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DOI: 10.4025/actascitechnol.v33i1.

8360

Cintica do escurecimeno no-enzimtico com solues modelo de


acares e aminocidos em pH neutro e cido
Vandr Barbosa Brio*, Lgia Follmer, Marlia de Souza e Vera Maria Rodrigues
Faculdade de Engenharia e Arquitetura, Universidade de Passo Fundo, Rod. BR-285, km 171, Cx. Postal 611, 99001-970,
Campus I, So Jos, Passo Fundo, Rio Grande do Sul, Brasil.*Autor para correspondncia. E-mail: vandre@upf.br

RESUMO. A cor dos alimentos um importante atributo para a escolha do consumidor. O


escurecimento desejvel em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos
casos do po e carne assada), mas, indesejvel em outros (como no tratamento trmico de
leite). A reao de Maillard influenciada pela natureza dos acares e aminocidos
envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo. O objetivo do trabalho foi
avaliar o escurecimento de solues modelo contendo acares e aminocidos pela reao de
Maillard em pH neutro e cido, obtendo as taxas de reao e avaliando a cintica dela. Dois
tipos de acares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminocidos
(glicina ou glutamato de sdio) em pH 7,0 e pH 5,1. As solues (2 mol L-1) foram
aquecidas em gua fervente (97C), e a absorbncia medida (420 nm) em intervalos de tempo. A
glicose apresentou maior taxa de reao que a lactose, enquanto que entre os aminocidos a
glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato. A reduo do pH do meio retarda a
reao, e o escurecimento demonstrou menor taxa de reao em pH cido.
Palavras-chave: reao de Maillard, cintica de reao, taxa de reao.

ABSTRACT. Kinetic of non-enzimatic browning with model solutions of sugar


and aminoacids in neutral and acid pH. The color of food is an important attribute for
consumer choice. Browning is desirable in some foods due to the color and flavor it
produces (such as in bread and roasted meat), but is undesirable for others (such as heattreated milk). The Maillard reaction is influenced by the nature of the sugars and amino
acids involved, as well as the pH and temperature of the process. The aim of this work was
to evaluate the browning of model solutions containing sugars and amino acids due to the
Maillard reaction in neutral and acid pH, and to calculate the reaction rate and the kinetics
of the reaction. Two types of sugars (glucose or lactose) were mixed with amino acids
(glycine or sodium glutamate) in pH 7.0 or pH 5.1. The solutions (2 mol L-1) were heated
in boiling water (97C), and the absorbance was measured (420 nm) at time intervals. The
glucose showed a higher reaction rate than lactose, whilst glycine reacted with the same
intensity as glutamate. The reduction in pH of the medium delays the reaction, and
browning showed a slower reaction rate in acid pH.
Keywords: Maillard reaction, reaction kinetics, reaction rate.

Introduo
Muitos alimentos so submetidos ao tratamento
trmico para serem conservados, e o aquecimento
pode levar a duas importantes reaes na tecnologia
de alimentos: a caramelizao e a reao de Maillard,
tambm denominadas de reaes de escurecimento
no-enzimtico.
Estas reaes tm impactos positivos em alguns
alimentos, como no desenvolvimento da cor e do
aroma da carne assada, caf e po (BOSTAN;
BOYACIOGLU, 1997; CARABASA; IBARZ,
2000), mas tambm levam a efeitos negativos, como
o bloqueio ou a reduo da biodisponibilidade de
aminocidos essenciais e da atividade de enzimas
Acta Scientiarum. Technology

(BOEKEL, 1998), formao de mutagnicos


(SHIBAMOTO, 1982, apud BOEKEL, 1998) e
formao indesejvel de cor, a exemplo, em
laticnios tratados termicamente, como leite UHT
ou leite em p (MORALES; BOEKEL, 1999).
A cor um importante atributo em produtos
alimentcios, uma vez que imediatamente
percebida pelos consumidores, e pode indicar a
extenso das reaes de Maillard e de caramelizao
que ocorreram naquele produto (QUINTAS et al.,
2007).
A caramelizao ocorre em sistemas que contm
carboidratos redutores, levando, por mecanismos
diferentes da reao de Maillard, a compostos que
conferem colorao marrom e aroma caractersticos
Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011

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Brio et al.

a muitos alimentos (CLAUDE; UBBINK, 2006).


No entanto, a reao de caramelizao necessita de
maior energia de ativao, de modo que condies
extremas de temperatura (maior que 120C) e pH
(pH < 3 ou pH > 9) precisam ser aplicadas para
causar a caramelizao de acares (MORALES;
BOEKEL, 1999).
A reao de Maillard , sem dvida, uma das
mais complexas reaes que envolvem constituintes
de alimentos de baixo peso molecular, sendo de
grande importncia para qualidade de alimentos
(SHIPAR, 2006), e em particu lar, para alimentos
aquecidos que possuam em sua constituio acares
redutores e protenas (BOEKEL, 2006; BOURAIS
et al., 2006; CARABASA; IBARZ, 2000; DAVIES
et al., 1997). A reao de Maillard ocorre entre
acares redutores e grupamentos amnicos, sendo
um processo de escurecimento no-enzimtico que
produz rearranjo complexo de acar-protena que
influencia a cor e o sabor do produto. Esta reao foi
descoberta pelo bioqumico francs, Louis Maillard,
em 1912, e pela sua complexidade, a mesma no est
totalmente esclarecida (CHEVALIER et al., 2001;
QIU et al., 2005).
A reao de Maillard ocorre em trs estgios: em
um primeiro, h a condensao entre um acar
redutor e um grupamento amnico, formando os
produtos do rearranjo de Amadori (quando o acar
uma aldose) ou levando aos produtos de Heyns
(quando o acar uma cetose); estes dois
compostos levam ao incio da etapa intermediria,
ocorrendo a
fragmentao dos compostos de
Amadori e formao de produtos sem colorao, e
liberando o grupamento amnico; no estgio final, h
a desidratao, ciclizao e reaes de polimerizao
nas quais h a participao dos grupos amnicos,
formando pigmentos polimricos de colorao
marrom, como as melanoidinas. Nesta etapa final,
ocorre a formao da colorao marrom
caracterstica com mais intensidade (BOEKEL,
2006; BOURAIS et al., 2006), que pode ser medida
por espectrofotometria na faixa entre 400 e 460 nm
(QUINTAS et al., 2007). A Figura 1 ilustra um
esquema simplificado da reao de Maillard.

Acar
Redutor

Amino
cido

Produtos de
Eliminao e
Condensao
(Amadori,
Hens)

Intermedirios
Incolores com
ou sem
nitrognio na
molcula

Melanoidinas

Degradao de
Streker produz
CO2 e
carbonila

Compostos
piraznicos

Figura 1. Esquema simplificado da reao de Maillard


(BOBBIO; BOBBIO, 2001).

Acta Scientiarum. Technology

As diversas rotas que a reao de Maillard pode


seguir dependem fortemente das condies do meio,
como a temperatura, o pH e a composio qumica
dos sistemas (CARABASA; IBARZ, 2000). O estudo
da reao de Maillard com solues modelo tem
sido utilizado por outros pesquisadores para o
entendimento dos caminhos seguidos em cada etapa
(BOURAIS et al., 2006) e para a previso da
intensidade que ela apresentar nos alimentos,
dependendo da temperatura de processamento ou
armazenamento, seu contedo de acares e
protenas, bem como do pH do alimento.
A glicose um acar com alto poder redutor
amplamente utilizado na indstria de alimentos na
forma de xaropes e na forma anidra, enquanto a
lactose o acar majoritrio em leite e seus
derivados. A glicina (C2H5O2N) possui a estrutura
mais simples entre os aminocidos, presente em
frutos do mar como a lagosta, fazendo parte da
estrutura do flavour do mesmo, sendo utilizada na
indstria farmacutica e alimentcia. O cido
glutmico e seus sais de sdio (glutamato
monossdico) so encontrados em muitos alimentos
proteicos como carnes, peixes, leite e um grande
nmero de vegetais, e tem ganhado espao na
indstria de alimentos industrializados como
realador de sabor em molhos, sopas, condimentos
para carnes, embutidos e outros.
O objetivo do trabalho foi estudar o avano da
formao de cor pela reao Maillard com misturas
de dois acares (glicose ou lactose) e dois
aminocidos (glicina e glutamato de sdio) em pH
neutro e cido, avaliando a cintica de formao da
cor nestas diferentes condies.
Material e mtodos
Reagentes

Os acares utilizados foram a D-glicose anidra


(marca Nuclear) e a D (+) lactose mono-hidratada
(marca Vetec). Os aminocidos foram a glicina
(marca Vetec) e o glutamato monossdico
monohidratado (marca Synth). Todos os reagentes
possuam grau analtico.
Procedimento

O mtodo consistiu em preparar solues que


contm um acar redutor (glicose ou lactose) e um
aminocido (glicina ou glutamato de sdio) em
quatro
combinaes:
glicose/glicina;
glicose/glutamato; lactose/glicina; lactose/glutamato.
O acar e o aminocido foram pesados em balana
analtica (marca Ohaus Adventur, modelo AR2140)
Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011

Cintica da reao de Maillard

89

Modelo cintico

O estudo do modelo cintico foi baseado na


determinao da ordem global da reao, conforme
o modelo diferencial, citado por Rosycki et al.
(2007), representado pela equao 1:
d ( DO )
k ( DO ) n
dt

(1)

Na equao 1, DO representa a densidade


tica, t o tempo de reao (min.), n a ordem
global da reao e k a constante cintica para a
produo da cor. A integrao da equao 1, para
n = 0; n = 1 e n = 2 resulta nas equaes 2, 3 e 4.
DO k.t

(2)

ln DO k.t

(3)

1
k.t
DO

(4)

As equaes 2, 3 e 4 foram utilizadas de modo a


se verificar a ordem global da reao. A regresso
linear foi realizada no aplicativo Microsoft Excel
Acta Scientiarum. Technology

2007 nos pontos inicias que permitiram um ajuste


linear, e a inclinao da reta representou a constante
cintica. A comparao das constantes cinticas foi
realizada pelo teste Anova, identificando quais dos
fatores (tipo de acar, tipo de aminocido ou pH)
possuram maior efeito na intensidade da reao de
Maillard, representada pelas constantes cinticas.
Resultados e discusso
A Figura 2 ilustra o avano da cor ao longo do
tempo para os ensaios realizados em pH neutro.
2,5
2,0

DO (UDO)

de modo que suas concentraes na soluo fossem


de 2 mol L-1 e adicionados em um tubo de ensaio
com tampa rosqueada. Adicionaram-se 10 mL de
gua destilada aquecida (temperatura em torno de
50C) para facilitar a dissoluo. A esta soluo
foram adicionados 3 mL da soluo tampo para
ajuste do pH na faixa neutra (tampo fosfato de
potssio-hidrxido de sdio: pH = 7,07) ou cida
(tampo fosfato dissdico-cido ctrico: pH = 5,10).
O pH foi corrigido com NaOH 1,0 M ou HCl 1,0
M com o auxlio de um potencimetro (marca
Tecnal, modelo TEC-2). Doze tubos foram levados
ao aquecimento em banho de gua fervente
(temperatura de 97C) para que houvesse a reao
de escurecimento, retirados em intervalos de tempo
e resfriados em banho de gua gelada para
interromper a reao. A concentrao dos produtos
finais das reaes de escurecimento no-enzimtico
foi medida pela absorbncia no comprimento de
onda de 420 nm (CARABASA; IBARZ, 2000;
OBRIEN, 1996) utilizando-se gua destilada como
prova em branco em espectrofotmetro (marca
Femto, modelo 700 PLUS) e cubetas de quartzo
com caminho tico de 2,0 cm. A absorbncia foi
representada como Densidade tica (DO). As
reaes e as leituras da DO foram realizadas em
duplicatas.

1,5
Glicose + Glicina
Glicose + Glutamato
Lactose + Glicina
Lactose + Glutamato

1,0
0,5
0,0
0

15

30

45

60

75

Tempo (min.)

90

105

120

Figura 2. Aumento da densidade tica a 420 nm ao longo do


tempo de aquecimento para as misturas de acares e
aminocidos em pH neutro (7,0).

Em pH neutro, observou-se a tendncia


crescente na intensidade da cor nos primeiros 15
min. de reao, com formao de produtos mais
elevada na seguinte ordem de misturas: glicose e
glicina, glicose e glutamato, lactose e glicina, lactose
e glutamato. As misturas com maior velocidade
(glicose e glicina; glicose e glutamato) logo atingiram
a densidade tica mxima, tendo sua cor estabilizada
prximo de 45 min. Por outro lado, as misturas com
menor velocidade (aquelas contendo lactose)
continuaram a produzir cor aps 45 min., e
decorridos 120 min., aproximaram-se da cor obtida
pelas misturas que possuam maior taxa de reao
(misturas contendo glicose), tambm estabilizando
sua cor na faixa de 2,2 UDO.
A Figura 3 mostra a intensidade da cor medida a
420 nm para as reaes de escurecimento noenzimtico realizadas em pH cido (5,1).
A Figura 3 indica que no perodo de induo
(por at 15 min.), a taxa de desenvolvimento da cor
foi muito baixa. Neste perodo, a intensidade de cor
formada foi apenas 5% da absorbncia mxima
obtida. Este perodo de induo foi destacado por
outros autores (OBRIEN, 1996; ROSYCKI et al.,
2007), sendo necessrio para a formao dos
compostos intermedirios nas etapas inicial e
secundria da reao de Maillard. Morales e Boekel
Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011

90

Brio et al.

2,5
Glicose + Glicina

DO (UDO)

2,0

Glicose + Glutamato
Lactose + Glicina

1,5

Lactose + Glutamato

1,0
0,5
0,0
0

15

30

45

60

75

Tempo (min.)

90

105

120

135

Figura 3. Aumento da densidade tica a 420 nm ao longo do


tempo de aquecimento para as misturas de acares e
aminocidos em pH 5,1.

Decorridos 45 min. de reao, comparando-se a


intensidade de cor desenvolvida para as diferentes
misturas de aminocidos e acares em pH cido,
observou-se a mesma sequncia apresentada em pH
neutro, na seguinte ordem decrescente: glicose/glicina,
glicose/glutamato, lactose/glicina, lactose/glutamato.
Comparando-se as Figuras 2 e 3, possvel identificar
um retardo da reao, embora, aps decorridos 120
min., as misturas que contm glicose em pH cido
apresentaram 97% da cor formada na reao realizada
em pH neutro. Contudo, as misturas com lactose, aps
120 min., ainda demonstraram tendncia crescente de
formao de cor, no havendo a estabilizao aps este
perodo.
As misturas contendo glicose estabilizaram a
formao de cor, em pH 5,1, aps 90 min. Para as
reaes realizadas em pH neutro a estabilidade
ocorreu em 45 min. Em pH prximo da
neutralidade, o grupamento amino encontra
facilidade em ceder o on hidroxnio (H+), levando
desidratao e liberao de uma molcula de gua
para formar a glicosilamina na etapa inicial da reao
(BOBBIO; BOBBIO, 2001), enquanto que em pH
cido, o grupo amina encontra-se protonado, no
favorecendo a reao de Maillard (SHIPAR, 2006).
Alm disso, rotas diferentes para a quebra dos
produtos de Amadori podem ocorrer, dependendo
diretamente do pH.
A natureza dos acares e dos aminocidos
possui forte influncia na reao de Maillard
Acta Scientiarum. Technology

(BOEKEL, 2006). A natureza do acar redutor na


reao determina a reatividade, e as hexoses (glicose
e frutose) so mais reativas que dissacardeos
(lactose). Isso foi evidenciado nas duas condies de
trabalho avaliadas, uma vez que as reaes que
contm lactose demonstraram menores velocidades
de reao para a formao de cor. Alm disso, h
basicamente trs rotas no estgio final da reao de
Maillard, diferenciadas pelo tipo de acar e
favorecidas pelos diferentes pHs. A rota de formao
de 3-deoxi-hexoses preferencial em pHs mais baixos
(formando hidroximetilfurfural HMF e pirralina),
no sendo favorecida para dissacardeos (BOEKEL,
1998), explicando o atraso da reao quando utilizada a
lactose como acar redutor. Por outro lado, em pH
neutro, a rota de 2,3-enolizao dos produtos de
Amadori favorecida, fato que demonstra a maior
velocidade de reao em pH neutro.
Por se tratarem de reaes consecutivas, a taxa
global de reao sofre efeito direto da etapa inicial.
Nestas etapas iniciais, a doao do grupamento
amnico para o grupo carboxlico do acar
(produzindo a glicosilamina) crucial para a
posterior formao da cor. Para aminocidos livres, o
grupo amino encontra-se disponvel, enquanto que
para peptdeos e protenas, o grupo -amino est
comprometido com a ligao peptdica, dificultando
a formao da glicosilamina, e o desenvolvimento da
cor pode ter uma taxa mais reduzida.
Para os aminocidos com grupos -aminos, a
complexidade e o comprimento da cadeia reduzem a
reao pela dificuldade de aproximao (efeito
espacial), sendo a glicina o aminocido mais reativo.
Nas Figuras 2 e 3 (para o mesmo acar redutor), as
reaes
contendo
glicina
obtiveram
maior
desenvolvimento de cor quando comparadas com as
misturas contendo glutamato, evidenciado nos tempos
de 15 a 30 min. da Figura 2, e 45 a 75 min. da Figura 3.
As Figuras 4 e 5 ilustram as taxas instantneas de
reao ao longo do tempo para as misturas em pH
7,0 e pH 5,1, respectivamente.
0,35
0,30
-1
d( (DO)/dt
) ( (min.) )

(1999), estudando a formao de cor em misturas de


lactose ou glicose com caseinatos, observaram que
este perodo de induo, dependendo da natureza
dos reagentes e da severidade do aquecimento, pode
ser to curto que no possvel identific-lo. Neste
estudo verificou-se que este possvel perodo de
induo foi menor em pH neutro (Figura 2),
observando-se que que, aps 15 min. houve
diferenciao nas taxas de reao entre as diferentes
misturas, enquanto que em pH cido este
comportamento foi observado aps 45 min.

glicose-glicina

0,25

glicose-gluta ma to

0,20

la ctose-glicina

0,15

la ctose-gluta mato

0,10
0,05
0,00
0

15

30

45
60
75
Tempo (min.)

90

105

120

Figura 4. Taxa instantnea de reao para as diferentes misturas


de acares e aminocidos em pH 7,0.

Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011

Cintica da reao de Maillard

91

d (DO)/dt (min.-1)

0,08
0,07

Glicose + Glicina

0,06

Glicose + Gluta ma to
La ctose + Glicina

0,05

La ctose + Gluta mato

0,04
0,03
0,02
0,01
0,00
0

15

30

45

60

75

Tempo (min.)

90

105

120

Figura 5. Taxa de reao instantnea de escurecimento para as


diferentes misturas de acares e aminocidos em pH 5,1.

As Figuras 4 e 5 indicam que nas duas condies


de pH, todas as reaes com glicose apresentaram
um pico de taxa instantnea. Este pico foi no tempo
de 15 min. para o pH 7,0 e 75 min. para o pH 5,1.
Por outro lado, as misturas que contm lactose no
evidenciaram claramente este pico, e mostravam a
tendncia de estabilizao da taxa de reao no
perodo de reao estudado. Observa-se que
decorridos 120 min. de reao, todas as misturas
apresentavam taxa de reao praticamente nula em
pH neutro, enquanto que, em pH 5,1, as misturas
com lactose ainda apresentavam taxa de reao
prximo de 0,02 min.-1. O confronto das Figuras 4 e
5 indica que a taxa mxima de reao instantnea
para o pH 7,0 foi de 4,5 vezes superior quela
verificada em pH 5,1, evidenciando o favorecimento
do pH neutro para a formao de cor e o
desenvolvimento da reao de Maillard.
As Tabelas 1 e 2 apresentam os coeficientes de
correlao (R2) obtidos na regresso linear para a
produo de cor das quatro misturas de acares e
aminocidos testadas em pH 7,0 e pH 5,1,
respectivamente.
Tabela 1. Coeficientes de correlao (R2) para as regresses
lineares realizadas para a cintica de ordem zero, 1 e 2 ordem na
produo de cor nas diferentes misturas de acares e
aminocidos em pH 7,0.
Equao
DO k.t
ln( DO ) k .t
1 DO k .t

Glicoseglicina
0,810
0,978
0,906

Glicoseglutamato
0,867
0,991
0,885

Lactoseglicina
0,984
0,995
0,878

Lactoseglutamato
0,945
0,962
0,864

Tabela 2. Coeficientes de correlao (R2) para as regresses


lineares realizadas para a cintica de ordem zero, 1 e 2 ordem na
produo de cor nas diferentes misturas de acares e
aminocidos em pH 5,1.
Equao

DO k.t
ln( DO ) k .t

1 DO k.t

Glicoseglicina
0,896
0,992

Glicoseglutamato
0,946
0,991

Lactoseglicina
0,970
0,973

Lactoseglutamato
0,933
0,979

0,908

0,822

0,680

0,924

Acta Scientiarum. Technology

Na Tabela 1, observa-se que para cada mistura de


acares e aminocidos, a melhor correlao (R2)
obtida foi para a cintica de primeira ordem, e a
equao 3 melhor representa a formao de cor na
reao de Maillard para esta condio. Em pH 5,1, o
comportamento cintico de escurecimento das
solues de acares e aminocidos pela reao de
Maillard em pH 5,1 foi semelhante quele obtidos
em pH 7,0, e para as solues com glicose-glicina,
glicose-glutamato,
lactose-glicina
e
lactoseglutamato, a melhor correlao (R2) foi para cintica
de primeira ordem, representada pela equao 3.
Embora as solues estivessem em concentraes
elevadas (2 mol L-1), a reao no demonstrou ser
independente da concentrao dos reagentes (o que
indicaria uma reao de ordem zero). Estudos
anteriores evidenciam que a reao de Maillard
segue uma cintica de ordem zero para a formao
de
compostos
intermedirios,
como
o
hidroximetilfurfural (HMF) e para a formao de
produtos incolores (CARABASA; IBARZ, 2000).
Contudo, o desenvolvimento da cor ocorrer
somente aps a formao destes intermedirios, e a
ordem zero de reao, de acordo com as Tabelas 1 e
2, no foi a equao que melhor representou os
dados. A primeira ordem global, no entanto, no
mostra o avano da reao quanto aos mecanismos
envolvidos e participao de cada reagente, mas
evidencia que se pode deslocar o equilbrio deste
complexo processo de formao de cor aumentando
ou reduzindo a concentrao dos reagentes, e como
efeito acelerando ou minimizando a reao de
Maillard.
Nenhuma das equaes conseguiu prever o
comportamento da taxa de reao ao longo de todo o
perodo (120 min.). Para a linearizao dos dados,
utilizou-se o perodo compreendido at 15 min. para
o meio neutro e 75 min. para o meio cido. Nessas
condies, a taxa de reao foi mais lenta. Rosycki
et al. (2007) relataram que trabalhos anteriores
(PAULETTI et al., 1999) identificaram cinticas de
ordem 0 a 1 para leituras a 420 nm, indicando
colorao marrom, e que modelos mais complexos
de regresso mltipla so possveis de representar o
escurecimento no-enzimtico durante todo o
perodo. Contudo, os modelos mais complexos so
de difcil aplicao, uma vez que exigem dados
experimentais de coeficientes para descrever a
formao da cor com o tempo decorrido para cada
sistema.
As constantes cinticas da reao de primeira
ordem para cada soluo testada nos dois pHs
avaliados so demonstradas na Tabela 3.
Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011

92

Brio et al.

Tabela 3. Constantes cinticas k (min.-1) para as reaes de


primeira ordem global obtidas com diferentes misturas de
acares e aminocidos.
pH 7,0
pH 5,1

Glicose-glicina Glicose-glutamato Lactose-glicina Lactose-glutamato


0,2127
0,1941
0,1766
0,1648
0,0390
0,0374
0,0216
0,0233

O pH neutro (7,0) favorece o avano da reao


de Maillard, motivo pelo qual as constantes cinticas
foram de cinco a oito vezes maiores que as
constantes obtidas em pH 5,1. A reduo do pH,
contudo, demonstrou possuir maior efeito quando o
acar presente lactose. A lactose (composta por
glicose e galactose) participa da reao
essencialmente pela quebra da glicose no carbono
mantendo-se a estrutura da galactose), com a
adio do grupamento amnico e a consequente
formao da base de Schiff (BOEKEL, 1998), um
composto instvel. Nesta etapa inicial, a reao
reversvel (BOEKEL, 1998; BOURAIS et al., 2006),
e a reduo do pH dificulta a formao da base de
Schiff, e este efeito demonstrou ser mais severo
quando o acar utilizado foi a lactose, reduzindo a
taxa de reao na ordem de oito vezes.
A comparao estatstica das constantes cinticas
dos trs fatores independentes, bem como a
avaliao da interao destes fatores demonstrada
na Tabela 4. O menor valor p identifica a varivel
que possui maior efeito na reao de Maillard dentre
os fatores testados (tipo de acar, tipo de
aminocido e pH).
Tabela 4. Anlise de varincia do efeito do acar, aminocido, pH e
suas interaes nas constantes cinticas da relao de Maillard.

Acar
Aminocido
pH
Acar*aminocido
Acar*pH
Aminocido*pH
Erro

Soma dos Graus de Quadrado


F
Valor p
Quadrados Liberdade Mdio calculado
0,0011
1
0,0012
766,5 0,0229
0,0001
1
0,0001
74,95 0,0732
0,0491
1
0,0491 32081,93 0,0035
0,0000
1
0,0000
8,33
0,2124
0,0001
1
0,0001
93,81 0,0655
0,0001
1
0,00012
75,94 0,0727
0,0000
1
0,0000

A Tabela 4 apresenta de um modo quantitativo o


que as Figuras 2 e 3 apresentavam de modo
qualitativo. O menor valor p do efeito do acar
mostra que o tipo de acar possui efeito mais
representativo que o tipo de aminocido, pois ambos
os aminocidos testados apresentaram certa
facilidade na doao do grupo amnico para
participar da reao, enquanto a glicose apresentou
maior reatividade que a lactose, e as reaes com este
composto constante cintica maior. O pH (cido ou
neutro)
foi
a
varivel
que
influenciou
significativamente na constante cintica das reaes
Acta Scientiarum. Technology

(menor valor p) em relao aos acares e


aminocidos. Contudo, o efeito das interaes entre
o pH e a natureza do acar ou do aminocido
apresentou valores p de 0,0655 e 0,0727,
respectivamente. Esse comportamento indica que o
pH retarda a reao em qualquer uma das
combinaes, no havendo efeito especfico do tipo
de acar ou de aminocido. Considerando-se o
nvel de significncia de 5%, somente o tipo de
acar e o pH possuiriam efeito significativo sobre o
escurecimento das solues, enquanto que os dois
aminocidos utilizados (glicina e glutamato
monossdico) no demonstraram diferentes efeitos
quanto taxa de reao. Contudo, o valor p do efeito
do aminocido (0,073) encontra-se prximo da zona
de rejeio (p = 0,05) do teste, indicando que o tipo
de aminocido uma varivel importante para o
avano da reao de Maillard.
Concluso
A natureza dos acares e aminocidos tem
importante papel no grau de avano da formao de
cor pela reao de Maillard. A glicose evidenciou
possuir maior reatividade que a lactose, possuindo a
reao com o primeiro acar uma maior constante
cintica nos primeiros 15 min. de reao. Contudo,
ambos os acares produziram colorao semelhante
aps o perodo de 120 min. de reao.
No foi evidenciado que glicina ou glutamato
produzissem diferentes nveis de colorao pela
reao de Maillard, uma vez que as constantes
cinticas das reaes que envolvem ambos os
aminocidos no diferiram nas condies de pH
neutro e cido (5,1).
As reaes de escurecimento no-enzimtico
apresentaram cintica de primeira ordem global nas
condies de pH neutro e cido (5,1) para a
formao de produtos com pigmentao marrom,
embora este modelo cintico no represente os dados
experimentais durante todo o perodo de reao.
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Received on September 29, 2009.


Accepted on May 27, 2010.

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and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Maring, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011