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2012

Abate Suno

Alencar Oliveira
Nardimaq Industrial Ltda
19/10/2012

1 Sumrio
2

Suinocultura ...................................................................................................... 2
2.1

Produo e consumo mundial e brasileiro. ........................................................ 2

2.2

Raas e gentica ........................................................................................................ 2

2.3

Raas e gentica no Brasil .................................................................................... 11

Pr-Abate ........................................................................................................ 14
3.1

Transporte ................................................................................................................ 14

3.2

Recepo, seleo e espera. ................................................................................ 15

Abate - Atordoamento ..................................................................................... 16


4.1

Eletronarcose dois pontos .................................................................................... 16

4.2

Eletronarcose com eletrocuso, trs pontos. ................................................. 19

4.3

Dardo cativo ............................................................................................................. 20

Sangria ............................................................................................................ 21
5.1

Legislao ................................................................................................................. 21

5.2

Sangria horizontal ................................................................................................... 21

5.3

Sangria vertical ........................................................................................................ 22

5.4

Atordoamento, sangria e qualidade da carne. ................................................ 23

Banho e Escaldagem ........................................................................................ 23


6.1

Banho por asperso ................................................................................................ 23

6.2

Escaldagem ............................................................................................................... 24

Depilao, esfola, toalet e chamusacagem. ...................................................... 24


7.1

Depilao .................................................................................................................. 24

7.2

Esfola e toalet .......................................................................................................... 25

7.3

Chamuscagem .......................................................................................................... 26

7.4

Lavagem e Polimento ............................................................................................. 27

Eviscerao...................................................................................................... 28
8.1

Inspeo Post Mortem. .......................................................................................... 28

8.2

Serra da carcaa ...................................................................................................... 29

8.3

Corte, toalete final, pesagem e refrigerao .................................................. 30

Resfriamento ................................................................................................... 31
9.1

Meia-carcaa ............................................................................................................ 31

10 Cortes.............................................................................................................. 31
10.1

Partes do suno .................................................................................................... 31

10.2

Processamento de Vsceras .............................................................................. 32


1

2 Suinocultura
2.1 Produo e consumo mundial e brasileiro.
O Brasil est entre os maiores produtores de carne suna do mundo, ficando
atrs da China, Unio Europeia e Estados Unidos (ABIPECS, 2010).
Ainda neste cenrio temos como principais exportadores em milhes de
toneladas ano os EUA com 2.313 e Unio Europeia com 1.475 seguido do Canad
com 1.008 e o Brasil com 705, sendo assim a China praticamente produz para o seu
consumo, exportando apenas 170 ano (USDA, 2008).
J o consumo da carne suna no mundo fica nos patamares de 37,5% sunos,
31,5% aves e 24% bovina por habitante/ano. No Brasil este consumo fica com 50%
gado, 34% frango e 16% suno (EMBRAPA, 2007).
O consumo de carne suna no Brasil vem crescendo 3% ao ano (segundo
Abipecs 2010).
2.2 Raas e gentica
Do tradicional porco-banha a comparao com a carne branca.
Uma das principais caractersticas dos sunos a facilidade de mesclar genes
para a formao de novas espcies, devido sua alta reprodutividade este mtodo
vem sendo utilizado a mais de um sculo, apenas pelo seu simples cruzamento das
suas espcies nativas.
Alguns exemplos de raas mundialmente conhecidas e suas principais
caractersticas.

Bazna, raa desenvolvida em 1872, reconhecida como raa em 1958, pesa


de 160 a 220 Kg, com 1,40 de comprimento, tem boa aptido a produo de carne.
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Berkshire, descoberta entre 1599 e 1658 pela esquadra de Oliver Cromwell,


na Inglaterra, seu melhoramento deu-se na dcada de 1820.

Britsh Lop, criada em 1920, um dos maiores animais.

Cantonense, ou Kanton, espcie chinesa, animais pretos e brancos criados


para a produo de banha.

Duroc, reconhecido em 1882, pela Associao dos Criadores de Sunos


Vermelhos no estado de New Jersey, so animais de grande estatura e volume.

Hampshire, uma das raas mais antigas dos Estados Unidos, importado em
1825 e 1835, rstico, forte, mas de fcil manejo.

Hereford, reconhecido em 1902, prosperou bastante at a dcada de 1960,


porm devido tendncia dos produtores para as raas hbridas estima-se uma
populao no superior a 2.000 animais reprodutores. Temperamento dcil, pesa
entre 270 e 360 Kg.

Kele, suno preto, pelagem vasta e comprida, encontrado nas regies


montanhosas da China, entre 1700 a 2400 m, alimentam-se de tubrculos e
rizomas silvestres, devido regio ser extremamente fria, seca no inverno e mido
no vero e propiciar apenas este tipo de vegetao. a raa preferida dos
camponeses desta regio devido necessidade de grande demanda de gordura em
sua dieta.

Lacombe, raa de porte mdio e orelhas cadas, desenvolvido aps 12 anos


de seleo gentica de plantel, tm as melhores caractersticas de precocidade, seu
melhoramento iniciou em 1947, sua comercializao de reprodutores somente
iniciou aps o fim das pesquisas.

Landrace, Dinamarqus, entre 1830 e 1840, especialmente criado para a


produo de bacon

Large black, diversas raas provindas do mundo, largamente produzido na


Gr-Bretanha aps 1900, boa produo de carne e banha.

Pietrain, Blgica, desde 1920, e reconhecido na Frana em 1955, melhor


produo de carne magra entre a maioria das espcies.
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Poland China, reconhecido em 1872 nos EUA, o Poland refere-se a uma


pelagem de colorao avermelhada, no tem ligao nenhuma com a Polnia, sua
origem vem de cruzamento de raa chinesa com o Berkshire. Boa aptido para a
produo de banha e bacon.

Tamworth, ou Red Pig, proveniente da Irlanda e Inglaterra, reconhecido em


1865, excelentes produtores de carne para salsicharia.

Wessex Saddleblack, animal alto e esguio, bem adaptado as condies de


alimentos encontrados nas florestas, quase foi extinto pela introduo de uma raa
hbrida da Wessex, o British Saddleblack, que posteriormente foi restabelecido
pela importao de embries e smen puros dos EUA por criadores britnicos.

White Chester, reconhecida em 1893.

Yorkshire ou Large White, originrio da Inglaterra, desde o sculo XVI, em


1770 foram cruzados com espcies chinesas, buscando um porco maior e com
carne mais rosada.

Meishan, originrio da china, animal baixo e robusto, boa aptido para


produo de banha.
Outras espcies so conhecidas e cadastradas, o que demonstra uma grande
potencial gentico ainda a ser explorada para uma carne cada vez mais nobre e
direcionada a pblicos e paladares mais especficos.

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As cinco espcies acima so respectivamente: Ossabaw da Islndia,


Vietnamese Potbelly do Vietnam, Mangalitsa da Hungria, Kunekune da Nova
Zelndia e Oxford Sandy and black da Irlanda.
2.3

Raas e gentica no Brasil


No Brasil as principais raas nativas no so bem definidas, existem
inclusive confuses nos seus nomes, a maioria adotada apenas regionalmente, e
sua organizao e registros so recentes. Alguns nomes populares so: Canastro,
Canastra, Nilo, Piau, Tatu, Pereira, Piratininga e Moura.
O incio dos registros genealgicos no pas deu-se com a lei n 4.716 de 29
de junho de 1965, motivado pela Portaria n 1303 de 21-12-1956 entre outras.

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D-se a entender que a produo de sunos no Brasil andou em direo ao


consumo prprio, talvez por esta tendncia do consumo estiver direcionado a
embutidos e defumados, que facilitam sua conservao.
A cultura do produto ficou ainda fortemente marcada com os problemas
relacionados a falta de higienizao e o costume de alimentar os animais com
lavagem, favorecendo assim a infestao por doenas e parasitas, muitos destes
passados ao homem, bem como campanhas para o consumo da carne branca,
citando como exemplo o grande vilo como a carne suna, segundo o planteo
gentico do suno em pocas mais antigas e hbitos de conserva da carne em banha
ou a preparao do alimento com base em gordura animal como leo, realidade
pouco presentes hoje.
Espcie Moura.

O ltimo levantamento, feito pela ABCS, Associao Brasileira dos Criadores


de Sunos, rgo responsvel por este senso no Brasil, temos que 48,46% do
rebanho suno est alojado na regio sul do Brasil, 17,59% na regio Sudeste,
16,53% na regio Nordeste, 13,14% na regio Centro-Oeste e 4,28% na regio
Norte, com dados referente ao ano de 2009.
As raas registradas no Brasil at o ano de 2011 seguem a seguinte ordem:

Landrace com 26.583 mil sunos


Larg White ou Yorkshire com 25.455 mil sunos
P. Sinttico com 5.042 mil sunos
Pietrain com 2.586 mil sunos
Moura com 17 sunos (raa brasileira)
Meisham com 6 sunos

Desta forma percebemos que apenas uma das raas brasileiras tem seu
plantel e sua gentica conservada e cadastrada em espcie viva, a Moura, os demais
potenciais genticos so provindos de outros pases ou hbridos desenvolvidos
destas raas.

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A principal empresa de pesquisas genticas em sunos A Embrapa, mas


temos tambm empresas privadas como a Birribas, de Cascavel PR e a Topgen de
Jaguariava PR, genuinamente brasileiras. No Brasil existem outras empresas,
porm so filiais de multinacionais.

3 Pr-Abate
A suscetibilidade ao estresse ocorre independente a gentica do suno em
algumas raas, e diretamente relacionada em outras (hibridas), e estando eles
impostos a esta condio psicolgica, a qualidade da carne tende a ficarem
prejudicados, para isto alguns cuidados podem ser feitos antes do incio do abate, e
so realmente determinantes.
3.1 Transporte

So aconselhados jejum e dieta hdrica pelo menos 6 horas antes do


embarque, e este ocorrer nas primeiras horas da manh, evitando assim o calor e
sol forte.
A rampa de embarque ideal no deve ter inclinao, porm 15 de inclinao
so tolerveis, e o mximo aceito de 25.
Manejo deve ocorrer com 10 a 15 animais, preferencialmente separados por
sexo e idade, pra evitar a monta, que pode causar o estresse ou machucar partes
nobres do suno, como o lombo e dorso.

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O ideal que os animais sejam tambm separados segundo seu peso, caso
tenham tamanhos diferentes em mesma idade.
O tipo de carreta deve ser fabricado respeitando condies de ventilao e
temperatura a todos os grupos de sunos.
O tempo de transporte sem parada no deve ultrapassar 16 horas.
Aps 16 horas deve haver uma pausa e fornecer gua.
Perodos maiores que 24 horas o suno deve ser descarregado, alimentado,
fornecido gua, e respeitar o perodo de descanso de 24 horas, pra restabelecer
reservas calricas, de glicognio e hidratao.
3.2 Recepo, seleo e espera.
As pocilgas devem ser cobertas e arejadas, temperatura amena entre 15 e
18C, baixa umidade do ar, entre 59 e 65%.
Descanso deve ocorrer entre 8 e 24 horas para recuperar o glicognio, o
mnimo admitido de 6 horas.
Devem permanecer em jejum e dieta hdrica, para esvaziamento do trato
gastrointestinal e hidratao do corpo do animal.
Enquanto permanece na pocilga devem ficar recebendo banho por asperso,
o que ajuda a limpar a pele do animal e refrescar, acalmando assim o suno.
A primeira inspeo pelos veterinrios feita, inspeo Ante Mortem. Os
machucados e doentes devem ser os primeiros a serem abatidos, e a carne
destinada conforme o inspetor, ou para consumo ou fbrica de rao ou descarte e
at mesmo incinerao.
Aps este perodo pode ser conduzido aos corredores, porm prticas de
conduo com dardos com eletrodos de choque devem ser evitados ao mximo,
bem como a conduo por instrumentos que machucam ou assustam o animal.

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4 Abate - Atordoamento
O abate segue pelos processos de atordoamento, sangria, escaldagem,
depilao, eviscerao, resfriamento, desossa e cortes.
O processo de atordoamento feito por choque eltrico na quase totalidade
dos frigorficos, raramente so feito por marretadas, em geral em abatedouros
pequenos ou clandestinos, e alguns utilizam insero por dardo cativo.
Muito mais raro ainda o atordoamento por cmara de gs, seja ele gs
carbnico ou argnio.
A insensibilizao obrigatria, a eletro narcose no causa a morte do
animal, j a eletrocusso provoca a morte antes da sangria.
4.1 Eletronarcose dois pontos
Choque acima de 240 V at 300 V com 1,25 A at 2,0 A, com frequncia de
60 Hz a 750 Hz, por 6 a 10 segundos.
Mtodo reversvel que promove epilepsia impedindo a atividade metablica
cerebral, por provocar a despolarizao imediata das clulas neuronal, impedindo
que haja traduo do estmulo da dor provocada pela sangria.
Atordoamento pode acontecer em Box especfico com operao manual.
No suno ocorre nos primeiros 10 a 15 segundos a Tonique, onde o animal
colapsa, sua musculatura torna-se rgida, a respirao fica arrtmica, a cabea fica
alevantada, os membros anteriores ficam estendidos e os posteriores flexionados.
Na faze Clonique, que ocorre aos 20 a 45 segundos, ocorre um relaxamento
progressivo da musculatura, certo pedaleio e movimentos involuntrios das
patas ocorrem, d-se o movimento descendente dos globos oculares e pode
apresentar mico e/ou defeco.

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Fatores com humidade da pele, grau de hidratao interna, camada de


gordura, manuteno dos eletrodos/equipamento, operador e operao
influenciam diretamente na aplicao do processo de eletro narcose.

Abaixo temos o Box de atordoamento, que facilita o posicionamento do


animal, aps o atordoamento uma tampa lateral aberta, deixando com que o
suno caia na mesa de sangria ou para o maneio.

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A legislao indica o choque atrs das orelhas, nas fossas temporais, porm
outros pontos tambm so feitos, conforme figuras abaixo.

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4.2 Eletronarcose com eletrocusso, trs pontos.


Geralmente ocorrem em equipamentos automticos, como arrastadores ou restrainers,
o terceiro eletrodo provoca parada cardaca, ou desfibrilizao, reduzindo assim hemorragias e
melhora a cor e CRA (capacidade de reteno de gua), equipamento de alta frequncia, entre
500 a 1500 Hz. imposto uma tenso de 300 V por 6 a 10 segundos com uma corrente mdia
de 1,25 A, o terceiro ponto tem intensidade de 1 A com frequencia de 50 a 60 Hz e aplicado
por 1 segundo.
O terceiro eletrodo posicionado entre a 4 e o 5 espao intercostal (logo aps a
paleta) e a esquerda, quanto mais atras estiver o eletrodo maior a possibilidade de fratura.

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Restreiner ou arrastador de sunos lateral.

Estes arrastadores sunos variam um pouco, tendo o de transporte pelas laterais e outro
modelo que o eleva e transporta pelo seu abdomem, possibilita menor estresse, pois no
comprime o suno impedindo sua respirao.

4.3 Dardo cativo


Processo pouco utilizado, e geralmente apenas em animais jovens, devido a espessura
da calota craniana de animais adultos ser mais espessa, e sua agitao ser maior, impedindo a
correta aplicao do tiro.

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5 Sangria
A sangria o segundo passo da operao de abate, deve ser feita por
profissional habilitado e com extrema preciso, a morte do suno ocorre por
hipovolemia pelo corte do Plexo artico, popular jugular, ou processo de
jugulao.
5.1 Legislao
Segundo a legislao brasileira, a sangria deve ocorrer at no mximo 1 minuto aps o
atordoamento, onde o suno ainda deve estar incosciente, qualquer sinal de sensibilidade o
animal deve ser novamente insensibilizado para dar sequencia ao processo de sangria,
proibido a sangria em animais conscientes ou com sinais desta, porm a legislao brasileira
permite esta sangria sem insensibilizao para abates religiosos.
O ideal de 10 a 15 segundos aps o atordoamento, perodo onde se tem garantia da
insensibilizao completa do animal. Deve ser evitado o salpicamento, ou seja, perfurar
outras vezes o suno at atingir corretamente suas artrias.
O corte quando bem feito deve ter de 4 a 5 cm.
O tempo de sangria deve ser no mximo de 3 minutos, e deve ocorrer antes que o
animal recobre sua conscincia, no caso de eletronarcose. A quantidade de sangue varia
conforme o tamanho do suno, em mdia colhido 3 litros de sangue.

5.2 Sangria horizontal


A sangria horizontal feita em esteira com velocidade contnua, seu sangue recolhido,
dependendo do frigorfico so adicionados anticoagulantes para o aproveitamento do sangue,
que pode ser na industrializao de produtos o como complemento as fbricas de rao.
A vantagem deste tipo de sangria por ser mais rpido, menor ndice de PSE e menores
leses.
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5.3 Sangria vertical


A sangria vertical feita com o maneio do suno pela perna, logo aps o
atordomamento, seu sangue tambm pode ser recolhido, este processo feito conforme
critrios dos frigorficos, a grande vantagem da sangria vertical a ocupao de pouco espao
e baixo investimento.
A desvantagem deste tipo de sangria est no risco de leses e hemorragias na paleta.

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5.4 Atordoamento, sangria e qualidade da carne.


Dentre os mais diversos problemas da carne in natura, podemos considerar dois de
grande relevncia: a carne DFD (dark, firm and dry) que a obteno de uma carne escura,
firme e seca muito comum em bovinos e a carne PSE (palide, soft e exsudative) cuja aparncia
plida, mole e exsudativa (com reteno de gua), mais comum nos sunos.
A carne DFD tem uma qualidade microbiolgica inferior, pois sofre mais facilmente
ataque de bactrias, devido a insuficincia de gliognio no interior do msculo para posterior
transformao em cido ltico. Com o PH aumentado de forma significativa ela no aceita
em termos de exportaes.
O DFD provocado por principalmente por estresse do animal provocado pelo manejo,
jejum prolongado, contato com sunos estranhos e ambiente novo, o que acarreta o consumo
do glicognio no animal.
J o PSE vem das linhagens genticas melhoradas para a obteno de ganho de peso,
mas com carne magra, provocados pelo gene conhecido como halotano, que pr-dispe o
suno ao estresse. Melhoramentos genticos tem procurado revete-lo. Esta carne
inadequada para a produo de presunto cozido ou curado devido suas propriedades proticas
estarem comprometidas.
A foto abaixo demonstra as coloraes das carnes com tais problemas e as quantidades
de gua como comparativo do que seria encontrado.

6 Banho e Escaldagem
Depois de sangrado o suno, impossibilitando assim que este recobre sua
conscincia, j pode ser considerado abatido, iniciado o processo de escaldagem.
6.1 Banho por asperso
Para tentar evitar a contaminao de mesfilos termodricos como o estafilococcus e o
clostridium alguns frigorficos lavam a carcaa antes da escaldagem, pois estas bactrias so
resistentes a temperaturas a 100 C, em geral somente so eliminadas por 20 minutos a 120
C, e tambm pra evitar que suje em demasia a gua do tanque de escaldagem, porm em
alguns frigorficos o banho somente dado aps o processo de depilagem.

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6.2 Escaldagem
A escaldagem o processo de amolecimento dos plos, cascos, unhas e sujidades.
feito por imerso em tanque aquecido entre 60 e 65 C por 2 a 5 minutos com gua renovada
constantemente.

7 Depilao, esfola, toalet e chamusacagem.


Imediatamente aps a escaldagem, em equipamento especfico o suno
depilado, depois feito a esfola manual e o chamuscamento.
7.1 Depilao
O depilador ou depiladeira de sunos um equipamento composto por um cilindro
rotativo, onde suas ps por meio do atrito removem quase a totalidade dos pelos, onde o
processo dura em mdia 15 segundos.

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7.2 Esfola e toalet


Antes de iniciar a esfola feito um banho com jto de gua eliminando os pelos soltos e
ajudando a esfriar a carcaa, e por inspeo visual, onde a mquina no foi capaz de retirar os
pelos, como cabea e axilas, este deve ser retirado de modo manual, com ajuda de escova de
ao ou faca.
Neste processo pode ainda ser retirado o casco com alicate especial a este fim. Em
seguida dado um banho de gua fria com presso de 3 Atm.

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Alicate

7.3 Chamuscagem
Depois de depilado, pode mesmo assim sobrar pelos no identificados na inspeo
visual e esfola manual, ento feito a queima destes plos, este processo pode ser feito por
equipamento ou de modo tambm manual.

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7.4 Lavagem e Polimento


A lavagem como foi dita acompanha vrias fazes, esta em particular pode ser feita com
o auzlio de equipamentos automticos, manuais, ou no haver.
Alguns frigorficos no utilizam este processo, pois depende do tipo de mercado que
iro atender e do tipo de industrializao que iro fazer com a carne. Em geral trata-se se um
polidor com chicotes de borrachas flexveis, que fazem uma limpeza final na carcaa antes de
inicar a eviscerao.
Lavador de carcaas

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Polidor de carcaas

8 Eviscerao
Estando assim devidamente limpa a carcaa externa do suno, pode ser
iniciado o processo de eviscerao.
8.1 Inspeo Post Mortem.
A inspeo Post Mortem feita aps a sangria, mas com enfoque mais
detalhado durante a eviscerao, sendo que sequer o atordoamento iniciado sem
a inspeo Ante Mortem.
Os locais de inspeo so chamados linhas de inspeo, e esto assim
padronizados:
Linha A1 Inspeo de cabea e nodos linfticos da papada;
Linha A Inspeo do tero;
Linha B Inspeo de intestinos, estmago, bao, pncreas e bexiga;
Linha C Inspeo de corao e lngua;
Linha D Inspeo de fgado e pulmo;
Linha E Inspeo de carcaa;
Linha F Inspeo de rins;
Linha G Inspeo de crebro
O servio de inspeo feito pelo governo, a nvel Federal, Estadual ou
Municipal, cada planta frigorfica segue os moldes para o tipo de abate e
comercializao a ser realizada.
O nvel Federal os frigorficos so habilitados para comercializao de carne e
derivados em todo o Brasil, podendo ser enquadrado tambm como exportadores,
a inspeo chamada de SIF, que a sigla de Servio de Inspeo Federal.

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No nvel Estadual ficam habilitados para comercializar entre as cidades


pertencentes ao estado onde este est localizado, denominada por siglas como
SIPOA, CIDASC, SIP/POA, entre outras.
J no Municipal a comercializao somente permitida na cidade de origem,
sua nomenclatura tambm varia, SIM entre outras.
O profissional responsvel o mdico veterinrio, que liberando para
consumo carimba o produto, passa para o toalete final e vai para a refrigerao.
8.2 Serra da carcaa
a abertura neutral da carcaa que vai desde o pescoo at a regio inguinal.
A abertura feita com uma faca e as vsceras so removidas. Para que a
carcaa no se contamine necessrio amarrar o nus e a bexiga. As vsceras so
retiradas em operao manual, carcaa lavada e encaminhada para cmaras
frigorficas.
O osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e fgado.
Serra peito

Serra carcaa

Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas. Normalmente, as


vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas,
inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o
resultado da inspeo.

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O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmente


salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas.
Mesa de eviscerao:

8.3 Corte, toalete final, pesagem e refrigerao


As carcaas so serradas longitudinalmente aps a retirada da cabea e
inciso do toucinho as carcaas so serradas ao meio pela coluna vertebral.
Remove-se a medula de modo mecnico ou por aspirao e o crebro dos
animais (no caso em que a cabea dividida) e as carcaas so limpas com facas.
Estas carcaas so ento lavadas com gua a presso, pesadas e
encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas controladas
para seu resfriamento e sua conservao.
Na Tabela 1 possvel visualizao de alguns valores mdios dos produtos
que se obtm no abate de um suno de cerca de 90 kg, lembrando que os valores
variam, entre outras causas, em funo da espcie de suno, das condies e
mtodos de sua criao, da sua idade de abate e de prticas operacionais do
abatedouro.

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9 Resfriamento
O resfriamento pode feito em meia-carcaa e suas partes.
9.1 Meia-carcaa
O resfriamento da meia-carcaas feito em cmaras de equalizao, at
atingir a temperatura de 7 C por um perodo de 12 a 24 horas, para isto a cmara
fica em uma temperatura mdia de 1C a 4C.

10 Cortes
Os cortes variam em muito, mas de um modo geral podemos exemplificar.
10.1 Partes do suno
Em geral so estes os nomes mais usuais, conforme figura abaixo.

Barriga: separada para produo de bacon;


Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos;
Toucinho gordo: utilizado na formulao de paio, hambrguer e linguia;
Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior
parte destina-se a fabricao de presuntos e o que sobra para espetinhos e
linguias;
Lombo: utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo
defumando uma carne nobre e saborosa.
Lombinho: destinado produo de linguia;
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozida;
Costela: defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada, com
ou sem pela para churrasco;
Orelhas, ps e rabos: vendidos no kit feijoada;
Retalhos sunos: estes so aproveitados na produo de linguia e miudezas e
podem ser vendidos separadamente.

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Mas os cortes podem variar de regio, ou conforme o pas, e sua aplicao


tambm.
10.2 Processamento de Vsceras
Em geral, aps a eviscerao dos animais, as vsceras so submetidas
inspeo sanitria. Aquelas reprovadas so encaminhadas as graxarias, para a
produo de sebo ou leo animal ou para a produo de farinha para raes
animais.
Caso os produtos sejam destinados ao consumo humano, aps aprovado o
pncreas retirado, ocorre a separao do estmago, reto, intestino delgado,
intestino grosso e ceco.
O estmago e os intestinos so encaminhados a bucharia ou triparia, onde
so esvaziados, limpos e processados para sua conservao e comercializao.
Outras vsceras comestveis, como fgado, corao, rins, lngua e outras
tambm so processadas em reas especficas, em geral chamadas de vsceras
vermelhas, o processo limitado ao corte, lavagem, embalagem e resfriamento.
Mesa para esvaziar e limpar bucho

Para a limpeza das tripas feito manual, so lavadas com bastante gua
corrente, viradas, raspadas e posteriormente salgadas, existe equipamentos para a
limpeza final das tripas, os raspadores, que tira a mucosa e linha lateral de
gordura.

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Posteriormente, ao utilizar para industrializar os embutidos, quando por


equipamentos como embutideiras, utilizado a corrugadeira de tripas, que facilita
e agiliza o processo.
Corrugadeira.

As embutideiras so manuais, hidrulicas e contnuas.

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