Universidade Federal de Santa Catarina

Centro de Cincias Fsicas e Matemticas

Departamento de Qumica
QMC 5510 Estgio Supervisionado

Aluno: Aldo Jos Tofanini

Orientadora: Profa Dra Iolanda da Cruz Vieira

Florianpolis, junho de 2004

ALDO JOS TOFANINI

Trabalho de concluso de curso apresentado

disciplina QMC 5510 Estgio Supervisionado, do
Curso de Graduao em Qumica, da Universidade
Federal de Santa Catarina, desenvolvido no semestre
2004.1.
a

Orientadora: Prof Dr Iolanda da Cruz Vieira

Florianpolis
Julho/2004

Controle de Qualidade de leos Comestveis

Aldo Jos Tofanini

Monografia apresentada como requisito para obteno do grau de Bacharelado em

Qumica, no curso de Qumica da Universidade Federal de Santa Catarina.

Profa Dra Iolanda Cruz Vieira

Orientadora QMC UFSC

Banca Examinadora

Profa Dra Marina Uieara

QMC UFSC

MSc. Rosilene Linhares Dutra

QMC - UFSC

Universidade Federal de Santa Catarina

Junho de 2004

 Quando se quer uma coisa, todo o

Universo conspira para que a pessoa
consiga realizar o seu sonho. E sempre
antes de realizar um sonho, a Alma do
Mundo resolve testar tudo aquilo que foi
aprendido durante a caminhada. Ela no
faz isso porque seja m, mas para que
possamos, juntos com o sonho, conquistar
tambm as lies que aprendemos
seguindo em direo a ele.
O Alquimista

AGRADECIMENTOS
A Deus, que atravs da espiritualidade esteja sempre iluminando as minhas
trilhas nesta vida terrena;
Aos meus pais Arildo e Joceline e aos meus irmos;
A minha grande incentivadora, e querida namorada Graziela;
Professora Dra Marina Uieara e a MSc. Rosilene Linhares Dutra por
constiturem a banca examinadora deste trabalho;
A todos os amigos que fiz no curso de qumica durante a graduao;
Professora Dra Iolanda da Cruz Vieira, pela sua orientao no decorrer
deste trabalho;

NDICE
NDICE DE FIGURAS.................................................................................................08
NDICE DE TABELAS................................................................................................09
RESUMO.....................................................................................................................10
1. INTRODUO........................................................................................................11
1.1 leos comestveis.................................................................................................11
1.2 .Lipdios.................................................................................................................12
1.3. cidos graxos.......................................................................................................14
1.4.Controle de Qualidade...........................................................................................15
1.5. Caractersticas dos leos e mtodos de determinao........................................16
1.5.1. Caractersticas dos leos..................................................................................16
1.5.2 Mtodos de determinao..................................................................................18
1.5.2.1 Cromatografia a gs........................................................................................18
2. OBJETIVOS............................................................................................................20
3. PARTE EXPERIMENTAL.......................................................................................21
3.1. Equipamentos e materiais....................................................................................21
3.2 Reagentes e solues...........................................................................................21
3.2.1. Preparao e padronizao da soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L.........21
3.2.2. Preparao e padronizao da soluo de cido clordrico 0,5 mol/L..............22
3.2.3. Preparao e padronizao da soluo de tiossulfato de sdio 0,01 mol/L .....22
3.2.4. Soluo de iodeto de potssio 0,9 mol/L...........................................................22
3.2.5. Preparao e padronizao da soluo de iodo 0,05 mol/L..............................23
3.3 Procedimento experimental ..................................................................................23
3.3.1 Determinao do ndice de acidez.....................................................................23
3.3.2 Determinao do ndice de saponificao.........................................................24

3.3.3 Determinao do ndice de perxido..................................................................24

3.3.4 Determinao do ndice de iodo.........................................................................25
3.3.5. Determinao da umidade................................................................................25
3.3.6 Insolveis orgnicos...........................................................................................26
3.3.7 Determinao de cinzas.....................................................................................26
3.3.8 Esterificao de cidos graxos...........................................................................27
3.3.9 Anlises Cromatogrficas...................................................................................27
4. RESULTADOS E DISCUSSO..............................................................................28
4.1. ndice de acidez (rancidez hidroltica)..................................................................28
4.2. ndice de perxido (rancidez oxidativa)................................................................28
4.3.Determinao do ndice de saponificao.............................................................29
4.4 Determinao do ndice de Iodo............................................................................30
4.5 Determinao da Umidade....................................................................................31
4.6 Determinao de Insolveis no ter......................................................................31
4.7 Determinao de Cinzas.......................................................................................32
4.8 cidos Graxos.......................................................................................................33
5. CONCLUSES.......................................................................................................39
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...........................................................................40

NDICE DE FIGURAS
Figura 1 Frmula estrutural dos triacilgliceris e seus componentes......................12
Figura 2 - Reao de determinao de cidos graxos livres.....................................16
Figura 3 - Reao de determinao do ndice de saponificao................................17
Figura 4 Cromatgrafo a gs...................................................................................19
Figura 5 Reao do hidrogenoftalato de potssio com hidrxido de potssio.........21
Figura 6 Fluxograma da determinao do ndice de acidez....................................23
Figura 7 Fluxograma da determinao do ndice de saponificao........................24
Figura 8 Fluxograma da determinao do ndice de perxido................................24
Figura 9 Fluxograma da determinao do ndice de iodo.......................................25
Figura 10 Fluxograma da determinao da umidade..............................................25
Figura 11 Fluxograma da determinao dos insolveis orgnicos no ter.............26
Figura 12 Fluxograma da determinao de cinzas.................................................26
Figura 13 Fluxograma da reao de esterificao de cidos graxos......................27
Figura 14 Cromatogramas dos leos vegetais de soja 1 e 2..................................34
Figura 15 Cromatograma do leo vegetal de girassol.............................................35
Figura 16 Cromatograma do leo vegetal de milho.................................................36
Figura 17 Cromatograma do leo vegetal de arroz.................................................37

NDICE DE TABELAS
Tabela 1 - cidos graxos saturados mais comuns......................................................14
Tabela 2 - cidos graxos insaturados mais comuns..................................................15
Tabela 3 - Condies de anlise dos cidos graxos usando o cromatgrafo a gs...27
Tabela 4- ndice de acidez dos leos vegetais............................................................28
Tabela 5- ndice de perxido dos leos vegetais........................................................29
Tabela 6 - ndice de saponificao dos leos vegetais...............................................30
Tabela 7 - ndice de odo dos leos vegetais..............................................................30
Tabela 8 - Umidade dos leos vegetais......................................................................31
Tabela 9 - Insolveis no ter dos leos vegetais........................................................32
Tabela 10- Cinzas dos leos vegetais........................................................................32
Tabela 11 - Composio de cidos graxos dos leos de soja 1 e 2...........................34
Tabela 12 - Composio de cidos graxos do leo de girassol..................................35
Tabela 13 - Composio de cidos graxos do leo de milho......................................36
Tabela 14 - Composio de cidos graxos do leo de arroz......................................37

RESUMO

Os leos comestveis so substncias insolveis em gua (hidrofbicos), de

origem animal ou vegetal, formados principalmente de produtos de condensao
entre glicerol e cidos graxos, denominados triglicerdeos. Devido ao fato de serem
usados com freqncia na nossa alimentao, h necessidade do controle de
qualidade para o consumo humano. Nesse trabalho, leos comestveis de diferentes
marcas e tipos (soja, girassol, milho e arroz) foram selecionados e investigados
quanto s caractersticas fsico-qumicas (ndice de acidez, saponificao, iodo e
perxido). Propriedades como a umidade, substncias insolveis e cinzas tambm
foram estudadas. Alm desses estudos, os teores de cidos graxos foram
investigados usando cromatografia em fase gasosa. Os perfis cromatogrficos dos
leos comestveis foram analisados quantitativamente com relao ao teor de cidos
graxos que os compem. Para esta anlise foi necessrio realizar uma derivatizao
(esterificao), pois os leos comestveis so considerados instveis termicamente e
de baixa volatilidade. A derivatizao torna a substncia voltil e termicamente
estvel, promovendo melhor separao e resoluo dos componentes. Aps essas
anlises. Os valores obtidos foram comparados com os limites aceitveis pela
ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), que fixa a identidade e as
caractersticas mnimas de qualidade que os leos e gorduras vegetais devem
obedecer. Os resultados obtidos sugerem que os diferentes leos comestveis esto
dentro de padres aceitveis e as caractersticas mnimas esto em congruncia com
as normas e metodologias padres.

10

1.INTRODUO

1.1.leos comestveis
Os leos comestveis representam uma das principais fontes de energia
utilizadas pelo homem na preparao de sua alimentao diria. No alimento
preparado os leos comestveis podem ser adicionados como ingrediente ou usado
no processo de fritura, onde podem desenvolver caractersticas de odor, sabor, cor e
textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. Considerando-se
ainda que uma parte do leo utilizado como meio de transferncia de calor
absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto de consumo
humano.1-3
Os leos comestveis so obtidos a partir de leos brutos, que so extrados
dos gros de soja, milho, canola, algodo, girassol e arroz por meio do processo de
percolao do solvente na massa do produto. Em seguida, a mistura obtida a partir
deste processo, que denominada de miscela, passa pela etapa de destilao. O
leo destilado passa ainda por um processo de degomagem ou limpeza, que consiste
na separao dos triglicerdeos dos demais elementos indesejveis.4
O processo produtivo dos leos refinados composto das seguintes etapas:
i) Neutralizao reduz a acidez dos leos degomados;
ii) Clarificao ou branqueamento remove os corantes naturais presentes no leo;
iii) Desceramento remove as ceras do leo por meio de uma filtragem (apenas os
leos de girassol e de milho so submetidos a essa etapa);
iv) Desodorizao remove os compostos que do odor e sabor acentuado ao leo,
alm da acidez residual;
v) Estocagem e envase o leo estocado e envasado em garrafas PET.
Existe grande semelhana entre os processos produtivos dos diferentes tipos
de leo, mas h uma diferena que est na etapa de desceramento ou winterizao,
que consiste na remoo da cera natural presente nestes leos. Apenas os leos de
girassol e de milho so submetidos a esta etapa.4

11

1.2.Lipdios
Os lipdios, tambm conhecidos como leos e gorduras formam, juntamente
com os carboidratos e as protenas, grupo de compostos muito importantes em
alimentos e so freqentemente encontrados na natureza, tanto em animais como
em vegetais. Alm disso, esto entre as principais fontes de energia utilizadas pelo
homem. Os lipdios fornecem, em peso, de duas a trs vezes mais calorias que os
carboidratos e as protenas e, apesar desses dois ltimos se transformarem em
lipdios no organismo humano, alguns deles tm funes biolgicas especficas.5
Constituintes principais de componentes dos alimentos insolveis em gua, os
lipdios, particularmente leos e gorduras, em contraste com protenas e
carboidratos, possuem poucos stios reativos na molcula, de modo que a ocorrncia
de reaes durante o processamento e armazenamento do alimento menos variada
que a de componentes solveis em gua.5,6
Os lipdios ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, e a maioria deles
(~90%) encontrada na forma de triglicerdios. Os cidos graxos naturais presentes
nos alimentos possuem cadeia linear e nmeros pares de carbono, os quais podem
ser saturados ou insaturados com at seis duplas ligaes. Alm dos triglicerdios, os
alimentos tambm possuem outros tipos de lipdios, como fosfolipdios, glicolipdios,
esfingolipdios, lipoprotenas, etc.5,6
As gorduras possuem a cadeia carbnica saturada, j os leos possuem de
uma a quatro insaturaes (duplas ligaes) na cadeia carbnica.7
Os leos e gorduras comestveis so compostos por steres de trs cidos
graxos (cidos carboxlicos alifticos) e glicerol, denominados triacilgliceris, como
exemplificado na Figura 1:5
O

H
H

OH

(CH 2 ) 16

CH 3

cido esterico

O
H

OH

(CH 2) 7

CH

CH

(CH 2) 7

CH 3

cido oleico

O
H

C
H

OH

(CH 2) 7

CH

CH

CH 2

CH

CH

(CH 2) 4

CH 3

cido linolico

12

H
H

(CH 2)16

CH3

O
H

(CH 2)7

CH

CH

(CH 2)7

CH

CH

(CH 2) 7

CH 3

O
H

CH 2

CH

CH

(CH 2)4

CH3

1-estearil, 2-oleil, 3-linoleil glicerol

Figura 1 Frmula estrutural dos triacilgliceris e seus componentes6

Uma vez que existem trs posies disponveis na molcula de glicerol para a
esterificao dos cidos graxos, os leos e gorduras so compostos de misturas
complexas de triacilgliceris. A cadeia alqulica indica as caractersticas fsicas dos
lipdios, pois quanto maior a cadeia maior o ponto de fuso, portanto poder ser
slido temperatura ambiente (gorduras), quanto menor a cadeia e quanto mais
insaturada, menor ponto de fuso, portanto lquido temperatura ambiente (leos).
Na natureza a maioria dos insaturados tem configurao cis, o que provoca ainda
mais, a diminuio do ponto de fuso (menor empacotamento).5,7
Alm dos triacilgliceris, os leos e gorduras contm componentes menores,
como mono e diacilgliceris, que possuem o glicerol esterificado com um ou dois
cidos graxos apenas, fosfolipdios, esteris, tocoferis e pigmentos, que influncia
sobre as propriedades fsicas e qumicas dos leos e gorduras.5
No nosso organismo, como primeira etapa do catabolismo de lipdios ocorrer
uma reao de hidrlise, catalisada por uma enzima chamada lipase. A molcula de
triacilglicerol (leo ou gordura) quebra produzindo glicerol e molculas de cidos
carboxlicos. Tanto o glicerol como o cido carboxlico sero oxidados para gerar
CO2, H2O e energia.7
A decomposio de leos e gorduras atravs da lipase acelerada por luz e
calor, com formao de cidos graxos livres que causam um sabor-odor
desagradvel, principalmente em gorduras como manteiga, que possui grande
quantidade de cidos graxos de baixo peso molecular. Porm, em gorduras com
cidos graxos no volteis, o sabor-odor caracterstico no aparece juntamente com
a deteriorao. Neste caso, muito importante a medida quantitativa dos cidos
graxos livres para se determinar o grau de deteriorao.6
13

1.3. cidos graxos

Os cidos graxos de gorduras naturais possuem uma cadeia carbnica com
um grupo terminal carboxila, podendo ter de quatro a vinte e quatro tomos de
carbono, sendo a quase totalidade de nmero par e os mais amplamente distribudos
com 16 e 18 tomos. Podem ser saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados.
cidos graxos saturados possuem todos os carbonos da cadeia ligados a dois
tomos de hidrognio. Os monoinsaturados possuem uma dupla ligao, e os
poliinsaturados podem ter de duas a seis duplas ligaes. Esto listadas nas Tabelas
1 e 2 os principais cidos graxos saturados e insaturados presentes na natureza e
suas respectivas fontes. Com relao aos cidos insaturados, os mais comuns so o
olico, linolico e linolnico.5
Tabela 1 - cidos graxos saturados mais comuns5
Nome

Nome

N de

comum

sistemtico

carbonos

Butrico

Butanico

Gordura do leite

Caprico

Hexanico

Gordura do leite, babau, coco

Fonte

Gordura do leite, babau, coco,

Caprlico

Octanico

semente de uva

Cprico

Decanico

10

Coco

Lurico

Dodecanico

12

Gordura do leite, coco

Noz moscada, gordura do leite,

Mirstico

Tetradecanico

14

coco,

soja,

algodo,

oliva,

abacate
Amendoim, milho, manteiga de
Palmtico

Hexadecanico

16

cacau, toucinho
Gordura

animal,

manteiga

Esterico

Octadecanico

18

cacau

Araqudico

Eicosanico

20

Amendoim

Be-hnico

Docosanico

22

Mostarda, colza, amendoim

Amendoim,

Lignocrico

Tetracosanico

24

gergelim,

mostarda,
girassol

de

colza,

(pequenas

quantidades)

14

Tabela 2 - cidos graxos insaturados mais comuns5

Nome
comum

Nome sistemtico

N de

Duplas

carbonos

ligaes

Fonte

Caprolico

9-decenico

10

Gordura do leite

Laurolico

9-dodecenico

12

Gordura do leite

Miristolico

9-tetradecenico

14

Gordura animal
Maioria dos leos e

Olico

9-(Z)-octadecenico

C18:1

9(Z),12(Z)Linolico

octadecadienico

Linolnico

9(Z),12(Z),15(Z)-

gorduras
Maioria dos leos e

9,12

gorduras

9,12,15

Soja, linhaa,

C18:2
C18:3

octadecatrienico

grmen de trigo
leos de peixes,

Gadolico

9-eicosaenico

20

animais marinhos

Ercico

13-docosenico

22

Mostarda, colza

1.4.Controle de Qualidade
Os leos vegetais utilizados como produtos alimentcios, cosmticos, matriaprima para tinta, vernizes e lubrificantes, entre outras aplicaes, so conhecidos
desde a antiguidade. O uso destes leos depende, muitas vezes, da qualidade e para
isso existe mtodos relatados na literatura para esse fim.6
Um laboratrio de controle de qualidade nem sempre de fcil implantao,
pois requer alto custo, envolve vrios fatores como infra-estrutura, profissionais
capacitados, espao fsico adequado e equipamentos. No entanto, a importncia vem
sendo exigida, juntamente com o inicio da implantao dos processos na indstria,
pois se sabe que o alto custo reverte-se em viabilidade de otimizao de processos
de produo.6

15

1.5. Caractersticas dos leos e mtodos de determinao

1.5.1. Caractersticas dos leos
O ndice de acidez caracteriza a rancidez hidroltica que a hidrlise da
ligao ster por lipase e umidade, definido como o nmero de miligramas (mg) de
hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos livres de um grama (g) da
amostra. Este ndice revela o estado de conservao dos leos, a decomposio dos
glicerdeos acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez quase sempre
acompanhada pela formao de cido graxo livre.6-8
TRIGLICERDEO + 3 H2O

GLICEROL + CIDO GRAXO

O
H2C

R1

C
O

HC

H2C

R2
O

R3

H2C OH

3H2O

HC OH

O
3R

OH

NaOH
fenolftalena

O
R

ONa

H2C OH

Figura 2 - Reao de determinao de cidos graxos livres.6

O ndice de perxido caracteriza a rancidez oxidativa que a autooxidao
dos acilgliceris com cidos graxos insaturados por oxignio atmosfrico. Indica o
grau de oxidao do leo e sua presena o indcio de que a deteriorao do sabor
e odor, em funo de sua estabilidade, est iniciando. Quando sua concentrao
atinge um certo nvel, mudanas complexas ocorrem, formando compostos de baixo
peso moleculares oriundos de sua degradao.6-8
ndice de saponificao indica a quantidade relativa de cidos graxos de alto e
baixo peso molecular, podem ser obtidas com o ndice de saponificao que a
quantidade de base necessria para saponificar definida quantidade de leo e/ou
gordura. expresso em nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio
para saponificar um grama da amostra.6-8
Durante a saponificao, formado sabo de acordo com a reao abaixo
(Figura 3):

16

O
H 2C

HC

H 2C

O
R2

R1

+
O
C

R3

3 KOH exc.
H

H2C

OH

HC

OH

O
3R

OK

H 2 C OH
fenolftalena

K + H2 O

Figura 3 - Reao de determinao do ndice de saponificao.7

ndice de iodo (ndice total de insaturao) dos leos vegetais so
determinados pela quantidade de halognio adicionado e, convencionalmente,
expresso como o peso de iodo adicionado por 100 gramas da amostra. Este ndice
representa a verdadeira insaturao dos leos comestveis quando as duplas
ligaes entre os carbonos no so conjugadas e tambm no se situam em
posies adjacente carboxila, pois nestes casos a adio de halognios
incompleta, ou seja, no quantitativa.6-9
Um fator importante como controle de qualidade no processo de leos a
umidade, pois o estado de umidade indica uma possvel degradao por processos
de hidrlise como j foi descrito. expresso como umidade 105C % m/m.
Durante o processo de refino e de desumidificao dos leos se faz
necessrio analisar os insolveis orgnicos como compostos oxidados e demais
contaminantes polares presentes que causam alterao de odor, paladar e fixao de
cor que no se dissolvem e no so eliminados. Seguindo a normas analticas
dissolve-se o resduo restante da determinao da umidade com ter de petrleo
onde se obter a quantidade de insolveis totais. A determinao dos insolveis
orgnicos ser obtida aps a queima do resduo resultante da dissoluo com ter de
petrleo em mufla a 550C que sero as cinzas, podendo ser expressa como cinzas
% m/m. Diminuindo do peso de insolveis totais o nmero de gramas de cinzas
correspondentes, obtm-se o nmero de gramas de insolveis no ter.9

17

1.5.2 Mtodos de determinao

So vrios os mtodos relatados na literatura para determinao dos ndices
(acidez, saponificao, iodo, perxido) de leos vegetais. O Instituto Adolfo Lutz10,
AOAC (Official Methods of Analysis)11 e a Farmacopia Brasileira12 usam a
volumetria para a determinao quantitativa desses ndices.
A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)13 visa a proteo
sade da populao, fixa a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que
os leos e gorduras vegetais devem obedecer. As normas metodolgicas acima
devem estar em congruncia com as exigncias mnimas de qualidade.

1.5.2.1 Cromatografia a gs
a

composio de leos comestveis pode ser determinada atravs de

cromatografia gasosa analisando os cidos graxos que o compem. Existem

algumas fraudes que s podem ser detectadas por esta tcnica, visto que os ndices
fsico-qumicos do produto final caem dentro dos intervalos do leo puro.14,15
Cromatografia um mtodo fsico-qumico de separao aplicado em diversos
ramos da qumica. Gases ou substncias volatilizveis podem ser separados
utilizando-se a tcnica denominada cromatografia a gs. A separao baseia-se na
diferente distribuio das substncias entre uma fase estacionria (slida ou lquida)
e uma fase mvel (gasosa).14,15
A amostra, atravs de um sistema de injeo, introduzida em uma coluna
contendo a fase estacionria. O sinal gerado pelo detector, na cromatografia a gs,
um pico cuja rea proporcional massa do analito. A rea do pico permite
determinar a concentrao de cada um dos componentes da amostra, separados na
coluna durante a anlise. O uso de temperaturas adequadas no local de injeo da
amostra e na coluna possibilita a vaporizao destas substncias que, de acordo
com suas propriedades e as da fase estacionria, so retidas por tempos
determinados e chegam sada da coluna em tempos diferentes. O uso de um
detector adequado na sada da coluna torna possvel a deteco e a quantificao
destas substncias.14,15
A cromatografia a gs uma tcnica com um poder de resoluo excelente,
tornando possvel, muitas vezes, a anlise de dezenas de substncias de uma
18

mesma amostra. Dependendo do tipo de substncia analisada e do detector

empregado, possvel detectar cerca de 10-12g. 14,15
Esta tcnica pode ser empregada na anlise de substncias volteis e
estveis termicamente. Compostos instveis termicamente e de baixa volatilidade,
como acar, aminocidos e cidos graxos precisam ser derivatizados. A
derivatizao uma tcnica em que a substncia se torna voltil e termicamente
estvel, alm de promover melhor separao e resoluo dos componentes. Pela
derivatizao, praticamente qualquer substncia conhecida pode ser analisada em
cromatografia de fase gasosa.7
Para os leos comestveis foi realizada uma esterificao seguindo as normas
analticas.10
A Figura 4 mostra a instrumentao bsica de um cromatgrafo de fase
gasosa:
6

4
5
3
Figura 4 Cromatgrafo a gs
1 - Reservatrio de Gs e Controles de Vazo / Presso.
2 - Injetor (Vaporizador) de Amostra.
3 - Coluna Cromatogrfica e Forno da Coluna.
4 - Detector.
5 - Eletrnica de Tratamento (Amplificao) de Sinal.
6 - Registro de Sinal (Registrador ou Computador).

19

2. OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho foi analisar leos comestveis de diferentes marcas e
fontes (arroz, soja, milho e girassol), obtidas comercialmente em supermercados da
regio e avaliar a qualidade. As determinaes e anlises investigadas foram:
Determinao do ndice de acidez, perxido, iodo e saponificao usando a
volumetria.
Determinao de cidos graxos usando a cromatografia gasosa.
Determinao do teor de umidade, inorgnicos e cinzas.

A partir das determinaes obtidas, verificar se essas metodologias permitem

a realizao de um efetivo controle de qualidade de leos comestveis.

20

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. Equipamentos e materiais

- Bureta de 25 ml;
- Bquer de 50, 250, 500 e 1000 mL;
- Pipetas volumtricas;
- Cpsula de Porcelana;
- Estufa;
- Mufla;
- Dessecador;
- Cromatgrafo a gs (Shimadzu) 17A;
- Agitador Magntico;

3.2 Reagentes e solues

3.2.1. Preparao e padronizao da soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L
A soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L foi preparada a partir da dissoluo de
4,0 g desse reagente, dissolvendo-o com gua destilada em balo volumtrico de
1000 mL. Esta soluo foi padronizada usando uma massa de 0,306g de
hidrogenoftalato de potssio e a fenolftalena foi utilizada como indicador. A Figura 5
mostra a reao obtida na padronizao do hidrxido de sdio.
O

OH
OK

ONa
NaOH

OK

H2O

Figura 5 Reao do hidrogenoftalato de potssio com hidrxido de potssio

21

3.2.2. Preparao e padronizao da soluo de cido clordrico 0,5 mol/L

Em um balo volumtrico de 1000 mL, adicionou-se aproximadamente 500 mL
de gua destilada e com o auxlio de uma pipeta volumtrica, transferiu-se
lentamente 40,00 mL de cido clordrico. Adicionou-se gua destilada suficiente para
completar o volume. Esta soluo foi padronizada usando uma massa de 0,3975g de
carbonato de sdio. Nessa padronizao, 2 gotas do indicador fenolftalena foram
adicionadas e titulou-se at o ponto de viragem. Em seguida, 6 gotas do indicador
vermelho de metila foram adicionadas e continuou-se a titulao at a primeira
mudana de colorao. A titulao foi interrompida, a soluo fervida por um minuto
para remover o gs carbnico e continuou-se a titulao at a colorao vermelha.
3.2.3. Preparao e padronizao da soluo de tiossulfato de sdio 0,01 mol/L
Soluo de tiossulfato de sdio 0,1 mol/L foi obtida pela dissoluo de
aproximadamente 2,481 g desse regente, dissolveu-se com gua destilada em balo
volumtrico de 250 mL. A padronizao dessa soluo foi feita utilizando uma massa
de 0,050 g de KIO3 previamente dessecado a 150 a 180C durante cerca de 1 hora.
Essa massa foi transferida para um erlenmeyer e aps dissoluo com 25 mL de
gua destilada, adicionou-se 1 g de iodeto de potssio, 10 mL de cido clordrico 1,0
mol/L e titulou-se com a soluo de tiossulfato de sdio at que a colorao da
soluo tornou-se amarela muito fraca. Em seguida, foi adicionado 5,0 mL de
suspenso de amido e prosseguiu a titulao at o desaparecimento da colorao
azul.
3.2.4. Soluo de iodeto de potssio 0,9 mol/L
Soluo de iodeto de potssio 0,9 mol/L foi preparada a partir da dissoluo de
exatamente 15,00 g desse reagente dissolvido com gua destilada em balo
volumtrico de 100 mL.

22

3.2.5. Preparao e padronizao da soluo de iodo 0,05 mol/L

Pesou-se aproximadamente 12,70g de iodo em um vidro relgio. Transferiu-se
para um bquer de 100 mL contendo 20,0g de iodeto de potssio dissolvido em 25
mL de gua destilada e agitou-se cuidadosamente para dissolver o iodo. Transferiuse para um balo de 1000 mL e completou-se o volume com gua destilada. Foi
transferido 25 mL da soluo de iodo para um erlenmeyer de 250 mL e titulou-se com
soluo padro de tiossulfato de sdio at que a soluo tornou-se levemente
amarelada. Em seguida, acrescentou-se 2,0 mL de soluo de amido 0,1 % m/v e
prosseguiu-se a titulao at o desaparecimento da colorao azul.16,17

3.3 Procedimento experimental

Nesse trabalho foram selecionados cinco (5) diferentes tipos de leos vegetais
(arroz, girassol, milho e duas marcas diferente de leo de soja) e foram feitas
determinaes em triplicata do ndice de acidez, ndice de saponificao, ndice de
perxido, ndice de iodo, cidos graxos, umidade, cinzas e insolveis orgnicos. Os
procedimentos experimentais usados em cada metodologia sero mostrados em
forma de organogramas.
3.3.1 Determinao do ndice de acidez10-12
2 g de amostra
Erlenmeyer 125 mL

25 mL de soluo
ter-etanol (2:1)

2 gotas
fenolftalena

Titulado com
NaOH 0,1 mol/L

Colorao rsea

Figura 6 Fluxograma da determinao do ndice de acidez

23

3.3.2 Determinao do ndice de perxido10-12

30 g de amostra
Erlenmeyer 125 mL

60 mL de soluo
CH3COOH/CHCl3 (3:2)

2 mL soluo saturada KI

60 mL H2O

Titulado: soluo Na2S2O3 0,01mol/L com agitao

Amarelo incolor
Soluo Na2S2O3 0,01mol/L
Gota a gota

Titular at colorao incolor

0,5 mL soluo amido 1%

Titular at ponto final

Prova em branco
Mesmas condies

Figura 8 Fluxograma da determinao do ndice de perxido

3.3.3 Determinao do ndice de saponificao10-12
2 g de amostra
Erlenmeyer125mL

20 mL de soluo
alcolica KOH 4%

Aquecimento brando (30 minutos)

Refluxo

2 gotas fenolftalena

Titular com HCl

Soluo incolor

20 mL de soluo alcolica KOH

4%

Aquecimento at ebulio (30 minutos)

Refluxo

2 gotas fenolftalena

Titulado com HCl 0,5 N

Figura 7 Fluxograma da determinao do ndice de saponificao

24

3.3.4 Determinao do ndice de iodo10-12

0,3 g de Amostra

10 mL CHCl3

25 mL soluo Iodo 0,05 M

!

"

10 mL soluo KI 0,1 mol/L

100 mL H2O fervida e resfriada

Titulado: Na2S2O3 0,5 mol/L

Amarelo incolor

2 mL soluo amido

Prova em branco
Mesmas condies

Titular at colorao incolor

Figura 9 Fluxograma da determinao do ndice de iodo

3.3.5. Determinao da umidade10-12
5 g amostra
Cpsula porcelana 50 mL

Aquecer por 1 hora

em estufa (t=105C)
# #$

Pesar

Aquecer por 1 hora

em estufa (t=105C)

Pesar

Determinao de Insolveis
no ter

Repetir aquecimento e
resfriamento at peso constante

Resduo

Figura 10 Fluxograma da determinao da umidade

25

3.3.6 Insolveis orgnicos10-12

Resduo da determinao umidade
%

ter etlico anidro

Filtrar em papel filtro pr pesado

Estufa por 1 hora (t=105C)

Lavar cpsula de porcelana e filtro com ter

Papel filtro com resduo

Estufa por 1 hora (t=105C)

Pesar

Repetir aquecimento e resfriamento

at peso constante

Determinao de cinzas

Quantidade de insolveis tot

Diferena de peso entre

insolveis totais e cinzas

Insolveis orgnicos no ter

Figura 11 Fluxograma da determinao dos insolveis orgnicos no ter

3.3.7 Determinao de cinzas10-12
Insolveis totais no ter
Cpsula porcelana 50 mL

Incinerar em Mufla (t=550C)

Pesar

Repetir aquecimento e resfriamento

at peso constante

Figura 12 Fluxograma da determinao de cinzas

26

3.3.8 Esterificao de cidos graxos10-12

50 mg de Amostra
balo fundo redondo

6 mL hexano

30 mL soluo H2SO4 2% em CH3OH

Aquecimento por 1 hora

Refluxo

40 mL soluo saturada NaCl

Soluo saturada NaCl at o hexano

atingir parte afunilada do balo
Fase orgnica

Anlise por
Cromatografia a Gs

Fase aquosa

Desprezar

Figura 13 Fluxograma da reao de esterificao de cidos graxos

3.3.9 Anlises Cromatogrficas
As anlises dos cidos graxos nos leos comestveis foram obtidas utilizando
um cromatgrafo a gs da Shimadzu (modelo GC-17A). Para essas anlises foi
usado uma coluna capilar do tipo DB-1 (30m x 0,25mm de dimetro interno e
espessura da fase 0,25m) e nitrognio como gs carreador (fluxo de 1-2 L.min-1). A
Tabela 3 mostra as condies utilizadas.
Tabela 3 - Condies de anlise dos cidos graxos usando o cromatgrafo a gs
Tempo de split
Fluxo do gs de arraste

40 minutos
1-2 mL.min-1

Temperatura inicial

50C

Temperatura final

310C

Tempo de isoterma a 310C

5 minutos

Taxa de aquecimento

10C.min-1

Temperatura do injetor

280C

Temperatura do detector (FID)

320C

27

4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1.ndice de acidez (rancidez hidroltica)
O ndice de acidez revela o estado de conservao dos leos e gorduras, uma
vez que, com o tempo, pode ocorrer o fenmeno da hidrlise com o aparecimento de
cidos graxos livres. Esse ndice expressa o nmero de mg de hidrxido de potssio
necessrio para neutralizar os cidos livres por grama da amostra. A neutralizao
desses cidos livres com solues alcalinas geralmente utilizada para a maioria
dos leos aps a extrao. leos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras
so muito suscetveis hidrlise pela ao da temperatura elevada na presena de
gua. A Tabela 4 mostra os valores do ndice de acidez obtida usando diferentes
leos comestveis.
Tabela 4- ndice de acidez dos leos vegetais
ndice de acidez (mg KOH/g amostra)
leos

ANVISA

Obtido (nesse trabalho)

Soja 1

Mximo de 0,3

0,799

Soja 2

Mximo de 0,3

0,533

Girassol

Mximo de 0,3

0,533

Milho

Mximo de 0,3

1,066

Arroz

Mximo de 0,3

0,799

A partir das anlises realizadas seguindo a metodologia analtica, verificou-se

que os ndices de acidez obtido nos diferentes leos comestveis investigados
apresentam valores acima do limite mximo permitido pela ANVISA.
4.2.ndice de perxido (rancidez oxidativa)
O ndice de perxido um indicador muito sensvel no estado inicial da
oxidao, tem como conseqncia destruio das vitaminas lipossolveis e dos
cidos graxos essenciais, alm da formao de subprodutos com sabor-odor forte e
desagradvel. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando
uma gordura deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de
perxidos. Esse ndice expresso em miliequivalentes, por kg da amostra. A Tabela
28

5 mostra os valores do ndice de perxido obtido usando diferentes leos

comestveis.
Tabela 5- ndice de perxido dos leos vegetais
ndice de perxido (miliequivalentes/kg amostra)
leos

ANVISA

Obtido (nesse trabalho)

Soja 1

Mximo de 10

1,375

Soja 2

Mximo de 10

0,786

Girassol

Mximo de 10

1,004

Milho

Mximo de 10

0,808

Arroz

Mximo de 10

1,048

Com os ndices de perxidos obtidos nas diferentes amostras dos leos

comestveis, pode-se dizer que os mesmos so de boa qualidade, pois os ndices
apresentaram-se muito abaixo do limite mximo estabelecido pela ANVISA.
O mtodo analtico empregado para determinao desse ndice utiliza uma
massa de 5,00g de amostra, que no foi o suficiente para a determinao do mesmo,
sendo necessrio aumentar a massa de amostra. Com isto realizou-se testes com
10, 20 e 30,00g, sendo esta ltima, a massa que tornou possvel determinar o ndice
de perxido diminuindo a margem de erro.
4.3.Determinao do ndice de saponificao
ndice de saponificao a quantidade de base necessria para saponificar
definida quantidade de leo e/ou gordura. expresso em nmero de miligramas de
hidrxido de potssio necessrio para saponificar um grama da amostra. O ndice de
saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e
baixo peso molecular. O ndice de saponificao no serve para identificar o leo,
pois muitos leos possuem estes ndices muito semelhantes (188-196). A Tabela 6
mostra os valores do ndice de saponificao obtidos usando diferentes leos
comestveis.

29

Tabela 6 - ndice de saponificao dos leos vegetais

ndice de saponificao (mg KOH/g amostra)
leos

ANVISA

Obtido (nesse trabalho)

Soja 1

189 195

185,80

Soja 2

189 195

187,09

Girassol

188 194

185,80

Milho

187 195

184,51

Arroz

181 189

184,51

Os valores dos ndices de saponificao obtidos nas diferentes amostras de

leos comestveis apresentaram-se dentro dos limites determinados pela ANVISA.
Esses resultados demonstram a elevada proporo de cidos graxos de baixo peso
molecular nas amostras analisadas, ainda indicando a semelhana entre os
diferentes leos analisados em relao composio de cidos graxos.
4.4 Determinao do ndice de iodo
O ndice de iodo a medida da insaturao que classifica leos, gorduras e
utilizado como controle de alguns processamentos. Esse ndice baseado no fato de
que iodo e outros halognios se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada
dos cidos graxos. expresso em nmero de gramas de iodo absorvido por 100 g da
amostra. A Tabela 7 mostra os valores do ndice de saponificao obtida usando
diferentes leos comestveis.
Tabela 7 - ndice de iodo dos leos vegetais
ndice de odo (g iodo/100g amostra)
leos

ANVISA

Obtido (nesse trabalho)

Soja 1

120 - 143 (Wijs)

3,33

Soja 2

120 143 (Wijs)

3,72

Girassol

110 143 (Wijs)

3,23

Milho

103 128 (Wijs)

2,77

Arroz

99 108 (Wijs)

2,54

30

4.5 Determinao da Umidade

Durante o processo de refino de leos comestveis tm-se a preocupao de
eliminar ao mximo a umidade adquirida em algumas fases do processo, com a
finalidade de preservar as caractersticas do produto final por um longo perodo de
tempo. A presena da umidade nos leos e o calor favorecem a ativao de enzimas
que hidrolisam rapidamente o leo, produzindo um aumento considervel da acidez
livre gerando um odor e sabor desagradvel de rano. Alm destas condies
tambm perdem componentes alimentcios valiosos como vitaminas, antioxidantes. A
Tabela 8 mostra que seguindo as normas analticas, as amostras analisadas no
contm umidade.
Tabela 8 - Umidade dos leos vegetais
leos

Umidade a 105C %

Soja 1

Soja 2

Girassol

Milho

Arroz

4.6 Determinao de Insolveis Orgnicos

Essa determinao pode ser utilizada para verificar o teor de matria insolvel
em ter de petrleo, onde a maioria dos leos e gorduras so solveis neste solvente
orgnico. Estes insolveis podem ser leos oxidados, resduos inorgnicos, gorduras
de alto ponto de fuso e ainda misturas com leos de mamona que insolvel em
ter de petrleo. A Tabela 9 mostra os resultados obtidos de matria insolvel desses
leos. No foram encontrados na literatura valores para as caractersticas mnimas,
no entanto, a partir dos dados obtidos, acredita-se serem baixos no representando
grandes contaminaes.

31

Tabela 9 - Insolveis no ter dos leos vegetais

leos

Insolveis totais %

Insolveis no ter %

Soja 1

0,026

0,026

Soja 2

0,037

0,037

Girassol

0,078

0,078

Milho

0,085

0,085

Arroz

0,108

0,108

4.7 Determinao de Cinzas

Resduo por incinerao ou cinza o nome dado ao resduo obtido por
aquecimento de um produto em temperatura prxima a 550 C. Nem sempre este
resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns
sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento.
A Tabela 10 mostra os resultados da quantidade de cinza nessas amostras de
leos, pode-se concluir que as matrias consideradas insolveis totais obtidas nas
determinaes de insolveis no ter so de origem orgnica uma vez que aps a
queima em mufla a 550C, no foi obtido teor de cinzas nas amostras investigadas.
No foram encontrados na literatura valores para as caractersticas mnimas para a
determinao de cinzas.
Tabela 10 - Cinzas dos leos vegetais
leos

Cinzas

Soja 1

Soja 2

Girassol

Milho

Arroz

32

4.8 cidos Graxos

Os leos comestveis podem ser identificados, atravs da composio de
cidos graxos por cromatografia em fase gasosa. Com esta tcnica analtica foi
possvel quantificar os cidos graxos contidos nos diferentes leos comestveis
analisados. Atravs do sinal gerado por um detector cromatogrfico adequado
obtm-se um pico cuja rea proporcional massa do analito.13
Os picos cromatogrficos foram caracterizados relacionando os
cromatogramas obtidos com os cromatogramas padres, atravs dos tempos de
reteno. As Figuras de 14 a 17 mostram os cromatogramas obtidos para os leos
comestveis analisados.
Analisando o cromatograma da amostra de leo de arroz, no foi possvel
determinar as porcentagens em massa dos cidos graxos, pois o mesmo apresenta-se
com muitas impurezas, no sendo possvel afirmar se as impurezas so oriundas da
prpria amostra ou da tcnica de derivatizao (esterificao) do leo comestvel.
Os resultados apresentados nas Tabelas 11 a 14, das amostras dos diferentes
leos comestveis mostram as porcentagens em massa dentro dos padres da
ANVISA, demonstrando que a tcnica de derivatizao (esterificao) do leo
representativa.

33

Figura 14 Cromatogramas dos leos vegetais de soja 1 e 2

Tabela 11 - Composio de cidos graxos dos leos de soja

cido graxo (g cido/100g amostra)
cido Graxo

Smbolo

ANVISA

leo de Soja 1

leo de Soja 2

Mirstico

14: 0

< 0,5

Palmtico

16:0

7,0 - 14,0

11,76

11,17

Palmitolico

16:1

< 0,5

Esterico

18:0

1,4 - 5,5

5,51

4,86

19,0 - 30,0

28,77

26,40

9,12

44,0 - 62,0

53,96

57,57

9,12,15

4,0 - 11,0

Olico
Linolico
Linolnico

C18:1
C18:2
C18:3

34

Figura 15 Cromatograma do leo vegetal de girassol

Tabela 12 - Composio de cidos graxos do leo de girassol

cido graxo (g cido/100g amostra)
cido Graxo

Smbolo

ANVISA

leo de Girassol

Mirstico

14: 0

< 0,5

Palmtico

16:0

3,0 -10,0

6,07

Palmitolico

16:1

< 1,0

Esterico

18:0

Olico
Linolico
Linolnico

1,0 - 10,0

4,38

14,0 - 35,0

33,50

9,12

55,0 - 75,0

56,05

9,12,15

< 0,3

C18:1
C18:2
C18:3

35

Figura 16 Cromatograma do leo vegetal de milho

Tabela 13 - Composio de cidos graxos do leo de milho

cido graxo (g cido/100g amostra)
cido Graxo

Smbolo

ANVISA

leo de Milho

Mirstico

14: 0

< 0,1

Palmtico

16:0

9,0 - 14,0

13,23

Palmitolico

16:1

< 0,5

Esterico

18:0

Olico
Linolico
Linolnico

0,5 - 4,0

2,96

24,0 - 42,0

34,18

9,12

34,0 - 62,0

49,61

9,12,15

< 2,0

C18:1
C18:2
C18:3

36

Figura 17 Cromatograma do leo vegetal de arroz

Tabela 14 - Composio de cidos graxos do leo de arroz

cido graxo (g cido/100g amostra)
cido Graxo

Smbolo

ANVISA

leo de Arroz

Mirstico

14: 0

0,4 -1,0

Palmtico

16:0

12,0 -18,0

Palmitolico

16:1

0,2 - 0,4

Esterico

18:0

Olico
Linolico
Linolnico

1,0 - 3,0

40,0 - 50,0

9,12

29,0 - 42,0

9,12,15

< 1,0

C18:1
C18:2
C18:3

37

5. CONCLUSO
Cada vez mais se pode dizer que com o desenvolvimento tecnolgico nas
reas de produo, extrao e processamento de leos comestveis essencial o
controle de identificao e determinao dos constituintes de interesse para avaliar a
qualidade do produto. Assegurando dessa maneira, o valor nutricional, paladar,
aparncia, e principalmente eliminar o mximo de interferentes como impurezas e
contaminantes assegurando a sade pblica.
Com as tcnicas analticas aplicadas pode-se dizer que os resultados esto
dentro da faixa aceitvel normatizada pela ANVISA. Das cinco amostras analisadas o
leo de arroz apresentou-se fora da faixa aceitvel em relao cromatografia em
fase gasosa, no sendo possvel analisar o cromatograma para identificar os picos
correspondentes aos tempos de reteno, que caracterizam os cidos graxos que
compem este leo. A no caracterizao dos picos pode-se atribuir a contaminaes
da prpria amostra ou ainda no procedimento de derivatizao (esterificao) no ter
ocorrido por completo.

38

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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40