Principios de Diseño de Restaurantes

MDULO ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES
PRINCIPIOS DE DISEO DE
RESTAURANTES
Gonzalo Angosto
Campus Virtual Romero
campusromero.pe
PRINCIPIOS DE DISEO DE RESTAURANTES
EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE
Este es un principio muy importante para la concepcin de la

Unidad de Cocina Centralizada.
Ya que considera la cocina como una unidad integrada en
diferentes etapas o procesos que se desarrollan a partir de la
recepcin de los alimentos.
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MARCHA ADELANTE
El concepto de Marcha adelante" constituye un sistema de

organizacin que obliga a que todas las tareas realizadas en la
Unidad de Cocina se hagan por orden,
En un sentido de avance a travs de las distintas zonas de
trabajo, y siguiendo siempre los caminos ms cortos posibles.
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MARCHA ADELANTE
Cada proceso se realizar en una zona determinada, y de all el

alimento pasar a un rea continua para la siguiente
operacin.
Es decir, cada zona de trabajo estar comunicada con las
dems,
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MARCHA ADELANTE
Y su ubicacin seguir un orden preestablecido que se

corresponder con el orden a seguir en el proceso de preparacin
de las dietas:
As el lugar donde se cuece la verdura estar situado a
continuacin de la seccin destinada a su limpieza, pero antes de
la zona de emplatado.
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MARCHA ADELANTE
Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrs en algn

punto del proceso,
O que se produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias".
De esta manera disminuir el riesgo de contaminacin y se mantiene
la seguridad en la produccin.
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Aun cuando todos los proyectos

tienen diferencias significativas en
su concepto:
1.Diseo,
2.Men,
3.Equipos, etc.
Existen reglas que deben ser
tomadas en cuenta en todos los
proyectos
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OBJETIVOS
Crear un ambiente de eficiencia
Flexibilidad y modularidad
Simplicidad
Flujo eficiente de personal y materiales
Facilidad de limpieza
Fcil supervisin
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Principio de facilidad de limpieza:

Mangueras de lavado
Agua caliente
Tachos de basura
Trampas de grasa
Control de temperatura para desechos orgnicos
Acceso a materiales de limpieza
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Principio de facilidad de limpieza:

Techos con pintura lavable
Pinturas de colores claros
Paredes de maylica color claro
Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias
Registros y rejillas apropiadas
Pendientes en los pisos
Ubicacin de trituradores
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PRINCIPIO DE FCIL SUPERVISIN:

El diseo ms cmodo para trabajar es el de tipo abierto es
decir en un slo ambiente y se puede dividir por paredes bajas de
1.20m a 1.70m de altura.
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Principio del uso eficiente de espacios:

Los diseos de cada rea del proyecto deben ser muy eficientes,
usar al mximo el espacio contando con el equipo adecuado.
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FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD DEL TRABAJO

Niveles apropiados de temperatura y humedad
Suficiente espacio de trabajo y superficies
Equipo y construccin apropiada
Control del ruido
Luz apropiada
Equipo que no pese mucho
Accesibilidad de herramientas y utensilios de trabajo
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Niveles apropiados de
temperatura y humedad
Almacenamiento refrigerado.- Refrigere
todos los artculos perecederos tan pronto
como los reciba y use de inmediato los muy
maduros. La refrigeracin se dar entre -1.1
C a 4.4 C de acuerdo al tipo de insumo.
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EXTRACCION DE HUMOS
Es necesaria una rpida extraccin de humos

mediante la campana extractora y del aire caliente
mediante extractores de aire.
Por lo general se inyecta aire acondicionado en el

rea de la cocina fra y de porcionamiento
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ESPACIO DE TRABAJO
La cantidad de espacio necesaria est en funcin de:

El nmero de personas que trabajan en el rea
La cantidad y tipo de equipo
Las medidas de los equipos, incluir la apertura de equipos
El tipo de comida
La cantidad de almacenamiento necesitada
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ESPACIO DE TRABAJO
Pasadizo simple con equipo limitado 0.90m.
Pasadizo doble con equipo limitado 1.10m a 1.40m.
Pasadizo simple con equipo sobresaliente 1.10m a 1.40m.
Pasadizo doble con equipo sobresaliente 1.40m a 1.70m.
Pasadizo con poco trfico 0.90-1.20m.
Pasadizo con trfico intenso 1.20-1.85m.
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EQUIPO Y CONTRUCCIN APROPIADA
Pisos
Nmero adecuado de registros
Pisos antideslizantes
Esquinas sanitarias
Espacio suficiente para paso de carritos de transporte
Rampas de acceso
Pisos anti fatiga
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Almacenaje
Carritos de transporte
Estantera apropiada
Escaleras (pasos)
Utensilios
Estantera
Cajones fciles de limpiar
Estantera superior
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Equipos
Equipo porttil si se comparte con otra rea
Equipo a montar en paredes de ser necesario
Sistema de proteccin de equipos
Sistema de trituradores de desperdicios
Mesas con respaldo sanitario si van pegadas a la pared
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Equipos de lavado
Suficiente estantera
Estantera separada: sucia y limpia
Mesas de recepcin
Griferas de lavado a presin
Zona de servicio
Mesas de trabajo
rea de recepcin de platos sucios
Distancias cortas de recojo a servido
Estaciones de servicio bien diseadas
Estanteras
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CONTROL DEL RUIDO

Altos niveles de ruido son molestos para los trabajadores, los empleados se
cansan ms y reduce la productividad de los mismos.
Es importante utilizar elementos y materiales que ayuden a minimizar el ruido.
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LUZ APROPIADA
La cantidad de luz se mide por lmenes
El tipo de iluminacin depende del rea por iluminar
Es recomendable el uso de fluorescentes en el rea de
produccin
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EQ U I P O Q U E N O P E S E M U C H O
El equipo a seleccionar debe ser:
Cmodo
Prctico
Fcil de operar
Seguro
Ergonmico
Fcil de limpiar
Que cuente con buen respaldo
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ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO
En un restaurante de servicio a la mesa, un mesero regresa a su
mesa 8 a 12 veces:
Tomar orden
Llevar agua
Llevar pan
Llevar entrada
Recoger platos de entrada
Llevar platos de fondo
Recoger platos de fondo
Llevar postres
Llevar caf
Llevar la cuenta
Llevar la cuenta cancelada
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ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE

TRABAJO
El mesero debe tener la mayora de los accesorios a la
mano:
Bar
Cocina
Estacin de servicio
Tambin los cocineros deben tener todos los accesorios a
la mano en cocina o su productividad ser perjudicada
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www.fundacionromero.org.pe
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La cantidad de espacio necesaria est en funcin de:

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Pasadizo simple con equipo limitado 0.90m.

Pasadizo doble con equipo limitado 1.10m a 1.40m.