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GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR

1 PERODO - MATUTINO

Resenha do Livro:

A Inveno do Restaurante (De Rebecca L. Spang)

Samuel Cevidanes Neves


Trabalho para a disciplina de Historia da Alimentacao

Recife PE
Maro/2012

Aluno: Samuel Cevidanes Neves Bacharelando em Gastronomia e Segurana


Alimentar

Resenha do livro:

A Inveno do Restaurante
SPANG, Rebecca L., A Inveno do Restaurante: Introduo Como Preparar um
Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003.1

As histrias contadas acerca do surgimento do restaurante, como ns o conhecemos


hoje, so cercadas de mitos e folclores, e em grande parte esto relacionadas ao fato de
os revolucionrios franceses necessitarem desses mitos como forma de desconstruir o
sistema de guildas2 que era o sistema vigente no perodo anterior a revoluo francesa.
Rebecca Spang3 nos apresenta em seu livro uma verso mais acurada dos fatos e das
pessoas envolvidas nesse processo de criao, e nos ajuda a entender como se deu esse
surgimento.
Amparada por ampla pesquisa e vasta documentao, a autora no mostra as origens do
termo restaurant, que na Frana do sculo XVIII no era um lugar, mas sim um caldo
restaurador , quase medicinal, que era sorvido para se recuperar as energias. Esse caldo
constitua um elemento essencial da nouvelle cuisine na Frana pr-revolucionria.
Sobre estas definies, ela destaca:
No sculo XV, uma receita de restaurant comeava ensinando que um capo
recm-abatido fosse cozido numa panela de vidro de um alquimista com sessenta
ducados de ouro, e observava que o cozinheiro poderia complementar as peas
de ouro com diamantes, rubis, safiras, jaspes ou "qualquer outro artigo e pedras
preciosas eficazes que o mdico pedisse". Os dicionrios dos sculos XVII e
XVIII de Furetire e Trvoux omitiam as pedras preciosas da receita, mas ainda
definiam um restaurant como sendo um preparado semimedicinal, enquanto a
vultosa Encyclopdie de Diderot e D'Alembert (1751-1772) relacionava
"restaurante" como um "termo mdico" e apresentava conhaque, gro-de-bico e
chocolate como exemplos de substncias "restaurativas". Muitos livros de
receitas franceses do sculo XVIII continham extensas receitas base de caldo
chamadas restaurants, que prometiam restabelecer a sade de pessoas que
padeciam de doenas crnicas e o sabor a molhos inspidos.
Os restaurants desse perodo diferiam de todos os demais caldos por sua
1

A Inveno do Restaurante recebeu o prmio Thomas J. Wilson, da Harvard


University Press, e o prmio Louis Gottschalk 2000/2001, conferido pela Sociedade
Americana de Estudos do Sculo XVIII.
2

Corporaes e guildas foram organizaes profissionais criadas na Idade Mdia


para proteger os interesses e manter os privilgios de artesos e comerciantes. Em
sentido estrito, as corporaes reuniam apenas os artesos, enquanto as guildas
constituam formas mais amplas e diversificadas de associao, que abrangiam
comerciantes e mercadores. Outras guildas, sem relevncia econmica, tinham
carter religioso, beneficente ou de lazer. (Fonte: Enciclopdia Barsa)
3

Rebeca Spang professora de Histria Moderna Europia no University College de


Londres. Publicou tambm: Gothic Gastronomics: Na Annotated Translation of
Grimod de La Reynieres Almanach des Gourmands.

natureza muito concentrada, j que, diferente dos tipos mais populares de


consoms, eles eram quase sempre preparados sem a adio de lquidos. O
produto final, depois de um procedimento de cozimento de exatido alqumica,
era um caldo da essncia de pura carne. As receitas normalmente pediam uma
variedade de carnes presunto, vitela e alguma ave (galinha, perdiz ou faiso)
que seriam lentamente cozidas durante muitas horas em uma caarola bem
tampada ou no bain marie (banho-maria). Segundo os especialistas, o
prolongado cozimento iniciava o processo de decomposio da carne,
permitindo que ela chegasse parcialmente digerida a quem fosse com-la. Nas
palavras apetitosas de uma receita, um restaurant tinha o benefcio de ser um
alimento slido transformado em "uma espcie de quilo artificial". Pensava-se
que, desse modo, os restaurants fornecessem a nutrio da carne necessria, que
aquece o sangue sem sobrecarregar o debilitado sistema digestivo de um doente
crnico.

A partir desta definio primria, a autora comea ento a construir sua obra sobre essa
revoluo francesa que se deu no paladar e na mesa, mostrando como os habitantes de
Paris inventaram a moderna cultura da comida, mudando tambm sua prpria vida
social e a do mundo. Em sua aventura gastronmica e histrica, Spang nos conta que a
repetida histria do aclamado restaurateur de nome Boulanger, ser o primeiro a servir
um caldo restaurador em seu estabelecimento, acompanhado de uma pata de carneiro ao
molho branco, enfrentando assim a fria dos caterers, que rapidamente instauraram um
processo, levando o caso at o Parlamento de Paris, muito provavelmente foi difundida
pelo simples fato de ser a ideal para os crticos do sistema corporativo vigente poca.
Em seu livro a autora vai mais fundo em suas investigaes e nos apresenta outra pessoa
(ou seria a mesma, mas com uma variao no nome, como veremos mais a frente),
como criador do restaurante.
Mas antes de falar das divergncias, convm notar como "A Inveno do Restaurante"
destrincha fatos que em outros autores so passagens menos detalhadas. A origem do
restaurante moderno at mesmo do seu nome no est nas casas de refeio existentes
em meados do sculo 18. Estas eram as tabernas, onde se bebia e comia o prato que
houvesse, em mesas comunais e horrios determinados; as "tables d'hte dos traiteurs"
(fornecedores de comida pronta que os fregueses consumiam em casa ou em seu quarto
de hotel, mas que ocasionalmente recebiam os clientes em seu estabelecimento, em sua
mesa, desde que fosse um grupo grande e com hora marcada); ou os cafs, que serviam
apenas alguns poucos petiscos.
No da que veio o nosso restaurante, mas sim de pequenos estabelecimentos
conhecidos como "casas de sade", onde se vendia um caldo restaurador ("bouillon
restaurant") para pessoas fracas ou debilitadas ou que pelo menos se consideravam
assim. Nessas casas se vendia, portanto, esse restaurador de foras, o "restaurant", que
por extenso terminou virando o prprio nome do estabelecimento (dicionarizado como
tal, pela primeira vez, em 1835).
Quem os frequentava eram pessoas de posse, supostamente sensveis, e s quais era
preciso dar uma ateno e um conforto que, nas tabernas, elas no encontrariam. Ali era
possvel tomar a refeio a qualquer hora consumi-la sozinho em sua mesa ou em salas

privativas. A comida tinha tambm suas particularidades: somente caldos ou pratos


leves, em tamanho contraste com os servidos nas casas de refeio.
Enquanto quase todos os historiadores referem-se ao pioneiro dos "caldos
restauradores" como sendo um certo Boulanger, tambm conhecido como Champ
d'Oiseaux (Franco) ou ainda Chantoiseau (Flandrin e Montanari), Rebecca Spang vai
fundo na identificao do personagem: Mathurin Roze de Chantoiseau, que se atribuiu o
ttulo de "autor" do restaurante com seu estabelecimento de 1766 na rue des Poulies
(atual rue du Louvre), depois transferido para a rue Saint Honor (no edifcio d'Aligre).
Hoje, a forma do restaurante nos parece to habitual que difcil imaginar que seja to
recente. No entanto, o inusitado desse tipo de estabelecimento era enorme para a poca,
como se pode ver neste relato de um viajante impactado por sua primeira experincia,
em Paris: "Ao chegar sala de jantar, observei com espanto diversas mesas dispostas
lado a lado, o que me fez pensar que estivssemos esperando por um grande grupo, ou
talvez, indo jantar 'table d'hte'. Mas minha surpresa foi ainda maior quando via
pessoas entrarem sem cumprimentar umas s outras e sem parecer conhecer umas s
outras, sentarem sem olhar umas para as outras e comerem separadamente sem falar
umas com as outras ou sequer oferecerem repartir sua refeio" (Antoine Joseph
Nicolas Rosny, "Le Pruvian Paris", 1801; citado n' "A Inveno do Restaurante").
Rebecca Spang se debrua sobre outros personagens que circundam o mundo dos
restaurantes, sempre munida de extensa documentao, o que nos leva a conhecer mais
detalhadamente todos os pormenores antes ignorados na histria acerca dA Inveno do
Restaurante.

Bibliografia:
SPANG, Rebecca L., A Inveno do Restaurante: Introduo Como Preparar um
Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003