassem anlises histrico-econmicas que
envolvessem o momento laboral especfico em estudo, at o uso de novas categorias
analticas como cargas de trabalho e processos de desgaste, a que estariam sujeitos os
trabalhadores.4
A III Revoluo do Capitalismo Industrial, impe flexibilizaes ao modo de
produzir, na nova tica de racionalizao e maximizao de lucros.
As preocupaes que devem ser inseridas relativas ao trabalhador, devem v-lo
no mais como um ser mecnico produtivo, mas um ser repleto de exigncias mentais
produtivas e da necessidade de ser superior ao prximo para permanecer trabalhador. Os
processos de produo em que esto envolvidos, so variveis no tempo, assim como os
ambientes laborais, os agentes neles presentes e os produtos finais.

1.2 GESTO DA QUALIDADE E BIOSSEGURANA

A qualidade ingressou na maioria das empresas pblicas ou privadas, com a

contribuio de dois tipos de movimentos internacionais. O primeiro deles, com o objetivo
de trocas entre clientes e fornecedores, divulgou normas e critrios de acreditao de
empresas em mbito internacional. A srie de normas que constitui a referncia mais
importante nesse sentido, so as emitidas pela International Standardization Organization
(ISO), cuja matriz originou-se nas indstrias europias, que define como qualidade, o
conjunto das propriedades e caractersticas de um produto, processo ou servio, que lhe
fornecem a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas ou implcitas.
Grande parte dessas normas, inscreve-se no mbito da garantia de qualidade e
busca assegurar que os cuidados com esta, sejam reciprocamente demonstradas entre as
3
4

TEIXEIRA, VALLE, op. cit. p. 19

Ibid, op. cit. p. 19
12

partes envolvidas, com documentao sistemtica de procedimentos, conservao de

provas e de registros diversos. O segundo movimento ocorrido nas indstrias japonesas e
americanas, originou-se dos programas de qualidade total, cujo objetivo visava assegurar
o envolvimento de todos com a anlise e soluo dos problemas de qualidade numa dada
empresa.
A partir de 1989, comeou a prevalecer a influncia da Srie ISO 9.000,
principalmente aps a deciso da Comunidade Econmica Europia, determinando que as
empresas que exerciam atividades nos setores farmacutico, qumico, alimentcio,
automotivo e outros, deveriam ter seus Sistemas (de Garantia) da Qualidade certificados
por uma entidade credenciada atendendo aos requisitos da Srie ISO 9.000.
Em 1990, a ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas - passou a
adotar a verso em portugus como a norma nacional, em substituio a NBR 8593. Em
paralelo, ocorreu o processo de abertura da economia, o PBQP Programa Brasileiro de
Qualidade e Produtividade, a publicao do Cdigo de Defesa do Consumidor, seguido de
outros fatores indutores, intensificando a busca pela qualidade de forma acelerada.
Um aspecto interessante da qualidade que no basta que ela exista. Ela deve ser
reconhecida pelo cliente. Por causa disso, necessrio que exista algum tipo de
certificao oficial, emitida com base em um padro. Alguns exemplos destes so:
selo do SIF de inspeo da carne;
selo da ABIC nos pacotes de caf;
certificado da Secretaria de Sade para restaurantes (classe A so os
melhores);
a classificao em estrelas dos hotis;
os certificados das Sries ISO- 9.000 e ISO 14.000 (estes nada mais so que um
padro reconhecido mundialmente pelo qual a empresa foi avaliada e julgada).
Para que seja possvel realizar uma avaliao e um julgamento, necessrio haver
um padro ou norma. Existem alguns organismos normalizadores reconhecidos
mundialmente:
- ISO International Organization for Standardization
- IEEE Instituto de Engenharia Eltrica e Eletrnica
- ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. A norma ISO 9.000, por
exemplo, foi criada pela ISO para permitir que todas as empresas do mundo possam avaliar
13

e julgar sua qualidade. Existindo um padro nico mundial, uma empresa do Brasil,
mesmo no tendo nenhum contato com a outra empresa na Europa, pode garantir a ela a
qualidade de seu trabalho.
A Certificao em uma norma ou padro a emisso de um documento oficial
indicando a conformidade com esta determinada norma ou padro. Antes da emisso do
certificado, preciso realizar todo um processo de avaliao e julgamento de acordo com
uma determinada norma. No Brasil, o INMETRO o rgo do governo responsvel
pelo credenciamento destas instituies que realizam a certificao de sistemas de
qualidade.
A definio de controle da qualidade (CQ) mais ampla do que a adotada na
maioria dos pases, incluindo a idia de manter a qualidade sob controle (A Verso
Francesa usou o termo maitrise, domnio). Essa acepo j est includa quando se fala,
por exemplo, de Controle Estatstico de Processo (que engloba a correo do processo
quando ele sai ou se aproxima de sair dos limites de controle)5.
Chama-se, entretanto, a ateno para o fato de que CQ no so apenas as
atividades de ensaios, inspees, testes, verificaes, etc., como usualmente se considera,
podendo se desenvolver no s na fase de produo como durante o projeto, suprimento
etc. introduzido o conceito de Gesto da Qualidade afim aos de Gesto Contbil,
Gesto de Recursos Humanos, etc., que constituem a Gesto Empresarial. O objetivo
deixar claro que as empresas podem e devem usar a qualidade como instrumento de
Gesto, medindo-a e aperfeioando-a continuamente.
Os princpios bsicos de Gesto so comuns, independentemente da atividade que
est sendo administrada seja ela qualidade, meio ambiente, segurana e sade ou outras
atividades organizacionais. Algumas organizaes podem ver benefcios em ter um
Sistema de Gesto integrado, enquanto outras podem preferir adotar diferentes sistemas,
baseados nos mesmos princpios de gesto.
A Gesto da Qualidade, a partir da alta direo da empresa, est principalmente
ligada ao plano poltico da organizao, compreendendo, portanto, as responsabilidades
com sua definio e implementao. J a garantia de qualidade, engloba todas as normas
e aes de natureza tcnica, para controlar e estabilizar processos, diminuir a variabilidade
das caractersticas dos produtos, prevenir erros ou defeitos para satisfazer o consumidor.
Ento, quando unimos uma ao global de responsabilidade entre empregados e dirigentes
para a garantia da qualidade, chamamos de qualidade total.

ABPA - Informativo sobre legislao de Segurana e Med. do Trabalho Sistema de Gesto de Segurana e Sade no
Trabalho.

14

Neste processo, podemos perceber que, desde que exista algum interesse em
partilhar qualquer discusso com os trabalhadores, observaremos que: algumas falhas sero
sanadas, outras detectadas e eliminadas paulatinamente; e se far uma busca incessante
pela qualidade, partindo da premissa de que a perfeio no existe.
Quando falamos em participao dos trabalhadores, temos que pensar em criar a
oportunidade de oferecer a estes, uma perspectiva coletiva a respeito do significado
daquilo que fazem e uma maneira de se situarem no futuro.
Outro fator que no podemos deixar de citar o aprendizado contnuo, onde o
gasto em educao, treinamento, desenvolvimento e aprimoramento das pessoas,
representa investimento de altssimo retorno, quer diretamente ligado atividade da
organizao, quer sem qualquer vnculo prximo a ela.
idia, hoje, corrente, que o conhecimento tcnico tem prazo de validade curto,
em face da velocidade dos avanos tecnolgicos e do tipo de ensino oferecido. ISO no
significa que o no atualizado errado, mas simplesmente que h tcnicas de melhor
qualidade, em termos de eficincia, tanto na produo quanto nos resultados. Quando se
adquire um equipamento novo, dispensar a etapa de treinamento pode significar
desperdiar os valores nele investidos, assim como subutilizar sua capacidade, sem falar no
risco de avari-lo para uso inadequado.
Para a Gesto da Qualidade primordial que se tenha uma viso do que fazer e
em nome de quem fazer. Sabemos, no entanto, que este um difcil passo a ser dado, mas
muito poder ser feito em prol da qualidade, sem que se tenha um programa de qualidade
total, com a iniciativa da alta direo.
Quando se estuda o enfoque Qualidade do Produto x Qualidade do Processo, uma
das evolues mais importantes no estudo da qualidade est em notar que a qualidade do
produto algo bom, mas que a qualidade do processo de produo ainda mais
importante. No caso de um prato com comida, por exemplo, podemos dizer mais sobre a
qualidade observando como a comida foi preparada, do que analisando-a j no prato, pois,
ao olharmos o produto final, no conseguiremos ter certeza da higiene e/ou valor
nutricional.
Numa fase do capitalismo, marcada pela diretiva de flexibilidade no plano das
relaes sociais dentro das empresas e na sociedade como um todo, surge um novo
paradigma de gesto e liderana para a qualidade. A rgida diviso de trabalho na fbrica,
a hierarquizao das funes supervisionadas e a separao entre o trabalho intelectual e
o trabalho operativo, defendidos por Taylor e Ford, do lugar a um novo processo de
trabalho onde se tem a atuao autnoma individual e de controle coletivo, realizado por
15

grupos de trabalhadores e gerentes.6 A fim de desenvolver continuamente as habilidade

operacionais e cognitivas dos trabalhadores necessrio ter um perfil de habilidades. Desta
forma, temos representada a dignidade do trabalhador, onde mos e mente se reaproximam
conscientes de que todos os estgios do processo produtivo so igualmente importantes, e
no mais somente o momento tcnico e final da produo, onde existiam inspetores e
especialistas em controle de qualidade. Torna-se necessrio, portanto, que o conhecimento
sobre qualidade e as prticas correspondentes, sejam socializadas nos diferentes nveis de
responsabilidade, prevenindo, assim, a deteco tardia de erros e defeitos. A liderana
passa a ter um perfil diferente em todos os estgios da empresa, com uma forma de
administrao, cujas diretrizes so mais flexveis, como: descentralizao administrativa,
trabalho em grupo, delegao de responsabilidades.
Para a Gesto da Qualidade, nas empresas da rea da sade, em nosso entender,
ser necessrio ter como um dos principais objetivos, alm da satisfao do cliente e a
satisfao no trabalho, o desenvolvimento e a disseminao de prticas de biossegurana,
com atividades de deteco e controle de riscos. Segundo a Constituio da Repblica
Federativa do Brasil so direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, alm de outros que
visem melhoria de sua condio social: reduo dos riscos inerentes ao trabalho, por
meio de normas de sade, higiene e segurana; adicional de remunerao para atividades
penosas, insalubres ou perigosas, na forma da lei; e seguro contra acidentes de trabalho, a
cargo do empregador, em excluir a indenizao a que este est obrigado, quando incorrer
em dolo ou culpa. Segundo a Norma Regulamentadora - NR 3, considera-se grave e
iminente risco, toda condio ambiental de trabalho que possa causar acidente do trabalho
ou doena profissional com leso grave integridade fsica do trabalhador.
No Brasil, o direito dos trabalhadores segurana e medicina do trabalho
garantido pela Lei 6.514 de 22 de dezembro de 1977, que altera o Captulo V do Ttulo II
da Consolidao das Leis do Trabalho no que se refere Segurana e Medicina do
Trabalho. Sua regulamentao foi feita atravs da Portaria nmero 3.214 de 08 de junho de
1978, do Ministrio do Trabalho, que aprova as Normas Regulamentadoras (NR).
Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, dever solicitar
aprovao de suas instalaes ao rgo Regional do Ministrio do Trabalho, que aps
realizar inspeo prvia, emitir o Certificado de Aprovao de Instalaes. A empresa
dever comunicar e solicitar a aprovao do rgo Regional do Ministrio do Trabalho,
quando ocorrer modificaes substanciais nas instalaes e/ou nos equipamentos de seu
estabelecimento. A inspeo prvia e a declarao de instalaes, constituem os elementos
capazes de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de
acidentes e/ou de doenas do trabalho, razo pela qual o estabelecimento que no atender
6

TEIXEIRA, op. cit. p. 67.

16

ao disposto naqueles itens fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento, conforme

estabelece o artigo 160 da Consolidao das Leis do Trabalho.
As Normas Regulamentadoras - NR, relativas segurana e medicina do trabalho
so de observncia obrigatria pelas empresas privadas e pblicas e pelos rgos
pblicos da administrao direta e indireta, bem como pelos rgos dos poderes
legislativo e judicirio, que possuam empregados regidos pela Consolidao das Leis do
Trabalho.7 A observncia das Normas Regulamentadoras - NR no desobriga as empresas
do cumprimento de outras disposies que, com relao matria, sejam includas em
cdigos de obras ou regulamentos sanitrios dos Estados ou Municpios, e outras, oriundas
de convenes e acordos coletivos de trabalho. A Secretaria de Segurana e Sade no
Trabalho - SSST o rgo de mbito nacional competente para coordenar, orientar,
controlar e supervisionar as atividades relacionadas com a segurana e medicina do
trabalho, inclusive a Campanha Nacional de Preveno de Acidentes do Trabalho CANPAT, o Programa de Alimentao do Trabalhador PAT, e ainda a fiscalizao do
cumprimento dos preceitos legais e regulamentares sobre segurana e medicina do trabalho
em todo o territrio nacional.
Ao empregador cabe, entre outras:
- cumprir e fazer cumprir as disposies legais e regulamentares sobre segurana
e medicina de trabalho;
- elaborar ordens de servio sobre segurana e medicina do trabalho, dando
cincia aos empregados;
- Dar informaes aos trabalhadores entre outras, sobre riscos profissionais e
medidas para se prevenirem .
Ao empregado cabe, entre outras:
- usar Equipamento de Proteo Individual EPI;
- colaborar com a empresa na aplicao das Normas Regulamentadoras NR.
Em nosso trabalho, utilizamos, alm das Normas Regulamentadoras, a Srie ISO
9.000 que normaliza os processos de qualidade e a Srie ISO 14.000, que normaliza os
processos de implantao de Sistema de Gesto Ambiental (SGA), que tambm
incorporou os requisitos de higiene, sade e segurana nas empresas sem riscos ou
conseqncias relevantes.

PORTARIA 3.214/78 - MT

17

A Srie ISO 9.000 no especifica qual a estrutura de documentao que deve ser
utilizada, porm deve existir uma hierarquia definida entre os documentos e o seu ciclo de
vida deve estar sob controle atravs de:
- Manuais, que tm por objetivo informar a poltica e os objetivos e diretrizes
para cada um dos elementos do Sistema;
- Planos, que tm por objetivo definir as atividades, procedimentos e
responsabilidades para um novo servio;
- Procedimentos ou Padres de Sistema, que tm por objetivo instruir os
colaboradores sobre como as polticas e objetivos expressos no manual devem
ser alcanados;
- Instrues de Trabalho ou Procedimentos Operacionais e de Servio que tm
por objetivo descrever em detalhes como uma atividade especfica deve ser
executada, bem como definir os padres de aceitao para o produto ou
servio;
- Formulrios, Registros, Dados , que tm por objetivo demonstrar que o produto
ou servio foi processado e/ou elaborado de acordo com os requisitos
especificados.
Utilizamos, principalmente para a confeco deste trabalho, a NR-5-Comisso
Interna de Preveno de Acidentes CIPA. Apresentaremos, alm de orientaes para a
confeco de um Mapa de Risco, um roteiro visando oferecer subsdios para: identificao
de problemas no processo produtivo, arranjo fsico, aspectos ergonmicos, legais e
corporativos.
A palavra risco to comentada no ambiente hospitalar, tem um grande
significado e normalmente indica a possibilidade de perigo. Perigo, uma fonte de dano
ou prejuzo potencial, ou uma situao com potencial para provocar dano ou prejuzo.
Risco uma ou mais condies de uma varivel com potencial necessrio para causar
danos. Esses danos podem ser entendidos como leses a pessoas, danos a equipamentos e
instalaes, dano ao meio ambiente, perda de material em processo, ou reduo da
capacidade de produo. Risco expressa uma probabilidade de possveis danos dentro de
um perodo de tempo ou nmero de ciclos operacionais. Pode significar ainda incerteza
quanto ocorrncia de um determinado evento ou a chance de perda que uma empresa
est sujeita na ocorrncia de um acidente ou srie de acidentes8.

MANUAL DE SEGURANA NO AMBIENTE HOSPITALAR, op. cit. p. 29.

18

Os elementos do Sistema de Gesto da Segurana e Sade no Trabalho SST

devem ser incorporados Instituio, visando melhorar/adequar os processos nela
existentes. A alta administrao da organizao deve definir, documentar e ratificar sua
poltica de SST. A alta administrao da organizao deve definir, documentar e ratificar
sua poltica de SST. A administrao deve assegurar que a poltica inclui o
comprometimento para:
a) reconhecer a SST como parte integrante do desempenho de seus negcios;
b) alcanar um alto nvel de desempenho da SST, em conformidade, no
mnimo, com os requisitos legais, e para a melhoria contnua do
desempenho em termos de custo-eficcia;
c) fornecer recursos adequados e apropriados para implementar a poltica;
d)

estabelecimento e publicao dos objetivos de SST, mesmo que somente

atravs de comunicao interna;

e) colocar a gesto da SST como primeira responsabilidade dos gerentes de

linha, do mais alto executivo ao primeiro nvel de superviso;
f) assegurar seu entendimento, implementao e manuteno em todos os
nveis da organizao;
g) envolvimento e consulta aos funcionrios para obter comprometimento
dos mesmos em relao poltica de SST e sua implementao;
h) a anlise crtica peridica da poltica e do sistema de gesto, e a auditoria
de conformidade com a poltica. importante que o sucesso ou falha de
qualquer atividade planejada possa ser claramente percebida. ISO envolve
a identificao dos requisitos de SST e o estabelecimento claro dos
critrios de desempenho, definidos e o que para ser feito, quem
responsvel, quando para ser feito e o resultado desejado.

1.3 SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL - SGA

O sistema de gesto ambiental parte do sistema de gesto global que inclui

estrutura organizacional, atividades de planejamento, responsabilidades, prticas,
procedimentos, processos e recursos para desenvolver, implementar, atingir, analisar
criticamente e manter a poltica ambiental.9

NBR ISO 14001, op. cit. p. 4.

19

Organizaes de todos os tipos esto cada vez mais preocupadas em atingir e

demonstrar um desempenho ambiental correto, controlando o impacto de suas atividades,
produtos ou servios no meio ambiente, levando em considerao sua poltica e seus
objetivos ambientais. Esse comportamento se insere no contexto de uma legislao cada
vez mais exigente, do desenvolvimento de polticas econmicas, de outras medidas
destinadas a estimular a proteo ao meio ambiente e de uma crescente preocupao das
partes interessadas em relao s questes ambientais e ao desenvolvimento sustentvel.
Muitas organizaes tm efetuado anlises e/ou auditorias ambientais a fim
de avaliar seu desempenho ambiental. No entanto, por si s, tais anlises e/ou
auditorias podem no ser suficientes para proporcionar a uma organizao a garantia de
que seu desempenho no apenas atende, mas continuar a atender, aos requisitos legais e
aos de sua prpria poltica. Para que sejam eficazes necessrio que esses procedimentos
sejam conduzidos dentro de um sistema de gesto estruturado e integrado ao conjunto das
atividades de gesto.
As Normas Internacionais de gesto ambiental tm por objetivo prover s
organizaes os elementos de um sistema de gesto ambiental eficaz, passvel de
integrao com outros requisitos de gesto, de forma a auxili-las a alcanar seus objetivos
a ambientais e econmicos. Essas Normas, como outras Normas Internacionais, no foram
concebidas para criar barreiras comerciais no-tarifrias, nem para ampliar ou alterar as
obrigaes legais de uma organizao.
O sucesso do sistema depende do comprometimento de todos os nveis e funes,
especialmente da alta administrao. Para atingir os objetivos ambientais, convm que o
sistema de gesto ambiental estimule as organizaes a considerarem a implementao da
melhor tecnologia disponvel, quando apropriado e economicamente exeqvel. Alm
disso, recomendado que a relao custo/benefcio de tal tecnologia seja integralmente
levada em considerao.
Esta Norma no pretende abordar e no inclui requisitos relativos a aspectos de
gesto de sade ocupacional e segurana no trabalho. No entanto, ela procura desencorajar
uma organizao que pretenda desenvolver a integrao de tais elementos no sistema de
gesto.
Esta Norma compartilha princpios comuns de sistemas de gesto com a srie de
Normas NBR ISO 9000 para sistemas de qualidade. As organizaes podem decidir
utilizar um sistema de gesto existente, coerente com a srie NBR ISO 9000, como base
para seu sistema de gesto ambiental. Entretanto, convm esclarecer que a aplicao dos
vrios elementos do sistema de gesto pode variar em funo dos diferentes propsitos e
das diversas partes interessadas. Enquanto os sistemas de gesto da qualidade tratam das
necessidades dos clientes, os sistemas de gesto ambiental atendem s necessidades de um
20

vasto conjunto de partes interessadas e s crescentes necessidades da sociedade sobre

proteo ambiental.
So estratgias para o SGA:
- identificar os efeitos ambientais resultantes das atividades, produtos ou
servios passado, atuais ou propostos da organizao;
- identificar os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e
situaes potenciais de emergncia;
- identificar os regulamentos aplicveis aos efeitos ambientais;
- identificar as prioridades de correo/soluo dos riscos encontrados;
- facilitar aes corretivas, melhoria do processo, reviso de atividades, de
modo a assegurar que a poltica escolhida pela equipe que identificou os
riscos, seja atendida e que a mesma continue relevante;
- estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.
Para implantao e implementao deste so necessrios:
- estrutura e responsabilidade;
- treinamento, conscientizao e competncia;
- comunicao;
- controle de documentos/registros;
- controle operacional/reviso;
- preparao e atendimento a emergncias10.
A Norma Brasileira Regulamentadora NBR ISO 14.004, cita quais as diretrizes
gerais sobre os princpios, situao e tcnicas de apoio de um SGA:
- comprometimento e poltica onde, o comprometimento do Servio e
Direo da Unidade Hospitalar atravs de sua misso, com objetivos, metas
e programas claros e mensurveis, atendendo as tcnicas e legislao
vigente. A Direo da Unidade dever ainda dar suporte, a fim de vencer as
resistncias a mudanas; gerar confiana, definir e documentar a poltica
ambiental e prover recursos para o desempenho ambiental;
- planejamento, identificando e avaliando os riscos/problemas;
21

- implementao, assegurando a capacitao aos recursos humanos, fsicos e

financeiros, com motivao e responsabilidade tcnica e pessoal, atravs de
conhecimentos, habilidades e treinamento;
- medio e avaliao com registros e monitoramentos seguidos de aes
corretivas e preventivas;

- anlise crtica e melhoria contnua, onde a anlise e avaliao dos objetivos,

metas e desempenhos sofrero adequao em caso de: mudana de
legislao, expectativas/requisitos das partes interessadas, mudana nos
produtos ou atividades, avanos da tecnologia, lies aprendidas devido a
acidentes ambientais, relatos e comunicaes. A melhoria contnua se dar
com aes corretivas e preventivas, verificao da eficcia dessas aes,
documentao, comparao do progresso com objetivos e metas.
Isto ser feito atravs do comprometimento da direo com reunies internas para
discusso do assunto, realizao de seminrios internos, participao em reunies,
seminrios e outros eventos e promoo de campanhas internas e eventos de
sensibilizao, entre outros.
Vrias so as partes interessadas na implantao e implementao para o SGA:

CLIENTES
LEGISLAO

OPINIO PBLICA

EMPRESA

10

BAPTISTA, op. cit. p. 3.

22

INVESTIDORES

EMPREGADOS
FORNECEDORES

23

A avaliao do SGA, nos fornecer a base para a Gesto Ambiental, o

levantamento dos requisitos legais atuais, a priorizao das reas de risco significativo, a
identificao antecipada dos problemas potenciais e a base para uma contnua avaliao do
desempenho ambiental. Para simplificar a avaliao so necessrias trs etapas de
atividade:

Atividades pr avaliao

Atividades na planta

- definir
objetivos
e
cronograma;
- preparar o diagnstico
ambiental inicial;
- conformidade legal.

- Inspeo
das
instalaes/processos;
- reviso das prticas
gerenciais;
- reviso dos registros e
licenas.

Avaliao e relatrio
- anlise dos resultados;
- priorizao dos riscos;
- determinao das reas
para melhoria.

No momento do planejamento da avaliao, devemos compor uma Equipe de

Qualidade Ambiental EQA cujos membros devero ter responsabilidade e autoridade,
conhecimento tcnico, ser aptos a realizar pesquisas, entrevistas e elaborar relatrios,
podendo ser ou no, membro do servio a ser avaliado. Uma vez composta a EQA, ser
preparada a avaliao; estimando tempo necessrio, identificao de fontes de informao
interna e externa, preparo e reviso do checklists e treinamento do pessoal para a correta
aplicao deste.
No momento em que se inicia a avaliao, precisamos:
- rever a legislao e licenas;
- identificar atividades e operaes;
- conduzir um balano;
- preparar croquis da unidade;
- preparar diagrama de fluxo de processo;
- rever dados ambientais;
- completo conhecimento da unidade;
- entrevistar pessoal operacional e gerentes.
Aps este processo, ser feito um relatrio contendo:
- sumrio;
24

- explanao do que foi feito e por qu;

- objetivos e metas do servio e sua relevncia;
- como so as atividades e processos, estoques de materiais, sistema de
gesto e o que precisa ser feito11.
Denominamos Poltica Ambiental a declarao da organizao sobre suas
intenes e princpios relacionados ao seu desempenho ambiental global, que prov
estrutura para ao e definio de seus objetivos e metas.
Ao elaborar a Poltica Ambiental da Instituio deve-se considerar:
- resultados da avaliao ambiental inicial;
- valores e crenas da organizao;
- estratgia de negcios e plano estratgico;
- todas as declaraes (relaes) existentes quanto a aspectos ambientais;
outras polticas: qualidade, sade e segurana;
- ponto de vista das partes interessadas;
- legislao e regulamentos;
- normas escritas;
- declarao de princpios ambientais por grupos externos;
- cdigos de prtica adotados pela organizao;
- exemplos de polticas de organizaes similares.
A NBR ISO 14.004 recomenda que a Poltica Ambiental aborde, entre outras:
- misso, viso, valores essenciais e crenas da organizao;
- requisitos das partes interessadas e a comunicao com elas;
- melhoria contnua;
- coordenao com outras polticas organizacionais: qualidade, sade
ocupacional e segurana no trabalho;
- condies locais ou regionais especficas;

11

BAPTISTA, op. cit. p. 12.

25

- conformidade com os regulamentos, leis e outros critrios ambientais

pertinentes subscritos pela organizao.
Torna pblico, internamente, a comunicao pessoal do diretor geral, cursos de
treinamento bsico, correspondncias, peridicos, quadro de avisos e reunies; e
externamente, relatrios anuais, folders, propagandas e reunies. Identifica os aspectos e
avaliao dos impactos ambientais, diagnosticando: quais so os aspectos ambientais das
atividades, produtos e servios da organizao; se as atividades, produtos e servios geram
algum impacto ambiental adverso; quais os aspectos ambientais significativos ao se
considerar os impactos, probabilidade, severidade e freqncia e se os impactos ambientais
significativos so locais, regionais ou globais.
A Poltica Ambiental tem grande importncia na Instituio, pois um documento
de longa validade, pode ter implicaes nos negcios, a evidncia factual do apoio da alta
administrao e uma declarao pblica de comprometimento. Esta, deve ser integrada a
outras polticas da Unidade Hospitalar como qualidade, sade e segurana e deve, alm de
ser integrada na estratgia global dos negcios, ser iniciada, desenvolvida e ativamente
endossada pela administrao da Instituio.
Outra etapa importante do SGA a Auditoria Ambiental. Esta, uma avaliao
sistemtica, peridica e objetiva do desempenho ambiental da organizao, do grau de
conformidade com a legislao vigente, polticas e padres prprios e de seu sistema de
gesto que pode ser feita pelas empresas, utilizando apenas seus prprios recursos
humanos, ou utilizando seus prprios empregados e consultores externos.
Os principais objetivos da auditoria ambiental so o cumprimento da legislao e
da poltica ambiental da prpria empresa e a verificao do gerenciamento da empresa em
relao s prticas ambientais.
As razes para auditorias so:
- conformidade com rgo regulamentador;
- responsabilidade corporativa;
- avaliao de riscos e responsabilidade civil;
- financeiras;
- concorrncia;
- estratgicas.
Os princpios da auditoria ambiental so:

26

- objetivos/escopo,

onde a auditoria deve basear-se em objetivos definidos

pelo cliente e em um escopo com o qual o mesmo esteja de acordo e que

tenha sido comunicado ao auditado, antes da auditoria;
- objetividade, onde os membros da equipe de auditoria devem ser
independentes das atividades auditadas. Durante o processo, o auditor deve
ser objetivo e isento de tendenciosidades ou conflito de interesses e deve
possuir conhecimentos, habilidades e experincia para conduzir as
responsabilidades da auditoria;
- profissionalismo, onde o auditor deve ter cuidado, diligncia, habilidade e
capacidade de julgamento e deve seguir procedimentos que faam parte de
uma adequada garantia da qualidade, isto , deve aplicar as normas de
auditoria de modo coerente. O relacionamento entre auditor e cliente deve
ser de confidencialidade e discrio;

- procedimentos,

onde deve ser realizada, usando as diretrizes conforme o

tipo de auditoria ambiental. O auditor deve coletar, documentar, analisar e

avaliar as evidncias, para atingir os objetivos da auditoria e, por fim,
diferentes tipos de auditoria ambiental podem requerer metodologias e
procedimentos diferentes;
- critrios da auditoria, onde o auditor e cliente devem combinar os critrios a
serem usados. O auditor deve coletar, analisar, interpretar e documentar as
informaes para usar como evidncias num processo de exame e avaliao
e as evidncias devem atingir qualidade e quantidade tal, que auditores,
trabalhando isoladamente, apurariam os mesmos fatos;

- certeza e risco, onde o processo de auditoria ambiental deve ser planejado

para dar ao cliente e ao auditor o nvel de confiana desejado. O auditor
deve obter evidncias suficientes para identificar importantes fatos que
podem afetar as concluses da auditoria. Em uma auditoria ambiental, a
evidncia coletada quase sempre ser uma amostra da informao
disponvel;
- relatrios, onde os resultados da auditoria devem ser comunicados ao cliente
em relatrio escrito, contendo as concluses da auditoria. O cliente ou
auditado que determina as aes corretivas necessrias, de acordo com os
fatos apurados. O auditor pode incluir recomendaes ou opinies, se houver
prvio acordo entre ele e o cliente.
Os tipos de auditoria se dividem em trs partes:

27

- auditorias

de primeira parte, que so realizadas pela prpria organizao

para determinar se seus procedimentos atendem e melhoram continuamente.

Existe uma equipe de auditoria trabalhando in loco para ressaltar as
questes relativas ao sistema de gesto ambiental da organizao;

- auditorias de segunda parte so realizadas em fornecedores. Podem ter

o
propsito de pressionar para que haja melhorias na gesto ambiental de seus
fornecedores. Podem ser realizadas para minimizar casos de
responsabilidade civil;

- auditorias de terceira parte so realizadas por uma empresa independente do

auditado. Pode referir-se a avaliao de uma organizao para verificar se
atende norma de SGA. O auditado contrata um rgo de certificao para
auditar a organizao de forma a assegurar que a organizao atenda os
requisitos da norma de SGA.
Segundo a NBR ISO 14.010, os princpios gerais de diretrizes para auditoria so:
- suficiente informao;
- recursos adequados;
- cooperao por parte do auditado.
O processo baseado nos objetivos estabelecidos pelo cliente, e o auditor lder verifica
se o cliente atendeu, ou no, estes objetivos. Os membros da equipe de auditoria devem ser
independentes das atividades que eles iro auditar. A relao entre eles e o cliente deve ser
de confidencialidade e discrio e muito importante que o auditor e o cliente acordem
sobre os critrios a serem avaliados. O relatrio da auditoria dever incluir a identificao
da organizao auditada, o escopo da auditoria, os objetivos acordados para auditoria, as
datas nas quais a auditoria ser conduzida, a identificao dos membros da equipe de
auditoria, a identificao dos representantes do auditado que colaboraram na auditoria, um
sumrio do processo de auditoria, incluindo quaisquer obstculos encontrados, as
concluses, uma declarao da natureza confidencial do contedo do relatrio e a lista de
quem deve receber o relatrio.
Dentre os instrumentos e/ou metodologias que podem ser utilizadas, anlises
e/ou auditorias, destaca-se o Mapa de Risco, o qual fornece a visualizao das condies
do ambiente de trabalho.

28

CAPTULO II

2. DESENVOLVIMENTO

2.1 MAPA DE RISCO

Para melhor visualizao das condies do ambiente de trabalho, apresentaremos

os riscos atravs de um Mapa de Risco, que um indicador de qualidade e deve ser
exposto em local de acesso aos funcionrios. Este a ferramenta que nos permitir a
reunio programada de dados que expressam a situao relacionada com fatores de risco
presentes nos postos de trabalho. A inteno que se tem mediante o Mapa de Risco criar
um instrumento para poder elaborar uma preveno de riscos no interior da empresa;
identificar os fatores nocivos e de riscos que esto presentes nas sees e departamentos da
empresa; conhecer o nmero de trabalhadores que esto expostos a diferentes riscos, em
funo dos horrios e turnos. Mapa de Risco uma representao grfica de um conjunto
de fatores presentes nos locais de trabalho, capazes de acarretar prejuzos sade dos
trabalhadores: acidentes e doenas do trabalho. Tais fatores tm origem nos diversos
elementos do processo de trabalho (materiais, equipamentos, instalaes, suprimentos e
espaos de trabalho) e da forma de organizao do trabalho (arranjo fsico, ritmo de
trabalho, mtodo de trabalho, postura de trabalho, jornada de trabalho, turnos de
trabalho, treinamento e outros12. Sua origem do Modelo Operrio Italiano (MOI), fruto
do Movimento Sindical Italiano no final da dcada de 60. Foi desenvolvido para
trabalhadores de indstrias do ramo metal-mecnico e seu objetivo era auxili-los na
investigao e controle dos ambientes de trabalho.
Por sua importncia tcnica e poltica no processo da Reforma Sanitria Italiana,
passou a ser adotado pela legislao italiana atravs da Lei n 833 de 23/09/78, que
instituiu o Servio Sanitrio Nacional em seu artigo 20.

12

TEIXEIRA, op. cit. p. 113.

29

No final da dcada de 70, chegou ao Brasil, atravs das reas sindical e

acadmica. Em 1986, foi lanado no Brasil o livro Ambiente de Trabalho: A Luta dos
Trabalhadores pela Sade, de autoria de Ivar Oddone e outros sindicalistas italianos.
A elaborao do mapeamento de riscos tornou-se obrigatrio no Brasil atravs da
Portaria n 5 de 18/08/92 do DNSST (Departamento Nacional de Segurana e Sade do
Trabalhador) do Ministrio do Trabalho (MTB), que alterou a Norma Regulamentadora
(NR-9), estabelecendo a obrigatoriedade da confeco de Mapas de Riscos Ambientais
para todas as empresas do pas que tenham CIPA (Comisso Interna de Preveno de
Acidentes).
A legislao ordinria sobre a proteo dos trabalhadores diante dos riscos no
trabalho, faz parte da legislao trabalhista e est contida na Consolidao das Leis
Trabalhistas CLT, que abrange todos os empregados em empresas privadas. Sendo
assim, no esto cobertos por esta legislao, os funcionrios pblicos estatutrios, ou seja,
aqueles que esto submetidos aos estatutos do funcionalismo pblico a nvel federal,
estadual ou municipal. Entretanto, existem muitos rgos pblicos que tm funcionrios
contratados pelo regime da CLT, sendo ento, obrigados a cumprir a legislao.
As informaes para a construo do Mapa de Risco constam atualmente na
Norma Regulamentadora (NR-5).
Sua construo de responsabilidade da CIPA com a participao de todos os
trabalhadores da empresa, de tal forma que o diagnstico das condies de trabalho e as
recomendaes para as melhorias sejam resultado do conhecimento do conjunto dos
trabalhadores.
O Mapa de Riscos tem como objetivos: reunir informaes necessrias para
estabelecer o diagnstico da situao de segurana e sade no trabalho e; possibilitar
durante sua elaborao, a troca e divulgao de informaes entre os trabalhadores, bem
como estimular sua participao nas atividades de preveno.
Para sua elaborao so necessrias duas etapas do trabalho: Na primeira
etapa, ser feito um levantamento (ANEXO l) atravs de dados sobre :
- os trabalhadores: nmero, sexo, idade, treinamentos profissionais e de
segurana e sade;
- as atividades exercidas por cada trabalhador: sua freqncia de
realizao, nveis de ateno, jornada de trabalho, turnos de trabalho,
esquemas de revezamento;
- o ambiente: fluxograma (representao grfica das rotinas) identificando
os principais passos do processo de produo;
30

- os instrumentos e materiais de trabalho: equipamentos e suas

caractersticas de funcionamento (como exemplo: energia utilizada,
capacidade de produo, estado de conservao e dispositivos de
segurana) e materiais utilizados no processo de produo;
- identificao de medidas preventivas existentes e sua eficcia: medidas de
proteo coletiva, organizao do trabalho, proteo individual, higiene e
conforto (banheiro, lavatrios, vestirios, armrios, bebedouro,
refeitrio);
- identificao dos indicadores de sade: queixas mais freqentes e comuns
entre os trabalhadores expostos aos mesmos riscos, acidentes de trabalho
ocorridos, doenas profissionais diagnosticadas e causas mais freqentes
de ausncia no trabalho;
- conhecimento dos levantamentos ambientais j realizados no local;
- identificao dos riscos existentes, classificando-os em fsicos, qumicos,
biolgicos, ergonmicos e de acidentes conforme a tabela na pgina
seguinte.

31

TABELA I Classificao dos Principais Riscos Ocupacionais de acordo com sua natureza e a Padronizao de cores correspondentes (NR
5 CIPA)13:
GRUPO
1
- GRUPO
2
VERDE
VERMELHO
RISCOS FSICOS RISCOS QUMICOS

- GRUPO
3
MARROM
RISCOS
BIOLGICOS
Vrus

- GRUPO 4 - AMARELO
RISCOS ERGONMICOS

RISCOS ACIDENTES

Rudos

Poeiras

Vibraes

Fumos

Bactrias

Radiaes
ionizantes

Nvoas

Protozorios

Arranjo fsico Inadequado

Levantamentos e Transporte manual Mquinas e equipamentos sem
de peso
proteo
Exigncia de postura inadequadas
Ferramentas inadequadas ou

Fungos

Controle rgido de produtividade

Iluminao inadequada

Gases

Parasitas

Imposio de ritmos excessivos

Eletricidade

Calor

Vapores

Bacilos

Trabalho em turno Noturno

Probabilidade de incndio ou
exploso

Presses

Substncias Compostas
ou Produtos qumicos
em geral

Jornadas de trabalho prolongadas

Armazenamento inadequado

Radiaes
ionizantes
Frio

Esforo fsico intenso

defeituosas
no Neblinas

Umidade

Monotonia e Repetitividade
Outras situaes Causadoras
Stress fsico e/ou Psquico

13

GRUPO 5 - AZUL

NR - 05
33

Animais peonhentos
do Outras situaes de risco que
podero contribuir para a
ocorrncia de acidentes

Visando facilitar o preenchimento do Mapa de Riscos, sugerimos que, aps a

aplicao do checklists, seja preenchida uma tabela que inter-relacione os grupos de
risco, o local onde eles existem, os sintomas e as doenas dos trabalhadores (ANEXO ll ).

2.2 AVALIAO DOS RISCOS

A avaliao de riscos envolve trs passos bsicos:

a) identificar perigos;
b) estimar o risco de cada perigo a probabilidade e a gravidade do dano;
c) decidir se o risco tolervel.
O principal objetivo da avaliao de riscos determinar se os controles existentes
ou planejados so adequados. A inteno fazer com que os riscos sejam controlados,
antes que possa ocorrer o dano. A avaliao de riscos um documento chave para gesto
pr-ativa da SST, e so necessrios procedimentos sistemticos para assegurar seu sucesso.
Uma avaliao de riscos baseada em uma abordagem participativa d a oportunidade para
a administrao e para os trabalhadores estarem de acordo com os procedimentos de SST
de uma organizao. Para isto ser necessrio que:
a) sejam baseados em percepes compartilhadas de perigos e riscos;
b) sejam necessrios e viveis;
c) tenham sucesso na preveno de acidentes.
As avaliaes de riscos devem fornecer um inventrio para ao, e se tornar a base
para a implementao das medidas de controle. Os avaliadores de riscos podem se tornar
tolerantes . As pessoas que esto muito prximas das situaes podem no enxergar
mais os perigos, ou talvez julgar os riscos como triviais, em funo de seu conhecimento
de que ningum sofreu danos. A finalidade deve ser que todos tratem a avaliao de riscos
com viso clara e enfoque questionador. A avaliao de riscos deve ser realizada por
pessoal que tenha conhecimento prtico do trabalho, preferencialmente com colegas de
outra rea da organizao que possam ter maior objetividade. Uma abordagem
conveniente, sempre que possvel, treinar pequenas equipes para realizar as avaliaes.
Para a avaliao de riscos necessrio levar em considerao alguns aspectos,
como segue:

a) preparao de um formulrio simples para a avaliao dos riscos que

contemple dados, como: atividade de trabalho, perigo (s), pessoal sujeito a
riscos, ao a ser tomada aps a avaliao, detalhes administrativos com
nome do avaliador, data, etc. (em nosso trabalho, estes dados esto
referenciados nos anexos);
b)critrios para classificar as atividades de trabalho e as informaes
necessrias sobre cada atividade de trabalho, como: reas geogrficas
dentro/fora da organizao, estgios do processo de produo, tarefas
definidas (por exemplo, uso de mquina tipo serra fita);
c) mtodos para identificar e caracterizar os perigos, utilizando-se
principalmente de trs questionamentos: se h uma fonte de dano, quem ou
o que pode ser danificado, como o dano pode ocorrer.
Verificar se durante as atividades podem ocorrer perigos do tipo:
escorreges/quedas no solo, queda de altura de materiais e utenslios, queda
de altura de pessoas, incndio e exploso, aes de agresso fsica ao
pessoal, substncias que podem ser inaladas, substncias ou agentes que
podem provocar leses nos olhos ou causar danos ao entrarem em contato
ou serem absorvidas pela pele, agentes agressivos (tipo eletricidade,
radiao, rudo, vibrao), leses dos membros superiores relacionadas ao
trabalho em funo de tarefas repetitivas, ambiente trmico inadequado,
nveis de iluminao, pisos/superfcies irregulares ou escorregadias,
corrimos inadequados nas escadas e atividades dos contratados, entre
outras.
d)procedimentos para executar uma avaliao de riscos baseada em
informaes obtidas atravs das atividades de trabalho. Neste caso, deve-se
considerar: quais partes do corpo podem provavelmente ser afetadas e a
natureza do dano, variando do mais leve ao extremamente prejudicial,
como, por exemplo:
- levemente prejudicial:
leses superficiais: pequenos cortes e contuses, irritaes dos olhos com
poeira;
incmodo e irritao (por exemplo: dor de cabea) e doena ocupacional que
leve a desconforto temporrio;
- prejudicial:
35

 laceraes, queimaduras, contuso, toro, deslocamentos srios, pequenas

fraturas;
surdez, dermatites, asma, leses dos membros superiores relacionadas ao
trabalho, doenas que provoquem incapacidade menor;
- extremamente prejudicial:
amputaes, grandes fraturas, envenenamentos, leses mltiplas, leses
fatais;
cncer ocupacional ou outras doenas que encurtem severamente a vida
(doenas fatais agudas);
e) palavras para descrever nveis estimados de riscos:
Levemente
prejudicial

Prejudicial

Extremamente
prejudicial

Altamente improvvel

RISCO TRIVIAL

RISCO TOLERVEL

RISCO MODERADO

Improvvel

RISCO TOLERVEL

RISCO MODERADO

RISCO
SUBSTANCIAL

Provvel

RISCO MODERADO

RISCO
SUBSTANCIAL

RISCO
INTOLERVEL

NOTA: O termo tolervel significa, aqui, que o risco foi reduzido ao nvel mais
baixo razoavelmente praticvel.
Relatamos, a seguir, algumas aes e cronogramas que devem ser seguidos,
conforme o nvel do risco:
- trivial: no requerida nenhuma ao, e no necessrio conservar registros
documentados,
- tolervel: no so requeridos controles adicionais. Devem ser feitas
consideraes sobre uma soluo de custo mais eficaz ou melhorias que no
imponham uma carga de custos adicionais. requerido monitoramento para
assegurar que os controles so mantidos.
- moderado: devem ser feitos esforos para reduzir o risco, mas os custos de
preveno devem ser cuidadosamente medidos e limitados. As medidas para
reduo do risco devem ser implementadas dentro de um perodo de tempo
definido. Quando o risco moderado est associado a conseqncias
36

altamente prejudiciais, pode ser necessria uma avaliao adicional para

estabelecer mais precisamente a probabilidade do dano, como base para
determinar a necessidade de melhores medidas de controle.
- Substancial: o trabalho no deve ser iniciado at que o risco tenha sido
reduzido. Recursos considerveis podem ter que ser alocados para reduzir o
risco. Se o risco envolve trabalho em desenvolvimento, deve ser tomada
uma ao urgente.
- Intolervel: o trabalho no deve ser iniciado ou continuado at que o risco
tenha sido reduzido. Se no possvel reduzir o risco, mesmo com recursos
ilimitados, o trabalho tem que permanecer proibido.
f) critrios para decidir se os riscos so tolerveis e se as medidas de controle
planejadas ou existentes so adequadas. Pode-se, neste caso, usar-se
nmero, ao invs de termos, como, risco moderado, risco substancial,
etc. O emprego de nmeros no confere maior preciso a essas estimativas;
g) Cronograma para a implementao das aes corretivas (quando
necessrio);
h)Mtodos preferidos para o controle de riscos. Os controles devem ser
escolhidos, levando-se em considerao o seguinte:
- se possvel, eliminar completamente os perigos, ou combater os riscos na
fonte, como, por exemplo, usando uma substncia segura ao invs de uma
perigosa;
- se a eliminao no possvel, tentar reduzir o risco, como, por exemplo,
usando um dispositivo de baixa voltagem eltrica;
- quando possvel, adaptar o trabalho ao indivduo, como, por exemplo,
levando em considerao as capacidades mentais e fsicas da pessoa;
- aproveitar os progressos tcnicos para melhorar os controles;
- medidas que projetam cada uma das pessoas;
- geralmente necessria uma combinao de controles tcnicos e de
procedimentos;
- necessidade de introduzir a manuteno programada, como, por exemplo,
das protees das mquinas;
- adotar os equipamentos der proteo individual somente como ltimo
recurso, depois que todas as outras opes de controle tenham sido
consideradas;
- necessidade de medidas de emergncia;
37

- so necessrios indicadores pr-ativos de medio, para monitorar a

conformidade com os controles, como, por exemplo: confirmar se o pessoal
recentemente contratado participou de um curso de sensibilizao e
investigao, anlise e registro de falhas do Sistema de Gesto SST,
incluindo acidentes e incidentes.
A avaliao dos riscos feita atravs de cinco fatores/indicadores como segue:
Gravidade (G) mede o grau de perigo do risco/problema identificado na
rea em que ele ocorre. classificada em trs nveis:
1 Gravidade Pequena crculo com dimetro um;
2 Gravidade Mdia crculo com dimetro dois;
3 Gravidade Grande crculo com dimetro quatro.
Urgncia (U) mede o prazo para a soluo do problema na rea em que
ele ocorre. classificada em trs nveis:
1 Longo Prazo;
2 Mdio Prazo;
3 Curto Prazo/Imediato.
Tendncia (T) mede o desenvolvimento do risco/problema, enquanto o
mesmo permanecer em atividade no processo de produo e na rea em que ele
ocorre. classificada em trs nveis:
1 Eliminao do Risco;
2 Permanncia do Risco;
3 Atingir nveis intolerveis.
TOTAL (Tt) o somatrio entre a gravidade, urgncia e a tendncia.
Prioridades (P) serve como suporte ao momento de deciso. Indica quais
dos riscos/problemas identificados, devero ser resolvidos/eliminados mais
rapidamente. classificado em trs nveis:
1 Soluo implementada a longo prazo com projeo de investimento;
2 Soluo implementada a mdio prazo;
3 Soluo implementada imediatamente, sem projeo de investimento.14
14

PROGRAMA PATME/SEBRAE
38

A avaliao de riscos deve ser vista como um processo contnuo. Sendo assim, a
adequao das medidas de controle devem estar sujeitas anlise crtica contnua, e devem
ser revisadas se necessrio. Similarmente, se as condies mudam de tal modo que os
perigos e riscos so significativamente afetados, ento as avaliaes de riscos tambm
devem ser criticamente analisadas. importante lembrar que em uma mesma rea/setor de
trabalho, poder ser encontrado mais de um risco especfico de cada grupo de risco.
Chegou, ento, o momento da Segunda etapa do nosso trabalho, onde
confeccionaremos o Mapa de Riscos.
Este processo ficar fcil , seguindo-se as etapas a seguir:
- sobre o lay-out da cozinha, faremos um crculo colorido no local onde existe
o risco, de acordo com o grupo a que o risco pertence;
- a intensidade do risco representada de acordo com a percepo dos
trabalhadores, que deve ser representada por diferentes tamanhos (gravidade
pequena = dimetro um, gravidade mdia = dimetro dois e gravidade
grande = dimetro quatro);
- dentro do crculo, ser escrito o nmero de trabalhadores expostos ao risco e
a especializao deste (por exemplo: poeiras, parasitas, esforo fsico
intenso);
- quando houver em um mesmo local riscos diferentes com a mesma
gravidade, a representao poder ser feita utilizando-se um nico crculo,
dividindo-o em setores com as cores correspondentes;
- quando existirem vrias fontes geradoras de um mesmo agente de risco e o
seu efeito abranger todo o local de trabalho, cada fonte ser identificada por
um crculo, e na margem do Mapa de Riscos ser colocado um crculo fim
de mostrar que a ao desse agente se d por todo o ambiente,
- podero ocorrer situaes em que a fonte de risco no material, sendo de
difcil identificao espacial. Neste caso, o procedimento adotado ser
semelhante ao da situao anterior. Por exemplo, se o risco identificado for
um arranjo fsico (lay-out) inadequado, no haver forma de localizar o
crculo em um ponto especfico no Mapa, logo, o crculo ficar na margem
do Mapa de Riscos.
O resultado principal da construo do Mapa de Risco no a planta baixa com
crculos coloridos representando os riscos encontrados, mas o processo educativo e
organizativo que deve ser desenvolvido para a sua construo. Esse processo poder abrir
espao para que as pessoas envolvidas reflitam sobre o seu prprio trabalho e aprendam
sobre o trabalho dos colegas, quebrando parcialmente o carter fragmentrio do processo
39

de trabalho encontrado nas empresas. A partir das discusses em grupo, visita aos locais de
trabalho, anlise de casos de acidentes e doenas e outras atividades, os trabalhadores
podero identificar os problemas comuns a todos e os problemas que so especficos de
cada local de trabalho, facilitando assim a formao de uma viso mais completa e integral
do quadro de condies de trabalho da empresa e se afastando da antiga e incorreta viso
de que a preveno da sade no trabalho uma questo apenas individual (Simoni,1992),
Exemplificaremos um Mapa de Riscos de uma cozinha hospitalar fictcia para sua melhor
visualizao, conforme consta do Anexo III.
Alguns fatores so importantes no momento do planejamento da cozinha de um
Servio de Nutrio e Diettica. Alm de uma equipe multiprofissional imprescindvel a
presena de um profissional da administrao deste, bem como da Comisso de Controle
de Infeco Hospitalar. Toda esta equipe ser tambm de grande importncia para a
adequao deste Servio.
Aps a construo do Mapa de Risco com identificao dos riscos/problemas
existentes, propomos algumas solues, que constituem resultados de avaliao
tecnolgica, visando dar respostas mais rpidas.
As solues propostas constituem resultados de avaliao tecnolgica do
risco/problema identificado, visando dar respostas mais rpidas:
A localizao ideal no pavimento trreo para proporcionar fcil acesso ao
estabelecimento. A instalao de elevadores ser necessria quando a localizao trrea
no for possvel.
O lay-out que propicia melhor disposio dos equipamento o de forma geomtrica
retangular, no excedendo mais de uma e meia ou duas vezes a medida da largura. Nesta
forma, o fluxograma e a superviso dos trabalhos ser facilitado e evitado cruzamentos que
possam comprometer a produo das refeies.
A temperatura ambiente considerada compatvel com as atividades realizadas na cozinha
de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%. Alm das aberturas para a circulao
natural do ar, podero ser utilizados ventiladores, circuladores e exaustores.
A ventilao dever proporcionar a renovao do ar, bem como garantir o conforto e
manter o ambiente protegido de fungos, gases, fumaas e condensao de vapores.
A iluminao deve ser uniforme e no incidir em uma direo que prejudique os
movimentos ou a viso das pessoas, provocando sombras, reflexos e contrastes excessivos.

40

A iluminao natural a ideal, pois no altera as caractersticas dos alimentos. Para a

iluminao artificial, dever ser instalado um sistema de segurana contra quedas
acidentais de lmpadas e exploses.
A disposio das janelas e outras aberturas dever ser feita de forma que permita a
incidncia direta do sol sobre as superfcies de trabalho.
As paredes e o teto devem ser lisos, impermeveis, lavveis, de cor clara, resistentes e
apresentarem-se em bom estado de conservao, sem trincas, rachaduras, bolor ou
descascamentos.
recomendado o revestimento das paredes com azulejo, bem como a aplicao de
cantoneiras e barras nos locais de circulao de carros para uma maior resistncia do
material usado no revestimento.
As cores recomendadas so as claras, como branco, bege ou creme. A Associao
Brasileira de Normas Tcnicas fixa em legislao especfica, as cores a seguir, para a
preveno de acidentes: vermelho para perigo em reas de alarme, hidrantes, extintores de
incndio e sadas de emergncia; amarelo para perigo em parapeitos e corrimes e o verde
para a segurana em equipamentos de socorro de urgncia, quadro de avisos e exposio
de cartazes.
As janelas devem ser de material liso, de fcil manuteno, sem falhas de revestimento e
estar em bom estado de conservao. Devem ser fixas e utilizadas preferencialmente para
iluminao.
Quando utilizada para ventilao, assim como qualquer outra abertura que tenha esta
finalidade, dever ser dotada de tela removvel com malha de no mximo 2mm.
As portas devem possuir fechamento automtico, estar suspensas do piso numa altura
mxima de um centmetro, conter proteo contra roedores e ser de material liso e no
absorvente.
Na rea de recebimento de mercadorias, dever haver uma plataforma de descarga, rampas
e marquises para facilitar o acesso dos fornecedores, bem como as condies
ergonomtricas do trabalho. Preferencialmente deve estar situada na rea externa do prdio
e prxima do setor de almoxarifado.
As prateleiras e estrados fenestrados para armazenamento dos gneros alimentcios,
devero estar a uma altura de no mnimo 30 cm do piso e ser de material liso, impermevel
e lavvel.

41

Os alimentos perecveis devem estar estocados em condies ideais de temperatura e

umidade. O recomendado que se tenham trs cmaras frigorficas com ante-cmara ou
geladeiras com diferentes temperaturas. Estas devem ser controladas e registradas
permanentemente: a temperatura ideal para conservao de carnes at 4C, de
sobremesas e laticnios at 8C e frutas e verduras at 10C. Quando houver somente uma
geladeira ou cmara frigorfica, a temperatura dever ser regulada em funo do alimento
que exigir a temperatura mais baixa.
As reas destinadas ao pr-preparo e preparo de alimentos, devero possuir tampos com
cubas em nmero suficiente para a guarda dos equipamentos necessrios e em proporo
ao nmero de refeies produzidas.
Os tampos devem ser de material liso, impermevel, no-absorvente e resistente
corroso.
imprescindvel a instalao de um lavatrio com gua corrente para que os funcionrios
possam fazer a higienizao das mos, alm do sabonete lquido, escova para unhas e
toalhas descartveis nas reas onde se elaboram, fracionam ou acondicionam os alimentos.
A rea administrativa dever situar-se num local que facilite a superviso dos processos
produtivos.
A estocagem do lixo dever ser feita na rea externa da cozinha, com revestimento
preferencialmente branco.
O material utilizado tem que ser lavvel e o local suprido com torneira e ralo sifonado
para o escoamento.
O lixo dever ser removido diariamente em recipientes tampados.
Os lates devem ser supridos de tampa e saco coletor.
Todas as reas da cozinha devem estar supridas de instalaes de: eletricidade com rede
monofsica e trifsica, gs, gua tratada quente e fria e esgoto sifonado.
Dever ser feita anlise e controle da gua freqentemente.
Ser necessrio uma caixa de gordura na rea externa, sendo esta proporcional ao volume
de servio.
A presena de animais no local de trabalho expressamente proibida.
Deve-se promover a dedetizao e desratizao com periodicidade mnima de 6 (seis)
meses, ou sempre que se fizer necessrio.
42

Dever dispor de dependncias com vasos sanitrios e mictrios em nmero suficiente.

No devem ter comunicao direta com o local em que se manipulem alimentos.
No havendo um espao reservado para vestirio na Unidade Hospitalar ento
recomendvel que exista vestirio com armrios individuais, alm de chuveiros em
nmero suficiente ao nmero de funcionrios do servio.
A rea destinada ao armazenamento dos botijes de gs deve obedecer s diretrizes da
Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABTN), que estabelecem que a rea deve ser
exclusiva, garantindo a segurana dos elementos de instalao, atravs de estruturas que
permitam a perfeita ventilao do local.
Deve ser vetada a entrada e a permanncia de pessoas estranhas ao servio, inclusive
representantes de vendas e funcionrios de outros setores, nas reas pertencentes cozinha.
O Servio de Nutrio e Diettica dever possuir um Manual de Boas Prticas
cujo desenvolvimento deve se dar com o envolvimento tanto dos profissionais que
dominam seu aspecto tcnico, para garantir que o desejvel no seja deixado de lado,
quanto dos trabalhadores da rea de gesto para que se possa discutir sobre a viabilidade
das propostas esboadas, entre outras, luz do que se observa na organizao.
Aliado a todos os cuidados citados anteriormente, devero haver treinamentos
peridicos aos funcionrios, conscientizando-os sobre: medidas de higiene pessoal e
ambiental e o controle e desinfeco para proteger os alimentos de contaminaes
qumicas, fsicas e microbiolgicas. Isto, porque uma das mais freqentes vias de
transmisso de microorganismos aos alimentos o manipulador. As mos, que, quando
mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz,
da pele, dos plos e inclusive de secrees de ferimentos, devem ser higienizadas em
intervalos de at, no mximo, uma hora, ou sempre que houver troca de tarefas. O uso de
luvas descartveis indicado para atividades de finalizao de preparaes, como a
montagem e decorao de pratos e deve ser substituda freqentemente, no dispensando a
higienizao criteriosa das mos.
Alguns procedimentos de boas prticas de higienizao de reas, equipamentos e
utenslios utilizados na cozinha, ajudaro em muito para manter a eficincia desta.
(ANEXO IV ).

43

CONCLUSO

O Servio de Nutrio e Diettica responsvel pela nutrio ideal dos pacientes,

acompanhantes e funcionrios. Alm da alimentao, tem como um dos principais
objetivos, o apoio no tratamento de cada paciente, respeitando suas necessidades calricas,
aceitao pessoal e restries relacionadas a cada caso ou patologia; alm da necessidade
de dietas especficas e equilibradas.
Esta complexidade de dietas, formulaes, cardpios especficos e apropriados,
habitualmente preparados por uma equipe em tempo reduzido, devido necessidade de
rapidez, para a dinamizao do servio e diminuio do risco de contaminao, requer
medidas rigorosas para desinfeco, pr-preparo, preparo, armazenamento e distribuio
dos alimentos.
Para haver eficincia em todos estes processos, a cozinha do Servio de Nutrio
e Diettica deve ser bem dimensionada e adequada as vrias etapas envolvidas no preparo
alimentar, colocao de utenslios e mquinas necessrias ao trabalho dirio, recebimento
de alimentos a serem preparados, estocagem e distribuio.
O sucesso da Gesto da Qualidade depende de um longo processo educativo dos
trabalhadores e gerentes. O segredo a cooperao entre os componentes para alcanar o
fim da organizao. O fim proposto para toda a organizao o ganho de todos
acionistas, empregados, clientes, a comunidade e o ambiente a longo prazo.
A complexidade destes processos esto envoltos a condies ambientais que
devem ser identificados e solucionados para no colocar em risco a produo dos
alimentos, os funcionrios que ali esto e todos os comensais.
Sendo a palavra risco, bastante comentada no ambiente hospitalar, importante
frisarmos que esta, normalmente indica possibilidade de perigo, podendo causar danos.
Esses danos podem ser a equipamentos, a instalaes, ao meio ambiente, ao ser humano,
perda de material em processo, ou ainda, reduo da capacidade de produo.
Numa poca que tanto se fala em qualidade dos produtos, processos e servios
imprescindvel que, na rea da sade, se tenha como um dos principais objetivos, o

44

desenvolvimento e disseminao de prticas de biossegurana com atividades de deteco

e controle de riscos, alm da satisfao do cliente e do trabalho.
Para a identificao dos fatores de risco na cozinha hospitalar, sugerimos que seja
utilizada, entre outras, a Norma Regulamentadora NR 5. Esta oferece subsdios para a
construo do Mapa de Risco que um indicador de qualidade que nos permite melhor
visualizao das condies do ambiente de trabalho.
A identificao dos riscos/problemas se daro atravs de medidas de
gerenciamento que integram o Plano Estratgico da Instituio. Estes so desafios para a
Direo e Funcionrios onde, competindo, procuraro fazer correto desde o incio para que
depois no seja necessrio grandes correes.
Apesar de a elaborao do Mapa de Risco ser de responsabilidade da Comisso
Interna de Preveno de Acidentes CIPA, sugerimos que este seja feito por quem se
interessar na melhora de seu ambiente de trabalho, pois preveno no privilgio do
tcnico de segurana do trabalho. Todo empregado e patro precisam se preocupar com
este fator de identificao, mapeamento, analisando e eliminando o que pode causar
acidente de trabalho.
As conseqncias dos acidentes de trabalho em nosso pas tm consumido mais
de US$ 5,8 bilhes por ano, segundo Marco Aurlio Luttgardes, engenheiro de segurana
no trabalho e consultor da Confederao Nacional das Indstrias (CNI). De 1973 at
1997, ocorreram mais de 104 mil mortes decorrentes de acidentes de trabalho no Brasil.
No ano passado, a Federao das Indstrias do Estado (FIESC), promoveu uma
campanha para chamar a ateno da sociedade, no sentido de agir antes do acidente
acontecer. Segundo Jos Fernando Xavier Faraco, vice presidente da FIESC, em 1997,
Santa Catarina, teve uma queda de 68,56% em doenas profissionais e 38,96% no
nmero de bitos, em relao ao ano de 1996. Os afastamento e os caos de incapacidade
temporria tambm caram15.
A identificao dos riscos e problemas existentes na cozinha da Unidade
Hospitalar, precedida de avaliao e conseqente soluo, criar, entre outras:
- melhoria de condies de trabalho;
- introduo de inovaes nos processos produtivos;
- poltica de benefcios/incentivos aos funcionrios e
- gerenciamento de processos de aprendizagem baseados em problemas j
resolvidos.

15

DIRIO CATARINENSE - JORNAL op. cit. p. 23

45

O resultado principal da construo do Mapa de Risco no a planta baixa com

crculos coloridos, representando os riscos encontrados, mas o processo educativo e
organizativo que deve ser desenvolvido para a sua construo. Esse processo poder abrir
espao para que as pessoas envolvidas reflitam sobre o seu prprio trabalho e aprendam
sobre o trabalho dos colegas, quebrando parcialmente o carter fragmentrio do processo
de trabalho encontrado nas empresas. A partir das discusses em grupo, visita aos locais de
trabalho, anlise de casos de acidentes e doenas e outras atividades, os trabalhadores
podero identificar os problemas comuns a todos e os problemas que so especficos de
cada local de trabalho, facilitando, assim, a formao de uma viso mais completa e
integral do quadro de condies de trabalho da empresa e se afastando da antiga e incorreta
viso de que a preveno da sade no trabalho uma questo apenas individual.

46

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ARRUDA, G. A . Manual de Boas Prticas Hotis e Restaurantes.
Vol. I, Editora Ponto Crtico, So Paulo, 1996.
BAPTISTA, Manuel Victor da Silva. Curso de Gesto Ambiental.
Md. II, SENAI, Paran, 1998.
CAMPOS, V.F. TQC Controle da Qualidade Total.
Ed. 4. Bloch Editora, Belo Horizonte, 1992.
CERQUEIRA NETO, E.P. Paradigmas da Qualidade.
Imagem Editora, Rio de Janeiro, 1992.
CORIAT, Benjamin. Pensar Pelo Avesso: O modelo japons de trabalho e organizao.
Revan, Rio de Janeiro, 1994.
FERRARI, L.B. A Revoluo Tecnolgica e os Novos Paradigmas da Sociedade.
Oficina de Livros/IPSO, Belo Horizonte, So Paulo, 1994.
HARVEY, David. A Condio Ps-Moderna, Uma Pesquisa sobre as Origens da
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JURAN, Joseph .M. A Qualidade desde o Projeto Os Novos Passos para o Planejamento
da Qualidade em Produtos e Servios. Ed 2. Pioneira, So Paulo, 1992.
LAURELL, Asa Cristina. & NORIEGA,M. Processo de Proteo e Sade: Trabalho e
Desgaste Operrio. Hucitec, So Paulo.
MALIK, A.M. Avaliao, Qualidade, Gesto. Para trabalhadores da rea da sade e outros
interessados. Editora Senac, So Paulo, 1996.
ODONNE,I. MARRI, G. & GLRIA, E. Ambiente de Trabalho: A Luta dos N, J.M. A
Qualidade desde o Projeto Os novos Passos para o Planejamento da Qualidade em
Produtos e Servios. Pioneira, So Paulo, 1992.
TEIXEIRA,P. VALLE, S. Biossegurana: uma abordagem multidisciplinar. Fiocruz,
Rio de Janeiro, 1996.

REVISTAS
MENDES, R. & DIAS, E. C. Da Medicina do Trabalho Sade do Trabalhador. Revista
de Sade Pblica, 25 (5): 341 349
LAURELL,A.C. Processo de Trabalho e Sade em Debate, 11, 08 22. -MANUAIS

MANUAIS
Segurana no Ambiente Hospitalar. Depto de Normas Tcnicas, Braslia DF, 1995.
ABPA Informativo sobre Legislao de Segurana e Medicina do Trabalho Sistema de
Gesto de Segurana e Sade no Trabalho. Centro de Referncia em Tecnologias
Inovadoras., Florianpolis SC, 1996. Eng. Gerhard Erich Boehme.
JORNAIS
DIRIO CATARINENSE, 18.09.98. Florianpolis, SC, Br.
TRABALHOS TCNICOS
Programa PATME/SEBRAE, 1998.
NORMAS
SRIE NBR ISO 14.000 ABNT
SRIE NBR ISO 9.000 ABNT
LEI
PORTARIA 3.214/78 Ministrio do Trabalho.

48

ANEXOS

ANEXO I - CHECKLISTS - IDENTIFICAO DO

ANEXO II - TABELA II - GRUPO
TRABALHADORES/ACIDENTES
ANEXO III - MAPA DE

PROCESSO DE TRABALHO

DE RISCOS X LOCAIS X SINTOMAS X DOENAS DOS

RISCO

ANEXO IV - PROCEDIMENTOS

DE BOAS PRTICAS DE HIGIENIZAO DE REAS,

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

49

ANEXO l Identificao do Processo de Trabalho:

CHECKLISTS
Datas:
INCIO:___/__/__

TRMINO: __/__/__

1 Identificao da Empresa:
Nome da Empresa:
Endereo:
Cidade

UF

CEP

Telefone:

FAX:

Gerncia:

Servio:

Contato:

Cargo do contato:

2 Identificao dos Trabalhadores:

Qual o nmero de trabalhadores lotados no Servio de Nutrio e Diettica?
Sim

No

Qual o nmero de trabalhadores e idade do sexo masculino e feminino, lotados na cozinha

que esto diretamente ligados produo de refeies?
Qual a jornada de trabalho implantada pela Unidade Hospitalar?
Quantos so os turnos de trabalho existentes na cozinha?
Os trabalhadores passam por exames mdicos para admisso?
Sim

No
50

Os trabalhadores passam por exames mdicos peridicos?

Sim

No

Qual a periodicidade?
Os trabalhadores possuem carteira de sade?
Sim

No

Existe registro das queixas e doenas mais freqentes dos trabalhadores da

cozinha?
Sim

No

Existe plano de assistncia mdica permanente e de emergncia para casos de enfermidade

brusca ou de acidente?
Sim

No

Se um funcionrio manifesta leses ou enfermidades que podem afetar a

qualidade ou segurana dos alimentos produzidos, o mesmo afastado da atividade?
Sim

No

Os funcionrios apresentam-se uniformizados com jaleco, cala ou saia, touca ou bon e

sapatos?
Sim

No

Apresentam-se com uniformes limpos e em boas condies?

Sim

No

Com que freqncia so trocados?

Existe vestimenta apropriada para o ingresso s cmaras frigorficas?
Sim

No

Quando necessrio, existe equipamento de proteo individual (EPI)?

Sim

No

Esto em perfeito estado de conservao e funcionamento?

Sim

No

Os funcionrios so orientados sobre a importncia de fazer o uso do mesmo?

Sim

No

Os funcionrios mantm boas condies de higiene pessoal?

Sim

No

Mantm as unhas aparadas e limpas?

Sim

No

Lavam as mos aps usarem o sanitrio, fumar, tocar em lixo, secando em papel toalha?
Sim

No
51

Mantm os dentes sadios e higienizados?

Sim

No

Mantm a barba aparada, sem o uso de bigodes?

Sim

No

No fumam nas reas do estabelecimento?

Sim

No

Utilizam luvas descartveis para o manuseio de alimentos?

Sim

No

Utilizam utenslios bem higienizados?

Sim

No

No utilizam adornos ou perfumes fortes?

Sim

No

O nutricionista responsvel est presente?

Sim

No

3 rea Fsica / Normatizao

O Servio de Nutrio e Diettica localiza-se em que rea dentro do organograma da
Unidade Hospitalar?
Sim

No

Qual o nmero de leitos que a cozinha atende?

O Servio de Nutrio e diettica possui Manual de Boas Prticas implantado?
Sim

No

Est atualizado?
Sim

No

E realizado treinamento aos funcionrios recm admitidos?

Sim

No

realizado treinamento para reciclagem dos funcionrios?

Sim

No

Existem normas escritas sobre cuidados de higiene pessoal?

Sim

No

So cumpridas?
Sim

No

So realizados rodzios peridicos entre os funcionrios?

Sim

No
52

Qual a periodicidade?
A cozinha do Servio de Nutrio e Diettica est situada em local (lay-out) da Unidade
Hospitalar?
Sim

No

Em quantas reas se divide?

As dimenses das reas so adequadas?
Sim

No

A distribuio (lay-out) das reas adequada?

Sim

No

A circulao interna (fluxograma) adequado?

Sim

No

As reas de circulao encontram-se livres de obstculos?

Sim

No

A existncia e distribuio dos equipamentos ordenada, racional e adequada ao volume

das operaes?
Sim

No

Quanto ao aspecto externo, o edifcio apresenta boa conservao (isento de rachaduras,

pintura descascando, infiltraes, etc)?
Sim

No

Dentro das dependncias do Hospital, os arredores da cozinha esto limpos?

Sim

No

Existe na rea externa do edifcio, roedores, insetos, aves ou outros animais?

Sim

No

Existem fontes de poluio ou contaminao ambiental prximas ao edifcio?

Sim

No

Quanto ao aspecto interno, o edifcio apresenta boa conservao (isento de rachaduras,

rupturas, buracos, descascando, infiltraes, goteiras, etc)?
Sim

No

Onde?
O material utilizado para a construo das paredes, teto e piso so resistentes e facilmente
lavveis e impermeveis?
Sim

No

O piso, teto e parede so de cor clara?

Sim

No
53

O piso de material anti-derrapante?

Sim

No

Existem vestirios em quantidade suficiente?

Sim

No

Onde?
Existem sanitrios prximos rea de produo, e em quantidade suficiente?
Sim

No

Os sanitrios esto limpos e providos de pia com gua corrente, sabo lquido e toalhas
individuais ou secadores?
Sim

No

As aberturas das dependncias da cozinha destinados ao armazenamento, produo e

distribuio das refeies, esto protegidas contra a entrada de aves, insetos, roedores, ou
outros animais?
Sim

No

Existe um programa de sanitizao (desratizao, desinsetizao, etc), bem como um

registro de sua execuo?
Sim

No

Quem realiza?
As vias de acesso ao almoxarifado so adequadas?
Sim

No

Qual o tipo de acesso utilizado?

No caso de o acesso ser do tipo escada, que necessita de equipamentos do tipo
elevadores/monta cargas, dada especial ateno manuteno deste?
Sim

No

Est indicado, em lugar visvel, a carga mxima permitida?

Sim

No

O almoxarifado exclusivo do Servio de Nutrio e Diettica?

Sim

No

Realiza-se exame visual na recepo dos gneros alimentcios para verificar se sofreram
dano durante o transporte?
Sim

No

Existe registro em formulrio prprio deste exame?

Sim

No

A identificao (rtulo ou etiqueta) completa e est devidamente aderida?

54

Sim

No

Os gneros alimentcios reprovados so devidamente identificados e isolados?

Sim

No

O almoxarifado encontra-se devidamente ordenado?

Sim

No

Os estrados e prateleiras so de material resistente, lavvel e impermevel?

Sim

No

A disposio do armazenamento boa e racional, com intuito de preservar a identidade e

integridade dos produtos?
Sim

No

Os produtos esto empilhados com segurana?

Sim

No

O armazenamento dos produtos seguro, a fim de evitar possveis vazamentos e misturas

entre si, assim como acidentes no seu manuseio?
Sim

No

As embalagens utilizadas para o transporte dos gneros alimentcios so adequadas a ponto

de no os colocar em risco de contaminao?
Sim

No

O uso dos gneros alimentcios respeita a ordem de entrada, utilizando-se primeiro o mais
antigo?
Sim

No

Existe sistema adequado para controle do estoque?

Sim

No

Qual a poltica da empresa em relao aos produtos com prazo de validade prximos ao
vencimento?
Os produtos com prazo de validade expirado so retirados do almoxarifado e cmaras e
destrudos posteriormente?
Sim

No

Este processo registrado?

Sim

No

Os gneros alimentcios devolvidos so identificados como tais?

Sim

No

H necessidade de cmara frigorfica?

Sim

No

Se houver necessidade, existe?

Sim

No

So em quantidade suficiente?
55

Sim

No

As vias de acesso s cmaras frigorficas so adequadas?

Sim

No

Qual o acesso utilizado?

A temperatura da cmara frigorfica controlada e registrada?
Sim

No

Existe ante-cmara?
Sim

No

A presso de ar na ante-cmara superior presso das cmaras frigorficas e inferior a

das outras dependncias da cozinha?
Sim

No

As balanas so calibradas periodicamente?

Sim

No

Com qual freqncia?

As calibraes so registradas?
Sim

No

Existem bebedouros de gua potvel em locais adequados e em quantidade suficiente?

Sim

No

Existem reas ou equipamentos que esto fora do uso?

Sim

No

Qual a providncia tomada quanto a ISO?

Os carros manuais para transporte, utilizados na cozinha, possuem protetores das mos?
Sim

No

4 Limpeza de Equipamentos e Utenslios

Os materiais usados para limpeza so aprovados pelos rgo Sanitrios?
Sim

No

Verificou-se previamente se, o seu emprego e forma de aplicao, no significam risco de

contaminao dos equipamentos e gneros alimentcios?
Sim

No

Existe na Unidade, padres e materiais de referncia para limpeza dos equipamentos?

Sim

No
56

So conservados e utilizados com procedimentos previamente estabelecidos?

Sim

No

Existe registro de limpeza fixado a cada equipamento?

Sim

No

Existe um local especfico para lavagem de utenslios?

Sim

No

Aps seu uso, todos os utenslios, recipientes e equipamentos so bem lavados e

conservados at seu prximo uso?
Sim

No

Existe procedimento de limpeza para cada equipamento?

Sim

No

5 - Lixo
Existe um local separado para a lavagem de carrinhos e lates de lixo?
Sim

No

Existem recipientes para o lixo?

Sim

No

Possuem tampa?
Sim

No

So esvaziados com que freqncia?

Sim

No

Existem carros para o transporte do lixo?

Sim

No

Sendo a distncia mxima estabelecida para o transporte manual de um saco , e, na falta de

carros para esta finalidade, o trabalhador tem auxlio de ajudante para remoo do lixo?
Sim

No

6 - Esgoto
O sistema de esgoto adequado?
Sim

No

Os ralos so sifonados?
Sim

No

So desinfetados freqentemente?
Sim

No
57

Os esgotos e encanamentos esto em bom estado?

Sim

No

Os ralos esto com grade e em bom estado?

Sim

No

As tubulaes de gua, vapor, gs, ar comprimido e eletricidade esto devidamente

identificadas?
Sim

No

Existem linhas mortas?

Sim

No

A eliminao de guas servidas, sobras e outros refugos, dentro e fora do prdio e

imediaes, faz-se de forma segura e sanitria?
Sim

No

7 - Limpeza da rea
O setor est limpo?
Sim

No

Quem o responsvel pela limpeza?

Sim

No

Consegue-se minimizar a possibilidade de contaminao de uma rea para outra?

Sim

No

Existe sistema de preveno de contaminao cruzada durante o pr-preparo, preparo,

armazenamento e distribuio de refeies?
Sim

No

A rea est limpa e livre de resduos?

Sim

No

Os utenslios esto limpos?

Sim

No

8 Segurana
Existe na Unidade Hospitalar um Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA
(NR 9), que visa a preservao da sade e da integridade dos trabalhadores atravs da
antecipao, reconhecimento, avaliao e conseqente controle da ocorrncia de riscos
ambientais?
Sim

No

58

As mquinas e equipamentos que utilizam ou geram energia eltrica so aterrados

eletricamente, conforme determinado na NR 10?
Sim

No

So boas as condies de segurana dos locais?

Sim

No

Existem equipamentos de segurana (extintores, mangueiras, etc.) em quantidade

suficiente, para combater incndios?
Sim

No

A quantidade e tipo de extintores so adequados para o risco de cada setor?

Sim

No

Verifica-se com freqncia seu correto funcionamento?

Sim

No

Essas verificaes esto devidamente registradas?

Sim

No

As reas destinadas a sada de emergncia, equipamentos contra incndio e outros, no

esto obstrudos?
Sim

No

Existe plano de segurana contra incndios, em caso de emergncia?

Sim

No

Possui manual que contempla cuidados pessoais e de segurana do trabalho, como:

Desligou o equipamento para higieniz-lo?
Sim

No

Desmontou com cuidado os equipamentos cortantes e trituradores (serra fita, cortador de

frios, descascador de legumes, batedeiras e outros)?
Sim

No

Evitou molhar as partes eltricas dos equipamentos, prevenindo a ocorrncia de choques?

Sim

No

Utilizou adequadamente os produtos de limpeza?

Sim

No

Utilizou Equipamentos de Proteo Individual EPI (culos, luva de borracha, aventais, botas, mscaras) ao manusear produtos qumicos?
Sim

No

Utilizou capa trmica para entrar nas cmaras frigorficas?

Sim

No

Utilizou luvas de ao para corte de carnes?

Sim

No

Evitou correr nas reas de produo?

Sim

No
59

9 - gua
Qual a procedncia da gua utilizada na cozinha?
A Unidade Hospitalar possui caixas de gua?
Sim

No

Quantas e de que material?

Qual a capacidade dessas caixas?
Qual o consumo mdio?
feita a limpeza das caixas de gua?
Sim

No

Quem o setor responsvel por essa limpeza?

Qual a freqncia?
Existem registros?
Sim

No

Existem procedimentos escritos para a limpeza das caixas de gua?

Sim

No

So utilizados?
Sim

No

So feitos testes fsico-qumicos?

Sim

No

Quais?

Com que freqncia?

Existem registros?
Sim

No

So feitos testes bacteriolgicos?

Sim

No

Com que freqncia?

60

Existem registros?
Sim

No

So colhidas amostras de gua em diversos pontos da cozinha e da Unidade Hospitalar,

inclusive bebedouros, para efetuar a contagem bacteriana?
Sim

No

Existem registros?
Sim

No

As tubulaes utilizadas para transporte de gua potvel esto externamente em bom

estado de conservao e limpeza?
Sim

No

Qual o material da tubulao?

10 Ergonomia
Quando possvel o trabalho ser executado na posio sentada, o posto de trabalho
planejado ou adaptado para esta posio?
Sim

No

Os assentos existentes nos postos de trabalho possuem altura ajustvel a estatura do

trabalhador, bem como borda frontal arredondada e encosto com forma levemente
adaptada ao corpo para proteo da regio lombar?
Sim

No

Nas atividades em que os trabalhos devem ser realizados de p, existem assentos para
descanso em locais em que possam ser utilizados para todos os trabalhadores durante as
pausas?
Sim

No

11 Garantia da Qualidade
Evita-se ou controla-se a entrada de pessoal estranho na rea?
Sim

No

So vlidas para o pessoal contratado e/ou visitante, as mesmas instrues de higiene e

segurana adotadas para o pessoal da rea?
Sim

No

Existe na cozinha, um programa de manuteno preventiva e corretiva dos equipamentos?

Sim

No

61

Existe na Cozinha/Unidade Hospitalar um Programa de Garantia da Qualidade?

Sim

No

Este programa divulgado a todos os nveis?

Sim

No

H na Unidade Hospitalar uma rea que coordene as atividades de Garantia da Qualidade?

Sim

No

As responsabilidades pela Gesto da Qualidade esto claramente definidas?

Sim

No

Existem procedimentos escritos ou sistemas para avaliar a efetividade e aplicabilidade das

normas e sistemas de Garantia da Qualidade?
Sim

No

Existe um programa de treinamento de pessoal?

Sim

No

Efetuam-se registros do treinamento de cada funcionrio?

Sim

No

As operaes de produo de refeies e limpeza esto claramente definidas e escritas?

Sim

No

Os funcionrios so treinados e orientados, de modo a garantir a correta e completa

execuo dos processos e procedimentos definidos?
Sim

No

Novos conhecimentos adquiridos nos processos, ou adaptaes e melhorias, somente so

implementados aps completa avaliao e aprovao?
Sim

No

Existe um sistema de acompanhamento que permite verificar se esto sendo cumpridas as

condies de armazenamento dos gneros alimentcios e materiais de limpeza, e se estes
mantm sua validade durante seu prazo de validade?
Sim

No

O procedimento cumprido?
Sim

No

62

ANEXO ll
TABELA II Grupos
Trabalhadores/Acidentes
Grupos de Riscos

de

Local

Riscos

Locais

Sintomas

Sintomas

Doenas

dos

Doenas dos
trabalhadores/Acidentes

Observao: Para o preenchimento da tabela acima, utilizaremos, como exemplo:

- Riscos ergonmicos (exigncia de postura inadequada), por armazenamento em
altura inadequada dos gneros alimentcios, sendo os sintomas sentidos pelos
trabalhadores, dores nas costas, que podem causar problemas de coluna.
- Riscos de acidentes (choque eltrico), no plug do liqidificador, causando
choque e podendo levar ao aparecimento de doenas cardacas e at a morte.

63

Anexo III - Mapa de Risco - Lay-out / Planta Baixa

E2
A6
A7
A1

A3

A10

A4

A11
A12

A13
A14

A2

A5

A 15
A8
A9
A16
A17

E1

A18
A20
64

A19

Anexo III - Mapa de Risco - Lay-out / Planta Baixa

A 1 rea de coco das dietas especiais;
A 2 rea destinada a guarda de carros isotrmicos;
A 3 rea de coco das dietas livres;
A 4 rea de preparo de lanches;
A 5 rea de preparo de caf;
A 6 rea de pr preparo de legumes;
A 7 rea de pr preparo de carnes;
A 8 - Sala da chefia;
A 9 rea de lavao de utenslios;
A 10 Elevador tipo monta carga;
A 11 Escritrio;
A 12 Depsito;
A 13 Cmara de lixo;
A 14 Cmara de laticnios/frios;
A 15 Ante-cmara;
A 16 Cmara de carnes;
A 17 Cmara de vegetais;
A 18 rea do balco de distribuio para o refeitrio;
A 19 Banheiro feminino;
A 20 Banheiro masculino;
E1 Acesso interno Cozinha x Hospital;
E2 Escada procedente do piso inferior (recebimento de gneros alimentcios).

65

Anexo III - Mapa de Risco - Lay-out dos Equipamentos

17

1
28
29

9
10

21
22
11

7
28

18
19

6
8
12

13

23

20

3
4

24

14
5

25
15
16
26

27
66

Anexo III - Mapa de Risco - Lay-out dos Equipamentos

1 Balco com cuba;
2 Fogo;
3 Balco quente para distribuio de refeies a pacientes;
4 Balco frio para distribuio de refeies a pacientes;
5 Cuba com torneiras de gua quente para abastecimento dos pratos trmicos;
6 Fogo;
7 Chapa;
8 Fritadeira;
9 Mquina fatiadora de po;
10 Mquina fatiadora de frios;
11 Balco com cuba;
12 Forno;
13 Batedeira;
14 Balco com cuba;
15 Leiteira a vapor;
16 Cafeteira a vapor;
17 Cortador de legumes;
18 Balco com cuba;
19 Balco com cuba;
20 Mquina de descascar legumes;
21 Mquina serra fita;
22 Mquina de moer carne;
23 Balco com cuba;
24 Balco com cuba;
25 Prateleiras;
26 Mquina de lavar bandejas;
27 Balco de distribuio de refeies a funcionrios;
28 Bsculas a vapor;
29 Balco com cuba.

67

Anexo III
TABELA III Grupos de Riscos x Locais x Sintomas x Doenas dos Trabalhadores/Acidentes
RISCO
QUIMICO (Vapor quente)

SINTOMAS
Diminuio da visibilidade

FSICO (Umidade)

LOCAL
rea de coco das dietas
especiais e dietas livres
Recepo de gneros est com
elevador tipo monta carga
estragado
rea de pr preparo de carnes
(mquina serra fita com fio
eltrico desencapado)
rea de lavao de utenslios

BIOLGICO (Bactrias)

Em toda a rea da cozinha

Mal estar generalizado

ERGONMICO (Levantamento
e transporte manual de peso)
ACIDENTE (Eletricidade)

68

Dores nas costas

DOENAS/ACIDENTES
Queima da retina,
Catarata
Escoliose lombar,
Hrnia de disco

Choque eltrico

Parada crdio- respiratria

Mal estar

Gripe,
Pneumonia,
Cistite
Diarria,
Vmitos,
Febre

Anexo III - Mapa de Risco

E2
A6
A7
A1

A3

A10

A4

A11
A12

A13
A14

A2

A5

A 15
A8
A9
A16
A17

E1

69

ANEXO lV PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS DE HIGIENIZAO DE REAS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:

tem
Pisos e ralos

Paredes

Teto

Janelas, Portas, Telas

Freqncia
Diria

Produto
Procedimentos
Detergente neutro e Hipoclorito de Diria:
Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
- retirada completa dos resduos com gua corrente
com auxlio de lava-jato e detergente neutro;
- - banho com soluo de Hipoclorito de Sdio.
Diria e mensal
Detergente neutro e Hipoclorito de . Diria: (nas partes prximas s bancadas):
Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
- lavagem com detergente neutro com o auxlio de
bucha;
- enxge com gua corrente;
- banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- secagem natural
Mensal: (ou quando necessrio):
- lavagem com detergente neutro com o auxlio de
escova;
- enxge com gua corrente com auxlio de lava-jato;
- banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- - secagem natural.
Semestral ou antes, se Detergente neutro e Hipoclorito de Diria: (nas partes prximas s bancadas):
necessrio
Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
- lavagem com detergente neutro com o auxlio de
bucha;
- enxge com gua corrente;
- banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- - secagem natural
Mensal
ou
quando Detergente neutro e Hipoclorito de Mensal: (ou quando necessrio):
necessrio
Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
- lavagem com detergente neutro com o auxlio de
escova;
- enxge com gua corrente com auxlio de lava-jato;
- banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- secagem natural.

70

Luminrias,
Interruptores

Tomadas, Bimestral

Detergente neutro e Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo

-

Tubulaes externas
Bimestral
Detergente neutro e Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
Tubulaes externas
Semestral ou antes, se Desengraxante
necessrio
Balco
de
apoio, Diria aps o uso e Detergente neutro e Hipoclorito de carrinhos de transporte, semanal
Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
bancadas
Louas,
talheres, Aps o uso
pegadores,
panelas,
placas,
formas,
bandejas(lavagem
manual)
Placas de corte de altileno Aps o uso

Detergente neutro , Hipoclorito de Sdio a 200 ppm e lcool 70*GL

Detergente neutro e Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
-

71

certificar-se da inexistncia de fios expostos;

lavagem com detergente neutro com o auxlio de
bucha;
limpeza com pano umedecido;
- solicitar orientao ao Setor de Manuteno.
lavagem com detergente neutro com o auxlio de
escova;
enxge com gua corrente com auxlio de lava-jato;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- secagem natural.
- solicitar ao Setor de Manuteno ou contactar
empresa especializada.
lavagem com detergente neutro com auxlio de
bucha;
pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio ou
pano embebido com a mesma soluo;
- secagem natural.
lavagem em gua e detergente neutro com auxlio de
bucha;
enxge com gua corrente, de preferncia quente;
pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio;
secagem natural;
- polimento com lcool.
remoo dos resduos soltos com gua;
lavagem com detergente neutro com o auxlio de
bucha;
enxge com gua corrente, preferencialmente
quente,
imerso das placas em soluo de Hipoclorito de
Sdio;
- manuteno em imerso, com troca da soluo de
hipoclorito no incio de cada turno (no mximo seis
horas).

Louas, talheres (lavagem Aps o uso

mecnica)

antes

Detergente sanitizante e secante e lcool 70*GL

se Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro
-

Prateleiras de apoio

Semanal ou
necessrio

Estrados

Mensal

Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro

-

Caixas de polietileno

Diria e semanal

Detergente neutro, Hipoclorito de

Sdio a 200 ppm de Cloro ativo e desencrustrante

72

seleo dos talheres, pratos e bandejas;

retirada dos resduos de alimentos;
enxge no chuveiro de gua corrente;
lavagem mecnica;
secagem natural;
- polimento com lcool.
retirada dos resduos;
- uso de pano umedecido com soluo de Hipoclorito
de Sdio.
remoo dos estrados, se necessrio;
retirada dos resduos;
- uso de pano umedecido com soluo de Hipoclorito
de Sdio.
Diria:
lavagem das caixas com detergente neutro com o
auxlio de bucha;
enxge com gua corrente com o auxlio de
lava-jato;
pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio;
secagem natural.
Semanal:
desencrustrao de sujidades mais pesadas, com
imerso em soluo desencrustrante;
ao por 10 minutos;
enxge com gua corrente com auxlio de lava-jato;
- pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio.

Mquina de lavar

Diria e semanal

Detergente neutro

Exaustor, Coifas

Semanal

Desencrustrante e detergente neutro

Chapa

Diria aps o uso e Desencrustrante e Hipoclorito de Sdio semanal

a 200 ppm de Cloro ativo
-

73

Diria:
limpeza dos tanques e grelhas com retirada total dos
restos de alimentos com auxlio de luva de borracha;
troca da gua quantas vezes necessria;
controle das temperaturas(pr-lavagem, lavagem e
enxge).
Semanal:
lavagem das paredes internas e externas com bucha e
detergente neutro para retirada das crostas de
gordura.
Observao: Sempre que for necessrio, solicitar
manuteno tcnica.
Filtros:
imerso das telas em soluo desencrustrante e gua
quente entre 60 a 80C por 30 (trinta) minutos;
retirada do banho, enxge e secagem.
Coifas:
lavagem com detergente neutro com o auxlio de
escova;
enxge;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
secagem natural.
Tubulaes internas:
freqncia mxima de 6 (seis) meses ou inferior, se
necessrio.
raspagem das encrustraes;
aplicao do produto desencrustrante na suprefcie
aquecida a 50C;
ao por 10 (dez) minutos;
retirada das encrustraes com esponja apropriada;
enxge;
secagem;
pulverizao com Hipoclorito de Sdio;
secagem natural.

Fritadeira

Fogo

Forno

Diria aps o uso e Desencrustrante e Hipoclorito de Sdio semanal

a 200 ppm de Cloro ativo

Diria aps o uso e Desencrustrante

semanal

Diria aps o uso e

semanal

Desencrustrante

74

retirada e filtragem do leo, substituindo-o sempre

que necessrio;
raspagem das encrustraes;
aplicao do produto desencrustrante na superfcie
aquecida a 50C;
ao por 10 (dez) minutos;
retirada de encrustraes com esponja apropriada;
enxg0e;
secagem;
pulverizao com Hipoclorito de Sdio;
secagem natural.
Fogo (diria aps o uso):
raspagem das encrustraes;
aplicao do produto puro;
ao por 10 (dez) minutos;
retirada de encrustraes com esponja;
enxge e secagem.
Queimadores e grelhas (semanal):
desmonte das peas mveis;
imerso das peas em soluo de gua morna com
produto desencrustrante;
imerso por 30 (trinta) minutos;
retirada de encrustraes com esponja e esptula;
enxge e secagem.
Grelhas (diria e aps o uso):
imerso das grelhas em soluo de gua morna e o
produto desencrustrante por 30 (trinta) minutos;
retirada de encrustraes com esponja;
enxge e secagem.
Forno (semanal):
raspagem das encrustraes;
aplicao do produto no forno aquecido a 50C;
ao por 10 (dez) minutos;
remoo total do produto com pano ou esponja
mida e secagem.

Mquinas (moedor de Aps o uso

carne, cortador de frios,
batedeiras,
liquidificadores e outros).
Os equipamentos devem
ser mantidos higienizados
e cobertos, enquanto no
estiverem em uso.

Detergente neutro, Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo

Post-mix de refrigerante e Aps o uso

refresqueira

Detergente neutro, Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo

Balana

Antes e aps o uso

Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo

75

desligamento do equipamento;
desmontagem de todas as peas necessrias.
Corpo do equipamento:
retirada dos resduos de alimentos com papel toalha;
limpeza, com auxlio de escova de nylon e esponja
embebidas em Hipoclorito de Sdio, de todo o
equipamento, principalmente das frestas;
remontagem do equipamento.
Peas:
lavagem
das
peas
em
gua
corrente,
preferencialmente quente;
remoo de resduos com esponja e escova de nylon
embebidas em detergente neutro, principalmente as
frestas e quinas;
enxge em gua corrente, preferencialmente quente,
para retirada dos resduos de alimentos e tambm do
detergente;
secagem das peas com papel toalha;
pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio em
cada pea do equipamento;
guarda das peas, protegidas com filme plstico.
desmontagem de todas as peas.
Corpo do equipamento:
pulverizao com Hipoclorito de Sdio ou pano
embebido na mesma soluo;
secagem natural.
Peas:
remoo de resduos com esponja e escova de nylon
embebidas em detergente neutro;
enxge em gua corrente, preferencialmente quente,
para retirada dos resduos de alimentos e tambm do
detergente;
imerso das peas em soluo de Hipoclorito de
Sdio por 10 (dez) minutos.
limpeza com pano embebido com soluo de
Hipoclorito de Sdio.
no permitir que as pessoas se pesem na balana.

Geladeiras e cmara de Diria e semanal

refrigerados

Detergente neutro, Hipoclorito de Sdio

a 200 ppm de Cloro ativo
-

Diria:
retirada dos estrados sujos;
retirada dos resduos;
lavagem com detergente neutro;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio para os
estrados.
Semanal:
Remoo dos produtos para outra cmara ou
geladeira;
- degelo do equipamento;
- retirada dos estrados, contentores e grades;
- lavagem com detergente neutro das paredes, piso e
prateleiras;
- enxge com gua corrente com o auxlio de
lava-jato;
- banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- ao por 10 (dez) minutos;
- remoo do excesso de soluo com rodo;
- reorganizao dos produtos;
- secagem natural.
Estrados e grades:
- lavagem com detergente neutro;
- enxge com gua corrente com o auxlio de
lava-jato;
- banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
- secagem natural.

76

Freezer e
congelados

cmara

de Diria, semanal e mensal

Detergente neutro, Hipoclorito de Sdio

a 200 ppm de Cloro ativo

Sanitrios

Diria e conforme
necessidade

a Detergente neutro, Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo

-

77

Diria (ou sempre que necessrio):

organizao dos produtos.
Semanal:
raspagem de gelo acumulado na parede com o auxlio
de uma esptula.
Mensal ou bimestral:
remoo dos produtos para outro freezer ou cmara;
degelo do equipamento;
lavagem com detergente neutro das paredes internas;
enxge com gua corrente com o auxlio de
lava-jato;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio na parte
interna e externa;
ao por 10 (dez) minutos;
remoo do excesso de soluo com rodo;
reorganizao dos produtos;
secagem natural.
retirada do lixo;
retirada dos resduos;
lavagem com detergente neutro, inclusive o vaso
sanitrio;
enxge com gua corrente;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
ao por 10 (dez) minutos;
remoo do excesso de soluo e secagem natural;
pulverizao de soluo de Hipoclorito de Sdio
dentro dos vasos sanitrios;
abastecimento dos toalheiros com papel toalha;
abastecimento das saboneteiras com sabonete lquido
e produto antissptico.

Vestirios

Diria, no incio e ao Detergente neutro, Hipoclorito de Sdio trmino da rotina

a 200 ppm de Cloro ativo

Lates de lixo e tampas

Diria
e sempre que Desencrustrante, detergente neutro e necessrio
Hipoclorito de Sdio a 200 ppm de Cloro ativo
-

78

retirada dos resduos;

lavagem com detergente neutro;
enxge com gua corrente;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
ao por 10 (dez) minutos;
remoo do excesso de soluo e secagem natural.
Observao: Os armrios devem ser mantidos
organizados e limpos, sendo esta atividade de
responsabilidade de cada funcionrio.
remoo dos resduos;
lavagem com detergente neutro com o auxlio de
escova;
enxge com gua corrente com auxlio de lava-jato;
banho com soluo de Hipoclorito de Sdio;
ao por 10 (dez) minutos;
remoo do excesso de umidade;
mant-los com sacos plsticos resistentes no seu
interior e devidamente tampados;
no permitir que os sacos fiquem muito cheios para
possibilitar que os mesmos sejam amarrados.

ESTADO DE SANTA CATARINA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA SADE
CENTRO DE DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS EM SADE
GERNCIA DE ESPECIALIZAO E PROJETOS ESPECIAIS
CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO HOSPITALAR

BIOSSEGURANA EM COZINHAS HOSPITALARES

RAQUEL SCHAEFER LEHMKUHL

FLORIANPOLIS
1998