tema 9:

1) metodo de preservacion termico, finalidad del uso de los diferentes tipos, relacion con el pH
del alimento. Dar ejemplos. Definir el concepto de D y Z.
2) Describir los deterioros organolepticos y nutricionales de la oxidacion lipidica. Ejemplos de
alimentos que son susceptibles y de que forma prevengo la oxidacion en cada caso.
3) Diferencia y semejanzas entre alimento fortalecido y enriquecido. Dar ejemplos de cada uno
en la Argentina e indicar los nutrientes adicionados.
4) Finalidad del control de la genuinidad de la leche. Cuales son las exigencias que impone el
Codigo, e indicar la finalidad de cada una de ellas.

tema 8:
1) Conservantes quimicos. Cual usaria y explicar mecanismo para a) deterioro de lipidos b)
deterioro x hongos c) pescado congelado
2) Reaccion de Maillard. Explicar el mecanismo. Productos toxicos. Alimentos a los que afecta.
3) Qu son los alimentos dietticos? Como se justifican las formulas para lactantes?
4) Tipificacion de harinas. Explicar los pasos principales de la molienda del grano de trigo.

1. conservadores quimicos. cual utilizaria para oxidacion de lipidos y para

pardeamiento enzimatico. explicar mecanismo.
2. congelado. concepto como preservacion de alimentos. diferencias entre
lento y rapido y algo mas qe no me acuerdo.
3. alimentos grasos. explicar indice de acidez indice de iodo indice de
polibromuros insolubles y perdida x calentamiento. explicar el metodo y para
qe se usan.
4. diferencia entre toxico intrinseco y toxico extrinseco. dar dos ejemplos de
cada uno y decir en que alimentos se los puede encontrar. como se los puede
prevenir si se puede.

Bromatologa

General

- Diferencia entre alimento adulterado y alterado. Ejemplo de cada uno.

- Alimentos alterados y adulterados. Definicin. Ejemplos.

- qu tipo de deterioro se espera tener en los siguientes alimentos almacenados?

A) leche en polvo (aw 0.2)
B) mermelada (aw 0.8)
C) pescado congelado (aw 0.95-1)

Aw y alteracin de alimentos por microorganismos

- aw. Frmula, significado, importancia en la conservacin de alimentos.

- Actividad de agua: concepto. Explique la relacin entre las diversas reacciones de deterioro
de los alimentos y la aw.
- Actividad de agua: concepto. Qu reacciones de deterioro se producen en alimentos con:
aw = 0.2, aw = 0.7, aw = 0.9?

- Factores intrnsecos y extrnsecos que afectan el desarrollo de microorganismos. A qu aw

desarrollan los distintos microorganismos?
- Deterioro microbilogico de los alimentos. Indique: a) factores intrnsecos b) factores
ambientales. Nombre conservadores qumicos
- Factores intrnsecos del alimento que determinan su alteracin por accin de
microorganismos. Explique detalladamente la influencia de cada uno de ellos sobre esta
alteracin.

- Actividad de agua: concepto. Influencia de la aw sobre la oxidacin de lpidos. Formas de

prevenir los distintos tipos de enranciamiento de lpidos.
- Deterioro microbilogico de los alimentos. Detalle factores intrnsecos.
- Actividad de agua. concepto. relacin de los distintos tipos de deterioro con la actividad de
agua.

Deterioro por rancidez de lpidos

- Oxidacin de lpidos (todo, pero quera que le digan bien el mecanismo)

- Oxidacin d lpidos: mecanismo, como influye UV y los metales, cuales son los AG
esenciales y xq?
- Grasas. Que reacciones de deterioro encuentra en estos alimentos. Sustrato y condiciones
para que se produzcan.
- Oxidacin de lpidos. Mecanismos y compuestos que se producen. Mtodos de deteccin de
esta alteracin. Formas de prevenirla.
- Qu antioxidantes lipdicos conoce? Qu compuestos utilizara para evitar el desarrollo de
hongos en un alimento graso?
- Antioxidantes. Tipos 1, 2 y 3. Nombres. Funciones
- cidos grasos: explicar cmo se determinany cul es la utilidad del ndice de acidez;
polibromuros insolubles; y prdida por calentamiento.
- Enranciamiento de lpidos: Hidroltico, Oxidativo. Origen, de qu depende. Mecanismos.
Condiciones. Forma de prevencin. Ejemplos
- Factores intrinsecos de los alimentos que determinan su alteracion por oxidacion de lipidos.
Explique la influencia de cada uno sobre esa alteracion. De ejemplos de alimentos
- Lipasas y lipooxigenasas. Alimentos suceptibles, compuestos que se producen, formas de
evitar el deterioro (tambin todo lo del apunte)

Pardeamiento
- Importancia tecnolgica y nutricional de Rn de Maillard. 2 ejemplos de alimentos con efectos
favorables, 2 ejemplos efectos desfavorables. Consecuencias del deterioro en caso
desfavorable. Formas de prevenirlo.
- Rn de Maillard. Cules son los 2 productos intermedios que se obtienen, cmo se llega a
obtener pigmentos de color pardo y sustancias aromticas. Cmo se determina la perdida de
valor nutritivo en Maillard? Cul es el aw para que se lleve a cabo la Rn? Qu ocurre durante
el horneado del pan? Porque se ve favorecida la Rn de Maillard?
- Pardeamiento no enzimtico: concepto y mecanismo de la reaccin. Alimentos involucrados.
Formas de preservacin y en que alimentos los aplicara.
- Mayllard, en qu alimentos y qu sustancias potencialmente toxicas produce.
- Maillard: que es y que productos obtengo. caract favorables y desfavorable
- Se reciben papas bastn congeladas que presentan color amarronado:
a.- a qu se puede deber
b.- mecanismo de accin
c.- cmo se puede prevenir
- A una casa de comidas llegan papas congeladas, una de las cuales tenia pigmentos
oscuros. Describa la reaccin que llev a la formacin de dichos pigmentos, cmo se podra
haber evitado dicha reaccin.
- Pardeamiento enzimtico. Papas bastn: cmo lo prevengo, explicar mecanismo
- Alteracin de alimentos por pardeamiento enzimtico: concepto y mecanismo. Alimentos
susceptibles. Formas de prevencin: fundamento de las mismas.
- Reaccin de Maillard: consecuencias nutricionales y tecnolgicas. En qu alimentos es
deseables y en cules no? Mencione dos ejemplos de cada uno. Cmo se puede prevenir?
- Reaccin de Maillard. Formas de prevenirla.
- Reaccion de Maillard: Mecanismo. Como la evita en la preparacion de a. Leche en polvo, b.
Huevo deshidratado, c. Jugo de frutas

Preservacin
- Pasteurizacin. Explique fundamento procedimiento de preservacin. Qu distintos mtodos
de implementacin existen. Ejemplos de alimentos a los que se los puede someter a este
tratamiento.
- Escaldado: concepto como mtodo de preservacin. Alimentos a los que aplicara este
mtodo. De qu otras formas complementara dicho tratamiento?
- Esterilizacin y esterilizacin UAT: concepto. Mtodos para su aplicacin. Alimentos a los
que aplicara este mtodo de preservacin. De qu otras formas la complementara, segn el
alimento de que se trate?
- Esterilizacin: concepto. Cmo afecta el pH a los alimentos que sufren tratamiento trmico.
Explicar mtodos HTST.
- Mtodos de preservacin: radiaciones ionizantes. Alimentos en los q se utiliza.
- Deshidratacin: concepto. Mtodos para su aplicacin. Alimentos a los que aplicara este
mtodo de preservacin.
- Concentracin: concepto. Mtodos para su aplicacin. Alimentos a los que aplicara este
mtodo de preservacin. De qu otras formas complementara este tratamiento, segn el
alimento de que se trate?
- Mencionar todos los mecanismos de deterioro que pueden sufrir los alimentos concentrados
durante su procesamiento. Nombrarlos y mencionar posibles formas de evitarlo. Explicar.
- Congelado: concepto como mtodo de preservacin de alimentos. Mtodos. Diferencias
entre congelacin lenta y congelacin rpida. Alimentos a los que aplicara dicho proceso. De
que otras formas complementaria dicho tratamiento segn el alimento de que se trate.
- Ejemplo, mecanismos de accin y qu se evita de: antioxidante, antibitico, conservante.
- Congelacin como mtodo de conservacin: Definicin. En qu alimentos se aplica?
Diferencias entre congelacin rpida y lenta. Con qu otros mtodos se complementa?
- Alimentos concentrados, alimentos deshidratados. A qu alimentos se aplican esos
procesos. Forma de llevarlos a cabo. Degradaciones que pueden darse durante los mismos.
- me pregunto sobre la acidez de los alim y como afecta Clostridium botulinum y sobre que se
debe alcanzar con la esterilizacion (lo de las 12 D de C botulinum)

- Mtodos de preservacin trmicos: utilidad de cada uno de ellos. Importancia del pH para la
aplicacin de los mismos. Concepto de D y Z
- Mtodos de conservaicn de alimentos. Qu les puede pasar a las papas congeladas?
- Congelacion como metodo de preservacion de alimentos. Diferencia entre congelacion lenta
y rapida. A que alimentos se lo aplicaria? Con que otras tecnicas lo complementaria?
- Pasteurizacin. Explique fundamento procedimiento de preservacin. Qu distintos mtodos
de implementacin existen. Ejemplos de alimentos a los que se los puede someter a este
tratamiento.

- CONCENTRACION: Concepto. Que alimentos se pueden conservar con este metodos, con
que otros metodos complementaria en esos alimentos
- Conservadores quimicos que usaria para:
a. prevenir el pardeamiento enzimatico (explicar mecanismode accion y a que alimentos se le
agrega
b. prevenir el desarrollo de C. botulinum
- Congelacin. tipos de deterioros que se producen y como los podra evitar. fundamente su
respuesta.
- Irradiacin (todo lo del apunte). Qu es, qu tipo de radiaciones se utiliza, cules son los
diferentes tratamientos y para qu sirven, y qu alimentos permite el CAA que se irradien.

Aditivos

- Aditivos alimentarios: qu son y cmo se establece la IDA.

- Aditivo alimentario: concepto.
a.- qu utilizara para prevenir oxidacin de lpidos
b.- antifngicos

- Aditivos alimentarios: concepto y requerimientos para su uso. Concepto de IDA y de Dosis

Permisible y formas de expresarlas.
- Aditivos. Concepto. Enumere las exigencias para su implementacin. En los siguientes casos
indique que aditivos utilizara, explique el mecanismo de accin y de ejemplo de alimento en el
que se puede aadir: a) pardeamiento enzimtico; b) oxidacin lipdica.

Rotulado
- Exigencias generales para la rotulacin de alimentos envasados segn el CAA. Qu se
entiende por rotulado nutricional? Normas segn MERCOSUR.
- Rotulado nutricional. Claims nutricionales.

Alimentos dietticos

- Alimentos dietticos: Definicin, tipos y ejemplos.

- Definicin de alimento diettico y exigencias de rotulado y de fabricacin y venta segn CAA.
Qu ingredientes se utilizan para formular un alimento de bajo valor glucdico?
- Alimento enriquecido, def, ej
- Objetivos de la fortificacin o enriquecimiento de los alimentos. Seale las diferencias que
establece el CAA entre alimentos fortificados y enriquecidos. Eje

- Explique en detalle los fundamentos de la formulacin de los distintos tipos de leches

modificadas (excluyendo las maternizadas).
- Explique en detalle los fundamentos de la formulacin de las frmulas para lactantes.
- Suplementos dietarios, clasificacin, usos, ejemplos.
- qu es un alimento fortificado? qu es un alimento enriquecido? Diga los alimentos
enriquecidos que existen en nuestro pas.

- Qu son los alimentos dietticos? Elegir uno y explicarlo.

- Alimentos fortificados y enriquecidos. Semejanzas y diferencias. De ejemplos de alimentos
fortifcados y enriquecidos en Argentina.
- Definicin de alimentos dietticos o alimentos para regimenes especiales. Fundamento de
frmulas para lactantes.
- Alimentos dietticos. definicin. exigencias de fabricacin y venta segun el CAA. Que
ingredientes se utilizan para un alimento con bajo valor glucdico?
- Exigencias de venta y fabricacin y de rotulado de Alimentos Dietticos. Edulcorantes (creo
que aclaraba 'no nutritivos') permitidos segn el CAA. Qu leyenda debe figurar en los
alimentos que contengan dichos edulcorantes?

Alimentos grasos
- Alimentos grasos: Para qu sirven y cmo se calculan:
a.- acidez libre
b.- ndice de saponificacin
c.- ndice de refraccin
- Alimentos grasos: explique la utilidad y la forma de determinar los siguientes parmetros:
a) ndice de acidez,
b) polibromuros insolubles,
c) prdida por calentamiento.
- Alimentos grasos: explique la utilidad y forma de determinar los siguientes parmetros:
a. ndice de perxidos,
b. prdida por calentamiento,
c. ndice de iodo.

- Aceites el porq de cada una de las cosas q se hace para la obtencin (desde me llega el
grano, todos los porq de los pretratamientos, mtodos de obtencin, los porq de cada una de
las etapas de la refinacin)Oxidacin lipdica, proceso
- Alimentos grasos. cual es su utilidad y como se determinan los siguientes parametros: a)
indice de saponificacin, b) acidez libre, y c) indice de refraccin.

Leche
- Leche, caractersticas de genuinidad, qu determinaciones se le hace antes de la
pasteurizacin.
- Seale las exigencias higinico-sanitarias que debe cumplir la leche y explique el
fundamento de los controles que deben realizarse antes de someterla a una conservacin por
calor.
- Leche cuales son las pruebas d laboratorio q se deben realizar previam para hacer el tto
trmico, explicar detalladamente
- Leche cortada y leche aguada, explicar por qu mecanismo se corta la leche y qu pasa
cuando se le agrega agua a la leche.
- Leche Pasteurizada. Control de Calidad. Requisitos
- Leche UAT. Control de Calidad. Requisitos
- Leche. Condiciones para poder someterla a procesos trmicos (nombre y explicacin de las
pruebas). Pasteurizacin. Obtencin de leche en polvo.
Pasteurizacion, explicar proceso, objetivos, a q alimentos slidos y lquidos se le hace
pasteurizacion, indicativos de correcta pasteurizacion, q se le hace a la leche previo a los
tratamientos trmicos
- pruebas a leche para saber si esta adulterada con agua, pruebas que se le hace a una leche
fluida antes de pasteurizarla, reacciones de deterioro en leche. Concentracion y metodos de
secado.
- qu parmetros higinico-sanitarios establece el CAA que debe cumplir la leche previo a su
tratamiento trmico? Fundamento de las pruebas
- Leche: objetivo y fundamento de a) todos los controles que se le hacen a la leche antes de
someterla a un tratamiento de conservacin por calor b) determinacin de fosfatasa alcalina

luego de la pasteurizacin (esa no la pude contestar con lo del apunte solo, la rta est en la
gua en la parte de leche, son tres o cuatro boludeces)
- Leche: Para que se hacen los ensayos de genuinidad? Cuales son? Que dice el CAA?

Harinas
- Tipificacin de harinas: en base a qu parmetros se realiza y por qu. Qu es la actividad
diastsica y cul es su importancia en la panificacin?
- Harinas. De qu depende que una harina sea panificable? Etapas de la produccin de pan y
como afectan cada una.
- Alimentos farinceos: qu se entiende por fuerza panadera de una harina y de qu
depende? Cules son los mejoradores autorizados por el CAA para harinas y como actan?
- Harinas: Que es el gluten? Como lo determina? Importancia en el proceso de panificacin.
Cuales son los mejoradores qumicos de harinas autorizados por el CAA?
- Harinas: Qu es el gluten, cmo se lo determina? Qu mejoradores de harinas se pueden
usar y cmo actan?
tipificacion, calidad panadea
- Harinas: Que es el gluten? Como se determina? Importancia en la panificacion. Cuales son
los mejoradores de harinas permitidos por el CAA y como actuan?
- Tipificacin de harinas: en base a qu parmetros se realiza y por qu. Qu es la actividad
diastsica y cul es su importancia en la panificacin?
- Tipificacion de harinas, en base a que parametros se realiza y por que? Que es la actividad
diastasica y cual es su importancia en la panificacion?

ETA
- Que tipo de alimentos son susceptibles de producir botulismo? Que condiciones deben
cumplirse para que se produzca el mismo? Que medidas preventivas tomara?

- C. botulinium. Fuentes. Condiciones para la contaminacin. Conservante utilizado. Mtodo

industrial utilizado
- Intoxicacin alimentaria: concepto. D un ejemplo y seale el agente causal, las fuentes de
contaminacin y de infeccin, la sintomatologa y formas de prevenirla.
- Salmonelosis
- Salmonelosis
- Botulismo clasico: que es, sintomas, alimentos involucrados, como prevenirlo