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Ttulo: Naturalmente dulces: Edulcorantes naturales de alta potencia.
Copete:. / Salvador Cueva Figueroa (*)
(*) Jefe de Calidad en Best Ground International.

Entre los principales motores de la evolucin en el mercado de los edulcorantes se encuentra el

factor de la salud pblica, que ha impulsado la transformacin de la eleccin y hbitos de
consumo desde el convencional azcar de caa, hasta los modernos mogrsidos, pasando por
toda una serie de alternativas para endulzar que han gozado de periodos de fama y discusin.
Actualmente, los consumidores, preocupados por los crecientes ndices de obesidad y diabetes
estn buscando productos que contribuyan a su salud.
Es conveniente recordar que podemos agrupar a los edulcorantes en cuatro familias principales:
Carbohidratos, Polioles, Edulcorantes sintticos de alta potencia y Edulcorantes naturales de alta
potencia.
stos dos ltimos grupos comparten la cualidad de aportar cantidades despreciables de caloras a
la ingesta en comparacin con los carbohidratos y polioles, por lo que han venido despuntando a
partir de su descubrimiento, como alternativas saludables en las dietas bajas en caloras.
El secreto del desempeo de estos ingredientes, es que al ser varias decenas o cientos de veces
ms dulces que el azcar de caa, las cantidades necesarias para lograr el mismo dulzor son
sumamente pequeas.
Esta caracterstica, adems les otorga versatilidad para su uso en bebidas, postres, lcteos, goma
de mascar, medicamentos, confitera, helados, postres, etc.
Para muchas personas que necesitan mantener una dieta baja en caloras o cuidar el ndice
glicmico de lo que consumen, los edulcorantes de alta potencia son el nico recurso para
endulzar sus alimentos sin transgredir su rgimen.
Ejemplos de edulcorantes sintticos son el aspartame, acesulfame y sacarina. Aunque los
orgenes de algunos se remontan tan atrs como el siglo XIX (sacarina), en aos recientes han
sido severamente objetados bajo la sospecha de que su ingestin podra provocar efectos
fisiolgicos adversos, inclusive cncer. A la fecha esta afirmacin no est soportada con estudios
cientficos realistas, inclusive en 2002 la FDA revoc de forma definitiva una prohibicin que
pesaba desde 1977 sobre la sacarina, pero que gracias a la intervencin del Congreso se haba
suspendido de forma provisional para permitir la realizacin de ms investigaciones en esta
molcula.
Por su importancia econmica y en la salud, los sustitutos del azcar como lo son los edulcorantes
de alta potencia, estn entre las sustancias ms escrupulosamente estudiadas, con cientos de
estudios que respaldan su inocuidad (inclusive en mujeres embarazadas), y por lo tanto su
consumo es seguro.
Para quienes prefieren mantener sus reservas sobre el uso de edulcorantes sintticos, la buena
noticia es que estn disponibles una variedad de productos basados en sustancias naturales
extradas de plantas, que han demostrado su inocuidad en los estudios a los que se les ha
sometido.

En esta ocasin, estas lneas sern enfocadas a la descripcin de este tipo de sustancias, los
edulcorantes de alta potencia de origen natural (ENAP). La mayora de estos sustitutos de azcar
han sido descubiertos ms bien de forma incidental, por ello su nmero es reducido, y son an
menos aquellos cuyos estudios de seguridad han sido concluidos y se encuentra aprobados por
las autoridades regulatorias.
Los edulcorantes naturales de alta potencia (ENAP) pueden categorizarse razonablemente bien
en funcin a la familia qumica a la que pertenecen, de este modo pueden ser Peptdicos,
Terpenoides y Polictidos.

Edulcorantes Peptdicos.
Existen protenas y polipptidos que de manera natural poseen un potente sabor dulce. Son
alternativas nicas en el sentido de que son compuestos naturales que no contienen aminocidos
modificados o inusuales fuera de los 20 que se consideran ordinarios y que son digeridos
totalmente como parte de cualquier otra protena de nuestra dieta.
La taumatina y la monelina son los edulcorantes protenicos ms estudiados, sin embargo existen
al menos otras cinco protenas con probado poder edulcorante y gran potencial comercial
(brazzena, curculina, miraculina, pentadina y mabinlina). Todas ellas han sido aisladas de plantas
que crecen en la selva tropical.
Al da de hoy se reconoce a la taumatina como el edulcorante natural ms poderoso, llegando a
ser hasta 3000 veces ms dulce que el azcar. Esta protena se extrae del fruto de un arbusto
africano llamado Thaumatococcus daniellii, sin embargo su dulzor es distinto al del azcar. La
taumatina tiene aprovechamiento comercial tanto como aditivo modificador del sabor, y como
edulcorante, preferentemente mezclado con otros edulcorantes como eritrol o estevia, lo cual
ayuda a asemejar su gusto al de la sacarosa. Es muy estable al pH y la temperatura.
La monelina proviene del fruto de Dioscoreophyllum cumminsii, tambin arbusto africano; tiene
una capacidad edulcorante y un perfil de sabor y desempeo muy similares a la de taumatina,
comparte con sta otra similitud y es que su composicin de aminocidos excluye a la histidina.
En cambio, sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria son bastante distintas, lo cual le
confiere menor estabilidad.

Edulcorantes Terpenoides.
Los miembros de esta categora reciben su nombre ya que derivan del Terpeno o ms
propiamente isopreno, compuesto de cinco carbonos cuyos derivados pueden formar complejas
molculas policclicas y polihidroxiladas por medio de procesos metablicos secundarios
(oxidacin y glucosidacin) que suceden en las clulas vegetales de las especies que los
producen.
De este modo segn su complejidad se denominan monoterpenoides, sesquiterpenoides,
diterpenoides y triterpenoides.
Un ejemplo de un edulcorante monoterpenoide es la perrillartina (perrillartine, en ingls), obtenida
de los aceites esenciales de la planta Perilla frutescens.
Perilla frutescens (conocida como la planta bistec, menta purpura o albahaca japonesa) es una
planta que se cultiva principalmente en la India y Asia Oriental, cuyas hojas se asemejan a las de
la ortiga.

La perrillartina clama ser unas 700 veces ms dulce que el azcar y ya se ha utilizado en Japn
para endulzar el tabaco. Tiene como desventaja su baja solubilidad (80 ppm), que sin embargo es
suficiente para endulzar como un 5% de azcar.
La Hernandulcina es un caso interesante de un edulcorante sesquiterpenoide cuyo uso se
remonta a la poca Prehispnica en Mesoamrica. El nombre del compuesto se adopt en honor
al investigador espaol Francisco Hernndez, quien en 1651 public Historia Natural de la Nueva
Espaa en el que haca referencia a una planta de sabor dulce que los Aztecas llamaban
Tzonpelic xihuitl (hierba dulce) y que posteriormente se denomin Phyla dulcis.
Su poder edulcorante es 1800 veces el del azcar, su solubilidad es buena, pero tiene como
desventaja la presencia de un sabor amargo de regusto persistente.
De los glucsidos diterpenoides, el que ha sido motivo de ms estudios es el conocido como
Rebaudisido A y que se encuentra de forma natural en las hojas de la planta Stevia rebaudiana,
mejor conocida como estevia. La planta es nativa del Paraguay, pero dado su potencial
econmico como endulzante sin caloras, ya es cultivada en Asia, centro y Sudamrica. Los
extractos de sus hojas tambin contienen compuestos relacionados conocidos genricamente
como estevioles y estevisidos, que contribuyen al dulzor, sin embargo el componente
mayoritario y de inters es el rebaudisido A, que es unas 200 veces ms dulce que la sacarosa.
Su solubilidad en agua es excelente, sin embargo, tambin posee un regusto amargo. Pese a ello
los derivados de la estevia se han posicionado como alternativas naturales muy populares a los
edulcorantes de alta potencia sintticos, quiz gracias que son relativamente ms fciles de
obtener y purificar que otros extractos vegetales, y otorgan una relacin costo-beneficio bastante
satisfactoria. Ya se comercializa en muchos lugares en Amrica como sustitutos al aspartame.
Finalmente en la categora de terpenoides, destaca un compuesto heredado por la antigua
tradicin herbolaria China, extrado de la planta Siraitia grosvenorii o fruto del monje.
Se trata de los mogrsidos 4 y 5, que son glucsidos triterpenoides con poder edulcorante
alrededor de 400 veces el del azcar. El mogrsido 5 es el ms abundante y por tanto el
compuesto de mayor inters comercial. De acuerdo al perfil de sabor, tiene un regusto menor en
intensidad al de los estevisidos y se considera perfectamente palatable y aceptable en la mayora
de las preparaciones, adems de tener una mayor estabilidad al calor y a la hidrlisis.
Edulcorantes basados en mogrsido 5 ya estn disponibles comercialmente bajo varias marcas.

Edulcorantes Polictidos.
Los polictidos son metabolitos secundarios de bacterias, hongos, plantas y animales. Son los
bloques de construccin para un amplio rango de productos naturales. Estructuralmente
comprenden muy diversas formas: lineales, ramificados, cclicos; compartiendo precursores
comunes derivados del cido actico o poliactico.
Uno de los ms conocidos es la Filodulcina, obtenida de la Hortensia Hydrangea macrophylla y
que es 400 a 800 veces ms dulce que el azcar. Existen presentaciones comerciales de
edulcorantes basados en filodulcina, principalmente en Asia, sin embargo existen desventajas en
su uso como su pobre solubilidad en agua, la percepcin de dulzor de esta sustancia es lenta (es
decir, toma algo de tiempo que los receptores de dulzor de la lengua identifiquen el sabor) y suele
dejar un regusto dulce persistente.
Otros ejemplos de este tipo de compuestos que an estn en estudio son el dihidroflavonol
ramnsido, extrado de las hojas del arbusto subtropical Engelhardtia chrysolepis, y el
dihidroflavonol acetato obtenido de Tessaria dodoneifolia, con buen poder edulcorante, pero que

sin embargo en su forma natural son muy susceptibles a la oxidacin, por lo que ms bien su
estudio puede servir para la sntesis de derivados anlogos ms estables.
As pues, se puede observar que existe amplio campo de accin para la investigacin pura y el
desarrollo tecnolgico de ENAPs, y que en el futuro cercano el fabricante, repostero, cocinero o
formulador, tendrn alternativas para elaborar alimentos que pueden ser ms sanos bajo la
perspectiva de la ingesta calrica. Estudios exhaustivos deben hacerse antes de liberar en los
distintos mercados, estos nuevos ingredientes alimentarios, a fin de garantizar su seguridad e
inocuidad. Independientemente de su origen, la legislacin exige que los edulcorantes de alta
potencia se identifiquen de manera clara en las etiquetas de los productos que los contienen,
como proteccin al derecho a la informacin y eleccin del consumidor.