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RESTAURANTES

Feitoria
Darwin’s
E

TEXTO JOÃO MIGUEL SIMÕES
FOTOGRAFIAS DE RUI COUTINHO/GLOBAL IMAGENS

Dois espaços gastronómicos de conceitos
diferentes com lugar em Lisboa: no hotel Altis
Belém e na Fundação Champalimaud.
Em comum, o elogio à boa comida.
evasões mês

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Feitoria
RESTAURANTE

A BOA ESTRELA
DE CORDEIRO

O timing não podia ser

melhor para o chef Cordeiro. Ser jurado
do MasterChef deu-lhe maior visibilidade,
a que juntou a estrela Michelin conquistada
para o restaurante Feitoria, no Altis Belém.

Em finais de abril de 2011, Carlos Maribona, um dos críticos
espanhóis mais respeitados e seguidos em Portugal, partilhou
com os leitores do seu blogue, o Salsa de Chiles, as impressões
sobre o panorama gastronómico atual de Lisboa e arredores.
Entre as críticas negativas, o chef Cordeiro e o Feitoria, no
hotel Altis Belém, foram dos mais visados. Acusando a falta do
chef ao leme da cozinha numa noite em que ali esteve, Maribona
elogiou o lugar e os vinhos, mas achou tudo muito caro e não
gostou do que provou. Meses mais tarde, em finais de novembro,
o chef Cordeiro, que já havia sido distinguido em 2005 e 2006
com uma estrela Michelin quando estava à frente
do restaurante Largo do Paço (Casa da Calçada, Amarante),
repetiu a façanha e conseguiu a primeira para o Feitoria.
Quer isto dizer que Maribona se enganou e cometeu um erro
grosseiro de avaliação? Possivelmente não, tanto que sabe como
poucos do que fala e escreve, mas este episódio não deixa de
dar razão a quem se queixa de que continua a haver um grande
desconhecimento (e sensibilidade) a nível internacional para
julgar em todas suas frentes a nossa alta-gastronomia.
Certo, certo é que a estrela Michelin obtida pelo Feitoria
– a segunda para a cidade de Lisboa, num total histórico de
14 a nível nacional em 2012 –, com tudo de contra e subjetivo
que se aponta ao método seguido pela Michelin, não resultou
de uma única avaliação. O primeiro inspetor Michelin apresentou-se após a refeição, mas o chef Cordeiro sabe, por experiência,

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Exclusividade

Apesar de fazer parte
do hotel, o restaurante
tem uma entrada própria
a partir do exterior.

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RESTAURANTE

•F E I T O R I A

No Feitoria, trabalhamos em equipa, «tudo é decidido,
testado e (a)provado em conjunto, e o que desagrada não entra».

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que durante 2011 o restaurante terá sido visitado, anonimamente,
por mais outros cinco ou seis. Uma estrela nunca é o resultado
de uma única refeição sem o que se lhe aponte; é antes a soma
de várias, em diferentes momentos e degustadas por diferentes
inspetores, que, no final, têm de gerar unanimidade.
Quando foram anunciadas as estrelas deste ano, em Barcelona, Cordeiro e a sua equipa estavam em Lisboa, a braços
com a rotina de mais um jantar. Na altura, para não perturbar
o trabalho, contou apenas a boa nova aos seus colaboradores
mais próximos, mas, já na madrugada, todos brindaram e se
emocionaram. Não sendo novato nestas coisas, Cordeiro, nascido em Luanda mas transmontano por vocação e afeição, não
se deslumbra facilmente, mas sabe que uma estrela na constelação de um restaurante pode fazer a diferença.
Em França, está provado que uma estrela Michelin aumenta,
em média, 25 por cento a faturação, e em Portugal? «Quando
estava em Amarante, que não é Lisboa, dias após o anúncio da
estrela recebemos logo, para nossa grande surpresa, o primeiro
grupo de japoneses, que chegaram ali de guia Michelin em
punho. E a faturação aumentou», confidencia Cordeiro.
No Feitoria, o balanço permitia já sentir a influência da estrela, com casa cheia de estrangeiros, «mas também de portugueses, que começam a estar atentos a esta coisa das estrelas»,

continua Cordeiro, que não tem pejo em dizer: «Ter sido jurado
do MasterChef, do ponto de vista comercial, equivale a três estrelas Michelin.» Quando surgiu o convite para participar na
versão portuguesa do mesmo, Cordeiro hesitou em aceitar, mas
o timing não poderia ter sido mais certeiro. O concurso tornou-o conhecido, abriu caminho para o seu primeiro livro de receitas e, antes mesmo da estrela, aguçou o apetite para os restaurantes que, na qualidade de chef executivo, orquestra no Altis
Belém – o Feitoria é a menina dos olhos, mas no hotel existem
ainda, mais em conta, a Cafetaria Mensagem e o Bar 38º 41’.
E qual o segredo do Feitoria? A cada nova carta, e são várias
por ano, Cordeiro não atua sozinho: «Tudo é decidido, testado
e (a)provado em equipa, e o que desagrada não entra», revela,
não escondendo igualmente que não se melindra em incluir
pontualmente receitas de outras pessoas, como aconteceu com
o prato de bacalhau criado por um dos seus colaboradores,
ou mesmo até certos toques da cozinha tecnoemocional do mago
catalão Ferran Adrià – como o gaspacho que apresenta sob a
forma de dry martini, com uma azeitona esferificada (quando se
trinca o seu interior está líquido, como se de um concentrado
de azeitona se tratasse), ou as espumas que fazem a ligação em
alguns pratos. Será caso para dizer que um dos mais aguerridos
defensores da gastronomia nacional se está a render a outras

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Testar sabores

Alguns dos pratos
do Feitoria são resultado
de experiências
bem-sucedidas.

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RESTAURANTE

•F E I T O R I A

Quando foram anunciadas as estrelas este ano, Cordeiro

e sua equipa encontravam-se em Lisboa a braços com mais um jantar de rotina.
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influências? «Em Portugal temos uns 15 chefs muito bons e a
tendência geral é para que, cada vez mais, nos viremos para os
produtos portugueses; sobretudo para aqueles que só nós temos,
como o porco bísaro, os cuscos de Bragança, os enchidos,
o peixe… A cozinha tradicional portuguesa é boa e agrada.»
E o que faz um prato resultar? Desde que está no Feitoria,
o chef Cordeiro já acertou a mão várias vezes e o ponto de partida é simples: «Reunir no mesmo prato sabores que agradem
à maioria.» E como? Às vezes numa brincadeira, como com o
porco bísaro em ensaio de cozido transmontano, que suscitou
dúvidas, mas acabou por se revelar a grande sensação do atual
menu pela forma como reinterpreta os ingredientes de um
cozido. Noutros casos, são experiências anteriores bem-sucedidas que indicam o caminho, como na sobremesa de panna
cotta, que junta na mesma receita a técnica italiana, produtos
nacionais como o Moscatel roxo, os figos confitados em calda e
um truque que remonta ao seu pudim Abade de Priscos: gelado
de tomilho com limão para cortar o excesso de doce. Em cada
nova ementa, Cordeiro arranja sempre maneira de ter os produtos de que mais gosta, mesmo sabendo ser complicado arranjar

fornecedores capazes de o abastecer sem quebras durante três
meses. É um risco que corre por gosto e que o faz sentir no
lugar certo: «O Feitoria é um diamante, que me permite fazer
cozinha de autor e, mesmo num hotel, é autónomo e possui uma
entrada separada. Mas, claro, um dia hei de ter um restaurante
em nome próprio.» Enquanto esse dia não chega, o chef Cordeiro sente-se nas suas sete quintas no grupo Altis, onde tem uma
boa equipa – além dos seus braços-direitos na cozinha, destaque-se o chefe de sala e escanção André Figuinha – e dispõe de um
espaço que, com alguns apontamentos discretos alusivos aos
Descobrimentos portugueses, agrada pela solução arquitetónica
e pela vista desafogada para o Tejo.
ALTIS BELÉM HOTEL & SPA
Doca do Bom Sucesso, Lisboa
De terça a sábado, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 23h00.
Tel.: 210400200
www.altishotels.com
Além do serviço à la carte, possui menus
de degustação a partir de 50 euros por pessoa.

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Distinção

O restaurante Feitoria,
no Hotel Altis Belém,
é a menina dos olhos
do chef Cordeiro.

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Darwin’s
RESTAURANTE

TEORIA CERTEIRA

Ancorado junto ao Tejo,

com o forte e a Torre de Belém como
cenário, o Darwin’s Café, na Fundação
Champalimaud, é um bom pretexto para
desfrutar de um espaço aprazível.

Ainda o Champalimaud Centre for the Unknown não estava totalmente concluído e já o Darwin’s Café fazia que muitos lisboetas se deleitassem com uma paisagem ribeirinha até então
desconhecida, logo depois do Museu do Combatente, quase a
chegar a Algés. O boca-a-boca correu ligeirinho e não tardou
muito para que o seu amplo terraço, virado para o Tejo e com a
Torre de Belém na mira, se convertesse no mais novo ai-jesus
das esplanadas estivais de Lisboa. O que muitos não esperavam
é que, chegado o inverno, a mesma pudesse continuar em funcionamento. A gerência, a pedido de muitas famílias, foi adiando,
adiando a sua desmontagem… até hoje.
Não que o Darwin’s não possua trunfos dignos de nota.
Instalado numa das alas da fundação que entretanto já figura
por direito próprio entre os ícones arquitetónicos da capital,
o café, que é também restaurante, possui um layout muito bem
trabalhado: grandes janelas, uma estante de livros trompe-l’oeil
e cinco abat-jours de teto gigantes que repetem a estampa de
animais de uma tela igualmente XXL alusiva à teoria da evolução
de Darwin e que se tornam desde logo notados.
Leonor Beleza, presidente da fundação, não abriu concurso
para a concessão do espaço. Admiradora do conceito dos LA Caffés,
lançou o desafio ao grupo Lanidor, detentor da marca, que aceitou
o repto e o mote de ter Darwin como tema. A partir dessa ideia,
o departamento de arquitetura da Lanidor assumiu o projeto
e a equipa dos LA Caffés a gestão do restaurante-café.
Quem chega não deixa de experimentar uma sensação como
a que Alice terá vivido quando encolheu e tudo à sua volta, no País
das Maravilhas, surgiu sobredimensionado. Nas paredes, leem-se

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Genialidade

A figura de Darwin
é o cartão de visita
do café. E o conceito
é de génio.

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RESTAURANTE

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•D A R W I N ’ S

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Originalidade

O nome integra-se
perfeitamente no
espírito do restaurante
Darwin’s.

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RESTAURANTE

•D A R W I N ’ S

A ementa internacional de autor é a aposta

do chef António Runa, que também imprimiu o espírito dos LA Caffés.
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frases lapidares de Darwin impressas em letras
garrafais. E, no entanto, o sentimento maior, e que perdura,
é o de aconchego.
A cozinha foi entregue, desde logo, ao chef António Runa,
que transitou do LA Caffé da Avenida e chamou a si a missão de
criar uma ementa internacional de autor, dividida em almoços
e jantares, mas capaz de dar resposta a quem deseja uma refeição mais leve (sobretudo nos meses de calor) ou passa
apenas para um lanche, mais ou menos rápido, ao longo do dia.
A ideia dos lanches (entre as 16h30 e as 18h30) revelou-se
certeira. Durante a semana, há quem venha de propósito e há
quem esteja a passeio e não resista a entrar; ao fim de semana,
dias de maior movimento, o difícil é arranjar uma mesa, tamanha
é a procura. Na ementa, scones, bolos à fatia, brownies e cupcakes,
mas também opções mais triviais como sanduíches, croissants
ou torradas a preços entre os três e os seis euros.
O serviço é simpático e informal, e o menu, que muda três
ou quatro vezes por ano, tenta repetir a fórmula de sucesso LA,
embora com algumas nuances. Por exemplo, ao contrário dos
LA Caffés, onde a clientela feminina é dominante, no Darwin’s

são os homens, a negócios e/ou em trânsito, que estão em maior
número. Essa constatação obrigou a criar duas ementas diferentes – uma para almoço e outra para jantar – com maior
predominância de carnes e pescados.
Nada que atrapalhe António Runa, que, tendo em conta a
presença maciça de famílias aos fins de semana, pensou num
menu infantil ao almoço. Para os mais crescidos, as opções
estão nos risotti, nos brás de pato ou camarão, lombos de carne
e peixe e no hambúrguer de assinatura do chef (com carne de
novilho). As sobremesas completam a oferta, mas nada adoça
mais a boca do que aquela vista que vem do terraço e inunda
a sala. Se for num dia de sol, em pleno inverno, tanto melhor.
CHAMPALIMAUD CENTRE FOR THE UNKNOWN
Av. Brasília, Ala B, Lisboa
Abertos todos os dias para almoços, lanches e jantares
(exceto às segundas, quando encerra às 16h00)
Tel.: 210480222
www.darwincafe.com
Preço por médio pessoa, 20 euros

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Desafogo

As amplas vidraças
conferem mais
luminosidade a este
espaço junto ao Tejo.

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