eg

gt

&
\AI
s
zg

It
c
{

HO)+

"lmportancia de los carotenoides,,

"lmportance of carotenoids,'
Norma Gamarra M,1 Blanca Roque L.2
Universidad Nacional del Centro del peru. Huancayo.

1,

lntroduccin

Los carotenoides son una familia de

compuestos, abundantemente encontrados
en vegetales, frutas y plantas verdes; pero
:ambin estos se cncuentran en algunos
animales, como consecuencia de la ingesta
Ce vegetales. Estos pigmentos naturales
son responsables del color amarillo, anananjado y rojo de las frutas, races, tubr,gulos, flores, peces, invertebrados, yema de
nuevos y pjaros.
Tanto la clorofila como los carotenoides
participan en el proceso de fotosntesis de
as plantas: la clorofila acta como cataliador y los carotenoides ayudan a absorver
a luz solar. De este modo se capta y alma:ena la energa solar para hacer posible la
,da en la tierra. De los ms de 600 caroenoides conocidos en la naturaleza;slo 20
'an sido encontrados en el plasma y tejido
^umano y los carotenoides principales que
ian sido encontrados son el q-caroteno, pmroteno, B-criptoxantina, lutena, licopeno
-. zeaxantina.

Los carotenoides juegan un rol muy

mportante en la nutricin y salud del hom:,"e. Una propiedad interesante es su activimd de provitamina A,r que al ser injeridos
:on transformados biolgicamente a vitaina A. Tambin se han relacionado con un
aumento del sistema inmune y una dismi-ucin del riesgo de enfermedades dege'Simpson,

Estos efectos biolgicos son independientes de la actividad de provitamina A

y se ha atribuido a la propiedad antioxidante de estos compuestos a travs de la
desactivacin de los radicales libres y la
captura del oxgeno singlete,3 la capacidad
de los carotenoides para capturar el oxgeno singlete se relaciona con el sistema de
enlace doble conjugado y los que tienen
nueve o ms enlaces dobles otorgan la
mxima proteccin.a Recientes estudios
indican que el licopeno tiene un potencial
antioxidante superior al de B-caroteno.5
En el presente captulo se realiz una
descripcin de los carotenoides sobre las

propiedades qumicas, biolgicas y su

importancia en la alimentacin, uso en la
industria alimentaria, farmacutica
mecutica.

2.

cos-

Carotenoides

2.'l

Definicin y clasificacin
Los carotenoides son un grupo numero-

so de pigmentos muy difundidos en los

reinos vegetal y animal, producen colores
que van desde el amarillo hasta el rojo
intenso.6

{oote

1985

ef at., 197O
'Dr fu'lascio ef al., 1989
'Badui, 2006

'Mathews-Roth, 1985
:

nerativas tales como cncer, enfermedades

cardiovasculares, degeneracin macular
relacionada a la edad y formacin de
cataratas.2

Burton, 1989
E^^ .s^^ - ^

',p- E-. '

qdustras Alimentarias, Laboratorio

de eumica de Atimentos

113

Norma Gamarra

Qumicamente los carotenoides se dividen en dos grupos: los hidrocarbonados y

los oxicarbonados, con derivados oxigenados. Los carotenoides hidrocarbonados se
denominan colectivamente carotenos y
aquellos que contienen oxgeno xantofilas.
Los carotenos son muy solubles en ter de
petrleo y poco en etanol; entre estos
destacan los q ; B - carotenos y licopeno.o

2.2 Estructura qumica

La estructura bsica de los carotenoides
es un tetraterpeno de 40 carbonos, sim-

trico

lineal formado

a partir de ocho

unidades isoprenoides de manera tal que el

orden se invierte al centro de la cadena.
Este esqueleto bsico puede modificarse
de varias maneras, ejemplo por hidrogenacin, deshidrogenacin, ciclacin, migracin del doble enlace, acortamiento o
extensin de la cadena, reordenamiento,
isomerizacin, introduccin de funciones
oxigenadas o por combinaciones de estos
procesos, dando como resultado una gran
diversidad de estructuras. Se han aislado y
caracterizado ms de 600 carotenoides que
ocurren naturalmente y muchos de ellos son
acclicos, monocclicos o bicclicos.
La ciclacin ocurre en uno o ambos extremos de la molcula, formando uno o dos
anillos B de seis miembros (a veces denominados B-ionona) o anillos e (algunas ve-

ces denominados o-ionona). As, el monocclico -carotenotiene un anillo B;mientras

los bicclicos B-caroteno, B-criptoxantina,
zeaxantina y astaxantina tienen dos de estos anillos. Los bicclicos o-carotenoyluTRodrguez

- Amaya, (1997)
sclinton, 1998

tena tienen cada uno un anillo Fyun anillo

e'lTabta i y2).

3. Fuentes naturales
Estos pigmentos naturales pueden ser
sintetizados en plantas, animales y microorganismos, responsables en parte del color
de los mismos. Entre ellos tenemos a las
frutas, verduras, flores, algas, hongos, especies marinas y otros.
3.1 Distribucin de los carotenoides

La distribucin cualitativa de los carotenoides naturales, se distingue principalmente por el color caracterstico que presentan las frutas, verduras y algunos animales. Mientras que la distribucin cuantitativa
de los carotenoides individuales vara dependiendo de la naturaleza de la fuente
natural.
El color amarillo de las frutas y hortalizas

se caracterizan por la presencia de carotenoides hidrocarbonados (carotenos) y estn

presentes en albaricoques, melones, zanahorias, ajes y camotes que son las fuentes
primarias de B-caroteno, q-caroteno y varios hidrocarbonados.n't

Los frutos rojos, como el tomate, rocoto

rojo, paprika y otros tipos de ajes, pomelo
rosado y sandilla son las principales fuentes
dietticas de licopeno, p-caroteno, fitoflue-

no, fitoeno y en menor medida tambin

contienen neurosporeno, o-caroteno ycaroteno.to'"

loKhachik ef a/., 1989

llKhachik et al., 1992

eKhachik et al., 1987

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

LL4

Normo Gamarrd
antiliE

Tabla 1. Carotenos comunes presentes en los alimentos

Caractersticas

Estructura

len ser
ricroon-

Aciclico, incoloro

sl colr

Fitoflueno

salae
OS. gS-

!-caroteno

I )aY

Acclico' amarillo suave

!s
Aeclico, ro.jo

care'incipad-

Licopeno

ue preMonocclico {1 anillo B)
rojo - naranja

;animantitativa

rra de
r fuente
tsicciico {2 anillos p)
naranja

rializas

carote
ly est"
s, zana

Bicciico (1 amillo B, 1
aniliof,), amarillo

fuentes

royv&
), rocoto
pomelo
;fuentes
fitofluetambin

eno yG

Fuente: Rodrguez -Amaya, (1997)

Las frutas de color amarillo-anaranjado,

romo elmango, papaya, melocotn, ciruela,

hydroxycarotenoides y epxidos que estn

esterificados con steres de cidos grasos

rellota y calabaza de invierno tienen perfiles

Je carotenoides nicos y complejos. Esto se
debe al contenido de un gran nmero de

de cadena lineal, tales como los cidos

'2Khachik

lurico, mirstico y palnrticot2lFigura 1.

et al., 1997
Facultad de lngeniera en Industrias Alimentarias, Laboratoria de Qumica de Alimentos

115

Gamarra

Tabla 2. Xantfilas comunes presentes en alimentos

Estructura

Garacteristicas

biciclica (1 anillo p,

Funcion de
Oxigeno
1

1 grupo hidroxi

anillo ), amarillo
a,- criptoxantina

bicclica (2

anillos

2 grupos hidroxi

0), amarillo - naranja

zeaxantina

biciclica (1 anillo
1 anillo

p,

2 grupos hidroxi

f), amarillo

lutena

2 grupos hidroxi

bicclica, amarillo

2 epoxis

bicclica (2 anillos

rojo
astaxantina

Fuente: Rodrguez -Amayq, (1997)

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

116

p),

2 grupos hidroxi

2 cetos

Los principales carotenoides de inters

presentes en el trigo y las pastas son la
lutena y la zeaxantina, puesto que el elevado consumo de alimentos que contienen
estos carotenoides se ha asociado con una
reduccin del riesgo de degeneracin macular relacionada con la edad.13 As tambin
el origen de la lutena y la zeaxantina en
algunos productos que contienen huevos
se consideran como alimentos bsicos de
las dietas, debido a que estos carotenoides
estn presentes en la yema de huevo, junto

Ce

lroxi

a sus estereoismeros. Otras

lroxi

Figura 1. Alimentos fuente de carotenoides

fuentes

importantes de carotenoides son las espe14 ._.

cies marinas (Figura 2).

droxi

droxi

.@,,i,

n{*;lrr

,,

'-

--';s'
; "i'"F--.*
.ry'

rsd!..:b:_,

Fuente: Research lnstitute for production Development (2008)

Figura 2. Carotenoides marinos: ostra, Crassosfrea gigas (A); almeja china de surf,
Mactra chinensis (B); almeja corbicula, Corbicula japonica (C); conchas husillos,
Fushinus perplexus (D); mejillon de mar japones, Mytitus coruscus (E); mejillon de mar,
Mytilus edulis (F); vieira japonesa, Scattop patinopecten yessoensis (G); almeja de cuello
corto, satu m a akag ai i n j a pan e se (H ); al meja arca, scap h arca bro ughton i i (l).

'3Sedon

et at., 1994
'aResearch

lnstitute for Production Development, 2OOg

Facultad de ingentera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos
1.L7

Normo Gamorro

Fitoeno
I

(1)

Fitoflueno
I

I (1)

q-.r,J..no
I

l(1)

p-zeacaroteno a

rubixantina

+(3)-

k''l
'
VVY

y-caioteno

(') n"urorotor"no (')

,

I
ltt)

< Q)

licopeno (2)

l'''

Itrr
p-caroteno - 5,G-.
epxido

(4)

l,o,
p-caroteno - 5,6,
5',6'-diepxido
kur

luteocromo

p-.rrla"no

licoxantina

l(1)

>6-caroteno
Irrr
+
cl-caroteno

l,u,

f,',

f,.,

licopil

B-criptoxantina

+
a-criptoxantina
o zeinoxantina

,"r*P]\

B-criptoxantina - 5,6Epxido

Itur

+
aurocromo

q-zeacaroteno

tksl

J.,,
antheraxantina

criptoflavina

It.r

lutena
kor

+
Lutena-5,6-epoxido
(taraantina)

I,',
mutatoxantina

flavoxantina
crisa ntemaxa ntina

luteoxantina

krr

au

roxa nti na

Fuente: Shewmaker ef a/., (1999)

Figura 3. Etapas de transformacin de los carotenoides: (1) Desaturacin; (2) Ciclacin; (3)
Hidroxilacin ; (4) Epoxidacin; (5) Reordenamiento epoxifuranoxido.

lsshewmaker et at., 1999

Facultad de lngeniera en Industrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

118

Norma Gomarra

4. Biosntesis

de carotenoides

Las plantas son capaces de sintetizar

:arotenoides, la composicin de carotenoiies de alimentos vegetales se enriquece
:on la presencia de pequeas cantidades o
Tazas de precursores, junto a derivados de
:cmpuestos principales y comnmente
:onsiderados como pigmentos vegetales,
cs carotenoides tambin se encuentran en

alimentos de origen animal, los animales

son incapaces de biosintetizar carotenoi:es, solo deriva de sus dietas, de la absor:in selectiva o no selectiva y acumulacin
sin cambio o ligeramente modificados en
:arotenoides tpicos de animales.
En las primeras etapas de biosntesis de
'3s carotenoides, el cebador C, se somete a

sucesivas adiciones de C, para el alarga'niento de la cadena, obtenindose comuestos con una secuencia de C.o, C,u y Cro,
a dimerizacin delfitoeno produce el primer
:arotenoide de C^o (Figura 3).

caroteno monocclico y el q

al

'toflueno (5 dobles enlaces conjugados), (

la

formacin de rubixantina (monohidroxilado)

a partir de tr - caroteno y de licopeno

se

forma licoxantina y licopil (dihidroxilado) La

introduccin de grupos hidroxil en 3 caroteno resulta un B-criptoxantina.

,'
segundo grupo hidroxil en zeaxantina.

4.1 Propiedades fsicas y qumicas

La estructura qumica de los caroteno des es un factor determinante de sus propie-

dades fsicas, reactividad qumica y de sus

funciones biolgicas (Figura 4). La estructura qumica de estos compuestos influye en

la actividad qumica en relacin a ts

agentes oxidantes o radicales libres c'::.:
relevante en la actividad rn vivo eue:-.t:desarrollar los carotenoides en ac-e :s
individuos que consumen dietas r cas l:
estos compuestos.tu

La introduccin secuencialde dos dobles

:obles enlaces conjugados) da lugar

caroteno

bicclico. La hidroxilacin conduce

inhi:;:::::

Actividad
provitamina A

enlaces en los lados alternos del fitoeno (3

\4\
de
capacioaoinmule =
Aumento

) clnoreNolDES --s >

/

/
v-v
Prevencin de la
degeneracin

macular

=--a- )t' t:-=-+:3=:'ar-.-r

Dism:nucin =
riesgo de ioeair
de taraia

:aroteno (7 dobles enlaces conjugados),

-eurosporeno (9 dobles enlaces conjuEa-

::s) y licopeno (11 doble enlaces). Con

la

: clacin de uno o ambos extremos de la

-rolcula, se biosintetizan las cadenas late'ales, formandosel e B - zeacaroteno y tr;lacin; (3)

Fuente: Rodrguez - Amaya, (1997)

Figura 4. Propiedades bioactivas de los

carotenoides.

:aroteno monocclico y el p - caroteno

:,cclico y por otro lado el cr-zeacaroteno,

"Britton, 1995
Facultacj d-. ingentera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Altment:s

tt9

Norma Gamorra

5.

Propiedadesbioactivas

riesgo de padecer cataratas en personas

El consumo de frutas y verduras ricas en

que consumieron un mnimo de una y mec

=
porcin de frutas y verduras diariamente

carotenoides especficos, tales como

la

Fue comprobado que las frutas y verdura:

lutena, el licopeno, B-caroteno y 6-caroteno

en estudios de intervencin humana ha demostrado reducir significativamente el dao
oxidativo al ADN base, siendo detectados
en los linfocitos de sangre perifrica.1t

ricas en carotenos que contenian zea-

5.1 lmportancia en lasalud:

La importancia de los carotenoides en la
nutricin humana y salud se ha centrado
principalmente en aquellos que poseen actividad pro vitamina A, como son el B-caroteno, B-criptoxantina y o-caroteno. Los ca-

rotenoides, que muestran efectos beneficiosos a la salud en funcin de sus propiedades biolgicas, son el licopeno, cuya actividad est implicada con importantes efectos en la salud humana".
- Pro

xantina y lutena fueron las ms benficas

porque no todos los carotenos ofrecen e
mismo nivel de proteccin. Algunas frutas ,
verduras que contienen lutena y zeaxantir';a
son las espinacas, col rizada,betza comn ,
maz dulce. Tambin los suplementos de $
caroteno reducen el riesgo de formacin cr
cataratas.'o

Hgado

lnleslino delgado

vitaminas:

Los carotenoides son fuentes ricas de

pro vitamina A, en forma particular el Bcaroteno y la B-criptoxantina, al ser consumidos, en el organismo actan como nutrientes y cumplen funciones bioactivas de
proteccin contra enfermedades degenelo
rativas' (Figura 5) como la xerosis y la
queratinizacin de la conjuntiva y la crnea.
Asimismo, en el proceso de desarrollo del
embrin previene malformaciones y en el
tn
incremento del sistema inmunolgico.
- En la agudeza

visual

Estudios de investigacin han llegado a

determinar la reduccin, en cinco veces, el

Fuente: Mc Laren y Frigg, (2002)

Figura 5. B-caroteno y fisiologa de la

vitamina A

La mcula ltea (mancha amarilla) de

ojo humano es el centro de la retina humana, responsable de nuestra capacidad para
realizar tareas de alta agudeza visual, tales
como leer, conducir y reconocer rostros
etc. La lutena, zeaxantina y sus metabe
litos en conjunto constituyen en la mcula e
pigmento que protege las clulas fotorreceptoras conductoras de laluz, el dao oxidativo y promueve el rendimiento visual a
travs de la reduccin de los reflejos y la
aberracin cromtica21 lFiguras 6.

17Kachik,

et al., 1998
lsNguyen y Schwarzt, 1 999
leMc Laren y Frigg,
2002

2oNeuringer, 2004

2lBerstein et at.2006

Facultad de lngeniera en Industrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

I20

Norma Gamarro

onas

Las estructuras diversa de los carotenoi-

ned,

des permite desempear un papel importante y caractersticas para actuar como

tent

duras

antioxidantes. Por ejemplo, un carotenoide

hidrocarbonado acclico, como el licopeno
se oxida en el doble enlace terminal conjugado (5,6-enlace), mientras que la oxidacin
de la lutena ,dihydroxycarotenoide, se lleva
a cabo en el grupo hidroxilo allico. Debido a
su gran capacidad antioxidante, los carotenoides son fcilmente susceptibles a la
oxidacin in vivo en seres humanos y por lo
tanto, puede servir como eliminadores de
los reactivos electrfilos para proteger al
ADN, protenas y enzimas contra el dao

7et
)fiGas

Fn3
utas
antirE
n

mn
. da i,-

Cornea

-.

;in na
Fuente: Berstein ef a/., (2006)

Figura 6. Retina humana

-Antioxidante:

*h'

oxidativo.20

El principal mecanismo por el cual los

actan como antioxidantes se
=rotenoides
rbe a la capacidad de secuestrar especies
a:iivas de oxgeno, destacando entre todos
e cs el licopeno por ser el que presenta una
*ayor capacidad de bloquear la reaccin de

t
{eiffl

ltbres.

6.22

=ircales
En la Figura 7 se observa el mecanismo
:: inactivacin del oxgeno altamente

le la

=activo

por el licopeno.

Adems esta capacidad antioxidante

parece depender del nmero de dob es
enlaces conjugados y grupos funcionales
(hidroxilados). Se ha propuesto que la capacidad antioxidante va en el siguiente orden:
licopeno > B-caroteno - B-criptoxantina >
zeaxantina, la lutena > q-caroteno >cantaxanti na> astaxanti na.23

-Anticancergeno

rilla I ns

La actividad in vivo antitumoral de varios

a hLllr'i*
lad pam

lal.llans
rostr3
metaF*

ncuilas
; foto,re*

lao

-: -^^.
-rl

:-

= Oxgeno singlete muy reactivo

= Licopeno
= Licopeno en estado altamente energizado
= Oxgeno estable

sru*

I VISLA

il

)jos !

ffi

;igura 7. lnactivacin del oxgeno singlete por

el licopeno.

-l'4iller et al ,1996
--Spector,1995

carotenoides contra la carcinognesis de

colon en un modelo animal, ha sido efectiuo.'o Sobre la base de datos experimentales disponibles a la fecha, parece que los
carotenoides dietticos pueden servir como
excelentes agentes quimioprotectores en la
prevencin de enfermedades. Es imperativo sealar que este efecto protector no debe ser atribuido a un nico carotenoide,
aunque en algunos casos existe una corre2aNarisawa

et al. ,1996

Facultad de lngentera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Atimentos

1.23.

Normo Gamqrro

lacin directa con la accin protectora de

ciertos carotenoides. Por ejemplo, el alto
consumo de tomates y sus derivados
reduce el riesgo de cncer de prstata y ha
sido atribuido en gran parte al licopeno.25

En trabajos de investigacin revisaron

casos y estudios de control epidemiolgicos sobre el papel de los carotenoides en
la prevencin de enfermedades, mediante
la ingesta diaria de carotenoides de frutas y
verduras y han llegado a determinar que los
carotenoides individuales se asocian inversamente con el riesgo de cncer al estmago pulmn, mamas y prstata." Luevidencia de un estudio epidemiolgico indica que
antes de la menopausia, el riesgo de cncer
de mama es inversamente asociado con la
ingesta de frutas y verduras ricas en zeaxantina y B-caroteno.'u Los recientes avances
sobre la distribucin, absorcin, metabolismo y las propiedades de quimioprevencin de los carotenoides presentes en las
dietas y sus metabolitos han proporcionado
a los investigadores una oportunidad nica
para investigar ms a fondo el efecto de
estos com puestos bioactivos.2T

6. plic*c$*nes ds cerotertoides rne

c*E*rantes naturalss *n lss irdustras:

6.l Alimentaria:
El uso de colorantes como aditivos en la
elaboracin de alimentos (incluyendo bebidas), es importante, tanto para mejorar sus
caractersticas organolpticas y la acepta-

en productos elaborados, sin embargo el

consumidor en la actualidad busca encontrar un aspecto ms original en los alimentos. a pesar de que el colorante naturai
puede haber sufrido una termodegradacin
durante el proceso." Lo, carotenoides por
su color rojo o amarillo tienen aplicaciones
en la elaboracin de mantequilla, helados.
yogurl, confitados, embutidos crnicos, etc.

&"2***rc*****a
i r":=* ** i** **!cr*ni*s rat*ral*s ?* *r
aument* ** tras afr* *r la industrim ccsxti*m, en r**mpiaz* ds ios **lurant*x art!i:*!al**, i** eu*les estln si*nd* *strietam*nte r*gulad*x y prchlbid*s pfir srj Flcc;vidad. L*s piErn*ri*s naturale* *n **ia
!ndustrla s*: rsad*s *n !* preparaelcn eie
susp*nsi*nss, *muis!cnss, lrpic*s labiaies
y bases de rnaquiilajes"

ffi"3 Fr*pmrae*n
maFes

n ia preparaci*n d* alimentos

para

anirnai*s aun se utilizan eolarantes artifieiales, pcr ser n"rs baratcs y dispon!bl*s, mientras que en is industnla *xtra*tiva de calcrantes r:*turaies, scbran deseehos de ias
frutas y anlmale$ que *ontiensn earotenoid**, que bien p*drn ser reutilizadcs en le
eiabcrsein de alinientas para anlmales 'r
enmsraran el calor de si*s nismes {aves
p*c*s, ete .).

bilidad del consumidor. Los colorantes naturales, son menos intensos que los artificiales

25Le Marchand ef a/, 1991

27Wang,2004

'uGiouunnr""i et a/, 1995

28BASF, 201 o

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

1.22

de alin:emtms p*nm ani-

Norma Gamorrd

6.4 Efecto del procesamiento de alimen-

argc:1
enc: --

tos en la biodisponiblidad de carotenoides

aIin-ra'lldLr

La coccin y el procesamiento tienen

efectos significativos sobre la calidad,
mntidad y distribucin de los carotenoides
,resentes en los alimentos. Asimismo, son
sensibles al calor, luz y oxgeno. Como

^A^^
dudr, --

des;:"
anln-::
-^l^^^-

:-

i -u:
^-

--

>Lr i - - -

t^;.
.. lzit

-I^ --

:onsecuencia de tratamientos trmicos, los

sarotenodes pueden sufrir degradacin
oxidativa, transformacin estructural y/o
estereoisomerizacin.'o Es razonable supo''er que los carotenoides de alimentos de
auerdo a sus estructuras qumicas (ejemn,lo: hydroxy, epoxy, hidrocarbonados, etc.)
axhiben estabilidad diferente frente a un
Jeterminado tipo de tratamiento trmico.
6,4.1 Goccin

elescaldado de cual'o vegetales cocidos al vapor y agua

iilruiente, luego calcularon la retencin de
larotenoides.3o La ebullicin durante 30 miiutos retuvo el47 y 60% del B-caroteno en
echuga y zanahorias, respectivamente.
Dietz2s compararon

)ara

an

i"

-^i^-

eS. mie-a^^^^^

l^

.^.^1a
.dIULl'

rlnc or :

nimales "
/^,,-^
-^^
rub \d v:

.,nna

retencin completa de B-caroteno

rcurri en hojas de porotos hervidas junto a

espinacas. La retencin de B-caroteno de
uanahorias tratadas en vapor de agua por
3O minutos fue de 64%. Este tratamiento dio
romo resultado una buena retencin de 9;aroteno y q-caroteno en todos los vegetaES

29

procesamiento sobre el color amarilloraranja de hortalizas y tubrculos (zanaho'a, patata dulce y calabaza anaranjada), ha
reDietz

ef al 1988
sMurphy et al. 1975

En una comparacin entre el perfil de

carotenoides de coles de bruselas crudo y
cocido, result que la lutena, zeaxantina, pcaroteno y c-caroteno resistieron a la coccin, mientras que considerables cantidades de carotenoides epoxidos fueron destrudos por la coccin. Cabe destacar que la

degradacin, la reorganizacin y estereoisomerizacin de carotenoides y clorofilas

son en gran medida influenciadas por la
severidad, duracin y mtodos de cocclon.

Un estudio de los efectos de la coccin y

eC

demostrado que la destruccin de carotenoides hidrocarbonados tales como 6-caroteno, disminuy en aproximadamente de 81}o/o.15 A menudo es muy difcil comparar
diversos datos analticos con respecto a los
efectos de coccin y el procesamiento de los
niveles de carotenoides en frutas y verduras
que han sido reportados por las diferentes
fuentes. En la mayora de los casos, esto es
debido a la falta de mayores referencias de
las muestras (as como tipo de cultivar,
temporada de cultivo, ubicacin, etc.), la
duracin de coccin y el mtodo de preparacin (frito, cocido al vapor, hervido,
horneado, cocinado en microondas, etc.)
que resulta en una variabilidad de datos
analticos. El examen de los extractos crudos y cocidos de varias verduras (col rizada,
coles de bruselas, brcoli, repollo. espinacas, etc.) ha mostrado transformacin
estructu ral de los carotenoides.3'

29

Como resultado de varias tcnicas de

preparacin de alimentos ricos en carotenoides de alimentos, en adicin a la degradacin, por lo general ocurren tres tipos de

3lKhachik ef a/., 1986

Facultad de Ingeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

t23

Normd Gamarra

reacciones qumicas: 1) reordenamiento, 2)

deshidratacin y 3) oxidacin. El alcance de
cada una de estas reacciones es depen-

7. Rodrguez -Amaya

D B. Carotenoides y
Preparacin de Alimentos: La Retencin
de los Carotenoides Provitamina A en

diente de la naturalezade cada carotenoide,

matriz del alimento y el mtodo de preparacin. Por otro lado la asociacin de los
carotenoides con las protenas estabiliza al
pigmento y cambia su color. Por ejemplo, en
invertebrados tales como camarn, cangrejo y langosta, la astaxantina aparece como
un complejo caroteno-proteico de colorazul,
verde o prpura. En la coccin, la desnaturalizacin de la protena libera la astaxantina
y aparece

elcolor roo."

Referencias bibliogrficas

1. Simpson K. Chemicalchanges in natural

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+-.

f-r -

,:r
tllue

*Jrit-t

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratoio de Qumica de Alimentos

L26

Norma Gamdrra

"Capsaicinoides de aj y su mportancia"
"Pepper of Gapsainoids and importance "
Norma Gamarra M,1 Blanca Roque

L2

Universidad Nacional del Centro del Per, Huancayo

"

en elmercado.

lntroduccin

Los frutos de las especies del gnero

kpsicum son conocidos comunmente coro aj, chilli o chile, entre otras denominarones. Elaj es una planta propia de climas
rrpicales, originaria de Amrica pero su
rultivo se ha extendido a otras partes del

rundo. Algunas variedades como el rocoto

3,. pubescens) se han adaptado a zonas
ir'as de los Andes, donde se cultiva a gran

*scala. En varios pases, el aj es un

ngrediente importante en muchos potajes
rtsicos por el sabor especial que le confiere

as comidas.t Su consumo se ha popumnzado y por ello se ha extendido su cultivo

*rl muchos pases. No obstante, Per y
[#xico son los pases con mayor variedad
re ajes, tanto silvestres como cultivados.
*rs capsaicinoides son el grupo de comn estos amidados que le dan el sabor
ruaante al aj. Este sabor depende de ocho
m Xrez compuestos agrupados dentro de los
mosaicinoides estrechamente relacionams. Uno de ellos es la qfue se encuentra en
mllayor concentracin y es la capsaicina, la
n',al posee muchas propiedades que la
nffien una sustancia muy bien ponderada

-offman ef a1 1983
:r*akatani ef a/., 1986
:Deusch etat.,1997

"Reillyef a/.,2001a
'Relly etal., 2001 b

Se le atribuyen caractersticas anticancergenas y analgsicas de uso tpico y es

un aditivo biodegradable que puede estar
presente en pigmentos y pinturas por su carcter repelente.

2.

Gapsaicinoides

2.1 Definicin y clasificacin

Los capsaicinoides son compuestos

orgnicos que en su estructura qumica
poseen un grupo funcional amida (-CONHr). La estructura comn de estos compuestos se compone de un resto de vanillilamida y una cadena carbonada aliftica
(R) de Cu-C,,''u'o'u (Figura 1). Los niveles de
estos capsaicinoides varian con elgenotipo,
madurez y se ven influenciados por las
condiciones de cultivo de los Capsicumy las
prdidas despus de la transformacin de la
rnateria prima.6 Los principales compuestos
responsables de la pungencia de los ajes
son la capsaicina y dihidrocapsaicina,
mientras que el resto estn presentes en
trasas y estn constituidos por nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrotn
capsaicina y norcapsacina.t

6Zewdie and Bosland, 2001

TLaskoridou-Monnerville,
sMurakami eta\.,2001

999

sSingh et a|.,2001
Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

r27

Norma Gamarro

HoY\

=oAAily'R
o
Figura

Estructura base de los capsaicinoides

Los capsaicinoides naturales se diferencian por la cadena lateral (R), dependen del

estar insaturados, en la Tabla 1 se presenta

las estructuras qumicas ms representativas del gnero Capsicum.l

nmero de tomos de carbono, pueden o no

Tabla 1. Estructura generalytipo de capsaicinoides segn el grupo R

Cantidad
Relativa

Capsaicinoides

(%)

Unidades
Scoville

Estructura qumica

(sHU)

Capsaicina

"oY\
.-.,A/t-.il)f....^-^"-"

Dihidrocapsaicina

reJn^^^]-

"h,

Nordihidrocapsaicina

\^T
H

Homodihidrocapsaicina

Homocapsaicina

"hH

fi"--Y

Homocapsaicina ll
Hornodhidrocapsaicina ll

N-vanillin-octamida
N-vanillin-nonamida
N-vanillin.decamida
Nonlvamida

200 000

Facultad de Ingeniera en lndustias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

I28

3.

en Unidades Scoville (SHU) en

Fuentes naturales
En la Tabla 2, se mencionan las principales fuentes naturales y la pungencia

que

varan cada uno de los Capsicum.

Tabla 2. Fuentes naturales de capsaicinoides y sus respectivas SHU.

Fuente: Maruthavanan, (2006)

Las Unidades Scoville datan de princi: s de los aos 1 900, cuando Wilbur L.
i:oville invent una prueba para determi-ar la pungencia relativa de distintos
ajes.

En el comercio, los precios de las oleo*:sinas de Capsicum, estn directamente

acionados con el grado de pungencia
=
:HU) o su equivalente en partes por milln

de capsaicinoides presentes. De esta manera, los precios son tan variados por la
concentracin, presentacin y calidad ofertada. En la Tabla 3 se presenta los precios

de diferentes oleorresinas de Capsicum,

asociadas a un valor de SHU de acuerdo a
varios proveedores internacionales para el
ao 2 001.

',1aruthavanan,2006
Facultad de lngeniera en Industrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica

cJe

Alimentos

1.29

Norrna Gamarra

Tabfa 3. Precios de venta de Oleorresina de Capsicum

Fuente: Garca (2010)

3.1 Distribucin de los capsaicinoides

en los frutos de aj

La capsaicinoides se biosintetizan y
localizan en la particin de la placenta del
fruto. Las semillas por su parte contienen
bajas concentraciones y por lo tanto son
menos pungentes, aunque ocasionalmente
pueden absorber estos compuestos como
consecuencia de su proximidad a la placenla.t'

Estudios sobre la relacin entre los Capsicum y la capsaicina, indican que la concentracin de sta aumenta durante la maduracin del fruto, es mayor en las variedades ms pequeas y vara en proporcir
inversa al contenido de cido ascrbico. La
capsaicina se encuentra en mayor propo"cin en la placenta o vena y la cubierta C
las semillas de los frutostt (Figura 2).

Pared exterior

Epidermis

del pericarpio
(pared de ovario)

Cavidad locular

con semillas
Pared radial de

pericarpio

Placenta

(septum)

Septum

Semilla
,illEr

{.;
Figura 2. Estructura interna del Capsicum.

11Garca

etal.,2010

2Salazar-Oliva y
Silva-Orte ga, 2004
13Peruano,1987
1

Facultad de Ingeniera en lndustrtas Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

130

Norma Gamarrd

4.

Capsaicina

La capsaicina es el compuesto ms importante dentro del grupo de los capsaicinoides y es el ms activo que produce elsa-

bor pungente en diversas variedades de

ajes. Thershla fue el primero en obtener el

Fl

principal componente del sabor pungente a

partir del pimiento, su estructura qumica se
muestra en la Figura 3.tu Su nombre oficial

(IUPAC) es frans-B-metil-N-vanillil-Gnonenamida y su frmula global es:

c1BH27NO3.

i":

ti
r.. i

"'*!
1.J

':'

.t

Figura 3. Estructura qumica de la Capsaicina.

4. 1

Propiedades qumicas
Es un compuesto orgnico nitrogenado

ie natu raleza pd ica. t u Esta molcu la pu rifi:ada y muy diluida sigue siendo tan activa
Ii

que aun es capaz de producir irritaciones en

(Tabla 4). Es ligeramente soluble en agua,

pero soluble en grasas, cloroformo, alcoho-

les y aceites, por esta razn, el ardor producido al comer aj se puede calmar de manera efectiva con leche y helados que con
13
agua.

a lengua. Es la responsable de la sensacin

:e ardor e incluso dolor en la mucosa oral.

La capsaicina extrada y cristalizada

Estimula las secreciones gstricas, el exceso, ocasiona inflamacin. Se sabe que la

puede estar asociada con otros cinco capsaicinoides ms. En un extracto cristalino
los porcentajes pueden ser: capsaicina

apsaicina es capaz de actuar sobre fibras

'ro mielinizadas delgadas, activando a
:eftas subpoblaciones de neuronas sensorales. Tambin posee cualidades descon-

3estivas en concentraciones dosificadas,

'avorece en el cerebro la produccin de
endorfinas, que son molculas que promue-

;efl lo sensacin de bienestar.l5

4.2 Propiedades fsicas

-a capsaicina se caracleriza por ser un pol,o cristalino blanco,l3 inspido e inodoroto

690/0, dihidrocapsaicina

ponentes

mi

22% y tres com-

noritarios: nord hid rocapsaici na

7o/o, homocapsaicina 1%

homodihidro-

capsaicina 1o/o.t'

CAS: es el registro de substancias

identificadas por la literatura cientfica desde 1957 al presente. Cada sustancia en este
registro se identifica por un ldentificador
Numrico nico llamado nmero CAS y se
le asigna a una sola sustancia y no tiene
relevancia qumica .

14Thresh,1987
1sTucker,

'1

'68eth,2011
''1Peralta,2007

976
Faculiac

i ':.- t''a en lndustras

Atimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

131

Normo Gamarro

Tabla

4. Principales propiedades fsicas de la capsaicina

Fuente. Tucker, (1976)

La capsaicina por encima de su punto

de fusin es voltil, cuyo vapor es irritante y
altamente txico.1s Adems posee una
forma cristalogrfica que pertenece al sistema monoclnico de lminas rectangulares, debido a la presencia de un anillo
bencnico, su mxima absorcin UV es
entre 227-281 nm, posee un color rojo-naranja, pudindose almacenar durante aos
en forma estable.l5

4.3 Biosntesis
Trabajos publicados sobre la biosntesis
de estos compuestostt han demostrado
que la parte vanillilamina de la molcula es
sintetizada a partir de la va de los fenilpropanoides y la parte de la cadena hidrocarbonada proviene de los aminocidos
leucina, valina o isoleucina (Figura 4) . El
paso final combina ambas partes y se
piensa que ocurre en las membranas de las
vacuolas de las clulas de la placenta del
fruto. De esta forma los capsaicinoides se
acumulan en las vacuolas y posteriormente
se produce una secrecin extracelular.le

18Koop and Jurenitseh, 1981

1

20

Kirshbaum-Titze y Mueller-Seitz, 2002

Narasimha et at.,2OOG

En trabajos realizados mencionan que la

capsaicina es biosintetizado por la sintasa

(CS) a travs de la condensacin de la vanillilamina, va del fenilpropanoide intermedio.
y cadenas carbonadas acclicas, estas
reacciones se llevan a cabo en los tejidos de
la placenta de los frutos del gnero Capsi20cum.'" Especficamente, se indica que el
grado de picor de los chiles, se debe a
compuestos capsaicinoides derivados del
metabolismo secundario del grupo de los
alcaloides; formados por aminas cidas de
la vanillilamina y cadena carbonada ramificada de 9 a ll carbonos a partir de la fenilalanrna y la valrna.

En la Figura 4, se observa la ruta de

biosntesis de la capsaicina. Se sabe que
los capsaicinoides son compuestos biosintetizados por ciertas glndulas en la placenta del aj. Se ha examinado la estructura
celular de la placenta usando un microscopio ptico y se ha observado que durante
la maduracin tienen lugaralgunos cambios
morfolgicos en el tejido epidrmico de la
placenta. Parece ser que las clulas epidr2lCollins et a\.,1995
22Zew die and Bosland, 2000

Facuttad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

132

21,22

OH

tl
"r-l-^

Valina

NHz

Acido cinmico

^''/\--COoH

lan que la
la sintasa
le la vanirtermedio.
as, estas

iejidos de
:ro Capsi-

ca que e
;e debe a
vados de
rpo de los
cidas de
ada ramifile la fenila-

ecnr

c|(\"-ceto-isovalerato

\)
Ca4H

I
9n+r

cido P-cumrico

tvoH

+r

-2)^
HO
cido cafeico

Ca3H

I
lo

rsobutirircoA
tt

HO

HO

3x Malonil CoA
cido ferlico

COMT

ooH

H3C-

rnr

Vainillina
:
Hc-o.a-\,cH=o
ltt
ilt

nd\/

pAM I
Y

v"niltitamina
CH2 NH2

la ruta

de

I sabe qu

tos biosinr la placenestructura

un microsue durante

os cambios

mico de la

Fuente. Narasimha et al., (2006)

rlas epidrFigura 4. Ruta biosinttica de la capsaicina.

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

133

Norma Gamarrd

micas de la placenta son el lugar donde se

acumulan los capsaicinoides.23

ES

:o
-t

Otros estudios sobre capsaicinoides han

demostrado que la concentracin de este

compuesto es genticamente controlado,
pero tambin se ve afectado por factores

rir:::

medio ambientales como la temperatura,

luz, humedad delsuelo o los niveles de fertilizacin delcultivo de Capsic ur.'o

i:::'

gt;9,

La Environmental Protection Agency

(EPA) de Estados Unidos considera a la
capsaicina como un pesticida bioqumico,
ya que se forma naturalmente en las plantas
de Capsicum como medio de proteccin
contra animales e insectos. Slo las aves
no son afectadas por la capsaicina, especialmente los pjaros, que se ven atrados
por el color brillante de los frutos y son consumidas por las aves, de sta manera ayudan a la dispersin de las semillas de estas
plantas.t3

4.4 Mecanismo de accin pungente de la

capsaicina
El ardor que se siente al comer aj y la
sensacin de una quemadura, activan las
fibras nerviosas empleando el mismo receptor. Este receptor se activa al unirse a la cap-

saicina, permitiendo un flujo enorme de Na.

y Ca'.(Figura 5). Este flujo despolariza las

fibras nerviosas del dolor y enva la seal al
cerebro generando la conocida sensacin
de ardor:y pica!.'u

i.

I.itr...i

5r/t_
/::\
"''

l' *

r....t.f

Fuente. Hoffman ef a/., (1983)

Figura 5. Mecanismo de accin de la

capsaicina

El mecanismo de accin de la capsaicrna es muy complejo, lo que dificulta conocer

completamente este proceso, su selectividad sugiere que el compuesto actua luegc
de unirse a un receptor especfico en la
superficie de las clulas.1'Se logr identiflcar el receptor de la capsaicina (VRl
vanilloid receptor subtype 1) aislando ur

5.

ADNc que codifica el receptor de capsaicina

en neuronas de los ganglios de la raz dorsa

de la mdula espinal de ratas.2s Hasta recientemente se pens que el receptor de la

capsaicina se expresaba solamente er
algunas poblaciones de neuronas. Actualmente se sabe que este receptor tambir

23Fernnde2,2007
24Eslrada,2002
25Caterina, 1997

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

134

-:

Normq Gamarra

est presente en queratinocitos epidrmicos, en clulas Mast y probablemente erl

demostradas hasta ahora en neuronas y en

queratinocitos, Estas ltimas predominan

muchos otros tejidosl2 (Figura 6),

en un 90% en ia epiderrnis y son las clulas

externas de nuestna piel."

Las molculas de capsaicina que medan sus efectos en el organismo; han sido
rgg

f:

Figura 6. Receptores de capsaicina. A) neuronas y B) queratinocitos

\11-:-

lon+

5.
on

--

na

ierl'-

La capsaicina se emplea en la elabora-

IVK

rdo --^i^--

'lnrc:
tSLd =-

)f de r

nte e"
Actua

lmportancia bioactiva de la capsaici-

ambie-

cin de cremas tpicas para aliviar el

dolor muscular, as corno tambin los
sntomas del reumatismo y mejorar la
flexibilidad de las articulaciones. En lo
que respecta al cncer, los estudios han
sido numerosos, por ejemplo, la Ame-

rican Association for Cancer Research

(SSRC) report que la capsaicina es
capaz de eliminar clulas cancerosas en

la prstata provocando la

apoptosis

Sin embargo, el excesivo uso de capsaicina puede llevar a la insensibilidad y disminucin de la expresin de su receptor natural, situacin que provocara que la capsaicina se convierta ms bien en agente de prot'
I iferacin de clulas .rn."ro."r.

El uso teraputico de la

capsaicina
podra ir ms all de sus efectos antioxidantes. En general, investigaciones tempranas
mostraron que la capsaicina inactiva neuronas sensoriales de los ganglios de la raz
dorsalde la mdula espinal y de los ganglios
trigeminales, encargadas de transnnitir el

(muerte celular programada).

'uNugy et at., 1987

Facultad de !ng=.,e,i en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

135

concentraciones de 0,025 y 0,075o/o, cue:":

veces al da durante cuatro semanas er :

dolor.'6 Estos hallazgos estimularon el uso

de la capsaicina como herramienta en los
estudio de los mecanismos de transmisin
del dolor y como analgsico para el trata-

enfermedad de osteoartritis. Se evalu .

sensibilidad y el efecto global de alivio =
dolor. Mediante este estudio se indic q-=
87 (45o/o) de 192 pacientes respondier:-

miento del dolor en afeccion"r.t'

favorablemente con capsaicina en co-paracin con el placebo que slo alcanzc =

30 (16%) de 190 pacientes' La probabilida:
favorable de la capsaicina fue de 4,4 y .
nmero de tratamientos necesarios (NT"

5.1 Propiedades analgsicas

Una de las propiedades fisiolgicas ms
importantes de Ia capsaicina es su efecto

selectivo sobre la zona perifrica del sistema nervioso, particularmente sobre las neuronas primarias aferentes. La capsaicina

fue de 3,4.

ptica, neuropatas diabticas, entre otros."

El reciente inters se refiere al uso de la
capsaicina como un analgsico para el do-

lor, donde las condiciones pueden no ser

sensibles a los analgsicos clsicos. Existen evidencias de que la capsaicina puede
agotar la sustancia P, en terminales nerviosas sensoriales. La sustancia P, se cree que
est asociada con la iniciacin la

transmisin de los estmulos dolorosos y de

e

inflamaciones del intestino.2T

5.1.1 Osteoartritis

uso

En investigaciones realizadas sobre el

de crema a base de caPsaicina en

27Zhang,1994

Facultad de Ingeniera

136

fl{rs

$llri.

il

ffi;i

fm=:+ ',
-

ItF-"-

tiene el efecto de reducir la transmisin del

impulso nervioso de dolor, esta propiedad lo
hace una molcula muyverstilen elestudio
de este mecanismo. Por ello, la capsaicina
es usada teraputicamente como analgsico tpico para el tratamiento de ciertos
dolores de tipo perifrico como pueden ser
la artritis reumatoide, la neuralgia posher-

enfermedades como artritis, psoriasis

fillll'f-rli

Por cada tres pacientes tratados cccapsaicina tpica, uno habra tenido aliviac el dolor de la osteoartritis, de aquellos qu"

ilr':tr"

L1

no se habran aliviado por haber sic:

tratados con placebo."
La capsaicina con el nombre comercle
de Zostrix (analgsico tpico), est dispcnible sin prescripcin mdica, es una crerl'

calmante para el dolor, que se aplica directamente sobre la piel. Se est utilizando para aliviarel dolorde las articulaciones debiCc
a la osteoartritis. Para obtener beneficios Ce
esta crema, debe aplicarse de 3 a 4 veces a
da y los efectos pueden no ser percibidos
las primeras semanur.'u L" crema al parecer no tena efectos secundarios graves. Sin
embargo, algunas personas pueden se'
alrgicas a la capsaicina. Cuando se utiliza
por primeravezesta crema, se aplica en una
rea pequea de la piel para asegurarse que

lL-'=

'3

=:
ffi

no hay ninguna reaccin alrgica. lncluso

las personas que no son alrgicas pueden
sentir una sensacin de ardor. Algunas personas pueden no ser capaces de tolerar las
28Erstad y Rodgers, 2005

en tndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

s'
:!-

t:
:"

Normo Gomarro

molestas asociadas con el uso de la capsaicina.

^+-udt
Ftl

^l- C
L,U

5. 1

.2 Propiedades anti nflamatorias

que
: lero r

Existen estudios donde la capsaicina

lnhibe el desarrollo de procesos inflamato-

co n'-

rios, al igual que reduce inflamaciones

,^-
i L\,) ^

producidas en elestmago de ratas.'n

.J^^

- ud-

Aderezar las comidas con ajes pican:es, por costumbre, puede beneficiar la
salud. Su sabor tan fuerte, su aspecto indi3esto, enmascaran sin embargo distintas
rropiedades antiinflamatorias y antidiab-

\tT\,

)s

coa

i c?s QUe los cientficos empiezan a tomar

.30
Truy en seno.

i'u'iaC,:

35 qUe

cr,'1 ^

5, 1 .3

^ercla
dispo-

icrema
a direc-

rdo par

debicic

lcios de

ieces

rcibidc

al pare,,roc Q -

len

Mc Quay3t informaron los resultados de

:uatro ensayos sobre el uso de la crema de

:apsaicina al 0,075o/o, aplicado cuatro ve:es al da durante 4 - 8 semanas para el

:'atamiento de la neuropata diabtica. Un
:ctal de 144 pacientes fueron tratados con
:apsaicina y 165 con el placebo. El punto
"ralfue una evaluacin global del alivio dei
:olor. La mejora clnica fue que el dolor
-aya desaparecido completamente o que
'esulte mucho mejor.

se"

lnclusc

Ciertamente 105 (73%) de 144 pacien':s respondieron con capsaicina en compa-acin con 81 (49%) de 165 pacientes trata:rs con placebo. La probabilidad fue de 2J

puede'

endio favorable el uso de la capsaicina (lC

=

ie utiliza
a

Neuropatas diabticas

en una

arse qLie

nas per-

llerar

:5o/o:

1,7 a 4,3) y el nmero necesario de

tratamientos

ri\\-lfue

de 4,2(2,9 - 7,5). Por

cada cuatro paoientes tratados con capsaicina, uno hubiera tenido el dolor revivido de
la neu ropata diabtica.32

No obstante, Montanerto el experto aus-

traliano en aigunas virtudes curativas con el

aj; seala que a pesar de que algunos estu-

dios demuestran una mayor efectividad de

la capsaicina frente al placebo, son pocos
los pacientes en referir una respuesta impor-

tante sobre el uso como nica terapia del

dolor neuroptico. <Por ahora, la principal
indicacin de beneficio de la capsaicina
tpica es la de coadyuvante de los antidepresivos y anticonvulsivantes en el tratamiento de los diversos cuadros de dolor
neuroptico, ya que como terapia nica
parece ser insuficiente; pero es una opcin a
tener en cuenta en los pacientes afectos de

dolor neuroptico, con lo que puede disminuir la incidencia de efectos secundarios

sistmicos y de interacciones medicamentosas>.

Zhang

y Li"

buscaron informes de
investigaciones clnicas sobre el rol de la
capsaicina en distintas enfermedades. N_os
resultados de 13 ensayos que cumplan con
los establecidos, fueron representados
mediante una grfica L'abbe', en el cual se
compar los beneficios de la capsaicina y
del placebo (Figura 7). Cada smbolo representa la proporcin de pacientes en cada

ensayo clnico

y el nmero de pacientes

tratados con capsaicina tpica. Los resultados del efecto de la capsaicina son compa-

las
:sParck et a\.,2000
:lMontaner, 2006
:1lrllc Quay et al., 1995

"[,1olnar et a|.,2005
"Zhang and Li, 1984

.custnas Almentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

137

Norma Gamorra

rados con el efecto del placebo. Puntos

situados entre la lnea de la igualdad y eleje

de ajes, como parte de una dieta equili-

de la capsaicina son los ensayos que mues-

brada, mejora el control de la insulina posprandial y disminuye el riesgo de diabetes

tran los beneficios. Esta trama es una repre-

entre la poblacin obesa.to

sentacin simple de los resultados obtenidos de los ensayos, en el cual se puede

observar la similitud o diferencia de respues-

f-

5.2 Actividad antifngica y antibacteriana

ta a lostratamientos" lFigura 7.

Los capsaicinoides tambin poseen

Un estudio llevado a cabo por la Universidad deTasrnania, para eltratamiento de la

marcadas propiedades antibacterianas y

antifngicas. Cichewics y Thorp"to .otprobaron que los extractos obtenidos a partir

diabetis, informan que el consumo regular

ft'

P
ts

qi
iJl

o
o

Neuropata Diabtica

Psoriasis

tr Neurologia Posherptica

Dolor Postmastectonia

Osteoartritis

otg

.:o
a
a
a

a
a

2s4060r
Tasa de evento con control

Fuente. Molnar, (2005)

Figura T.Diagrama L'abb para la comparacin del uso de la capsaicina tpica: eje y, "tasa de
eventos con capsaicina tpica", eje x "tasa de eventos con el control".

sCichewicz

Thorpe, 1 996

Facultad de Ingenieria en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

138

Liliir-

)06r1q.

de pimientos picantes inhiban el

creci-

miento de determinados microorganismos

patgenos como Bacillus cererJs, Bacitlus

subtillis, Clostridium sporogenes, Clostridiu m tetani y Streptococcus pyogenes.

)nil-

Molina-Torres

y Garcia-Ch"u"=,'u

"n-

contraron que la capsaicina inhiba el creciieg!"

lsj
Prtr
|artr

miento y desarrollo de Escherichia coli,

Pseudomonas solanciea rum adems de
Bacillus subtilis. Tambin se ha demostrado
que extractos de capsaicinoides presentan
propiedades antibacterianas de Sal I mo ne I I a
typh i m u ri u m

y Pseu domon

Helicobacter pylori,tt entre otras.

5.3 Aplicaciones en veterinaria

38

Gmez-- report un trabajo de investigacin sobre elefecto de la incorporacin de

capsaicinoides en la dieta de animales para
el manejo zootcnico y veterinario de pollos

de engorde, raza Ross y fueron evaluados

durante 39 das la ganancia de peso de las
aves. La cantidad de capsaicinoides utilizada en el experimento fue 10, 30 y 50 ppm,
provenientes del aj deshidratado "Capsi-

as ae u rogi nosatu

MACHO VACUNADO

HEMBRAVACUNADA

25oo-

25oo-

2000

2000

^I
o

1500
CD

o
o
o

1500

CL

1000

1000

control

-*
-.-

500

500

-'""'

,10

PPM

3oPPil
50PPil

fuente: Gmez, (20j1)

Figura 8. lncremento del peso de aves hembras (A) y machos (B) alimentadas con diferentes
concentraciones de capsaicinoides durante 39 das.
de

35Molina-Torres y
Garca
soCareaga
et al., 2003

Chvez, 1999

3TGraham

yAnderson, 1 999

38Gme2,2001

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

139

fdorma 6smarro

cum an n uu m var. bremiscul um"

Los resultados mostraron que los animales alimentados con capsaicinoides en

una concentracin de 10 ppm fueron los que

tuvieron un mayor aumento de peso, con un

valor promedio de 1 897 g, las hembras y
1 900 E los

machos. Los que tuvieron menor

ganancia de peso fueron las aves alimentadas con 50 ppm de capsaicinoides, con un

valor promedio de 1 784 y 1 773 g, en aves

hembras y machos respectivamente. Adems las aves tratadas con capsaicina fueron
Las que tuvieron menor ndice de mortalidad

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