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ELABORACIN DE UN ENLATADO DE LENGUA DE RES LENGUA DE RES

EN SALSA

FAMER HERRERA VITOLA


JAIME CORDOBA RIVERO
LUIS COGOLLO DORIA

ING. MNICA SIMANCA


DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2011

TABLA DE CONTENIDO
1

1.

INTRODUCCION

2.

OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL

2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION

4.

TENDENCIA DEL MERCADO

4.1.

PUBLICO DE OBJETO

5.

DESARROLLO TECNICO

5.1.

DESARROLLO DEL CONCEPTO

5.2.
5.3.

MODIFICACIONES NUTRICIONALES DESPUES DE LA


COCCIN.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y VENTA

5.4.

CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

5.5.

ASPECTOS RELACIONADOS CON EL ENVASE

5.6.

VALOR NUTRICIONAL

5.7.

ANLISIS FUNCIONAL

5.8.

MATERIALES Y EQUIPO

5.9.

DIAGRAMA DE PROCESO

5.10.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

5.11.

ELABORACIN DE ENVASE

5.11.1.

Material del envase y dimensiones del envase

5.11.2.

Tipo de envase

5.11.3.

Marca y etiqueta

5.11.3.1.

Tipos de la marca

5.11.3.2.

Elementos de la marca

5.11.3.3.

Componente verbal

5.11.3.4.

Componente icnico.

5.11.3.5.

Componente cromtico.

5.11.3.6.

Componente psicolgico

5.12.

NORMATIVIDAD

5.12.1.

Requisitos de empaque y etiquetado

6.

ESTUDIO DE LA COMPETENCIA

6.1.

ANALISIS DOFA

6.2.

MARKETING MIX

6.2.1.

Publicidad.

6.2.2.

Promocin de ventas

6.2.3.

Venta personal

6.2.4.

Marketing directo

7.
7.1.
7.2.
7.3.
8.

ESTUDIO DE LA VIDA UTIL


METODOLOGA PERA LA DETERMINACION DE LA VIDA
UTIL DE Lengua de vaca enlatada
CONTROL DE LA ESTERILIDAD Y DE LA CAPACIDAD DE
CONSERVACIN DE LA LENGUA DE RES EN SALSA
RESULTADOS OBTENIDOS
EVALUACION DE COSTOS

8.1.

Costos para el enlatado, esterilizado y latas

8.2.

Costos de la materia prima e insumos

8.3.

Costo de manos de Obra


CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

1. INTRODUCCION
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin
que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado
de tiempo. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o
liofilizacin es un mtodo ms reciente. En el presente estudio se pretende desarrollar
una conserva crnica enlatada; Lengua de res en salsa y evaluar la efectividad del
mtodo. Estudiar aspecto de viabilidad tcnica, econmica, estudio de mercado,
aspectos de marketing, aspectos relacionados con la obtencin final del enlatado
(producto interno, material de envase y etiqueta) etc.

2. OBJETIVOS
4

2.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un nuevo producto crnico (enlatado; lengua de res en salsa) que


cumpla las especificaciones de calidad de los consumidores y la normatividad
nacional.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Disponer de materias primas, ingredientes, materiales y equipos, mtodos y rea


de procesos para la obtencin del enlatado.

Determinar el mtodo de evaluacin de vida til y estimar esta variable como


patrn importante para la obtencin de la conserva.
Determinar el tipo de material, dimensiones y caractersticas del envase para el
enlatado.
Evaluar la factibilidad tcnica y viabilidad econmica de la produccin de enlatado
de lengua de res en salsa.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION


5

En Crdoba los consumidores de vsceras, para nuestro caso de estudio lengua de res, el
consumo es de forma directa tras unos procesos de coccin artesanal en casa. Muy poco
se conoce acerca de la transformacin de productos derivados de las vsceras de
bovinos. La lengua de res al igual que el resto de las vsceras se expende en estado
fresco, con un sistema de conservacin basado en cadenas de frio. Al ser la lengua de
res un producto de buen sabor y al poseer excelentes caractersticas organolpticas y
nutritivas se decidi aplicarle un proceso de conservacin y agregarle mucho ms valor
tecnolgico. De tal forma que en el mercado este producto se venda listo para consumo
directo o combinar con otros productos

4. TENDENCIA DEL MERCADO

4.1.

PUBLICO DE OBJETO

El desarrollo de las carnes fras en el pas se inici y creci con Zen, sin embargo, hoy,
Zen y todas las compaas del Negocio Crnico, distan de ser slo un grupo de
empresas procesadoras de carnes fras. El negocio crnico se conforma as: Crnicos
91%, productos enlatados larga vida 6%, championes 2%, y platos listos congelados
1%. De esta forma vemos que un bajo porcentaje de la industria de las carnes se dedica
a la produccin de conservas crnicas enlatadas. Este producto crnico est destinado a
toda la poblacin en general. Haciendo nfasis a personas con mayor poder adquisitivo
y mejores ingresos. En el departamento de crdoba el consumo de vsceras se presenta
de forma artesanal. Dando poco valor agregado a estos productos, lo cual los hace un
producto de fcil acceso para la poblacin de bajos ingresos. Al procesar lengua de vaca
y enlatarla como un mtodo de conservacin, se le est agregando mayor valor
agregado. Lo cual la hace un producto de alta calidad nutricional, tecnolgica y
sensorial

5. DESARROLLO TECNICO

5.1.

DESARROLLO DEL CONCEPTO


7

El consumo de productos enlatados es una tendencia que se encuentra en gran


expansin. Son productos que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de
un alimento listo para consumir y con caractersticas similares a los productos frescos
(fresh-like). Los consumidores esperan que dichos productos estn libres de defectos,
que tengan un grado de madurez ptimo y que posean una elevada calidad organolptica
y nutricional, junto a una garantizada seguridad higinica (Watada y Qi, 1999).
5.2.

MODIFICACIONES NUTRICIONALES DESPUES DE LA COCCIN.

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad


de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte,
tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la
destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas
prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha
bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

5.3.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y VENTA

Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribucin y venta


deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las
temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los
almacenes deben encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectado y desratizado. Y,
en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:
Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las
manos, evitar prcticas que puedan ser causa de contaminacin como fumar, comer,
etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.
Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin
y limpieza:
Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables
y fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en
perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.
Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos
terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
8

En los locales de elaboracin no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier


otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminacin.
Evitar el contacto con el suelo.
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

5.4.

CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. stos


pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el
alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase. Cuando la
contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo
responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se
ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por
fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de
enfriamiento.

5.5.

ASPECTOS RELACIONADOS CON EL ENVASE

La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque de este producto


crnico es la exclusin del oxgeno y la luz para retardar la rancidez y la decoloracin.
Los productos crnicos pueden contener una cantidad de oxgeno considerable a menos
que la emulsin crnica se mezcle en una cmara a vaco o bajo atmsfera controlada.
No obstante, la cantidad de oxgeno residual existente en muchos paquetes envasados en
esas condiciones es suficiente para producir cambios de coloracin cuando los paquetes
se exhiben bajo iluminacin directa inmediatamente despus del envasado.

5.6.

VALOR NUTRICIONAL

Las vsceras tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, ms colesterol, ms agua, ms minerales sobre todo hierro, cobre y
potasio, as como ms vitamina B 12 , A, D y C.

5.7.

ANLISIS FUNCIONAL

En Delicarnes tenemos productos de alta calidad, nutritivos y saludables, sin


tratamientos qumicos y libres de aditivos. Las tcnicas de conservacin aplicada para
prevenir o retrasar estos deterioros se basan en sellar hermticamente en latas.
9

Delicarnes son carnes que pueden ser utilizadas ya sea tanto como plato principal o
materia prima para platos de gastronoma. Las virtudes de las mismas se caracterizan
por su contenido en: protenas en general, la lengua de res en salsa es una excelente
fuente de calora. En la etiqueta listan los principales ingredientes.

5.8.

5.9.

MATERIALES Y EQUIPO
Recipiente plstico: Se utilizara con el fin de realizar el lavado de las frutas, est
elaborado en material de polietileno de alta densidad y con una capacidad de 20
L.
Recipiente en acero inoxidable (olla): Se empleara un recipiente con capacidad
de 7 L, de forma cilndrica, con tres capas de recubrimiento de acero inoxidable,
que permite escurrir las frutas.
Chuchillo: Elaborado en materia de acero inoxidable y mango plstico de 22 cm.
de longitud y filo en acero inoxidable hasta el mango.
Refrigerador: Refrigerador MABE, con capacidad de 250 L
Tabla de picar: Solo tablas blancas en polietileno, que se utilizan para la
reduccin de tamao de las frutas.
Cucharas Sirven para mezclar, remover y servir, fabricado de acero inoxidable
Balanza: es un instrumento de medicin que permite medir pesos directamente
de los objetos.
DIAGRAMA DE PROCESO

Recepcin de la materia prima


Adecuado
Ablandamiento

Agua, 100C, 10 min.


Pelado
Picado
Coccin

Pesado y envasado
10

Exhaustin
Enlatado

Bao maria, 70C, 20


min.

Esterilizado

1 psi, 121 C, 15
min

5.10. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin de la materia prima: Las lenguas se obtuvieron del frigorfico de


Cinaga de Oro en condiciones adecuadas de almacenamiento y cadena de frio,
empacadas en bolsas de polietileno

Adecuado: El adecuado se hizo con un previo lavado con abundante agua potable
tibia, con la ayuda de un cuchillo se separaron las partes no utilizables

Ablandamiento: Consisti en un proceso de semi coccin a 80 C durante 15


minutos, con el fin de facilitar las etapas posteriores.

Pelado: Eliminacin de tejido conjuntivo, grasa superficial, corteza e impurezas.

Picado: Se llev a cabo de forma manual con la ayuda de un cuchillo de acero


inoxidable.

Coccin: Coccin en olla a presin de la lengua a una temperatura de 100 C por 45


minutos.

Pesado y envasado: Se pesaron aproximadamente 200 g de lengua y se llev hasta


300 g con el lquido de gobierno (salsa), para una porcin con un peso neto de 300
g.

Vacio y enlatado: se hizo en bao Mara sin sellar las latas para eliminar vapores
ocluidos, seguidamente se procedi a hacer el sellado en tibio con la maquina
enlatadora. Para evitar el abombamiento no se dej enfriar el contenido de la lata.

Esterilizacin: Se hizo con el equipo de esterilizacin disponible en el laboratorio


de Microbiologa de Alimentos, en condiciones de 121 C, presin de 1 psi y 15
min. Aunque para llegar a esta condicin, el equipo tard 30 minutos, lo que indica
que el proceso de esterilizacin tard en total 45 min.

5.11.

ELABORACIN DE ENVASE
11

5.11.1. Material del envase y dimensiones del envase: el tipo de metal para el
envasado en la lata de Lengua de Vaca en Salsa es (Botes para conservas crnicas y
otras con ingredientes crnicos destinadas al consumo humano) hojalata de
composicin aluminio-acero.
La figura 1, muestra la representacin de la lata y sus dimensiones para el envasado de
Lengua de res en Salsa

Figura 1. Envase de hojalata Altura: 8-10 cm y dimetro: 4-5 cm o guardar relacin


altura/dimetro < 0.6.

5.11.2. Tipo de envase: el producto a envasar por su preparacin y origen (Lengua de


Vaca en Salsa) se ajusta a un empaque tipo lata (recipientes metlicos hermticos para
alimentos y bebidas de acuerdo a lo establecido por la UNE 49310:1982)
Es una delgada lmina de hierro (Fe) o acero blando, recubierta con una microscpica
pelcula de estao (Sn) o aleacin de plomo y estao (PBI). Este recubrimiento le otorga
al producto una mayor resistencia a la corrosin, mejor apariencia y a la vez facilita la
unin de piezas mediante la soldadura blanda.
El espesor puede oscilar entre 0.1 y 0.6 mm. En el taller de esta escuela se utilizan
laminas de 0.3 mm. Tiene buena estanqueidad y hermeticidad, opacidad a la luz y
radiaciones y reciclabilidad. Resistencia mecnica y capacidad de deformacin.
5.11.3. Marca y etiqueta
Figura 2. Etiqueta del producto.

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5.11.3.1. Tipos de la marca


Mixta: La marca DELICARNES tiene una parte nominativa que es el nombre
DELICARNES y es a su vez el texto que identifica a este producto y otra parte
figurativa que es la imagen de una vaca con la lengua afuera. Este es el nombre el cual
se le dio al producto, donde DELI hace referencia a las lenguas que conforman al
producto y CARNES al origen del producto, en este caso res
5.11.3.2. Elementos de la marca.
Aqu se hace referencia al componte verbal, de icono de la marca, cromtica y
psicolgica.
5.11.3.3. Componente verbal.
Se encuentran el logotipo y el anagrama
Logotipo: La marca DELICARNES en su configuracin esttica tiene una figura de
una cabeza de res mostrando su lengua.
Anagrama: La marca DELICARNES no tiene anagrama ya que esta marca carece de
abreviaciones

5.11.3.4. Componente icnico.


El envase de las lenguas tiene en su diseo grafico una imagen real de una vaca
mostrando su lengua que representa a la lengua que conforma el producto, el cual sirve
para identificar el producto. Incluye los siguientes elementos

Fondo. Verde, haciendo alusin a la alimentacin de las reses.

Precocido: ya que preferiblemente el producto debe prepararse en la cocina al gusto


del consumidor.

Nuevo: indica la novedad del producto, algo realmente innovador.

Logo Planeta Tierra: para incentivar a los consumidores a cuidar el medio ambiente.

5.11.3.5. Componente cromtico.


Con respecto a este componente la marca DELICARNES maneja un color de letra en
aerografa y difuminante acompaado de un contraste con el color blanco y cafe. El
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envase de este producto multicolor (colores alusivos a la naturaleza) que hace un


producto bastante llamativo para el consumidor.
5.11.3.6.

Componente psicolgico.

Cuando se observa el envase de DELICARNES y el diseo de estas, el cual tiene un


espacio donde se puede apreciar de que esta hecho el producto, lo que induce a pensar
que es un producto saludable, fcilmente utilizable y con diversos fines, consumo como
comida rpida y como producto innovador.
5.12. NORMATIVIDAD
DEL MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. DECRETO NMERO 1500 DE
2007 (Mayo 4)
Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial
de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin.
Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su preparacin carne, sangre,
vsceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros
ingredientes. Estos productos se denominarn segn su especie.
5.12.1. Requisitos de empaque y etiquetado. Para realizar las actividades de empaque
y etiquetado, se debern tener en cuenta los siguientes requisitos:

Las actividades de empaque y etiquetado se realizarn bajo condiciones higinicas y


el material de empaque debe ser inocuo.

El uso de marcas oficiales, ser de exclusividad de la autoridad sanitaria


competente.

Las marcas oficiales, los certificados o cualquier otro documento de uso oficial, no
podrn ser falsificados, imitados o corregidos.

Cuando el producto previamente empacado sea embalado, se identificar dicho


contenedor o embalaje con el distintivo de APROBADO bajo la supervisin del
inspector.

La etiqueta del producto deber contener como mnimo, fecha de beneficio, fecha de
empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte.

Carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos que utilicen empaque al


vaco y otras tecnologas como atmsferas controladas debern establecer la vida
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til del producto y colocar las condiciones de conservacin del mismo, para este
propsito, cada establecimiento realizar las pruebas de estabilidad correspondientes
para respaldar el tiempo de vida til, las cuales debern ser avaladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - DECRETO
NMERO 1500 DE 2007 Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin

Carnes, productos crnicos comestibles y derivados crnicos que contengan


aditivos, especias, conservantes, deben estar aprobados por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -, cumplir la reglamentacin
establecida para este tipo de producto, adems debern ser declarados en el
etiquetado sus concentraciones y advertencia de uso para poblaciones vulnerables a
ciertos componentes.

El etiquetado deber ser til tambin para la trazabilidad del producto el cual deber
estar consignado para fines pertinentes y de reclamos.

Los materiales de envase, empaque y embalaje debern ser de primer uso y


fabricados sobre la base de productos que no alteren las caractersticas
organolpticas de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, que
no transmitan a los mismos sustancias nocivas para la salud de las personas y que
sean resistentes a la manipulacin, al transporte y debern manejarse y almacenarse
en forma higinica.

Las dems condiciones necesarias requeridas para el empaque y etiquetado sern


reglamentadas por el Ministerio de la Proteccin Social.

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6. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
6.1.

ANALISIS DOFA

Producto

Debilidades

Alimento perecedero.
Altos costos Mp.
Para clientes con buenos
ingresos econmicos.

Lengua de
enlatada

vaca

Oportunidades

Fortalezas

Amenazas

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Producto
innovador

Fcil de preparar.
Fuente de protena.

Competencia en el
sector de enlatados.

6.2.

MARKETING MIX

El rea de mercadeo para el lanzamiento del producto implementara una tcnica


publicitaria persuasiva de consumidores potenciales, creando expectativas y llamando la
atencin mostrando caractersticas del producto ofrecido para tratar de posicionarse.
Es conveniente que todo el personal relacionado conozca los temas de mezcla de
promocin los cules son sus principales herramientas, para que haya mayor
planificacin, implementacin y control.
A continuacin listan las principales herramientas de la mezcla de promocin aplicadas
para el posicionamiento del producto desarrollado.
6.2.1. Publicidad. Cualquier forma pagada de presentacin y promocin no personal
de ideas, bienes o servicios por un patrocinador identificado. Se harn carteleras
la cual muestre el producto y su forma de consumo. Comercio electronico
(pgina web, grupo de comercio)
6.2.2. Promocin de ventas. Son los incentivos a corto plazo que fomentan la compra
o venta de un producto o servicio. Por ejemplo: Muestras gratuitas, cupones,
paquetes de premios especiales, regalos, descuentos en el acto, bonificaciones,
cubierto que acompaa el producto para consumirlo, entre otros. Para esto se
crearan avisos que sern distribuidos en la universidad los cuales den la
informacin del nuevo.
6.2.3. Venta personal. Medio de venta en la que existe una relacin directa entre
comprador y vendedor
6.2.4. Marketing directo. Reside en establecer una comunicacin directa con los
consumidores individuales, creando nexos directos con ellos mediante el uso del
telfono, el fax, correo electrnico, entre otros, con el fin de obtener una
respuesta inmediata.
Se usaran las redes sociales con las cuales se cree, creara expectativas del nuevo
enlatado de lengua de res en salsa. Adems se cuenta con un comercial de TV por el
cual se hace alusin al desarrollo del nuevo producto a base de lengua de res. (Ver
video)

7. ESTUDIO DE LA VIDA UTIL

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Un aspecto importante en la industria de alimentos es la vida de anaquel o vida til


del alimento. La vida til de un producto alimenticio se define como el periodo que
corresponde, bajo circunstancias definidas, a una tolerable disminucin de su calidad;
donde la calidad se define por el grado de concordancia del alimento con las normas
establecidas y por la satisfaccin del pblico consumidor.
7.1.

METODOLOGA PERA LA DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE


Lengua de vaca enlatada
El proyecto de elaboracin de conserva enlatada de lengua de vaca atae aspectos desde
la obtencin de la materia prima, ingredientes, materiales de envasado, preparacin,
viabilidad productiva, entre otros hasta la estimacin de la vida til comercial. La
estabilidad de los alimentos, en este caso, las conservas de carnes enlatadas, es funcin
de variables tales como la microbiologa, la qumica, la mecnica de envasado, aspectos
sensoriales as como tambin manufacturacin y formulaciones. Como criterios de
estimacin de la vida til del producto en proyecto se tienen en cuenta el anlisis
sensorial y uno microbiolgico en caso de fallar uno de los sensoriales; ahora existen
nuevas metodologas que se pueden usar para ahorrar una cantidad de tiempo y costos
ayudando a predecir lo que sera una vida de anaquel. El mtodo para la estimacin es el
de prueba de vida til en tiempo real, combinado con otros mtodos empricos. La
tcnica implica la evaluacin de la temperatura normal y su efecto sobre los criterios a
valorar. En este proyecto la metodologa se basa en realizar diferentes pruebas rutinarias
y complementarias, tanto fisicoqumicas como microbiologas durante un tiempo
indeterminado hasta ver que las caractersticas, propiedades y condiciones cambien
hasta el punto que estos parmetros se salgan de los lmites permitidos por la norma,
tomando como parmetros principales y crticos los anlisis sensoriales para la
estimacin de la vida til tal como se dijo.
7.2.

CONTROL DE LA ESTERILIDAD Y DE LA CAPACIDAD DE


CONSERVACIN DE LA LENGUA DE RES EN SALSA

El mtodo tradicional de comprobar la capacidad de conservacin de un alimento es el


mtodo de incubacin seguido de un examen sensorial y algunas otras pruebas. Se
sometieron las muestras a una incubacin y a un posterior anlisis sensorial. Con este
propsito se tomaron muestras (1 lata de conserva de lengua de res en salsa) y se incubo
a 30 37 C por un mnimo de 10 das. La incubacin hasta 45-55 C pretende que se
desarrollen y activen los microorganismos que han sobrevivido a la esterilizacin o han
contaminado despus el producto (termfilos). Durante el periodo de incubacin el
control es diario para verificar si las latas se han abombado o no. Pero debido a la falta
de unidades experimentales, el estudio se realizo al cabo de 10 das. Y teniendo en
cuenta que este tipo de productos presenta larga durabilidad, los mtodos comunes de
determinacin de vida til, por evaluacin de una variable en el tiempo no aplicaban
para nuestro producto, el cual exiga entre el tiempo mnimo de medicin de pruebas
alrededor de cada10 das y por lo menos 2 meses de evaluacin. Por otra parte una vez
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transcurrido el periodo de incubacin las muestras se enfriaron y se sometieron a


agitacin, en donde un ruido de chapoteo har sospechar un fenmeno de licuefaccin
de origen bacteriano. Durante la extraccin de las muestras y su posterior anlisis se ha
de tener cuidado y trabajar en condiciones de esterilidad, ya que cada germen que llega
a las muestras puede dar falsamente la apariencia de contaminacin de las muestras
analizadas.
Antes de la apertura de las latas, stas se limpiaron bien con jabn y cepillo y la zona de
apertura se ha de quemo con un mechero bunsen. Las latas se abrieron en una atmosfera
estril utilizando un abrelatas esterilizado. Las muestras se homogenizan en condiciones
de esterilidad y se someten a los anlisis pertinentes. Si se sospecha la existencia de un
defecto de hermeticidad, la prueba consistir en sumergir la lata, enfriada y sin abrir, en
agua caliente para observar si se desprenden burbujas de gas.

7.3.
RESULTADOS OBTENIDOS
Las pruebas sensoriales para la estimacin de la vida media del producto estaban
destinadas a evaluar despus de los 10 das de incubacin. Sin embargo por motivos de
falta de tiempo se adelant el tiempo de anlisis hasta los siete das, aumentado la
temperatura de incubacin para obtener resultados ms reales y confiables
Prueba de hermeticidad: negativa para la liberacin de burbujas
Patrn de referencia: Anlisis sensorial
Olor: Olor agradable caracterstico del enlatado original
Sabor: Sabor caracterstico al enlatado original
Aspecto: Coloracin inicial, sin degradacin de tejidos y salsa consistente
Abombamiento: Al abrir la lata no se presento abombamiento.
En estas condiciones se omiti el anlisis microbiolgico. Pudindose as comparar y
reportar la vida til de nuestro producto con los que ya existen comercialmente
(Sardinas, Atunes, Salchichas, etc.) que estn en el rango de 2 a 4 aos.
Foto de anlisis.

Figura 3. Anlisis sensorial del producto


8. EVALUACION DE COSTOS

8.1. Costos para el enlatado, esterilizado y latas


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Parmetro
Sistema de enlatado
Vacio (20min)
Esterilizacin (121C/ 1hora)

Costo/hora
$30000
$20000
$20000

Horas
1
1
1

Costo total
$30000
$20000
$20000

8.2. Costos de la materia prima e insumos


MATERIAS PRIMAS
Lengua de res
Ingredientes y especias/unidad
Latas

8.3.

Cant/unid
0.5 Kg
1

Costo/kg
$5000
-

Costo/unidad
$2500
$700
$400

Costo de manos de Obra

Advirtase que para la determinacin de costo la valoracin se hace por unidades


producidas, ya que el estudio, para este caso, se limita solo a la innovacin y no la
produccin en continuo y por mes. De esta forma la estimacin la mano de obra como
de otras variables de inters se hace por unidades producidas. Y cuyo valor se considera
despreciable, solo y nicamente en esta ocasin por el bajo nmero de unidades de
productos obtenidos.
Para un total de 6 unidades producidas, el costo total es:
COSTO TOTAL = Costo Fijo + Costo variable
COSTO TOTAL = $70000 +60*($3600)
COSTO TOTAL = $252216
Costo enlatado = (COSTO TOTAL/Unidades)(1+0.15) =$5500

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CONCLUSIONES
Al comparar estos grficos se puede analizar que la firmeza del producto disminuyo
considerablemente (7,2 - 2,07), igualmente ocurri con el brillo (6,7 - 1,76); con
respecto a sabor acido este disminuyo (6,4 -6,1) y el sabor a dulce tuvo un aumento
(5,5 8,4). Esto demuestras que cuando este producto se somete a una temperatura de
29C y tiempo de 10 horas el producto va perdiendo todas sus propiedades (firmeza,
dulzura, sabor agrio y brillo), por ende pierde su calidad y se acaba su vida til.
Teniendo en cuenta que la vida til de un producto se da como un periodo que
corresponde, bajo circunstancias definidas, a una tolerable disminucin de su calidad;
donde la calidad se define por el grado de concordancia con las normas establecidas y
por la satisfaccin del pblico consumidor. Los estudios de vida til permiten establecer
los puntos dbiles de un producto al someterlo a condiciones de almacenamiento,
informacin indispensable para la mejora del producto a travs de su reformulacin o
modificacin de su empaque.
SINUFRUTT es productos de alta calidad, nutritivos y saludables, sin tratamientos
qumicos y libres de aditivos. Las tcnicas de conservacin aplicada para prevenir o
retrasar estos deterioros son las bajas temperaturas y la adicin de antioxidantes.

RECOMENDACIN

Controlar las variables: temperatura, tiempo y durante el proceso para evitar


posibles defectos en el producto.
Mejorar el color mediante la adicin de colorantes permitidos por las
autoridades competentes.
Consumir el producto con cuchara para permitir una mejor degustacin del
mismo evaluacin de sus caractersticas sensoriales.
Almacenar el alimento a temperaturas normales de refrigeracin

22

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

Anexo 1. TEST DE EVALUACION SENSORIAL DE FRUTAS MINIMANTE


PROCESADAS
(PIA, PAPAYA, MANDARINA, MANGO Y GUAYABA)
TEST DE EVALUACION SENSORIAL DE FRUTAS MINIMANTE
PROCESADAS
(PIA, PAPAYA, MANDARINA, MANGO Y GUAYABA)
T=
NOMBRE: ___________________________________________________
EDAD: ________
FECHA:___________________________________
23

t=

El presente Test evaluar la firmeza, el sabor a dulce, el sabor agrio y el brillo de


las frutas mnimamente procesadas SINUFRUTT. Coloque un punto sobre la recta
de acuerdo a la intensidad del atributo.
BRILLO
Poco
Mucho
FIRMEZA
Poca
Mucha
SABOR DULCE
Dbil
Fuerte
SABOR CIDO
Dbil
Fuerte

Observaciones
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_____________________________________________________

Anexo 2 Resultado de TEST DE EVALUACION SENSORIAL DE FRUTAS


MINIMANTE PROCESADAS (PIA, PAPAYA, MANDARINA, MANGO Y
GUAYABA) T= 29 C
Tiempo 0
CATADOR

BRILLO

FIRMEZA

DULCE

ACIDO

7,5

7,3

3,7

6,3

24

7,7

7,5

7,3

6,3

6,3

6,1

5,7

5,3

4,3

2,3

8,6

8,3

8,3

5,5

7,5

7,7

7,8

10

7,3

7,3

2,3

11

6,7

8,3

7,3

6,7

7,2

5,5

6,4

PROMEDIO

Tiempo = 2 horas
CATADOR

BRILLO

FIRMEZA

DULCE

ACIDO

6,3

3,3

3,1

3,7

2,1

8,3

8,7

8,8

7,7

4,1

6,7

5,5

4,1

6,1

2,7

6,7

6,7

7,5

5,7

2,8

7,3

6,3

5,7

6,3

10

5,7

4,7

6,8

4,1

11

9,3

6,7

5,3

6,1

5,7

4,4

PROMEDIO

8,3 1.7

Tiempo= 4 horas
CATADOR

BRILLO

FIRMEZA
25

DULCE

ACIDO

7,9

7,9

1,6

5,2

3,3

3,3

2,9

3,3

5,3

2,5

2,5

4,1

4,3

1,2

3,4

2,3

6,8

9,3

9,3

9,3

9,3

9,3

9,3

9,3

9,3

6,3

4,1

5,3

4,2

3,3

1,9

10

9,5

9,3

4,3

11

2,7

3,3

4,3

5,9

PROMEDIO

5.13

5.48

5.29

5.05

Tiempo = 8 horas
CATADOR

BRILLO

FIRMEZA

DULCE

ACIDO

4,5

4,6

6,5

5,5

6,2

8,5

6,2

3,8

7,5

6,5

3,2

4,2

8,4

6,3

6,3

9,2

2,3

2,7

9,2

6,5

3,2

4,5

8,2

6,2

10

5,2

3,9

10

11

2,5

9,5

4,5

26

PROMEDIO

4,1

4,7

8,4

6,1

Tiempo = 8 horas

CATADOR

BRILLO

FIRMEZA

DULCE

ACIDO

4,5

4,6

6,5

5,5

6,2

8,5

6,2

3,8

7,5

6,5

3,2

4,2

8,4

6,3

6,3

9,2

2,3

2,7

9,2

6,5

3,2

4,5

8,2

6,2

10

5,2

3,9

10

11

2,5

9,5

4,5

4,1

4,7

8,4

6,1

PROMEDIO

Tiempo = 10 horas
CATADOR

BRILLO

FIRMEZA

1,3

1,5

1,3

1,3

0,93

0,93

6,2

5,7

0,67

1,1

1,7

2,3

2,3

0,67

0,67
27

DULCE

ACIDO

1,7

1,3

10

1,7

2,7

11

0,93

1,3

PROMEDIO

1.76

2.07

ANEXO 3. PRECIO DE PRODUCTO


MATERIAS PRIMAS
CANTIDAD
Papaya
1 und.
Mango
1 und.
Mandarina
1 und.
Pia
1 und.
Guayaba
1 und.
Agua
1L
TOTAL
-

VALOR ($)
$250
$300
$50
$120
$50
$700
$1470

INSUMOS
Acido ctrico
Empaque
Tenedor plstico
TOTAL

VALOR ($)
$3
$250
$350
$603

PERSONAL
Ingeniero De Alimentos
Operario
TOTAL
Valor total

CANTIDAD
1g
1 und.
1 und.
CANTIDAD (Min)
5
5

Precio del producto: $4300 * 15% = $5000

28

V TOTAL
1670
$560
2230
4300

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