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EN SALSA
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2011
TABLA DE CONTENIDO
1
1.
INTRODUCCION
2.
OBJETIVOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL
2.2.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
3.
4.
4.1.
PUBLICO DE OBJETO
5.
DESARROLLO TECNICO
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
VALOR NUTRICIONAL
5.7.
ANLISIS FUNCIONAL
5.8.
MATERIALES Y EQUIPO
5.9.
DIAGRAMA DE PROCESO
5.10.
5.11.
ELABORACIN DE ENVASE
5.11.1.
5.11.2.
Tipo de envase
5.11.3.
Marca y etiqueta
5.11.3.1.
Tipos de la marca
5.11.3.2.
Elementos de la marca
5.11.3.3.
Componente verbal
5.11.3.4.
Componente icnico.
5.11.3.5.
Componente cromtico.
5.11.3.6.
Componente psicolgico
5.12.
NORMATIVIDAD
5.12.1.
6.
ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
6.1.
ANALISIS DOFA
6.2.
MARKETING MIX
6.2.1.
Publicidad.
6.2.2.
Promocin de ventas
6.2.3.
Venta personal
6.2.4.
Marketing directo
7.
7.1.
7.2.
7.3.
8.
8.1.
8.2.
8.3.
1. INTRODUCCION
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin
que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado
de tiempo. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o
liofilizacin es un mtodo ms reciente. En el presente estudio se pretende desarrollar
una conserva crnica enlatada; Lengua de res en salsa y evaluar la efectividad del
mtodo. Estudiar aspecto de viabilidad tcnica, econmica, estudio de mercado,
aspectos de marketing, aspectos relacionados con la obtencin final del enlatado
(producto interno, material de envase y etiqueta) etc.
2. OBJETIVOS
4
En Crdoba los consumidores de vsceras, para nuestro caso de estudio lengua de res, el
consumo es de forma directa tras unos procesos de coccin artesanal en casa. Muy poco
se conoce acerca de la transformacin de productos derivados de las vsceras de
bovinos. La lengua de res al igual que el resto de las vsceras se expende en estado
fresco, con un sistema de conservacin basado en cadenas de frio. Al ser la lengua de
res un producto de buen sabor y al poseer excelentes caractersticas organolpticas y
nutritivas se decidi aplicarle un proceso de conservacin y agregarle mucho ms valor
tecnolgico. De tal forma que en el mercado este producto se venda listo para consumo
directo o combinar con otros productos
4.1.
PUBLICO DE OBJETO
El desarrollo de las carnes fras en el pas se inici y creci con Zen, sin embargo, hoy,
Zen y todas las compaas del Negocio Crnico, distan de ser slo un grupo de
empresas procesadoras de carnes fras. El negocio crnico se conforma as: Crnicos
91%, productos enlatados larga vida 6%, championes 2%, y platos listos congelados
1%. De esta forma vemos que un bajo porcentaje de la industria de las carnes se dedica
a la produccin de conservas crnicas enlatadas. Este producto crnico est destinado a
toda la poblacin en general. Haciendo nfasis a personas con mayor poder adquisitivo
y mejores ingresos. En el departamento de crdoba el consumo de vsceras se presenta
de forma artesanal. Dando poco valor agregado a estos productos, lo cual los hace un
producto de fcil acceso para la poblacin de bajos ingresos. Al procesar lengua de vaca
y enlatarla como un mtodo de conservacin, se le est agregando mayor valor
agregado. Lo cual la hace un producto de alta calidad nutricional, tecnolgica y
sensorial
5. DESARROLLO TECNICO
5.1.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
VALOR NUTRICIONAL
Las vsceras tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro, cobre y
potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C.
5.7.
ANLISIS FUNCIONAL
Delicarnes son carnes que pueden ser utilizadas ya sea tanto como plato principal o
materia prima para platos de gastronoma. Las virtudes de las mismas se caracterizan
por su contenido en: protenas en general, la lengua de res en salsa es una excelente
fuente de calora. En la etiqueta listan los principales ingredientes.
5.8.
5.9.
MATERIALES Y EQUIPO
Recipiente plstico: Se utilizara con el fin de realizar el lavado de las frutas, est
elaborado en material de polietileno de alta densidad y con una capacidad de 20
L.
Recipiente en acero inoxidable (olla): Se empleara un recipiente con capacidad
de 7 L, de forma cilndrica, con tres capas de recubrimiento de acero inoxidable,
que permite escurrir las frutas.
Chuchillo: Elaborado en materia de acero inoxidable y mango plstico de 22 cm.
de longitud y filo en acero inoxidable hasta el mango.
Refrigerador: Refrigerador MABE, con capacidad de 250 L
Tabla de picar: Solo tablas blancas en polietileno, que se utilizan para la
reduccin de tamao de las frutas.
Cucharas Sirven para mezclar, remover y servir, fabricado de acero inoxidable
Balanza: es un instrumento de medicin que permite medir pesos directamente
de los objetos.
DIAGRAMA DE PROCESO
Pesado y envasado
10
Exhaustin
Enlatado
Esterilizado
1 psi, 121 C, 15
min
Adecuado: El adecuado se hizo con un previo lavado con abundante agua potable
tibia, con la ayuda de un cuchillo se separaron las partes no utilizables
Vacio y enlatado: se hizo en bao Mara sin sellar las latas para eliminar vapores
ocluidos, seguidamente se procedi a hacer el sellado en tibio con la maquina
enlatadora. Para evitar el abombamiento no se dej enfriar el contenido de la lata.
5.11.
ELABORACIN DE ENVASE
11
5.11.1. Material del envase y dimensiones del envase: el tipo de metal para el
envasado en la lata de Lengua de Vaca en Salsa es (Botes para conservas crnicas y
otras con ingredientes crnicos destinadas al consumo humano) hojalata de
composicin aluminio-acero.
La figura 1, muestra la representacin de la lata y sus dimensiones para el envasado de
Lengua de res en Salsa
12
Logo Planeta Tierra: para incentivar a los consumidores a cuidar el medio ambiente.
Componente psicolgico.
Las marcas oficiales, los certificados o cualquier otro documento de uso oficial, no
podrn ser falsificados, imitados o corregidos.
La etiqueta del producto deber contener como mnimo, fecha de beneficio, fecha de
empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte.
til del producto y colocar las condiciones de conservacin del mismo, para este
propsito, cada establecimiento realizar las pruebas de estabilidad correspondientes
para respaldar el tiempo de vida til, las cuales debern ser avaladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - DECRETO
NMERO 1500 DE 2007 Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin
El etiquetado deber ser til tambin para la trazabilidad del producto el cual deber
estar consignado para fines pertinentes y de reclamos.
15
16
6. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
6.1.
ANALISIS DOFA
Producto
Debilidades
Alimento perecedero.
Altos costos Mp.
Para clientes con buenos
ingresos econmicos.
Lengua de
enlatada
vaca
Oportunidades
Fortalezas
Amenazas
17
Producto
innovador
Fcil de preparar.
Fuente de protena.
Competencia en el
sector de enlatados.
6.2.
MARKETING MIX
18
7.3.
RESULTADOS OBTENIDOS
Las pruebas sensoriales para la estimacin de la vida media del producto estaban
destinadas a evaluar despus de los 10 das de incubacin. Sin embargo por motivos de
falta de tiempo se adelant el tiempo de anlisis hasta los siete das, aumentado la
temperatura de incubacin para obtener resultados ms reales y confiables
Prueba de hermeticidad: negativa para la liberacin de burbujas
Patrn de referencia: Anlisis sensorial
Olor: Olor agradable caracterstico del enlatado original
Sabor: Sabor caracterstico al enlatado original
Aspecto: Coloracin inicial, sin degradacin de tejidos y salsa consistente
Abombamiento: Al abrir la lata no se presento abombamiento.
En estas condiciones se omiti el anlisis microbiolgico. Pudindose as comparar y
reportar la vida til de nuestro producto con los que ya existen comercialmente
(Sardinas, Atunes, Salchichas, etc.) que estn en el rango de 2 a 4 aos.
Foto de anlisis.
Parmetro
Sistema de enlatado
Vacio (20min)
Esterilizacin (121C/ 1hora)
Costo/hora
$30000
$20000
$20000
Horas
1
1
1
Costo total
$30000
$20000
$20000
8.3.
Cant/unid
0.5 Kg
1
Costo/kg
$5000
-
Costo/unidad
$2500
$700
$400
21
CONCLUSIONES
Al comparar estos grficos se puede analizar que la firmeza del producto disminuyo
considerablemente (7,2 - 2,07), igualmente ocurri con el brillo (6,7 - 1,76); con
respecto a sabor acido este disminuyo (6,4 -6,1) y el sabor a dulce tuvo un aumento
(5,5 8,4). Esto demuestras que cuando este producto se somete a una temperatura de
29C y tiempo de 10 horas el producto va perdiendo todas sus propiedades (firmeza,
dulzura, sabor agrio y brillo), por ende pierde su calidad y se acaba su vida til.
Teniendo en cuenta que la vida til de un producto se da como un periodo que
corresponde, bajo circunstancias definidas, a una tolerable disminucin de su calidad;
donde la calidad se define por el grado de concordancia con las normas establecidas y
por la satisfaccin del pblico consumidor. Los estudios de vida til permiten establecer
los puntos dbiles de un producto al someterlo a condiciones de almacenamiento,
informacin indispensable para la mejora del producto a travs de su reformulacin o
modificacin de su empaque.
SINUFRUTT es productos de alta calidad, nutritivos y saludables, sin tratamientos
qumicos y libres de aditivos. Las tcnicas de conservacin aplicada para prevenir o
retrasar estos deterioros son las bajas temperaturas y la adicin de antioxidantes.
RECOMENDACIN
22
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
t=
Observaciones
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________
BRILLO
FIRMEZA
DULCE
ACIDO
7,5
7,3
3,7
6,3
24
7,7
7,5
7,3
6,3
6,3
6,1
5,7
5,3
4,3
2,3
8,6
8,3
8,3
5,5
7,5
7,7
7,8
10
7,3
7,3
2,3
11
6,7
8,3
7,3
6,7
7,2
5,5
6,4
PROMEDIO
Tiempo = 2 horas
CATADOR
BRILLO
FIRMEZA
DULCE
ACIDO
6,3
3,3
3,1
3,7
2,1
8,3
8,7
8,8
7,7
4,1
6,7
5,5
4,1
6,1
2,7
6,7
6,7
7,5
5,7
2,8
7,3
6,3
5,7
6,3
10
5,7
4,7
6,8
4,1
11
9,3
6,7
5,3
6,1
5,7
4,4
PROMEDIO
8,3 1.7
Tiempo= 4 horas
CATADOR
BRILLO
FIRMEZA
25
DULCE
ACIDO
7,9
7,9
1,6
5,2
3,3
3,3
2,9
3,3
5,3
2,5
2,5
4,1
4,3
1,2
3,4
2,3
6,8
9,3
9,3
9,3
9,3
9,3
9,3
9,3
9,3
6,3
4,1
5,3
4,2
3,3
1,9
10
9,5
9,3
4,3
11
2,7
3,3
4,3
5,9
PROMEDIO
5.13
5.48
5.29
5.05
Tiempo = 8 horas
CATADOR
BRILLO
FIRMEZA
DULCE
ACIDO
4,5
4,6
6,5
5,5
6,2
8,5
6,2
3,8
7,5
6,5
3,2
4,2
8,4
6,3
6,3
9,2
2,3
2,7
9,2
6,5
3,2
4,5
8,2
6,2
10
5,2
3,9
10
11
2,5
9,5
4,5
26
PROMEDIO
4,1
4,7
8,4
6,1
Tiempo = 8 horas
CATADOR
BRILLO
FIRMEZA
DULCE
ACIDO
4,5
4,6
6,5
5,5
6,2
8,5
6,2
3,8
7,5
6,5
3,2
4,2
8,4
6,3
6,3
9,2
2,3
2,7
9,2
6,5
3,2
4,5
8,2
6,2
10
5,2
3,9
10
11
2,5
9,5
4,5
4,1
4,7
8,4
6,1
PROMEDIO
Tiempo = 10 horas
CATADOR
BRILLO
FIRMEZA
1,3
1,5
1,3
1,3
0,93
0,93
6,2
5,7
0,67
1,1
1,7
2,3
2,3
0,67
0,67
27
DULCE
ACIDO
1,7
1,3
10
1,7
2,7
11
0,93
1,3
PROMEDIO
1.76
2.07
VALOR ($)
$250
$300
$50
$120
$50
$700
$1470
INSUMOS
Acido ctrico
Empaque
Tenedor plstico
TOTAL
VALOR ($)
$3
$250
$350
$603
PERSONAL
Ingeniero De Alimentos
Operario
TOTAL
Valor total
CANTIDAD
1g
1 und.
1 und.
CANTIDAD (Min)
5
5
28
V TOTAL
1670
$560
2230
4300