Universidad de Sonora

Ciencias Biolgicas y de la Salud

Tcnicas aplicadas a los alimentos

Mtodos para la determinacin de humedad en alimentos

Martin Francisco Rivera Beltrn

Licenciatura en Ciencias Nutricionales
Dr. Mario Hiram Uriarte

24 de noviembre de 2016

Mtodos para la determinacin de humedad en alimentos

Mtodo Secado en horno de microondas es muy rpido, pero requiere una

vigilancia constante para evitar la carbonizacin. El secado con lmparas de
infrarrojos se ha automatizado de manera muy satisfactoria (Bradley, 1998). Sin
embargo, ambos mtodos son ms idneos para el control de calidad ordinario.
Fundamento: Se calienta la muestra, aportando energa en forma de
microondas, y se hace uso de la prdida de peso para calcular el contenido de
humedad de la muestra
Ejemplo de muestras: Jarabe de maz, leche (liquida)

Mtodo de Dean y Stark: En este mtodo, el agua se destila en forma de

mezcla azeotropica con un disolvente no miscible, como el tolueno, el xileno o el
tetracloroetileno. El mtodo est aprobado por la AOAC para las especias y el
queso y ha alcanzado buenos niveles de precisin (AOAC International, 2002).
Fundamento: Se utiliza para dichos alimentos cuando se requiere un valor del
contenido de humedad.
Ejemplo de muestras: Alimentos con alto contenido de sustancias voltiles

Mtodo Karl Fischer es especialmente til para los alimentos con un contenido
muy bajo de humedad y para los productos alimenticios higroscpicos que son
difciles de secar utilizando mtodos tradicionales. Para las bases de datos de
composicin de alimentos raramente se requieren los niveles de exactitud que
ha alcanzado.
Fundamento: Cuando se valora la muestra con el reactivo de KF, el cual
contiene yodo y dixido de azufre en presencia del agua de la muestra. El agua
reacciona estequimetricamente con el reactivo de KF. El volumen del reactivo de
KF necesario para alcanzar el punto final de la valoracin (sea visual,
conductimtrico o potenciomtrico) es directamente proporcional a la cantidad
de agua presente en la muestra.
Ejemplo de muestras: Harina de Maz, leche (liquida), leche descremada en
polvo

Mtodo La estufa de tiro forzado: El aire es calentado elctricamente a

presin atmosfrica y se hace circular, ya sea por conveccin natural o por
medios mecnicos con exactitud y seguridad las muestras, que se exponen a la
accin de una gran masa de aire a una temperatura predeterminada.
Fundamento: Se calienta la muestra bajo condiciones establecidas y se hace
uso de la prdida de peso para calcular el contenido en humedad de la muestra.
Ejemplo de muestras: Albahaca, jarabe de maz, harina de maz, leche
descremada en polvo, leche lquida.

Mtodo de la estufa al vaco: Este mtodo se recomienda para productos

sensibles al calor y con un alto contenido de materiales voltiles. Las muestras
molidas se secan a una temperatura entre 70C y 100C y a una presin de
vaco de 25 mm de mercurio o menos. Los tiempos de secado son dependientes
de la presin usada, generalmente de 5 horas aproximadamente.
Fundamento: Se calienta la muestra bajo presin reducida para eliminar el
agua y se utiliza la prdida de peso para calcular el contenido en humedad de la
muestra.
Muestras: Jarabe de maz

D.A.T. Southgate (2006) "Datos de composicin de alimentos: obtencin, gestin

y utilizacin."
Food & Agriculture Org., pag. 111

S. Suzanne Nielsen "Food Analysis Laboratory Manual." Kluwer Academic /

Plenum Publishers

Documentos de la FAO http://www.fao.org/3/a-y4705s/y4705s02.pdf

Caractersticas fsico mecnicas y anlisis de calidad de granos. Univ. Nacional

de Colombia Pag.35