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Gastronomia Bases e Molhos

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BASES E MOLHOS
2012/1

Gastronomia Bases e Molhos

SUMRIO
Noes bsicas de servio...................................................................................... 04
Cozinheiro Saucier........................................................................................... 04
Bases...................................................................................................................... 05
Fundos e de cozinha............................................................................................... 05
Fundos claros.................................................................................................. 06
Fundos escuros................................................................................................ 06
Fundo de peixe................................................................................................ 07
Fundo de legumes........................................................................................... 07
Fundos de caa............................................................................................... 07
Aromticos......................................................................................................... 08
Mirepoix.......................................................................................................... 08
Mirepoix branco............................................................................................... 08
Bouquet garni.................................................................................................. 08
Sachet dpicesi.............................................................................................. 08
Cebola brule.................................................................................................. 08
Cebola pique................................................................................................. 08
Agentes de ligao.............................................................................................. 09
Naturais.......................................................................................................... 09
Elaborados....................................................................................................... 09
Embelezadores e melhoradores.......................................................................... 10
Molhos................................................................................................................. 11
Molhos de bases escura................................................................................... 12
Molho
Espanhol.............................................................................................................................12
Molho Demiglace..........................................................................................................................12
Molhos derivados do demi-glace.....................................................................................12
Molhos de bases clara..................................................................................... 13
Molho Bechamel......................................................................................... 13
Molho derivado do Bechamel..........................................................................................13
Molho Velout........................................................................................... 13
Molho derivado do Veout..............................................................................................13
Molhos emulsionados...................................................................................... 14
Molho maionese......................................................................................... 14
Molhos derivados da maionese.................................................. 14
Molho Holands.............................................................................................. 14
Molhos derivados do
Holands.................................................................................................14

Gastronomia Bases e Molhos

Molho de tomate............................................................................................ 15
Molhos frios.................................................................................................... 15
Molho
vinagrete.............................................................................................................................15
Molhos derivados do
vinagrete................................................................................................15
Molhos especiais............................................................................................. 16
Molhos contemporneos e alternativos............................................................ 16
Sopas.................................................................................................................. 18
Tipos
sopas.....................................................................................................................................18
Composio das
sopas........................................................................................................................18
Sopas
bsicas......................................................................................................................................18
Sopas compostas e
especiais..............................................................................................................20
Classificao geral de sopas........................................................................... 21
Bibliografia.......................................................................................................... 22

de

Gastronomia Bases e Molhos

NOES DE BRIGADAS DE SERVIO


A cozinha necessita de amplo planejamento de espao e de tarefas. As brigadas clssicas
eram formadas por elementos especializados com atribuies definidas, seguindo a diviso tradicional
preconizada por Escoffier. As cozinhas possuam reas fsicas considerveis com grandes espaos e
instalaes diversificadas.
A tendncia atual a racionalizao de espaos, equipamentos e mo-de-obra. Os
cozinheiros altamente especializados deram lugar , basicamente, trs tipos de profissionais: quente,
frio e doce. As cozinhas, por sua vez podem ser de pequeno, mdio ou grande porte.
Numa cozinha de grande porte, a brigada formada de: chefe de cozinha, entremetier,
saucier, rtissieur, garde-manger, ptissier, aboyeur.

Chefe de Cozinha: planeja, dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha, solicita


mercadorias e ajuda na elaborao do cardpio.
Entremetier: prepara sopas, guarnies e legumes, farinceos.
Saucier:
Rtissieur: confecciona os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados no
forno, grelhados e fritos.
Garde-manger: desossa limpa e corta carnes, prepara molhos frios e o Buffet frio, responsvel
por guardar os gneros alimentcios e os supervisionar.
Ptissier: prepara massas doces e salgadas, confeitaria, sobremesas e sorvetes e monta o
Buffet de sobremesas.
Aboyeur: recebe comandas, canta os pedidos e controla a sada de pedidos.

Cozinheiro Saucier
Saucier deriva da palavra sauce (molho, em francs). o cozinheiro responsvel pelo
preparo de fundos e caldos bsicos e molhos quentes. Prepara tambm os peixes (exceto os fritos e
grelhados), crustceos quentes e todas as carnes (exceto as assadas e grelhadas).
Essa praa encontrada geralmente nas grandes cozinhas ou naquela em que os pratos
com molhos so relevantes.
Trata-se de uma funo importante e delicada, que requer grande experincia e habilidades
culinrias. Com o desenvolvimento de novos produtos, incluindo bases para molhos, h uma tendncia
de suprimir esse posto de trabalho.

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BASES
Bases so preparaes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para a confeco
de determinadas produes culinrias, tambm podem ser utilizadas para modificar e melhorar o
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Podemos dividir as bases em quatro grupos:
1.
2.
3.
4.

Fundos bsicos (caldos);


Aromticos ou aromatizantes;
Ligaes ou espessantes;
Embelezadores e melhoradores de sabor.

FUNDOS DE COZINHA
Os fundos so a base da cozinha clssica, influenciando e caracterizando o sabor das
produes culinrias que servem de base: molhos, sopas, cozidos.
Os componentes necessrios para se preparar um fundo so:

Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou
caas, espinhas e aparas de peixe, legumes;
Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, folhas de louro, ervas
aromticas etc;
Componentes lquidos: geralmente gua, eventualmente vinho.

Os fundos, aps a coco, passam a ser denominados caldos. Em francs no existe essa
diferena de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o
caldo j cozido.
Os caldos bsicos so, dessa maneira, o resultado da coco dos fundos e servem de base
para vrias preparaes culinrias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de coco para carnes,
aves, peixes, gros e legumes.
Podem ser divididos em:

Fundos Claros
Fundos Escuros
Fundos de Aves
Fundos de Peixe
Fundos de Legumes
Fundos de Caa

Aos fundos bsicos podemos ainda acrescentar os fundos gordurosos e os reduzidos.


Fundos Gordurosos
Manteiga clarificada e manteiga derretida;
leos vegetais e azeite.
Nos molhos emulsionados quentes (holands, brnaise e derivados), utiliza-se manteiga
clarificada (manteiga da qual foram retirados gua, lactceos e sal, formando uma manteiga a ser
aquecida a temperaturas mais elevadas sem queimar) ou manteiga derretida (que conserva as
caractersticas da manteiga).

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Nos molhos emulsionados frios (maionese e derivados), utiliza-se azeite de oliva, leos e
gorduras vegetais.

Fundos Reduzidos
As redues so todos os lquidos utilizados com fundo para molhos ou outras preparaes.
O lquido escolhido para dissolver os sucos ou resduos deve combinar com o sabor do prato. Como
elemento de reduo, pode-se utilizar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo
bsico.
No se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligao, que
tm outra caracterstica qumica, alm de outra utilizao culinria.
FUNDOS
CALDOS CONCENTRADOS
GLCES
GELIAS, EXTRATOS, ESSNCIAS.

Fundos Claros

Podem ser divididos em:


Fundo claro de vitela
Fundo claro de aves
Fundo claro de peixe

Fundo claro de vitela ou boi: so preparados que tm por base ossos de vitela ou boi em pequenos
pedaos (ossos de vitela so considerados os melhores, pelo sabor mais suave). Os ossos podem ser
deixados de molho em gua fria por algumas horas e depois branqueados. Quando frios, devem ser
levados ao fogo com mirepoix e gua. Deixar cozinhar em fogo lento por 4 horas. Desengordurar e
passar em pano fino umedecido. Guardar em geladeira. Podem ser utilizados na confeco de diversas
preparaes culinrias: molhos, sopas, coco de legumes etc.
Fundo claro de aves: obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, substituindo-se os ossos de
vitela por ossos ou carcaas de aves. Podem ser acrescentados tambm alguns midos (moelas, ps,
pescoo etc). Esse fundo um caldo bsico utilizado na preparao de sopas, cremes, velouts, sopas
pures e molhos claros.
Fundo claro de peixe: usar o mesmo processo de fundo de peixe.
Fundos Escuros

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So preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco. Antes da coco, os
ossos so enfarinhados e dourados no forno. A carne frita, a fim de se obterem os sucos naturais, e
acrescentam-se os componentes aromatizantes (mirepoix com ou sem toucinho) e gua. Levar para
cozimento em fogo brando, acrescentando-se a cebola brule, a cebola pique e o bouquet garni. Para
se obter uma colorao mais escura, pode-se usar pur ou extrato de tomate e reduzir com vinho tinto
ou gua.
Aps vrias redues, os fundos se transformam em glacs, extratos e essncias.
Glacs: a reduo de fundo escuro, com aparncia de xarope concentrado. Os glacs frios
tm consistncia de gelatina devido ao colgeno presente nos componentes cartilaginosos.
Pode-se acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligao. Aps a primeira depurao,
voltar a reduzir at concentrar. Coar o fundo em chinois ou em peneira fina sobre um recipiente
menor para facilitar a concentrao. Levar ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do
caldo. Coar novamente e repetir a operao at que fique espesso. Se mergulhar uma colher e
esta ficar coberta por uma camada brilhante e viscosa, o glac est pronto. O fundo deve atingir
a consistncia de gelatina slida.
Extratos: So glacs concentrados e sem gorduras, que se tornam slidos aps refinamento.
Essncias: So glacs reduzidos e concentrados, com aparncia pastosa. So utilizadas assim
como os extratos pra reforar o sabor de molhos, sopas e assados.

Fundos de Peixe
So utilizados para a produo desse fundo: espinhas e aparas de peixes, o que diferem dos
fumets pelo modo de preparo.
Fundo de Peixe: preparado com espinhas dorsais, cabeas sem guelras e nadadeira de peixe
cortadas em pedaos (evitar os peixes de carne gordurosa), Mirepoix, vinho branco, gua e
champignons laminados (opcional). Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. Cobrir com
cuidado. Continuar a escumar at no se formar mais espuma. Acrescentar mais lquido se necessrio
e deixar por mais meia hora. Passar por uma peneira forrada com um pano fino umedecido. Pode ser
utilizado para preparaes de velouts de peixes e frutos do mar.
Fumet de peixe: uma preparao em que os ingredientes so previamente dourados em manteiga
quente. A seqncia de preparo idntica do fundo de peixe. utilizado em cozimentos a poch,
bisques, cremes, sopas regionais.

Fundo de Legumes
O fundo de legumes ou vegetariano serve de base para preparaes da cozinha vegetariana
e diettica. Seu preparo semelhante ao dos outros fundos, com a diferena de que somente legumes
ou gordura vegetais so utilizados.

Fundos de Caa

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Apesar desse tipo de fundo no ser utilizado no Brasil, importante mencion-lo. So


preparados como os fundos escuros, substituindo-se os ossos de vitela ou boi por ossos de caa de
plo ou de pluma, como pato, ganso, coelho, javali etc. Pode-se acrescentar gua vinho tinto ou
branco e mudar a composio de aromatizantes, incluindo erva-doce, zimbro ou slvia a mirepoix.

AROMTICOS
So componentes base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e
molhos com a finalidade de realar e acentuar o sabor.
Mirepoix: cenoura, cebola, salso cortados em cubos. So utilizados para aromatizar fundos,
sopas, molhos, braseados. Normalmente a proporo de 25% de cenoura, 25% de salso e
50% de cebola.
Mirepoix branco: um Mirepoix do qual se retira a cenoura e ao qual se adiciona o alho-por.
Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos.
Bouquet garni: composto basicamente de salso, cenoura, salsinha, folha de louro,
amarrados. Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado. Os ingredientes
do bouquet garni podem variar de acordo com a regio.
Sachet dpices: dente de alho, folha de louro, pimenta em gros, tomilho, talo de salsinha
envolta em pano fino ou gaze. Do mesmo modo que o bouquet garni, retirado aps sua
utilizao.
Cebola brule: cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Alm de aromatizar,
acentua a cor de fundos escuros.
Cebola pique: cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louro espetada em
um pequeno corte lateral e cravos-da-ndia espetados.

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AGENTES DE LIGAO OU ESPESSANTES


As ligaes so realizadas pelos componentes que servem para engrossar lquidos. So
utilizadas na preparao de molhos, cremes, sopas, pudins e sufls, e algumas delas em produes de
confeitaria.
Quando falamos de espessamento de um molho, est se falando sua viscosidade.
Viscosidade uma propriedade mensurvel de qualquer lquido e descreve a velocidade com que esse
lquido flui sob uma presso particular, ou seja, como ele escorre.
As
ligaes
podem
ser
classificadas em dois grupos com vrias subdivises:

Naturais: ovos (gemas, inteiros), sangue, coral, outras ligaes;


Elaboradas: amido, creme de leite, gelatina.
Naturais

Ovos
Gemas: a gema sozinha, sem a clara, um elemento de ligao, sempre a uma temperatura
inferior a 70C. As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulao de albumina),
separando-as do elemento lquido. As ligaes com gema so feitas em combinao com outro
ingrediente:
- Creme de leite, para engrossar e enriquecer molhos e sopas;
- Azeite, gordura ou manteiga, para emulsionar molhos quentes e frios (ligaes a
frio e a quente);
- Farinha de trigo, para confeitaria (pode-se ferver at 4 minutos);
- gua fria (na cozinha diettica) quatro gemas para dois copos de gua.
Ovos inteiros: servem como ligao em pudins e outras produes de confeitaria. A
coagulao dos ovos permite a confeco de royales ou cremes renverses.
Sangue
O sangue empregado como ligao em produtos de charcutaria ou em receitas especficas
cujos molhos so feitos com o prprio sangue (molhos pardos). Acrescenta-se vinagre para
evitar a coagulao. No se deve atingir o ponto de fervura.

Coral
Usa-se coral de lagostas ou de algum outro crustceo misturando-o com creme de leite ou
manteiga. No pode deixar ferver.

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Outras ligaes
Iogurte e queijos brancos so ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana, assim
como algas marinhas e gomas alimentcias vegetais, que tambm podem ser utilizadas como
espessantes.

Elaboradas
Ligaes por amido
O amido um polissacardeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume
permitindo a aglutinao e provocando o espessamento do lquido, criando a liaison.
O amido encontrado nas farinhas de trigo, milho (maizena) e arroz (creme de arroz), na
batata (fcula), na mandioca (tapioca e polvilho), na araruta, em leguminosas secas e em certas frutas.
As ligaes por amido podem ser a quente e a frio

A quente: Roux - tradicionalmente o roux uma mistura de manteiga derretida e farinha de


trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparao desejada. O
tempo de coco varia de acordo com o tipo de roux a ser utilizado, determinando assim sua
colorao, que serve tambm como parmetro para a diviso dos roux.

Roux branco ou claro: necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer


desaparecer o gosto da farinha crua. O grau de ligao forte, servindo para molhos
claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
Roux amarelo: necessita de coco suave at ficar ligeiramente dourado. Possui grau
de ligao mdio e utilizado em alimentos de cor amarelo-queimados ou mais escuros.
Roux escuro: deve ser cozido at obter-se uma colorao bem escura. Possui grau de
ligao fraco e utilizado em molhos escuros e pratos especficos.

Existe um roux negro, utilizado na cozinha crole.


Com a tendncia da culinria voltada para uma cozinha leve e natural, o roux comea a ser
substitudo por misturas de fcula e gorduras vegetais ou animais. As fculas mais utilizadas so as de
araruta e de batata. A fcula de arroz e de milho, insolvel at os 60C, adquire consistncia gelatinosa
depois de fria.
As ligaes com fcula interferem somente na consistncia dos molhos, no alterando a cor
dos mesmos.
A frio
Beurre mani: nome dado mistura no cozida de manteiga, amolecida e farinha de
trigo, em propores que variam, formando uma pasta homognea. Recomenda-se
separar a mistura em pedacinhos e depois acrescentar pouco a pouco ao lquido quente,
misturando com o auxlio de um batedor.

Singer (salpicar de farinha): mtodo que consiste em salpicar farinha branca ou


torrada ao alimento a ser frito ou salteado. Utilizado nos fricasss, emincs, braseados.

Creme de leite
O creme de leite puto no pode ser considerado um elemento de ligao; somente depois
de misturado com gemas de ovos modifica a aparncia dos molhos. Quando acrescentados s sopas,
cremes com gemas de ovos compem as sopas velouts. O creme de leite pode ainda enriquecer
molhos e outras preparaes culinrias.

Gelatina

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A gelatina, substncia inodora e incolor, era originalmente um produto obtido pelo


cozimento das cartilagens (ps, tendes, cabeas) de animais. Atualmente obtida tambm de
algumas algas.
As gelatinas so comercializadas em folhas e em p, naturais ou aromatizadas. So
utilizadas para engrossar molhos frios (dando origem aos chauds-froids), cremes, musses e produtos
de confeitaria.

EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR


So complementos de molhos, sopas e massa com a finalidade de melhorar o aroma e a
textura dos comestveis.
Liga fina:
Mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistncia e melhora a
textura de cremes e velouts.

Creme de leite, nata e manteiga:


Empregados para o mesmo fim da liga fina.

Corantes naturais e artificiais:


Utilizados para realar ou mudar a cor de uma preparao

MOLHOS
Todo alimento cozido, salteado, grelhado, embutido, defumado ou cru, para se tornar mais
saboroso e apetitoso, precisa de um complemento chamado Molho. Desde os tempos mais remotos,
o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realar a aparncia dos alimentos,
utilizando-se do recurso culinrio que hoje chamamos de molho.
Os fundos, processados com ligaes, passam a ser chamados de bases. Estas, quando
aromatizadas com vinho ou ervas, passam a ser molhos-bases, que, acrescidos de ingredientes como
champignon, tomate, cebola, etc., so considerados molhos compostos.
Portanto, molhos so produes culinrias quentes ou frias que servem para acompanhar,
realar, disfarar ou mesmo identificar um alimento. H dois passos isolados ao fazer molhos: obter o
sabor requerido e garantir o espessamento e a sensao na boca correta. O sabor vem de diferentes
fontes. Em molhos de carnes, vem das reaes de Maillard que ocorrem durante o processo de
assados, enquanto em outros o sabor intrnseco ao ingrediente como, por exemplo, o molho de queijo
no prato galinha ao parmeso. Maillard - so reaes qumicas ocorridas no processo de dourar, so
responsveis pelo sabor agradvel do dourado de carboidratos e de alimentos que contm protenas,
como carnes grelhadas e assadas, crosta de po e cebolas, esse nome foi dado em homenagem ao
bioqumico francs Louis Camille Maillard,
Enquanto a viscosidade, ou espessamento determina a textura de um molho, h muitos
outros fatores que podem ser importantes. O termo muito usado gosto na boca, apesar de ser
considerado um termo feio usado para descrever as sensaes ao ingerir alimentos, inclui todos os
aspectos da textura do alimento, como tambm alguns aspectos do sabor (por exemplo, quanto dura
na boca o sabor e o gosto). Para os molhos, o interesse est na maciez sem grumos, cremosidade,
acidez, aspereza, bem como a persistncia de textura e sabor. muito difcil separar essas diferentes
qualidades e ento selecionar os aspectos de elaborao de um molho que as afetem.
Existem regras simples para isso. A sensao de cremosidade decorre da tendncia de
alimentos bem grossos e cremosos recobrirem toda a cavidade bucal e no se dissolvem muito
rapidamente, dando uma sensao de gosto que persista por algum tempo. Isso equivale a dizer que a
cremosidade vem da combinao de viscosidade (espessamento) e solubilidade das gorduras no
molho.

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Presumivelmente a palavra molho, em portugus, resulta do fato de que essas produes


molham o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina
salsus: em francs, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinnimo de salgado); em
ingls, igualmente sauce.
Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer
molhos matre saucier -, funo que tende a desaparecer com as novas tcnicas culinria e atual
realidade de mercado.
Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos sculos XVII e
XVII. Com o passar do tempo evoluram e sofreram modificaes.
Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistncia,
classificando-os como bsicos e derivados. Atualmente podemos separ-los da seguinte forma:
De acordo com sua composio:

Molhos bsicos, derivados e semiderivados:


So aqueles que servem de base para outros molhos, alm de ser utilizados como
acompanhamento ou complemento de coco.
So considerados bsicos ou molhos demi-glace, Velout, Bechamel e tomate. Algumas
correntes culinrias incluem tambm o holands e a maionese. Dividem-se os molhos bsicos em
quatro grupos e suas subdivises:

Molhos de base escura:


Molho Espanhol: apesar do nome, o molho espanhol um clssico da cozinha francesa cuja
preparao foi muito simplificada. A verso atual mais prxima da receita original tem como
ingredientes Mirepoix gordo, pur de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet dpices.
Molho demi-glace: o demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo
escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura
consistente sem ser viscoso. Os tempos modernos introduziram novas tcnicas de fazer o demiglace. A farinha de trigo, elemento de ligao dou roux, foi substituda por fculas ou outros
elementos de ligao.
Molhos derivados do demi-glace: so molhos que utilizam o demi-glace como base e variam
segundo o que acrescentado:

Bigarade vinho do Porto, suco de laranja, raspas de laranja e de limo;


Bonnefoy molho bordelaise, reduo de vinho branco, echalotas;
Bordelaise vinho tinto, cebola picada, gros de pimenta-do-reino, folha de louro, suco de limo;
Chateaubriand echalota, tomilho, louro, lminas de cogumelos, vinho branco, manteiga,
Estrago, salsinha;
Charcutire cebolas picadas, vinho branco;
Chasseur cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco;

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Colbert cebola picada, pimenta-do-reino em gros, vinho branco, suco de limo;


Diable vinho branco seco, vinagre, echalota, tomilho, pimenta-do-reino, louro;
Diane Mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em gros, suco de limo;
Duxelles cebola picada, manteiga, vinho branco;
Estrago vinho branco, estrago;
Financire vinho Madeira, essncia de trufas;
Godard Mirepoix gordo, champanhe, essncia de champignons;
Italiano cebola picada, champignons, presunto em brunoise, vinho branco;
Lyonnaise cebolas fritas deglaadas em vinho branco, vinagre;
Madeira vinho Madeira;
Marchand de vin cebola roxa, vinho tinto;
Moutarde cebola, vinho branco, mostarda de Dijon, suco de limo;
Moscovite poivrade, infuso de zimbro, amndoas tostadas, uvas passas, vinho Marsala;
Prigueux cebola picada, vinho branco, vinagre, pimenta ou pprica, pepino em conserva,
Estrago, salsinha;
Poivrade Mirepoix, azeite, marinada vinagre, pimenta-do-reino;
Robert cebola picada, vinho branco;
Romaine vinagre balsmico caramelado, pignoli, uvas passas brancas e pretas;
Salmis azeite, ossos de galinha, Mirepoix, vinho branco, essncia de trufas;
Zingara cebola picada, vinho branco, molho de tomate, pprica, trufas.

Molhos de Base Clara


Os molhos de base clara bechamel e velout diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe,
frango, vitela ou leite); o elemento de ligao sempre o roux claro ou amarelo.
Molho Bechamel: o Marqus de Bechamel, ministro do rei Luis XIV, foi supostamente o
inspirador do molho homnimo. O bechamel um dos molhos bsicos tendo como elementos roux
claro, leite, uma cebola pique e componentes aromticos.
Molhos derivados do Bechamel:

Aurore creme de leite, pur de tomate;


Crme - creme de leite, suco de limo;
Curry cebola, manteiga, Curry, creme de leite;
Moutarde molho crme, mostarda de Dijon, suco de limo;
Mornay gema de ovo, creme de leite, queijo tipo Gruyre;
Nntua caldo de camaro, creme de leite, manteiga de crustceos, conhaque, pimenta Caiena;

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Soubise pur de cebola, pitada de acar, creme de leite.


Molho Velout: o molho velout composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves
ou peixe, resultando em vrios tipos de velout utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados
e subderivados. O velout serve tambm de base para as sopas tipo velouts, ligadas com creme de
leite e gemas de ovos, os molhos chaud-froids.
Molhos derivados do velout:

Albufera molho suprme, glac de carne, pimento em lminas;


Allemande velout de vitela, gema, creme de leite, suco de limo;
Anchois velout de peixe, anchovas;
Au vin blanc velout de peixe, gema, creme de leite;
Aurora molho suprme, pur de tomate;
Bercy velout de peixe, echalotas, salsa picada;
Camaro velout de peixe, manteiga de lagosta, essncia de trufas;
Champignons velout de vitela, champignons laminados;
Chaud-froid velouts diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes;
Curry velout de vitela, Curry, leite de coco, suco de limo;
Diplomate velout de peixe, manteiga de lagosta, trufas;
Estrago molho suprme, Estrago picado, creme de leite;
Hongroise velout de frango ou vitela, cebola, manteiga, pprica, pur de cebola;
Ivoire molho suprme, glac de carne;
Joinville velout de peixe, manteiga de camaro, trufas.
Poulette molho allemande, suco de limo, salsinha picada;
Ravigote velout de vitela, vinho branco, echalota;
Riche velout de vitela, glace de viande;
Suprme velout de frango, creme;
Toulousaine molho suprme, gema de ovo, creme de leite;
Villageoise velout claro, pur de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga.

Molhos Emulsionados
So molhos resultantes de uma emulso processo pelo qual dois lquidos antagnicos em
sua estrutura molecular, por exemplo, gua e gorduras, so, por meio de disperso em partculas
minsculas, incorporados temporria ou permanentemente.
A emulso temporria quando no se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre
blanc. permanente quando adicionado um elemento emulsificador gema que lhe confere
estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holands.
Maionese
A maionese, do francs mayonnaise, um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode
ser produzida em indstria alimentcia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estvel, cremoso, de
colorao marfim ou amarelo-plida, utilizada como acompanhamento de pratos frios, cobertura de
sanduches e base para outros molhos.
Alguns cuidados so imprescindveis antes de se fazer maionese:

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente;

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Utilizar recipientes de ao inoxidvel ou loua refratria materiais como alumnio ou ferro


comprometem a qualidade do produto final;
Incorporar o azeite cuidadosamente;
Caso a maionese desande acrescentar gua quente ou vinagre e continuar batendo
continuamente.
Derivados da maionese:
Aoli alho, azeite;
Andalouse pur de tomate, cubinhos de pimento;
Anglaise mostarda;
Cambridge anchova, alcaparra, Estrago, Cerefolio, mostarda, cebolinha, salsinha;
Chantilly creme de leite batido;
Curry Curry, alho, coentro em gros;
Dijonnaise mostarda de Dijon, suco de limo;
Golf maionese, Catchup, conhaque, creme de leite;
Gribiche maionese em que a gema de ovo crua substituda por gemas cozidas, alcaparra,
ervas, clara de ovo picada;
Rmoulade pepininho em conserva, salsinha, Cereflio, Estrago, alcaparra e essncia de
anchova;
Rose suco de beterraba, pimenta-do-reino;
Tartare maionese em que a gema de ovo substituda por gema cozida, cebolinha, cebola;
Verte espinafre, salsinha, Estrago.
Molho Holands
Na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pr-requisito de admisso aos
jovens cozinheiros confeco de um molho holands, um molho clssico sutil e delicado. Trata-se de
uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimenta-do-reino em gros,
gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo. O uso da manteiga clarificada resulta em um
molho mais estvel e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. Uma vez pronto, o molho
holands deve ser servido de imediato. Caso seja necessrio, conserv-lo em local morno por pouco
tempo, em banho-maria.
Derivados do molho holands:
Arlsienne molho barnaise, gemas, tomate concass, essncia de anchovas;

Barnaise a reduo de vinagre preparada com Estrago;


Choron molho barnaise, pur de tomate;
Ao endro/dill molho holands, iogurte natural, endro/dill;
Foyot molho barnaise, glac de carne;
Maltaise molho holands, suco e raspas de laranja;
Maracuj molho holands, suco de maracuj;
Mikado molho holands, suco e raspas de tangerina;
Mousseline ou chantilly molho holands, creme de leite batido;
Paloise molho holands, folhas de hortel frescas.

Molho de tomate

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Gastronomia Bases e Molhos

O tomate surgiu na Amrica, inicialmente de colorao amarela e era utilizado pelos ndios
mexicanos como plantas ornamentais devido beleza de seu fruto. O nome tomate deriva ou das
palavras astecas ximate, zitomate, tumati ou at da palavra mexicana tomati.
Com a evoluo da culinria mundial, e por ser muito verstil, hoje um dos frutos mais
consumidos no mundo culinrio, tanto para doces ou salgados. Utilizado em molhos, sopas, sufls,
sobremesas, purs, coquetis, etc. Derivados do tomate: extratos, polpa, tomate pelado, tomate
triturado, e excelentes molhos.
Apesar de no ser considerado um molho bsico por algumas correntes culinrias, o molho
de tomate pode ser encarado como tal pela sua importncia principalmente na cozinha italiana. Os
mais conhecidos so a bolonhesa, a putanesca, calabrs, de frutos do mar, com funghi, nos ragus
italianos. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate, um molho de colorao
ferruginosa (da ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso).

Molhos Frios

Vinagrete ou vinaigrette:

O vinagrete (em francs vinaigrette) feito exclusivamente com vinagre ou outro


acidulante, azeite de oliva virgem, sal, pimenta-do-reino e opcionalmente mostarda. uma emulso
temporria, bastando uma ligeira mistura para que volte normalidade. Ao vinagrete podem ser
acrescentadas ervas aromticas, anchova, alcaparras e condimentos. Se aquecido utilizado em
emulses quentes com coulis, purs de legumes e frutas, jus de rti e court-bouillons (vinagrete quente
para peixes). No Brasil, o que tratado como vinagrete na verdade o molho Campanha.
Derivados do vinagrete:
Agridoce alho, gengibre fresco, limo, mel, molho de soja, Catchup, xerez, sementes de
gergelim, pimenta caiena;
Argentino - tomate, cebola, cebolinha, salsa, ervilhas;
Campanha tomate, cebola, salsa;
Estrago o vinagre tradicional substitudo por vinagre de Estrago, suco de uva branca, salsa,
tomilho, hortel, alecrim, mostarda em gros, acar;
Gengibre parte do vinagre substituda por vinagre balsmico, gengibre fresco picado;
Grapefruit suco de grapefruit, molho ingls, queijo picante, acar;
Gribiche gema de ovo cozida, alcaparra, pepino em conserva, cebolinha verde, Cereflio,
Estrago, clara de ovo cozida;
Lima e coentro coentro fresco suco de lima-da-prsia, mel;
Mostarda mostarda de Dijon, suco de limo, tomilho;
Ravigote mostarda, cebola, alcaparra, ervas aromticas;
Roquefort queijo roquefort ou gorgonzola, suco de limo creme de leite.

Molhos Especiais
So molhos que por suas caractersticas no se enquadram na classificao usual, podendo
ter como elemento bsico creme de leite, iogurte, gelias, queijos etc.:

Bread sauce: leite, miolo de po, cebola cravejada, manteiga, creme de leite.

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Coco: leite de coco, tomate, coentro, cebola, azeite.


Cumberland: gelia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja e limo, mostarda, pimenta
caiena, gengibre, zestes (cascas) branqueadas de laranja e limo.
Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite.
Iogurte banana: iogurte, banana, mel, especiarias secas.
Iogurte hortel: iogurte, alho, hortel, leite.
Mascavo: acar mascavo, creme de leite, suco de limo, cebola, pimenta-do-reino.
Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeo picada, hortel, coentro.
Mint sauce: vinagre, folhas de hortel frescas, acar.
Mostarda: creme de leite, mostarda.
Pesto: azeite, manjerico, pignoli ou nozes, percorino ou parmeso, alho.

Molhos Contemporneos e Alternativos


Chamamos de contemporneos e alternativos os molhos que no pertencem aos grupos
bsicos ou especiais. So preparaes que primeira vista diferem muito do conceito tradicional que
se tem de um molho e utilizam matrias-primas alternativas, proporcionando uma srie de novas
criaes: chutneys, coulis, jus e sucos de assados, molhos base de manteiga, relishes, sabayons
salgados, salsas.
Chutneys: de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feitos com vrios tipos
de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromticas. Servem como
acompanhamento para carnes, aves, queijos ou como recheio para sanduches, tortas etc.
Servidos geralmente frios.
Coulis: denomina-se coulis ao pur de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos
em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. So utilizados como
elemento de decorao e servem para espelhar os pratos.
Jus e sucos de assados: suco desprendido do assado (jus de rti). Pode ser deglaceado com
vinho e espessado com amido (jus li).
Molhos base de manteiga: os molhos que tm por base a manteiga podem ser divididos
em trs categorias: beurre blanc, manteigas derretidas e manteigas compostas.
Beurre blanc preparao na qual a manteiga em flocos adicionada a uma reduo de
echalotas, vinho branco e fundos de coco, batendo-se continuamente at formar uma
emulso. Podem ser acrescentado creme de leite e ervas aromticas.
Manteigas derretidas servem como acompanhamento ou tempero, sendo preparadas
a partir da manteiga derretida, qual se acrescenta um ingrediente cido (vinagre ou
suco de limo). A manteiga aquecida at atingir uma colorao escura (beurre
noisette); ao ser pingado gotas de limo obtm-se o beurre meunire, utilizado no
preparo de peixes e suas variantes.
Beurre la grenobloise: beurre noisette, alcaparras, cubos de limo.
Beurre amandine: beurre noisette e amndoas previamente tostadas, cozidas na manteiga.
Beurre meunire: beurre noisette, suco de limo, salsa.
Bercy: manteiga derretida, cebola, vinho branco, tutano, salsa, pimenta-do-reino.

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Marchando de vin: manteiga derretida, salsa, cebola, limo, vinho tinto e glac de carne.
Eggs and butter sauce: manteiga derretida, suco de limo, ovos cozidos, salsinha, pimentado-reino.
Relishes - muito similar ao chutney, o relish um condimento agridoce composto por
frutas ou vegetais, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em acar,
vinagre e especiarias. O relish pode ser servido frio ou quente. Tem a aparncia de uma gelia
pastosa.
Sabayons salgados: os Sabayons salgados resultam da mistura de gemas com fundos
de coco, azeite de oliva ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou
champanhe, obedecendo aos mesmos processos dos Sabayons doces.
Salsas: de origem mexicana, muito utilizada tambm na cozinha norte-americana, so
compostas por legumes, ervas e, s vezes, frutas, quase sempre crus ou cozidos al dente. Os
ingredientes so picados ou batidos no processador de alimentos. Salsas so sempre frias e
acompanham pratos frios ou quentes. Entre as mais famosas citamos o guacamole.

SOPAS

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Gastronomia Bases e Molhos

Definem-se com este termo todos os alimentos lquidos servidos como entrada ao incio das refeies
ou, excepcionalmente, como prato exclusivo. As sopas so feitas na base de fundos, que se
complementam com a finalidade de lhe dar sabor e consistncia requeridos.
Tipos de sopas:
As sopas so classificadas, segundo a temperatura a que so servidas, em frias e quentes, sendo as
ltimas as mais freqentes.
Outra forma de classificar essas produes aquela feita de acordo com as suas caractersticas,
definidas pelo mtodo de preparao e a composio dos mesmos. Segundo estes critrios distinguemse:

Consoms e caldos
Potages e purs
Creme e Velouts
Sopas especiais, regionais e caseiras

Composio das sopas


Os elementos bsicos das sopas so:
Os fundos, que constituem o elemento lquido de maior volume, sendo bsicos para todas as sopas.
Da qualidade do fundo depende o sabor, cor e limpidez do produto acabado;
As ligas so adicionadas aos fundos para engross-los, embora no se empreguem nos consoms,
caldos e sopas especiais;
Os aromticos melhoram, modificam ou intensificam o sabor, formando parte da maioria das
sopas;
Produtos especiais (melhoradores) tornam as sopas mais requintadas;
Alm desses elementos as sopas podem ser enriquecidas com condimentos, guarnies e adornos.

Sopas Bsicas
So consideradas sopas bsicas todas aquelas que levam na sua composio somente os elementos
principais e os condimentos que os completam.
Mediante a adio de outros ingredientes, obtm-se sopas derivadas e compostas.
As principais sopas bsicas so:
Consom esses termos culinrio, adaptado da cozinha francesa, quer dizer apurado. O
Consom um caldo reduzido por coco, melhorado por intermedirio da adio de carnes e
legumes (aromticos) e clarificado. condimentado com sal e cheiro verde. O caldo empregado na
confeco (por exemplo, de ave) determina o nome do Consom (Consom de ave). Na linguagem
comum, entende-se por Consom, sem maiores definies, o de gado.
Consom duplo um Consom duplamente concentrado, ou seja, reduzido metade
do seu volume. O Consom pode ser servido frio ou quente, guarnecido, aromatizado com um vinho
e at mesmo ligeiramente engrossado.

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Gastronomia Bases e Molhos

Caldo um resto de coco em gua, utilizado geralmente, como fundo. Como sopa
fina (rala), o caldo empregado em lugar do Consom ou sopa de peixe. Os caldos servidos como
sopa, devem estar completamente desengordurados e condimentados.
Potage uma sopa cujos elementos bsicos so: um caldo, diversos legumes e, s
vezes carnes; como condimentos so utilizados sal e cheiro verde. Os Potages so engrossados
transformando em pur parte de seus ingredientes e ou simplesmente submetendo a um super
cozimento, todos ou alguns dos ingredientes. Os Potages so as sopas mais completas e muitas
vezes so servidas como pratos fortes. Sopas de diversos tipos so formas de Potages. Estas
sopas no so engrossadas intencionalmente. A liga que podem apresentar resulta do super
cozimento dos legumes que as constituem.
Sopa tipo pur um potage cujos ingredientes foram passados na peneira. Ao
passar na peneira os purs j ficam ligeiramente engrossados. Caso a liga seja insuficiente,
acrescenta-se roux a esta sopa. Alguns purs so enriquecidos com ligas finas ou creme de leite.
Creme uma sopa cujos componentes bsicos so: um caldo que lhe d sabor e
nome, leite ou creme de leite para enriquec-la e uma liga. Como liga dos cremes, so utilizados
cereais (cozidos no caldo) ou roux branco. Outro mtodo de preparar cremes consiste em
alargar um molho Bechamel com o caldo bsico concentrado. O creme enriquecido com creme
de leite ao final do cozimento e, s vezes, se acrescenta para acentuar o sabor, um pur de
legumes ou carne. Depois de preparado, o creme deve ser passado na peneira bem fina (etamine).
Velout leva s vezes uma guarnio de acordo como o seu fundo, por exemplo:
Velouts de carne ou ave, legumes, midos, etc.
Sopas especiais regionais ou caseiras, so produtos de cozinhas tradicionais tpicas,
que no podem ser classificadas nos grupos anteriores. O processo de elaborao varia em cada
sopa, e no existe uma sopa bsica que permita agrup-las

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Gastronomia Bases e Molhos

Sopas Compostas e Especiais


So sopas, geralmente bsicas, s quais se acrescentou guarnio ou condimento particular. As
principais sopas compostas so apresentadas no seguinte quadro:
BASE

GUARNIO
Polvilho, pur de tomate, Juliana de ave
Beterraba, nabos, aipo cortado em dados
Crepas salgadas, em Juliana
Beterraba, nabos, ervilhas, vagem (em
Juliana)
Caldo
de
carneiro
com
cevada
CONSOMS QUENTES abrilhantada
Fios de ovos e Juliana de espinafres
Legumes cortados em Juliana
Caldo de ave, dados de royal,
brunoise
Caldo de ave, dados de royal
Massa de ovos, farinha, leite, fios de
ovos no caldo.
CONSOM FRIO

POTAGES NATURAIS

POTAGES PURS

CREMES
E
VELOUTS

Carne
bovina
fervida,
pimentes cortados em dados

NOME DA SOPA COMPOSTA


Consom AURORA
Consom BRUNOISE
Consom CELESTINA
Consom COLBERT
Consom ESCOCESA
Consom
Consom
Consom
Consom
Consom

FLORENTINA
JULIANA
PARISIENSE
ROYAL
XAVIER

tomates, Consom MEDRILENO

Beterraba, nabos, couve, batata, feijo


Batatas em dados, alho-por, manteiga,
creme de leite
Legumes, pur de tomate, massas ou
arroz, toucinho
Carne bovina, toucinho, alho-por, feijo,
ervilha

Potage GARBURE
Potage PARMENTIER

Pur de beterraba
Pur de ervilhas
Potage crecy ligado com polvilho
Pur de feijo branco e vermelho

Potage
Potage
Potage
Potage

MINESTRA
MARMITA PAISANA

CRECY
SAN GERMAN
VELOURS
CONDE

Pontas e caldos de aspargos


VELOUT ARGENTIL
Manteiga e carne de lagosta, creme de BISQUE DE LAGOSTA
leite, brandy
Ervilha
CREME CLAMART
Couve-flor em pur
CREME SUBARRY
Creme de ave, liga fina
CREME RAINHA
Arroz, tomates em dados
CREME SOLFERINO

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Gastronomia Bases e Molhos

CLASSIFICAO GERAL DAS SOPAS SEGUNDO SUA CARACTERSTICA

CLASSIFICAO DE SOPAS

SOPAS
CLARAS

POTAGES

SOPAS
LIGADAS

POTAGES

CREMES

PURS

VELOUTS

CONSOMS

CALDOS

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SOPAS
ESPECIAIS
CHOUDERS

Gastronomia Bases e Molhos

BIBLIOGRAFIA
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