Você está na página 1de 37

queensberry 25 anos – receitas inesquecíveis

queensberry 25 anos – receitas inesquecíveis Receitas inesquecíveis

Receitas inesquecíveis

queensberry 25 anos – receitas inesquecíveis Receitas inesquecíveis
Aprecie nosso livro de receitas comemorativas dos 25 anos da Queensberry. Celebramos nosso aniversário em

Aprecie nosso livro de receitas comemorativas dos 25 anos da Queensberry. Celebramos nosso aniversário em parceria com excelentes chefes de cozinha que nos presentearam com 25 deliciosas receitas feitas com as Geleias Queensberry. Confira cada detalhe de sofisticação e requinte nas categorias de entradas, prato principal e sobremesas. Obrigada por fazer parte dos nossos 25 anos!

sumário

4

A Queensberry Origem das geleias 25 anos de delícias Geleia como alimento As geleias Queensberry
A Queensberry
Origem das geleias
25 anos de delícias
Geleia como alimento
As geleias Queensberry
Entrada
6
• Medalhão de salmão em geleia
de gengibre e limão
37
7
• Ravióli de camembert e geleia de figo
38
8
• Carré de cordeiro em crosta
de amoras e geleia de amora
41
11
12
• Lombo de javali ao molho
de geleia de pimenta
42
• Tiropita de lombo com legumes
• Salada verde com geleia de jabuticaba
e
ameixa
67
e
amora
17
Sobremesa
• Sopa fria ao mango chutney e camarões
salteados
• Mil-folhas com mousse de chocolate branco
18
e molho de geleia de cereja negra
45
• Terrine de foie gras com molho champanhe
• Tapioca paraibana
46
e
geleia de cassis
21
• Vinagrete de geleia de frutas vermelhas
22
• Arroz-doce com espaguete
de cassis e papaia
49
• Foie gras grelhado com geleia
de frutas silvestres
25
• Torta de amêndoas com geleia
de morango
50
• Quibe recheado com coalhada seca
• Crispy de queijo de coalho quente
e
geleia de pimenta
26
e geleia de framboesa
53
• Flores de salmão com molho
tarê com geleia de amora
• Muffins de geleia de goiaba
54
64
Prato principal
• Gâteau basque com geleia de cereja
57
• Marreco na massa filo
29
• Ataif de chocolate com geleia
de damasco
58
• Pato recheado com purê de batata
e
geleia de mirtilo
33
• Bolo chiffon de geleia de goiaba
61
• Lombo suíno com geleia de jabuticaba
e
amora
34
• Bolo génoise de pistache
com geleia de framboesa
68

5

A Queensberry

6

A Kiviks Marknad é a empresa fabricante das geleias Queensberry. Originário da Suécia, o nome Kiviks Marknad é derivado de “Kivik”, um pequeno vilarejo no sul daquele país. Trata-se de um lugar muito rico em frutos silvestres, deno- minados genericamente como “berries”. Como nessa região, tradicionalmente, o verão é curto, as frutas florescem e amadurecem praticamente ao mesmo tempo. Essas frutas têm vida curta e,

se não forem consumidas rapidamente, podem estragar. Por essa razão, cada família produz suas próprias geleias com receitas milenares, uma mais saborosa que a outra. Uma vez por ano, a produção é apresentada em uma feira com mui- ta música e dança, chamada de Kiviks Marknad (Mercado de Kivik), que atrai mais de 100.000 pessoas, entre moradores da região e turistas do mundo inteiro.

Origem das geleias

Há muito tempo, povos dos países do Oriente Médio começaram a produzir suas geleias de frutas. Desde então, as geleias são conhecidas pela sua riqueza de aroma e sabor. Há indícios de que os guerreiros das cruzadas, voltando para casa dos fortes conflitos, foram os primeiros a introduzir as geleias nos países europeus. A palavra geleia tem sua origem do francês gelée, que signifi-

ca solidificar ou gelificar. As pessoas utiliza- vam o açúcar natural da cana como forma de preservar as frutas. Reis e rainhas serviam geleias em louças de prata e as ofereciam a seus convidados. As frutas eram colhidas no próprio jardim e servidas à mesa para ser apreciadas durante as refeições. As “Queens berries” eram as frutas silvestres servidas pe- las rainhas das dinastias europeias.

7

8 25 anos de delícias Desde nossa fundação, a Kiviks Marknad tem como missão a

8

25 anos de delícias

Desde nossa fundação, a Kiviks Marknad tem como missão a busca pela excelência no modo de produção de geleias e sofisticação

na apresentação dos produtos. A empresa foi criada na cidade de São Paulo, em 1986, com

a proposta de fazer um produto diferenciado,

capaz de ser aceito e equiparado ao padrão do mercado internacional e sem qualquer com- ponente químico. Para dar vida ao projeto, seu fundador, Luiz Camara Lopes, buscou referências no modelo europeu de produção de geleias e realizou estudo de campo em uma fábrica na pequena cidade de Kivik, na Sué- cia. Lá, ele também teve a oportunidade de vivenciar a experiência da chamada Kiviks Marknad – Mercado de Kivik –, uma feira com muita música e dança que reúne toda

a comunidade em torno da produção de ge-

leias. A região é rodeada por florestas e rica em frutos silvestres, denominados generica- mente de “berries”, com os quais as famílias produzem geleias de receitas milenares. Essa experiência inspirou a criação do nome da empresa e da própria marca Queensberry.

Em 1991, a Kiviks Marknad foi adquiri- da pelo empresário Eduardo de Moraes. Seis anos depois, o agrônomo e empresário Ger- to de Rooij tornou-se sócio-proprietário da empresa. O novo modelo de gestão adotado pelos proprietários permitiu que ao longo da década de 1990 a Kiviks passasse por amplo processo de modernização. Foram feitos in- vestimentos em máquinas, equipamentos e qualificação de mão de obra, com o objetivo de aumentar o potencial produtivo e a qua- lidade e segurança do processo de fabricação dos produtos Queensberry. Em 2002, Cristiano assumiu o legado de seu pai, Eduardo, e passou a compartilhar com Gerto a responsabilidade pela gestão da Kiviks. A distribuição das geleias Queens- berry passou a ser melhor e a presença da marca chegou a todas as capitais e principais cidades brasileiras. Com o incremento da capacidade produtiva e do volume de distri- buição no período de 2002 a 2005, a empresa apostou na ampliação dos sabores das linhas já existentes.

Inspirada nas tradicionais receitas euro- peias, a linha Classic – carro-chefe da empre- sa – saltou de oito para 14 sabores, incluindo os chamados Double Fruits (cupuaçu e man- ga; jabuticaba e amora; maracujá e damasco). Já a linha Diet, inicialmente produzida em cinco sabores, foi ampliada para 11. O próximo passo dos gestores foi dar continuidade ao projeto de inovação e diver- sificação das linhas de geleias de frutas Pre- mium, com o objetivo de manter a liderança de vendas no varejo nacional nesse segmento

e projetar novos produtos de nicho que agre- gam valor à marca. Em 2006, chegou ao mer- cado a sofisticada linha Gourmet, composta de geleias agridoces e do chutney de man- ga. No ano seguinte, a família Queensberry inovou mais uma vez com a criação da linha Sem Sementes. Em 2007, foi lançada a De-

light, adoçada com suco de fruta e produzida com 50% menos açúcar quando comparada

a uma geleia tradicional. Em 2010, foi a vez

da chegada da linha 100%, elaborada inte- gralmente com frutas, sem adição de açúcar

ou qualquer tipo de conservante, corante ou aromatizante. Do prédio localizado na região de Al- phaville, na Grande São Paulo, a Kiviks Marknad abastece hoje o mercado nacio-

nal com mais de 60 variedades de geleias.

A partir de matérias-primas rigorosamente

selecionadas, os produtos são processados de forma lenta, em pequenos lotes, e submeti- dos a um controle de qualidade que garante

a integridade dos aromas e sabores das frutas.

A atenção aos padrões de qualidade garantiu

recentemente à empresa a certificação ISO 22000, uma das mais reconhecidas na in-

dústria alimentícia, que especifica as normas internacionais para os Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Ao completar 25 anos, a Kiviks Mark- nad comemora essa trajetória de crescimento

e inovação, que a projetou à posição de prin-

cipal indústria de geleias do Brasil, e desenha para o futuro um roteiro de compromissos e desafios, com o objetivo de expandir, com solidez, sua presença no mercado.

9

10

A geleia como alimento

O segredo de uma alimentação saudável está na variedade de alimentos e na combi- nação entre eles. Muitos não sabem, mas as geleias de frutas podem ser consumidas de várias maneiras, desde as mais simples, para ser incorporadas no dia a dia, até infinitos usos na culinária. Além da elaboração de deliciosas receitas, sejam doces ou salgadas, é possível também encontrar nas geleias nutrientes que o nosso organismo necessita. As geleias Queensberry, além de terem ingredientes que dão um toque especial aos pratos, são importantes porque contêm pectina – fibras solúveis presentes nas ge- leias, responsáveis pelo aspecto gelatinoso do produto, e que têm atuação benéfica no intestino. Além disso, outra característica benéfi- ca das geleias de fruta é seu uso como fonte de energia. Com isso, podem fazer parte do dia-a-dia das refeições. Mas, como todo ali- mento, devem ser consumidas de maneira

equilibrada. As geleias são importantes para uma alimentação saudável e contam com a van- tagem de ser alimentos com pouca caloria por porção e sem gordura. Veja como a geleia, além de gostosa, pode ser saudável.

3 As geleias Queensberry são opções sau-

dáveis para acompanhar queijos frescos e fi- nos, coberturas para sorvetes, tortas, iogurte natural, sobremesas e pratos salgados.

3 Excelentes para substituir alimentos ri-

cos em gordura e colesterol, como requeijão, cream cheese, manteiga ou margarina.

3 Possuem fibras solúveis, principalmente

pectina e frutooligossacarídeos, presentes naturalmente nas frutas utilizadas.

3 Oferecem menor valor calórico por por-

ção, pois são isentas de colesterol e gordura, além de proporcionar grande saciedade ao paladar. Portanto, consuma mais geleia e adicione esse prazer no seu dia a dia.

11

As geleias Queensberry 12 As geleias Queensberry são inspiradas nas tradicionais receitas europeias e contêm

As geleias Queensberry

12

As geleias Queensberry são inspiradas nas tradicionais receitas europeias e contêm apenas ingredientes 100% naturais. O elevado porcen- tual de frutas faz com que as geleias Queensber- ry sejam classificadas como Extra Premium. A excelência é obtida através de um processo de

Linha Classic

produção em pequenos lotes, cuidadosamente controlados, preservando as características ori- ginais das frutas. O resultado é surpreendente, uma geleia com muito mais aroma e sabor. Confira as diferentes linhas de produtos que a Queensberry possui.

as diferentes linhas de produtos que a Queensberry possui. Inspiradas nas tradicionais receitas europeias, as geleias

Inspiradas nas tradicionais receitas europeias, as geleias Classic são classificadas como Extra, por conter elevado porcentual de frutas, pelo menos 50 g de cada 100 g do produto final, e Premium, por usar ingredientes de primeira qualidade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

qualidade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes. Linha Delight As geleias Delight Queensberry são adoçadas

Linha Delight

As geleias Delight Queensberry são adoçadas com suco de maçã para adoçar e têm 50% menos açúcar quando comparadas a uma geleia tradicional, resultando em um produto delicioso e de baixo índice glicêmico. Elaboradas a partir de frutas nobres e diferenciadas, com 100 g de fruta por 100 g de produto final. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

Linha Gourmet

As geleias agridoces e o delicioso Chutney de Manga são ideais para utilizar como ingrediente em molhos ou para acompanhar carnes, queijos e aperitivos. Essas opções diferenciadas permitem que toda receita apresente um toque a mais de criatividade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

de criatividade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes. Linha Sem Sementes Preparadas a partir da mesma receita
de criatividade. Sem conservantes, corantes e aromatizantes. Linha Sem Sementes Preparadas a partir da mesma receita

Linha Sem Sementes

Preparadas a partir da mesma receita da linha tradicional, com frutas inteiras e selecionadas. O processo de despolpamento da fruta e filtragem das sementes segue os mais rigorosos critérios de qualidade, mantendo o elevado padrão de matéria-prima usada pela Queensberry. Essa linha atende às necessidades de pessoas que sofrem de diverticulite, dificuldades digestivas, sendo também ótima opção para crianças e adultos que não gostam de pedaços de sementes de frutas. Disponível nas versões Classic e Diet. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

Classic e Diet. Sem conservantes, corantes e aromatizantes. Linha Diet As geleias Diet Queensberry são adoçadas

Linha Diet

As geleias Diet Queensberry são adoçadas com enliten, um adoçante 100% natural à base de stevia, que não deixa sabor residual. Com 60% menos calorias, se comparadas a uma geleia tradicional, são ótima opção para quem quer manter a forma sem abrir mão do sabor. Sem conservantes, corantes e aromatizantes.

Linha Orgânica

A Queensberry Organic é uma proposta diferenciada, fundamentada no

respeito ao meio ambiente e na preservação dos recursos naturais. Para garantir o verdadeiro sabor das frutas e muita saúde, a Queensberry

buscou uma das mais conceituadas certificações para produtos orgânicos:

a Ecocert. É certeza de mais saúde, mais sabor e mais sustentabilidade.

certeza de mais saúde, mais sabor e mais sustentabilidade. Linha 100% A Linha Queensberry 100% foi
certeza de mais saúde, mais sabor e mais sustentabilidade. Linha 100% A Linha Queensberry 100% foi
certeza de mais saúde, mais sabor e mais sustentabilidade. Linha 100% A Linha Queensberry 100% foi

Linha 100%

A

Linha Queensberry 100% foi desenvolvida para criar um novo conceito de geleia

e

fruta no mercado. A linha é elaborada apenas com frutas, sem adição de açúcar;

100% natural, sem nenhum tipo de conservante, corante ou aromatizante. Rica em vitaminas (A e C), fibras (frutooligossacarídeos) e minerais (ferro e zinco). O mais puro aroma e sabor da fruta.

Linha Kids – Novidade

A linha Queensberry Kids foi desenvolvida com o objetivo de adicionar frutas à

alimentação das crianças, com um produto saudável, gostoso e fonte de energia. Consumir as geleias com o nosso mascote, Kidberry, será uma grande diversão no café da manhã, no lanche da escola ou nos intervalos das refeições. Pensando na saúde de seu filho, nossos produtos foram desenvolvidos com alto porcentual de frutas selecionadas, açúcar orgânico e fonte de vitaminas (A e D) e minerais (selênio e zinco).

e fonte de vitaminas (A e D) e minerais (selênio e zinco). Empresa com Gestão em

Empresa com Gestão em Segurança Alimentar certificado conforme NBR ISO 22.000

Empresa com Gestão em Segurança Alimentar certificado conforme NBR ISO 22.000 Produto Kosher Produto Orgânico 13

Produto Kosher

Empresa com Gestão em Segurança Alimentar certificado conforme NBR ISO 22.000 Produto Kosher Produto Orgânico 13

Produto Orgânico

Empresa com Gestão em Segurança Alimentar certificado conforme NBR ISO 22.000 Produto Kosher Produto Orgânico 13

13

receitas

14

15

entrada

16

Salada verde com geleia de jabuticaba e amora

Folhas variadas (alface,

rúcula e agrião) a gosto para montar um buquê (higienizar as folhas antes de montar o buquê)

100 g de queijo pecorino em lâminas

4 tomates cortados ao

meio e assados no forno por 40 minutos a 90 ºC

Vinagrete de geleia

(misturar a Geleia de

Jabuticaba e Amora Queensberry com um pouco de sal, pimenta e azeite)

PreParo

1 Tempere as folhas (alface, rúcula e agrião) com o vinagrete de Geleia de Jabuticaba e Amora Queensberry, junte uma parte do tomate, salpique o queijo e sirva imediatamente.

parte do tomate, salpique o queijo e sirva imediatamente. Experiente e talentoso. Assim é o chef

Experiente e talentoso. Assim é o chef Pier Paolo Picchi, comandante de dois restaurantes em São Paulo, o Picchi e a recém-aberta Trattoria Rosticceria Picchi

o Picchi e a recém-aberta Trattoria Rosticceria Picchi temPo de PreParo: 20 minutos rendimento: 4 PorçÕes
o Picchi e a recém-aberta Trattoria Rosticceria Picchi temPo de PreParo: 20 minutos rendimento: 4 PorçÕes

temPo de PreParo: 20 minutos rendimento: 4 PorçÕes nível de dificuldade: fácil

17

Clássico da cidade, o La Casserole reúne ambiente aconchegante, serviço impecável e grande culinária. É

Clássico da cidade, o La Casserole reúne ambiente aconchegante, serviço impecável e grande culinária. É comandado por Marie- France Henry. A subchef Beatriz Périssé é a autora da receita da entrada

Sopa fria ao mango chutney e camarões salteados

soPa

com casca amassados 5 folhas de louro Tomilho Talos de salsinha Pimenta-rosa a gosto 500 ml de água 30 ml de vinagre de maçã 2 mangas

2 cenouras médias 1 cebola 2 talos de aipo 2 alhos-porós 4 dentes de alho

200 g de Mango Chutney Queensberry

camarÕes

8 camarões-rosas grandes Sal a gosto Pimenta-do-reino branca Curry a gosto 4 colheres (sopa) de azeite

finalização

e decoração

Violetas Brotos de coentro

18

soPa

1 Corte a cenoura, o aipo, o alho-poró e a ce- bola em cubos médios. 2 Coloque em panela alta e não muito larga, acrescentando o alho amassado, o louro, o tomilho e os talos de sal- sinha. Complete com água. Quando chegar à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos (escumando sempre). 3 Coe em pe- neira bem fina para que o caldo fique límpido. 4 Em outra panela, coloque o vinagre, a man- ga cortada em pedaços, o Mango Chutney Queensberry e a pimenta-rosa. Adicione o caldo de legumes e deixe cozi- nhar por aproximadamente 10 minutos. 5 Retire as pimentas

e bata em um mixer ou liquidificador. Peneire novamente. 6 Resfrie em uma tigela com gelo.

camarão

1 Tempere os camarões com sal, pimenta-do-

reino e curry. 2 Em uma frigideira bem quente,

acrescente o azeite e em seguida os camarões.

3 Sele dos dois lados deixando-os malpassados em seu interior.

finalização e decoração

1 Monte a sopa em prato fundo deixando o

camarão em evidência. Decore com violetas e

brotos de coentro.

em evidência. Decore com violetas e brotos de coentro. temPo de PreParo: 45 minutos rendimento: 4
em evidência. Decore com violetas e brotos de coentro. temPo de PreParo: 45 minutos rendimento: 4

temPo de PreParo: 45 minutos rendimento: 4 PorçÕes nível de dificuldade: médio

entrada

19

entrada

20

Terrine de foie gras com molho champanhe e geleia de cassis

1 foie gras de 200 gramas

4 colheres (chá) de manteiga

Sal

Pimenta-verde moída na hora

2 colheres de Geleia de Cassis Queensberry

molho de chamPanhe

4 xícaras (chá) de sidra

1 xícara (chá) de manteiga

congelada picada

PreParo

1 Corte o foie gras ainda bem gelado em quatro partes e retire todos os nervos. Com a ajuda de uma colher, retire a película fina que o envolve. 2 Processe o foie gras com 3 colheres de manteiga picada congelada, com sal e pimenta, e passe numa peneira fina para retirar os grânulos. 3 Colo- que essa pasta numa tigela e reserve na geladeira por 2 horas. 4 Unte seis formas com manteiga e distribua a massa. 5 Cubra com papel-manteiga untado e leve ao forno preaquecido em banho-maria (180 ºC). Asse por 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Cubra com filme plástico e reserve na geladeira de um dia para o outro. 6 Misture a sidra com a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. 7 Desenforme a terrine no prato de servir, regue com o molho de champanhe e sirva com uma porção da Geleia de Cassis Queensberry e torradinhas.

porção da Geleia de Cassis Queensberry e torradinhas. O Blú Bistrô, uma aconchegante casa, faz uma

O Blú Bistrô, uma aconchegante casa, faz uma saborosa culinária de técnica francesa com ar contemporâneo. É comandado pelo restaurateur Gastón Damian, responsável pela criação das receitas

21

Gastón Damian, responsável pela criação das receitas 21 temPo de PreParo: 1 dia rendimento: 6 PorçÕes

temPo de PreParo: 1 dia rendimento: 6 PorçÕes nível de dificuldade: médio

A chef Benê Ricardo é uma das profissionais mais completas do mercado, dessas que fazem

A chef Benê Ricardo é uma das profissionais mais completas do mercado, dessas que fazem uma culinária que conforta a alma

Vinagrete de geleia de frutas vermelhas

1 xícara (chá) de Geleia de Frutas Vermelhas Queensberry

1 xicara (chá) de suco de laranja

Sal e pimenta-branca

1 xícara (chá) de azeite extravirgem

moída na hora a gosto

Folhas variadas (alface

1 colher (sopa) de

crespa, endívia e alface roxa)

manjericão picadinho

Fatias de presunto tipo

1/2 xícara (chá) de vinagre de maçã

Parma

1 cenoura ralada

PreParo

1 Misture tudo com um fouet e sirva com um mix de folhas variadas (alface crespa, endívia e alface roxa), cenoura ralada e lascas de presunto Parma.

22

temPo de PreParo: 20 minutos rendimento: 4 PorçÕes nível de dificuldade: fácil

lascas de presunto Parma. 22 temPo de PreParo: 20 minutos rendimento: 4 PorçÕes nível de dificuldade:

entrada

23

entrada

24

Foie gras grelhado com geleia de frutas silvestres

Sal e pimenta a gosto 100 g de Geleia de Frutas Silvestres Queensberry

400 g de foie gras

50 ml de vinho do Porto 10 g de manteiga sem sal

Pão de mel

150 g de Mel Queensberry 100 g de farinha de centeio 50 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó

80 ml de leite 100 g de ovos 1 colher (sopa) de canela em pó

de noz-moscada 1/2 colher (sopa) de anis 2,5 g de extrato de baunilha Zeste de 1 limão Zeste de 1 laranja

30 g de açúcar

1/2 colher (sopa)

• • • • • • 30 g de açúcar 1/2 colher (sopa) O chef Ivo

O chef Ivo Lopes é um dos

mais talentosos profissionais do mercado. Pratica, no

Due Cuochi Cucina, uma

culinária rica em aromas

e sabores, com perfeição no ponto dos ingredientes

Pão de mel

1 Misture o leite e o mel. Reserve. 2 Bata os ovos inteiros, acrescente o açúcar. Misture parte dos ovos na mistura de leite e mel e parte dos ingre- dientes secos. Em seguida, a segunda parte dos ovos e o restante dos secos. Misture delicada- mente. 3 Coloque em uma forma de bolo inglês forrada com papel-manteiga, em forno preaqueci- do, a 160 °C por 30 a 35 minutos.

foie gras

1 Corte o foie gras em fatias de 100 g, tempere com sal e pimenta. Preaqueça duas frigideiras. Em

uma delas, coloque a Geleia de Frutas Silvestres Queensberry, o vinho do Porto e deixe evaporar de 2 a 3 minutos. Junte a manteiga e reserve. 2 Na outra frigideira, bem quente, grelhe o foie gras por aproximadamente 1 minuto de cada lado. Tire da frigideira e reserve.

montagem

1 Corte o pão de mel em quadrados de 4 a 5 cm de diâmetro. Coloque no meio do prato, o foie gras sobre o pão, o molho de frutas em volta do foie gras. Decore a gosto e sirva.

25

de frutas em volta do foie gras. Decore a gosto e sirva. 25 temPo de PreParo:

temPo de PreParo: 1 hora e 15 minutos rendimento: 6 PorçÕes nível de dificuldade: difícil

Ana Centrone, do Espaço Árabe, que desde 2003 é uma referência da culinária árabe em

Ana Centrone, do Espaço Árabe, que desde 2003 é uma referência da culinária árabe em São Paulo

26

temPo de PreParo: 40 minutos rendimento: 20 PorçÕes nível de dificuldade: fácil

Quibe recheado com coalhada seca e geleia de pimenta

massa

100 g de trigo para quibe

200 g de patinho moído

8 g de sal

30 g de hortelã fresca picada e higienizada

0,8 g de pimenta síria

1 cebola bem picadinha

500 ml de óleo

Coalhada seca

• Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry

PreParo

1 Lave bem o trigo. 2 Utilizando uma peneira, esprema o trigo tirando o

excesso de água. 3 Numa tigela junte a carne, o trigo, a hortelã, a cebola, a pimenta e o sal. Misture todos os ingredientes fazendo uma massa homo- gênea. 4 Divida a massa em porções de 20 g cada uma. Faça bolinhas com cada porção. Pegue a bolinha e com o dedo afunde no centro para rechear.

5 Coloque 1 colher (chá) de coalhada seca ou homus no meio do quibe e

1 colher (café) de Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry. 6 Frite em

fogo baixo com óleo quente e abundante. Escorra em papel absorvente. Decore com uma folha de hortelã.

em fogo baixo com óleo quente e abundante. Escorra em papel absorvente. Decore com uma folha
em fogo baixo com óleo quente e abundante. Escorra em papel absorvente. Decore com uma folha

entrada

27

prato principal

28

Marreco na massa filo

peito, confit e torresmo

e pimenta-branca em grão 50 g de cebola em brunoise 15 g de alho picado 2 folhas de massa filo Cebolinha verde picada Gordura de pato

1 marreco inteiro 1 cabeça de alho 1 ramo de tomilho 2 folhas de louro Sal Pimenta-preta

guarnição

julienne 120 g de mandioquinha cortada em julienne

120 g de cenoura cortada em

250 ml de suco de laranja Sal

gelatina

de laranja

50 g de Geleia de Laranja Queensberry

50 g de água 1,5 g de ágar-ágar

Queensberry • • • 50 g de água 1,5 g de ágar-ágar O chef Ivan Achcar

O chef Ivan Achcar é um dos mais talentosos da nova safra de profissionais. Ele é responsável pelas cozinhas do Café Journal e da Casa da Fazenda do Morumbi

caldo de marreco e tucupi

1 kg de carcaça de marreco 50 g de cenoura em cubos 50 g de salsão em cubos 100 g de cebola em cubos Folhas de alho-poró 1 folha de louro 1 cabeça de alho 2 litros de água Gordura de pato

29

louro 1 cabeça de alho 2 litros de água Gordura de pato 29 tempo de preparo:

tempo de preparo: 11 horas rendimento: 4 porções nível de dificuldade: difícil

30

peito, confit

e torresmo

1 Com uma faca afiada, separe os peitos do

marreco e solte a pele da carcaça e das pernas sem furá-la. 2 Separe a pele, os peitos cortados ao meio e a carcaça com as asas. 3 Em um saco de vácuo coloque as pernas, as coxas da asa,

a

gordura, o tomilho, o louro, a pimenta-branca

e

tempere com sal. Feche em uma máquina

de vácuo retirando todo o ar. Deixe confitar no forno combinado na função banho-maria por 8

horas a 75 ºC. 4 Retire o saco do forno e desfie

a carne do marreco. Salteie a carne desfiada

na própria gordura, cebola, alho e acrescente a cebolinha verde. Junte um pouco de caldo de marreco e deixe reduzir. 5 Deixe a carne esfriar e recheie a massa filo com o confit desfiado. Asse até que fique crocante em forno seco a 180 ºC.

pele

1 Estique a pele em um canudo de inox amar-

rando com um arame galvanizado para que ela

não encolha com o calor. Asse em forno seco até que a pele fique seca e crocante. Recupere

a gordura que se desprende do processo. Deixe

resfriar, retire do canudo e corte em retângulos de aproximadamente 4 cm x 6 cm. 2 Em uma fri-

gideira preaquecida sele os peitos pelo lado da

pele até que solte bastante gordura, vire a peça

e

repita o processo. Finalize no forno mantendo

o

peito bem rosado no centro. Reserve.

guarnição

1 Em um saco de vácuo disponha a cenoura e

a mandioquinha, o suco de laranja e sal. Feche

retirando todo o ar e leve a banho-maria a 80 ºC por 15 minutos. Retire do saco e descarte o suco. Reserve.

gelatina de laranja

1 Junte a Geleia de Laranja Queensberry, a

água e o ágar-ágar, mexa vigorosamente e leve ao fogo até subir fervura sempre mexendo com um batedor de arame. 2 Leve o preparo a uma

forma para fazer uma lâmina de aproximadamen-

te 1 cm de altura. Deixe resfriar em frigorífico até

a gelatina ficar firme. Corte em cubos.

caldo de marreco e tucupi

1 Em uma panela junte a carcaça e um pouco da

banha e sue para obter um pouco de cor, junte os outros ingredientes e continue suando para caramelizar a guarnição. Junte a água e deixe

cozinhar em fogo baixo por 3 horas. 2 Coe e vol-

te à panela para que reduza a metade. Junte o

tucupi e reduza a metade novamente. Corrija o

sal e a pimenta-branca.

montagem

1 Em um prato disponha os vegetais, o cha-

ruto sobre eles, o peito fatiado, o torresmo

da pele e os cubos de gelatina de geleia de laranja. Despeje o caldo de marreco e tucupi

no momento do serviço.

os cubos de gelatina de geleia de laranja. Despeje o caldo de marreco e tucupi no
os cubos de gelatina de geleia de laranja. Despeje o caldo de marreco e tucupi no

prato principal

31

32

Pato recheado com purê de batata e geleia de mirtilo

1 pato inteiro

1 garrafa de vinho tinto

40 g de presunto de Parma

seco (reduzir até chegar

100 g de espinafre

a 200 ml)

refogado previamente higienizado

Sal e pimenta a gosto

2 colheres de Geleia de

1/2 quilo de batatas

Mirtilo Queensberry

100 g de manteiga sem sal

preparo

1 Tempere com sal e pimenta. Coloque as lâminas de presunto em

cima das duas metades e em seguida o espinafre. Enrole as duas metades e amarre. 2 Asse no forno a 180 ºC por aproximadamen- te 1 hora e meia (se necessário, adicione caldo vegetal para não queimar o pato).

purê de batata

1 Cozinhe as batatas inteiras com casca em água sem sal, sem que

ferva muito (fogo baixo). Reserve um pouco da água do cozimento.

2 Descasque e amasse bem. Adicione a manteiga com um pouco da água do cozimento.

geleia

1 Dissolva a Geleia de Mirtilo Queensberry na redução de vinho.

montagem

1 Sirva o pato cortado em fatias com o molho da geleia e o purê.

o pato cortado em fatias com o molho da geleia e o purê. O chef Pier
o pato cortado em fatias com o molho da geleia e o purê. O chef Pier
o pato cortado em fatias com o molho da geleia e o purê. O chef Pier

O chef Pier Paolo Picchi é perfeccionista não só na elaboração das receitas, mas também no acabamento dos pratos

tempo de preparo: 2 horas rendimento: 4 porções nível de dificuldade: médio

33

O chef Carlos Ribeiro comanda o Na Cozinha, um dos bons endereços de culinária brasileira

O chef Carlos Ribeiro comanda o Na Cozinha, um dos bons endereços de culinária brasileira de São Paulo

34

Lombo suíno com geleia de jabuticaba e amora

1 lombo cortado em fatias

1 colher (sopa) de óleo

Suco de 2 laranjas

4 colheres (sopa) de

1 cebola bem picadinha

Geleia de Jabuticaba e

1 colher (chá) de pimenta- do-reino moída na hora

Amora Queensberry

1 tomate picado para

3 colheres (chá) de sal

acompanhamento

2 colheres (sopa) de manteiga com sal

20 ml de Saquê Mirin

50 g de farofa de sua preferência

preparo

1 Coloque o lombo, cortado em fatias, com todos os ingredientes (menos o óleo) para marinar durante uma noite inteira. 2 Numa frigideira grande aqueça o óleo e a manteiga, junte o lombo suíno e refogue, primeiro sem a marinada, até a carne selar e adquirir cor dourada. 3 Junte a marinada, cubra e deixe ferver até reduzir por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo.

montagem

1 Coloque a farofa na base do prato, os minilombos por cima, uma saladinha de tomate a gosto e a Geleia de Jabuticaba e Amora Queensberry, tanto pode ser num bool como por cima da carne. Decore com um raminho de coentro.

tempo de preparo: 14 horas rendimento: 4 porções nível de dificuldade: fácil

um raminho de coentro. tempo de preparo: 14 horas rendimento: 4 porções nível de dificuldade: fácil
um raminho de coentro. tempo de preparo: 14 horas rendimento: 4 porções nível de dificuldade: fácil

prato principal

35

prato principal

36

Medalhão de salmão em geleia de gengibre e limão

5 unidades de medalhão

de salmão de 100 gramas

Gengibre e Limão Queensberry 2 limões-sicilianos 3 unidades de aspargos

300 g de Geleia de

400 g de arroz arbóreo 1 litro de caldo de frango 50 ml de vinho branco 50 g de manteiga 30 g de parmesão 5 g de sal 5 g de pimenta-do-reino

preparo

1 Tempere os medalhões de salmão com sal e pimenta-do-reino. 2 Cubra-os com a Geleia de Gengibre e Limão Queensberry e leve ao forno até dourar, mantendo-os malpassados na parte interna. Reserve. 3 Refogue a cebola bem picada e acrescente o arroz. Adi- cione o vinho branco e deixe reduzir. Coloque o caldo de frango aos poucos, mexendo sempre. Quando cozido, acrescente o suco de limão ao arroz. Adicione a manteiga e o parmesão mexendo bem para incorporar tudo ao risoto. Tempere com o sal e a pimenta-do- reino. 4 Cozinhe os aspargos em água fervente. 5 Sirva os meda- lhões acompanhados do risoto de limão e dos aspargos. Decore com pétalas de minirrosas.

de limão e dos aspargos. Decore com pétalas de minirrosas. O restaurateur Gastón Damian, responsável pela
de limão e dos aspargos. Decore com pétalas de minirrosas. O restaurateur Gastón Damian, responsável pela
de limão e dos aspargos. Decore com pétalas de minirrosas. O restaurateur Gastón Damian, responsável pela

O restaurateur Gastón

Damian, responsável pela

criação das receitas do Blú Bistrô

37

tempo de preparo: 40 minutos rendimento: 5 porções nível de dificuldade: médio

O chef Ivo Lopes finalizando seu prato com perfeição 38 Ravióli de camembert e geleia

O chef Ivo Lopes finalizando seu prato com perfeição

38

Ravióli de camembert e geleia de figo

400 g de massa para

8 folhas de sálvia

ravióli

10 tomates-cerejas

150 g de queijo camembert

1 cenoura pequena

50 g de Geleia de Figo Queensberry

1 abobrinha pequena

1 talo de salsão

30 g de manteiga sem sal

preparo

1 Abra a massa do ravióli bem fina, coloque o queijo sobre a massa,

a Geleia de Figo Queensberry sobre o queijo, cubra com a outra

parte da massa. Corte com a forminha quadrada. Reserve. 2 Corte

os legumes em pequenos cubos (brunoise) e os tomates-cerejas

ao meio. Reserve. 3 Numa frigideira preaquecida, coloque a man- teiga, as folhas de sálvia e junte os legumes brunoise. 4 Em uma panela com água fervente cozinhe a massa por 3 minutos, escorra

e coloque-os na frigideira. Por último, junte os tomates-cerejas. Monte no prato e sirva.

tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 4 porções nível de dificuldade: médio

no prato e sirva. tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 4 porções nível de dificuldade: médio
no prato e sirva. tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 4 porções nível de dificuldade: médio

prato principal

39

prato principal

40

Carré de cordeiro em crosta de amoras e geleia de amora

molho

crosta

150 ml de vinho tinto

40 g de manteiga

15 g de funghi seco hidratado

20 g de farinha de rosca

4 amoras frescas

4 unidades de amora fresca

1 colher (café) de

2 colheres (café) de Geleia de Amora Queensberry

amêndoas picadas

1 unidade de carré de

20 ml de vinho Marsala

cordeiro pequeno

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1/2 banana-da-terra verde

1/2 batata-doce pequena

 

Óleo para fritura

molho

1 Junte todos os ingredientes e a Geleia de Amora Queensberry e reduza até ficar espesso. Processe até ficar sem grumos.

crosta

1 Deixe a manteiga em ponto de pomada, misture todos os ingre- dientes com a mão até ficar uma pasta homogênea.

chips de batata-doce e de banana-da-terra

1 Fatie em rodelas finas a banana com a casca e a batata-doce sem a casca; aqueça o óleo e frite as rodelas até obter crocância.

cordeiro

1 Tempere o carré de cordeiro com sal e pimenta e sele numa frigi- deira com um fio de óleo e reserve.

montagem

1 Passe a crosta por cima do carré

de cordeiro e leve ao forno até que

fique dourada. Com um pincel, apli- que o molho de amora e vinho no prato. Sirva o carré por cima e as chips de banana-da-terra e batata- doce.

por cima e as chips de banana-da-terra e batata- doce. Loja de vinhos e restaurante, a
por cima e as chips de banana-da-terra e batata- doce. Loja de vinhos e restaurante, a
por cima e as chips de banana-da-terra e batata- doce. Loja de vinhos e restaurante, a

Loja de vinhos e

restaurante, a Ville Du

Vin de Alphaville sempre se

destacou nas duas categorias.

A cozinha fica a cargo do

competente Alain Uzan

41

tempo de preparo: 30 minutos rendimento: 1 porção nível de dificuldade: fácil

O Cantaloup, além de ter um dos ambientes mais aconchegantes de São Paulo, é reconhecido

O Cantaloup, além de ter um dos ambientes mais aconchegantes de São Paulo, é reconhecido por sua culinária criativa e instigante. O chef Valdir de Oliveira é o autor do prato principal

42

Lombo de javali ao molho de geleia de pimenta

180 g de lombo de javali 4 unidades de maçã fuji 15 g de manteiga 20 ml de azeite de oliva extravirgem

Geleia de Pimenta Vermelha

Queensberry Sal e pimenta

2 colheres (sopa) de

preparo

1 Limpe as maçãs e corte em pedaços pequenos. 2 Em uma panela coloque a manteiga e as maçãs e deixe em fogo baixo até cozinhar. Bata em um processador ou em um mixer até que forme um purê. 3 Em uma frigideira, coloque o azeite e grelhe o javali. Leve ao forno preaquecido em 16 ºC por aproximadamente 2 minutos. Em outra pa- nela aqueça a Geleia de Pimenta Vermelha Queensberry. Em um prato coloque o purê, corte o lombo de javali em pedaços, coloque em volta do purê, regue com a geleia aquecida e sirva em seguida.

tempo de preparo: 30 minutos rendimento: 2 porções nível de dificuldade: fácil

e sirva em seguida. tempo de preparo: 30 minutos rendimento: 2 porções nível de dificuldade: fácil
e sirva em seguida. tempo de preparo: 30 minutos rendimento: 2 porções nível de dificuldade: fácil

prato principal

43

sobremesa

44

Mil-folhas com mousse de chocolate branco e molho de geleia de cereja negra

massa folhada

Açúcar de confeiteiro

para polvilhar

30 g de cerejas frescas

30 g de Geleia de Cereja Negra Queensberry

30 ml de vinho do Porto Ruby

Raspas de 1 limão-siciliano

mousse de chocolate branco

50 g de chocolate branco

50 g de claras de ovo

15 g de manteiga sem sal

50 g de chantilly sem açúcar

mousse

1 Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. 2 Bata as cla- ras em neve. Misture delicadamente as claras em neve à mistura de chocolate. Junte o chantilly.

massa folhada

1 Corte em quatro fatias a massa folhada; asse com peso por cima para que não cresça.

molho

1 Misture o vinho do Porto com a Geleia de Cereja Negra Queens- berry e as raspas de limão-siciliano e reserve.

montagem

1 Pincele o molho no prato, monte camadas de mousse e cerejas,

uma por cima da outra. Inverta a posição para que fique aparecen-

do a lateral.

Inverta a posição para que fique aparecen- do a lateral. As sobremesas da Ville du Vin

As sobremesas da Ville du

Vin estão a cargo da chef

Débora Borges, que criou

uma delícia de mil-folhas

45

chef Débora Borges, que criou uma delícia de mil-folhas 45 tempo de preparo: 45 minutos rendimento:

tempo de preparo: 45 minutos rendimento: 1 porção nível de dificuldade: médio

O chef Carlos Ribeiro é um apaixonado pelas coisas do Brasil. Sua versão de tapioca

O chef Carlos Ribeiro é

um apaixonado pelas coisas

do Brasil. Sua versão de

tapioca é prova disso

46

Tapioca paraibana

1 pacote (500 g) de goma para tapioca

1 colher (café) de sal 200 ml de água

• Geleias de Jabuticaba,

Frutas Vermelhas, Goiaba

e Pimenta Vermelha

Queensberry

preparo

1 Coloque a goma para tapioca em uma vasilha e aos poucos acrescentar os 200 ml de água. 2 Misture com as mãos e deixe

secar um pouco até que fique bem soltinha. 3 Peneire a goma de tapioca já molhada, em porções pequenas, ou seja, aos poucos. 4 Depois de peneirada, aqueça uma frigideira antiaderente. 5 Colo- que a massa de polvilho já peneirada, o suficiente para cobrir a frigideira, fazendo uma massa em forma de círculo bem fina, como se fosse panqueca. 6 Deixe por alguns minutos até que solte da frigideira e vire para o outro lado como se fosse omelete. 7 Espere alguns minutos e recheie. Inove com diferentes sabores de Geleias Queensberry: Jabuticaba e Amora, Frutas Vermelhas, Goiaba e Pimenta Vermelha.

tempo de preparo: 3 minutos para cada tapioca rendimento: 1 kg de goma de tapioca rende 10 unidades nível de dificuldade: fácil

minutos para cada tapioca rendimento: 1 kg de goma de tapioca rende 10 unidades nível de

sobremesa

47

sobremesa

48

Arroz-doce com espaguete de cassis e papaia

arroz-doce

200 g de arroz cateto polido lavado e seco

1 litro de leite

200 g de açúcar

100 g de leite condensado

papaia

200 g de papaia batido e coado

1 g de alginato

500 ml de água

1,5 g de cloreto de cálcio

espaguete

150 g de Geleia de Cassis Queensbeery

0,7 g de alginato

50 g de água

Cassis Queensbeery • 0,7 g de alginato • 50 g de água O chef Ivan Achcar

O chef Ivan Achcar é um

dos poucos profissionais que

fazem doces e salgados

com a mesma desenvoltura

arroz-doce

Cozinhe o arroz no leite por 10 minutos, junte o açúcar e o leite condensado e cozinhe até conseguir uma textura cremosa e com o arroz macio.

papaia

Junte o creme de papaia com o alginato e misture bem com o mixer. Com uma colher mergulhe o papaia no banho de água e cloreto de cálcio. Aguarde 1 minuto, retire a esfera e passe por um banho de água limpa.

espaguete

1 Junte a água e a geleia, leve ao fogo até que a Geleia de Cassis Queens- berry derreta. Separe as frutinhas da geleia e a calda que sobrar. Resfrie. Bata

a calda de cassis com o alginato. 2 Em uma bisnaga, disponha a mistura de

alginato e com o bico da bisnaga imerso no banho-maria de cloreto de cálcio faça um movimento contínuo com a bisnaga, formando fios “espaguetes” com

a calda de cassis.

montagem

Em uma taça de dry martíni, enrole os espaguetes encostados na taça forman- do uma espiral oca. No centro, disponha o arroz-doce, a esfera de papaia e finalize com as frutinhas salvas da geleia.

de papaia e finalize com as frutinhas salvas da geleia. tempo de preparo: 1 hora rendimento:

tempo de preparo: 1 hora rendimento: 4 porçÕes nível de dificuldade: médio

49

Flavio Federico é detalhista no acabamento dos pratos e capricha no visual Torta de amêndoas

Flavio Federico é detalhista no acabamento dos pratos e capricha no visual

Torta de amêndoas com geleia de morango

massa doce

Geleia de Morango Queensberry

Creme de amêndoas Conhaque

massa doce

400 g de farinha

200 g de manteiga gelada

100 g de açúcar

25 g de gemas

25 g de ovos

2 g de sal

creme de amêndoas

de amêndoas

80 g de farinha de trigo

2 g de essência

de amêndoas

20 g de rum

200 g de manteiga 200 g de açúcar 200 g de ovos 200 g de farinha

50

massa doce

1 Bata a manteiga com a farinha, o sal e o açúcar em velocidade baixa até que se trans- forme em uma “areia”. 2 Adicione as gemas e os ovos de uma só vez e misture até conseguir uma massa homogênea. 3 Leve à geladeira para descansar. 4 Abra a massa nas formas escolhidas e asse em forno preaquecido a 190 ºC por 8 minutos.

creme de amêndoas

1 Bata a manteiga (em temperatura ambiente) com o açúcar até se transformar em um creme leve. 2 Acrescente a farinha de amêndoas e

bata para homogeneizar. 3 Incorpore os ovos aos poucos, batendo bem após cada adição. Quando terminar com os ovos, acrescente o rum e a essência e em seguida a farinha de trigo.

montagem e decoração

1 Coloque uma camada de Geleia de Mo- rango Queensberry no fundo da massa pré- assada 8 minutos. 2 Cubra até a borda com o creme de amêndoas e leve ao forno a 180 ºC por aproximadamente 25 minutos. Deixe esfriar, pincele levemente com conhaque e decore com pedaços de morangos frescos.

tempo de preparo:

2 horas e 30 minutos rendimento: 8 unidades de 10 cm ou 1 torta de 20 cm nível de dificuldade: difícil

2 horas e 30 minutos rendimento: 8 unidades de 10 cm ou 1 torta de 20

sobremesa

51

sobremesa

52

Crispy de queijo de coalho quente e geleia de framboesa

queijo

4 espetos de queijo de coalho (aproximadamente 100 gramas cada um)

2 ovos

200 g de Geleia de Framboesa Queensberry

100 g de farinha de trigo

100 g de farinha panko

500 ml de óleo de canola

finalização e decoração

4 quenelles de sorvete de pistache

12 framboesas frescas

Folhas de hortelã

queijo

1 Retire o palito dos espetos e boleie o centro (com um boleador bem fino) em

todo o seu comprimento. 2 Recheie com a Geleia de Framboesa Queensberry usando uma bisnaga. Tampe com o próprio queijo. 3 Empane com farinha de trigo, ovo e, por fim, com a farinha panko. 4 Frite em imersão a uma tempera- tura de 170 Cº. 5 Finalize no forno a 180 ºC por 2 minutos.

finalização e decoração

1 Corte o queijo na diagonal para que a geleia derreta. 2 Faça quenelles de sorvete de pistache e coloque ao lado do queijo. Decore com framboesas e folhinhas de hortelã. Sirva imediatamente.

com framboesas e folhinhas de hortelã. Sirva imediatamente. No La Casserole o trabalho em equipe é

No La Casserole o trabalho

em equipe é fundamental. As receitas são criadas por Marie-France Henry e executadas com perfeição por um time talentoso. Esta sobremesa foi feita pela jovem Ana Victória Neddermeyer

53

sobremesa foi feita pela jovem Ana Victória Neddermeyer 53 tempo de preparo: 35 minutos rendimento: 4
sobremesa foi feita pela jovem Ana Victória Neddermeyer 53 tempo de preparo: 35 minutos rendimento: 4

tempo de preparo: 35 minutos rendimento: 4 porçÕes nível de dificuldade: fácil

A chef Benê Ricardo aposta na simplicidade, mas com muito sabor, para também fazer sucesso

A chef Benê Ricardo aposta na simplicidade, mas com muito sabor, para também fazer sucesso no capítulo dos doces

54

Muffins de geleia de goiaba

4 ovos

1 xícara (chá) de creme de leite fresco

2/3 de xícara (chá)

de xarope de tamarindo

2 1/2 xícara (chá)

de farinha de trigo

1 xícara de farinha de caju

1 xícara (chá) de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de fermento

em pó

1 colher (sopa) de cravo

em pó

1 xícara (chá) de Geleia

de Goiaba Queensberry

1 xícara (chá) de abacaxi

desidratado

1 pitada de sal

preparo

1 Bata os ovos com o creme de leite, o açúcar mascavo, o cravo em

pó e o sal. 2 Misture com uma colher a farinha de trigo, a farinha de caju e o fermento. 3 Adicione a Geleia de Goiaba Queensberry,

o abacaxi desidratado e o xarope de tamarindo. 4 Misture bem com

a colher e divida a massa em forminhas untadas e salpique com açúcar e canela.

tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 12 porçÕes nível de dificuldade: fácil

com açúcar e canela. tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 12 porçÕes nível de dificuldade: fácil
com açúcar e canela. tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 12 porçÕes nível de dificuldade: fácil

sobremesa

55

sobremesa

56

Gâteau basque com geleia de cereja

massa

315 g de farinha de trigo

125 g de açúcar demerara

125 g de açúcar

de confeiteiro

125 g de farinha de amêndoas

90 g de ovo

3 g de fermento químico

250 g de manteiga sem sal

4 g de sal

recheio

1 pote de Geleia de Cereja

Queensberry

preparo

1 Deixe a manteiga na temperatura ambiente até o ponto de “pommade” (macia, mas não derretida). 2 Acrescente os dois açúcares e a farinha de amêndoas com uma espátula ou bata na batedeira em baixa velocidade. 3 Pouco a pouco, adicione os ovos e depois a farinha peneirada com o fermento químico. 4 Cubra o fundo e as bordas de uma forma com os dois terços dessa massa. 5 Recheie com Geleia de Cereja Queensberry e tampe com o resto da massa. 6 Pincele com ovo e asse a 160 ºC du- rante 50 minutos.

6 Pincele com ovo e asse a 160 ºC du- rante 50 minutos. As sobremesas do

As sobremesas

do Cantaloup estão a cargo do chef Bertrand Busquet, um craque nessa arte

57

a cargo do chef Bertrand Busquet, um craque nessa arte 57 tempo de preparo: 1 hora
a cargo do chef Bertrand Busquet, um craque nessa arte 57 tempo de preparo: 1 hora

tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos rendimento: 8 porçÕes nível de dificuldade: fácil

O Espaço Árabe também faz sobremesas especiais, como o ataif Ataif de chocolate com geleia

O Espaço Árabe também faz sobremesas especiais, como o ataif

Ataif de chocolate com geleia de damasco

massa do ataif

250 g de chocolate meio

500 g de farinha de trigo

amargo

15 g de fermento biológico

50 g de manteiga

1 litro de leite

30 g de creme de leite

2 colheres (de sopa) de açúcar

recheio de chocolate

5 ovos pasteurizados

Geleia de Damasco Queensberry

250 g de chocolate ao leite

58

massa

1 Bata todos os ingredientes no liquidificador por 5 minutos. 2 Coloque numa

vasilha com tampa e deixe descansar entre 15 e 30 minutos. O ponto que a massa ficará pronta é quando formar bolhas no centro da mistura. 3 Unte uma frigideira (antiaderente) com manteiga e esquente em fogo baixo. 4 Coloque 2 colheres (de sopa) da massa para dourar (somente de um lado). A massa ficará no ponto quando a parte superior estiver seca.

recheio

1 Derreta em banho-maria o chocolate ao leite e o meio amargo e a manteiga.

2 Separe a clara da gema. Peneire a gema para tirar a pele. 3 Coloque na ba-

tedeira a gema peneirada com a clara e bata por 30 minutos. 4 Coloque numa tigela o chocolate derretido e acrescente os ovos aos poucos, misturando até ficar homogêneo. 5 Acrescente o creme de leite e leve à geladeira por 2 horas.

ataif

1 No centro de um prato de sobremesa coloque a massa aberta e recheie

com 1 colher (chá) do creme de chocolate e 1 colher de (chá) de Geleia de

Damasco Queensberry. 2 Feche a massa unindo as pontas. Decore com uma folha de hortelã e um damasco.

tempo de preparo:

1 hora e 15 minutos rendimento: 50 unidades nível de dificuldade: médio

e um damasco. tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos rendimento: 50 unidades nível de
e um damasco. tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos rendimento: 50 unidades nível de

sobremesa

59

sobremesa

60

Bolo chiffon de geleia de goiaba

massa

135 g de farinha

35 g de amido de milho

110 g de gemas

50 g de açúcar

100 g de óleo de canola

120 g de Geleia de Goiaba Queensberry

50 g de suco de goiaba

330 g de claras

120 g de açúcar

4 g de fermento químico

2 g de sal

1 g de cremor de tártaro

10 g de raspas de 1 laranja

preparo

1 Preaqueça o forno a 180 ºC. 2 Separe uma forma especial para bolo chi- ffon de 24 cm bem limpa. 3 Peneire a farinha, o fermento, o amido e reser- ve. 4 Bata as gemas com os 50 g de açúcar até ficar branco e leve. Ainda batendo, acrescente o óleo aos poucos até homogeneizar bem. Acrescente então a Geleia de Goiaba Queensberry misturada com o suco de goiaba. 5 Coloque os secos peneirados (de uma vez só) e bata por 1 minuto. 6 Bata as claras com o sal e o cremor de tártaro até que comecem a montar e só então vá acrescentando o açúcar aos poucos. 7 Quando os picos estiverem ligeiramente firmes, pare de bater e incorpore as claras à mistura de gemas, delicadamente. Deposite a massa na forma e leve ao forno preaquecido por aproximadamente 50 minutos. Retire do forno, vire a forma de cabeça para baixo e deixe esfriar por 1 hora. 8 Passe uma faca na lateral e no miolo, retire da forma e descole do fundo. Polvilhe com açúcar impalpável e sirva.

descole do fundo. Polvilhe com açúcar impalpável e sirva. Flavio Federico escolheu um bolo fácil e

Flavio Federico escolheu

um bolo fácil e cheio de sabor, que faz um casamento perfeito com a geleia de goiaba

61

que faz um casamento perfeito com a geleia de goiaba 61 tempo de preparo: 2 horas
que faz um casamento perfeito com a geleia de goiaba 61 tempo de preparo: 2 horas

tempo de preparo: 2 horas e 15 minutos rendimento: 1 forma de 24 cm nível de dificuldade: fácil

62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de

62

62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade
62 Concurso Queensberry Talentos à Mesa Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade

Concurso Queensberry Talentos à Mesa

Como parte das comemorações de seus 25 anos de qualidade e tradição, a Queens-

berry promoveu o Concurso Cultural Talentos

à Mesa, que ocorreu no mês de junho, no Se- nac São Paulo.

O objetivo principal do evento foi incenti-

var a criatividade dos alunos de gastronomia

e CCI (cozinheiro chef internacional) em pro-

duzir pratos que continham geleias de frutas

e agridoces. O concurso foi organizado pela

Coordenação de Gastronomia da escola Se- nac do Estado de São Paulo, com o objetivo de incentivar a criatividade dos alunos, simu- lando situações desafiadoras às quais serão recorrentes em sua respectiva carreira como chefs de cozinha.

Foram selecionados 15 alunos, que apre-

sentaram suas receitas finais a uma banca jul- gadora formada por Zenir Aparecida Dalla Cos-

ta de Melo e Ingrid Schmidt, representantes do

Senac, Cristiano de Moraes, da Queensberry, Ricardo Castilho, de Prazeres da Mesa, e o chef pâtissier Flavio Federico.

O concurso foi dividido em três catego- rias: Entrada, Prato Principal e Sobremesa.

O melhor prato de cada categoria foi selecio-

nado e sua receita foi trazida para este livro comemorativo de 25 anos.

Ao lado, confira os melhores momentos nos bastidores do evento. Agradecemos a todos os participantes inscritos que, com certeza, se destacaram em produzir receitas inovadoras e criativas feitas com as geleias Queensberry.

inovadoras e criativas feitas com as geleias Queensberry. Ingrid Schmidt, Flavio Federico, Ricardo Castilho, Zenir

Ingrid Schmidt, Flavio Federico, Ricardo Castilho, Zenir Aparecida e Cristiano de Moraes

63

Ana Carolina Carramate foi a vencedora da categoria Entrada com a receita de flores de

Ana Carolina Carramate foi a vencedora da categoria Entrada com a receita de flores de salmão com molho tarê com geleia de amora

Flores de salmão com molho tarê com geleia de amora

100 g salmão

Val au Vent

Sal

Massa folhada pronta

Flor de sal

Eggwash

Pimenta-do-reino

Alecrim

Shiitaki

Suco de limão

100 g de cogumelos shiitaki

Ervas finas e sal a gosto

Molho tarê coM geleia de aMora

Molho agridoce

1 copo de shoyu

Azeite

1 copo de açúcar

Suco de limão-siciliano

1 copo de vinho branco

2 colheres (sopa) de Geleia de Amora Queensberry

Sal

Geleia de Damasco Queensberry

64

preparo

1 Corte o salmão em tiras, tempere com sal,

pimenta-do-reino, limão e alecrim. 2 Prenda com um palito. Leve para assar. Finalize com flor de sal.

Molho tarê coM geleia de aMora

1 Coloque todos os ingredientes (menos a ge-

leia) em uma sautese e leve ao fogo até reduzir.

Incorpore a Geleia de Amora Queensberry.

Val au Vent

1 Corte a massa folhada em círculos. 2 Sobre-

ponha depois de pincelar manteiga derretida.

Shiitake

1 Corte alguns shiitakes em lâminas e salteie

na manteiga. 2 Adicione ervas finas e ajuste

o sal.

Salada

1 Higienize folhas variadas e pique em boca-

dos. 2 Tempere com molho agridoce. Polvilhe

gergelim.

Molho agridoce

1 Misture três porções de azeite para uma de

suco de limão e uma da Geleia de Damasco Queensberry. 2 Acerte o sal.

Pincele egg wash e leve para assar. 3 Recheie com shiitake.

teMpo de preparo: 1 hora rendiMento: 1 porção níVel de dificuldade: Médio

assar. 3 Recheie com shiitake. teMpo de preparo: 1 hora rendiMento: 1 porção níVel de dificuldade:
assar. 3 Recheie com shiitake. teMpo de preparo: 1 hora rendiMento: 1 porção níVel de dificuldade:

entrada

65

prato principal

66

Tiropita de lombo com legumes e ameixa

MaSSa

600 g de farinha de trigo

15 ml de vinagre de vinho branco

5 g de sal

400 ml de água

100 g de Geleia de Ameixa Queensberry

loMbo de porco

600 g de lombo de porco

10 g de manteiga

8 g de alho

Sal

300 g de mandioquinha

200 g de aspargo

100 g de cebola

Pimenta-do-reino

babaganuche defuMado

coM chutney de Manga

600 g de berinjela

100 g de gergelim

2 limões

160 g de Mango Chutney

Queensberry

Sal

• 2 limões • 160 g de Mango Chutney Queensberry Sal Frederico Caffarena foi o vencedor

Frederico Caffarena foi o vencedor na categoria Prato Principal. Sua

criação é a tiropita de lombo

com legumes e Geleia de

ameixa Queensberry

MaSSa

1 Bata todos os ingredientes, menos a Geleia de

Ameixa Queensberry, até a massa ficar bem fina

(ponto de véu). Abra folhas finas.

loMbo de porco

1 Refogue a carne com a cebola e o alho. 2 Junte

as mandioquinhas pré-cozidas em brunoise, lami-

ne o aspargo e salteie com manteiga.

MontageM

1 Faça três camadas de massa pinceladas com

Geleia de Ameixa Queensberry. 2 Coloque o re- cheio e mais três camadas de massa. 3 Asse em forno a 180 ºC.

babaganuche

1 Queime a casca da berinjela e abafe em uma panela. 2 Bata o gergelim com meio suco de li- mão. Tire a casca da berinjela. 3 Bata a polpa com a faca até ficar homogênea. 4 Misture o gergelim batido e o caldo da berinjela. Coloque sal e sirva com Mango Chutney Queensberry.

67

Coloque sal e sirva com Mango Chutney Queensberry . 67 teMpo de preparo: 1 hora e
Coloque sal e sirva com Mango Chutney Queensberry . 67 teMpo de preparo: 1 hora e

teMpo de preparo: 1 hora e 2o MinutoS rendiMento: 4 porçõeS níVel de dificuldade: Médio

Flavio Matias foi o grande vencedor na categoria Sobremesa, uma das mais difíceis do concurso

Flavio Matias foi o grande vencedor na categoria Sobremesa, uma das mais difíceis do concurso

Bolo génoise de pistache com geleia de framboesa

bolo génoiSe

de piStache

80 g de farinha de trigo 1 ovo 80 g de açúcar 20 g de pistache 40 ml de leite 2 g de canela

calda de chocolate

50 g de chocolate em gotas 75 ml de leite integral

Merengue de

Manjericão

coM piMenta

100 g de clara de ovo 100 g de açúcar 50 g de água

5 folhas de manjericão 2 g de raspas de limão-siciliano

5 g de Geleia de

Framboesa Queensberry

Framboesas frescas

68

bolo génoiSe de piStache

1 Bata o ovo até espumar, adicione o açúcar,

a canela e a farinha aos poucos; reserve. 2 Processe o pistache com leite e misture a massa. Asse em forno seco por 25 minutos a 165 ºC. Retire do forno e molhe com a calda.

calda de chocolate

1 Derreta o chocolate em banho-maria. Adi-

cione o leite e reserve.

Merengue de Manjericão coM piMenta

1 Coloque o açúcar e a água em uma panela

e leve ao fogo até obter uma calda em ponto

de bala dura. 2 Bata a clara em ponto de neve

e

verta a calda nas claras em neve. 3 Adicione

o

manjericão picado, raspas de limão e sirva.

MontageM

1 Cubra o bolo com a calda e com a Geleia de Framboesa Queensberry. Em um ramequim

coloque um pouco de calda quente de choco- late e o merengue. Guarneça com framboe- sas frescas e calda de chocolate.

teMpo de preparo: 45 MinutoS rendiMento: 1 porção níVel de dificuldade: Médio

e calda de chocolate. teMpo de preparo: 45 MinutoS rendiMento: 1 porção níVel de dificuldade: Médio
e calda de chocolate. teMpo de preparo: 45 MinutoS rendiMento: 1 porção níVel de dificuldade: Médio

sobremesa

69

agradecimentos

A realização deste livro, comemorativo aos 25 anos da Queensberry, só foi possível graças ao apoio e carinho dos chefs, que criaram receitas maravilhosas com nossas geleias, e à equipe da revista Prazeres da Mesa, que criou e desenvolveu o projeto. Também quero agradecer o apoio fundamental da equipe do Senac São Paulo, que organizou o concurso Talento à Mesa com seus alunos de gastronomia. Espero que você, leitor, aprecie nossas receitas e as deguste em momentos especiais.

Benê Ricardo Chef consultora em São Paulo, tel. (11) 8656-0956

Blú Bistrô Rua Monte Alegre, 591, Perdizes, São Paulo, tel. (11) 3871-9296

Cantaloup Rua Manoel Guedes, 474, Itaim Bibi, São Paulo, tel. (11) 3078-3445

70 Casa da Fazenda do Morumbi Avenida Morumbi, 5594, Morumbi, São Paulo, tel. (11) 3742-2810

Due Cuochi Cucina Shopping Cidade Jardim – 3º piso – Av. Magalhães de Castro, 12000, Morumbi, São Paulo, tel. (11) 3758-2731

Espaço Árabe Rua Oscar Freire, 168, Jardins, São Paulo, tel. (11) 3081-1824

PRAZERES DA

A B Í B L I A D A G A S T R O
A B
Í
B
L
I
A
D
A
G
A
S
T
R
O
N
O
M
I
A

Cristiano de Moraes

Flavio Federico Dolci Alameda dos Arapanés, 540, Moema, São Paulo, tel. (11) 5051-5277

La Casserole Largo do Arouche, 346, Centro, São Paulo, tel. (11) 3331-6283

Na Cozinha Rua Haddock Lobo, 955, Jardim Paulista, São Paulo, tel. (11) 3063-5374

Picchi Rua Jerônimo Veiga, 36, Itaim Bibi, São Paulo, tel. (11) 3078-9119

Ville du Vin Alameda Tocantins, 75, Alphaville, Barueri, São Paulo, tel. (11) 4208-6061

Senac Av. Engenheiro Eusébio Stevaux, 823, Santo Amaro, São Paulo, tel. (11) 5682-7300

Stevaux, 823, Santo Amaro, São Paulo, tel. (11) 5682-7300 Projetos especiais Prazeres da Mesa Fotos: Ricardo

Projetos especiais Prazeres da Mesa

Fotos: Ricardo D’Angelo

especiais Prazeres da Mesa Fotos: Ricardo D’Angelo Kiviks Marknad Alameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri,

Kiviks Marknad Alameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri, SP. www.queensberry.ind.br

Kiviks Marknad Alameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri, SP. Tel. (11) 2875-4000 www.queensberry.ind.br
Kiviks Marknad
Alameda Tocantins, 956, Alphaville, Barueri, SP.
Tel. (11) 2875-4000
www.queensberry.ind.br