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Ficha Tcnica N 027

Disciplina: Tcnicas bsicas de cozinha


Nome da Receita: Steak Siberiano
Categoria: Prato Principal
Ingredientes:
Qtade
150
150
03
10
20
20
01
50

Un
g
ml
un
g
g
ml
un
Ml

150

Especificaes
Filet mignon batido (Steak)
Molho de tomate
Champignons laminados
Cebola brunoise
Manteiga
Vodka
Pepino conserva brunoise
Creme de leite fresco
Sal, salsinha picada
Arroz branco cozido

Modo de Preparo:
Bater o filet mignon at virar um steak
Temperar com sal e pimenta-do-reino
Esquentar uma saute e colocar a manteiga para derreter
Adicionar o steak e dourar dos dois lados
Em seguida acrescentar a cebola at dourar
Juntar o champignon e o pepino em conserva e mexer bem
Flambar com vodka
Acrescentar o molho de tomate deixando ferver
Conferir o sal e acrescentar a salsinha
Finalizar com o creme de leite
Retirar o filet da saute e montar em um prato de servio
Cobrir a carne que est no prato com do molho
Adicionar o arroz branco ao restante do molho na frigideira e mexer bem.
Enformar o arroz em uma forma individual e montar no prato junto ao
steak.
Servir quente

Ficha Tcnica N 028

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha


Nome da Receita: Espaguete a Provenal
Categoria: prato principal
Ingredientes:
Qtade
80
100
100
10
20
30
20
q.s
q.s
q.s
q.s
20

Un
g
g
ml
g
ml
g
g

ml

Especificaes
Espaguete
Camaro
Molho de tomate
Alho picado
Azeite
Azeitonas pretas picadas
Cebola brunoise
Folhas de manjerico fresco
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Salsinha picada
Sal, pimenta-do-reino
Vinho branco

Modo de Preparo:
Branquear o espaguete por 20 segundos em gua fervente
Escorrer e reservar.
Colocar o azeite em uma frigideira e esquentar
Adicionar o alho refogando rapidamente
Colocar em seguida a cebola e deixar murchar
Acrescentar o camaro e saltear rapidamente em fogo alto
Molhar com vinho branco e deixar evaporar
Adicionar as ervas frescas salteando rapidamente
Colocar o molho de tomate, deixar ferver e temperar a gosto
Juntar o espaguete ao molho e saltear
Montar em prato fundo e servir quente.

Ficha Tcnica N 029

Disciplina: Tcnicas Bsicas de cozinha


Nome da Receita: Moussaka
Categoria: guarnio
Qtade
1/2
250
100
10
20
q.s
q.s
80
01
q.s
q.s

Un
un
ml
g
g
g

01

un

ml
un

Especificaes
Berinjela cortada em rodelas (com a casca)
Molho de tomate
Carne bovina moida
Alho picado
Cebola brunoise
Pimenta sria
Canela em p
Creme de leite fresco
Gema de ovo
Azeite
Farinha de trigo
Sal, salsinha
Folhas de hortel picada
Filet de peito de frango

Modo de Preparo:
Refogar a carne moida em uma panela azeite, alho e cebola
Adicionar o molho de tomate e deixar ferver
Temperar com pimenta Sria, canela em p, hortel e sal (reserve)
Empanar as rodelas de berinjelas com farinha de trigo
Dourar as berinjelas no azeite quente e deixar escorrer (reserve)
Misturar o creme de leite com a gema de ovo crua (reserve)
Montagem:
Forrar o fundo e as laterais de um aro inox com fita filme
Ir alternando dentro do aro camadas de berinjelas e molho bolonhesa (no
encher demais)
Cobrir a montagem com a mistura de creme de leite e gema de ovo
Levar ao forno mdio at assar
Temperar o filet de frango e grelhar
Montar em um prato de mesa o frango e o moussaka.
Servir quente.

Ficha Tcnica N 030

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha


Nome da Receita: molho de tomate
Categoria: molho bsico
Ingredientes:
Qtade
1/2
10
50
20
20
4
150
15
800
q.s
20

Un
un
g
g
g
g
un
g
g
ml

ml

Especificaes
Cebola picada
Alho picado
Bacon brunoise
alho-porr brunoise
Salso brunoise
Tomate concass brunoise
Tomate pellatti
Farinha de trigo
Fundo de legumes
Manjerico fresco
Sal, pimenta-do-reino moida
azeite

Modo de Preparo:
Colocar o bacon em uma panela e deixar dourar
Acrescentar o alho, cebola e refogar bem
Juntar o salso e alho-porr e continuar mexendo
Adicionar o tomate concass e deixar cozinhar bem
Polvilhar 15g de farinha de trigo e mexer
Colocar o tomate pellatti mexendo sempre
Adicionar o fundo de legumes e deixar ferver bem at que o molho encorpe
e cozinhe bem
Temperar com sal e pimenta-do-reino
Finalizar com manjerico fresco

Ficha Tcnica N 031

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha


Nome da Receita: Arroz Branco
Categoria: Prato Principal
Ingredientes:
Qtde
150
q.s
10
q.s
20

Un
g
ml
un
g

Especificaes
Arroz tipo 1
gua ou fundo especfico
leo
Alho
Cebola

Modo de Preparo:
Esquentar o leo
Refogar o alho e cebola
Colocar a gua ou o caldo
Deixar ferver
Temperar com sal
Acrescentar o arroz
Deixar cozinhar

Ficha Tcnica N 032

Disciplina: Tcnicas Bsicas de Cozinha


Nome da Receita: massa de macarro
Categoria: prato principal
Ingredientes:
Qtade
100
1
5
Q.S

Un
g
Unid.
g

Especificaes
Farinha de trigo
Ovo
Azeite
Sal

Modo de Preparo:
Colocar a farinha de trigo em uma vasilha e acrescentar o ovo, o azeite e o
sal. Sovar at formar uma massa homognea. Deixar descansar por 30
minutos. Abrir a massa em um cilindro de massa.