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CARACTERSTICAS DA LEVEDURA
DICAS DE USO
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GLOSSRIO
12
Todas as leveduras secas da Fermentis apresentam longa vida til proporcionando vantagens tanto de distribuio como de armazenamento. A rehidratao um procedimento simples e contagens corretas de levedura
so obtidas pela inoculao de um peso conhecido de levedura no mosto.
Nenhuma propagao ou insumo de Laboratrio so necessrios para uma
inoculao de xito. A qualidade microbiana garantida atravs de cuidadoso monitoramento durante a fabricao. Fermentaes rpidas tambm
tem a vantagem de produo previsvel de fermentao, essencial para um
bom planejamento de uma cervejaria com muitos produtos.
gua
cervejeira
MOSTURAO-FILTRAGEM
Malte
FERVURA
FERMENTAO MATURAO
Lpulo
Levedura
Os cervejeiros podem ainda influenciar sua cerveja no estgio de fermentao. Nas prximas pginas, a Fermentis ir lhe descrever como isso pode
ser feito, dependendo da levedura que selecionar, a forma como re-hidratar
sua levedura, o mtodo de inoculao que utilizar, o controle de temperatura do processo, sem esquecer das boas prticas necessrias de manejo de
sua levedura.
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LEVEDURA ALE
LEVEDURA LAGER*
4-6E06 clulas/ml
8-12E06 clulas/ml
50-80g/hl
80-120 g/hl
Re-Hidratao
Antes das clulas de levedura seca podem iniciar a fermentao, elas precisam absorver a gua que perderam no processo de secagem. A figura
abaixo ilustra como as leveduras atuam para recuperar seu formato conforme
elas se reabastecem com gua.
A etapa de re-hidratao feita em um tanque fora do fermentador. O objetivo reduzir a fase de retardo: o perodo necessrio para leveduras
comearem a fermentar acares at o lcool aps a semeadura/inoculao
do mosto, o que feito re-hidratando a uma temperatura maior que a
temperatura inicial de fermentao.
Leveduras so organismos vivos e a temperatura de re-hidratao crucial para um bom desempenho do fermento. A Fermentis recomenda
que as leveduras de alta fermentao/ale sejam re-hidratadas a uma
temperatura entre 25-29C e que leveduras de baixa fermentao
sejam re-hidratadas a um intervalo de temperatura entre 21-25C.
gua ou mosto?
A levedura da Fermentis pode ser re-hidratada com gua estril ou mosto
estril. Qualquer que seja o material escolhido, obrigatrio que seja garantida sua esterilidade.
Depois que o mosto fervido por no mnimo 15 minutos, colete o volume necessrio para re-hidratao e deixe esfriar at a temperatura
necessria. Re-hidrate a levedura por 30 minutos. A re-hidratao dever terminar ao mesmo tempo em que iniciar a transferncia do mosto
para o tanque de fermentao. Inocule-o imediatamente no tanque
aps verificar a temperatura do mosto.
Temperatura na fermentao
A temperatura um importante fator para o sucesso da fermentao. A
temperatura recomendada (consulte a embalagem do produto ou folhas de
especificaes) de cada cepa deve ser respeitada. Quanto mais quente a
temperatura no incio da fermentao, mais rpido iniciar a fermentao.
O uso de temperaturas mximas para sua fermentao aumentar a formao de steres ou diacetil. Recomenda-se a regulao de temperaturas para
controlar as temperaturas superiores. Tambm para a reabsoro de diacetil pode ser necessrio no final da fermentao permitir que a temperatura
suba. Baixas temperaturas devero ser usadas no final da fermentao para
alcanar uma boa floculao de levedura.
LAGER TPICA
ALE TPICA
Temperatura de incio
12C
18-20C
Temperatura mxima
15C
21-23C
Temperatura de descanso
de diacetil
Temperatura
de resfriamento
1-3C
mg/l
P ou C
Tempo em horas
Tempo em horas
Plato (P)
Temperatura(C)
Diacetil em mg/l.
Efeito do oxignio
O oxignio necessrio para garantir uma multiplicao saudvel de clulas. A oxigenao obtida com o enchimento at o topo e esguicho de
mosto contra a parede do fermentador, aerao ou injeo direta de oxignio. Geralmente recomenda-se fazer oxigenao no mosto resfriado. Neste
estgio, essencial a higiene, pois podem se desenvolver bactrias na aerao. O oxignio s deve ser acrescentado nas primeiras doze horas de fermentao (9 ppm). O acrscimo de oxignio no final da fermentao
aumenta os nveis de aldedo e amplia a formao de diacetil. Altos nveis
de oxignio suprimiro a produo de steres. Foi notado que o oxignio
pode aumentar as concentraes de SO2 em alguns mostos.
Caractersticas da levedura
Ale
Safale
Lager
Saflager
Cervejas especiais
Safbrew
W-34/70
S-189
S-23
le
S-04
Ordinary Bitter [amarga comum], English Pale Ale [Ale clara inglesa], Indian Pale
Ale [Ale clara indiana], Scottish Ale [Ale escocesa], Light Porter, Classic Stout
K-97
US-05
Klsch, Mild Ale [Ale suave], American Pale Ale [Ale clara americana],
Brown Ale [Ale marrom], Scottish Ale Light [Ale leve escocesa], Porter,
Classic Stout [Stout Clssica]
S-23
Dortmunder
S-189
W-34/70
Pilsner, Light Munich [Munich leve], Vienna [de Viena], Marzenbier, Oktoberfest
S-33
Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout [Stout Estrangeira], Barley Wine [vinho
de cevada], Strong Bitter [Amarga Forte]
T-58
WB-06
er
Dicas de Uso
Pa r a
es
lisadas
Re
du
Fe
rm
Se o mosto no atenuar
completamente, h duas reas
possveis de preocupao:
a) Sala de cozimento
b) Fermentao
Experimente acrescentar levedura seca nova da mesma
cepa em uma quantidade pequena de mosto e arejar vigorosamente. Deixe em uma sala quente por 24 horas e verifique
ce
novamente a gravidade para saber se o mosto pode fermentar
e dia til
d
mais. Se puder trocar a gerao da levedura por uma nova,
o
corrigir o problema. Se no houver mudana, o mosto no pode
F Deixe descansar a uma
ser fermentado completamente e a culpa dos procedimentos
temperatura mais alta por 24-48
da sala de cozimento/matrias-primas que levam a um mosto
horas para permitir a reduo.
no fermentvel.
F Se houver suspeita de alto teor de diacetil,
Se for percebido que um cozimento possui fermentao
agite levemente com nitrognio
lenta, descarte a levedura e inocule outra gerao.
Evite inocular levedura recoberta de fermentaes
ou CO2 (no oxignio). Isto ir re-suspender
de gravidade muito alta, se possvel.
a levedura na cerveja, acelerando a reduo. Deixe
a
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or iginal (Pla
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Como
r
nd
cu
se
det
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in
ar
fermentao, mea a
gravidade especfica de seu
mosto usando um hidrmetro. Nesta
medio, seu mosto precisa esfriar a
20C. Graas a nossa planilha de
fermentao, possvel acompanhar
a evoluo da gravidade a cada
dia da fermentao. Lembre-se:P
= Gravidade Original/4
(cf. glossrio).
garrafa ou ba
rril.
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pH
As medies de pH so
feitas geralmente a 20C.
A primeira medio deve ser processada
no final da sacarificao (feito a 72C).
O pH do mosto de cerveja dever estar entre 5,2 e
5,4. Se estiver acima de 5,4, pode ser adicionado
progressivamente um pouco de cido mineral (HCl ou
H2S04) ou cido orgnico (cido ltico). A segunda
medio dever ser processada antes da fervura (100C)
e o pH dever estar ento entre 5,0 a 5,2.
Se o pH for o acima, corrija com cido. Neste estgio, o
mosto muito quente, ento precisa ser resfriado muito
rapidamente.
Ao medir o pH, lembre sempre de resfriar a mostura
relativamente rpido (antes do ltimo estgio
de mosturao, o que ocorre com freqncia a 78C). Obs: Se utilizar malte
acidificado, no adicione
cido.
ci
osto
m
d eDurante a filtragem/la-
Tr a n
sfe
Me
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de
de co nverso
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i o Aps a sacarificao d e
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Hig
id
ria
em garrafa ou bar
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Glossrio
D
Densidade: Medio do peso de uma soluo comparado ao peso de um
volume igual de gua pura.
Dimetilsulfeto (DMS): Um importante composto com enxofre oriundo do
malte. Em nveis baixos, o DMS acrescenta um carter torrado e em altos
nveis, adiciona sabores de milho ou repolho.
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o.....................................................................................................................
E
steres: compostos aromticos da fermentao constitudos de um cido e
um lcool. Os principais steres so: acetato etlico - odor e paladar frutado acetato de isoamila ster de banana e hexanoato de etila. As
cepas de leveduras de alta fermentao so preferidas por sua capacidade
de produzir determinadas misturas de steres.
IBU (International Bitterness Units [Unidade de Amargor Internacional]): unidade padro usada para medir a concentrao de iso-alfa cidos
em miligramas por litro.
P
Plato (graus): Expressa a densidade de uma soluo em gramas de sacarose
por 100 gramas de soluo. Os graus Plato so medidos a 20C.
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Anotaes
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Ingredientes
Minutos.
Tipo de mostura:
volume de gua para lavagem (l)
Volume de mosto (hl):
Teste Iodo-Amido:
Cor (SRM/EBC).
Meta de OG oP
Mosturao.
Kg por hL
Malte e adjuntos
Nome da Cerveja:
Estilo da Cerveja:
No de fermentao:
Gravidade (oP):
Tempo no whirlpool:
g/hl
Lpulo/secagem
Hora inicial:
Fervura e lupulao.
% Acido IBU
Hora final:
Temperatura
(oC)
No da lavagem
Volume (l)
Hora final
Hora inicial
Filtragem/Lavagem
Data de cozimento:
Cerveseiro:
No de cozimento:
tempo de adio
Tempo (minutos)
Fermentador:
Volume de mosto:
Data de incio:
Tipo de leveduras:
Gerao:
Temperatura de fermentao (oC):
Taxa de inoculao (g/hl):
Gravidade original (oP):
Cor:
Data:
Cerveja jovem
Odor:
Cor:
Data:
Gravidade (oP)
Data final:
Presso (bar)
Data inicial:
Maturao.
Temperatura do
tanque (oC)
Planilha de fermentao
Odor:
Sabor:
Data/hora
Sabor:
Paladar:
Descrio sensorial
Paladar:
Comentrios
Ingredientes
Minutos.
Tipo de mostura:
volume de gua para lavagem (l)
Volume de mosto (hl):
Teste Iodo-Amido:
Cor (SRM/EBC).
Meta de OG oP
Mosturao.
Kg por hL
Malte e adjuntos
Nome da Cerveja:
Estilo da Cerveja:
No de fermentao:
Gravidade (oP):
Tempo no whirlpool:
g/hl
Lpulo/secagem
Hora inicial:
Fervura e lupulao.
% Acido IBU
Hora final:
Temperatura
(oC)
No da lavagem
Volume (l)
Hora final
Hora inicial
Filtragem/Lavagem
Data de cozimento:
Cerveseiro:
No de cozimento:
tempo de adio
Tempo (minutos)
Fermentador:
Volume de mosto:
Data de incio:
Tipo de leveduras:
Gerao:
Temperatura de fermentao (oC):
Taxa de inoculao (g/hl):
Gravidade original (oP):
Cor:
Data:
Cerveja jovem
Odor:
Cor:
Data:
Gravidade (oP)
Data final:
Presso (bar)
Data inicial:
Maturao.
Temperatura do
tanque (oC)
Planilha de fermentao
Odor:
Sabor:
Data/hora
Sabor:
Paladar:
Descrio sensorial
Paladar:
Comentrios
27/05/09
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ndice
A Fermentis tem a satisfao de apresentar "Tips and tricks", seu guia sobre
levedura e fermentao especialmente
imaginado para cervejeiros artesanais.
O objetivo deste projeto lhes proporcionar
dicas tcnicas teis e receitas genunas para usar
nossos diferentes tipos de fermentos secos para cervejaria. Eles iro lhe fornecer os fundamentos bsicos
para criar suas prpria cerveja. Como cada cerveja
especial e cada cervejeiro artesanal possui seus segredos, a
Fermentis escolheu receitas bsicas para lhe propiciar a oportunidade de acrescentar seu toque pessoal. Nunca esquea que a cerveja
que voc produzir depender das condies de fermentao definidas por
matrias-primas, gua, equipamentos... Faa uma cerveja com a sua cara!
O contedo de nosso guia tambm pode ser baixado a partir da seo craft brewers [cervejeiros artesanais] no site www.fermentis.com. A seo recipe [receita] ser baixada com novas receitas
regularmente. Ales, lagers ou receitas de cerveja especiais... visite nosso site para ver as novas receitas que
a Fermentis imaginou para voc!