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Quibe

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Tab u l e i r o da

Baiana
Uma reflexo sobre a imigrao sria e
libanesa e o turismo cultural em Ilhus

Qu ib e

no

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Ta b u l e i r o da

B aian a

Universidade Estadual de Santa Cruz

GOVERNO DO ESTADO DA BAHIA
P AULO G ANEM S OUTO - G OVERNADOR
SECRETARIA DE EDUCAO
A NACI B ISPO P AIM - S ECRETRIA
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ
A NTONIO J OAQUIM B ASTOS DA S ILVA - R EITOR
L OURICE H AGE S ALUME L ESSA - V ICE -R EITORA
DIRETORA DA EDITUS
MARIA LUIZA NORA
Conselho Editorial:
Antnio Roberto da Paixo Ribeiro
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Marileide Santos Oliveira
Paulo dos Santos Terra
Reinaldo da Silva Gramacho
Rosana Lopes
Rozemere Cardoso de Souza

Maria Luiza Silva Santos

Qu ib e

no

Ta
Ta b u l e i r o da

B aian a
Uma reflexo sobre a imigrao sria e
libanesa e o turismo cultural em Ilhus

Ilhus-BA
2006

2006 by MARIA LUIZA SILVA SANTOS

1 edio: 2006
Direitos desta edio reservados
EDITUS - EDITORA DA UESC
Universidade Estadual de Santa Cruz
Rodovia Ilhus/Itabuna, km 16 - 45662-000 Ilhus, Bahia, Brasil
Tel.: (73) 3680-5028 - Fax: (73) 3689-1126
http://www.uesc.br/editora e-mail: editus@uesc.br

PROJETO GRFICO E CAPA

Adriano Lemos
REVISO
Aline Nascimento / Maria Luiza Nora

EQUIPE EDITUS

Diretor de Poltica Editoral: Jorge Moreno; Reviso: Maria Luiza Nora, Aline
Nascimento;
Superviso de Produo: Maria Schaun; Coord. de Diagramao: Adriano Lemos;
Design Grfico: Alencar Jnior.

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

S237

Santos, Maria Luiza Silva

O quibe no tabuleiro da baiana : uma reflexo sobre a imigrao sria e
libanesa e o turismo cultural em Ilhus / Maria Luiza Silva Santos. - Ilhus,
Ba : Editus, 2006.
170f. : il. ; anexos.
Inclui catlogo de receitas da culinria rabe.
Bibliografia: f. 127-135.
ISBN: 85-7455-104-X
1. Turismo cultural - Ilhus (BA). 2. Libaneses - Migrao - Bahia. 3.
Srios - Migrao - Bahia. 4. Culinria rabe. I. Ttulo.
CDD 380.145
Ficha catalogrfica: Silvana Reis Cerqueira - CRB5/1122

PREFCIO

Este livro fala de uma epopia. Muitos j escreveram

sobre empreitadas assim. Os livros de histria e os romances
contm centenas delas, tendo frente soldados e profetas,
reis e feiticeiros, grandes comerciantes, senhores de fbricas,
escravos e exrcitos. Normalmente, h vencedores e vencidos. A natureza aparece como cenrio da grandiosidade de
projetos que devem se realizar a qualquer custo. Estes livros
costumam falar de gnio humano, como a convidar o leitor
a se identificar com aqueles heris e elevar-se, assim, para
alm do prosaico insignificante da vida cotidiana. Esta, por
sua vez, seria destituda de encanto e majestade. Posta em seu
devido lugar, seria o borro em que se escreve a verdadeira
histria, a dos personagens em que se reconhece algum tipo
de investidura que os distinguiria dos mortais.
A autora, aqui, nos coloca diante de um heri singular.
Como os outros tantos imigrantes que povoaram o Brasil
a partir do final do reinado, os rabes vieram apinhados na
terceira classe de navios europeus, fugindo da penria e da
adversidade, muitas vezes do cerco fundirio ou da perseguio poltica e religiosa, em busca de prosperidade. Por
que mesmo os dou como singulares, ento?
Lembro o depoimento que ouvi de seu Wagih Ataya,
vinte anos j faz. Este libans contava a mim e a meu pai
os pormenores de seu desembarque no porto de Marselha, para um banho e uma refeio. Falava das bolinhas
de queijo conservadas em azeite doce, em potes de vidro
5

cuidadosamente guardados durante a viagem maior, aquela

pelo oceano.
O que me intrigou na noite em que ouvi seu Wagih
narrar sua aventura foi precisamente a continuidade entre
a sada do Lbano, a entrada no navio, o desembarque em
Santos, depois em Salvador, e a vida normal que logo passou
a ter, graas a Deus. Em nenhum momento, percebia-se
na sua narrativa a constituio de uma colnia no sentido
convencional do termo. O encontro com brasileiros de
Ilhus, de Sergipe e do serto, bem como o encontro com
outros rabes j estabelecidos e as modestas farras depois
do expediente, nas ruas hoje desertas e soturnas, que quele
tempo viam pequenas turmas de amigos cantando hinos
amizade. Uma destas canes dizia: salve, nossos companheiros; como so belos os nossos companheiros. No, no
era um hino em lngua rabe que os patrcios entoavam para
lembrar a ptria. A ptria, agora, era ali, tambm porque
eram muitos os patrcios de l sendo j patrcios c. Era em
portugus mesmo que se cantava...
Somente depois de muitos anos pude apreender, lembrando do depoimento daquele filho do Lbano, a riqueza
que exalava em virtude de sua transparncia. Lembro do seu
sorriso triunfante ao ensinar como se parte uma melancia
sem faca, jogando a fruta bem quente de sol no riacho bem
gelado que desce das montanhas. Uma vez, a percepo desta
riqueza aconteceu quase de repente, muitos anos depois,
quando assistia a um documentrio na televiso. O locutor
falava da chegada de forasteiros dos quatro cantos do mundo, referindo-se ao porto de um outro pas. Lembrei-me das
6

histrias que ouvi dos rabes de Ilhus. Eles mesmos no se

consideram forasteiros. So adventcios, jamais estrangeiros.
Quando comecei a conhecer a pesquisa de Maria
Luza, temi, por alguns momentos, que viesse a me roubar
o fascnio que sempre exerceram sobre minha mente os
personagens rabes de Jorge Amado. Principalmente Nacib
e Fadul, mas tambm aqueles outros que fazem uma ponta
aqui e ali, nas obras ambientas no centro de Salvador. Refiro-me, principalmente, peregrinao de Nacib na primeira
parte do romance procura de uma cozinheira. Os cinco
sentidos do dono do Bar Vesvio so vividos com invejvel
intensidade. Ele v a parte da cidade prxima do porto como
a querer divisar uma possvel salvao para sua cozinha rf;
ouve os meninos da rua e as conversas de dentro das casas,
que lhe despertam agonias e sabores, reforadas pelos odores
que escapam das cozinhas; suas mos acostumadas a contar
cuidadosamente a fria do bar queriam deitar com uma
nova moa do Bataclan, mas isto era indissocivel de achar
logo uma nova empregada. E seu drama de comerciante
desfalcado se faz mximo quando dois enterros memorveis
passam em frente ao seu estabelecimento, sem que houvesse
quibes, coxinhas e empadas suficientes para os amantes da
crnica cotidiana do alheio. Pois bem, temi que uma pesquisa sobre estas coisas lhes tirasse a magia.
No tirou. Os rabes deste livro os gringos, como
chamvamos em Ilhus, com conotaes bem distintas daquelas que esta palavra recebe em outros lugares so heris
de suas cozinhas, de seus fardos e alforjes cheios de coadores
de caf, cobertores coloridos, talheres, vestidos, faces, velas,
7

botas, paliteiros e arreios bem polidos, tudo isto em preos

muito variados, a se administrar continuamente. Afinal, o
bom prestamista sabe garantir o pagamento das prestaes
de seus fregueses.
Na pesquisa que agora apresento, percebe-se um delicado e complexo jogo de negociao de mundos diferentes
e prximos. Como nas pginas mais saborosas de Gilberto
Freyre quando se refere aos portugueses, Maria Luza acompanha as mulheres srias e ouve-as falar das especiarias, das
hortalias, do tipo de gado, do jeito de preparar. Da salsa
para o coentro, do carneiro para o boi, do azeite de l para
o leo daqui. E o quibe surge, vitorioso, como um monumento. Sua implantao na culinria de Ilhus e sua regio
tem a magnitude de uma imagem eqestre em praa pblica. Em vez do cavalo de bronze, podem-se ver as pequenas
vitrines de madeira e vidro vendendo quibe, com os vasos
de molho de pimenta ao lado, ou os modernos carrinhos
que parecem vender sorvete ou gua de coco.
o triunfo da cozinha rabe, da casa e do corpo mesmo deste adventcio, daquilo que trouxe de mais ntimo e
saboroso. Ao lado do chocolate, que produziu o fausto desta
regio por algumas dcadas e se tornou sofisticada moeda
de fineza em boa parte do mundo, o quibe como que lhe
a contrapartida. o mundo que acorreu ao porto de Ilhus
e ficou. Convido o leitor, ento, a refazer esta viagem.
Milton Moura

NDICE

INTRODUO ............................................................11
DISCUSSO CONCEITUAL: Migrao,

Turismo e Globalizao ................................................23

Migrao ......................................................................... 26
Turismo........................................................................... 34
Globalizao e sujeito ps-moderno ................................ 40

A IMIGRAO SRIA E LIBANESA ...............................53

Breve histrico da imigrao rabe para o Brasil............... 55

Ilhus e a imigrao rabe ................................................ 77

A CULINRIA RABE E O TURISMO EM ILHUS .......93

Gastronomia e turismo cultural ....................................... 93
A culinria rabe em Ilhus............................................ 101
Jorge Amado, os rabes e o perfil gastronmico de Ilhus 105

CONCLUSO .................................................................. 123

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................ 131
CATLOGO DE RECEITAS ............................................ 141

INTRODUO

A cidade de Ilhus, municpio baiano situado a 400

km de Salvador, capital do Estado, ficou famosa em nvel
nacional e internacional devido expanso da lavoura cacaueira, atravs dos sculos XIX e XX, bem como das crises
desse cultivo que abalaram e abalam at hoje a economia e a
sociedade locais. A partir desse ponto de partida, Ilhus foi
propagada por vrios espaos do globo como a Princesinha
do Sul, suscitando a curiosidade e a esperana de inmeras
pessoas, denominadas posteriormente de desbravadores,
numa referncia ao enriquecimento.
Com base nessa realidade, uma vasta literatura foi
construda por autores originrios da regio, como Jorge
Amado e Adonias Filho, contando as famosas agruras e
arroubos dos coronis do cacau. Histrias verdicas e algumas delas com uma pitada a mais de entusiasmo para
aguar a imaginao dos leitores. Como foi registrado pelo
prprio Jorge Amado: de Ilhus que nasce o que de mais
puro e sensvel, o que de mais belo possa ter o que escrevi.
11

Ilhus como tema me inspirou, marcou de forma profunda

o que escrevi de alma e corpo (AMADO, In: REVISTA
ILHUS, 2001).1
Essas histrias da regio cacaueira - mais precisamente,
da cidade de Ilhus - saram das pginas dos livros e alcanaram uma repercusso ainda maior atravs das novelas
televisivas, permitindo que pessoas de lugares bem distantes, de gostos e conceitos bem diferenciados, passassem a
conhecer a cidade de Ilhus.
Mas nem s de cacau pode viver a regio. Devido s
graves e prolongadas crises, a cidade, o povo e seus representantes comearam a despertar para a possibilidade de
diversificao da economia. Dentre as vrias alternativas,
surge a opo do turismo. Como se pode constatar na
revista Ilhus:
A crise do cacau, produto que moldou profundamente a cultura e a vida ilheense, influenciando
inclusive na infra-estrutura de uma cidade que se
preparou como polo de comrcio de exportao e
processamento no sul da Bahia, mudou em dez anos
de ponta a cabea os rumos do desenvolvimento
de Ilhus. A cidade descobriu novos horizontes e
suas vocaes como centro de tecnologia, turismo
e agroindstria (REVISTA ILHUS, 2000, p. 3).

A Revista Ilhus uma publicao da Assessoria de Comunicao Social

da Prefeitura Municipal de Ilhus, de periodicidade anual, que versa sobre
assuntos variados tais como: economia, turismo e sociedade.

12

Essas novas opes que passaram a fazer parte da perspectiva econmica e social da regio ainda esto em fase
estrutural e de encaminhamentos. Sob a perspectiva desta
obra, a ateno est voltada para o enfoque turismo, mais
precisamente o turismo histrico-cultural.
O turismo um fenmeno global que vem atingindo
grandes dimenses nas ltimas dcadas. Seu funcionamento
incorpora um grande contingente de pessoas, relacionadas s
reas de bens e servios, dentro e fora da localidade turstica.
J foi definido sob enfoques variados, tais como: tempo de
viagem, perodo de permanncia, local de origem dos turistas
e proibio quanto atividade remunerada (LAGE, 2000).
Neste enfoque, o turismo tratado de maneira j ressignificada, numa perspectiva que se estabelece a partir da dcada de
80, que chama a ateno para o viajante que necessita mais
do que o lazer, que busca a realizao interior e d nfase
ao meio ambiente e compreenso da cultura e da histria
de outros lugares, que quer conhecer povos e se enriquecer
culturalmente (AVIGHI apud LAGE, 2000, p. 104).
A propaganda veiculada sobre o turismo profissional
em Ilhus demonstra entender a atividade sob o enfoque
acima citado. Constata-se essa afirmao quando se l:
O calendrio de eventos produzido pela Ilheustur
segue normalmente, e o turismo de Ilhus finalmente vive um momento nico desde que Ilhus
passou a utilizar o seu talento, as suas belezas e as
suas histrias para atrair visitantes dos quatro cantos
do mundo (REVISTA ILHUS, 2000, p. 3).
13

Salientando a histria do lugar como sendo tambm

um atrativo para o turismo cultural, encontra-se na conformao tnica da regio um carter hbrido, decorrente da
miscigenao de origens distintas. importante ressaltar
que a regio sabidamente prevalecente de influncias de
negros, sergipanos e turcos termo genrico para as origens
sria, libanesa e turca propriamente dita (SIMES, 2000,
p. 03).
Observa-se essa presena sria e libanesa quando so
identificados os sobrenomes de famlias residentes em Ilhus,
tais como: Chau, Chalhoub, Darwich, Nassiri, Medauar,
Dieb, Daneu, Hage, Halla, Maron, Bichara, Rabat, Bacil,
Midlej, Ganem, Ock, Zugaib, Massara, Habib, Zaidan,
Baracat, Kalid, dentre outras, que chegaram principalmente
por volta do final do sculo XIX e incio do sculo XX. Esse
marco coincide com uma das fases ureas da cacauicultura
e de grandes correntes migratrias para as Amricas, como
afirma Boris Fausto:
Entre 1881 e 1915, cerca de 31 milhes de imigrantes chegaram s Amricas. Os EUA eram o
principal pas de recepo, com 70%, em segundo
lugar, a Argentina, com 4,2 milhes; e o Brasil, com
2,9 milhes de imigrantes (FAUSTO, 2000, p. 25).

Outro aspecto que reflete o significado do grupo tnico

rabe na cidade de Ilhus a existncia de restaurantes com
a presena de comida tpica como: Sheik, Quibe do Nacib,
Vesvio, Beirute, Toca do Gringo e a presena cotidiana
14

de elementos dessa culinria na vida diria do ilheense, a

exemplo do quibe. Como ressalta Simes,
A culinria mais caracterstica de uma determinada
regio necessariamente tem a ver com sua histria,
com o processo de dominao (ou no) pelo qual
eventualmente essa regio passou; com respeito a
uma cultura local ou a uma cultura imposta pelo
colonizador, pelo conquistador, pelo coronel (SIMES, 2000, p. 4).

Entendendo a importncia da anlise histrica dos

variados povos que compem a cultura de uma localidade
para o entendimento de todo processo cultural desenvolvido
em um espao, esta obra traz a investigao da histria e
da influncia/presena dos imigrantes srios e libaneses na
formao cultural da cidade de Ilhus, priorizando como
campo os mbitos da sociabilidade em que esses grupos mais
se destacaram, podendo-se atribuir um registro significativo
ao aspecto gastronmico, e a articulao dessa herana com
os elementos culturais reconhecidos como contemporneos,
aos efeitos de praticar de maneira fundamentada o turismo
histrico-cultural.
Buscou-se entender o fenmeno turismo na perspectiva da contemporaneidade, o que conduz a uma postura interdisciplinar, inclusive levando-se em conta a ausncia de
conceitos especficos, pois como chama ateno Ansarah,

15

Dado que o estudo em turismo tem amplas relaes com outras cincias, algumas vezes estes
campos no se definem claramente, criando alguns
problemas semnticos e confuses conceituais. A
educao em turismo deve estar relacionada a uma
reflexo multidisciplinar ao trabalho em equipe,
contemplando contextos multiculturais em que a
criatividade combine o saber tradicional ou local e
o conhecimento aplicado da cincia avanada e da
tecnologia (2002, p. 23).

A este propsito, afirma Ada Denker: O turismo aparece

como objeto de estudo no ambiente de vrias disciplinas e est
sujeito a influncias de vrios paradigmas (2001, p. 28).
O turismo cultural, por ser um segmento especfico do
turismo, versado no aspecto da cultura, tambm encontra
referncias interdisciplinares, recorrendo a conceitos relativos a identidade, espao e memria. Beni, um dos autores
que mais parece apostar no turismo cultural, refere-se
Influncia de turistas a ncleos receptores que oferecem como produto essencial o legado histrico do
homem em distintas pocas, representado a partir
do patrimnio e do acervo cultural encontrado nas
runas, nos monumentos, nos museus e nas obras
de arte (1998, p. 381).

Neste momento da reflexo, pode-se colocar o problema: como pensar a cultura atrelada a essa concepo? A
16

resposta a essa questo encontra respaldo em autores como

Ortiz e Ianni. Ao longo de suas atuaes destacadas nos
debates sobre a mundializao, insistem em considerar a
relao entre hibridismo e cultura local. De acordo com
essas consideraes, podem ser colocados alguns pontos
mais relevantes de sua contribuio.
Com os intensos debates que comearam a se desencadear a partir dos anos 70, a respeito da integrao global,
da globalizao e da mundializao da cultura, surge o
temor de que se possa vislumbrar o mundo sem fronteiras
ou sem contornos, tornando os espaos sem identidade. A
preservao e a memria de uma cultura passam a ser um
questionamento de possibilidade. Se a globalizao um
processo que se pode constatar e ao qual ningum hoje pode
se subtrair, a homogeneizao cultural passaria a ser quase
que uma assertiva?
Ortiz discorda desse posicionamento, corroborando
a linha deste trabalho, quando afirma que uma cultura
mundializada no implica o aniquilamento das outras manifestaes culturais; ao contrrio, ela coabita e se alimenta
delas. O fenmeno social total deve permear o conjunto das
manifestaes culturais localizando-se e enraizando-se nas
prticas cotidianas dos homens (1998).
Estabelecendo tambm a relao da cultura mundial
versus cultura local, Ianni afirma que a cultura mundial
nunca estar pronta e completa, mas lenta e indefinidamente
criada. Sua criao no significa a eliminao da diversidade cultural, pois no pode ser criada do nada. A cultura
mundial se desenvolve a partir de culturas nacionais, assim
17

como as culturas nacionais se formam a partir das velhas

culturas (2000, p. 111).
assim que se toma a anlise do conceito de cultura:
numa acepo mundializada, que contempla o elemento
da difuso cultural ou a sua possibilidade atravs dos fenmenos das trocas entre populaes diversas e a fuso dos
elementos junto herana perpetuada atravs dos costumes
nas vrias geraes.
Nessa viso ampliada de cultura, em que so trabalhados esses movimentos como trnsitos inter e transculturais,
torna-se interessante conhecer as origens formadoras da
histria de uma regio, percebendo-se assim as mudanas
sociais e o conhecimento das trocas entre culturas, material
significativo para o turismo histrico-cultural.
Estabelecendo como objeto de anlise os povos srio
e libans que imigraram para Ilhus, pode-se analisar um
segmento desse movimento transcultural. Entende-se como
referncia para esta anlise a existncia de duas categorias:
os indivduos considerados autctones e os que migraram
para a regio, empreendendo uma opo de vida corajosa e
radical e transformando em ptria um outro local que no
o de seu nascimento.
Neste sentido, parece oportuno colocar brevemente o
porqu da referncia com nfase aos estudos sobre migrao
e etnicidade. Estes encontraram sua primeira fundamentao na teoria das relaes cclicas estabelecidas pela Escola
de Chicago. A partir de uma perspectiva interacionista,
concentram-se nas relaes concretas que ocorrem entre
indivduos no seu cotidiano. A assimilao concebida pelos
18

representantes dessa corrente como uma fuso que permite a

integrao de diferentes grupos numa vida cultural comum.
Como afirmam Park e Burgess,
A assimilao no se resume na destruio de culturas minoritrias, no consiste, para o migrante,
em repdio dos seus valores e de seu modo de vida
tradicional em prol de normas culturais da sociedade de acolhimento, mas tornar-se implicado em
grupos cada vez mais amplos e inclusivos (apud
POUTIGNAT, 1995, p. 66).

Mais especificamente sobre a imigrao sria e libanesa,

so utilizados, dentre outros, os trabalhos de Boris Fausto,
Osvaldo Truzzi e Clark Knowton, alm de autores da regio
como Adonias Filho e Jorge Amado, que contextualizam a
cidade de Ilhus no final do sculo XIX e incio do sculo
XX.
Fausto aborda a importncia do estudo da trajetria
quando explica as duas possibilidades de anlise: uma abordagem estrutural, em que busca melhor compreender as
razes de um movimento migratrio transocenico, que diz
respeito s condies scio-econmicas existentes nos pases
de emisso e de recepo, bem como sob uma perspectiva
micro-histrica, acompanhando trajetrias familiares das
duas pontas da cadeia migratria (2000). Faz referncia
ainda ao movimento fazer a Amrica, ocorrido entre 1880
e 1915, que relaciona a nsia dos imigrantes que saram de
suas terras em busca de melhores condies de vida.
19

Quanto s rotas, peculiaridades, costumes e tradies, encontra-se em Knowton um valioso estudo das
condies desse movimento transocenico, os destinos
desviados e que hoje poderiam nos parecer confusos, as
acepes religiosas, polticas e econmicas, a exemplo
do trecho abaixo:
A grande maioria dos srios e libaneses que entrou
no Brasil era de mo-de-obra agrcola, com poucos
artesos. verdade que alguns tinham ofcios e que
os praticavam no Brasil. A maioria contudo, conhecia poucas tcnicas que lhe pudessem servir na nova
terra e, evitando a agricultura e a indstria, comeou
a mascatear fsforos, armarinhos e fazendas pelas
ruas da cidade e do interior (1960, p. 186).

Essa afirmao vai encontrar eco em Adonias Filho,

quando afirma que a chegada dos srios e libaneses para
a regio se deu por volta de 1871. Estes no atuaram
conjuntamente com os desbravadores das roas de cacau;
encontraram-se com as fazendas atravs da mascatagem
(1976). Esta diferena, contudo, se pertinente aos efeitos da preciso, no deveria sugerir uma diminuio da
importncia da contribuio rabe para a construo da
civilizao do cacau.
Os srios e os libaneses viabilizaram populao o
acesso a bens de consumo fundamentais, como querosene,
velas, calados, tecido, carne seca, papel e artefatos bsicos
de funilaria; ou seja, os artigos bsicos utilizados no dia-a-dia
20

de uma fazenda ou vilarejo do cacau, do ltimo quartel do

sculo XIX at o meado do sculo XX.
Esses relatos visam a contribuir para promover a divulgao da histria dos imigrantes srios e libaneses para
os habitantes de Ilhus e para o turista que deseja conhecer
a histria local, a importncia da sua culinria e as reconfiguraes advindas dessa defrontao e conjugao, fazendo
com que o fenmeno turismo se configure como mais rico,
fascinante e prazeroso.
No primeiro captulo, desenvolve-se uma discusso
conceitual, colocando-se as acepes problematizadas no
tratamento das definies de imigrao, cultura e turismo,
bem como de outras noes conceituais que dizem respeito
a esses fenmenos sociais e que vm embasar essa discusso.
No segundo captulo, a imigrao sria e libanesa
descrita de maneira geral, em termos de Brasil, o movimento Fazer a Amrica e a interao entre os brasileiros e o
mundo rabe. Num segundo momento do mesmo captulo, descrita a cidade de Ilhus com suas potencialidades
tursticas e suas afinidades com as culturas sria e libanesa.
No terceiro e ltimo captulo, so discutidas as noes
de gastronomia e a importncia da culinria rabe para a
cultura e o turismo de Ilhus, elencando os estabelecimentos
que possuem uma relao mais estreita com essa culinria e
que podem servir de suporte para um turismo gastronmico
mais efetivo.
Como anexo, foi inserido um catlogo de receitas rabes fornecidas por senhoras srias, libanesas ou descendentes
que residem em Ilhus, apontando elementos particular21

mente expressivos dessa culinria. Algumas dessas receitas

foram retiradas do livro de Mnica Moura Costa (1996), A
Comida de Ilhus no Tempo dos Coronis do Cacau, enquanto
outras foram fornecidas por imigrantes, descendentes e
pessoas relacionadas ao ramo gastronmico em Ilhus.

22

1.
DISCUSSO CONCEITUAL:
Migrao, Turismo e Globalizao

S de certo tempo a esta data se tem desenvolvido

os estudos sobre os grupos estrangeiros no Brasil
e, em particular, sobre as relaes de cultura verificadas entre eles e as populaes brasileiras de base
portuguesa. Pode-se assinalar a dcada 1931-40
como o perodo em que comearam tais estudos
a preocupar nossos socilogos, nossos etnlogos,
nossos antroplogos; isto no exclui o fato de,
anteriormente, se assinalarem influncias desse ou
daquele grupo, a existncia ou no de assimilao
dos grupos para aqui imigrados (DIEGUES JUNIOR, 1980, p. 185).

O Quibe no Tabuleiro da Baiana uma reflexo sobre a

imigrao sria e libanesa e o turismo cultural em Ilhus est
relacionado a esse grupo de estudos. Trata-se de um texto
versado sobre as influncias rabes para a regio Sul da
Bahia. Considera a temtica da migrao, bem como das
23

influncias que o contingente migracional srio e libans

tem ou pode vir a ter no segmento do turismo cultural,
qui gastronmico, para a cidade de Ilhus.
Uma discusso introdutria pautada em conceitos
como imigrao, turismo e globalizao e em outros elementos terico-metodolgicos inerentes a esses conceitos
- interao, mudana, pluralismo, hibridismo, identidade,
etnia, transculturao, espao-tempo e outros oportuna aqui aos efeitos de subsidiar a anlise de forma mais
aprofundada.
Esses conceitos elencados, em sua maioria, podem ser
caracterizados como fenmenos sociais independentes que
se permitem entrecruzar na perspectiva da Cultura e do
Turismo. So ferramentas trabalhadas por ramos distintos
do conhecimento e tambm por reas afins, com enfoques
voltados para a Sociologia, a Economia, a Antropologia e
a Historiografia.
Em se tratando da Migrao, do Turismo e da Globalizao, pode-se afirmar que se tratam de fenmenos
sociais de grandes dimenses, que atingem um contingente
significativo de pessoas. Ferrari (1983) define o fenmeno
social como um acontecimento observado sensivelmente atravs da percepo externa, inferido e suscetvel de
descrio, mas que pode alterar vivncias e modificar
comportamentos e costumes, podendo se referir a pessoas
e a grupos isolados, porm sendo mais caracterstico de
grandes concentraes. Banducci Jr. e Margarita Barreto
vo enfatizar tambm a idia de fenmeno social quando
afirmam que o turismo
24

ao mesmo tempo constitui um fenmeno social,

dado que implica o deslocamento de grandes
contingentes de pessoas que passam a ser habitantes temporrios de locais nos quais no residem,
ocasionando mltiplos impactos nessa sociedade
receptora. E um fenmeno social tambm porque faz parte das necessidades criadas pelo mundo
moderno (2001, p. 8).

As afinidades entre esses fenmenos, apesar de no

serem de carter estrutural, colocam a possibilidade de estabelecer relaes entre eles, principalmente quando se trata
de mudanas na perspectiva social. Sabe-se que o mundo
moderno um mundo de transformaes. A sucesso rpida
e s vezes quase imediata de eventos e acontecimentos, a
exemplo das migraes e do turismo, viabiliza tratar dessa
mudana como um acontecimento j cotidiano.
Os indivduos de outras dcadas, mesmo nem to
distantes, passaram um bom tempo acostumados a viver
em um lugar e a submeter-se a uma convivncia longa e
recursiva com os mesmos grupamentos, os mesmos objetos
e utenslios, os mesmos trajetos e imagens. Integravam a
construo da histria do lugar e se sentiam pertencentes
a esse lugar, sendo considerados nativos e nutrindo uma
identidade centrada naquele determinado espao, sem a
efetivao de significativos deslocamentos, tanto de forma
temporria como definitiva.
Hoje, a palavra de ordem no mais a da rigidez e
fixao do homem a um s espao. A mobilidade se tor25

nou praticamente uma regra. O movimento se sobrepe ao

repouso. A circulao mais criadora que a produo. Os
homens mudam de lugar como turistas ou como imigrantes
(SANTOS, 2002, p. 328).
Mas... de que se constituem a migrao e o turismo?

MIGRAO

O termo migrao, na acepo prpria das cincias humanas, rene uma variedade de significados que apresenta
como ponto comum a mobilidade dos homens. A migrao
implica de forma concreta a vida entre dois universos, aquele
no qual se est inserido, mas tambm aquele que se deixou
definitivamente ou por um lapso de tempo.
O fenmeno migratrio no caracterstico apenas dos
ltimos sculos. Pode ser observado desde os tempos mais
remotos, haja vista o prprio movimento do nomadismo.2
Em sculos mais recentes, XIX e XX, ficou bem caracterizado o movimento Fazer a Amrica, onde contingentes
de vrios pases vieram povoar ou se unir aos que j se encontravam nas Amricas. Como evidencia Fausto,
Grande parte dessa imigrao era a tradicional,
composta em sua maioria de jovens e adultos do
2

O homem viaja desde o incio dos tempos, quando seus antepassados

primitivos percorriam freqentemente grandes distncias em busca de
caa que lhes fornecia alimento e agasalho necessrios a sua sobrevivncia
(THEBALD, 2001, p. 27).

26

sexo masculino em busca de emprego temporrio ou permanente no pas de recepo. Fazer a

Amrica era o lema de quase todos os imigrantes
que cruzavam o Atlntico. Para eles, a prioridade
bsica consistia em acumular poupana com a qual
esperavam poder desfrutar de uma vida melhor em
seus pases de origem (2000, p. 24).

Mas a prpria definio do que seria um imigrante no

foi tarefa simples no Brasil. Sempre que se trabalha com essa
temtica, necessrio definir seus atributos com clareza,
devido s imprecises que envolvem o conceito. O ponto
mais polmico gira em torno da identificao da condio
de migrante. Seria por comparao entre o lugar onde
reside e o lugar de nascimento? Ou o lugar da ltima residncia? Ou ainda o lugar da residncia anterior numa data
fixa? (SEDUH, 2002). As definies mutveis tornaram
confusas as prprias estatsticas. As primeiras discordncias
so registradas com o termo turista, pois
as autoridades brasileiras antes de 1934 definiam
como imigrantes todos os estrangeiros de terceira
classe que desembarcavam em portos brasileiros.
Estrangeiros viajando na primeira e segunda classe
eram considerados turistas ou visitantes (KNOWTON, 1960, p. 35).

A partir desse perodo, acrescida a classificao, o

argumento do exerccio profissional. As leis redefinem assim
27

os termos imigrantes e no imigrantes: Imigrantes passaram

a ser as pessoas entradas no Brasil para exercer um ofcio
ou profisso por mais de trinta dias. No imigrantes eram
indivduos que permaneciam no Brasil at trinta dias
(KNOWTON, 1960, p. 35).
Tal classificao, contudo, no era considerada satisfatria, pois havia quem entrasse no pas para executar
atividade profissional cujo perodo ultrapassava o limite dos
trinta dias e ao mesmo tempo no aspirasse a fixar residncia.
Mais uma vez, foram redefinidos os termos e atriburam-se
duas novas categorias em substituio aos termos imigrantes
e no imigrantes, representadas pelos termos permanentes
e temporrios.
Indivduos classificados como temporrios so turistas, viajantes comerciais, passageiros em trnsito,
tcnicos, cientistas, etc, que entram no Brasil por
vrios perodos sem a inteno de residncia definitiva. Permanentes so pessoas vindas ao pas em
busca de um lar definitivo. S esses so considerados
imigrantes (KNOWTON, 1960, p. 36).

Vale ressaltar que essa classificao no alcanou uniformidade em todos os estados, verificando-se variaes
quanto sua aceitao, adoo e ao entendimento.
Cada um dos conceitos possui vantagens e limitaes,
sendo mais adequado a algumas situaes que a outras,
pois o nmero de migrantes diverso segundo cada um
deles. Se a definio legal permaneceu incerta, o objetivo
28

da viagem no segue o mesmo caminho, ou seja, no deixa

margem para dvidas. A migrao implica sempre o fenmeno do deslocamento da sociedade de origem para um
novo espao. A migrao constitui o terceiro elemento da
dinmica populacional. Tem como caracterstica bsica o
fato de implicar necessariamente na mudana de lugar de
residncia (SEDUH, 2002).
Permanecem sempre as duas pontas da relao: os
pases de emisso e os pases de recepo, que muitas vezes
podem apresentar comportamentos e costumes bastante
diversos daqueles do seu local de origem. Essa mudana
estrutural, em termos individuais e mais precisamente nos
descendentes, suscita a construo de novas identidades e
a integrao com pases receptores, podendo ocasionar, de
forma pacfica, o processo de assimilao.
Uma questo que se coloca : por que as pessoas migram? Vrios podem ser os fatores de atrao ou expulso,3
ou at do equilbrio entre eles, mas, segundo Fausto, uma
constatao j foi feita: A migrao no comea at que
as pessoas descubram que no conseguiro sobreviver com
seus meios tradicionais em suas comunidades de origem
(2000, p. 13).
Fatores como dificuldades extremas de sobrevivncia,
perseguio poltica e religiosa, dificuldades econmicas
e conflitos em termos de etnicidade e/ou nacionalidade

Os termos fatores de atrao e fatores de expulso, to comumente

utilizados na literatura especializada e nos meios de comunicao em
geral, so creditados a Everett Lee, em 1995 (PEREIRA, 2000, p. 05).

29

podem apontar na direo da expulso. Em contrapartida,

o movimento de atrao se d em funo de lugares onde
essas pessoas possam viver de forma tranqila, sem perseguies, ou onde exista a possibilidade de obter terra barata
ou empregos, e a mo-de-obra seja escassa.
De maneira genrica, os imigrantes que deixam seus
lugares originrios em funo de alguns dos constrangimentos acima aceitam qualquer trabalho, mesmo que esta
ocupao no seja de prestgio, desde que os salrios sejam
superiores queles pagos em seus pases ou que outros fatores, quais sejam a segurana ou a prpria sobrevivncia,
estejam assegurados. Em funo dessa estratgia, muitos
conseguem retornar aos seus lugares de origem; outros, mais
preocupados com a acumulao para investimento, ou seja,
um processo de prosperidade, terminam por se inserir na teia
de uma nova cultura, integrando-se respectiva economia,
e decidem pela permanncia.
Esses movimentos de idas e vindas descritos no pargrafo anterior so, talvez, o que mais ateno chama neste
contexto. Ocorrem devido ao deslocamento efetuado entre os
migrantes, que levam e trazem consigo experincias, costumes
e tradies, mesclando culturas e realando o entendimento
do hibridismo entre as naes. Sobre o carter hbrido das
identidades, Stuart Hall enfoca os Versos Satnicos, de Salman
Rushdie, corroborando as observaes anteriores:
O livro Versos Satnicos celebra o hibridismo, a
impureza, a mistura, a transformao, que vem de
novas e inesperadas combinaes de seres humanos,
30

culturas, idias, polticas, filmes, msicas. O livro

alegra-se com os cruzamentos e teme o absolutismo
puro [...]. a grande possibilidade que a migrao
de massa d ao mundo (HALL, 1997, p. 100).

No decorrer desse processo de hibridizao e transformaes, pode ser percebido um outro processo, visto
de forma atenta, carregada s vezes de concernimento, por
autores que se debruam sobre a temtica da construo
de identidades (IANNI, 2000; HALL,1997). Trata-se dos
processos sociais da assimilao e da transculturao entre
povos, movimentos que se devem internalizao de valores
com os quais os indivduos no foram inicialmente endoculturados, e que passam ento a assimil-los.
Antes de passar a tematizar o processo de assimilao,
geralmente caracteriza-se o processo de acomodao, que
pode vir a dar origem ao primeiro e que se pode tomar aqui
como contraponto.
A acomodao pode se constituir em um primeiro
passo mediante o qual o imigrante passa a aceitar os cones mais sobressalientes e emblemticos da nova cultura,
criando bases para uma modificao profunda nas atitudes,
sentimentos e valores. Tende a remover as caractersticas
de estranho que distinguem o imigrante do autctone,
como o traje, a lngua e os maneirismos. Como ressalta
Pearson, medida que essas caractersticas so removidas,
os membros do grupo em que o imigrante veio viver tendem
a trat-lo cada vez mais como um dos seus (1975, p. 208).
Caso contrrio, enquanto os elementos culturais diversos
31

se mantiverem bem enraizados nos hbitos dos imigrantes,

cada novo grupo constituir um nicho cultural estranho.
A assimilao vir se efetuar quando os imigrantes se desfizerem dos elementos peculiares sua cultura e incorporarem
em seus prprios hbitos e costumes aqueles da nova cultura,
dissolvendo os nichos culturais e integrando-se nova sociedade. Visto dessa forma, o processo de assimilao parece
simples. Cabe, porm, o questionamento: seria, assim, possvel e simples essa profunda assimilao? Pearson esclarece:
talvez certo dizer que, mesmo nas mais favorveis
circunstncias, a assimilao nunca se completa
nos imigrantes de primeira gerao; completa-se,
porm, muitas vezes, nos de segunda e quase sempre
nos de terceira (1975, p. 209).

Esse movimento de acomodao e assimilao, correspondente probabilidade de idas e vindas por parte dos migrantes
ou de sua fixao, demonstra inicialmente o entendimento do
diferente que pode se transformar no semelhante. Evidencia
a transculturao que atravessa os tempos e os povos, presentes, recentes e remotos (IANNI, 2000, p. 97), suscitando a
princpio a idia da diferena, podendo incorrer posteriormente
em um processo de relativa homogeneizao. Relativa porque
em termos culturais, mais precisamente de trocas culturais, os
efeitos causados pelo processo migracional ou turstico no
podem ser aferidos de forma absoluta, como ressalta Barreto
(2001), ao enfatizar a possibilidade da no ocorrncia dos
processos de acomodao ou de assimilao:
32

A migrao, muito mais que o turismo, tem sido

responsvel pela pluralizao das culturas e pela
negociao de espaos culturais para a identificao
(formao da identidade). A concluso a que se
chega na atualidade que imigrantes e moradores chegam a um acordo, sem que haja perda das
respectivas identidades, colocam um alerta para as
possibilidades do turismo como fenmeno aculturador, uma vez que, se a convivncia permanente,
por vrias geraes, no provoca mudanas radicais,
poder-se-ia estar superestimando os efeitos dos
contatos provocados pelo turismo (BARRETO,
2001, p. 19).

Numa perspectiva ps-moderna, contudo, a identidade

entendida como algo mvel, em permanente construo,
a ser constantemente (re)moldada a partir do contato com
o outro. O contato que se efetiva entre turistas e residentes,
entre a cultura das pessoas nativas e a cultura do turista,
desencadeia algumas contradies, curiosidades e tenses
que, pelo carter transitrio da atividade turstica, pode
provocar a transculturao ou o fortalecimento da identidade e da cultura dos indivduos da sociedade receptora e
muitas vezes do prprio turista.
Essas contradies e curiosidades passam pelo entendimento do local do eu poder-se-ia dizer o lugar originrio - e
do local do outro no contexto turstico cultural. As tenses
se evidenciam quando turistas e residentes se questionam
se determinado elemento cultural pertence cultura nativa,
33

a alguma das culturas formadoras daquela sociedade ou de

um outro local turstico. Hall vai denominar de crise de
identidade essas tenses:
Esta perda de um sentido de si estvel chamada,
algumas vezes, de deslocamento - descentrao do
sujeito. Esse duplo deslocamento descentrao
dos indivduos tanto de seu lugar no mundo social
e cultural quanto de si mesmos constitui uma
crise de identidade (1997, p. 9).

Mesmo entendendo a existncia de uma crise de identidade, permanece a complexidade do objeto da anlise,
uma vez que se trata de um conceito de difcil articulao
pouco desenvolvido e muito pouco compreendido na
cincia social contempornea para ser definitivamente
posto prova (HALL, 1997, p. 9). Trata-se de conceitos
cujo declnio se pode observar, como o de sujeito unificado.
Esse movimento oportuniza a emergncia do conceito de
indivduo ps-moderno, contemporneo ou sujeito fragmentado, perfil que abala referncias estticas que vigiram
por longos perodos.

TURISMO

O turismo no um processo de fcil apreenso em

suas mltiplas caractersticas. Com suas novas propostas,
abrangncia e segmentaes, pode ser considerado um
34

fenmeno complexo e mutvel que aparece em formas e

circunstncias diversas, sendo difcil apreend-lo por meio
de uma nica perspectiva terica ou mesmo de uma nica
cincia (BARRETO, 2001, p. 23).
O turismo exercido pelo viajante que abre caminhos,
que busca o novo e o outro, no s quando desbrava o desconhecido, porm quando redesenha tambm o conhecido
(IANNI, 2000). Ao mesmo tempo em que sua sada promove uma libertao de vcios e tradies que se enrazam com
as vivncias cotidianas, vai acumulando novas experincias
por onde passa.
Da mesma forma que considerado intruso, marginal,
desconhecido, reforador de costumes, pois a chegada de
estrangeiros em grande nmero tem como contra-ofensiva
atos de reforo da coeso social local4 (GENNEP, 1978, p.
34), pode ser considerado como intermedirio, aquele que
coloca os lugares em comunicao e que aproxima unidades
diferentes.
De acordo com essa tica, o turismo tem sido considerado como um fenmeno global que vem atingindo
grandes dimenses nas ltimas dcadas. Seu funcionamento
incorpora um grande contingente de pessoas, relacionadas s

Essa posio de Gennep pode ser associada viso de Flusser sobre o

imigrante: o imigrante para o enraizado algum ameaador, pois expe
a fragilidade do lar sagrado. O arrivista algum que j est no lugar,
mas no inteiramente, uma aspirante residncia, taxado de recm-chegado pelos locais, para que estes possam se sentir mais seguros na
sua moradia (www.hemi.unirio.br).

35

reas de bens e servios, dentro e fora da localidade turstica.

J foi definido sob enfoques variados, tais como: tempo
de viagem, perodo de permanncia, local de origem dos
turistas e proibio quanto atividade remunerada (LAGE,
2000, p. 26).
Remontando ao seu processo histrico, evidencia-se
que, apesar de a viagem ser uma experincia que se pode
encontrar desde os tempos pr- histricos, o turismo um
fenmeno da modernidade. At meados do sculo XIX, s
uma categoria de pessoas, correspondentes s elites, podia
desfrutar dessa atividade, especialmente por motivos de
lazer, o que evidenciava uma marca de status.
De acordo com alguns historiadores,5 esse quadro comea a se alterar na Inglaterra, durante a Revoluo Industrial,
com a ascenso da classe mdia e o advento dos meios de
transportes relativamente baratos. Os deslocamentos passam
a ser feitos com mais facilidade e pessoas de classes menos
abastadas comeam a ser tambm denominadas turistas.
Tal denominao, contudo, no entendida unanimemente. Fontes diferentes apontam significados diferentes
para essa atividade. Por exemplo, no Websters New University Dictionary, o turista definido como aquele que viaja
por prazer.6 Ao mesmo tempo que essa definio possui
fundamento, torna-se precria quando se evidenciam na
classificao da demanda turstica segmentos como: 1. Lazer,

Como por exemplo, Theobald em seu artigo Significado, mbito e dimenso do turismo, in: Turismo Global, 2001.
6
In: Theobald, 2001.

36

recreao e frias; 2. Visitas a amigos e parentes; 3. Negcios

e motivos profissionais; 4. Tratamento de sade; 5. Religio
e peregrinaes (THEOBALD, 2001).
Em bibliografia especfica de turismo (THEOBALD,
2001), as unidades bsicas referem-se a indivduos ou famlias
que realizam atividades tursticas. O termo viajante refere-se
a todos os indivduos que viajam entre duas ou mais localidades geogrficas, quer em seu pas de residncia (viajantes
domsticos), quer entre pases (viajantes internacionais).
Pode-se, entretanto, encontrar ainda a conceituao
de turistas como visitantes temporrios que permaneam
pelo menos por 24 horas no local visitado, e excursionistas,
que se caracterizam como visitantes temporrios, permanecendo menos de 24 horas no destino visitado, no vindo
a pernoitar. Essas distines alcanam significado especial
no mbito mais pragmtico de discusses administrativas,
relacionadas sobretudo ao item hospitalidade. Percebe-se,
assim, que tais denominaes no podem ser simplesmente
tomadas como dados ou como classificaes consensuais ou
universais. Dada a relevncia desse ponto, contudo, convm
registrar aqui a relatividade da prpria terminologia.
Em todas as classificaes estatsticas, concentra-se
porm a principal caracterstica da viagem: o movimento
em crculo de uma pessoa que parte e regressa ou pretende
regressar ao ponto inicial.
Neste trabalho, tem-se a idia do turista como viajante
integrado, como aquele que aprende atravs da viagem e
promove trocas recprocas, surgindo at a denominao de
ps-turistas, como evidencia Urry:
37

Temse argumentado que esse determinado conjunto

de turistas est sendo substitudo por ps turistas mais
sofisticados, que procuram ter uma variedade de
experincias e de encontros diretos com as populaes locais. Alguns deles no se preocupam de modo
algum com o fato de que aquilo que se lhes apresenta
a simulao de uma cultura local. Esto interessados
em toda parafernlia daquilo que est por detrs das
cenas bem como na construo do desempenho e no
cenrio (apud FEATHERSTONE, 1997, p. 166).

Esse modelo de turismo est agregado respectiva cultura ou talvez seja mais apropriado dizer, s especificidades
culturais. Remete formao histrica de uma localidade,
bem como suscita a curiosidade de sua identidade cultural
e de suas mltiplas influncias. Talvez o segmento correspondente ao turismo cultural seja o que mais se aproxime
desse modelo de turismo e que contemple as aspiraes dos
turistas, o que, por outro lado, demanda cuidados devido
ao perigo das padronizaes e pasteurizaes culturais. Mas
no que se constituem as segmentaes?
Segmentar o mercado identificar clientes com
comportamentos homogneos quanto a seus gostos
e preferncias a segmentao possibilita o conhecimento dos principais destinos geogrficos, dos
tipos de transportes, da composio demogrfica
dos turistas e de sua situao social e estilo de vida,
entre outros elementos (ANSARAH, 2001, p. 27).
38

Convm passar, neste momento, caracterizao da

segmentao do turismo cultural. Este pode se referir
influncia de turistas a ncleos receptores que oferecem como produto essencial o legado histrico do
homem em distintas pocas, representado a partir
do patrimnio e do acervo cultural, encontrado nas
runas, nos monumentos, nos museus e nas obras
de arte (BENI, 1998, p. 381).

O turista que busca conhecer o diferente detm um

interesse crtico nos elementos culturais de uma outra sociedade, tendendo a respeitar, de maneira ativa e reflexiva,
os valores e tradies diferentes dos seus. Interessa-se pelas
origens, visita museus e stios histricos, procura conhecer
as representaes sociais locais atravs da literatura, da culinria, do teatro e da interao com as pessoas da localidade
receptora.
Esse novo modelo de turista, que no se destaca
completamente do modelo convencional de turista consumista, promove uma defrontao entre referncias locais
e referncias mais amplas. Coloca o global frente ao local,
ou pelo menos em integrao, procurando entender as
questes ligadas s migraes, miscigenaes e hibridismos.
Expande-se e desenvolve-se mediante o prprio fenmeno
da globalizao, uma vez que propicia uma significativa
interao entre pessoas e a veiculao dos lugares em forma
de propagandas e revistas especializadas, podendo servir de
atrativo ou no a grupos de turistas.
39

Nesse contexto de mudanas em que se inserem o

fenmeno da migrao e aquele do turismo, no se percebe
s a mudana do homem. Essa mudana traz, imbricada,
a modificao de produtos, imagens, comportamentos e
culturas, colocando-se a o problema da dimenso territorial das prticas associadas ao universo do turismo.
Trata-se, assim, de um fenmeno que ser percebido pelo
homem que se desloca e se depara com novas realidades
que no ajudou a construir, com novos modelos de vida
de que passa a ser aprendiz, cuja necessidade o induz a
assimilar, que serve de alicerce para um outro fenmeno,
a globalizao.

GLOBALIZAO E SUJEITO PS-MODERNO

A globalizao implica um movimento de distanciamento da idia originria de sociedade, preconizando uma

quebra de barreiras. Pode ser visualizada como
aqueles processos atuantes numa escala global, que
atravessam fronteiras nacionais, interligando e conectando comunidades e organizaes em novas
combinaes de espao tempo, tornando o mundo,
em realidade e em experincia, mais interconectado
(MCGREW, apud HALL, 1997, p. 71).

interessante ressaltar que, apesar de o termo globalizao conotar geralmente um tratamento na rea econmi40

ca, tambm assimilado no sentido de mundializao, ou

seja, relativo ambincia cultural. Autores como Renato
Ortiz (1998) distinguem global de mundial, relacionando o primeiro aos aspectos econmicos e tecnolgicos
e o segundo, ao domnio especfico da cultura. O autor
pontua que a categoria mundo encontra-se articulada a
duas dimenses; vincula-se primeiro ao movimento de
globalizao das sociedades, mas significa tambm uma
viso de mundo, um universo simblico especfico civilizao atual.
S se pode falar em cultura mundializada ou mundializao numa nao cuja territorialidade esteja globalizada;
por outro lado, a cultura nunca ser totalmente globalizada,
uma vez que se fundamenta nas culturas locais e nas velhas
culturas.
O que fica caracterizado no processo global a diferena na compreenso espao-tempo, pois o mundo passa
a ser entendido de forma bem mais acelerada, as distncias
tornam-se bem mais curtas e os eventos ocorridos numa
localizao se refletem imediatamente em outros lugares.
A nova maneira de ver o tempo rompe com a perspectiva
cronolgica sobre o espao; comea ento a se desenvolver
o que Castells (1999) denomina cultura da virtualidade,
em que a simultaneidade e a intemporalidade passam a ser
uma constante.
A confuso quanto percepo do tempo e do espao
passa a ser definida ou compreendida como o desenrolar de
barreiras que separavam tradicionalmente as comunidades.
A rigidez do que se entendia como local ou nacional e a
41

contraposio entre a aparente fixidez dos conhecimentos

tradicionais e o acesso a informaes acerca do que estava
intramuros e alm desses faz com que se assista instaurao dessa interconexo mundial. Com toda essa rapidez e
influncia de um espao sobre o outro, o movimento citado
da transculturao7 encontra terreno frtil para se propagar.
Em localidades as mais diversas, os indivduos passam
a absorver e desenvolver costumes semelhantes, tendencialmente uniformes. Roupas, alimentao, entretenimento, literatura, cinema, msica passam a fazer parte da
cultura de uma mesma tribo universal. A mdia, atravs
principalmente da TV e da Internet, uma das principais
responsveis por essa rpida uniformizao.
As pessoas que moram em aldeias pequenas, aparentemente remotas, em pases pobres do terceiro
mundo, podem receber, na privacidade de suas
casas, as mensagens e imagens das culturas ricas,
consumistas, do Ocidente, fornecidas atravs dos
aparelhos de TV ou de rdios portteis que as prendem aldeia global das novas redes de comunicao
(HALL, 1997, p. 79).

Transculturao aqui entendida como um processo de troca, um processo

em que ambas as partes da equao resultam modificadas (IANNI,
2000, p. 106). Numa dinmica de reciprocidade cultural, ocorrem
contribuies que podem concorrer para uma nova realidade, rica em
seus diversos aspectos.

42

Ressalta-se da a rapidez telecomunicacional em

detrimento dos processos de acomodao e assimilao
anteriormente explicitado quando se colocava o fenmeno
imigrao. Surge ento a preocupao de alguns tericos
no sentido de que esses processos globalizantes tenham
como efeito geral o enfraquecimento das formas nacionais
de identidade cultural, colocando o global acima das identidades nacionais.
Em contrapartida, ao tempo em que se percebe de
maneira to forte o vigor do processo de globalizao, existe
um outro movimento concomitante no sentido de preservao da diferena. Seria uma articulao entre o nacional
e o global. Kavin Robin observa que, ao lado da tendncia
em direo homogeneizao global, h tambm uma fascinao diante da diferena e da mercantilizao da etnia e
da alteridade (apud HALL,1997, p. 83).
De acordo com esse entendimento, a globalizao passa
a caminhar em paralelo ao reforamento das identidades
locais. Ao mesmo tempo que se tornou interessante para
o mundo a quebra de fronteiras econmicas e culturais,
mediante a qual todos poderiam ter acesso aos mesmos
bens de consumo e conhecimento sobre outros hbitos e
costumes, no interessante para o globo que todos sejam
iguais e que a cultura seja uniforme.
Vale ressaltar que, apesar de essa atrao e ao mesmo
tempo repulso frente ao diferente se constituir numa
incoerncia, so movimentos identificados na modernidade
pela caracterstica prpria de uma sociedade em constantes
mudanas. Outro aspecto a ser esclarecido que, quando se
43

fala em aspectos culturais diferentes, no se trata de algo correspondente sua pureza, e sim maneira como so organizados e
do forma a um significado de pertena, pois, por mais hbridas
que sejam suas origens, as pessoas ainda necessitam de referncias. Tais referncias muitas vezes so aspectos peculiares
de cada local, que suscitam o desejo de que sejam conhecidos,
explorados e preservados por outras pessoas.
O cuidado que se deve manter no trato de aspectos
quanto resistncia ao hibridismo remete a alguns perigos: o
primeiro seria propor o outro extremo - o fundamentalismo
exacerbado, o nacionalismo particularista ou um absolutismo
tnico e religioso; o segundo estaria associado ao entendimento da nova percepo espao/tempo.
Neste mundo de movimento e de mudanas, de alteridades e resistncias, as noes de residncia, de lugar, de
passado, podem ser alteradas em detrimento da facilidade
e da rapidez frente aos deslocamentos. Segundo Lowenthal
(1975),
O passado um outro pas... Digamos que o passado um outro lugar, ou ainda melhor, num outro
lugar. No lugar novo, o passado no est; mister
encarar o futuro: perplexidade primeiro, mas, em
seguida necessidade de orientao. Para os migrantes, a memria intil. Trazem consigo todo um
cabedal de lembranas e experincias criado em
funo de outro meio e que de pouco lhe serve para
a luta cotidiana. Precisam criar uma terceira via de
entendimento da cidade. Suas experincias vividas
44

ficaram para trs e nova residncia obriga novas

experincias. Trata-se de um embate entre o tempo
da ao e o tempo da memria (LOWENTHAL,
apud SANTOS, 2002, p. 328).

Talvez a afirmao de que a memria e as antigas experincias se constituam em um arsenal intil seja um tanto
quanto exagerado. Na verdade, antigas vivncias podem
ajudar em um novo espao e em um novo tempo, mas a
necessidade de encontrar o que Lowenthal denomina de
uma terceira via procede no sentido da adequao dessas
antigas experincias ao novo que se apresenta.
Isso se observa quando se percebe que, aps o momento
de impacto e atordoamento frente ao novo espao ou ao
novo tempo, chegado o momento de se reformular a idia
anteriormente elaborada das coisas, ambientes e pessoas
para encarar a nova realidade. No novo momento e no
novo espao, sero efetivadas as trocas entre os chegantes
e os considerados autctones, seja no papel de migrante,
seja no papel de turista. Nesse momento, o homem busca
aprender o que nunca lhe foi ensinado, e pouco a pouco vai
substituindo a sua ignorncia do entorno por um conhecimento ainda que fragmentrio (SANTOS, 2002, p. 329).
A vivncia e a convivncia em um novo meio ambiente
iro permitir, aps os primeiros registros e impresses, o
incio da assimilao dos novos espaos, desconstruindo
um primeiro processo de alienao, gerando, ao contrrio,
o surgimento de processos de integrao e de entendimento. Essa velocidade de adaptao frente ao mundo de
45

mudanas no permite que o homem permanea com seus

pensamentos em repouso por muito tempo. O exerccio
do repensar assume um carter de urgncia. O homem
passa a se entender como um ser que deve estar sempre em
constante disposio, renovando suas foras diariamente.
Esse homem de movimentos e mudanas pode ser
entendido como o indivduo que absorve o choque das
novidades e, com isso, passa a realizar as construes e
descontrues de seus conhecimentos culturais com maior
facilidade. As novas formulaes efetivadas se constituem
como um suporte de vivncias mais poderoso para esse
indivduo, permitindo uma operacionalizao eficaz de
descobertas e um papel significativo na produo da histria
dos novos espaos.
Dessa nova percepo de homem pode surgir o compromisso com a idia de um pluralismo cultural, uma vez
que no se deve entender a cultura, seja na acepo de
cultura de origem, seja na acepo de cultura que se abraa
ou se quer descobrir, como uma entidade hermeticamente
fechada e sim permeada de aberturas, de possibilidades de
influncias de uma sobre as outras. Cuellar afirma que
As culturas encontram-se em um estado constante
de fluxo, conduzidas por foras internas ou externas.
Tais foras podem produzir efeitos benficos de acomodao e harmonia baseados em aes voluntrias,
ou, ao contrrio, podem gerar reaes involuntrias
de conflito violento, de dominao e de exerccio
ilegtimo de poder (1999, p. 69).
46

A partir das consideraes acima, poderamos problematizar, numa linguagem mais prxima da antropologia
filosfica, a condio humana numa sociedade cada vez
mais globalizada.
Inicialmente, pode-se colocar um axioma que, por si s,
j contm uma questo dramtica: a necessidade de conviver
deveria engendrar, dadas as premissas acima, o princpio do
respeito entre as culturas ou pelo menos um nvel de tolerncia e respeito que favorea uma boa convivncia entre povos.
Dito de outra forma, nos tempos ps-modernos, o grau de
globalizao alcanado pelas diversas sociedades deveria dar
suporte a padres de convivncia em que a alteridade no
significasse estorvo, e sim possibilidades sempre novas de
intercmbio e crescimento.
O pluralismo emerge para valorizar o tesouro acumulado de experincias, de sabedoria humana. As culturas se
beneficiam do contato e da defrontao quando se percebe
nesses movimentos suas caractersticas e peculiaridades.
Esse respeito e essa tolerncia evidenciados so elementos
imprescindveis no relacionamento entre pases, seja no
fenmeno da migrao ou do turismo.
Em se tratando de uma aproximao respeitosa entre
grupos, seja de migrantes, seja de turistas, a identidade tnica no ser um aspecto importante para ponderaes, mas
poder ocorrer em um movimento turstico ou migratrio
um desencadeamento gerador de conflitos em detrimento de diversidades tnicas, uma vez que, como evidencia
Poutignat,

47

A identidade tnica constri-se a partir da diferena.

A atrao entre aqueles que se sentem como de uma
espcie indissocivel da repulsa diante daqueles
que so percebidos como estrangeiros. Esta idia
implica que no o isolamento que cria conscincia
de pertena, mas ao contrrio, a comunicao das
diferenas das quais os indivduos se apropriam para
estabelecer fronteiras tnicas (1995, p. 40).

Vale salientar ainda o registro de Werner no sentido

de que a prpria noo de identidade tnica de uma pessoa
determinada por vrios fatores, tais como descendncia,
idioma, costumes e a pessoa que est fazendo a identificao
(1992, p. 138). Com base nessas prerrogativas, a caracterstica principal registrada uma conscincia de distino e ao
mesmo tempo de formas de interao que s podem surgir
num contato social compartilhado. Assim, a etnicidade no
pode ser identificada e relacionada a apenas um grupo ou
um determinado tipo de indivduo, mas a todos os grupos
que transitam de alguma forma nessa complexa interface de
relaes, entendendo que a importncia desse debate ir variar
de acordo com as pocas e as situaes.
Quando desses contatos entre diferentes populaes
resulta o conflito - aqui entendido como uma interceptao
do caminho atravs da realizao de seus desejos, surgindo
rivalidade, antipatias, crticas de forte tonalidade emotiva e
assim tornando-se comuns as retaliaes pessoais ou grupais
(PEARSON, 1975, p. 188) - , o fenmeno do reforo das
identidades tnicas pode ocorrer. Segundo Cuellar,
48

Ocorre particularmente quando o processo de migrao gera a competio pelo controle do acesso
riqueza econmica, ao poder poltico e ao status
social. Isso tambm ocorre quando existe uma
forte noo de etnicidade territorial, na qual certos
grupos tnicos se consideram enraizados no espao
fsico como filhos da terra ou quando a migrao
gera bruscas mudanas no equilbrio demogrfico
e na mistura entre grupos tnicos (1999, p. 81).

Fenmenos como a xenofobia e o racismo podem

anteceder ou causar os confrontos e os conflitos. A xenofobia consiste no temor, na averso ou mesmo no dio aos
estrangeiros que podem advir de expectativas frustradas de
desenvolvimento, das ameaas a valores culturais e principalmente de uma retrica de proteo da identidade nacional,
no havendo a a noo de uma sociedade multicultural.
J o racismo pode ser entendido como preconceito ou
antagonismo frente a outros grupos, com base na crena
da sua prpria superioridade (cf. CUELLAR, 1999). Esses
fenmenos no iro permitir o contato entre grupos, inviabilizando a idia de um pluralismo cultural.
*****
Em sntese, estabelecendo a relao entre os conceitos
de migrao, turismo e globalizao, percebem-se similaridades e contradies entre esses fenmenos. Na anlise do
processo migratrio, identificam-se os diferentes, que
49

aportam numa determinada localidade de iguais: uma

vez assimilados os costumes, tornam-se tambm iguais.
Em processo inverso, quando se refere globalizao, os
diferentes tendem a homogeneizar e posteriormente, em
defesa de uma preservao cultural, tendem a levantar a
bandeira do resgate das tradies.
Como no caso da imigrao, o turismo consiste na mobilidade e no deslocamento. pensado em termos dos locais
de origem e de recepo que iro acolher de forma positiva ou
negativa o migrante ou o turista. Convm lembrar, contudo,
que o carter turstico implica o aspecto do transitrio e reversvel, enquanto em termos de migrao pode-se pensar em
deslocamentos definitivos. O migrante, vindo a fazer parte em
definitivo do local de recepo, no pode deixar de participar
da dinmica do hibridismo. Transplanta ento seus hbitos
e costumes, dando origem a atrativos regionais que podem,
por sua vez, influenciar a escolha do turista.
O viajante migrante, diferentemente do viajante turista, se prope ou no est obrigado a completar o crculo
da viagem, num processo de retorno. Essa etapa poder ser
cumprida ou no. Algumas correntes migratrias e tambm
migrantes individuais promovem seu deslocamento com o intuito de retorno, principalmente quando o motivo da viagem
passa por questes econmicas. Nem sempre a inteno pode
ser concretizada. No meio da viagem, fatores no previstos
podem ocorrer, desvirtuando-se o projeto original.
Enquanto o turista passa, o migrante fica. Mesmo no
se sabendo ao certo o tempo da viagem, o processo de acomodao de costumes ocorre em ambos os casos. Hbitos e
50

maneiras tendem a ser adequados aos novos costumes para

que se vivencie um pouco de outra cultura e ao mesmo
tempo no se ofenda ou agrida o receptor.
Nesta era to marcada pela globalizao, o turismo
confunde os prprios turistas em relao s suas identidades.
Observa-se a a fora com que se processa a tenso entre o
local do eu e o local do outro, entre o que faz parte da prpria cultura e o que faz parte da cultura do outro, tornando
indispensvel um conhecimento ainda maior a respeito de
questes como invases, colonizaes e imperialismo. O
descaso com relao a essa questo poderia levar, indesejavelmente, a conceber e planejar o turismo de forma a fortalecer
o vetor da homogeneizao cultural, que, segundo alguns
autores, poderia advir ou ser reforado com a globalizao.
Ficariam assim ameaados a identidade e os patrimnios
culturais local, regional e nacional, podendo ocorrer uma
superposio de valores de uma cultura mundializada, como
tambm a falncia das tradies.
Ao mesmo tempo, pode-se atestar que foi o processo de
globalizao que alavancou o desenvolvimento do turismo,
quebrando barreiras societais e culturais, estimulando e facilitando o seu crescimento. Com o encurtamento das distncias
atravs do desenvolvimento tecnolgico dos transportes e das
mdias, as curiosidades foram sendo estimuladas, acelerando
o processo turstico. O turista passa a ser compreendido como
um ser participante, um cliente que requer aporte pessoal,
mental e cultural que atenda a suas expectativas e desejos, cada
vez mais provocados pela informao globalizada (AVIGHI
apud LAGE, 2000, p. 104).
51

Atualmente, essa tenso entre reafirmao de espao

identitrio versus homogeneizao est estimulando a criao de um novo modelo de cidadania, que tem contribudo
para uma viso de pluralidade cultural. Tal modelo resgata
valores tradicionais e difunde as culturas locais atravs
dos instrumentos da comunicao, bem como favorece
a procura de novas configuraes e novos estilos, melhor
apropriados aos contextos regionais e locais, e envolve o
patrimnio cultural suscitando reflexo e compreenso.
Pode-se afirmar que, atravs das grandes correntes
migratrias ocorridas nos sculos passados, povos diferentes
passaram a ter conhecimento de que existiam outros modos de vida diferentes dos seus. Essas descobertas geraram
preconceitos, rivalidades e desconfianas. Contudo, a partir
do advento da globalizao, o medo do diferente passa a
declinar, tornando-se mais constante o contato com a cultura do outro.
No final do sculo XIX e no incio do sculo XX, o
Brasil foi uma das opes para os povos do Oriente, mais
precisamente srios e libaneses, aportarem em busca de melhores condies de vida. Algumas hipteses so discutidas
em funo dessa opo e dos locais escolhidos dentro do
territrio brasileiro para sua fixao. Quanto integrao
entre esses povos e os brasileiros, so quase unnimes, na
literatura pesquisada e nos depoimentos colhidos, as consideraes sobre a facilidade de interao entre eles, sendo
poucos os exemplos de rivalidades e preconceitos agudos
entre os mesmos.

52

2.
A IMIGRAO SRIA E LIBANESA

O medo do diferente no foi uma caracterstica

evidenciada no processo migratrio dos srios e libaneses
para o Brasil. Um nmero significativo de depoimentos e
parte considervel da literatura atestam uma receptividade
amigvel entre o pas de recepo e os imigrantes srios
e libaneses. Objeto de curiosidade, sim, pois trata-se de
pessoas de linguagem e costumes diferentes, que souberam
conviver de forma integrada com exceo de algumas
dissenes entre eles prprios com outros grupos tnicos
no territrio brasileiro. Pode-se evidenciar como exemplo
o depoimento abaixo:
O Brasil ocupa um lugar eminente no corao dos
libaneses, sendo um pas que a partir de meados do
sculo passado acolheu grupos de imigrantes oriundos do Pas dos Cedros. O Brasil abriu os braos
para os acolher, num clima de liberdade e hospitali53

dade, sendo-lhes permitido e aos seus descendentes,

participar de uma vida agradvel, tornando-se filhos
fiis de sua nova ptria. Os libaneses contriburam
para a construo do pas, participando ativamente da sua vida, tanto patritica como social,
adaptando-se as suas tradies, costumes e cultura
(HRAOU apud Khatlab, 1999, p. 10).

Dificilmente se poderia falar do Brasil sem considerar a

importncia de fortes traos de miscigenao ou encontros
tnicos em sua formao histrica. A populao brasileira
em grande medida formada por imigrantes de vrias origens
e seus descendentes.
Uma discusso contempornea a respeito das relaes
internacionais est intimamente relacionada ao processo
de mudana pelo qual passam as diversas sociedades. Seu
rpido processo de transformao, aliado diminuio das
distncias entre as naes, conseqncia de fenmenos
como o avano e desenvolvimento dos meios de transporte
e das comunicaes, que levaram pases geograficamente
distantes a serem mais prximos uns dos outros.
Este captulo reporta-se imigrao sria e libanesa,
dividindo-se entre um olhar mais geral, a partir de estudos
historiogrficos, e um outro olhar, mais preciso, sobre essa
mesma imigrao no caso de Ilhus.

54

BREVE HISTRICO DA IMIGRAO RABE

PARA O BRASIL

Numa perspectiva mais antiga e menos contempornea (est-se falando de fins do sculo XIX e incio do
sculo XX), coloca-se a imigrao como uma realidade
que aproximou contingentes de pessoas semelhantes e
diferentes, estreitando por vezes laos de amizade, acordos e cooperaes polticas internacionais ou gerando
conflitos que deram origem a guerras tnicas, polticas e
religiosas. Vale ressaltar que a imigrao dos povos rabes
no se efetiva em apenas um determinado momento.
Autores como Fausto (2000) subdividem esse fenmeno
em algumas etapas:
No Brasil, a imigrao de srios e libaneses comeou
a avolumar-se s vsperas do sculo XX, atingiu seu
auge no pr-guerra (1913: 11.101 entradas) para
interromper-se durante o conflito, estabilizou-se nos
anos vinte ao redor de cinco mil entradas anuais e
arrefeceu no incio da dcada de trinta, combalida
pela depresso econmica e pelo sistema de cotas
adotado pelo governo brasileiro, inspirado em seu
congnere americano (TRUZZI apud FAUSTO,
2000, p. 318).

Destaca-se, ento, o intervalo compreendido entre o

final do sculo XIX e incio do sculo XX como o perodo
das grandes migraes. Por volta de 1880, uma grande leva
55

de imigrantes rabes chegou ao Brasil.8 So considerados,

hoje, como uma das maiores comunidades no exterior,
estimados em mais de 6 milhes de pessoas, formada por
srios e libaneses e seus descendentes.9 Truzzi esclarece que
equivocada a expresso srio-libaneses (com trao de unio),
muitas vezes encontrada, na medida em que, sobretudo aps
a Primeira Guerra Mundial, as dissenses entre os dois grupos, trazidas do Oriente Mdio, foram recriadas no Brasil,
como se pode constatar no relato abaixo:
Os srios sempre reclamaram da arrogncia e da
presuno de superioridade dos libaneses, pois na
verdade, para eles, a grande Sria sempre fora um
nico territrio que inclua o Monte Lbano em
suas fronteiras. Para revidar a vaidade libanesa,
lembraram-se de que o Lbano, por ser montanhoso, sempre acolhera fugitivos e ladres ao longo de
sua histria. Os libaneses, por sua vez, trataram de
marcar enfaticamente suas distines entre os srios.
O Lbano tem, como vimos, 80% de alfabetizados.
A Sria, 20%. No Lbano, onde predominam os

A imigrao rabe para as Amricas, nas suas vrias etapas histricas,

no se deu a partir dos pases rabes em geral, mas basicamente de trs
pases. A maioria proveio do Lbano, com aproximadamente 65%, da
Sria, por volta de 30% e finalmente da Palestina, com 5% (atualmente
65% so provenientes do Lbano, 25% da Sria e 10% da Palestina
(ZAIDAN, 2001, p. 75).
9
A populao libanesa no Brasil compreende 6% da populao brasileira
(KHATLAB, 1999, p. 19).

56

cristos, a civilizao que l teve seu bero, no tempo dos fencios, continua encontrando um campo
propcio a sua expanso. Na Sria, a maioria muulmana esmagadora: 90%. Ningum ignora que
os muulmanos so conservadores ao extremo [...].
Os libaneses autodenominam-se mais industriosos
do que os srios, um eufemismo sutil que sugere
serem eles mais empreendedores, mais vinculados
s atividades industriais e financeiras, enquanto associam os srios mais ao comrcio e, portanto, mais
ao passado de mascates (TRUZZI apud FAUSTO,
2000, p. 338).

Essas dissenes internas, que sempre existiram entre

esses dois povos e que terminaram por se reproduzir no
Brasil, no refletem a imagem que deles fazem os brasileiros.
Tal rivalidade se torna de menor repercusso quando se
analisa o fenmeno das grandes migraes, deslocamento
efetuado pelos dois povos em razo de problemas de maior
vulto, relacionados s dominaes de que foram vtimas e
da sua prpria sobrevivncia.
Nem os srios nem os libaneses encontravam-se satisfeitos com a situao do Oriente; encontravam-se aflitos por
viajar em busca de uma vida prspera. Desejavam livrar-se
de um cotidiano de sofrimentos, pobreza e inimizades,
acarretado pela guerra civil.
A maior parte daqueles aqui chegados decidiu pela
imigrao devido precria situao econmica da terra de
origem e inferioridade scio-religiosa dos cristos que
57

constituram a maioria dos imigrantes numa sociedade

de maioria islmica. Estimativas variam muito; contudo,
mais libaneses do que srios emigraram, e muito mais
cristos do que no cristos (KNOWTON, 1960, p. 17).
Do ponto de vista econmico-demogrfico, as causas da
imigrao esto relacionadas aos aspectos conjunturais,
uma vez que, proporo que as redes de transportes em
expanso integravam territrios mais abrangentes, bens
manufaturados mais baratos invadiram os mercados rurais,
passando a minar a produo de artesos independentes ou
de trabalhadores rurais que se engajavam na produo de
pequena escala domiciliar, com o intuito de complementar
suas rendas. Tambm o rpido crescimento das cidades
criou um novo mercado de grandes propores para uma
produo agrcola comercial de maior escala, que acabou
deslocando a produo de subsistncia.
As invases, a violncia e a prpria necessidade de sobrevivncia levaram um contingente significativo de srios
e libaneses a emigrar. Com a escassez de possibilidades em
seu local de origem, comearam a dispersar-se pelo mundo
em busca de um novo espao. Ademar de Barros Filho ressalta que, na segunda metade do sculo XIX, as condies
de vida eram difceis, havendo poucas terras e muita luta
em torno da irrigao. As populaes cresciam e comeava
o xodo das montanhas para o litoral. A insegurana poltica sob o domnio turco, as dificuldades econmicas e
problemas religiosos entre muulmanos e cristos levaram
ao processo migratrio (apud KHATLAB, 1999, p. 61). A
princpio, o objetivo era constituir riquezas e retornar. Essas
58

pessoas partiam cheias de esperana de voltar abarrotadas

de dinheiro e construir um bangal com tetos cobertos de
telhas vermelhas10 (ZAIDAN, 2001, p. 56).
Situada entre a sia, a frica e a Europa, herdeiros da
antiga Fencia, a regio da Sria e do Lbano foi, por diversos e vastos perodos, invadida por diversos povos: hititas,
egpcios, assrios, persas, macednios, gregos, romanos,
dentre outros, e conquistados pelos rabes (KHATLAB,
1999, p. 26). Passou depois ao domnio dos francos (10981289), dos mamelucos do Egito (at 1516) e, em seguida,
ao governo turco. A Turquia retirou-se dali no incio da I
Guerra Mundial (1914), aps a vitria das foras aliadas
sobre as tropas turcas e alems. Sria e Lbano, a partir desse
momento, passaram a ser submetidos ao mandato francs
(cf. KHATLAB, 1999).
Em 1918, ao fim da I Grande Guerra Mundial,
com a derrota da Alemanha e da Turquia, o Oriente, j cobiado, foi dividido entre as duas grandes
potncias da poca: Inglaterra e Frana, ficando
Palestina, Jordnia e Iraque sob o domnio chamado de Protetorado, da primeira, e o Lbano e a
Sria sob o domnio da segunda. Assim, em 1919,
a Frana encontrava-se em territrio libans e, em

10

As casas cobertas com telhas vermelhas demonstravam que eram moradias

de migrantes que voltaram para a terra natal trazendo algum dinheiro,
ou que remeteram numerrio para suas famlias no Lbano (ZAIDAN,
2001, p. 56).

59

1920 invadiu Damasco. Na Sria, as duas dcadas

e meia de colonizao foram repletas de revoltas,
sendo a mais violenta a corrida na montanha dos
drusos, chefiada por Sultan El Atrash, na qual
muitos libaneses drusos e intelectuais cristos
participaram. Em 1943, cristos e muulmanos
libaneses se rebelaram contra o domnio francs,
exigindo sua independncia (ZAIDAN, 2001, p.
30).

Por ocasio do marco das grande migraes, a invaso

era liderada pelo Imprio Turco Otomano, que no oferecia
liberdade e segurana aos habitantes dos dois territrios.
Nessa poca, muitos jovens desertores do exrcito otomano
vieram para o Brasil. Para esses jovens, servir ao exrcito
otomano era indigno e a eles restava a alternativa de migrar
(cf. HAJJAR, 1985).
Com a derrota dos turcos na Primeira Guerra mundial,
a Frana assumiu o controle poltico da regio. Sob o regime
de protetorado francs, o Lbano, cuja capital Beirute,
ganhou autonomia em relao ao restante da Sria, cuja
capital Damasco. Esses pases s vieram a atingir a plena
independncia em 1943 e 1946, respectivamente.
Duas foram as rotas de emigrao abertas aos srios e
aos libaneses. A primeira e mais antiga conduzia ao Egito,
Sudo e s colnias francesas e britnicas na frica Oriental
e Central. A segunda e mais recente leva s Amricas e da
Austrlia, Nova Zelndia e s ilhas do Pacfico. Em geral,
os cristos preferiam a segunda e os no-cristos, a primeira.
60

Em princpio, os srios e os libaneses emigraram para

o Egito procura de trabalho ou para estabelecer negcios
ou indstrias; mais tarde, ento, alaram vos mais arrojados, chegando Europa e s Amricas. Segundo Truzzi,
a maior parte dos muulmanos preferiu o Egito ou ainda
outros pases da frica, ao passo que os cristos praticamente
constituram a totalidade dos que buscaram a Amrica antes
da Segunda Guerra (TRUZZI, 1997, p. 23).
A sada para o Egito se deu a partir de 1856. Esse
pas ligava-se ao Lbano por terra e apresentava um campo
promissor de trabalho agrcola e industrial, principalmente
na regio de Alexandria. Para os pases e continentes mais
longnquos, os deslocamentos eram mais difceis, demandando mais coragem e recursos, mas nem por isso deixaram
de ser escolhidos pelos srios e pelos libaneses. Muitos deles
afirmavam com freqncia o desejo de ter a Amrik Amrica. Sobre o deslocamento, Knowton afirma que,
De Marselha e Gnova, os mascates srios e libaneses penetraram em todas as partes da Europa com
alguns pacotes de mercadoria. s vezes acumulavam
dinheiro suficiente para abrir pequenos negcios ou
prosseguir para outros pases com um bom capital.
Alguns trabalhavam como agentes das companhias
de navegao e faziam-se passar por emigrantes de
torna-viagem para persuadir os seus patrcios a tomar uma certa linha ou uma determinada direo
(KNOWTON, 1960, p. 28, 29).

61

As dificuldades quanto sada desses migrantes de sua

terra de origem11 eram ainda acentuadas pela explorao de
que eram vtimas. Primeiramente, eram extorquidos em
suas aldeias pelos agentes de imigrao. Ao chegar ao Porto
de Beirute, eram hospedados em albergues imundos, onde
esperavam os navios e eram explorados pelos intermedirios
do trfico e do embarque clandestino.
Esses homens, no Lbano, eram denominados de
Simssar. Quando o navio atracava no Porto de Beirute,
mandavam seus empregados (ghulmans), que faziam papel
de leiloeiros de gargantas gritantes, anunciarem a chegada
e a partida dos navios. Os anncios chegavam ao conhecimento dos que tinham planos de migrar, transmitidos
pelos burriqueiros que faziam o transporte dos produtos
agrcolas entre os vilarejos e as cidades. Os que estavam
prontos para viajar imediatamente partiam para os portos
com suas economias juntadas pela venda de seus poucos
pertences (ZAIDAN, 2001, p. 57).
Aps a explorao em Beirute, tambm eram vtimas
de abuso na primeira estao de viagem em Marselha ou
Gnova, pois o agente de navegao primeiramente verificava
o saldo de dinheiro no bolso de cada um. O passageiro que
tinha um pouco mais de moedas, o agente colocava em um
pensionato de sua propriedade, aludindo que no havia mais

11

Notadamente a polcia das autoridades turcas dominava o pas, pois o

sultanato otomano no permitia a emigrao, especialmente dos homens
de 18 a 30 anos que eram obrigados ao alistamento no exrcito. A sada
era, assim, considerada ilegal (ZAIDAN, 2001, p. 66).

62

lugares no navio, com a finalidade de ganhar dinheiro com

as dirias, at que acabassem suas economias. Ao que tinha
pouco dinheiro, o agente mandava no primeiro navio, no
importando qual destino o passageiro queria tomar.
O Simssar recebia a gorjeta do imigrante e dividia com
o policial, que o levava por trs da aduaneira e o jogava no
poro, de onde no saa at que o navio partisse do porto.
s vezes, usavam o migrante como carregador; assim, ele
levava a primeira carga e no retornava, ficando escondido,
no permitindo a inspeo legal (ZAIDAN, 2001, p. 66).
Viajavam sem proteo alguma do Estado, geralmente de maneira individual, contrariamente aos migrantes
de naes europias como Portugal, Espanha, Inglaterra
e Holanda, que gozavam de certa proteo e subsdio do
governo. Nessa poca, no seria mesmo possvel que os
governos dos pases rabes participassem de algum acordo,
uma vez que seus Estados no eram ainda soberanos. Os
rabes se destacaram por sua fixao nas cidades e pelo
fato de no integrarem a corrente de imigrao subsidiada
(TRUZZI, 1997, p. 11). Chacur tambm corrobora essa
afirmao quando diz que,
Alm disso, o srio em geral, vamos dizer libans,
jordaniano, palestino, todos vieram por conta
prpria. Alguns que no tinham posses pediram
dinheiro emprestado para a passagem. Mas, ningum veio por conta do governo daqui como, por
exemplo, os que vieram trabalhar na agricultura:
poloneses, italianos, portugueses, espanhis. No.
63

Tudo por conta prpria. Espontnea, particular

(apud GREIB et al., 1998, p. 29).

Viajavam com passaporte turco,12 ou seja, do Imprio

Otomano, do qual no gozavam benefcio poltico e ainda
recebiam a mesma denominao turcos nos pases de
recepo, alcunha que feriu e aborreceu muitos libaneses,
srios e palestinos, por terem que assumir a nacionalidade
do dominador.
Os imigrantes que chegaram ao Brasil entre os anos
de 1860 e 1914 traziam nas mos um passaporte, ou
outro documento de identidade indicando cidadania
turca. Entretanto na realidade, eram fugitivos do
domnio turco-otomano, cujo jugo estendeu-se desde
1516 a 1919 (ZAIDAN, 2001, p. 73).13

O sonho de fazer a Amrica era direcionado principalmente para a Amrica do Norte, mais precisamente para

12

Todos os imigrantes do Oriente Prximo foram classificados como turcos at 1892, quando os srios passaram a ser inscritos separadamente.
Como o Lbano era considerado parte da Sria at a Primeira Guerra
Mundial, todos os libaneses foram includos como srios. Os libaneses
foram alistados parte pela primeira vez em 1926; a grande maioria
dos migrantes registrados como turcos eram de fato srios e libaneses,
junto a um pequeno grupo de armnios (KNOWTON, 1960, p. 37).
13
Chegando s Amricas, os imigrantes rabes eram rotulados com as
mais variadas denominaes. No Brasil, foram chamados de turcos. Na
Amrica do Norte, receberam o nome de srios. Em outros lugares, foram
chamados de rabes ou srio-libaneses. Essa balbrdia de nomenclaturas
se deveu instabilidade scio-poltica.

64

os Estados Unidos. Muitos chegavam ao Brasil sabendo

que seria mais fcil neste pas tirar o visto de entrada para
os Estados Unidos da Amrica (BARROS FILHO apud
KHATLAB, 1999, p. 61). Os imigrantes ouviam falar das
facilidades existentes no Novo Mundo e procuravam partir
em sua direo. Os turistas americanos que passaram a entrar
no pas aps 1860 eram bastante benevolentes quanto aos
salrios e gorjetas, fortificando a idia estereotipada de que
a Amrica era uma terra de inesgotvel riqueza. Alguns
nativos terminavam por trabalhar para os turistas como
guias e familiarizavam-se com os seus hbitos e modos de
vida. Os que sabiam falar o ingls e o francs detinham mais
perspectivas em relao a empregos e negociantes estrangeiros. Zaidan ratifica esse comportamento quando assinala:
Outro motivo que atraa a imigrao para as Amricas eram os trajes finos e a vultuosa quantia gasta
pelos peregrinos em suas excurses para a Terra
Santa. A diferena econmica entre os peregrinos
e a populao local era tanta que s vezes uma generosa gorjeta de um peregrino valia por um ano
de salrio de um cidado local. As principais conversas que circulavam entre habitantes locais eram
mais ou menos as seguintes: estes estrangeiros so
muito ricos, esto cheios de ouro e na terra deles
(Amrica) deve-se encontrar ouro no meio da rua.
Assim, surgiram as primeiras emigraes s Amricas e tambm a fama de que se encontrava ouro no
meio da rua (ZAIDAN, 2001, p. 34).
65

No Novo Mundo, Estados Unidos, Brasil e Argentina

e, secundariamente, Mxico e Canad foram os pases que
mais receberam imigrantes srios e libaneses. Muitos dos que
se estabeleceram no Brasil pretendiam na verdade dirigir-se aos Estados Unidos. Desembarcavam acreditando estar
chegando na Amrica do Norte, sendo enganados pelas
companhias de navegao que os traziam para a Amrica
do Sul. Entre os primeiros grupos de srios e libaneses a
entrar nos Estados Unidos, houve muitos que, devido a
doenas nos olhos e analfabetismo, no puderam ficar. As
companhias de navegao foram legalmente solicitadas a
lev-los de volta a seu pas de origem. Ao invs de levarem
de volta para Sria e Lbano, desembarcavam-nos no Rio
de Janeiro (KNOWTON,1960, p. 34). queles que reclamavam dizendo que estavam na Amrica errada, ouviam:
Tudo Amrica! Sem outra opo, permaneciam onde
eram deixados.
Uma outra hiptese atribui a atrao, pelo Brasil, desses
imigrantes ao vicejamento das culturas agrcolas.14 Nessa
poca, chamava a ateno o desenvolvimento do ciclo da
borracha no Norte,15 dos minrios no Centro e do caf no

14

No caso paulista, grande parte deles foi atrada pela pujana de uma
lavoura cafeeira em desenvolvimento, que semeava estmulos e oportunidades aos recm-chegados na sociedade como um todo, tanto no
campo como nas cidades (TRUZZI, 1997, p. 17).
15
Durante os primeiros anos de 1900, havia trs centros de atrao. O
mais importante era o da Amaznia, devido ao surto de prosperidade
da borracha. O mascate no estava interessado em borracha, mas em
vender suas mercadorias (cf. KNOWLTON, 1960, p. 65).

66

Sul do pas. Desembarcavam principalmente nos portos

de Santos e Rio de Janeiro, geralmente sem dinheiro, e
passavam prontamente a buscar o reincio de suas vidas.
A procura de enriquecimento e progresso fazia
com que o deslocamento do imigrante se processasse sempre em direo de novos centros, atrs
de um novo florescimento econmico, de uma
nova estrada ou de uma nova mina, enfim, no lhe
importavam as dificuldades que encontraria ou
a vida a qual teria de se sujeitar (IMIGRAO,
2001, p. 02).

A chegada dos imigrantes nesses portos e em outros se

distribua da seguinte maneira: quem desembarcava no Rio
de Janeiro se distribua entre Esprito Santo, Minas Gerais,
sul da Bahia e Gois; quem aportava em Santos, destinava-se
para So Paulo, Mato Grosso, Paran e outros estados do
sul; finalmente, quem chegava ao Brasil pelo porto de Belm
se distribua entre o Amazonas, Acre, Rondnia e Roraima.
Alguns chegavam tambm em Recife, de onde partiam para
o Cear e Maranho (cf. ZAIDAN, 2001, p. 62).
So Paulo e Rio de Janeiro foram os estados brasileiros que exerceram maior atrao sobre esses migrantes.
Segundo Knowton (1960), os primeiros imigrantes srios
e libaneses desembarcaram no Rio de Janeiro em 1871.
Chegariam a So Paulo pouco tempo depois, por volta de
1880, concentrando-se em um povoado entre dois rios,
o Anhangaba e o Tamanduate. Um trecho desta regio
67

foi aterrado, criando-se a Praa do Mercado,16 localizada

prxima estao ferroviria, lugar de grande movimento.
Na atual 25 de Maro,17 foi criado um ncleo de mascates
rabes, que acabou gerando um intenso comrcio na regio.
Freqentemente, um mascate srio ou libans da
rua 25 de Maro encontrava uma rua ou largo em
que o negcio parecia particularmente proveitoso.
No decorrer do tempo, as pessoas da vizinhana
comeavam a reconhec-lo como mascate que
passava diariamente pelas suas casas e davam-lhe
preferncia. Depois de economizar bastante dinheiro, o mascate procurava uma casa disponvel num
bom local ao longo da rota de sua freguesia e abria
uma pequena loja de armarinhos, fazendas e roupas
feitas (KNOWTON, 1960, p. 118).

No Rio de Janeiro, permaneceram inicialmente na orla

martima, principalmente na rua da Alfndega.18 Dedicados
16

O primeiro uso desse espao havia sido como despejo de lixo. Gradualmente, a vrzea encheu-se e o rio desviou-se para leste. No terreno que
restou, formou-se a rua 25 de Maro. O seu principal uso foi residencial
at que se abriu a Praa do Mercado (cf. KNOWLTON, 1960, p. 120).
17
E o patrcio, talvez por ndole negociante, se aconchegou nesse lugar, se
estabeleceu naquele lugar que se chama 25 de maro. Sendo brasileiro
h 80 anos, lamento que o brasileiro no saiba que 25 de maro o
dia da Primeira Constituio brasileira; eles dizem a rua dos turcos.
Muito obrigado, no ? Vamos agradecer (AUN apud GREIBER et al.,
1998, p. 109).
18
No caso do Rio de Janeiro, o bairro rabe se localizou nas ruas da Alfndega, Buenos Aires, Jos Maurcio e adjacncias, ao lado da Praa da
Repblica (SAFADY, 1966, p. 132).

68

ao comrcio em geral, passaram tambm para a rua dos

Ourives.
Parece razovel explicar a atrao desses imigrantes
em funo dos ciclos agrcolas, da necessidade de mo-de-obra na lavoura. Contudo, eles no se decidiram pela
agricultura, passando a atuar principalmente no comrcio
ambulante. Os mascates19 vendiam bugigangas em caixas
repletas de pentes, espelhos, perfumes, lenos, imagens,
teros, garrafas com gua do rio Jordo. Eram a princpio
denominados de caixeiro ou ahlal kacha povo da caixa.
Passaram ento a viajar por cidades vizinhas e receberam,
ento, a denominao de caixeiro-viajante.
pertinente a indagao a respeito das causas que
levaram esses imigrantes a se dedicar mascatagem e no
agricultura, uma vez que a maior parte desses imigrantes
provenientes da Sria e do Lbano eram agricultores.20 As
estatsticas afirmam que a maioria dos imigrantes procedia
de zonas rurais da Sria e do Lbano. Talvez a maior parte
deles ganhasse a vida no cultivo da terra, e um de seus fins,
ao emigrar, era obter dinheiro para expandir a sua propriedade rural e comprar ferramentas ou gado. Entretanto, no

19

Mascate o nome dado ao cidado da cidade de Mascat, localizada no

atual sultanato de Oman, na entrada do Golfo rabe. Os marujos de
Mascat iam com seus barcos para a colnia portuguesa na ndia, Goa. L
os vendedores desciam e carregavam caixas cheias de miudezas e batiam
de porta em porta oferecendo seus produtos manufaturados. Da se
derivou, impropriamente, o nome da profisso (ZAIDAN, 2001, p. 67).
20
KNOWLTON, 1961, p. 135.

69

emigraram para o Brasil para lavrar a terra. Deve-se buscar

a explicao disso no contraste entre as caractersticas da
estrutura agrria na terra de origem e no Brasil.
Esses imigrantes saam quase todos para mascatear,
o que no era fcil, pois no tendo sido comerciantes em
sua terra, tinham que aprender a profisso. Tambm no
conheciam a lngua e muito menos os bairros da cidade.
Sujeitavam-se inicialmente a servir de ajudante, carregando
uma caixa pesada de madeira cheia de artigos de armarinho
nas costas; a medida dessa caixa em forma de arca era de
40x50x80 centmetros; o dono do negcio carregava ainda
na outra mo uma matraca21para anunciar a sua presena,
produzindo um som penetrante caracterstico. Sempre
estranhei nunca ter sido inventado um instrumento musical
que aproveitasse esse princpio de bater uma tbua contra
a outra mais espessa (ABDALLA, apud GREIBER, 1998,
p. 81).
Em geral, esses migrantes vinham de famlias proprietrias de pequenos lotes de terra. No Brasil, depararam-se
com o sistema de grandes lavouras, diferente de tudo o que
haviam conhecido. Estabelecer-se como proprietrios estava
muito acima de seus recursos financeiros. Alguns chegaram
a trabalhar como colonos nas fazendas, mas, assim que
podiam, optavam pelo comrcio, provavelmente porque

21

A matraca era feita de duas tbuas, com cerca de 20 cm de comprimento, ligadas numa das extremidades por uma tira de couro, e com
o movimento do brao a tbua mais fina era movida e batia na outra,
quase duas vezes mais grossa (ABDALLA apud GREIBER, 1998, p. 81).

70

j tinham em mente trabalhar em atividades comerciais,

aproveitando-se da insero de parentes ou conterrneos
previamente estabelecidos (TRUZZI, 1997, p. 44). Entre
o ramo de atividade original e o modelo pelo qual optaram,
as aspiraes estavam centradas na obteno de seu prprio
negcio. Tratava-se de cuidar de seus prprios narizes22
ou no se sujeitarem a ocupaes servis.23
Os mascates em geral trabalhavam para patrcios
j estabelecidos, que lhes adiantavam as mercadorias. O acerto de contas com o fornecedor podia
ser feito, portanto, aps a venda de parte dos
produtos. Um fornecedor era via de regra um comerciante que j havia passado pela mascateao
e que, graas ao trabalho de alguns anos, lograra
estabelecer-se com uma loja. Conhecia bem o ofcio porque j passara por ele, o que de certo modo
facilitava o relacionamento entre o fornecedor e o
mascate. Muitas vezes, o mascate era apenas um
parente ou um conterrneo chegado h menos
tempo que o fornecedor, o que estreitava ainda
mais os laos entre eles (TRUZZI apud FAUSTO,
2000, p. 322).

22

Sei que meu pai veio para o Brasil com a inteno de conseguir o bastante
para comprar quatro teares e voltar para l, para ser dono do prprio nariz.
Essa foi a razo da vinda dele pra c (CHAFIK apud GREIBER, 1998).
23
KURBAN, 1937, p. 65.

71

Ao mesmo tempo que os mascates tinham insero nas

cidades, faziam-no tambm no campo, rivalizando com os
fazendeiros, proprietrios dos armazns. Vendiam mantimentos para os colonos, que procuravam se desembaraar
das compras nas lojas do fazendeiro e, por isso, os mascates
representavam uma feliz concorrncia para o armazm do
patro (TRUZZI, 1997, p. 46).
No trato com os mascates, as condies de pagamento
eram mais tolerantes e as compras feitas fora da fazenda
diminuam a dependncia dos colonos em relao aos
fazendeiros. Em contrapartida, o imigrante que se tornava
mascate no precisava ter uma habilitao especfica nem
dispor de uma soma significativa de recursos.
Esses homens tiveram um relevante papel histrico no
desenvolvimento do Brasil. Alm de levarem suas quinquilharias, levavam novidades e notcias das outras cidades, favorecendo o intercmbio entre campo, povoados e cidades.
Quando ganhavam algum dinheiro, escolhiam entre voltar
para a terra natal ou mandar buscar quem os estivesse l
esperando e estabelecer-se em um povoado, casando-se e
constituindo famlia.
Da idia de uma imigrao provisria, pois as famlias planejavam o envio de seus filhos temporariamente
Amrica como forma de resolver suas dificuldades financeiras (TRUZZI apud FAUSTO, 2000, p. 317), o clculo era de que alguns anos de Amrica seriam suficientes
para assegurar uma vida familiar prspera, como mostra
o exemplo abaixo:

72

Bom, o pessoal vinha pra c e se conseguisse

economizava 5 mil ris por dia, vamos supor que
mandasse uma mdia de 100 mil ris por ms.
120 mil ris valiam aqui naquele tempo, 10 libras
esterlinas, o que era muito dinheiro na Sria. Se
mandassem 10 libras, faziam proviso para todo o
ano: de trigo, de bourgoul (trigo grosso), de arroz,
de manteiga, de azeite, de verduras desidratadas para
guardar para o tempo do inverno. Dava para uma
famlia de 5 pessoas comear o ano. Depois para
o que precisassem todo o dia, eles trabalhavam...
Tinha muitas famlias, no Lbano e na Sria, que
s esperavam o dinheiro da Amrica (CHACUR,
apud GREIBER, 1998, p. 23).

Da a opo pela ida na sua maioria de homens jovens e solteiros, como evidencia a estatstica:
24

Os turcos-rabes tm o maior nmero de imigrantes

solteiros de todas as nacionalidades registradas. Um
pouco mais de 63% de todos os turcos rabes eram
solteiros ao entrar no Brasil. Apenas 34,7% eram
casados, e 1,7% vivos. Estas porcentagens so inferiores s de outras nacionalidades (KNOWLTON,
1960, p. 54).

24

Depois dos alemes, os turcos-rabes apresentam as mais altas percentagens de imigrantes de 13 anos para cima e as mais baixas nos outros
grupos de idade (KNOWTON, 1960, p. 57).

73

No muito tempo aps sua insero no trabalho do

comrcio no Brasil, os imigrantes que deixaram suas famlias
na Sria e no Lbano com o intuito de retornar aps terem
feito fortuna comeam a perceber uma nova realidade.
Alguns no conseguem dinheiro para a volta e outros,
justamente por amealhar muito dinheiro, optam por ficar
e mandar buscar a famlia para residir no novo territrio.
A busca pela paz, liberdade e melhores condies de vida
apontavam para o Brasil como uma das melhores opes.
Assim demonstra Truzzi:
Ao mesmo tempo, a extenso do servio militar
aos cristos, no crepsculo do Imprio Otomano,
os decepcionantes desdobramentos polticos da
guerra, que colocaram a regio sob o domnio do
protetorado da Frana e, sobretudo, o relativo sucesso dos imigrantes na Amrica todos esses fatores
cumulativamente engendraram uma mudana no
carter da imigrao de temporrio para permanente
(TRUZZI, 1997, p. 31).

Depois da Primeira Guerra Mundial, o Brasil passa a

ser considerado por muitos como residncia definitiva. Esse
padro tornou-se comum para a maioria dos migrantes da
primeira gerao.
A primeira leva de retorno dos srios e libaneses aos
seus pases de origem ocorreu a partir de 1920, quando
Lbano e Sria foram submetidos ao mando francs. Com
o fim da guerra, os emigrados desses pases devastados
74

queriam saber em que situao estes se encontravam.

Quando descobriram que a independncia lhes seria negada, recomearam a emigrar. Muitos residentes em pases
estrangeiros voltaram para averiguar a situao social e
poltica. Insatisfeitos com o que viram do governo francs, retornaram ao seu pas de emigrao. Seus relatrios
levaram a maioria dos seus compatriotas a no voltar Sria
e ao Lbano (KNOWTON, 1960, p. 24). As opinies
registradas sobre o domnio francs so variadas. Alguns
autores compreendem de forma positiva a dominao
francesa, a exemplo de Khatlab:
Os franceses realizaram vrias reformas como a Lei
eleitoral, reorganizao das foras policiais, construo de rodovias, estaes de telecomunicaes,
aeroporto e uma Nova Constituio. Entre os anos
de 1920 a 1938, mais de 18.000 imigrantes retornaram, indo da Europa, frica e Amricas para a
Sria e o Lbano (KHATLAB, 1999, p. 55).

Zaidan, por sua vez, analisa a dominao francesa sob

uma tica oposta:
Os franceses entraram no Lbano com seu exrcito
em 1919, quando a situao estava mais controlada.
Em 1920, avanaram sobre Damasco, conquistaram
a Sria e concretizaram o domnio francs. O povo
da Sria, Lbano, Palestina, Jordnia e Iraque, que
estava esperanoso de que os governos europeus,
75

especialmente a Inglaterra e a Frana, seriam seus

aliados nas conquistas da independncia rabe,
acabou por se decepcionar, pois a Inglaterra no
era aquela do revolucionrio Cromwell, e sim do
imperialista Winston Churchil e da raposa poltica
Makmahoun, enquanto que a Frana, a maior esperana de salvao dos libaneses, no era a Frana
da Grande Revoluo da libert, galit, fraternit,
e sim a Frana do colonialista Georges Clemenceau
(ZAIDAN, 2001, p. 92).

Diferentemente das medidas positivas elencadas por

Khatlab, Zaidan vai afirmar que o novo conquistador decretou, no Lbano e na Sria, medidas no favorveis s melhorias de vida econmica da populao, tais como: trocou
a moeda de ouro por papel, levando o ouro para os bancos
franceses, e monopolizou os transportes, a comunicao e
as exportaes. Na poca do domnio turco-otomano, o
povo passava fome; com o domnio francs, o povo tinha
o po, mas no as condies de progredir, pois, embora
o homem no possa viver sem o po, no s de po que
vive o homem (ZAIDAN, 2001, p. 92).
Os que conseguiram e quiseram retornar, fizeram-no em
melhores condies que as da vinda. Retornaram via area,
portanto, em situaes bem mais favorveis que aquelas dos
pores dos navios. Levaram consigo costumes brasileiros e
o idioma portugus, construram casas, abriram comrcio
e estabelecimentos industriais, fazendo nascer na Sria e no
Pas do Cedro uma grande quantidade de srios e libaneses
76

naturalizados brasileiros, bem como seus descendentes.

Na atualidade, os brasilibaneses e os srios brasileiros esto inseridos em vrias esferas da vida social: poltica, administrao do governo, setores acadmicos, das
indstrias, das artes, do comrcio, da imprensa etc. Alm
desse intercmbio poltico-social, o intercmbio familiar
bastante estreito, uma vez que entre as sociedades brasileiras e da Sria e do Lbano, o nmero de famlias composta
das duas nacionalidades tornou-se significativo e o vnculo
entre as mesmas ultrapassa as relaes meramente polticas
e governamentais.
Esse intercmbio e essa influncia so significativas nos
vrios caminhos e destinos percorridos por esses migrantes,
a exemplo de So Paulo, Rio de Janeiro e Belm do Par.
Na Bahia, a Regio Cacaueira ficou evidenciada como uma
das opes mais esperanosas desses migrantes, em razo da
cultura do cacau. Ilhus uma das cidades que apresenta
maiores evidncias dessa migrao, com traos caractersticos na sua formao cultural e social. Convm agora voltar
o olhar sobre como tal imigrao ali ocorreu.

ILHUS E A IMIGRAO RABE

Ilhus, municpio sul-baiano, com populao aproximada de 230.00025 habitantes, detm importncia econ-

25

www.socio-estatstica.com.br/censo/tabela_3.htm (acesso em
20/03/2003).

77

mica e social desde o incio da histria do sul da Bahia, que

ficou internacionalmente conhecida como Regio Cacaueira. Como afirma Hlio Plvora, Somos todos ilheenses.
Ilhus a sede da capitania, a cidade-me, a referncia
histrica de toda a regio hoje dita cacaueira. De Ilhus
desmembraram-se muitos dos atuais municpios vizinhos
(PLVORA, 2001, s/p).
A prpria cidade, seus habitantes e imigrantes envoltos pela saga do cacau, cultura agrcola que trouxe grandes
somas de divisas para os municpios e para todo o estado,
ficaram conhecidos atravs de autores regionais pelo fausto
em que se desenvolveu e em que viviam seus habitantes,
mais especificamente os coronis do cacau.
As histrias contadas pelos mais antigos aos mais novos
e aos que chegam regio so s vezes encaradas com pouca
credibilidade, visto a dificuldade de por vezes se imaginar que,
nos latifndios do sul da Bahia, houve no incio uma corrida
pelo ouro simbolizado pelos frutos amarelos do cacau, que
mais tarde representava como resultado o ttulo de regio
das mais novas e mais ricas, tendo como base econmica
95% da produo de cacau, sendo-lhe atribudo o 2 lugar
na estatstica mundial (SANTOS, 1955, p. 7).
Esse percentual ratifica a importncia da economia cacaueira para a regio e para a cidade de Ilhus, evidenciando
o porte de uma economia regional, vindo mais tarde a sofrer
uma desestruturao em virtude de srias crises climticas,
de preos e pragas durante extensos perodos, prejudicando
as grandes safras e os grandes investimentos.
Nas ltimas dcadas do sculo XX, as crises se acentu78

am com a chegada ou introduo de uma praga na lavoura

conhecida como vassoura de bruxa (Crinipellis perniciosa),
que passa a desestruturar toda a regio em funo de prejuzos de safras inteiras, desencadeando tambm a crise nas
cidades que tambm se beneficiavam do cacau.
A cidade de Ilhus, reconfigurada pela cultura cacaueira a partir do sculo XIX, inclusive na sua infra-estrutura,
preparando-se como plo de comrcio, exportao e processamento desse produto, foi obrigada a mudar nos ltimos
dez anos em funo da extensa crise. Constituir-se como
a terra do cacau, difundida por famosos autores regionais
como Jorge Amado, interessante e significativo para a
cidade. Porm, ela teve que descobrir novas perspectivas
como centro de tecnologia, turismo e agroindstria. As
atenes dos governos e dos empresrios locais passam a
ser ampliadas e a palavra de ordem passa a ser diversificao.
Dentre as opes que passaram a integrar as perspectivas econmica e social da regio, e que se encontram em fase
estrutural e de encaminhamentos, o enfoque turismo mais
precisamente o do turismo histrico-cultural desenvolvido
na cidade de Ilhus pode chamar ateno para alguns
elementos ainda pouco explorados por esse segmento, a
exemplo da imigrao rabe.
A chegada dos primeiros imigrantes srios e libaneses
na regio data do final do sculo XIX.26 As evidncias de
uma migrao orientada para o sul da Bahia, mais precisa-

26

E nos fins do sculo XIX, mais precisamente em 1871, ocorre a chegada

dos primeiros srios e libaneses (ADONIAS FILHO, 1976, p. 43).

79

mente para a cidade de Ilhus, so evidenciadas nos livros

de autores regionais desde a primeira metade do sculo
XIX. Algumas no encontraram sucesso, a exemplo dos
imigrantes alemes:
A Colnia do Almada, por exemplo, foi fundada
por imigrantes alemes em 1912, mas, esses colonos, alegando dificuldades diversas, no se fixaram
ali [...]. at o final do sculo passado as migraes
subvencionadas pelo governo com o objetivo de
colonizar as comarcas do Sul constituram-se em
sucessivos fracassos e prejuzos (PADILHA; PLVORA, 1979, p. 11).

Alm do modelo de migrao subsidiada, pode-se

tambm registrar um tipo de migrao no-orientada, ou
espontnea, em que as pessoas se dirigem a outras localidades
sem auxlio ou encaminhamento algum do governo da regio
de origem ou sem estar inserido em um grupamento maior,
denominado de colnia. Qual a cidade brasileira, neste sculo
(XX), que no identifica um ou mais Nacibs, integrando a
comunidade, sem fechar-se, como tantos outros migrantes,
em suas culturas de origem? (KHATLAB, 1999, p. 61).
No municpio de Ilhus, houve influncia do alemo,
do francs, do judeu, do rabe etc. (BARBOSA; CONCEIO, 1977, p. 11), migraes do tipo no subsidiado,
a princpio de forma rara, ocorrendo uma intensificao
somente a partir dos ltimos anos do sculo passado, quando tornou-se efetivo o movimento migratrio na direo
80

da zona do cacau (PLVORA; PADILHA, 1979, p. 12).

Sada Ganem, em seu depoimento, registra o percurso de
seus pais no incio do sculo XX:
Meus pais eram libaneses. Se conheceram aqui,
mas vieram de l. Minha me se chamava Maria, l
mais comum Mariam Ganem, meu pai se chamava
Jorge Bacil. Ela veio de uma pequena aldeia no sul
do Lbano chamada Aitule. Foi para Andara na
Chapada Diamantina, depois Salvador, Itabuna e
Ilhus. Ele veio de uma cidade chamada Hadad. Se
casaram em Itajupe, eu nasci em Itabuna e depois
viemos morar em Ilhus. Eles tiveram trs filhos.
Minha me sempre foi dona de casa, falava o rabe
e o portugus. Meu pai, quando estava l, era professor. Aqui trabalhou na zona rural e com comrcio
de frutas e legumes. Era um homem que, apesar da
origem oriental, tinha caractersticas mais ocidentais,
no era machista, passou muito tempo na Frana
tambm, falava o rabe, o francs e o portugus. Os
rabes possuem um esprito bastante aventureiro, um
terminou puxando o outro para c, para a Argentina
tambm. Acredito que a guerra de 14 tenha expulsado muita gente do Oriente. Apesar dele no ter
vindo diretamente por causa do cacau, aqui era uma
terra promissora, que atraa pela facilidade do cultivo,
acredito que a maioria dos que vieram passaram pelo
percurso do imigrante mascate, depois comerciante,
depois fazendeiro (GANEM, 2003).
81

A atrao de muitos desses migrantes para o municpio

de Ilhus no incio do sculo XX est atrelada ao desenvolvimento da cultura do cacau nas terras grapinas.27 Como
ressalta Angelina Garcez,
Apenas nos ltimos anos do sculo XIX e nas
primeiras dcadas do XX, se tornou efetivo o
fluxo migratrio em direo ao sul do estado. Isso
ocorre quando o cacau passa a constituir um dos
mais importantes e depois, o principal produto de
exportao da Bahia (GARCEZ, 1975, p. 13).

Para efeito demonstrativo, convm resgatar que, em

1890, o municpio tinha aproximadamente 8 mil km,
abrangendo os distritos de Banco da Vitria, Pontal, Tabocas (Itabuna), Olivena, Iguape e Cururupe, sendo que
sua populao era de 7.629 habitantes. Por volta de 1980,
quase cem anos depois, com 131.454 habitantes, no se fala
mais em uma Zona Cacaueira, admitindo-se a existncia de
uma Regio Cacaueira. interessante observar, tambm,
que a prpria expresso Costa do Cacau, cunhada pelo
rgo estadual de turismo, a BAHIATURSA, remete mais
a uma perspectiva turstica que propriamente agricultura.

27

Supe-se que a palavra grapina vem do tupi igarap-una, que significa

riacho preto. Em sua evoluo semntica, passou a designar um pequeno pssaro preto e branco, popularmente conhecido como viuvinha
e encontrado em vrios partes do sul da Bahia. Mais tarde, perdendo
a vogal inicial, a palavra estendeu-se a toda pessoa nativa da Zona do
Cacau (PLVORA; PADILHA, 1979, p. 09).

82

Essa regio, composta tambm por esses migrantes

srios e libaneses, passa a enriquecer culturalmente por
abrigar um novo contingente de pessoas vindas do Oriente com costumes bem diversos daqueles encontrados no
sul da Bahia. Vinham fugindo das situaes de conflito
existentes em seus pases, ao mesmo tempo que atrados
pela fama e riqueza da regio. Segundo depoimento da
sra. Clara Fadul:
Ns, eu, meu marido e dois de meus filhos fomos
uma das ltimas famlias de imigrantes rabes a
chegarem em Ilhus. Viemos de Trpoli, no Lbano,
com destino a Ilhus, em 1971, fugindo da guerra
civil que durou 11 anos. No podamos mais ficar
no Lbano. Tentamos ir para a Nigria, mas no
conseguimos; ento fizemos opo pelo Brasil porque meu marido tinha um tio em Aurelino Leal.
Moramos l um ano e depois viemos para Ilhus
(FADUL, 2003).

Aqui, na regio de Ilhus, no incio do sculo XX, a

maioria atuou no comrcio, trabalhando primeiro como
mascates,28 para mais tarde montar estabelecimentos comerciais, muitos deles pioneiros na regio.

28

Adonias Filho escreve, em Sul da Bahia Cho de Cacau, que a prtica

comercial dos primeiros srios e libaneses que chegaram regio era a
mascatagem e que foi esse ofcio que fez com que se encontrassem com
as fazendas (ADONIAS FILHO, 1976, p. 43).

83

Dos imigrantes estrangeiros, em sua maioria foram

os rabes que vieram quase todos para ser comerciantes. Comeavam vendendo cortes de fazendas
(tecidos) no ombro, com o metro dividido em dois
pedaos de 50 cm cada, ligados com uma bisagra
espcie de dobradia de couro - batiam um no
outro fazendo aquela zoada: plac, plac, plac. Minha
me dizia que seu Fulano vai passando a, ele vende
linho... o outro s vende casimira, entendeu? Esses
homens eram chamados de mascates (MOURA,
2002).

Em poca posterior, alguns tornaram-se fazendeiros,

desbravadores de terras, plantando junto com os moradores da regio os ps de cacau. Eduardo Daneu, dono de
restaurante em Ilhus, apresenta como exemplo o seu av:
Moiss Daneu, meu av, foi o patriarca de uma das
famlias mais conhecidas de Ilhus, a famlia Daneu.
Nasceu em Trpoli, no Lbano, e veio para Ilhus
por volta de 1890, no tenho muita certeza... onde
teve quatorze filhos. Comeou a vida como mascate, depois comprou loja de tecidos e mais adiante
investiu em terras (DANEU, 2003).

Com eles trouxeram as tradies e a cultura das terras

do Oriente transmitidas s geraes seguintes atravs de
tantos hbitos incorporados ao nosso dia-a-dia o cultivo
de hortigrangeiros, o manuseio nas lavouras de subsistncia,
84

o respeito s datas litrgicas como o domingo de Pscoa

e a festa dos Reis, quando so servidas iguarias prprias,
maneira antiga.29 Esse item merece destaque, como se v
em Michel de Certeau:
O ato de comer se torna ento um verdadeiro discurso do passado e o relato nostlgico do pas, da
regio, da cidade ou do lugar em que nasceu. Reservada ao dia de Sbado e s grandes festas litrgicas,
ou da histria familiar nascimento e casamento
a comida tradicional com seus ritos minuciosos
de composio este prato para o tempo pascal,
aquele para a festa da circunciso e de preparao
se torna a manuteno e a narrao da diferena,
inscrita na ruptura entre o tempo alimentar do si-mesmo e o tempo alimentar do outro (CERTEAU,
2000, p. 250).

A hospitalidade no receber, traduzida na expresso

harla ou sarla (seja bem vindo), mesmo em torno de um
convite para tomar um simples cafezinho, muitos hbitos
alimentares hoje recomendados como salvao para a sade,
como o valor dado aos gros, o trigo, a lentilha, a fava, o
arroz, bem como o uso de carnes de carneiro, aves e peixes;

29

Em depoimento, D. Josephina Hage relata esse exemplo: O slabe um

doce rabe comum que se faz na poca da festa de Reis e do Natal. Todos
os filhos devem comer o slabe, tem essncia de erva doce (HAGE, 2003).

85

a utilizao de temperos e especiarias, como a cebola, o alho,

a hortel, o coentro, a salsa, a canela; a importncia da coalhada fresca ou seca, isolada ou no preparo de alimentos; o
hbito hoje to louvado de ingerir legumes crus e com casca,
bem como o uso constante de folhagens na alimentao;
enfim, tudo isso presena rabe na sociedade ilheense.
Era hbito (e muitas famlias ainda conservam) agrupar
todos os membros em torno do almoo do domingo, com a
mesa sempre farta, presidida pelo chefe de famlia, por onde
se estendiam os mais variados pratos da culinria rabe, preparados pelas mulheres da casa a quem, tradicionalmente,
cabia a funo de preparar o alimento.
O rabe forte e hospitaleiro. Recebe muito bem
os seus amigos, para uma mesa bastante farta e
deliciosa. Quem hoje no conhece e saboreia um
quibe, uma esfirra? O rabe, quando senta mesa,
exige o po, feito de trigo, natural da regio do
Mediterrneo e Oriente Mdio, cultivado em
8.500 a. C. (MEDAUAR, apud COSTA, 1996,
p. 140).

Nos depoimentos de alguns imigrantes srios e libaneses e de seus descendentes que vivem ou viveram nas
cidades de Ilhus e Itabuna, no difcil perceber a saudade que permeia esse grupo de pessoas que saem de terras
to distantes em busca de uma vida melhor. Para vencer a
saudade, reuniam-se em casa de um patrcio para conversar
em seu idioma original e saborear as comidas rabes, o que
86

muitas vezes era dificultado por no haver na regio todos os

ingredientes para o preparo dessas iguarias. Essa dificuldade
na aquisio de mantimentos se evidenciava nas listas de
compras solicitadas a algum conterrneo que ia a So Paulo.
Segundo a Sra. Daid Hage Salume (apud SILVA,
2001), a assimilao da culinria foi espetacular. Isso se
percebe tanto de rabes para brasileiros como vice-versa. Ela
conta que gostava de preparar o feijo brasileira, a nossa
feijoada, e que nesses dias era festa. Estava acostumada a
utilizar-se do feijo para fazer saladas, pois na Sria se usa
muito o tule, um feijo bem grado, para essa finalidade.
Ela, porm, passou a se utilizar do feijo mulatinho, que
cozinhava com gua e sal e depois temperava com tomate,
cebola e servia com muita alface.
Em relao s comidas srias e libanesas, so muito
apreciadas. Seus pratos exticos, seus temperos e a mistura
entre o doce e o salgado do aos pratos da culinria rabe
um adorvel sabor, um sabor verdadeiramente oriental
(OCK apud COSTA, 1996, p. 152). Isto no deve, contudo, levar suposio de que no se praticaram adaptaes.
O sr. Hafle Salume chama a ateno para o charutinho,
que no original feito com folha de parreira e na regio foi
adaptado com outros tipos de folhas, como a couve, o que,
alis, acontece freqentemente, inclusive nos restaurantes.
A Senhora Daid Salume ressalta que os baianos colocaram
mais carne e mais pimenta no quibe, mas mesmo assim se
sabe que comida rabe. D. Lourdes Hage corrobora com
esse comentrio sobre as alteraes feitas quando fala sobre
a confeco do quibe:
87

As pessoas me perguntam por que meu quibe

diferente. Explico que fao como minha av fazia.
s vezes o pessoal aqui inventa de botar tomate e
pimento. O quibe no leva isso. Ela fazia assim:
se a carne fosse magra, botava um pouquinho de
limo. Passava a carne para moer, botava o trigo de
molho, depois de bem lavado, juntava com a carne
e botava o sal, pimenta do reino e cebola ralada,
s isso. Com carne de boi ficava bom, mas com
carneiro, melhor ainda (HAGE, 2002).

A Sra. Clara Fadoul (HALLA, 1999) evidencia a importncia do quibe, quando afirma que esse alimento faz
reconhecer um srio ou um libans a metros de distncia,
uma vez que, em outros pases do Oriente Mdio, como a
Jordnia, vizinha da Sria, no se faz o quibe; apenas os srios
e os libaneses o preparam. D. Dulce Zaidan, conhecida pela
fama da sua culinria, conta:
Sou descendente de srios, nasci em Uruuca e vim para
Ilhus aos 17 anos. Possuo com meu marido, o nome
dele Jorge Nassiri, esse comrcio aqui na rua da Linha,
onde por todos esses anos fao e vendo quibes. Outras
comidas de origem sria sei fazer, mas s fao dentro
de casa, aprendi vendo minha me fazer. Geralmente
vendo s at o meio-dia (ZAIDAN, 2002).

Saindo um pouco do aspecto alimentar, pode-se voltar

a ateno, neste momento, para a questo do idioma, ou
88

seja, para o desafio que representa, para o migrante, aprender

a lngua do lugar do destino. O idioma foi verdadeiramente
um entrave para alguns desses imigrantes. A distncia muito grande, geogrfica e sobretudo cultural fez com que o
interesse pelo cultivo da lngua fosse se esvanecendo. Para
Greiber et al. (1998), O no cultivo da lngua prprio de
uma atitude de afirmao de nacionalidade: alm de serem
brasileiros, quiseram ser brasileiros. Uma das poucas excees a considerar foi o caso da Sra. Afif Chaoui (HALLA,
1999), que habitou em Ilhus a maior parte da sua vida,
at falecer, sem soletrar uma palavra em portugus. J a Sra.
Elvira Chagouri Ock (HALLA, 1999) conta que aprendeu a falar o portugus com as empregadas, na cozinha,
assimilando o nome das verduras, frutas e carnes. Durante
muito tempo, no saa de casa e evitava os contatos com
brasileiros, pois achava que os mesmos a ridicularizariam
pela sua dificuldade em se comunicar. Por sua vez, a Sra.
Josephina Hage relata:
Dos descendentes de libaneses que chegaram aqui,
eu sou uma descendente que pouco aprendeu a
lngua dos meus pais. Mas entendia tudo o que
estavam falando. A escrita bem mais difcil. Minha av no aprendeu a falar nada de portugus,
a empregada da casa dela aprendeu a falar a lngua
dela e ela no aprendeu o portugus. Coragem foi a
do Dr. Moiss, que foi para Itabuna sem saber falar
uma palavra de portugus, falava francs e montou
consultrio (HAGE, 2002).
89

Notria tambm a presena desses imigrantes no

comrcio da cidade de Ilhus. Encontram-se nas ruas
Almirante Barroso e Pedro II os pontos de maior fixao
dos seus estabelecimentos. Podia-se encontrar nessas lojas
desde artigos de luxo, como tecidos importados, a gneros
de primeira necessidade. Heine evidencia essa presena
quando afirma que
Os srios se instalaram em Ilhus e dominaram o
comrcio de tecidos e calados. So os Ock, Chagouri, Chaou, Chalhoub, Hage, Naccache, Bichara,
Rabat, dentre outros, que continuam trabalhando
para o engrandecimento dessa terra. Importantes
lojas comerciais continuam funcionando, passando
de pai para filho (1994, s. p.).

A integrao com os habitantes locais era de ampla

cordialidade, o que sempre demonstrou que os comerciantes
srios e libaneses eram fortes concorrentes na arte da conquista dos seus compradores. Guerreiro de Freitas pontua
essas influncias ao afirmar que,
Ao se analisar os sobrenomes constantes do mesmo
registro, pode-se confirmar a forte presena de imigrantes estrangeiros no exerccio dessa especialidade
do comrcio. Esses comerciantes listados como fixos
seriam os originais comerciantes ambulantes ou seus
herdeiros, descendentes de srios e libaneses, que
percorreram a regio desde o fim do sculo passado
90

no lombo de animais de carga ou a p vendendo

tudo para as fazendas e vilarejos que se formavam
ao longo dos caminhos. Esto todos l Ganem,
Bichara, Chame, Halla, Chicourel, Saub, Farhan,
Medauar, Chaoui, Dieb, Aquer, Rabat, Ock e
tantos outros que devem ter tido uma trajetria
semelhante (FREITAS, 2001, p. 158, 159).

Segundo Halla (1999), na rua Almirante Barroso existiam as lojas A Brasileira, de Sali Bichara; a Loja Celeste, de
Lut Fallal Dieb; A Carioca, de Esber Salume; A Linda, de
Antnio Chalhoub, e A Rainha, de Emlio Chaou. Na rua
D. Pedro II, encontravam-se A Casa Paulista, de Bichara
Rabat; A Gacha, de Zaki Ock; a Dois Irmos, de Abud
e Elias; O Grande Bazar Barateiro, de Ruffan Chalhoub; a
Loja Elias, de Elias Medauar; a Casa Oriental, de Nassau; A
Barateira, de Jos Chame; e a Casa das Miudezas, de Toufic
Boulos. Dona Elvira Ock arremata: Sem dvida alguma,
o comrcio foi a maior contribuio dos rabes em Ilhus
(OCK, 2003).
Numa perspectiva inversa, a do olhar de um habitante
local, o sr. Hlio Moura fala sobre a presena dos srios e
libaneses na regio. Afirma que a convivncia com essas
pessoas sempre se deu de forma harmnica, familiar e prazerosa. Era freqentador do famoso Bar Vesvio e amigo do
Sr. Emlio Maron, seu proprietrio por dcadas.
A influncia lingstica deles aqui na regio no
houve, mas na culinria, isso a tiveram grande in91

fluncia, principalmente o quibe. Quibe cru, quibe

frito, quibe de bandeja, tem tambm o gro de bico,
o fatuche, tanta coisa que nem me lembro. Tudo
de muito bom gosto. Eles impingiram isso gente.
No comeo, ningum queria comer essas comidas
horrveis, que se come frio e tudo era com po
e a da gente com farinha. Hoje, a gente come a
deles com po e eles comem a nossa com farinha.
O Vesvio eu freqentava sempre, era s estar em
Ilhus. Morava do outro lado da praa, onde o
banco Ita. Ningum chamava Vesvio, era o Bar
de Maron. Era muito bem freqentado, a gente fazia
de l uma segunda casa. Eu s ia trs vezes por dia.
De manh, de tarde e de noite (MOURA, 2002).

Como os depoimentos atestam, o encontro entre

srios, libaneses e ilheenses se deu de uma forma pacfica.
Os imigrantes foram, sim, chamados de turcos e principalmente de gringos. Algumas vezes, esses adjetivos no
eram bem aceitos por eles, bem como as stiras que estereotipavam os rabes em torno de sua esperteza. Contudo,
no se percebe nos depoimentos meno a algum entrave
srio ao bom relacionamento entre indivduos cujas origens se referissem a grupos tnicos to diferentes. Este
um ponto to intrigante quanto admirvel da construo
cultural e social da regio sul da Bahia, mais precisamente
da cidade de Ilhus.

92

3.
A CULINRIA RABE E O
TURISMO EM ILHUS

GASTRONOMIA E TURISMO CULTURAL

A cozinha brasileira to grande e variada quanto o

pas. Encontram-se, nesses milhares e milhares de quilmetros de Brasil, desde o churrasco no Rio Grande do Sul
ao pato no tucupi no Par, alm de se perceber nas muitas
regies e sub regies que formam essa nao as principais
correntes que formam a cozinha brasileira: a do ndio, a do
negro e dos europeus de muitos pases, que deixaram sua
marca numa cozinha que o retrato do pas, retratando
uma combinao de etnias e costumes.
O que se come, como se come e o preparo de iguarias
pode ser considerado um aspecto significativo no s para a
sobrevivncia, mas tambm para a cultura de uma sociedade.
Para muitos, existe um prazer relevante, ao mesmo tempo
cultural, tanto na arte de preparar os alimentos como no
momento de sua degustao. Mintz afirma que,
93

Dificilmente outro comportamento atrai to rapidamente a ateno de um estranho como a maneira que
se come: o que, onde e como e com que freqncia
comemos, e como nos sentimos em relao comida.
O comportamento relativo comida liga-se diretamente ao sentido de ns mesmos e nossa identidade
social, e isso parece valer para todos os seres humanos
(MINTZ, 2001, p. 31).

Tanto quanto os outros elementos da vida material, a

alimentao no se apresenta ao homem de todas as sociedades de uma mesma maneira. O que para uma sociedade
pode ser considerado como um alimento fino ou caro, para
outra pode ser de fcil aquisio, por isso no to valorizado.
Cozido, enlatado, assado ou mesmo cru ou colhido diretamente da rvore, o fruto j um alimento culturalizado,
antes de qualquer preparao ou at por sua preparao e
pelo simples fato de ser tido como comestvel ou no, haja
vista que bastante varivel entre os grupos humanos o
que pode ser ou no comestvel. So exemplos desse fato:
O co que abominado na Europa e apreciado em
Hong-Kong, nos gafanhotos aqui detestados e apreciados no Magreb, nos vermes saboreados na Nova
Guin; mais perto de ns, animais abatidos que so
cozidos lentamente com tanto cuidado nos pases
latinos e desprezados nos Estados Unidos. Alis h
diferenas de tradies nacionais dentro da prpria
Europa: uma cozinha aprecia os miolos, enquanto
94

outra as tripas, mas por nada desse mundo consumiria o fgado do cordeiro ou o tutano da medula
espinhal (CERTAU et al., 2000 p. 232).

A arte de preparar esses alimentos no se resume apenas

a misturar os ingredientes. A combinao dos elementos e
dos sabores deve proporcionar um resultado satisfatrio,
saudvel, original e aceito por determinada cultura. Quando se fala nessa relao existente entre a arte, a culinria e
a sade, est se pensando na gastronomia, que se refere
arte de preparar iguarias, tornando-as mais digestivas e palatveis, de modo a obter o maior prazer possvel (SENAC,
1998, p. 08).
Em gastronomia, a combinao entre criao e tradio
uma constante, surtindo dessa juno o resultado que ser
um dos aspectos da cultura de uma sociedade. a tradio
relacionada aos saberes populares, s coisas e produtos ligados terra e regio, remetendo ao passado, histria do
povo e da sociedade onde se est inserido. A criao, ligada
s transformaes e experimentaes realizadas com esses
produtos, relacionada, dessa forma, aos aspectos futuros.
Como evidencia Certeau,
Os hbitos alimentares constituem um domnio em
que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em que o presente e o passado se entrelaam
para satisfazer a necessidade do momento, trazer a
alegria de um instante e convir s circunstncias.
Com seu alto grau de ritualizao e seu considervel
95

investimento afetivo, as atividades culinrias so

para grande parte das mulheres de todas as idades
um lugar de felicidade, de prazer e de inveno.
So coisas da vida que exigem tanta inteligncia,
imaginao e memria quanto as atividades tradicionalmente tidas como mais elevadas, como a
msica ou a arte de tecer. Nesse sentido, constituem
de fato um dos pontos fortes da cultura comum
(CERTAU et al., 2000, p. 212).

Um outro aspecto que ir influenciar a variao gastronmica est relacionado s mudanas climticas, maior ou
menor produo em tempos de colheita, tempo de guerra e
ou de paz, regies monocultoras ou policultoras, polticas
econmicas e sociais de uma regio e facilidade nas importaes, pois tudo isso interfere na vida das pessoas e nos
alimentos que as mesmas tm sua disposio. A cozinha
de um povo constitui um trao marcante de sua cultura,
pois resulta de caractersticas fsicas do local onde ele vive, de
sua formao tnica e de suas crenas religiosas e polticas
(SENAC, 1998, p. 13).
Em se tratando de formao tnica e elementos transculturados, entretanto, as viagens e as migraes tm uma
forte influncia sobre a culinria de um pas. Durante os
deslocamentos, as pessoas conhecem novos pratos, relacionam um tipo de comida preparado de outra maneira em
sua regio, desejam voltar para saborear uma determinada
iguaria e levam consigo receitas para reproduzir em sua
localidade de origem.
96

Falando em comida brasileira, pensa-se na integrao da

cultura do ndio, do portugus e do negro, mas tambm no
se pode esquecer das influncias de outros povos que entraram
no pas. Pode-se citar como exemplos as especiarias, o acar
e o trigo sarraceno usados no Ocidente que foram trazidos
pelas Cruzadas que a Europa enviava ao Oriente (SENAC,
1998, p. 31). Ao mesmo tempo em que se usam os condimentos dos povos que originam uma sociedade, tambm se
utilizam aqueles trazidos de outras regies.
Esses movimentos e intercmbios demonstram as duas
tendncias opostas da gastronomia mundial: a globalizao e a regionalizao, ou seja, ao mesmo tempo em que
alguns cozinheiros pesquisam e buscam inspirao e novos
produtos na cultura de povos diferentes, outros buscam
fortalecer a cozinha regional. Cozinhar hoje manter um
olho na feirinha da esquina e outro na prateleira reservada
aos produtos importados (O GLOBO, 09/11/1997). Pode-se dizer que a origem de uma culinria sempre regional,
mas nunca fica restrita apenas a esses limites, pois o mundo
globalizado permite que essas idias e receitas viagem para
outras regies, possibilitando que diferentes cozinhas se espalhem pelo mundo afora. O que Mintz ir salientar como
um fenmeno em que
Tantas pessoas em sociedades descritas como
extremamente conservadoras estejam prontas a
experimentar comidas radicalmente diferentes
uma evidncia de que os comportamentos relativos comida pode, s vezes simultaneamente, ser
97

os mais flexveis e os mais arraigados de todos os

hbitos (MINTZ, 2001, p. 34).

O modo de fazer e os segredos eliminaram as fronteiras

entre as regies. Hoje, pode-se comer tudo em vrios lugares, produzidos de forma bastante parecida, sem grandes
alteraes no paladar. Em diferentes partes do mundo,
pode-se saborear a moqueca do Brasil, a paella da Espanha,
a lasanha da Itlia, o porco agridoce da China, a conserva
de pato da Frana, o cachorro-quente dos Estados Unidos, a
aorda de bacalhau de Portugal, o quibe do Lbano, o sushi
do Japo, o strudel de ma da Alemanha ou o arroz-doce
moda grega.
Tcnicas modernas de conservao terminam colocando diferentes alimentos ao alcance dos consumidores
mais distantes e de gostos bem diferentes. Animais, frutas e
outros vegetais so adaptados fora de suas regies de origem,
criados ou cultivados nas mais diversas partes do mundo,
at desafiando a natureza.30
Essas facilidades so evidenciadas tambm pelos
meios de transportes, cada vez mais rpidos, e os meios
de comunicao, cada vez mais interligados, permitindo a
interconexo das diversas partes do planeta, divulgando de
maneira quase que instantnea usos e costumes, permitindo

30

Frutos e legumes sazonais podem ser importados fora da estao ou sua

maturao pode ser retardada por diversos processos, de modo que as
limitaes que deram origem s prticas regionais perdem atualmente
o seu peso (CERTAU et al., 2000, p. 243).

98

que pratos tpicos de uma regio sejam elaborados em outras

regies, mesmo que apresentem diferenas significativas,
sendo que at essas diferenas passam, num momento seguinte, tambm a ser propagadas. Igualmente importante
a vulgarizao dos processos e aparelhos modernos de
congelamento e aquecimento, o que permite transportar a
comida pronta por distncias considerveis.
Essas novas reconfiguraes evidenciadas na culinria
denotam a caracterstica da curiosidade e das experimentaes feitas pelos cozinheiros, no se deixando aprisionar
pela tradio e estando abertos s novidades e discusses
gastronmicas que ocorrem pelo mundo. Porm uma poro de cautela e senso crtico deve ser evidenciada para que
no se descaracterizem alguns alimentos. Greiber cita um
exemplo disso na culinria rabe: trao cultivado, amorosamente, apenas o gosto pela culinria rabe, que bastante
difundida, mas deturpada... uma vez, na fila da lanchonete
da faculdade, uma colega comia com gosto uma espcie de
empada quadrada com carne moda dentro. Perguntamos
do que se tratava a ela: Esfiha, uai! Vocs no conhecem?
(GREIBER et al., 1998).
A evidncia dessa troca de receitas e dessa reconfigurao culinria entre estados, pases e mesmo continentes
no impede que se encontre nos cardpios e propagandas
de restaurantes, o adjetivo tpico em comidas que no
tiveram origem naquela regio, ou mesmo que se questione
a procedncia de algumas comidas e a influncia do grupo
tnico que propiciou tal conhecimento.
Se, para a cultura, a importncia da gastronomia fica
99

evidente, para o turismo, principalmente o de segmento

cultural, possui a mesma relevncia. Um determinado local
turstico pode ser vendido tambm ou exclusivamente pela
sua potencialidade gastronmica. O viajante que se desloca
atrado pelo turismo cultural ou gastronmico se interessa
em saborear o que emblematicamente local, o que considerado tpico naquele espao. Muitas vezes, escolhe ou
define a sua viagem em funo de perodos em que pode
encontrar com mais facilidade o prato caracterstico do
local escolhido.
Esse modelo de turista quer conhecer os ingredientes,
aprender receitas, saborear, comparar a outros lugares por
que j passou e saber sobre a formao social daquela regio, pois, a partir do conhecimento dessas informaes,
resulta fcil entender o adjetivo tpico e aprender sobre a
formao social da localidade. Pode-se perceber histrias
de civilizaes, ritos, modas e modos em qualquer prato,
constituindo, na forma de alimentao, uma cidade, uma
regio ou um pas.
O turismo gastronmico est diretamente ligado ao
prazer e sensao de saciedade adquiridos atravs da comida e da viagem. Algumas regies aproveitam-se de sua
cultura, histria e tradies e a divulgam atravs da gastronomia, lanando um produto turstico distinto. Esse modelo
de turismo favorece o desenvolvimento das empresas ligadas
ao ramo da alimentao, em todos os setores, gerando novos
empregos e melhorando a qualidade de vida nas cidades.
Cidades como So Paulo no vendem sua imagem associada
a recursos naturais ou tradies musicais e coreogrficas,
100

como o caso do Rio de Janeiro. A propaganda temtica

de So Paulo insiste na multiplicidade e satisfao de suas
casas de show e de seus restaurantes.

A CULINRIA RABE EM ILHUS

A regio sul da Bahia, mais precisamente a cidade de

Ilhus, que aposta na diversificao econmica atravs do
turismo, faz sua propaganda tambm pelo vis da sua culinria, quando apresenta seus bares, restaurantes e barracas
de praia como atrativos para os turistas. Uma culinria
bastante diversificada e ao mesmo tempo condizente com
suas razes tnicas, pois rene desde as comidas regadas ao
azeite de dend s iguarias rabes. Hoje a cozinha baiana
muito presente, mas l (em Ilhus) ramos ligados s
coisas indgenas, peixe, caa, uma forte influncia rabe,
o charque (AMADO apud FREITAS, 2001, p. 135). A
evidencia dessa mistura comprovada quando se percebe
que a origem do nosso povo, acrescida a fatores como a
geografia do pas, faz com que a cozinha brasileira varie
bastante, embora existam caractersticas comuns a determinadas reas. So esses traos caractersticos que determinam
vrias cozinhas regionais no pas, cozinhas essas que esto
mesclando conhecimentos constantemente de Norte a Sul,
com alterao e adaptaes locais.
Quando se fala em iguarias rabes, em Ilhus, as referncias so basicamente o Lbano e a Sria, dois pases do
Oriente Mdio com culinrias muito parecidas. Ambas
101

so extremamente fartas e trabalhosas, j que so muito

detalhistas. Numa casa de srios ou libaneses, so servidos
inmeros pratos ao convidado que, quanto mais comer, mais
deixa o anfitrio satisfeito (SENAC, 1998, p. 121). Hage
Fialho corrobora essa afirmao quando diz que,
Para a tradio rabe, o ato de comer constitua um
momento especial, quase sagrado a hora de reunir
toda a famlia com alegria, vontade e satisfao,
acolhendo o chegante com a habitual hospitalidade
que se transmitiu de gerao para gerao (FIALHO
apud COSTA, 1996, p. 136).

Os elementos bsicos dessa cozinha so os peixes, o

arroz, o carneiro, a galinha, o pinho,31 o iogurte, o leo
e a pasta de gergelim. Dentre as vrias especialidades esto
os pratos frios, que se fazem presentes no quotidiano e em
reunies sociais. So o humus, uma espcie de pat de gro
de bico; o babaganuche, feito de berinjelas, o auarma, uma
espcie de pat de carneiro com gordura e a coalhada seca.
O quibe tambm tpico dessas cozinhas e universalmente
conhecido. Pode ser preparado com carne de vaca ou de
peixe, embora seja originalmente feito com carneiro,32 que
a carne mais consumida na regio, sendo comida at crua

31

Snoubar uma espcie de pinho que serve para pr em recheios de

comidas de origem rabe, como o quibe e alguns doces, alm do ch.
32
Os libaneses comem muito carneiro. No quibe, no espeto que chamam
de kafta. A gente corta os quadrinhos da carne, do tomate e da cebola,
a enfia no espetinho at encher (HAGE, 2002).

102

(SENAC, 1998, p. 121). O quibe pode ser servido frito,

assado ou cru, sendo, neste caso, servido com cebola, azeite
e hortel.
Outros pratos tambm bastante conhecidos so o
tabule,33 salada preparada com trigo sarraceno, limo,
cebola, tomate e pimenta, servida na alface; o espetinho
de carne moda grelhado ou assado ao forno, conhecido
por kafta; as abobrinhas, pimentes e berinjelas recheadas,
os enroladinhos de repolho ou de folhas de parreira com
carne e arroz, conhecidos como merche. O arroz tambm
usado para rechear muitos animais, como ocorre com
o prato de carneiro recheado com arroz, carne e pinho,
tpico do Lbano. Os doces famosos da Sria e do Lbano
so aucarados, ricos em calda, frutas secas e mel. Alguns
exemplos so as trouxinhas de tmaras e os pastis de nozes
regados com mel, os mamus, as beleuas, o hallaume, os sleibs,
a burma e o malabie.
Imigrantes e mais tarde seus descendentes deixaram um
legado bastante significativo em termos da comida rabe em
Ilhus. O quibe se constitui numa evidncia significativa
dessa influncia para essa regio, pois pode ser encontrado
nas festas infantis, bem como no tira-gosto dos adultos,
33

Uma das entrevistadas, a sr. Clara Fadul, chama ateno de que o tabule
aqui muitas vezes feito com muito trigo e afirma que as medidas corretas seriam as seguintes: Pega-se xcara de ch de trigo, lava e deixa
na gua. Tira bem a gua e reserva. Pega 4 molhos de salsa sem o talo,
de hortel, 1 de cebolinha, 1 kg de tomates descascados sem semente
cortados bem finos, 2 pepinos finos, japoneses, e pimento verde.
Tempera com limo e uma pequena cebola cortada fina, misturada com
sal e um pouquinho de leo (FADUL, 2003).

103

acompanhando o chope nos finais de tarde, tanto nos estabelecimentos comerciais de proprietrios no-migrantes, como
em estabelecimentos pertencentes aos descendentes srios ou
libaneses. Estabelecimentos intitulados Sheik Bar, Toca do
gringo, Beirute, Sheik Mar, Vesvio, Quibe do Nacib so
exemplos de restaurantes e barracas de praia que possuem
como atrativo a culinria rabe.
Esses ingredientes, os estabelecimentos, as muitas
histrias e principalmente a combinao entre eles entram
em Ilhus e na Regio do Cacau espelhando um modo de
vida caracterstico de uma mistura de povos formado de
negros, mulatos, sergipanos, rabes, turcos, espanhis etc.,
que se completam nessa harmoniosa miscelnea (COSTA,
1996, p. 166) que deu origem rica e sedutora comida
de Ilhus e regio desde os tempos dos coronis do cacau.
Segundo Costa,
Ruas, praas, bares, casas de mulheres-damas, fazendas, residncias dos coronis do cacau se misturam,
fornecendo elementos para a criao de comidas simples e exticas, picantes e saborosas, doces e deliciosas,
nos permitindo reproduzir para as novas geraes das
Terras do Sem Fim, um cardpio exclusivo e peculiar,
oferecendo ao mundo gastronmico receitas gostosas
e viveis, que viveram no mundo da fantasia de obras
como Gabriela Cravo e Canela, Tocaia Grande, Terras
do Sem Fim, Memrias do Menino Grapina, So
Jorge dos Ilhus, Cacau etc., mas que permanecem
vivas entre ns (COSTA, 1996, p. 01).
104

JORGE AMADO, OS RABES E O PERFIL

GASTRONMICO DE ILHUS

Uma das maiores propagandas tursticas e culturais

dessa regio foi e ainda feita atravs da figura do escritor
Jorge Amado e da sua vasta produo literria. Como ntimo
conhecedor da realidade sul-baiana, nascido em Ferradas,
distrito de Itabuna, e criado em Ilhus, perpetuou em seus
romances a vida que se desenvolvia nas terras grapinas,
evidenciando na maioria dos seus livros a figura do rabe
ou do turco, presena constante nas histrias ficcionais, de
base muitas vezes real, no Brasil, em Ilhus e regio. Meus
romances sobre a regio do cacau so povoados de rabes,
de sergipanos, de sertanejos, os trs grupos que civilizaram
realmente a regio (AMADO, apud FREITAS, 2001, p.
135).
Personagens como Nacib do romance Gabriela, Cravo
e Canela; Fadul Abdala, de Tocaia Grande; Antnio Bruno,
neto de Fuad Maluf, em Farda, Fardo e Camisola de Dormir;
Dona Fifi, rabe que aparece no livro O Pas do Carnaval;
Bia Turca e Kalil Chamas, em Tereza Batista; Abdala Curi
e Mamed Chalub em Pastores da Noite; Antnio Murad,
em Mar Morto; Asfura em So Jorge dos Ilhus; Chalub em
Tieta do Agreste; Adib e Jamil em A descoberta da Amrica
pelos turcos so alguns dos exemplos que atestam a simpatia
do romancista pelos rabes e seu entendimento quanto
insero dessa etnia nas sociedades brasileira e grapina.
Jorge Medauar registra a importncia desses personagens
em Jorge Amado quando afirma que
105

So tantas e to profundas marcas rabes nas vrias

culturas do mundo, mas especialmente na nossa,
que mais do que natural que um escritor como
Jorge Amado traga, no bojo da sua extensa obra,
a presena marcante dessa influncia no apenas
na lngua, seu preponderante instrumento de expresso, como particularmente no tecido dos seus
romances, movimentando-se entre negros, crioulos,
espanhis ou portugueses criados para viverem o
drama, a tragdia, ou o amor que palpita nos romances desse autor que o mais importante e mais
expressivo escritor da nao Grapina, definida
por Adonias Filho, outra no menos significativa
expresso daquela civilizao to peculiar (MEDAUAR, 2000, p. 53).

Os rabes em Jorge Amado circulam pelo Brasil e pela

regio cacaueira, transitando por Ilhus, Itabuna, gua Preta
(Uruuca), Salvador, Pirangi (Itajupe) etc. Caminham junto
aos coronis, trabalhadores rurais, prostitutas, senhoras da
sociedade e pessoas do povo. Muitos como personagens secundrios, alguns como personagens principais. bem o caso de
Nacib, de Gabriela, Cravo e Canela, e desse fabuloso Fadul
Abdala, de Tocaia Grande (MEDAUAR, 2000, p. 54).
Esses personagens de notvel relevncia na literatura
amadiana tambm so responsveis pela propaganda da
regio, tanto no aspecto turstico, como gastronmico.
No artigo Da Gabriela ao cravo e canela, essa relao
evidenciada:
106

Tambm conhecidos da leitura do ficcionista grapina, suscitam o interesse do turista os pratos rabes
feitos por Gabriela, por influncia, claro, de Nacib:
esse brasileiro nascido na Sria sentia-se estrangeiro
ante qualquer prato no baiano, exceo do quibe
(1975, p. 63). Em Tocaia Grande outros pratos so
saboreados pelo turco Fadul: O sublime sabor do
arafe, pastel de amndoa com calda de mel, seu
doce predileto (1986, p. 34). Em A Descoberta da
Amrica pelos turcos: esfihas (Figura 44) e quibes
so apreciados (SIMES, 2000, p. 07).

Esses pratos de origem e nomes s vezes to exticos

so encontrados e produzidos de maneira bem costumeira
na regio desde a poca do seu povoamento, com o advento dos primeiros migrantes srios e libaneses e at hoje
com a presena de seus descendentes e de alguns poucos
novos migrantes. Um exemplo peculiar o do Bar Vesvio
em Ilhus, que ficou internacionalmente conhecido sob
o comando do turco Nacib no livro Gabriela, Cravo e
Canela.
Concorreu e muito para o crescimento do turismo
na cidade, a programao, em 1975, no horrio
nobre da TV Globo, com a exibio da novela Gabriela, Cravo e Canela, baseada no livro homnimo
de Jorge Amado. Comeou a procisso para comer
um Quibe do Vesvio, alguns ainda querendo ver

107

a Gabriela, o Nacib e o Tonico Bastos. Diante da

impossibilidade, pelo menos viveram o ambiente
ainda cheio de recordaes, inclusive com fotografias existentes no interior do bar (VINHES,
2001, p. 136).

Na vida real, o Vesvio se constitui num desses cones

que serve de referncia histrica e atrativo para a sociedade
de Ilhus. Foi perenizado sob o comando do Sr. Emlio
Maron, um libans, apesar de ter passado por proprietrios
de origem italiana, espanhola, portuguesa e brasileira. No
jornal Dirio de Ilhus, Raimundo S Barreto descreve essa
cadeia sucessria. A singularidade do depoimento e sua
pertinncia aos efeitos desta pesquisa podem justificar a
extenso da citao seguinte:
O Bar Vesvio foi inaugurado mais ou menos
em 1919 ou 1920, isto eu no tenho lembrana,
mesmo porque nasci em 1924 e Popoff em 1925.
Mas sei, por depoimento dos mais antigos: tem
este nome porque foi fundado por dois italianos,
Nicolau Carichio e Vicente Queverini recorri a
dois ilheenses de boa cepa, para obter essa informao: Euler Amorim de Almeida, residente em
Aracaju, e Vicente Tourinho, residente no Rio de
Janeiro, ambos bomios dos velhos tempos, e com
mais ou menos 85 anos cada um. Em seguida foi
vendido a um portugus, chamado Figueiredo, que
era amigado com uma linda mulata chamada Felipa,
108

de fartas ancas, muito admirada, principalmente

por Helvcio Marques. O terceiro dono foi Durval
Moreno, um mulato serelepe, nascido em Ilhus,
vestia-se muito bem e figura muito popular nas
rodas bomias da cidade. Vendeu o Vesvio ao sr.
Costa, mudou-se para o Rio; retornando a Ilhus,
casou-se com uma fazendeira, antiga namorada, e
se estabeleceu com o Bar Bahia, situado onde tem
o estacionamento do Banco do Brasil, de frente
para a rua Eustquio Bastos e do lado para a praa
Firmino Amaral, embaixo da penso Vasco. No tempo do sr. Costa tinha um animado jogo de bilhar,
e um empregado do bar de nome Gutemberg era
um jogador invencvel, grande atrao, pelas suas
jogadas. De seu Costa levou certo tempo fechado,
quando o espanhol Armando assumiu o controle
do bar Vesvio. Sei que Emlio Maron comprou o
bar depois de 1945 e colocou outro nome, porque
antes, ainda muito jovem, trabalhava com o pai,
sr. Assaid, em uma sapataria, situada em uma das
lojas do prdio do antigo hotel Coelho, hoje banco
Ita. Maron, antes de comprar o Vesvio, teve um
bar na rua do Dend, (Arajo Pinho) com o nome
de bar Gato Preto, cujo nome foi lembrado pelo
jornalista Amaury Fonseca de Almeida, meu colega
de escola primria, no colgio de Dona Josefina
Vilas Boas (D. Zefa) situado ao lado do Ilhus
Praia Hotel. Defronte da sapataria de sr. Assaid,
depois transferiu-se para a varanda do teatro, onde
109

est localizada a sorveteria de Gileno. S no fim de

1945 ou 46, Maron foi para o Vesvio, com outro
nome, Bar Maron, que s retornou a ser chamado
Vesvio depois que Jorge Amado publicou Gabriela.
Devo esclarecer dos proprietrios do Vesvio: s
no conheci os italianos e o portugus, Figueiredo. No andar de cima do Vesvio funcionou um
cinema de propriedade de S Pereira. Quando
houve o naufrgio do navio da Navegao Baiana,
o Comandatuba, que bateu na pedra do Rapa,
S Pereira suspendeu a seo de cinema e colocou
os holofotes para auxiliar os nufragos. Tambm
funcionou o cabar El Dourado de propriedade de
Mrio Cardoso e Hugo o encarregado do jogo, um
dos crupi era Arnaldo Bereco, capanga de Tenrio
Cavalcanti, acusado de ter matado o delegado Albino Imparato, foi delegacia de polcia e escritrio do
Departamento de portos e canais e vias navegveis
(BARRETO, 2000, In: Dirio de Ilhus).

Com a morte do sr. Emlio Maron, quem passou a

administrar o bar foi o seu filho, Carlinhos. Algum tempo
depois, passou s mos de um suo de nome Hans, que
arrendou primeiramente para um rapaz conhecido como
Toinho, depois para um certo sr. Horst e, mais tarde, para
um outro rapaz conhecido como Badalo, ficando depois
um perodo com as portas fechadas, segundo depoimento
de Ivan Santana, que trabalhou no Vesvio de 1970 a
1999.
110

Eu era uma espcie de faz tudo no Vesvio. Depois

que dona Lourdes Maron morreu, era eu quem fazia
os quibes. Sabia fazer de todos os tipos: cru, frito e
ainda o tabule, a viva libanesa, o kafta, o arnarbi,
a abobrinha recheada e a beringela ao molho de
gergelim. De bebida, servia o arak, aquela bebida
que serve com gua gelada e ainda a pinga do Nacib
que uma cachaa com folha de figo. Mas o quibe
era o mais procurado, o pessoal pegava os quibes
cedo, dia de domingo para levar para as praias e
para Olivena (SANTANA, 2003).

No ano de 2001, o Vesvio retornou s suas atividades

comerciais em perodo de alta estao, administrado por
um descendente de italianos, natural de Salvador, capital
do estado, mas que j reside em Ilhus h muitos anos e j
lidava com o turismo anteriormente atravs de sua barraca
de praia Capitnia. Aps um perodo de reformas, reabriu
as portas do Vesvio no dia 19 de novembro com uma nova
proposta, a de Bar Temtico. A proposta temtica associa a
estrutura atual ao modelo do Vesvio de Seu Nacib, promovendo um atrativo diferenciado e propondo o conhecimento
histrico/literrio a turistas e autctones.
Localizado no mesmo espao, desde o seu primeiro
proprietrio, ao lado da catedral de So Sebastio, de
frente para a avenida Soares Lopes, sofreu com o tempo
algumas modificaes. A parte interna foi pintada em uma
tonalidade azul acinzentada; o interior possui paredes de
cor clara, piso de lajotas e teto rstico de tijolo aparente.
111

O mobilirio da parte externa de ao e mrmore; o do

interior, de madeira, reconstituindo o modelo de mesas
dos bares mais antigos.
Em um lugar estratgico que pode ser facilmente visto
por quem passa pela calada ou mesmo de automvel, foi
pintado o retrato de Jorge Amado e a caracterizao de
Gabriela imortalizada por Snia Braga, que servem de
fundo para a foto do turista. Segundo o atual proprietrio,
Guido Paternostro,
O turista relaciona o Vesvio com o romance e a
novela Gabriela, Cravo e Canela em cem por cento.
Eu at brinco que sou Nacib, ou que sou seu neto.
Meu nome j virou Guido Nacib. Alguns procuram saber porque o nome Vesvio, explico que o
bar foi fundado por dois italianos em 1919 e que
colocaram esse nome em funo do vulco da Itlia
(PATERNOSTRO, 2002).

Os turistas terminam por confundir fico com realidade. Querem conhecer Gabriela e Nacib. Existem alguns fatos
que podem ser relacionados, como a possvel ou propalada
inspirao do personagem Nacib na pessoa do sr. Emlio
Maron; para outras, isso parece no passar de fico.
Apesar de a maioria dos freqentadores optar pelo
quibe frito e o chope, o cardpio viaja at o romance,
elencando pratos como: Caldinho levanta Nacib, Camaro
Gabriela, Camaro ao Coronel Tonico Bastos, Viagra do
Nacib, Fil ao Coronel Misael e a Galinha ao Cabar de
112

Maria Machado. Resgata ainda pratos da cozinha do

Vesvio de Emlio Maron, na dcada de cinqenta, como
a Batata ao Vesvio, cozida, nem dura nem mole, com
pimenta do reino, cominho e azeite de oliva, tira-gosto
que os antigos freqentadores comiam enquanto jogavam. Baseado em receitas de Dona Lourdes Maron uma
sergipana, esposa de seu Emlio Maron que assimilou com
perfeio a culinria sria e libanesa, pode ser encontrado,
alm dos vrios tipos de quibes,34 o peixe com gergelim.
Guido explica seu preparo:
No cardpio, consta como peixe ao Nacib, mas
pode ser chamado tambm de peixe com gergelim - Um robalo limpo de 800g, mais ou menos,
inteiro, frito. Ele temperado com limo, alho, sal
e shoyu. Servido com molho de taihine e bastante
cebola passada no azeite de oliva. Fica muito bem
acompanhado com o mjadra - arroz com lentilhas
(PATERNOSTRO, 2003).

Para a cultura, a histria e o turismo de Ilhus, o Vesvio de grande significado. O cidado ilheense tem orgulho
de ver o Vesvio em funcionamento, sentindo-se de certa
forma dono da sua histria ou ao menos participante. Para

34

Atualmente, a demanda pelo quibe est mais rpida que a oferta. Segundo
o proprietrio, no dia primeiro do ano, acabou o quibe. A venda mdia
por dia poderia estar em torno de 1.300 quibes, mas a mo-de-obra
s est conseguindo produzir 800 por dia (PATERNOSTRO, 2002).

113

o turista, a curiosidade passa pela obra de Jorge Amado, seja

diretamente, atravs do romance, seja atravs das filmagens
para televiso ou cinema. As pessoas da regio ressaltam a
importncia de investimentos na rea do turismo, tanto
em termos de recursos pblicos como atravs da iniciativa
privada. Na poca da inaugurao, foi publicado no jornal
regional Agora um artigo que chamava a ateno para
a importncia do resgate do passado e os muitos
caminhos do turismo de Ilhus, que dependem no
s das aes do poder pblico nos investimentos
de infra-estrutura, como tambm da iniciativa
privada, atravs de empreendimentos na rea de
servios e de atendimento ao turista (MORAIS,
2000, p. 6).

Numa perspectiva menos literria, mas que se refere

tambm influncia rabe para a gastronomia ilheense, h
o Sheik Bar, estabelecimento comercial localizado em um
dos pontos que rene maior potencial turstico de Ilhus, o
Oiteiro de So Sebastio. Seus proprietrios possuam tambm um outro estabelecimento na cidade de Itabuna e uma
barraca de praia com o nome de Sheik Mar. O restaurante
em Itabuna foi vendido e a barraca de praia, arrendada,
estando, assim, sob nova direo.
A administrao do restaurante est centrada nas
mos da famlia Midlej, de origem sria, e traz no seu
cardpio a culinria rabe como carro chefe. Dona
Glria Midlej conta:
114

Estou no ramo gastronmico desde 1991, com o

restaurante na cidade de Itabuna. Meu filho est
frente do restaurante em Ilhus. Somos descendentes de srios. Meu av veio da cidade de Kaitul
para a regio de Juazeiro, indo posteriormente para
Itajupe, depois para Itabuna. Foi com ele que veio
a tradio familiar da culinria rabe perpetuada
nos restaurantes (MIDLEJ, 2002).

Dona Glria hoje responsvel pela culinria rabe do

restaurante Sheik em Ilhus. Acredita que algumas comidas
tpicas terminaram por ser abrasileiradas para serem aceitas
pelo gosto popular, a exemplo da substituio da carne de
carneiro pela carne de boi, descrita no captulo anterior.
Tambm nas prticas cotidianas se observa a tendncia a
aproximar culinrias diferentes, a exemplo do depoimento feito por Dona Glria: Em Itabuna, uma expresso
corriqueira proferida por pessoas que freqentavam o restaurante de maneira mais constante aos finais de tarde era
pedir uma poro de acaraj rabe se referindo poro de
quibes fritos.
Seu filho Lus e sua nora Roselay so responsveis pela
parte administrativa do restaurante. Rose veio de Braslia j
h alguns anos e pondera que esse filo da cultura oriental
na terras ilheenses deveria ser mais aproveitado.
A cultura rabe bem diferente da nossa no modo
de comer, vestir, nos prprios valores. A cidade
de Ilhus, apesar da distncia fsica em relao ao
115

Oriente, apresenta uma relao estreita em funo

dos descendentes, da a existncia desse restaurante
(Sheik), mas, mesmo apresentando a cultura rabe
no restaurante atravs de comidas e danas, quando
promovemos a noite rabe, o turista ainda relaciona
muito pouco a cidade de Ilhus descendncia sria
e libanesa. Pode ser muito melhor aproveitada. O
turista relaciona muito mais Ilhus ao turco Nacib
do Bar Vesvio (MIDLEJ, 2003).

No mesmo bairro que o Sheik Bar, subindo a ladeira

do Oiteiro, encontra-se, no segundo andar de um pequeno
sobrado, o restaurante denominado de Toca do Gringo, que
funcionou por doze anos na Avenida Dois de Julho e j est
h treze anos nesse endereo, perfazendo vinte e cinco anos
de existncia.
Esse estabelecimento nasceu com o casal Alfredo Chau
e Ivanildes Carvalho. Ele, libans, ela, do municpio de
Buerarema, que terminaram por se encontrar na cidade de
Ilhus.35 Sr. Alfredo Chau veio do Lbano ainda rapaz com
sua av e sua me, Dona Amlia Chau, que permaneceu em
Ilhus por longo perodo sem aprender a falar o portugus.
Fato esse que, segundo Dona Ivanildes, causou um pouco
de confuso na formao inicial da linguagem da sua filha

35

Segundo o relato e no fugindo tradio rabe, D. Amlia sonhava com

o casamento de seu filho com uma libanesa, o que no veio a acontecer,
uma vez que o Sr. Alfredo escolheu para esposa uma brasileira e permaneceram casados por trinta e oito anos at o falecimento do mesmo.

116

mais velha, uma vez que ela convivia com os dois idiomas
ao mesmo tempo.
Hoje, o restaurante administrado por uma das filhas
do casal, Soraia Chau, ajudada por sua me, que aps a
morte do marido disse no ter foras para ficar frente do
estabelecimento. No cardpio, foi mantida a tradicional
culinria rabe, que pode ser apreciada de tera a domingo
nos finais de tarde e noite. Com muito cuidado e respeito herana rabe, D. Ivanildes disse que a comida do
restaurante sempre feita na hora. Um exemplo que cita
o do preparo do quibe cru. Esse prato tem que ser feito
na hora e consumido no mesmo dia, pois se trata de carne
crua, hortel, trigo e cebola. Quando se coloca na geladeira,
corre-se o risco de perder o sabor; deixando para o outro
dia, corre-se o risco de estragar.
A tradio culinria dessa famlia foi perpetuada no
Brasil atravs da matriarca que, apesar da dificuldade e
resistncia ao idioma estrangeiro, reunia os conterrneos
rabes que moravam em Ilhus nos dias de domingo para
comer o peru recheado com gro de bico. Segundo Dona
Ivanildes,
Os rabes se preocupam muito com a comida.
Tanto eu como meu marido sabamos cozinhar.
O aprendizado da comida rabe foi ensinado por
minha sogra, que muitas vezes mandava buscar em
So Paulo o chamclich um queijo rabe de aspecto
feio mas muito gostoso - o manuche uma espcie
de po rabe, alm do zarta, que uma espcie
117

de pozinho que cobre o po junto com o azeite

(CHAU, 2003).

Apesar da disponibilidade desses alimentos e condimentos no Brasil j h muitos anos, no se encontra com
facilidade no comrcio ilheense, diferentemente de outros
artigos como o gro de bico, o trigo, o gengibre e o gergelim.
O sr. Alfredo Chau, como outros rabes em Ilhus,
no comeou a sua vida aqui com restaurante, mas sim
com o comrcio de tecidos, fazendo a opo pela gastronomia aps o casamento. Sua filha Soraia procura dar
continuidade ao trabalho do pai no restaurante, uma vez
que outros integrantes da famlia j desenvolvem outras
atividades profissionais.
Com outro formato que no o de restaurante, mas o de
carrinhos como os que vendem sorvete, o Quibe do Nacib
tambm apresentado ao turista em Ilhus. Sua fbrica ou
sede est localizada na Avenida Belmonte, em um bairro
perifrico da cidade, mas os carrinhos esto distribudos
em trs pontos centrais: o Bairro do Pontal, a Avenida Dois
de Julho e a Avenida Soares Lopes, prximo ao Acaraj da
Irene ponto turstico de Ilhus -, mercando o quibe para
os turistas e residentes da regio.
Essa marca j foi patenteada e registrada na Prefeitura
de Ilhus. Possui doze anos de existncia, mas o sucesso s
comeou a acontecer h quatro anos. O comando dessa
empresa est nas mos de dona Evanildes da Silva Costa,
que no imigrante rabe nem descendente, mas que
apostou na utilizao das histrias de Jorge Amado com o
118

seu famoso turco Nacib para colocar no mercado o seu

produto. Dona Evanildes conta que,
No incio, eu e meu marido vendamos o quibe
no comrcio, entrvamos de loja em loja com uma
cesta trmica para vender o quibe e a limonada.
Nessa poca, amos at o fregus. Depois de seis
anos nesse ritmo, tivemos a idia dos carrinhos, da
ento escolhemos pontos chaves e o fregus passou
a ir at ns (COSTA, 2003).

Hoje, d. Evanildes no fica mais frente da venda dos

quibes. Conta com oito funcionrios, trs carrinhos e uma
casa alugada para a produo. A receita do seu quibe foi
orientada por uma senhora da famlia Chalhoub, evidenciando a presena do hortel, da cebola e da pimenta sria.
O turista comenta e pergunta se eles so descendentes
de rabe... D. Eva afirma que seu esposo tinha um parentesco distante e que a referncia a Jorge Amado muito
forte, suscitando a curiosidade do turista quanto ao quibe.
Conta ainda que sobrevive com essa atividade, aceitando
tambm encomendas, e foi assim que conseguiu criar e
cuidar dos filhos. D. Eva tem algumas queixas quanto ao
turismo:
O vero de Ilhus parece que relmpago, nem bem
comeou e j terminou. Ilhus precisa de uma vida
noturna. Precisa oferecer mais. Eu comparo a uma
menina bonita e descabelada. Itacar famosa, as
119

pessoas param aqui para pedir informaes sobre l.

Ilhus ficou esquecida. Infelizmente, tem pessoas
que s pensam em explorar os turistas e a eles no
voltam (COSTA, 2003).

Do outro lado da cidade, no bairro da Cidade Nova,

h um outro estabelecimento onde se pode encontrar, s
quartas feiras, o cardpio completo da culinria rabe, com
todos os tipos de quibe: frito, cru, de bandeja e o pastelzinho
de coalhada. Est se falando do restaurante de propriedade
do sr. Eduardo Daneu, um descendente de libans que,
alm de administrar, tambm responsvel pela produo
gastronmica. Seu restaurante no possui nome fantasia
nem uma placa de apresentao, o que torna difcil ao
prprio turista a sua localizao. Em contrapartida, os vizinhos e conhecidos o freqentam rotineiramente, dando
preferncia ao dia especfico de comidas rabes. Dentre os
pratos conhecidos do restaurante, o que o Sr. Eduardo disse
que gosta de fazer o mjadra:
O quibe e o charutinho so as comidas mais procuradas, mas gosto muito de preparar tambm o
mjadra, mais conhecido como arroz com lentilha.
Voc lava kg de arroz para 1kg de lentilhas.
Cozinha a lentilha com gua e um pouco de sal e
cominho. Pega o azeite, bota para dourar o arroz
com a cebola e alho. Quando tiver dourado, joga a
gua da lentilha no arroz, quando tiver quase bom,
joga a lentilha e deixa acabar de cozinhar. Para
120

finalizar voc pode tostar umas cebolas no azeite e

quando estiverem quase queimadas joga por cima
(DANEU, 2003).

Sr. Eduardo conta muitas vezes com a presena das irms na hora de ajudar a servir e no preparo de doces rabes,
a exemplo do mamu. Para esse descendente de libans, os
turistas no relacionam a imigrao rabe a Ilhus.
Eu no acho que o turista que chega a Ilhus saiba
que existem imigrantes e descendentes de srios
e libaneses aqui. Acredito que a relao que eles
estabelecem por causa do Vesvio de Gabriela,
que ficou ainda mais famoso em funo da novela
(DANEU, 2003).

Alm desses cinco estabelecimentos elencados, nos

quais se percebe de maneira direta ou indireta a influente
presena dos libaneses e srios na cidade de Ilhus, outros
estabelecimentos comerciais/gastronmicos tambm se utilizam do produto quibe em seus cardpios. Estabelecimentos
que no possuem em sua administrao nenhuma relao
com imigrantes rabes, mas que se apresentam retratados
de forma estreita com a presena de iguarias de origens
srias e libanesas.
Os habitantes de Ilhus, os imigrantes e descendentes
passam a se confundir nessa miscelnea de condimentos que
atestam a fuso de culturas. Percebe-se que habitantes locais
que conviveram com os migrantes dominam essas receitas e
121

at administram estabelecimentos perpetuando sobrenomes

rabes famosos em nossa regio, comprovando a existncia
dessa fuso de tradies que pode - e deve - ser objeto da
propaganda e do turismo cultural da cidade de Ilhus.

122

CONCLUSO

Ilhus ficou famosa em razo da cultura do cacau e da

riqueza que adveio desse cultivo. Em razo das vrias crises
de preo do produto e das oscilaes climticas por perodos
extensos, houve uma queda acentuada em sua economia.
Por contar a regio - e mais especificamente Ilhus com atrativos naturais generosos, apostou no turismo como
uma opo que permitiria superar o impasse correspondente
crise da cacauicultura e redimir, ento, sua economia. Alm
dos recursos naturais, a cidade tambm rica em termos de
histria cultural, ostentando em sua conformao a presena
de povos que trouxeram culturas bastante diferentes daquela
que se encontrava aqui, a exemplo dos srios e libaneses.
A configurao social de Ilhus remete discusso
contempornea em termos da importncia do local e do
global no contexto da modernidade. O convvio simultneo
de povos diferentes em um mesmo espao, promovendo
a acomodao e assimilao e apresentando poucos casos
de conflito, deixa claro a mescla da populao existente na
cidade, atravs dos costumes e dos padres de convivncia.

123

Esses imigrantes, que chegaram cidade e regio

nas ltimas dcadas do sculo XIX e primeiras do sculo
XX perenizam sua herana mediante seus descendentes, as
histrias contadas por moradores mais antigos e a presena
viva e constante de sua culinria nos bares, restaurantes
e residncias.
Esta presena bem percebida pelos moradores mais
antigos da regio, que tiveram a oportunidade de conviver
com migrantes de primeira gerao, suscitando muitas vezes
a curiosidade quanto sua trajetria e alguns itens bem
diferenciados, a exemplo do idioma e da prpria culinria.
Tal convivncia atestada atravs dos depoimentos
como harmoniosa e pacfica. Se bem analisada, evidencia
tambm esteretipos que caracterizam o rabe como comerciante esperto, muitas vezes com uma conotao pejorativa,
s vezes associada denominao de turco, rejeitada por esses
imigrantes em funo da dominao turco-otomana em sua
regio de origem. Isto no estorna, contudo, a fuso das
tradies, prestando-se muito bem a uma caracterizao
especfica dos fenmenos da acomodao e assimilao.
O registro evidenciado de que esses imigrantes de
origem rabe tambm se deslocaram para o sul da Bahia em
funo da cacauicultura, visto que o perodo da imigrao
coincide com um dos perodos ureos do cacau, que por
sua vez representa o boom econmico da regio. Os depoimentos atestam a insero de alguns desses migrantes
na lavoura e principalmente na atividade de mascatagem;
posteriormente, no comrcio fixo.
Alm do destaque dessa participao dos srios e liba124

neses no comrcio ilheense, o outro registro, ainda mais

significativo, se concentra na culinria rabe presente na
regio. Tanto autctones como migrantes evidenciam esse
aspecto em suas falas, pontuando at nos relatos de receitas
essa assimilao, bem como as adaptaes que ocorreram em
funo da falta de elementos especficos da culinria rabe.
Essa origem histrica e a fuso de tradies foi hipoteticamente pensada como uma atrao a mais para aqueles
que procuram a cidade para o turismo. Por outro lado, os
turistas que vm regio em busca no s de turismo de
lazer, como tambm de um turismo cultural, no tm acesso
ao conhecimento dessa forte influncia scio-histrica dos
srios e libaneses na regio. Os prprios habitantes parecem
deter um conhecimento reflexivo incipiente sobre sua prpria histria. Nos depoimentos, os turistas afirmam no
conhecer ou no poder estabelecer relaes entre a cultura
rabe e a cidade de Ilhus. A relao com o mundo rabe se
restringiria, ento, presena do Bar Vesvio ou ao rabe
Nacib no romance Gabriela Cravo e Canela.
A relao estabelecida de Ilhus com Nacib e o Bar
Vesvio comprova o conhecimento do turista em relao ao
autor Jorge Amado. E, por essa via, se chega nica relao
com o mundo rabe, mediada pelo personagem Nacib, ou
seja, via literatura amadiana. No propriamente de toda
uma literatura vasta em personagens rabes, mas sim no
romance Gabriela, Cravo e Canela. Essa percepo se tornou
evidente pela fora que tem a televiso de chegar a todas as
partes do globo, uma vez que o romance foi transformado
em novela no ano de 1975.
125

O turista que chega a Ilhus quer conhecer o Vesvio,

um dos ambientes em que se passou a trama correspondente
novela. Quer saber quem foi Seu Nacib e principalmente a
brejeira Gabriela. A carncia de algumas informaes deixa-o frustrado. Isto nos leva a propor que um trabalho mais
rico em relao ao contingente migracional srio e libans
seja amplamente divulgado. Dvidas acerca do contexto
histrico e da prpria literatura amadiana so evidenciadas
por turistas que no obtm respostas, mesmo as mais elementares, para as suas curiosidades em termos de histria
e cultura. Evidencia-se assim a falta de preparo dos profissionais que lidam com turistas de maneira mais prxima,
no sentido de promover efetivamente o turismo cultural.
Nos folhetos de propaganda turstica de Ilhus, a cidade vendida por suas belas praias, pela beleza das mulatas
Gabrielas Vero cravo e canela e principalmente por
Jorge Amado, com um slogan que j ficou famoso: Vejo
voc na terra de Jorge Amado. A culinria tambm faz
parte desses folhetos, mas no existe um registro especfico
quanto culinria rabe, com exceo do quibe do Vesvio.
A figura do escritor Jorge Amado, que atrai turistas
para Ilhus e est intimamente associada ao Bar Vesvio,
poderia ser ainda melhor utilizada nessa perspectiva da
imigrao rabe, uma vez que se trata do autor regional que
mais retratou a figura dos srios e libaneses na regio em sua
vasta literatura, a exemplo de Tocaia Grande, A Descoberta
da Amrica pelos Turcos e Gabriela Cravo e Canela.
O que de incio foi pensado como um trao do conhecimento de toda uma populao, inclusive de turistas a
126

presena desses imigrantes na cidade de Ilhus fica relativizado quando se descobre que poucas so as pessoas que
se do conta da quantidade de sobrenomes rabes presentes
na cidade de Ilhus e na Regio Cacaueira, bem como o
desconhecimento dos turistas em relao a esse aspecto.
Essas histrias da imigrao e os cardpios rabes, bem
como toda a miscigenao cultural, poderiam ser utilizadas
numa perspectiva de fazer publicidade sobre o municpio de
Ilhus tambm pela via de um turismo cultural e gastronmico. Essa herana poderia ser divulgada atravs de folhetos
e outras formas de publicidade, intercmbios universitrios
que contemplassem cursos e programas de capacitao
profissional versando sobre essa histria, a fundao de um
memorial da cultura rabe e principalmente via restaurantes
rabes, atraindo o turista que se interessa pelos aspectos
culturais de uma regio e pela gastronomia que muitas vezes
aponta aspectos relevantes da histria do lugar.
A existncia de alguns restaurantes de comida rabe
de propriedade de descendentes de srios e libaneses j
serviria como um marco inicial para que o municpio e
proprietrios se organizassem na forma de eventos como
feiras ou concursos de comidas tpicas rabes, em que toda
uma rede de propaganda fosse veiculada para atrair turistas,
para fomentar a afluncia de turistas.
As alianas entre lideranas do mundo empresarial,
acadmico, poltico e turstico deveriam acontecer com
o objetivo de preservar os recursos naturais, histricos e
culturais para as geraes futuras e o desenvolvimento das
estratgias econmicas de fomento para alavancar a histria
127

e cultura da cidade e da regio.

Os proprietrios de restaurantes que empresariam essa
culinria no acreditam que o turista realize a associao
entre a cultura sria, libanesa e baiana, uma vez que muito
pouco utilizado da histria desses imigrantes. Por outro
lado, consideram-na um filo a ser explorado, consistindo
em mais uma vertente que poderia reforar o turismo de
Ilhus.
Esses empresrios percebem que um contingente considervel de turistas, hoje, no sai do seu espao por puro e
simples lazer. Quer ir alm disso, buscando conhecer novas
e diferentes identidades culturais, as condies sociais e
ambientais do seu destino.
Durante a realizao dessa pesquisa, diversas anlises
e indagaes foram desdobradas em torno do conceito
de identidade como uma construo individual e social.
Podemos afirmar que, em estudos relacionados ao turismo,
imigrao e cultura, o conceito de identidade fundamental. No so to recentes as anlises das percepes sobre
as identidades, das noes que se tem do eu e do outro
em um mesmo espao social. Os outros so geralmente
vistos como diferentes. Em alguns espaos, apenas diferentes; em outros momentos, esse diferente apresenta um tom
estereotipado, promovendo, de acordo com os interesses
e convenincias, excluses e incluses sociais, a depender
do que se considere momentaneamente como mais aceito.
Nos fenmenos sociais do turismo e da imigrao, essa
noo de identidade e de valor do outro poder variar.
Em alguns momentos, pode ser apresentada como sinal de
128

orgulho, de construo natural, aceita e respaldada pela

comunidade; ao mesmo tempo, pode ser desconsiderada,
pouco valorizada e at esquecida pela sociedade.
Cada pessoa um e enxerga a outra pessoa como
outro. Cada grupo humano costuma se considerar homogneo e enxergar, assim, o adventcio como diferente.
Partindo dessas premissas, pode-se afirmar que, em se tratando do grupo de srios e libaneses que se instalou no Brasil,
em Ilhus e regio ao final do sculo XIX e incio do sculo
XX, embora tenha sido compelido a sair das suas naes de
origem em funo das necessidades de sobrevivncia, f-lo
conscientemente. O destino que para alguns se desenhou
de forma incerta, no aportando muitas vezes no local
planejado, no os tornou acomodados e sem iniciativas.
Buscaram, ento, espaos onde se desenvolviam culturas
agrcolas prsperas para que paralelamente desenvolvessem
atividades comerciais.
Apesar de os imigrantes srios e libaneses provirem de
uma economia essencialmente agrcola, no aportaram no
Brasil para desenvolver essa mesma atividade, o que evidencia que os hbitos de um determinado grupo so ao mesmo
tempo interiorizados e exteriorizados; ou seja, a mudana
do espao exterior ou de sua regras no significa a aceitao
completa e passiva de um novo modo de vida.
Se um grupo se desloca ao mesmo tempo ou em
perodos diversos de seu universo familiar para tentar a
sobrevivncia em um novo espao, pode-se esperar que
procure elaborar estratgias coerentes de sobrevivncia. A
atividade da mascatagem, posteriormente o comrcio fixo e
129

a culinria, constituram-se nas estratgias que permitiram

aos patrcios permanecer unidos, ao menos por ocasio da
chegada, quando eram ajudados pelos imigrantes mais
antigos e bem sucedidos.
Foi assim que a colnia rabe soube se inserir no
mundo da Regio Cacaueira especialmente de Ilhus.
Sem elidir seus traos de origem, os rabes no resistiram
a assimilar os traos culturais desse ponto da Amrica e
tampouco a se deixar assimilar pelos nativos.
O que leva a essa concluso a prpria convico de
que a presena rabe na histria e na identidade cultural de
Ilhus no se constitui somente como riqueza local. Por
ser uma especialidade local, pode se apresentar sedutora aos
olhos e sobretudo ao paladar de tantos e tantos turistas
que desejam experimentar o mundo na sua diversidade
desafiante e fantstica. Afinal, a diferena do outro, seja
mais prximo, seja mais distante, realiza ao mesmo tempo
a diferena do eu e a unidade do ser humano.
O rabe soube colocar o quibe no tabuleiro da baiana.
Esta emprestou generosamente seu tabuleiro, na cidade de
Ilhus, para que o rabe desse a conhecer a sua comida. E o
quibe, comida originria do Lbano, comida original do Bar
Vesvio e de tantas casas de rabes e ilheenses, significativo
como comida de l e de c, comida da sia e da Amrica,
comida de gente, comida do mundo.

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139

CATLOGO DE RECEITAS

141

SUMRIO
Arnarbi ............................................................................................141
Arroz da Montanha (Roz Mah Jal) ...........................................143
Arroz Srio ........................................................................................144
Auamete .........................................................................................145
Berinjela com Carne Moda.......................................................146
Beringela com Molho de Gergelim ........................................147
Chaat fasuha .................................................................................148
Ensopado rabe ............................................................................149
Esfirra ................................................................................................150
Falafel ..............................................................................................151
Fetuche............................................................................................152
Homus Tahine ............................................................................153
Lngua moda rabe ..................................................................154
Menjadra de Lentilha...................................................................155
Merche.............................................................................................156
Molho Tahine ................................................................................157
Molho Taratur ...............................................................................158
Po rabe ........................................................................................159
Pastel Srio .......................................................................................160
Peixe ao Molho de Gergelim ....................................................161
Peixe ao Molho de Tahine .........................................................162
Quibe Cru ........................................................................................163
Quibe Frito ......................................................................................164
Salada de Pepino ..........................................................................165
Sfiha .................................................................................................166
Sopa de Lentilha e Gro-de-Bico ............................................167
Tabule ...............................................................................................168
Toife..................................................................................................169
143

Arnarbi
Anzia Sapucaia
2 kg de carne com osso
(boi ou carneiro)
kg de gro-de-bico
lata de taihine
4 cebolas grandes
4 dentes de alho amassados
pimenta cominho a gosto
sal, limo, hortel mida
Ingredientes do quibe:
kg de trigo
300g de carne moda
sal, cebolas grandes, cominho
hortel mida ( mao)
2 dentes de alho

Coloque o trigo de molho por 1 hora, esprema para retirar

o excesso de gua, acrescente a carne moda mais o sal, cominho, alho amassado, a cebola e a hortel cortada mida.
Misture at ficar homognea. Se precisar coloque um pouco
de farinha de mesa para dar liga. Faa quibes pequenos e
deixe parte.
Limpe a carne e tempere com sal, alho e pimenta cominho;
refogue na panela de presso. Acrescente gua e deixe cozinhar por 15 minutos.
Retire da panela e coloque numa maior e acrescente o gro-de-bico que j est sem casca, as cebolas cortadas em cruz, o
145

hortel cortado em grandes pedaos mais os limes espremidos e o taihine (misturados). Acrescente os quibes e deixe
cozinhar por mais ou menos 30 minutos.

P. S. Coloque o gro de bico de molho por 12 horas e depois

retire a casca amassando levemente.

146

Arroz da Montanha
Lourena Hage Fialho

1 frango grande e gordo, inteiro, limpo e lavado

gua para cozinhar o frango
1 cebola mdia cortada em tirinhas
2 colheres de sopa de leo de milho
1 pedao de canela em pau
sal a gosto
pimenta sria a gosto
3 xcaras de arroz lavado e escorrido

Num caldeiro ou panela grande, coloque o leo e leve ao

fogo brando para aquecer. Junte a cebola e o frango e frite
at dourar a cebola. Cubra com gua, junte a canela em pau,
tempere com sal e pimenta rabe e cozinhe at a carne do
frango ficar macia. Retire do fogo e escorra. Coe o caldo do
cozimento e reserve.
Elimine a pele do frango, desosse e separe a carne em pedaos no muito pequenos.
Coloque numa tigela, regue com 1 xcara do caldo do cozimento e reserve.
Cozinhe o arroz no caldo do cozimento reservado, at ficar
macio, porm mido. Retire do fogo.
Arrume numa travessa uma camada de arroz, uma do frango,
outra de arroz e por ltimo cubra com pedaos de frango.
Enfeite com amndoas peladas e fritas na manteiga.

147

Arroz Srio
Melinha Soub

1 xcara de macarro (litria cabelo de anjo)

2 xcaras de arroz
3 colheres de sopa cheias de manteiga
6 xcaras de ch de gua fervendo
sal vontade

Escolher o arroz, lavar e deix-lo de molho na gua fervendo

(1 hora). Quanto mais tempo melhor. Levar ao fogo uma panela com 2 colheres de manteiga, escorrer o arroz enquanto
derrete a manteiga. Colocar na panela o macarrozinho e
deixar dourar. Em seguida, juntar o arroz e refogar tudo at
que o arroz fique bem solto. Caso seja preciso, pode colocar
uma colher de manteiga. Depois de bem refogado, colocar
as 6 xcaras de gua fervente e o sal; deixar cozinhar em fogo
brando. Antes de tirar o arroz da panela, mex-lo com um
garfo para soltar os gros.

148

Auamete
Clemncia Hage Pdua

1 tablete de fermento biolgico

1 xcara de gua
3 xcaras de farinha de trigo
batata pequena cozida, descascada e bem amassada
1 pitada de erva doce amassada
1 xcara de gua morna
calda para regar os bolinhos
azeite para fritar (ou leo de milho).

Dissolva o fermento na gua e deixe descansar at formar

bolhas. Junte os ingredientes restantes ao fermento e misture bem. Peneire a massa sobre uma tigela e deixe esfriar.
Numa frigideira, aquea o azeite em quantidade suficiente
para fritar os bolinhos. Usando uma colher de sopa e uma de
sobremesa umedecidas com gua, retire pequenas pores
de massa, frite-as no azeite at ficarem douradas. Retire
com uma escumadeira, mergulhe na calda e coloque numa
peneira para escorrer o excesso de calda.
Coloque os bolinhos numa travessa e sirva em seguida, pois
murcham logo.

149

Berinjela com Carne Moda

Emily Darwich

4 beringelas mdias
2 tomates (bem maduros)
1 pimento
1 cebola
hortel a gosto
250 gramas de carne moda

Corte as berinjelas em fatias grossas, ponha no molho por

meia hora com sal. Depois de fritar, escorra.
Arrume em um pirex as berinjelas em fatias, no meio coloque
a carne moda (cozida e temperada s com sal e hortel).
Em seguida feche as berinjelas com as fatias restantes (como
se fosse um sanduche).
Pressione com as mos para que fiquem bem fechadinhas.
Faa um molho com azeite doce, tomate, pimento, cebola
e sal. Ponha o molho por cima (bem raladinho). Antes de
servir leve ao forno moderado.

150

Berinjela com Molho de Gergelim

Melinha Soub

Assam-se duas berinjelas grandes, frescas e macias na grelha

(no gs ou na chapa eltrica) at que fiquem bem moles.
Toma-se uma quantidade mnima de alho e soca-se com um
pouco de sal. Em seguida mistura-se.

151

Chaat Fasuha
Elvira Ock

3 xcaras de ch de feijo branco

1 colher de ch de sal
suco de 1 limo
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho socado
cheiro verde picadinho
1 cebola picadinha fina

Ponha o feijo de molho na vspera.

No dia seguinte, escorra a gua e leve a cozinhar. Depois
de cozido, deixe engrossar e esfriar. Tempere com os outros
temperos. Leve geladeira e sirva bem gelado.

152

Ensopado rabe
Irec Moura Darwich

400 gramas de carne (para ensopado)

1 dzia de quiabos
abbora pequena
sal, alho, tomates, pimento, cebola, hortel, vinagre e pimenta do reino

Corte a carne em pedacinhos, tempere com sal, alho e pimenta do reino. Deixe descansar.
Corte miudinho, tomate, pimento e hortel. Reserve.
Refogue a carne com leo.
Quando a carne estiver mole, acrescente os quiabos (pequenos e inteiros) e a abbora cortada, ambos fritos ligeiramente no leo.
Ponha por ltimo o tomate, o pimento e a hortel e mais
massa de tomate. Fogo brando at acabar de cozinhar.

153

Esfirra
Odete Soub

1 copo de leite morno

1 colher de sopa de leo
1 colher de ch de sal
1 colher de ch de acar
2 colheres de sopa de fermento de po

Coloca-se todos os ingredientes numa vasilha e pe-se para

fermentar 30 minutos. Em seguida vai pondo a farinha de
trigo que deve ser peneirada, at soltar das mos.
ATENO! No deixar ficar muito dura. Deixe a massa crescer

de volume durante 20 minutos. Faz-se as bolinhas e vai-se

abrindo na palma da mo, colocando a carne moida passada
na mquina e fechando.
Colocar na assadeira untada.
Forno quente.

154

Falafel
Clara Fadul
1 kg de gro de bico
2 colheres (sopa) de salsa
2 pimentes vermelhos
1 colher (sopa) de coentro
6 dentes de alho
2 cebolas mdias
1/2 xcara (ch) de sementes de gergelim
1 colher (sopa) de sal
1 pitada de bicarbonato
1 pitada de pimenta-do-reino branca
1 pitada de pimenta vermelha picante
1 pitada de cominho

Selecionar e lavar o gro-de-bico, deixando-o de molho

na gua de um dia para o outro. Lavar a salsa, escorrer a
gua, retirar os talos e cort-la grada. Lavar os pimentes vermelhos, cort-los em quatro partes no sentido
longitudinal, retirar os talos, as sementes, as nervuras, e
pic-los grados. Lavar o coentro, retirar os talos e cort-los grados. Misturar o gro-de-bico, os dentes de alho,
a salsa, o pimento vermelho, a cebola e o coentro; passar
no moedor; adicionar as sementes de gergelim, o sal, o
bicarbonato, a pimenta-do-reino branca, a pimenta vermelha picante e o cominho. Misturar bem at a massa ficar
uniforme e homognea. Com uma colher, retire pequenas
pores e forme bolinhas, modelando-as na palma das
mos. Coloque as bolinhas de massa, aos poucos, no leo
quente e frite at ficarem douradas.

155

Fetuche
Melinha Soub

1 p de alface pequeno
3 pepinos descascados em rodelas bem finas
3 tomates vermelhos cortados em cubos
2 rabanetes cortados em fatias finas
1 cebola mdia picada
Para o molho:
suco de dois limes
4 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de hortel
2 dentes de alho socados
xcara de azeite
sal

Pique a alface, reserve algumas folhas para decorar. Numa

tigela mistura a alface, o pepino, o tomate, o rabanete e a
cebola.
Prepare o molho, misturando bem os ingredientes, tempere
a salada. Arrume numa travessa, coloque as folhas de alface
reservadas em volta do prato. No centro coloque a salada
temperada. Regue com azeite de oliva.

156

Homus Taihine
Melinha Soub

Gro de Bico
leo
sal
limo
alho
molho de gergelim
azeite doce

Pe de molho, na vspera, 2 xcaras de gro de bico. No dia

seguinte descasca-se com um rolo de abrir pastel e leva-se
a cozinhar com sal e um pouco de leo. Quando estiver
cozido, escorre numa peneira e coloca um pouco da gua
que cozinhou o gro-de-bico no liqidificador, juntando o
caldo de limo, dentes de alhos e umas 4 colheres de sopa
de molho de gergelim, azeite doce e sal a gosto. medida
que vai batendo no liqidificador, vai colocando num pirex.
Por cima, rega-se com azeite de oliva. Enfeita com salsa ou
hortel.

157

Lngua moda rabe

Maria Ganem*

Lngua de boi
azeitonas
alho, sal, pimenta do reino, cebola
manteiga, leo
cebolas
batatas
Limpa a lngua, fura-a em vrios lugares com uma faca e
recheia com todos os temperos, um pouco de extrato e
azeitonas. Aferventa e depois refoga em um pouco de manteiga e leo. Cozinha com um pouco de gua at ficar mole.
Quando estiver cozinhando, coloca alguns pedaos de cebola, batatas e azeitonas verdes. Depois de cozida, junta o
molho gergelim.
Para o molho:
Alho, um pouco de sal, molho taihine, gua gelada. Junta
todos os ingredientes com a gua at dissolver. Espreme
um limo, leva ao fogo por uns cinco minutos e depois joga
na lngua.
Servir com arroz branco.

* Essa receita foi cedida pela Sr. Sada Ganem, filha da Sr. Maria Ganem.

158

Menjadra de Lentilha
Melinha Soub

1 quilo de lentilha
1 xcara de arroz
sal e pimenta do reino
3 cebolas grandes picadas
leo
azeite de oliva

Ponha a lentilha de molho por algumas horas. Escorra e leve

ao fogo para cozinhar com gua e pimenta do reino. Quando
cozinhar um pouco, acrescente o arroz lavado e escorrido.
Frite no leo as cebolas cortadas em tirinhas.
Despeje na menjadra a metade e deixe terminar de cozinhar.
Tire do fogo, ponha um pouco de azeite de oliva, mexa e
despeje em pirex. Espalhe por cima da menjadra a outra
metade da cebola frita no azeite de oliva.

159

Merche
Melinha Soub
2 xcaras de carne moda
1 xcara de arroz
3 tomates sem pele picados
4 dentes de alho socados
sal e pimenta do reino
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de extrato de tomate
repolho desfolhado ou couve
hortel, alho, limo, sal e azeite de oliva

Lave e escorra o arroz, misture a carne, manteiga e os temperos acima. Mexa bem com a mo para que fique bem
misturadinho. Tire o talo grosso das folhas de repolho e das
couves e escalde em gua com um pouco de sal.
Ponha em uma peneira para escorrer. Deixe esfriar. Forre o
fundo da panela com pelancas de carne. Ponha em cada
folha o recheio, o arroz e a carne e v fazendo os charutinhos e arrumando-os por cima das pelancas de forma que,
ao cozinhar, no se abram. Machuque a hortel, o alho,
limo e um pouco de sal, azeite de oliva e jogue por cima
dos charutinhos, em seguida cubra com um pouco de gua
bem quente. No por muita gua.
Obs: Ponha as pelancas no fundo da panela no s para dar
gosto mas tambm para que os charutinhos no peguem no
fundo da panela.
Esse mesmo recheio pode ser usado para encher beringela,
maxixe, chuchu, batatinha. Basta tirar o miolo e colocar o
recheio.
160

Molho Tahine
Melinha Soub

2 dentes de alho
2 limes (suco), sal a gosto
4 colheres de sopa de taihine
postas de peixe
couve-flor.
Machuque bem o alho com o sal, acrescente o suco dos
limes, dissolva o taihine com um pouco de gua morna,
misture tudo. Se ficar grosso o molho coloque mais um
pouco de gua, passe o molho nas postas de peixe, deixando
um pouco para misturar com a couve-flor. Ponha a couve-flor por cima das postas.

161

Molho Taratur
Lourena Hage Fialho

3 colheres de molho de gergelim (tahine)

1 dente de alho amassado
sal a gosto
3 colheres (sopa) de suco de um limo
gua gelada

Numa tigela, junte o molho de gergelim, o alho amassado,

o sal e misture bem. Acrescente o suco de um limo. Aos
poucos, v juntando gua gelada, misturando sempre at
o molho ficar esbranquiado.
Obs: Esta a receita bsica do molho Taratur usado em diversos pratos rabes. Para us-lo na receita de peixe, acrescente
uma cebola cortada em fatias longitudinais, bem finas, fritas
no azeite.

162

Po rabe
Melinha Soub

Fermento
acar
gua morna
Colocar em uma tigela 2 colheres de sopa cheias de fermento, 2 colheres de sopa de acar, 1 copo grande de gua
morna. Deixar fermentar por 20 minutos. Na bacia plstica,
peneire 1 quilo de farinha de trigo, 1 colher de sopa de sal.
Jogue o fermento na farinha e v amassando e se precisar
v colocando gua morna.
Bata bem o po, divida em bolinhas, depois de toda a massa
dividida, comece a abrir os pes da 1 bolinha. Depois dos
pes todos abertos, cubra com uma toalha e deixe descansar
por 1 hora. Depois de 1 hora asse os pes, comeando pelos
primeiros que foram abertos.
Forno quente.
Ateno: no untar as assadeiras.

163

Pastel Srio
Melinha Soub

Massa:
copo de leite morno
copo de gua morna
1 colher de fermento
1 colher de sopa de acar
Descansa 20 minutos.
Depois pe 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa
de azeite doce. Farinha de trigo o quanto baste.
Bate bem e divide em bolinhas e vai fazendo os pastis.
Recheio: carne, coalhada escorrida, hortel, alho, sal, pimenta-do-reino, cebola, azeite doce.
Frita em leo quente.

164

Peixe ao Molho de Gergelim

Lourena Hage Fialho

1 peixe de 2 quilos ou menos (pescada ou robalo)

sal a gosto
pimenta sria a gosto
suco de limo
azeite doce a gosto
raminhos de salsa e rodelas de limo para decorar
molho taratur

Limpe o peixe, lave-o e enxugue-o com um pano de prato

ou toalhas de papel absorvente.
Tempere com sal, pimenta sria e suco de limo, deixando
descansar por 3 horas, no mnimo.
Coloque o peixe numa forma refratria de vidro ou, se quiser,
numa assadeira com algumas fatias grossas de po sob o
peixe para que ele no grude ao ser assado.
Regue com azeite a gosto, leve ao forno pr-aquecido, temperatura mdia, por cerca de 40 minutos, at ficar macio.
Retire do forno, cubra com molho taratur, enfeite com raminhos de salsa e rodelas de limo e leve mesa, enquanto
ainda quente. Sirva com arroz branco.

165

Peixe ao Molho de Taihine

Melinha Soub

1 quilo de peixe em postas ou fil

sal, alho e limo
leo, tahine (leo de gergelim)
couve-flor aferventada

Tempere o peixe com alho, sal e limo, deixe descansar por

alguns minutos.
Frite no leo; depois de frito passe posta por posta no molho
taihine e arrume num pirex.

166

Quibe Cru
Lucinha Soub

1 quilo de carne moda sem nervos

quilo de trigo
2 cebolas grandes
2 colherinhas de ch de pimenta-do-reino
sal a gosto

Lave bem o trigo, 3 ou 4 vezes, deixe inchar, lavado e espremido, por uns 25 minutos mais ou menos.
Misture com carne moda. Tempere numa vasilha com sal,
pimenta do reino, as cebolas que devem ser batidas no liqidificador com um pouco de gua gelada e mexa bem com a
mo. Experimente; se precisar, ponha mais sal e pimenta do
reino. Arrume num pirex. Ponha tirinhas de cebola e hortel
para enfeitar. Regue com azeite Galo.

167

Quibe Frito
Melinha Soub

1 quilo de carne moda sem nervos

quilo de trigo
2 cebolas grandes
2 colherinhas de ch de pimenta do reino
sal a gosto

Faa bolas do quibe cru, dando-lhe formato de um ovo.

Perfure com o dedo indicador apoiando a massa na palma
da mo esquerda procurando afinar as paredes do quibe o
mximo possvel.
Recheie o quibe com carne moda frita na cebola, pimenta
do reino e sal a gosto.
Ponha numa caarola leo suficiente para mergulhar os
quibes. leo bem quente, caso contrrio eles abrem todos.
Obs: a carne melhor para o quibe alcatra, patinho ou contra
fil. Totalmente sem pele ou nervo.
Nunca deixe o trigo dentro dgua. Lave bem, esprema e
deixe inchar.
Use pimenta do reino pura (sem cuminho).

168

Salada de Pepino
Irec Moura Darwich

1 copo de coalhada escorrida

2 pepinos mdios (cortados miudinhos, sem caroo)
1 colher de sopa de hortel cortado
vinagre, azeite doce a gosto
Misture tudo e sirva gelado.

169

Sfiha
Irec Moura Darwich

1 colher de sopa de fermento granulado

1 colher de sobremesa de acar
1 colher de sobremesa de leo
1 colher de sobremesa de manteiga
sal a gosto
Misture tudo muito bem. Coloque 1 copo de leite morno, 1
copo de gua, farinha de trigo at soltar das mos.
Coloque a massa em uma bacia, deixe descansar de 1 a 2
horas.
Divida a massa em pedacinhos, coloque em uma mesa
polvilhada com farinha de trigo. Deixe descansar mais meia
hora. Abra a massa com os dedos em um prato raso. Prepare
as sfihas.
Recheio:
1 quilo de carne moda
6 tomates maduros
2 cebolas
limo, sal e pimenta do reino
Use o recheio cru.
Coloque as sfihas em uma assadeira untada. Use forno,
temperatura mdia.
Se quiser, misture o recheio com a coalhada escorrida.

170

Sopa de Lentilha e Gro-de-Bico

Irec Moura Darwich

1 xcara de gro-de-bico (ficar de molho de vspera)

xcara de lentilha
2 colheres de couve cortadas midas
50 gramas de carne
1 colher de sopa de azeite doce
tomate, pimento, hortel, cebola e sal a gosto

Tempere a carne com tomate, pimento, hortel, cebola

e sal. Refogue, ponha um pouco de gua e deixe cozinhar
um pouco.
Ponha o gro-de-bico sem as cascas e cozinhe mais um
pouco. Acrescente a couve e a lentilha.
Deixe cozinhar at ficar no ponto. Prove o sal.

171

Tabule
Clara Fadul

xcara de ch de trigo
4 molhos de salsa
molho de hortel
1 molho de cebolinha
1 kg de tomates descascados, sem sementes
2 pepinos finos tipo japons
pimento verde

Pega o trigo, lava e deixa na gua. Depois tira bem a gua

e reserva. Pega todos os demais ingredientes, cortando o
tomate bem fino e mistura. Tempera com limo e uma pequena cebola cortada fina; mistura com sal e um pouco de
leo (azeite virgem).

172

Toife
Aimens Darwich

1 quilo de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento de po
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de acar
1 pouco de gua para fermentar
1 quilo de queijo prato tipo suo
Calda:
1 quilo de acar
1 limo
manteiga
Faa uma mistura com um pouco de farinha de trigo, 1 colher de sopa de fermento, 1 colher de sopa de acar e um
pouco de gua morna (no vai ao fogo). Deixe descansar
coberto com um pano at fermentar e crescer um pouco.
Bata na batedeira 1 copo de farinha de trigo com 1 copo
de gua. V colocando aos poucos a farinha at terminar,
batendo sempre. Acrescente meia colher de sopa de sal,
junte a mistura que estava reservada. Bata mais um pouco.
Leve ao forno apagado por uma hora at crescer.
Massa:
Corte, com um pires, o pastel. Passe na frigideira Teflon um
pouco de manteiga na hora de fritar. Ponha, a seguir, a massa
na frigideira, espalhando e sacudindo a frigideira em forno
brando. Quando comear as fazer as bolinhas est assado.
Coloque um pano e com auxlio de escumadeira v tirando
at acabar toda a massa. Quando as rodelas estiverem bem
173

frias, coloque no lado que no foi frito um pouco de queijo

cortado mido.
Feche em forma de pastel apertando bem as bordas. Na
hora de servir, fritar em bastante manteiga derretida e bem
quente at dourar os lados. Servir com calda.
Calda: 1 quilo de acar, 4 copos de gua, 1 limo. Fazer a
calda com um pouco de manteiga derretida.

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