Você está na página 1de 46

1

INSTITUTO ESTADUAL
DO PATRIMNIO CULTURAL
Projeto de Digitalizao do Acervo da Diviso de Folclore desenvolvido
pelo Departamento de Apoio a Projetos de Preservao Cultural

A CULINRIA
NO LITORAL FLUMINENSE
Pesquisa realizada pela Diviso de Folclore em 1978
Pesquisa e redao
Joo de Lima Ruas
Paulo Rodrigues dos Santos
Vera Ramos S.Lima
Coordenao Geral
Cscia Frade
Pesquisa digitalizada em agosto de 2004
Coordenao
Augusto Vargas
Projeto grfico
Augusto Vargas
Danielli Moraes
Reviso do texto
Marilda Campos
Fotografias
Augusto Vargas

GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO


Rosinha Garotinho
SECRETARIA DE ESTADO DE CULTURA
Arnaldo Niskier
INSTITUTO ESTADUAL DO PATRIMNIO CULTURAL - INEPAC
Marcus Monteiro
DEPARTAMENTO DE APOIO A PROJETOS DE PRESERVAO CULTURAL
Augusto Vargas
DIVISO DE FOLCLORE
Delzimar Coutinho

SUMRIO
1. Introduo
2. A culinria na cidade e no campo
3. Os temperos
4. Caf da manh e da tarde
5. O mundo dos doces
6. A culinria das festas de calendrio
7. As bebidas
8. Os tabus e as crenas
9. Os preges
10. Concluso
Anexo: Receitas

O alimento representa o povo que o consome


numa imagem imediata e perceptiva.
D a impresso confusa e viva
do tem peramento e maneira de viver,
de conquistar os vveres, de transformar
o ato de nutrio numa cerimnia
indispensvel de convvio humano.
(Luiz da Cmara Cascudo, Histria da Alimentao no Brasil, vol. 2, p. 41)

1. INTRODUO
Pode-se afirmar que as tcnicas de preparo e cozimento de
produtos naturais indicam o ponto inicial de constituio da
humanidade, o marco a separar os seres humanos dos animais, a
cultura da natureza.
As diferentes maneiras de preparar e consumir alimentos
geram costumes e hbitos que se transmitem de gerao a
gerao, consolidados e revelados atravs dos tradicionais
cadernos de receitas das vovs, em que se registram as
preciosidades culinrias.
O saber culinrio parte importante do campo de
conhecimento de um povo. Este, a partir de elementos naturais
e/ou industrializados, cria e recria pratos peculiares. Combinando
elementos variados e adicionando-lhes diferentes condimentos, o
homem busca melhores paladares e texturas diversas,
transformando a necessidade primria e bsica da nutrio em
uma fonte de atividade criativa a arte da culinria.
Paralelamente existncia do universo das receitas, dos
hbitos e dos costumes referentes alimentao, strictu sensu,
existem tabus e crenas a evidenciar misticismo, religiosidade e
preconceitos ligados s noes de sade/doena, sorte/azar,
reciprocidade e hospitalidade que remetem rea das relaes
sociais, servindo de guias do comportamento humano e refletindo
princpios sedimentados na cultura popular, provindos de
conhecimentos transmitidos oralmente.
A regio litornea do norte e do sul fluminense abriga

uma infindvel gama de variaes do saber culinrio. presena


relevante dos frutos do mar, vm juntar-se condimentos naturais
especficos, carnes de caa, de vaca, de porco, legumes, frutas e
outros produtos.
que, usados com sabedoria, constituem acervo valioso na histria
da culinria brasileira.
Foi em busca desse complexo universo de saber o
conhecimento culinrio que partimos para campo, percorrendo o
litoral fluminense, de norte a sul, atravs dos municpios de So
Joo da Barra, Campos, Maca, So Pedro da Aldeia, Cabo Frio,
Arraial do Cabo, Araruama, Saquarema, Maric, Angra dos Reis,
Paraty, Mangaratiba e Itagua.

2. A CULINRIA
NA CIDADE E NO CAMPO
Falar da culinria no litoral fluminense leva-nos a percorrer
um roteiro que comea na cidade, junto a restaurantes,
residncias de famlias de diferentes estratos sociais, cozinheiros e
doceiros, e vai at regies interioranas e litorneas (com
populao mais rarefeita e homognea), que abrangem reas de
agricultura, pastoreio e pesca.
Nas sedes dos municpios, a alimentao trivial, de fins de
semana e de festas, mais diversificada, em funo do contexto
urbano, do maior intercmbio de produtos e valores com os
grandes centros Niteri, Rio de Janeiro e So Paulo e do nvel
scio-econmico mais elevado da populao, que tem acesso aos
produtos industrializados, enlatados. Nos restaurantes, os pratos
seguem os moldes da culinria dos grandes centros urbanos, de
fcil aceitao junto aos turistas, como peixe brasileira ou
baiana, peixe ao molho de camaro, ou ento churrasco com fritas
e massas italianas.
Junto s camadas mdias urbanas, a base da alimentao
feijo com arroz e farinha de mandioca (denominada farinha de
roa ou farinha de tapioca em Mangaratiba e farinha da terra em
Angra dos Reis), variando apenas o tipo de carne utilizada. Em
Campos, Maca e Itagua, embora municpios litorneos, a base da
dieta alimentar da populao a carne de gado, sendo o peixe e
os frutos do mar mais consumidos pelos pescadores e suas
famlias.

A carne de gado, em seus diversos tipos, consumida


segundo modalidades de preparo, podendo ser frita, ensopada ou
assada. Nota-se tambm grande utilizao da carne de gado seca,
que pode ser frita com batatas coradas ou preparada com
abbora, com mamo (Maric), com piro de leite (Campos), com
piro de gua (Maca) ou com outro legume. So ainda bastante
usados o mocot, a rabada, e a dobradinha ensopada com
batatas.
Em Itagua, o matruco carne da cabea do boi assado ou
cozido era um prato de caractersticas regionais muito consumido,
no passado, pelas camadas de baixo poder aquisitivo. Segundo
informantes locais, o matruco assado com feijo e angu era a
comida dos pobres, sendo um tipo de carne pouco valorizada e
adquirida nos matadouros locais, aos quais no se tem mais
acesso hoje.
So tambm de grande consumo, tanto na rea urbana
quanto na rural, a carne de porco e seus derivados, como lingia
e chourio, e as carnes de aves (galinha e pato) assadas, fritas,
ensopadas com legumes e ao molho pardo.
Consomem-se tambm ovos fritos ou cozidos.
J nas reas rurais h grande consumo de milho na
alimentao do dia-a-dia, sob forma de angu e canjiquinha,
substituindo, muitas vezes, o arroz, que normalmente
consumido com feijo nos centros urbanos. Nota-se tambm um
decrscimo na utilizao de determinados legumes (cenoura,
beterraba, nabo e outros) e hortalias (couve-flor, alface agrio),
produtos muitas vezes importados de outras regies, como So
Paulo, e que so empregados nas cidades. Encontram-se os
seguintes pratos, de base popular, tanto em reas urbanas quanto
rurais: tutu de feijo, polenta de angu, cozido de legumes, bolinho
de batatas, bolinho de arroz, refogado de mamo verde, abbora,
maxixe, talo de abbora (denominado cambuquira em Paraty) e
de outros legumes, macarronada, batata frita, caruru do mato
(principalmente em Saquarema e Maric), bolinho de fruta-po
(Mangaratiba), bolo de arroz feito com banana-da-terra ou batata
doce, angu de gordura, farofa de feijo, bolinho de pobre, nhoque
de aipim, cuscuz de farinha de mandioca ou de milho (Paraty).
Com grande freqncia, os pratos servidos no jantar so os
mesmos do almoo, reforados por uma sopa mista de legumes ou
uma canja de arroz com galinha. Tambm comum o
aproveitamento de sobras do almoo na refeio noturna,
quando se faz a roupa velha (Cabo Frio, Saquarema e So Pedro
da Aldeia) ou o revirado (Campos), prato composto pela mistura

principalmente de arroz, feijo, farinha, carne e ovo frito.


Em Maric existe um variao desse prato, a sucata,
tambm conhecida por engrossa em Cabo Frio, que feito com
sobras de vrios alimentos: macarro, carne de vaca e de peixe,
verduras e legumes colocados dentro de um caldeiro. Esses
ingredientes recozidos e engrossados com farinha so comidos
com as mos, acompanhados de cachaa pura. Os consumidores
da sucata so popularmente denominados de jacar. No dizer de
um pescador porque jacar come de tudo.
So fatores importantes de equilbrio na dieta alimentar das
populaes rurais as carnes obtidas atravs da caa praticada por
homens e crianas nos fins de semana. Entre elas, destacam-se as
do jacar, do gamb, do muum, do tutu, da paca, da r e do
pre, com as quais se fazem os seguintes pratos: guisado de
jacar com batatas, empado de jacar, torta de jacar, moqueca
de jacar, empadinha de jacar (Campos e Maca), gamb frito e
ensopado com banana (Campos, Maca e Mangaratiba), muum
assado e ensopado com legumes, r e pre fritos e ensopados.
Nas zonas rurais, a distino entre os pratos do trivial e
aqueles para determinados dias da semana ou do ano mais
evidente. O baixo poder aquisitivo das famlias faz com que
valorizem mais uma galinha ensopada ou assada, um arroz de
forno, uma carne de porco, reservados para festas de aniversrio,
batizados, casamentos e almoos domingueiros. O tutu de feijo,
enfeitado com rodelas de ovos cozidos, aparece nos casamentos
como prato principal.
em relao aos peixes e frutos do mar que o litoral
fluminense oferece uma cozinha mais tpica, ocupando lugar
destacado na culinria nacional. A receita de suas delcias fcil
de guardar. So condimentos acessveis a qualquer um que se
interesse de verdade. Simplicidade e bom gosto, com eles que
se prepara a festa dopaladar.
No mar, nos rios e nos lagos h, em abundncia, peixes:
acar, arraia, badejo, bagre, bicuda, bonito, brejereba, cao,
carapeba, carapicu, cavala, cocoroca, corvina, enchova ou
anchova, espada, galo, garoupa, guaibira, mira, namorado, olho
de boi, palombeta, parati, perueba, pescada, pescadinha,
pitangola, robalo, sardinha mida e do reino, solete, surdinho,
tainha, targo dourado, vermelho, xambala, xaru e xerelete. Alm
dos peixes mencionados, encontra-se tambm moluscos, como
lula, polvo, mexilho, sururu, ostras (unha de velha, tariosa,
sapinhava e santela); crustceos, como camaro, lagosta, pitu,
siri, caranguejo, guaiamum e goi, alm de quelnios, como a

tartaruga.
Dessa variedade praticamente infinita de recursos saem muitos
pratos, destacando-se as moquecas, as caldeiradas, as saladas, as
frigideiras, as omeletes e outros.
Os pratos feitos base de frutos do mar e de peixe so de
preparo simples na cozinha popular. Combinados com banana,
abbora ou outro legume e farinha de mandioca, so degustados
em todo o litoral.
De consumo geral nos municpios o peixe frito, assado,
recheado com farofa ou servido com molho de camaro.
Em Paraty, o prato mais popular e original o azul-marinho
mistura de peixe, banana verde e farinha de mandioca assim
denominado porque a banana, mais verde que madura, adquire
colorao azulada durante o cozimento. Prato conhecido e
consumido pelas famlias paratienses, geralmente acompanhado
de piro de farinha de mandioca. Esse prato, em Angra dos Reis,
recebe o nome de peixe ensopado com banana verdolenga. Ainda
tpico de Paraty, o peixe assado envolto em folhas de bananeira,
ou ensopado com banana madura, sendo este ltimo encontrado
tambm nos demais municpios litorneos, de norte a sul do
Estado.
Com frutos do mar, so habituais, em Paraty, pratos como o
arroz de polvo, o marisco com vinho, com chuchu ou com banana,
a maionese de lagosta, a salada e a casquinha de caranguejo, a
tartaruga assada, a lula refogada.
O camaro tambm muito consumido e a forma tpica de seu
preparo torn-lo casadinho camaro casadinho dois
camares recheados e presos um ao lado do outro.
Outras receitas famosas so as de sopa de aipim com
camaro e ensopado de cao.
Em Mangaratiba destacam-se a ostra e o siri recheados. So
costumeiras as deliciosas sopas de siri e de mariscos (tambm
encontradas em Angra dos Reis) e a tartaruga que, s vezes,
acrescida de banana. O polvo pode ser ensopado com palmito,
batata ou outros legumes e a lula, recheada ou misturada no
arroz, est presente na maioria dos municpios.
Os pescadores, em Mangaratiba, quando descansam de seus
trabalhos e buscam as praias de algumas ilhas, tm uma forma
especial de preparar o peixe: o peixe de gua clara que, por
ser cozido apenas em gua e sal, resulta ter o caldo de cor clara,
da o nome dado ao prato. Outra forma usada por eles assar o
peixe nas brasas: limpo o peixe este envolto em folhas de
bananeira e enterrado flor da areia; por cima fazem uma

fogueira e o peixe fica assado no calor.


Em Angra dos Reis os frutos do mar tambm recebem
tratamento especial. A paelha uma forma de prepar-los.
Consiste na mistura de diversos moluscos, crustceos e peixes
com temperos fortes.
Nesse municpio, os frutos do mar so geralmente preferidos
para as sopas de ostras e de siris. O polvo preparado de
diversas maneiras: com vinho, com aspargos, recheado e
empregado nos risotos; e o goi geralmente feito com arroz.
Os frutos do mar so a base da cozinha tpica de So Pedro
da Aldeia. A caldeirada, a sirizada, o camaro no espeto, a tainha
assada, o camaro seco ao sol, o carapicu feito na brasa, o
camaro com mamo, so alguns dos pratos tpicos, consumidos o
ano todo. As ovas da tainha, no entanto, so mais encontradas no
ms de junho poca da desova sendo tambm muito
procuradas em Saquarema.
J em Araruama, um dos pratos mais apreciados o xaru,
peixe cuja carne tem colorao avermelhada e que servido com
abbora vermelha. Em Maric de grande consumo a tainha com
guando.
Em Saquarema, preparam-se, com os produtos do mar e da
lagoa, o mexilho e o samanguai ( pequeno crustceo da beira
das lagoas cujo sabor se assemelha ao da ostra). Pode ser comido
com feijo e arroz ou como sopa que, em Saquarema, chamada
sopa dgua, feita com farinha de mandioca.
Em Atafona, distrito de So Joo da Barra, prevalece o peixe
ensopado com piro de farinha, prato existente em todo o Estado
do Rio.
H ainda grande consumo de bagre com piro de banana ou
abbora caranguejo, camaro, bagre e cao ensopados com
quiabo.
Em Maca encontram-se camaro com chuchu ou no risoto,
empado de lagosta e marisco ensopado com farinha de
mandioca.

3. 0S TEMPEROS
Em geral, os temperos encontrados na cozinha do litoral
fluminense so comuns a toda a rea pesquisada e, por extenso,
a todo o territrio brasileiro. Utilizados para acentuar o sabor dos
pratos, so vistos como um dos elementos mais importantes para
o sucesso na arte do forno e do fogo. So eles: cebola, alho,
tomate, cheiro verde (composto de salsa e cebolinha verde),
louro, pimento, pimenta do reino, coentro (tambm denominado
lngua de vaca em Paraty e coentro de folha grande em Angra dos
Reis), vinagre, cravo hortel, hortel de folha grande (Paraty),
mostarda (denominada savora em Mangaratiba), limo, azeite
doce, azeite de oliva, azeite-de-dend, alfavaca (em Saquarema,
muito usada nas carnes vermelhas como cabrito e porco, e que
deve ser socada parte dos demais temperos) e urucum ou
colorau, que substitui o tomate e/ou seu extrato.

4. CAF DA MANH E DA TARDE


Essas duas refeies apresentam caractersticas bastante
similares em toda a regio pesquisada.
Nas reas urbanas, com populao de maior poder
aquisitivo, tanto o caf da manh quanto o lanche servido entre
o almoo e o jantar constam basicamente de caf, leite, po e
manteiga. Encontramos ainda outros produtos como queijo,
requeijo, biscoitos industrializados e de produo caseira. H
biscoitos assados, de polvilho e de araruta, e fritos, feitos de
farinha de trigo ou de fub de milho, muito recorrentes na rea de
Campos, onde tambm relativamente importante o consumo de
gelia de goiaba.
Nas zonas rurais, o consumo de leite e seus derivados
decresce, chegando a inexistir em muitos lugares. Por outro lado,
muito difundido o hbito de beber caf durante o dia,
freqentemente adoado com caldo de cana ou com rapadura,
sobretudo em reas como Campos, Maca, So Joo da Barra e
Saquarema, que so municpios produtores de cana-de-acar.
Est assim presente em toda cozinha o bule de caf, sobre o
fogo, sempre em banho-maria.
O po pouco usado, sendo substitudo por rosca e broa de

10

fub e por outros produtos cozidos ou assados: aipim, batata


doce, banana, fruta-po. Na regio de Campos, comum
encontrar-se nas residncias da rea rural o badanho frito, feito de
farinha de mandioca,
gua, acar e gordura, a pelanca de velho, que tambm uma
fritura feita de farinha de trigo, gua, gema de ovo e gordura, e a
pele de r, que consiste de massa de pastel frita sem nenhum
recheio. Em Mangaratiba e Paraty, encontramos o cu de forno uma espcie de beiju e o paspalho, bolo feito de farinha de
mandioca que vai ao forno enrolado em folhas de bananeira.
A papa de milho verde alimento muito encontrado nas
regies de So Pedro da Aldeia e Maca, acompanhando o caf.
Em toda a rea do litoral fluminense esto presentes o angu doce,
feito de fub de milho, e o beiju de farinha de mandioca, tambm
chamado sola em Maric, Cabo Frio e Mangaratiba.

5. O MUNDO DOS DOCES


Esse doce muito bom
umazinha no lava os ps
cinqenta no lava a mo
quem comprar a cocadinha
quem faz ela o Joo.
(Cantiga de Joo Padre, vendedor de cocadas, Paraty)

So os doces que mais tm caracterizado a culinria


fluminense. Cada dona de casa um verdadeiro artista no preparo
de doces e bolos, seguindo tradies que j se perderam no
tempo, herana de mes, avs, que se transmite de forma difusa,
atravs do aprendizado informal.
Encontram-se, em todo o Estado, os doces de panela, feitos
em calda ou em pasta, de abbora e mamo (que podem ser
misturados com coco), de jaca e de maracuj, de banana (
misturada com chocolate, na regio de Cabo Frio), de laranja da
terra e de cidra (feitos em pedaos ou ralados), de mamo verde

11

(cortado em lminas e chamado espelho, na regio de Campos),


de coco, de batata doce (na regio de Araruama, denominado
batata roxa e feito sob forma de pur, com calda e acar, cravo e
canela) e de goiaba, carambola, abacaxi, caj-manga, manga,
jenipapo, figo e outros. So tambm saborosos os pudins de leite,
de coco, de laranja e de aipim.
Os doces feitos em calda so ainda transformados em doces
cristalizados (chamados vidrados, em Saquarema). Para isso, aps
passar por uma calda caramelada, a fruta j fria, deixada ao sol
por um perodo de um a dois dias, para secar. So mais comuns
os de abacaxi, de jenipapo, de laranja-da-terra, de abbora, de
mamo, de figo e de banana.
tambm de grande importncia a fabricao caseira de
gelias diversas, aproveitando-se a polpa de determinados frutos
abundantes nos perodos de safra. Encontramos gelias de goiaba,
laranja, caj-manga, pitanga, jambo, jabuticaba e manga.
Alguns municpios especializaram-se em determinado tipo de
doce.
Mangaratiba, por se tratar de grande produtor de banana,
aproveita muito seu produto em doces. O doce tpico da cidade a
banana do amor, assim como sonho de banana, empada de
banana, torta de banana, bolinho de banana, bolo de banana,
paoca de banana e banacaxi (doce de banana com abacaxi).
Tambm se faz o doce de banana cristalizado, doce de banana em
calda e bananada.
Entre os doces pequenos encontram-se a bala-puxa, a mebenta, beijinho de coco, canudinho, paoca de amendoim. Dos
derivados de farinha faz-se o cuscuz, tambm de farinha de milho
e ainda a canjiquinha.
Em Paraty, os doces mais conhecidos e mais freqentes so
o manu de bacia (feito de melado), o massa-po, o p-demoleque (que no se faz com amendoim), a bala-puxa, o
arrepiado, as broinhas de coco, o paspalho, o cu-de-forno, a
me-santa e a amolao mistura de ovo batido com acar,
manteiga, farinha de trigo e gua que se leva ao forno e assim
chamada porque as crianas amolam muito as mes para que a
preparem.
Muito populares so ainda o sonho de aipim, a rosca de
aipim, a banana com melado, a banana em rodelinhas, as
cocadas, a broinha de coco, a brevidade, o cajuzinho e o amor em
pedaos.
A culinria angrense, no que se refere a doces,

12

diretamente marcada pelo predomnio agrcola. Cozinheiras e


antigas senhoras da cidade mantiveram a tradio dos doces a
partir dos doces de panela, das grandes tachadas que se faziam
na roa, com abbora, coco, banana, goiaba, batata doce, mamo
e laranja da terra. Angra dos Reis possui docinhos simples e
populares como carmonia - feito com farinha da terra melado
com gengibre, doce de carambola, p-de-moleque, paoca de
amendoim, queimadinha de amendoim, farinha de coco, beijinho
de coco, bala de caf, bolinho de fruta-po. Os doces mais comuns
so pudim de coco, pudim de leite, brevidade, canjica, cuscuz de
farinha de tapioca, me-benta, massa-po, gelia de carambola,
arroz de leite, rapadura, po de nata e biscoito biquilho.
No h doces considerados tpicos em Itagua, onde
predominam os doces de confeitaria, segundo afirmam todas as
pessoas entrevistadas. As duas fbricas de doces existentes so
domiciliares e fornecem seus produtos a festas particulares,
lanchonetes, bares e vendedores ambulantes. Uma fbrica foi
recentemente transferida para Mangaratiba e os doces caseiros
conhecidos como doces de panela so feitos pelas donas de casa.
Em Saquarema, alm dos doces em calda, pasta ou
cristalizados ou vidrados destacam-se o po-de-l, o arroz
doce e a melindrosa, conhecida como queijadinha, em outros
locais.
O que de mais tpico aparece em Araruama a sola de
amendoim e a chiquita bacana.
Em Maca h grande influncia da culinria campista, sendo
comuns os chuviscos, papos de anjo e a ameixa campista
carambola com recheio de coco. Parece que muitos doces
antigamente produzidos esto deixando de ser feitos. Dentre
esses, destacamos o bom-bocado e a me-benta, tida como
tradicional na cidade. A fama da me-benta de Maca deve-se ao
fato de, alm de ter sido comum na cidade, foi o doce mais
exportado atravs do bar da estao rodoviria durante mais de
vinte e cinco anos. Outros doces considerados de antigamente e
tradicionais na cidade so: manu de coco, brevidade, pudim de
abbora, biscoito de cerveja, doce de jambo.
Entre os doces pequenos destacam-se: petisco, cajuzinho,
surpresa, papo-de-anjo, chuvisco, arrepiado, quindim, tocha,
tigelinha, moranguinho, casadinho, canudinho, presuntinho,
camafeu e outros mais simples e populares como p-de-moleque,
bala-puxa, cocada de amendoim, de coco, de abbora, de mamo,

13

paoca de amendoim, suspiro de araruta, pamonha, beiju, sola,


papa de milho, cuscuz.
Os sorvetes tambm so famosos em Maca. A uma antiga
sorveteria da cidade, que atualmente est fechada, se deve essa
tradio. Os sorvetes so feitos de vrias frutas como caj, caju,
jabuticaba, manga, abacate, pitanga, mamo, tamarindo, ameixa
seca, uva, maracuj e leite.
O doce industrializado de Maca o de leite feito nas
fazendas.
nos doces que a culinria campista ganha maior destaque.
Alm dos doces em calda ou em compota j descritos, h ainda,
como doces do dia-a-dia, a goiabada refinada e a do tipo casco
- o doce mais popular do municpio alm de melado, puxa-puxa
e rapadura.
Na rea rural mnimo o costume de se fazer doces, no
havendo o hbito da sobremesa. Nas regies pastoris, pode ser
encontrado o doce de leite; mas o doce mais comum, em todo o
municpio, o doce de mamo em calda.
Paralelamente aos doces do dia-a-dia, h outra categoria
os doces finos muito difundidos na cidade em ocasies especiais,
como almoos e jantares comemorativos, aniversrios e
casamentos. Dentre eles, destacam-se as tortas, de massas e
frutas, os bolos diversos, o po-de-l, o chuvisco o doce mais
representativo da cidade, feito de gemas de ovo o papo-de-anjo
e os fios de ovos ambos feitos com gemas de ovos os doces de
nozes, de amndoas e de coco, a carambola cristalizada e
recheada com coco, denominada ameixa campista.
Essa categoria de doces os doces finos devido ao grau de
sofisticao, no s das receitas mas tambm da forma com que
so apresentados, exige o trabalho especializado de doceiras
profissionais. Modelados de vrias maneiras encontram-se
camafeu, sonho de pierr, presuntinho, mozinha de noiva, fatia
celeste, ourio, dois amores, tigelinha, ambrosia, cajuzinho,
mimo-de-anjo, pingo de ouro, tmara glaada, bom-bocado, olhode-sogra, bombom divino, me-benta, bebete, amor em pedaos,
marronete, inocentinho, nozes artificiais, palito campista, carcias,
kiss-me, canela de anjo, petequinha, fatia lulu, melindre, fartes,
figos portugueses.
Entre os docinhos populares h bastante variedade
destacando-se baba-de-moa, bolimha de coco, mariola,
trouxinha, casadinho, manu de aipim e de coco, balangand,

14

rosquinha, engano, cuscuz de tapioca, bala-puxa, lao-de-coco,


papa de milho, rapadura, bolinho de arroz, cocada de abbora, de
coco e de mamo, p-de-moleque e paoca de amendoim.
Em Campos, se realiza anualmente, por ocasio da festa de
So Salvador, padroeiro local, o festival de doces, promovido pelo
Servio de Obras Sociais, visando a angariar fundos. Nessa festa,
as doceiras da cidade montam barraquinhas com doces e uma
comisso julgadora classifica os de melhor paladar e os arranjos
mais bonitos. Os doces l apresentados tm caractersticas
artesanais na modelagem de frutinhas, figuras do mundo infantil,
vrios bichinhos, baianas, chinesas e japonesas.
H cerca de dez anos, vem se desenvolvendo no municpio a
industrializao de doces, atravs de pequenas unidades de
produo caseira, sendo o chuvisco o doce mais fabricado, em
calda ou cristalizado. Essas indstrias fazem tambm a goiabada
refinada, a de tipo casco, a goiabada em calda e a goiabada em
palha tipo casco dividida em pedaos, embalados em palha de
milho. Algumas dessas fbricas tambm fazem doces de frutas em
compota, como o doce de jambolo, de jaca, de maracuj, de
caju, de carambola, de tomate e outros.

6. A CULINRIA
DAS FESTAS DE CALENDRIO
H comidas que obedecem a determinadas pocas, sendo
prprias de momentos especficos da vida social como, por
exemplo, as que esto relacionadas aos grandes ciclos religiosos.
Nas festas juninas, a presena do tpico uma constante e
costume servirem-se pratos base de melado: manu de bacia,
melado com car, batata doce com aipim, bala-puxa e p-demoleque. Este ltimo apresenta-se em Saquarema sob forma
diversa, conhecida como p-de-moleque de coco da quaresma,
assim chamado por ser usado o coco da safra da Quaresma. So
ainda comuns o caf com caldo de cana, o quento, a canjica
branca; a canjica, a papa e a pamonha de milho verde; o cuscuz,
o arroz doce, o bolo de fub e de aipim, a broa de fub, o aipim
com coco, o aipim com banana; milho verde, cana de acar,
batata doce e aipim assados nas brasas da fogueira; milho cozido
e cocada de abbora, mamo e coco.

15

Em Mangaratiba possvel encontrar paoca de banana e


amendoim e doce de laranja-da-terra, que aparece tambm, junto
paoca de amendoim, em Maca e Campos.
Em So Pedro da Aldeia, no dia de So Pedro padroeiro
local alm dos pratos citados acima, comum o doce de mamo
seco ao sol, as ovas de tainha e os churrasquinhos de camaro.
Em Angra dos Reis, as famlias mais antigas e populares
abrem as portas aos amigos e vizinhos para os festejos,
oferecendo, dentre uma variedade grande de pratos, farinha de
amendoim e balas de caf.
Durante a Quaresma, as famlias do litoral fluminense,
devido ao tabu da ingesto de carne, utilizam, de modo geral, os
produtos do mar em sua alimentao. Os peixes e, em especial, o
bacalhau, do origem a vrios pratos. Destacam-se o azulmarinho de Paraty, o ensopado de peixe com banana e piro de
farinha-da-roa e o camaro com palmito de Mangaratiba.
tambm muito difundido o hbito de tomar canjica branca,
feita com leite de coco e amendoim. Em Paraty, o doce oficial da
Quaresma a paoca de banana.
No Natal, a cozinha do litoral fluminense apresenta as
mesmas caractersticas da cozinha do resto do pas. a presena
do peru, do frango e do leito assados, das frutas cristalizadas ou
secas, da rabanada e do panetone que contribui para dar
especificidade data. comum a toda a rea litornea o
aproveitamento das cascas do abacaxi que, fermentadas, do
origem a uma bebida denominada gengibirra. Em Mangaratiba,
costume fazer-se o bolo surpresa: dentro da massa colocam-se
vrios objetos pequenos que tm significados para toda a
populao. Quem achar a aliana ter casamento certo, quem
encontrar a cruz ir para o convento e ser muito feliz quem
encontrar a chave.

16

7. AS BEBIDAS
Quando o homem est de fogo,
s colocar sal no bolso dele
que a bebedeira passa.
(crena popular)

Licores, batidas e refrescos so parte da grande variedade


de bebidas encontradas no litoral fluminense. Essas bebidas
preenchem funes determinadas em momentos especficos da
vida social dos grupos que as consomem. Assim, o licor
destinado s visitas cerimoniosas, s ocasies formais de reunies
de famlia, enquanto a batida marca a informalidade dos
acontecimentos. J o refresco est destinado mais ao cotidiano,
quer como paliativo da sede quer como acompanhamento das
refeies.
Os refrescos so muito populares. Bares e restaurantes
sempre os tm e so freqentes no mbito domstico,
substituindo, em larga dose, os refrigerantes. Os mais comuns so
os de maracuj, laranja, limo, goiaba, graviola, morango,jambo,
manga, tamarindo, abacaxi, carambola, pitanga, caj e caju. Alm
desses, so comuns a gengibirra, j mencionada, e o caldo de
cana.
A bebida considerada mais tpica e popular, a partir do
ponto de vista dos informantes, a cachaa que, servida pura ou
sob a forma de batida, encontrada em todos os municpios, do
norte ao sul do Estado.
As batidas mais corriqueiras so feitas de frutas frescas:
maracuj, limo, abacaxi, coco e banana, ou de fruta enlatada
como a batida de pssego. Geralmente essas batidas so feitas no
mbito domiciliar, existindo tambm venda em supermercados e
bares.
Em campos, alm das batidas de frutas, encontra-se uma
srie de cachaas com adio de ervas, tendo-se assim cachaa
com pau pereira, cachaa com salsinha da praia, cachaa com
mastruo e batida de capim gordura.
Na categoria de cachaa pura, destaca-se, em Paraty, uma
de colorao azulada, conhecida como Quero-Essa. Essa
aguardente faz lembrar, com nostalgia, populao de Angra dos
Reis, um similar que l havia, denominado Preciso Saber.

17

Atualmente, como no h alambiques em Angra dos Reis, a


cachaa consumida vem dos trs alambiques que operam em
Paraty.
Mas nos licores que a culinria fluminense mais se revela,
no que concerne s bebidas. Preparados artesanalmente e
consumidos em ocasies especiais, os licores so envelhecidos e
funcionam muitas vezes, como objeto de luxo e de prestgio para
aqueles que os conservam.
A variedade grande, destacando-se os licores de
jenipapo, laranja, jabuticaba, caf, pssego, pitanga, folhas de
figo, abacaxi, leite, amora, anis, camboim (este produzido em
Cabo Frio) e o de ptalas de rosa ( produzido em So Joo da
Barra). Em Campos, encontra-se ainda, principalmente junto a
famlias de origem italiana ou espanhola, pequena produo de
vinhos licorosos de laranja, jabuticaba, abacaxi, carambola e uva.

8. OS TABUS E AS CRENAS
Caf

Jogar caf no cho faz mal (Campos)


Pisar em caf faz mal (Campos)
Derramar p de caf no cho d briga

Carne

Quando morre um ente querido, no se deve comer carne


(Mangaratiba)
No se deve comer carne na Semana Santa
No se deve comer carne na quarta-feira de cinzas

Casa

Na Semana Santa no se deve limpar a casa entre a


manh de quinta-feira e o meio-dia de sbado de Aleluia
Toda mulher chamada Maria no deve jamais varrer a
cozinha ou pentear os cabelos noite (Cabo Frio)
No se deve dar dinheiro pela janela porque atrasa a vida
(Paraty)
O visitante dever sair pela mesma porta por que entrou
para no levar a riqueza do dono da casa
Para a visita ir embora deve-se colocar a vassoura de
cabea para baixo atrs da porta
Para as visitas irem embora deve-se amarrar uma toalha

18

ao p da mesa (Campos)
Se o garfo cair no cho com a ponta para cima, sinal de
riqueza (Itagua)
Se uma colher cair no cho, sinal de que chegar uma
visita feminina
No se deve varrer a casa noite (Mangaratiba)
Se na segunda-feira a primeira visita for uma mulher,
sinal de que durante toda a semana vai aparecer visita
Quando cai um garfo no cho, sinal de que a visita ser
de homem; quando cai uma colher, a visita ser de
mulher
No dia de Ano Novo bom apanhar a bacia (emborcada)
e bater no seu fundo algumas vezes para dar sorte
(Angra dos Reis)

Doces

Doce em calda no pode ser mexido por mais de uma


pessoa (Paraty)
Mulher menstruada no pode fazer doce (Paraty)
P-de-moleque mexido por mais de uma pessoa no d
ponto (Paraty)
Baba-de-moa no pode ser feita por mais de uma
pessoa porque talha (Campos)
Papa de milho feita por mulher grvida talha (Campos)
Quando o doce est para dar ponto, se chegar uma
pessoa com olhar carregado o doce no toma ponto
A carmonia, quando vai tomar ponto, desanda se chegar
uma pessoa estranha (Angra dos Reis)
Doce de tacho mexido por muita gente desanda (Angra
dos Reis)

Frutas

Manga com leite faz mal


Jabuticaba com leite ou bebida alcolica faz mal
Banana-ouro com manga d dor no umbigo (Paraty)
Jambo com leite faz mal (Paraty)
No se deve comer ata (pinha) com leite (Paraty)
No bom comer abacaxi com leite
No se deve comer melancia com bebida alcolica

19

Melancia no se come com leite


Goiaba com leite faz mal
Laranja com leite no faz bem
No se deve comer abacaxi com jaca
No se deve comer banana e, logo depois, ovo (Maca)
Banana com leite no faz bem
Manga com abacaxi faz mal
Abacaxi com banana-da-terra faz mal
Jaca com leite faz mal
Banana com mamo faz mal
No se deve colocar abacaxi e manga na salada de frutas
(Maca)
Abacaxi com ovo faz mal
Jaca com manga faz mal
No se deve comer banana com bebida alcolica
Caj-manga com leite faz mal
Banana-ouro com leite faz mal (Mangaratiba)
Caj-manga no deve ser comido com bebida alcolica
Abacaxi com feijo no bom (Angra dos Reis)
Banana-dgua com gua faz mal (Angra dos Reis)
Manga com feijo faz mal (Angra dos Reis)
Banana-prata com manga faz mal (Angra dos Reis)
Abacaxi com bebida alcolica faz mal
Comer banana-ouro noite faz mal
No bom comer melancia noite
Banana-prata
De dia aleija
De noite mata
Mulher grvida no deve comer banana-ince, seno tem
filhos gmeos
Comer carambola pode provocar soluo mortal (Cabo
Frio)
No bom comer jaca noite
Manga com melancia faz mal (Cabo Frio)
Para a bebedeira passar, coloca-se um pedao de limo
no bolso do bbado (Maca)

Legumes

A mulher de resguardo no deve comer abbora (Maca)


Antes de se descascar o pepino, deve-se cortar as

20

extremidades e esfregar bem para tirar o veneno


(Campos)
No se deve comer pepino com bebida alcolica
Pepino noite faz mal
Pepino com leite faz mal
Se cair caroo de pimento e algum pisar, d briga na
famlia (Mangaratiba)

Massas

Bolo batido por mais de uma pessoa sola


No se deve bater o bolo em mais de um sentido porque
sai solado
O bolo fica solado quando feito por mulher menstruada
(Paraty)
Pessoa de mo ressecada no d ponto em massa de
empada (Maca)

Ovos

A barriga da cozinheira deve estar seca quando vai bater


ovos para que cresam bem (Paraty)
Batendo ovos no se deve mudar de sentido seno os
ovos no crescem
Na mar vazante ovo no cresce (Angra dos Reis)
Se se olhar com insistncia para algum que estiver
batendo ovo, este no crescer (Cabo Frio)
Ovo batido por mais de uma pessoa no cresce
Ovo batido por mulher grvida cresce mais (Itagua)
Ovo batido por mulher menstruada no cresce
Ovo batido quando a mar est subindo no cresce
(Paraty)
Para o ovo crescer bem, colocam-se trs gotas de gua
ao bater
Se a pessoa mudar de mo ao bater ovo, este no
crescer (Mangaratiba)
Toda vez que se baterem ovos numa tigela no se deve
conversar (Cabo Frio)

8
21

Po

Po no se joga fora; se for necessrio deve-se beij-lo


antes
No bom pisar em po (Mangaratiba)
No se deve deixar cair farelo de po no cho; faz mal
(Maca)
No se deve jogar po fora porque um alimento
sagrado (Cabo Frio)

Sal

Para as visitas indesejveis irem embora, coloca-se um


pouco de sal no fogo
Dar sal embrulhado em papel corta a amizade (Paraty)
D azar pagar o sal que se pediu emprestado
No bom pedir sal emprestado s sextas-feiras (Paraty)
Quando algum pede sal na sexta-feira, a prpria pessoa
quem dever tir-lo do saleiro (Paraty)
Para as visitas irem embora deve-se colocar sal no canto
da parede (Paraty)
As pessoas que tm verruga devem jogar sal no fogo
pelas costas e sair sem olhar para que a verruga caia
Pr sal na ponta da lngua d sorte (Paraty)
Deixar cair sal no cho d azar
Para a visita indesejvel no voltar, joga-se um copo de
gua com sal atrs dela
Colocar sal no fogo pecado
Colocar um copo com gua de sal atrs da porta atrai
freguesia de doce (Campos)
Pisar em sal faz mal
Para curar bebedeira coloca-se uma pitada de sal no
bolso do bbado
Se cair sal no cho haver briga em casa (Itagua)
No se deve emprestar sal (Maca)
Pisar em sal d azar
Deixar cair sal na mesa faz mal
Para tirar verruga deve-se esfregar sal grosso no local,
atirar o sal no fogo sem olhar e sair de perto para no
ouvir o estalo (Mangaratiba)
Para que a roupa no se manche, deve-se colocar um
pouco de sal na ltima gua de enxge (Mangaratiba)

22

Jogar sal no fogo d azar


No bom pedir sal emprestado
Se o filho caula jogar trs pitadas de sal na chuva, ela
passa (Mangaratiba)
Uma pitada de sal no nariz acaba com a tosse
(Mangaratiba)
Para espantar o demnio, joga-se sal no fogo (Angra dos
Reis)
No bom receber sal de volta (Angra dos Reis)
Quando a comida estiver salgada, deve-se colocar um
pouco de sal na tampa para que fique boa de sal (Angra
dos Reis)
O enjo em alto-mar poder ser evitado desde que o
navegante coloque um pouco de sal na bainha da camisa
que veste (Cabo Frio)
O sal atrai malefcios (Saquarema)
O sal limpa a casa dos maus fluidos (Saquarema)
Um copo de gua com sal ao lado do fogo afasta o azar
(Saquarema)

Outros

No se deve pentear o cabelo na Sexta-Feira Santa


(Mangaratiba)
A bolacha do Divino sagrada e quem a comer ter
muita sorte (Angra dos Reis)
Panela mexida por muita gente desanda
Angu que muitos mexem fica cheio de caroo (Itagua)
Na Sexta-Feira Santa, se algum pede farinha ao vizinho
e este nega, a farinha vira sangue (Paraty)
Para duas pessoas brigarem deve-se colocar no local
onde elas passam algumas pimentas (Itagua)
Pisar em carvo faz mal (Maca)
Derramar acar no cho sinal de fortuna
Derramar arroz no cho d sorte
Mulher grvida no deve pisar em escamas de peixe
(Mangaratiba)
Colocar a ponta de lenha no fogo atraso de vida (Angra
dos Reis)
Derramar vinho na mesa d sorte
N

23

se deve comer baiacu (peixe) por causa do fel


(Mangaratiba)
Colocar um pedao de po na ponta da faca ou uma rolha
na boca ao descascar cebola, os olhos no ardem
(Paraty)
Entre as crianas h crena de que no se deve beber e
correr ao jogar bola porque faz mal. Quando acontece de
algum beber gua deve molhar a testa antes (Paraty)
Guardar-se o po distribudo no dia de Santa Edwiges no
depsito de farinha no deixa faltar alimentos (Campos)
Na Sexta-Feira da Paixo, na hora do almoo, h o hbito
de se separar um pouco de "farinha-da-roa e um
pedao de po e guard-los juntos, para serem usados no
caso de algum se engasgar com espinha de peixe
(Mangaratiba)
No se deve negar gua
No se deve tonar banho ou lavar a cabea depois de
comer porque faz mal
O "almoo do pato" costume muito difundido em
Mangaratiba. Uma pessoa, geralmente um homem,
convida vrios amigos para comer pato, que foi roubado
no quintal de um dos convidados (Mangaratiba)
O po distribudo no dia de Santo Antnio deve ser
guardado no depsito de farinha para no faltar alimento
em casa
Quando as mulheres esto de resguardo feito um
cardpio especial; cada dia come-se uma coisa. No
prximo resguardo costume repetir-se os mesmos
pratos para cada dia, seno a pessoa no passa bem
(Paraty).

24

9. OS PREGES
a) Versos cantados por meninos que vendem limo nas feiras:
"Olha o limo
Pra passar no rabo do peixe
Na barbatana do camaro"

(Itagua)

b) O doceiro Leo sai andando pelas ruas e canta:


"Olha o sonho pra sonhar
Rocambole pr rocambolar
Rosca pra roscar"

(Itagua)

c) Arraia um vendedor ambulante de bala-puxa que sai pelas


ruas da cidade vendendo e gritando:
"Chora nenm
Chora nenm que papai compra
Chora nenm"

(Campos)

d) Um vendedor de rosca de polvilho chamado "Engano anda


pelas ruas cantando:
Olha o enganeiro
Olha o enganeiro
O enganeiro no engana"

(Campos)

e) Figura popular muito conhecida na cidade, o "Vai querer?"


Ele vende frutas como o caj, o jambolo, a carambola, o sapoti,
"man cascata", o vampiro e outras:
Vai querer?
Vai querer? (Campos)

25

10. CONCLUSO
Depreende-se, da anlise da culinria do litoral fluminense, que h
grande diversidade de hbitos alimentares, considerando-se os
contextos urbano e rural como universos de anlise independentes.
Como vimos, a rea urbana desfruta de maiores opes de consumo
alimentar , no apenas por se tratar de contingente populacional com
poder aquisitivo mais elevado que o da populao rura, como tambm
pelo fato de que os centros urbanos encontram maior oferta de produtos
locais e externos, quer in natura quer industrializados.
Da "sofisticao" culinria encontrada nas reas urbanas, onde h
a preocupao de elaborar pratos que regalem os olhos e o paladar.
Reinventam-se formas, cores e apresentaes, mesmo em comidas
corriqueiras, o que nos leva hiptese de admitir que a arte de cozinhar
tem tanto funo artstica quanto alimentar.
Ao contrrio, a rea rural prima pela objetividade no preparo de
seus alimentos. Dado o menor poder aquisitivo, a necessidade de utilizar
os recursos que tem a seu alcance, e que so fornecidos pela natureza,
num estilo de vida mais simplificado, o habitante rural v no alimento
basicamente um meio de subsistncia. Por isso a sofisticao cede lugar
ao prtico, ao nutritivo, ao consistente, sem grandes preocupaes
estticas.
Por outro lado, h que se notar que, empiricamente, constatam-se
inter-relaes entre o mundo rural e o urbano, na medida em que
determinados hbitos permeiam a dieta alimentar dos indivduos
residentes nesses dois universos, mormente daqueles pertencentes a
camadas sociais correlatas (trabalhadores urbanos e trabalhadores
rurais). Tal fato, de fcil constatao, .explica-se pela origem rural do
trabalhador da cidade.

26

ALGUMAS RECEITAS
PRATOS SALGADOS
Camaro casadinho I (Paraty)
Ingredientes:
1 kg de camaro grado, alho, limo, sal, pimenta-do-reino.
Modo de fazer:
Cortar os camares ao meio, abrindo-lhes a barriga para limp-los. Coloclos, a seguir, na vinha d alho preparada com os temperos acima. Fazer
uma farofa com camaro picado e refogado. Com ela rechear os camares.
Unir os camares dois a dois, pregando-se as cabeas com palito em
direo inversa uma outra. Levar, em seguida, os camares assim
arrumados ao forno com leo.

Camaro recheado casadinho II (Paraty)


Ingredientes:
Camaro, sal, limo, coentro, azeite, aIho, pimenta.
Modo de fazer:
Abrir os camares pela barriga, sem tirar a casca, para limp-los com um
palito. Coloc-los em vinha d'alho com os temperos acima. Fazer uma
farofa com os camares midos e rechear-se com ela, os camares
grandes, prendendo-os dois a dois. Em seguida, frit-los e servi-los
quentes.

Camaro recheado (Paraty)


Ingredientes:
Camaro grado, vinagre, limo e temperos comuns.
Modo de fazer:
Limpar os camares e coloc-los em vinha d alho depois de cortados ao
meio e abertos. Pass-los duas vezes no ovo e na farinha de rosca,
fritando-os a seguir.

27

Camaro com chuchu (Paraty)


Ingredientes:
1 kg de camaro, alho, cebola, salsa; sal, alfavaca, hortel, tomate,
pimento e leo.
Modo de fazer:
Cortar o camaro miudinho e temperar com os ingredientes acima
mencionados. Refogar durante trs minutos em fogo brando, adicionando-se, a
seguir, o chuchu picadinho.

Camaro de caldeirada (Saquarema)


Ingredientes:
Camaro, salsa, cebolinha, pimento, sal, cebola, tomate, vinagre, limo,
farinha de mandioca
Modo de fazer:
Lavar o camaro em gua e limo. Cozinhar com salsa e cebolinha, pimento,
sal, cebola, tomate e vinagre. Com a gua da fervura preparar um piro de
farinha de mandioca.

Camaroada (So Pedro da AIdeia)


Ingredientes:
Camaro, tomate, pimento, cebola, cebolinha verde, salsa, leo, farinha de
mandioca.
Modo de fazer:
Lavar o camaro e os temperos. Cortar os temperos, em pedaos no muito
pequenos, e levar tudo ao fogo com leo e sal. Deixar esquentar e acrescentar
os camares. Assim que estes avermelharem, colocar gua at cobri-lo
inteiramente. Aps a fervura, retirar os camares com uma escumadeira.
Deixar os camares de lado. No caldo que ficou na panela, ainda fervendo,
despejar a farinha aos punhados, at .formar um piro mais ou menos duro,
mexendo sempre. Adicionar pimenta a gosto. Comer quente, com cerveja ou
chope.

28

Sopa de aipim com camaro (Paraty)

Ingredientes:
Camaro, aipim, alfavaca, coentro, cebolinha, cebola, alho, sal, salsa, tomate.
Modo de fazer:
Preparar um refogado de camaro com todos os temperos. Cozinhar o aipim e
pass-lo na mquina de moer carne. Dissolver a massa no refogado,
acrescentando-se a gua necessria.

Ova de tainha (So Pedro da Aldeia)


Ingredientes:
Ovas de tainha, sal.
Modo de fazer:
Depois de seca ao sol, cort-la em pequenos pedaos e fritar. Comer com
cerveja ou chope e sal a gosto.

Tartaruga assada (Paraty)


Ingredientes:
Carne de tartaruga, alho, sal, cebola, vinagre, leo.
Modo de fazer:
Temperar a carne da tartaruga com alho, cebola, sal e vinagre e deix-la
tomar gosto do tempero por uns cinco minutos. Levar ao fogo com um
pouquinho de gua at secar. Em seguida, colocar leo e deixar assar.

Lula na brasa (Cabo Frio)


Ingredientes:
Lula, limo, azeite, abbora picada.
Modo de fazer:
Preparar um molho com os ingredientes acima e comer com po.

29

Lula recheada (Paratv)


Ingredientes:
Lulas, sal, alho, cebola, salsa, azeite e farinha de mandioca.

Modo de fazer:

Limpar as lulas lavando-as bem e retirando as penas (cartilagem interna).


Passar um pouco de sal por dentro das mesmas. Preparar uma farofa parte
com os tentculos das lulas e mais os temperos picadinhos. Rechear as lulas
com a farofa, prendendo-as com palitos. Frit-las, a seguir, em leo bem
quente.

Marisco com banana (Paraty)


Ingredientes:

Mariscos, bananas So Tom ou nanica, cebola alho cheiro verde, sal,


pimento, tomate.

Modo de fazer:

Barrucar o marisco (tirar a casca), temper-Ios com os temperos acima e


colocar na panela com as bananas e pouco d gua. Quando as bananas
estiverem cozidas, o prato estar pronto estar pronto para ser servido.

Marisco com chuchu ou com banana (Paraty)


Ingredientes:

Mariscos, limo sal, tempero comum, chuchu ou banana.

Modo de fazer:

Cozinhar em gua pura, tirar a casca do marisco e deixar de molho no limo e


sal. Fazer um refogado com temperos comuns, acrescentar trs mariscos e o
chuchu ou as bananas para cozinhar, adicionando um pouco de gua.

Azul-marinho I (Paraty)
Ingredientes:

Peixe conguito, sal, cebola, alho, hortel, pimenta-do-reino, salsa, cebolinha,


coentro, tomate, leo, farinha de mandioca e banana d'gua mais para verde.

Modo de fazer:

Preparar um refogado com todos os temperos. Colocar para cozinhar, neste

30

refogado, o peixe j limpo e as bananas. Abafar e, aps cinco minutos de


cozimento, adicionar gua fervendo. Deixar cozinhar mais um pouco, retirar o
peixe e as bananas e, em seguida, fazer um piro do caldo com a farinha de
mandioca.

Azul-marinho II (Paraty)
Ingredientes:

2 kg de tainha ou bagre, uma dzia de banana verde, de preferncia nanica,


temperos, cheiro-verde, coentro de folha grande, alfavaca, salsinha, cebolinha,
tomate, pimento, pimenta-de-cheiro, cebola, sal.

Modo de fazer:

Fazer um refogado com todos os temperos, exceto a pimenta-de-cheiro.


Colocar a banana cortada ao meio para cozinhar no refogado, acrescentando
duas garrafas de gua. Aps cozinhar, adicionar a pimenta-de-cheiro e o peixe,
deixando ferver por uns dez minutos. Retirar o peixe com cuidado, arrumandoo numa travessa e enfeitando-o com quatro ou cinco bananas. Amassar as
restantes com o caldo e juntar farinha de mandioca at formar um piro ao
ponto. Serve-se com arroz.

Bagre com bananas (Maric)


Ingredientes:

2 kg de bagre, cebolinha, salsa, pimenta-do-reino, alho, banana So Tom,


farinha de mandioca.

Modo de fazer:

Limpar direitinho o bagre, tirando-lhe os espores. Coloc-lo nos temperos


durante um certo tempo. Levar em. seguida ao fogo, at ficar, completamente
cozido. parte, fazer um piro com cebolinha, salsa, pimenta-do-reino e alho
a gosto. Servir acompanhado de banana So Tom.

Ensopado de cao (Paraty)


Ingredientes:

Cao, temperos comuns, alfavaca e farinha de mandioca.

Modo de fazer:

Cortar o cao miudinho, temperar com cebola, alho, cheiro-verde, sal,


pimento, tomate, alfavaca. Cozinhar o cao com um pouco de gua at
ferver. Para acompanhar, fazer um piro do caldo com a farinha de mandioca.

31

Peixe assado na brasa (Paraty)


Ingredientes:

Tainha, sal, limo, tarine, azeite, alho

Modo de fazer:

Limpar o peixe e dar um lanho ao comprido, de um lado e do outro, da cabea


at o rabo. Temperar com sal e limo e deixar trs horas repousando. A
seguir, enrolar o peixe em uma folha de papel de po molhado e em duas
folhas de jornal molhado. Levar ao braseiro. Quando o papel da parte.de baixo
estiver queimado, virar essa parte para cima; quando esse lado tambm
estiver queimado, o peixe estar pronto. Antes de levar mesa, retirar o
restante do papel, limpar bem o peixe e servir acompanhado de molho srio
(tarine, azeite, alho e sal). Preparar o molho srio desmanchando-se o tarine
em gua morna, batendo-se sempre. Acrescentar um dente de alho socado,
azeite vontade, limo. Juntar as rodelas de cebola e servir.

Peixe com banana (Paraty)


Ingredientes:

1 kg de peixe ( cavala, tainha, vermelho ou garoupa), trs bananas-da-terra


maduras, cheiro-verde, coentro de folha grande, alfavaca, salsinha, cebolinha,
tomate, pimento, pimenta-do-reino, cebola, sal, azeite ou leo.

Modo de fazer:

Preparar um refogado com todos os temperos, exceto a pimenta. Juntar a


banana cortada ao meio e duas garrafas de gua. Deixar cozinhar. A seguir,
juntar a pimenta-de-cheiro e o peixe. Aps ferver por uns dez minutos estar
pronto. Amassar algumas bananas e fazer um piro com o caldo e a farinha
de-mandioca. Enfeitar o prato com as bananas restantes.

Peixe na folha de banana (Paraty)


Ingredientes:

Peixes das espcies Paraty e Carapau, pequenos de preferncia, sal, limo.

Modo de fazer:

Limpar s a barriga do peixe. Temperar com sal e limo e, a seguir, embrulhar


numa folha de bananeira j previamente aquecida e levar ao braseiro. Quando
a folha de bananeira estiver bem queimada, virar do lado contrrio.

32

Angu na gordura (Paraty)


Ingredientes:

Alho, leo, farinha de mandioca e gua.

Modo de fazer:

Amassar o alho na frigideira e fritar no leo. Adicionar gua com sal na


quantidade desejada e, a seguir, misturar a farinha, mexendo sempre at
formar uma papa. Este prato acompanha carne seca e peixes fritos.

Beiju ou sola (Maric)


Ingrediente:
Mandioca

Modo de fazer:

Espremer a massa de mandioca at largar o polvilho e a gua. Em seguida,


deixar secar ao sol at endurecer por completo.I

Biju (Paraty)
Ingredientes:

Polvilho da farinha de mandioca, gua e sal.

Modo de fazer:

Umedecer a farinha de mandioca com gua e acrescentar sal. Peneirar no


tabuleiro, dar ao biju o formato de um canudo e levar ao forno. Servir para
acompanhar o caf.

Cambuquira ou broto de abbora (Paraty)


Ingredientes:

Brotos de abbora, temperos comuns, pimenta-do-reino, fub e trs ovos.

Modo de fazer:

Colher os brotos de abbora e retirar os fiapos. Passar os brotos j limpos na


gua fervendo. Fazer um refogado com todos os temperos e acrescentar os
brotos de abbora para ferver. Quando estiverem cozidos, juntar fub para
fazer uma polenta. Pode se substituir o fub por trs ovos completos. Servir se
com arroz.

33

Farofa de feijo I (Paraty)


Ingredientes:

Feijo, gordura, alfavaca, cheiro verde, alho, sal e farinha de mandioca,


lingia.

Modo de fazer:

Cozinhar o feijo e deixar os gros inteiros. Fazer um refogado com o


torresmo, a lingia e os temperos. Refogar o feijo e misturar a farinha de
mandioca.

Farofa de feijo II (Paraty)


Ingredientes:

Feijo, alho, cebola, tomate, cheiro-verde, gordura; midos de porco e farinha


de mandioca.

Modo de fazer:

Cozinhar o feijo e deixar os caroos inteiros. Fazer um refogado com a


gordura da carne de porco, midos de porco picadinhos, alho, cebola, tomate,
cheiro-verde e refogar o feijo. Misturar a farinha de mandioca para formar a
farofa deixando-a, porm, um pouco mida.

Mamo com carne seca (Maric)


Ingredientes:

Mamo verde, carne seca

Modo de fazer:

Talhar um mamo verde para retirar o leite. Em seguida, retirar a casca e as


sementes e cortar o mamo em pedaos. Fritar, parte, a carne seca. Depois
de pronta, misturar com o mamo.

34

Nhoque de aipim (Paraty)


Ingredientes:

1/2 kg de aipim cozido passado na mquina, sal, manteiga, 250g de farinha de


trigo, molho de galinha, de carne ou de camaro, e queijo parmeso.

Modo de fazer:

Amassar o aipim cozido com o trigo, a manteiga e o sal. Cortar a massa em


pedacinhos e cozinhar em gua fervendo. Colocar os pedaos j cozidos em
una travessa, jogando sobre eles o caldo de camaro, carne ou galinha, e, por
ltimo, o queijo parmeso.

Roupa velha (Saquarema)


Ingredientes:

Carne-seca, tomate, cebola, pimenta-do-reino, farinha de mandioca, feijo


preto

Modo de fazer:

1. Cozinhar de vspera a carne-seca no feijo preto. Desfiar e temperar


novamente com tomate, cebola e pimenta-do-reino. Preparar um tutu com
o feijo preto e a farinha de mandioca. Servir com arroz e ovos fritos.

PRATOS DOCES
Ameixa campista (Maca)
Ingredientes:

50 carambolas, 1/2 kg de acar cristal.

Modo de fazer:

Tirar as quinas das carambolas e arrumar numa panela camadas alternadas de


carambola e de acar. Tampar a panela e deixar em cima da chapa ou levar
ao fogo. Quando as carambolas estiverem escurinhas estaro prontas. A
panela deve ficar em cima da chapa durante trs dias, sobre fogo brando, de
preferncia em fogo de lenha.

35

Amor em pedaos (Paraty)


Ingredientes:

2 colheres de sopa do manteiga, 2 xcaras de acar, 4 ovos, 2 xcaras de


farinha de trigo, 1 xcara de leite, 1 colher de sobremesa de fermento em p
Royal.

Modo de fazer:

Bater o acar com a manteiga. Adicionar as gemas e depois as claras batidas


em neve, a farinha de trigo, o leite com o fermento. Assar a massa em
tabuleiro e cortar em quadradinhos.

Angu doce (Maric)


Ingredientes:

Fub, gua, acar

Modo de fazer:

Fazer um mingau com gua, fub e acar, deixando no fogo brando at


engrossar.

Arrepiados (Maca)
Ingredientes:

1 coco, 250g de manteiga, 200g de acar, 1 gena, 1/2 kg de araruta.

Modo de fazer:

Misturar tudo formando bolas. Levar as bolas ao forno moderado.

Banana em rodelinhas (Paraty)


Ingredientes:

6 dzias de banana-prata bem madura, 2 kg de acar.

Modo de fazer:

Cortar as bananas em rodelas finas. Fazer uma calda rala com dois copos de
gua e o acar. Quando soltar a fervura, acrescentar a banana. Deixar ferver,
abaixar o fogo e colocar uma colher de pau dentro da panela. No se deve
mexer muito. A pequenos intervalos, d-se uma volta com a colher, de forma
delicada, para no desmanchar as bananas. O doce estar pronto, quando
adquirir cor de vinho tinto e soltar uma espuma branca.

36

Batatada (Maca)
Ingredientes:

2 kg de batata doce cozida, 2 kg de acar, 1 coco, canela em pau.

Modo de fazer:

Levar tudo ao fogo at soltar da panela.

Beijo de coco (Araruama)


Ingredientes:

1 coco ralado, 1 lata de leite condensado, manteiga, seis gemas, passas


molhadas no rum.

Modo de fazer:

Levar todos os ingredientes ao fogo. Quando a mistura estiver no ponto, com o


creme soltando bem da panela, retirar do fogo e esperar esfriar. Com as mos
untadas de manteiga, enrolar, rechear o creme com as passas e passar tudo
no acar refinado.

Bolinho de arroz (Paraty)


Ingredientes:

4 xcaras de farinha de arroz (arroz batido no liqidificador), 1 prato raso de


batata inglesa, banana-da-terra ou batata doce, 4 xcaras de gua morna, 4
ovos, erva-doce a gosto, 250g de gordura de porco, 1 colherzinha de sal, 4
xcaras de acar, 30g de fermento Fleschman.

Modo de fazer:

Desmanchar o fermento na gua morna, junto com o acar. Aps dez


minutos, misturar todos os ingredientes, com exceo dos ovos. Bater bem a
massa e deixar crescer, bem abafada, at atingir o dobro do volume. A seguir,
adicionar os ovos j batidos. Preencher com massa, at a metade, as
forminhas j untadas com banha de porco. Assim que os bolinhos comearem
a assar no forno bem quente, untar uma faca no toucinho e cortar cada bolo
por cima, em cruz. O forno dever estar em alta temperatura. Este prato pode
ser preparado na vspera, mas os ovos s devero ser adicionados na hora de
ir ao forno.

37

Bolinho de pobre (Paraty)


Ingredientes:

kg de farinha mandioca, um pouco de sal, 1 ovo.

Modo de fazer:

Colocar o ovo na farinha e adicionar o sal. Molhar a mistura com gua at


umedecer. Formar argolinhas com a massa e fritar no leo.

Bolo de arroz (Paraty)


Ingredientes:

1 kg de arroz, 1/2 kg de acar, 6 ovos, 1 xcara de toucinho, cravo, canela,


fermento, massa de batata doce cozida, 1 garrafa de gua.

Modo de fazer:

Deixar o arroz cru de molho e fazer, com ele, um fub. Acrescentar o acar,
os ovos (apenas 4 claras), o toucinho transformado em banha de porco, cravo,
canela e fermento desmanchado em gua com um pouco de trigo. Misturar a
batata doce cozida e a gua. Untar bem todos os ingredientes e assar tudo no
dia seguinte.

Bolo de banana (Paraty)


Ingredientes:

1 dzia de bananas-da-terra cozidas e amassadas com 300g de farinha de


trigo, 1 pitada de sal, 3 colheres de acar, canela em p.

Modo de fazer:

Feita a massa com os ingredientes acima, formar bolas e fritar em gordura


quente. Cobrir com acar e canela e servir com caf.

Brevidade (Paraty)
Ingredientes:

800g de polvilho, 1/2 kg de acar, 6 ovos, 1 colherzinha de canela.

Modo da fazer:

Bater as claras em ponto de neve. Em seguida, bater o acar com as gemas e


adicionar as claras em neve. Juntar o polvilho aos poucos e bater bastante.
Acrescentar a canela em p. Colocar a massa em forminhas untadas com
manteiga e levar ao forno quente.

38

Broinha de coco (Paraty)


Ingredientes:

1 coco ralado, 250g de acar, 2 gemas,1 colher de sopa de farinha de trigo.

Modo de fazer:

Preparada a mistura, untar uma bandeja com manteiga. Em seguida, pingar


nela bocadinhos de massa e levar para assar em forno quente.

Chuvisco (Campos)
Ingredientes:

1 dzia de gemas, 2 colheres de farinha de trigo, 2 kg de acar + 1/2 litro de


gua, 1 kg de acar + 1/2 litro de gua, baunilha.

Modo de fazer:

Peneirar as gemas, adicionar a farinha de trigo e bater bem. parte, fazer


duas caldas em panelas separadas, uma mais grossa e uma mais fina, esta
com um pouco de baunilha. Quando a cada mais grossa estiver pronta, pingar
a pasta de gema na calda. Assim que o doce subir tona, retirar, dar um
choque de gua fria e levar calda fina.

Cuscuz de farinha de milho ou de fub (Paraty)


Ingredientes:

1 kg de farinha de milho, 250g de polvilho de mandioca, 2 ovos inteiros, 1/2


xcara de toucinho derretido, 1/2 kg de acar (ou a gosto), 1 pitada de sal,
erva doce, canela.'

Modo de fazer:

Misturar tudo e umedecer com um pouco de gua, sem deixar a massa muito
molhada (quase farofa). Misturar o acar apenas no momento de levar ao
forno, num cuscuzeiro.

39

Cuscuz de farinha de milho (Paraty)


Ingredientes:

1 kg de farinha de milho, 1 coco ralado, 100g de polvilho, erva-doce a gosto,


cravo, 1 xcara de acar, 1 pitada de sal, cerca de 1/2 xcara de toucinho
derretido bem quente.

Modo de fazer:

Colocar a farinha de milho numa vasilha e acrescentar todos os ingredientes.


Borrifar com gua at ficar uma farofa bem molhada. A seguir, desmanchar
com as mos. Passar na peneira sem amassar, colocar no cuscuzeiro e levar ao
fogo. Para confirmar o ponto, retirar a tampa do cuscuzeiro e dar uns tapinhas.
Depreender a consistncia pelo barulho produzido. Servir com caf.

Cu de forno (Paraty)
Ingredientes:

Farinha de mandioca, sal e gua doce.

Modo de fazer:

Misturar a farinha de mandioca, o sal e a gua doce. Peneirar a mistura e


deixar assar sem mexer. Servir com caf.

Doce de banana (Paraty)


Ingredientes:

1 dzia de bananas, 3 xcaras de acar, cravo, canela.

Modo de fazer:

Preparar uma calda com acar. Acrescentar a banana cortada em dois


pedaos. Levar ao fogo brando sem mexer e adicionar o cravo. Tirar o doce do
fogo, deixar esfriar colocar em uma travessa. Salpicar com canela em p.

40

Doce de laranja no melado (Paraty)


Ingredientes:

Laranjas, melado.

Modo de fazer:

Cortar as laranjas em quatro partes. Tirar a polpa e dar uma fervura. A seguir,
deixar de molho em gua durante trs ou quatro dias. Levar ao fogo brando
com o melado para cozinhar cerca de quatro horas.

Bolo de mamo (Paraty)


Ingredientes:

1 mamo verde ralado, 1 kg de acar.

Modo de fazer:

Levar ao fogo o mamo verde ralado e o acar, mexendo bem at aparecer o


fundo da panela. Quando o doce estiver brilhando, estar pronto.

Manu de bacia (Paraty)


Ingredientes:

1 litro de melado, 750g de farinha de trigo, 1 colher da ch de fermento em p


Royal, 1 colher de sopa de manteiga.

Modo de fazer:

Pr o melado numa bacia e acrescentar a farinha de trigo aos poucos, at


misturar bem. Adicionar a manteiga e o p e bater bastante. Colocar a massa
em forma untada com manteiga e levar ao forno quente por meia hora.

Manu de coco (Maca)


Ingredientes:
1/2 kg de coco ralado em calda, 5 gemas, 6 colheres de sopa de farinha de
trigo, 1 colher de sopa de manteiga derretida, 1 coco ralado, 1 pitada de sal, 2
claras em neve para adicionar massa.

Modo de fazer:

Assar tudo em banho-maria, com forno quente.

41

Paoca de banana (Paraty)


Ingredientes:

1 dzia de banana-ouro ou 1/2 de banana-da-terra, gua; sal e 300g de


torresmo salgado.

Modo de fazer:

Cozinhar a banana em gua e sal. Juntar o torresmo e socar a mistura em


pilo at formar uma pasta homognea. Servir no caf da manh ou no lanche
da tarde - " o po da roa paratiense".

Paspalho (Paraty)
Ingredientes:

1 kg de aipim, erva-doce e sal.

Modo de fazer:

Espremer ou prensar o aipim cru, usando s a massa, temperada com ervadoce e sal. Enrolar a massa em folhas de bananeira e levar ao forno. Servir no
caf. " outro po da roa".

Pernambucano (Maca)
Ingredientes:

1 kg de massa de fub, 1 copo de leite de coco, 10 gemas, 250g de manteiga,


700g de acar.

Modo de fazer:

Misturar o leite na massa de fub. Bater as gemas com a manteiga e o acar.


Juntar massa de fub. Untar as forminhas e assar o doce em forno regular.

Pudim de abbora (Maca)


Ingredientes:

1 kg de abbora (ferventada), 1 colher de manteiga, 4 ovos batidos, 1 colher


de trigo, 1 colher de baunilha, acar a gosto.

Modo de fazer:

Espremer um pouco a abbora e adicionar os demais ingredientes, misturando


tudo em seguida. Assar em forma forrada com calda queimada em banhomaria.

42

Suspiro de Araruta (Maca)


Ingredientes:

3 claras, 2 xcaras de acar, 3 xcaras de araruta, 1 colher de sopa de


fermento em p Royal.

Modo de fazer:

Bater as claras, adicionar o acar e a araruta e, por fim, o fermento em p.


Fazer os biscoitos e assar em forno regular,

BEBIDAS
Gengibirra (Paraty)
Ingredientes:

Cascas de abacaxi, aar.

Modo de fazer:

Deixar a casca do abacaxi de molho, em infuso, num pouco de gua, por uns
dias. Colocar o acar. Engarrafar esta mistura, deixando-a em infuso por
mais alguns dias. Quando a garrafa for aberta, dever estorar como
champanhe.

Licor de baunilha (Paraty)


Ingredientes:

Favos de baunilha, aguardente, acar, gua.

Modo de fazer:

Colocar os favos de baunilha de molho em gua. Desta gua faz-se uma calda
juntando-se o acar e depois a aguardente.
Obs.: Para os licores de laranja, tangerina e outros, usa-se a casca.

43

Licor de jabuticaba (Paraty)


Ingredientes:

2 kg de jabuticaba, 2 litros de gua, 11/2 kg de acar, 1 copo de lcool.

Modo de fazer:

Tirar o caroo das jabuticabas e pr o restante para cozinhar em dois litros de


gua. Depois de bem cozidas, escorrer as cascas e acrescentar, em calda, para
ferver bem. Retirar do fogo. e adicionar o lcool. Ainda quente, a bebida
dever ser filtrada. Uma vez fria, coloc-la em garrafas.

Licor de casca de laranja cachimbo (Saquarema)


Casca de laranja, aniz, canela, cravo, calda de acar refinado (1/2 litro), 1
litro de cachaa. Deixar os ingredientes em infuso por um dia. Preparar uma
calda bem fininha com o acar refinado. Depois de fria, a calda filtrada com
a cachaa.

Quento(Paraty
Ingredientes:

2 litros de cachaa, 1 litro de caldo de cana, canela em pau, cravo, 3 gengibres


e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

Ferver a cachaa com a canela em pau, cravo, gengibre e pimenta-do-reino.


Adicionar o caldo de cana e deixar ferver bastante. bebida das festas juninas.

44

BIBLIOGRAFIA
ARAJO, Alceu Maynard. Ciclo agrcola, calendrio religioso e magias
ligadas plantaco. So Paulo, In:Revista do Arquivo Municipal, maro,
1957.
AZEVEDO, Thales de. O vegetal como alimento e medicina do ndio.
So Paulo, In: Revista do Arquivo Municipal, maio, 1941.
BUNSE, Heinrich A. W. Mandioca e acar. Porto Alegre, In: Boletim da
Comisso Gacha de Folclore,1968.
CASCUDO, Luis da Cmara. Folclore da alimentao. Rio de Janeiro, In:
Revista Brasileira de Folclore, setembro/dezembro, 1963.
. Histria da alimentao no Brasil. 2 vols. So Paulo.
Editora Nacional, 1967.
JAPUR, Jamile. Cozinha brasileira de norte a sul. Rio de Janeiro, Editora
da Esso, 1961.
PEREIRA, Carlos da Costa. A arruda. Santa Catarina, In: Boletim da
Comisso Catarinense de Folclore, dezembro, 1961.
. Da cebola e do alho. Santa Catarina, In: Boletim da
Comisso Catarinense de Folclore, janeiro, 1958.
. A pimenta. Santa Catarina,
Comisso Catarinense de Folclore, setembro, 1954.

In:

Boletim

da

. O manjerico. Santa Catarina, In: Boletim da


Comisso Catarinense de Folclore, setembro, 1953.
PIAZZA, Walter F. A mandioca e sua famlia. Florianpolis, Faculdade
Catarinense de Filosofia, 1956.
VIANA, Hildegardes. A cozinha bahiana - seu .folclore, suas receitas.
Salvador, Bahia, 1955.

45

46