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A Arte de Comer Bem

A Cozinheira
das Cozinheiras

por Rosa Maria

Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.

32.a Edição

Livraria Civilização Editora


Rua Alberto Aires
de Gouveia, 27 - Porto
Índice

A alimentação dos adultos


Caldo
Carnes
Ovos -- Leite
Manteiga -- Azeite -- Arroz
Legumes -- Hortaliças -- Batata
Pão de Trigo -- Pão de Milho -- Frutas
Água -- Vinho
Bebidas brancas -- Cerveja -- café
Chá -- Chocolate
Valor aproximado dos alimentos mais usados
Valor aproximado em calorias necessárias a um adulto
Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos
Regímen recomendado aos Artríticos, aos Diabéticos, aos que sofrem do Estômago
Aos que sofrem do Fígado, aos que sofrem dos Rins
Porque cozinhamos os alimentos

Receitas para Cozinhar

Abóbora guisada
Açorda à andaluza
Açorda à alentejana
Açorda à portuguesa
Alfaces com substância
Alfaces recheadas
Almôndegas de carne
Amêijoas à espanhola
Arraia à (r)maìtre-d.hôtel»
Arraia com manteiga corada
Arraia frita com molho
Arraia panada
Arroz à valenciana
Arroz de amêijoas
Arroz de bacalhau
Arroz de manteiga
Arroz de pato
Arroz de pimentos e peixe
Arroz de camarão
Atum em bifes
Atum em maionese

Bacalhau:

à portuguesa
à congregado
à alsaciana
à espanhola
à aragonesa
com capote
à Batalha Reis
albardado
à Beneditine
à moda do Porto
à biscainha
à portuense
à (r)BonneFemme»
assado
à C dis
assado no forno
a Chantilly
de cebolada à alentejana
à conselheiro
encoberto
à cozinheira
em bolos enfolados
à Ericeira
em croquetes
à hoteleira
de caldeirada
à inglesa
fofo
à lavradora
com tomates
albardado à moda de Águeda
de (r)fricassé»
à (r)maitre-d.hôtel(r) com marisco
à Gomes de Sá
à minha moda
em sonhos
(r)au gratin(r)
(r)au gratin» à provençal
panado e frito
à parisiense
recheado
à provençal
(Bifes de)
com alhos franceses
com couve-flor, à transmontana
cozido
com molho de azeite
com molho de finas ervas
com molho picante
como nós gostamos
com ovos de capote
com queijo
de abade
de cebolada à
diplomata
de cebolada, seco
delicioso
de segredo
do céu
(Ensopado de)
em salada
(Ensopado de)
(Filetes de)
(Filetes de), em
surpresa
frito de (r)fricassé(r)
guisado com batatas
(Línguas de)
(Migas de)
(Pastelão de)
(Pudim de)
recheado
recheado com carne
(Rolo de)
(Sanduíches de)
com arroz
(Torta de)
verde
em açorda
em açorda à alentejana
com tomates de arroz
em arroz à moda de Crato
à António Lemos
em conchinhas
constipado
à Hermínia
em omeleta
em pudim à jardineira
Rissóis de)
(Sopa de)
(Trouxas de)
do Natal
à moda de Lamego
fardado
à sevilhana
à comunista
coberto
com azeite
com cebolas
com grão
com puré
de escabeche
Batatas com toucinho
Batatas de (r)fricassé»
Batatas recheadas
Bifes à inglesa
Bifes de cebolada
Bifes enrolados
Bifes na frigideira
Bifes à inglesa
Borrachos com arroz
Borrachos com ervi lhas à portuguesa
Borrachos panados
Bróculos à italiana
Cabeça de porco com feijão
Cabeça de vitela no forno
Cabeça de vitela à portuguesa
Cabeça de vitela estufada
Cabrito assado no espeto
Cação de caldeirada
Cação frito
Caldeirada à fragateira
Caldo feito em uma hora
Caldo de frango para doentes
Caldo de galinha
Caldo verde
Caldo de cenouras
Caldo de vitela para doentes
Camarões cozidos
Camarões de (r)fricassé»
Camarões de maionese
Canja de galinha
Canja de carneiro
Canja de coelho
Coxas de galinha recheadas
Carne seca assada na brasa
Carne assada à portuguesa
Carne cozida com cebolada
Carne cozida em croquetes
Carne estufada à portuguesa
Carne guisada com batatas
Carne recheada, estufada
Carneiro à transmontana
Carneiro com batatas
Cebolas recheadas
Cenouras, manteiga e limão
Chispe com grelos de nabos
Chispe com nabiças
Chocos guisados
Coelho à jardineira
Coelho de caldeirada
Coelho à transmontana
Coelho bravo a caçador
Coração de vaca estufado
Coração de vitela grelhado

Coxas de galinha recheadas


Carne seca assada na brasa
Carne assada à portuguesa
Carne cozida com cebolada
Carne cozida em croquetes
Carne estufada à portuguesa
Carne guisada com batatas
Carne recheada, estufada
Carneiro à transmontana
Carneiro com batatas
Cebolas recheadas
Cenouras, manteiga e limão
Chispe com grelos de nabos
Chispe com nabiças
Chocos guisados
Coelho à jardineira
Coelho de caldeirada
Coelho à transmontana
Coelho bravo à caçador
Coração de vaca estufado
Coração de vitela grelhado
Costeletas à milanesa
Costeletas de carneiro grelhadas
Costeletas panadas
Couve-flor com substância
Couve-flor com parmesão
Couve recheada
Croquetes de bacalhau
Croquetes de batata
Croquetes de carne cozida
Dobrada com feijão branco
Dobrada à leonesa
Dobrada com grão-de-bico
Dobrada à milanesa
Dobrada guisada c/ tomate
Eiró frita
Eiró preparada num instante
Eiró guisada
Empada fria de peixe
Enguias à la poulette
Ensopado de rins de porco
Ensopado de galinha
Ervilhas à inglesa
Ervilhas com paio
Ervilhas com ovos
Esparregado
Esparregado de nabiças
Espinafres para carne
Fava-rica
Favas com manteiga e limão
Favas com chouriço de
carne
Favas com paio e ovos
Feijão encarnado estufado
Feijão branco à italiana
Feijão branco c/ chouriço
Feijão branco guisado
Feijão verde guisado
Fígado à espanhola
Fígado com arroz
Fígado de cebolada
Fígado à jardineira
Fígado de vitela na frigideira
Frango de (r)fricassé»
Frango à inglesa
Frango recheado assado
Frango com caril
Frango com ervas finas
Frango feito num minuto
Frango com ervilhas
Frituras de camarão
Frituras de feijão verde
Galinha recheada
Goraz assado
Goraz cozido
Goraz frito
Iscas de fígado de vaca
Lagosta cozida
Lagostim cozido
Leitão assado à portuguesa
Leitão recheado
Língua de vaca de
(r)fricassé(r)
Língua de vaca lardeada
Linguado assado
Linguado à valenciana
Linguado frito
Lombo de vaca assado
Lulas de caldeirada
Lulas recheadas com lulas

Macarrão a italiana
Macarrão estufado
Maionese
Maionese de bacalhau
Maionese de camarão
Maionese de galinha
Maionese de lagosta
Maionese de linguado
Mão de vaca guisada
Mão de vitela de (r)fricassé»
Mãozinhas de carneiro com molho de tomate
Mãozinhas de carneiro guisadas
Massa folhada à francesa
Massa tenra para frituras com recheio
Massa tenra sem ovos para frituras recheadas
Mexilhão de caldeirada

Molhos:

branco
de (r)fricassé»
à (r)maìtre-d.hôtel(r)
de maionese
de manteiga
de tomate
de vilão à portuguesa
italiano
para peixe frito
para peixe frito à espanhola
picante
tártaro
Nabos guisados
Nabos recheados
Ostras de (r)fricassé(r)

Ovos:
com presunto
em omeleta
com carne cozida
em omeleta com camarões rubros
em omeleta com queijo parmesão
em omeleta com salsa
escalfados com molho de tomate
estrelados à portuguesa
mexidos
mexidos com tomates
verdes
Papas de milho à portuguesa
Pargo assado com vinho de Bucelas
Pargo cozido
Pastelão recheado
Pato assado
Pato com arroz
Pato de nabo à portuguesa
Peixe de cebolada à alentejana
Peixe-espada frito
Peixe-espada frio de escabeche
Pepinos recheados
Perdizes estufadas à portuguesa
Peru assado
Peru recheado à brasileira
Peru em bocados com arroz
Pescada guisada
Polvo fresco de (r)fricassé»
Polvo fresco guisado
Pombos assados
Pombos estufados
Pombos com molho de tomate
Pudim de peixe à francesa
Pudim de peixe fresco
Puré de feijão
Puré de batata
Puré de grão

Recheios:

Recheio
Recheio de batata
Recheio de fígado de vitela
Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra
Recheio de ovos
Recheio de peixe
Recheio francês
Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.
Recheio para frangos, galinhas, perus, etc.
Recheio para ganso
Recheio para galinha assada
Repolho fresco à alemã
Rins de carneiro grelhados
Rins de carneiro salteados
Rosbife à portuense

Salada:

de agriões
de alface
de batatas com ovos
de camarão
de feijão-verde
de lagosta
de pepino
de pimentos assados
de rabanetes
de tomate à italiana
Salsichas com couve-lombarda
(com molho)
Salsichas com couve-lombarda
(sem molho)
Salmão grelhado
Sangue de galinha em arroz de cabidela
Sardinhas de caldeirada
Sardinhas de escabeche à espanhola
Sardinhas de escabeche, a quente
Sardinhas em filetes panados
Sardinhas recheadas

Sopa:

Sopa de grão-de-bico com espinafres à portuguesa


Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe
Sopa de carne à portuguesa
Sopa de feijão com hortaliça
Sopa de grão com arroz ou com massa
Sopa de ervilhas com massa ou arroz
Sopa de cevadinha
Sopa de feijão verde (vagens)
Sopa de rabo de boi
Sopa Juliana ou sopa de legumes
Sopa de peixe
Sopa de tomate
Sopa fingida
Sopa de camarão
Sopa de amêijoas
Sopa à alentejana
Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens)
Tomates recheados
Torradas albardadas
Tripas à moda do Porto
Tripas enroladas
Vaca estufada à francesa
Vagens de feijão-carrapato de (r)fricassé(r)
Vitela enrolada com molho de tomate

Doces familiares:
Calda de açúcar
Verniz para doces
Aletria doce com ovos
Aletria de leite
Anéis
Argolinhas
Arroz-doce
Arroz-doce dourado
Bab di moça
Bab di moça com coco
Barriga de freira
Biscoitos de chocolate
Biscoitos de coco à sinhàzinha
Biscoitos de ovos
Biscoitos secos
Bolachas digestivas
Bolinhos para chá Marmolas
Bolinhos de amêndoa
Bolo delicioso
Bolo económico
Bolo económico (Outra receita)
Bolo de prata
bolo dum ovo só
Bolos de limão para chá
Bolos de nozes
Bolos podres
bolos rápidos
Bom bocado, bracarense
Caladinhos
Cavaquinhas
Corações de moça
Doce de coco e ovos
Doce de laranja
Doce de pão-de-ló com leite à Barradas
Doce de pão seco
Doce de rainha
Doce rápido e bom
Espera-marido
Espumas
Fatias doces de Braga
Fatias chinesas
Fatias douradas
Fidalguinhos de Braga
Filhós
Filhós de laranja
Fofos
Lambaretes
Madalenas
Manelzinhos de Elvas
Migas doces
Mulatos de Torres
Nuvens
Ovos em fio
Ovos moles de Aveiro
Ovos queimados
Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes
Pãezinhos
Pão-de-ló de amêndoas
Palitos de Oeiras

Panquecas (r)au souflée»


Petiscos

Pudim:

de abóbora
de aletria
de amêndoa à tiquetaque
aristocrático
de arroz
de bananas
de bananas à Maricotas
de bananas (r)au soufflée»
de batata
de café
de castanhas
chinês
de chocolate
de claras à moleque
de coco
de coco à mulato
delicado
delicioso
à diplomata britânico
de farinha de milho
de farinha de pau
de feijão
francês
gelado
gelado de laranja à açoriana
imperial
de laranja à Berta
de laranja com nata
de laranja à Tijuca
de leite
de leite à D. Maria Clara
de limão
de maçã
de maçãs à Stelinha
de maisena e chocolate
de mármore
de noiva
de ovos e leite
de ovos à moda de Coimbra
de ovos com noz-moscada
de pão
de pão à brasileira
de pão enfeitado a frutas
de pão em leite
de tangerina
de veludo
de nozes à frade carmelita

Carapinhadas:

de ananás
de café
de capilé
de groselha
de laranja
de leite
de limão

Compotas:

de abacaxi
de amoras
de ananás
de cereja
de damasco
de ginja
de maçã
de marmelo
de melão
de morangos
de pêssegos
de peras

Geleias:

de laranja
de mão de vaca
de marmelo
de morangos

Queijadas:

de Sintra
da Madeira
de Estremoz
falsas
Queque de coco
Queque de corintos limão
Queque de noivado
Queques parisienses
Rabanadas de leite
Rabanadas de vinho branco
Sarrabulho de amêndoa
Sonhos
Sopa doce
Sopa dourada das freiras de Santa Clara
Sopapos de Torres Vedras
Suspiros à Mimi
Tigelinhas espanholas
Tortas de beijo de fada
Toucinho amendoado
Toucinho do céu
Trouxas de ovos
Trouxas chinesas
às senhoras que dirigem a vida do lar

Minhas Senhoras:

Ao apresentar uma série de receitas da arte de cozinhar e de fazer doces, tive a


preocupação de somente pôr neste livro receitas práticas, facilitando às donas de casa a
direcção mais importante do «ménage», a alimentação.
A saúde da família está dependente da maneira como é alimentada.
É preciso não desperdiçarem a maior riqueza, a saúde, cozinhando sem método, sem
organização, ou usando alimentos sem valor nutritivo.

A arte de comer bem, não significa comer muito, mas sim comer alimentos agradáveis
ao paladar e que contenham os elementos necessários à vida.
Nesta obra encontrarão uma série completa de receitas de cozinha próprias para a
alimentação da família, contendo vários mapas elucidativos do valor nutritivo dos
alimentos, tempo que levam a digerir, etc., etc.
Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os alimentos
respectivamente aos artríticos, aos diabéticos, aos que sofrem do estômago, fígado, rins,
etc.

Rosa Maria

A Cozinheira das Cozinheiras

Comer muito não é comer bem. O valor nutritivo dos alimentos deve-se calcular pelo
número de calorias que cada um contém. A caloria é a unidade da energia nutritiva.
Os adultos necessitam de 2500 a 3000 calorias, e ainda, para a conservação dos tecidos
orgânicos, de certas quantidades de albumina ou seja 100 gramas, na proporção de 3000
calorias.

Alimentação das pessoas adultas. -- A mulher da cidade, cuja vida menos laboriosa do
que a da mulher que trabalha no campo, não lhe dá grandes perdas de forças, não
necessita, como esta, duma alimentação tão abundante, devendo adoptar um regímen
mais vegetal, sem que, contudo, abuse de um modo tão irracional como se está vendo
frequentemente, e que tem sido a origem de inúmeros casos de anemias e de outras
enfermidades gravíssimas.
E, o que dizemos da mulher da cidade, aplicamo-lo ao homem de vida sedentária, ou
que não faz grande esforço físico ou intelectual, e que, por consequência, não sofre
grandes perdas de energia.
Da excessiva ou deficiente alimentação, há grandes males a esperar.
O homem e a mulher que fazem trabalhos pesados no campo, na oficina, etc.,
consomem mais energias do que os que não trabalham de igual modo, e, portanto,
precisam de se alimentar de maneira que as recuperem.
A alimentação varia nos diferentes climas, e com as diversas estacões do ano.
Nos climas frios e, durante o tempo de Inverno, nos climas temperados, o homem
necessita de mais e melhor alimento do que de Verão, ou nos climas quentes.
Assim, de Inverno, devemos, no nosso país, alimentar-nos mais de carne e gorduras
(alimentos plásticos e hidrocarbonados), fazendo entrar nas refeições o café e o chá
como excelentes excitantes do calor animal.
O vinho tem à mesa um papel utilíssimo quando bebido moderadamente.
De Verão, ou nos países quentes, a alimentação deve ser leve e mais vegetal do que
animalizada; isto é, convém que as carnes e as gorduras estejam em grande inferioridade
em relação aos vegetais, e que os excitantes entrem apenas em caso de necessidade,
devida a atonia do estômago.
Dadas estas ligeiras explicações, vejamos agora rapidamente quais os alimentos que
mais nos convêm e os que devem ser retirados das nossas mesas por insuficientes à
nutrição, ou por perigosos à saúde.

Caldo. -- É o primeiro prato de todas as mesas, e o único, quase sempre, da gente pobre.
Aduba-se com carne de vaca, de porco ou com azeite.
Em qualquer dos casos o caldo é sempre útil à alimentação, mas muito especialmente
com o condimento das carnes, que devem entrar para a panela antes da água ferver.
O caldo mais nutriente é o que leva pão de trigo conjuntamente com hortaliças, as quais
lhe dão ainda um sabor agradável e particularidades laxativas.
O caldo, nas mesas fartas, prepara o estômago para receber os pratos que o seguem.
Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentavam-se,
à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam
nos campos de sol a sol, sob a acção dum trabalho violento.

Carnes. -- A de boi é um dos alimentos soberanos por natureza: por si só bastaria para
reparar por muito tempo as perdas do organismo. Compõe-se dum misto de corpos
albuminosos, de sais e de gordura, residindo as suas virtudes nutritivas especialmente na
fibra vermelha, a qual é duma composição química quase igual à do sangue.
Portanto, a carne de boi é um alimento poderosíssimo.
A de vaca torna-se inferior àquela, quando o animal tenha gasto muito tempo da sua
vida na produção de leite, pois deste modo perde grande percentagem da riqueza
nutritiva. A mão de vaca não é, como erradamente se supõe, um alimento bom: peca por
ser de digestão difícil e muito pouco nutritiva.
A carne de porco, muitíssimo indigesta, é de todas a mais gordurosa, mas muito pobre
em princípios albuminosos. Deve usar-se com muito cuidado, especialmente nos países
quentes, e, entre nós, na estação de Verão.
A de cavalo novo, bem como a dos burros em idênticas condições de idade, é tão
digerível e nutritiva como a de boi.
A de vitela, menos rica que a de boi ou vaca, pois possui menor quantidade de fibrina,
ao passo que abunda em substância gelatinosa, oferece um prato saboroso, quando bem
cozinhada. A de carneiro, mais gordurosa e seca do que a de boi, é ainda assim um
alimento poderoso, muito superior ao das carnes de vitela e vaca, quando esta tenha
fornecido muito leite. A de peru e a de pato são relativamente alimentícias e muito
agradáveis ao paladar. A de galinha, mais digerível do que a daquelas duas aves, é,
contudo, menos nutritiva do que a delas, mas de suma, utilidade em casos de doenca.
A alimentação com peixe é muito rica de fósforo e gelatina, e tem valor nutritivo
idêntico ao da carne, diferindo apenas no teor de gordura.
A pescada, o linguado, o pargo (menos indigestos do que outros muitos peixes) dão
pratos de meio de muita estimação. Os mariscos são de difícil digestão e pouco
nutritivos, se bem que alguns muitíssimo saborosos.

Ovos. -- Os ovos, que se aproximam bastante da albumina do sangue, são de difícil


digestão mas muitíssimo nutritivos.
Crianças, convalescentes, indivíduos de vida sedentária, etc., têm neles um almoço de
proveito, sempre que sejam bem cozinhados, porque, ao contrário, assumem o carácter
de indigestos. A melhor maneira de cozinhar ovos é cozê-los e escalfá-los.

Leite. -- É o alimento-tipo, e a ele deve o homem o seu primeiro sustento.


O leite contém gordura, caseina (substância albuminosa), água, açúcar e sais.
É de difícil digestão. Pode ser o único alimento da criança no seu primeiro ano de vida.
Segundo os melhores higienistas, é prudente tomar-se o leite de vaca só depois de
fervido, a fim de evitar os gérmenes que ele muitas vezes transmite.
O leite de jumenta é de imensa utilidade ao organismo em certos casos de doença.

Manteiga. -- Substância gordurosa de digestão difícil, muito útil como tempero, e muitíssimo nutritiva.

Azeite. -- Substância que, como a manteiga, é constituída por um misto de ácidos


gordurosos em variáveis proporções. O azeite é próprio para temperos e molhos.

Arroz. -- É um dos alimentos menos nutritivos, e um dos de mais fácil digestão.


De todos os cereais é ele o mais rico de matérias azotadas, gordurosas e salinas.
Contudo, presta-se a ser um prato muito económico e a ligar-se vantajosamente com
outros alimentos.

Legumes. -- Os legumes são muito úteis à alimentação, pois contêm grande quantidade
de amido e de açúcar, e uma abundante substância albuminosa conhecida pelo nome de
legumina. O melhor modo de os comer é crus ou na sopa; e, de os cozer, é em água
destilada ou da chuva.
A cozinheira deverá lançá-los na panela ao mesmo tempo que deitar a água. Deitados na
água a ferver, perdem uma grande parte da legumina, que coagula pelo calor.
O legume não é de fácil digestão, posto que não seja dos alimentos mais difíceis de
digerir.

Hortaliças. -- São de muito pouco valor nutritivo, porém muito laxativas.


Misturadas com outros alimentos mais ricos em princípios alimentícios, tornam-se úteis
ao organismo.
Batata. -- Mais digerível do que a hortaliça, avantaja-se-lhe, e muito, em condições de
alimentação.
Todavia, é muito inferior em princípios nutritivos aos legumes e cereais mais pobres,
em razão de possuir menos quantidade de matéria azotada e feculenta.

Pão de trigo. -- É um alimento superior, e o alimento-base de grande número de


pessoas.
Associado à carne, completa uma alimentação.
O pão encerra em si elementos nutritivos orgânicos azotados e não azotados, bem como
inorgânicos.
Para que o pão se possa considerar de boa qualidade, é mister que tenha levedado bem,
o que se conhece à simples vista pelo rendilhado interior; que o miolo, uma vez apertado
com as mãos, não fique empastado, mas que se levante depois de desapertado, sem que
perca os olhos depois desta operação; que cheire bem, e que finalmente a côdea se
encontre bem ligada ao miolo.
O pão de trigo é substituído pelo de milho em muitas cidades, vilas e aldeias de
Portugal, mas muito especialmente pelas populações rurais.

Pão de milho. -- Menos azotado e menos digerível do que o de trigo, é, contudo, mais
dotado de matéria gordurosa do que este.
O pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau, constituíam quase
exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses.
A farinha de milho, deitada no caldo, faz um prato, às vezes muito saboroso, a que dão
o nome de papas.

Frutas. -- As frutas, sobretudo a pêra, a maçã, a uva, etc., são de facílima digestão, e
muito úteis aos diabéticos, aos gordos, aos gotosos, aos dispépticos e aos que padecem
de afecção do fígado e de prisão de ventre. O alcali que contêm, auxilia poderosamente a
desassimilação das matérias gordurosas, sacarinas e azotadas.
Consideradas como alimento de valor, bastará dizer que não abundam em princípios
análogos aos do sangue, e, portanto, não podem ser muito alimentícias.
Em compensação possuem as referidas virtudes e constituem uma sobremesa de
muitíssima estimação.

Água. -- A água, que entra na nossa alimentação, quer associada aos sólidos que
ingerimos, quer tomada no seu estado natural, faz parte, em diferentes proporções, de
todos os tecidos animais e vegetais. Este líquido provém das nascentes, dos rios, das
chuvas, etc., devendo ser preferíveis para a nossa alimentação as duas primeiras
procedências, isto é, as águas dos rios e das nascentes. Na água potável entram os
seguintes princípios químicos:
Ar atmosférico;
Ácido carbónico livre;
Sais solúveis de cálcio, de sódio, de magnésia, e uma certa quantidade de matérias
orgânicas, etc., etc.

Vinho. -- O vinho (composto químico muito variável e complexo) é o suco fermentado


da uva, se bem que exista também vinho de maçãs, de pêra, e de outros frutos.
Os princípios constitutivos desta bebida são: água, álcool, éteres, sais vegetais, aldeídos,
ácidos livres, etc., etc.
O açúcar que existe na uva é o que pela sua fermentação dá ao vinho mais ou menos
álcool.
Esta bebida, em razão das matérias azotadas e gordurosas que contém, é considerada
um alimento, quando tomada na porção conveniente ao organismo do adulto. Do abuso
do vinho têm resultado terríveis enfermidades, como o delirium tremens, a loucura,
doenças do fígado, etc., e não menor número de desordens e desgraças de ordem moral,
que têm levado muitos homens ao degredo, à penitenciária e ao patíbulo.
Convém portanto beber-se o vinho em porção racional, unicamente às horas das
refeições, pois que, deste modo, alimentando, é ao mesmo tempo um útil excitante.
O seu excesso, repetimos, é que pode e tem, milhares e milhares de vezes, provocado
doenças mortais, e a prática de crimes hediondíssimos.

Bebidas brancas. -- Se o vinho, bebido em condenável excesso, pode e tem produzido


frutos desgraçados de ordem física e moral, as bebidas brancas, por seu turno, têm dado
aos hospitais, aos cemitérios e às prisões um contingente horroroso.
A bebida branca, inimiga implacável da economia animal, é, contudo, às vezes
proveitosa: -- no mar, por exemplo, ou depois dum aguaceiro em que o vestuário não
pode ser imediatamente substituído; mas toda a bebida redundará em prejuízo, quando o
uso que dela se fizer for imoderado.
Repetimos: a bebida branca é um veneno, que todos os homens de dignidade devem
repelir, pois que o uso desmedido dela serve apenas para enriquecer os hospitais de
doidos, os obituários e as prisões.

Cerveja. -- Bebida antiquíssima, cujo álcool resulta da fermentação dos cereais de que
ela é composta.
Ordinariamente o cereal mais empregado é a cevada (podendo igualmente fazer-se com
trigo, centeio e aveia), entrando de sociedade no fabrico o lúpulo -- vegetal da família
das urticáceas.
A cerveja, que em muitos países substitui o vinho, é uma bebida agradável e proveitosa
ao organismo, quando seja tomada com a indispensável moderação e acompanhando as
refeições. Nunca se devem tomar bebidas alcoólicas fora das refeições.

Café. -- Há diferentes opiniões acerca dos efeitos do café no nosso organismo.


Dizem alguns higienistas que é uma bebida útil, pois que auxilia poderosamente a
digestão; e asseveram outros que, nos climas temperados, é o seu uso condenável,
porquanto produz excitações prejudiciais ao sistema nervoso.
Nos países quentes e pantanosos previne febres, tornando-se por consequência uma
bebida nutritiva e medicinal.
O café mais aromático e alimentício é o que depois de torrado tomou uma cor
avermelhada.
Contém o café matérias azotadas, gordurosas, minerais e um outro princípio conhecido
pelo nome de cafeína.

Chá. -- O chá, muito em uso na Europa, estimula as funções digestivas e cerebrais.


O verde, tomado em excesso, parece produzir tremores musculares, debilidade,
palpitações, etc.
O preto não aflige tanto o sistema nervoso, e é considerado, por isso, mais higiénico;
Os princípios mais notáveis do chá são: o tanino, a clorofila, a teína, a água e um óleo
essencial.

Chocolate. -- É uma bebida azotada, muito alimentícia e não menos saborosa.


O chocolate é extraído da amêndoa de cacaueiro, a que se junta açúcar e diferentes
substâncias aromáticas quando se manipula.
Não é de difícil digestão, e o seu uso convém às pessoas de constituição fraca e às
anémicas, sempre que se não alimentem exclusivamente dele, pois embora muito
nutritivo não pode substituir as carnes.
O chocolate, muito usado em tempos anteriores, não tem na actualidade o consumo do
café, e muito menos do chá.
Em virtude das razões apontadas, apresento na página seguinte um mapa dos alimentos
principais, seu valor em albuminas e calorias.

Valor aproximado dos alimentos mais usados

I Carnes e similares

Carne de vaca, cozida


Percentagem de albumina -- 15 gr.
Percentagem de calorias -- 100 cal.
Carne de vaca, assada
Percentagem de albumina -- 20 gr.
Percentagem de calorias -- 300 cal.
Galinha (depenada e limpa)
Percentagem de albumina -- 16 gr.
Percentagem de calorias -- 200 cal.
Salsichas
Percentagem de albumina -- 20 gr.
Percentagem de calorias -- 375 cal.
De fressura
Percentagem de albumina -- 12 gr.
Percentagem de calorias -- 150 cal.
Peixe
Percentagem de albumina -- 12 gr.
Percentagem de calorias -- 100 cal.
Ovos
Percentagem de albumina -- 12 gr.
Percentagem de calorias -- 150 cal.
A gema de um ovo de 60 gramas, pesará um terço do ovo, e a clara dois terços.
Médias, principalmente de carnes do açougue
Percentagem de albumina -- 15 gr.
Percentagem de calorias -- 200 cal.
II Cereais (sêmola, massa, arroz)
Percentagem de albumina -- 10 gr.
Percentagem de calorias -- 350 cal.
III Legumes secos
(ervilhas, feijões, lentilhas)
Percentagem de albumina -- 18 gr.
Percentagem de calorias -- 340 cal.
IV Legumes frescos e de conserva, batatas
Percentagem de albumina -- 1 gr.
Percentagem de calorias -- 40 cal.
V Queijo
Percentagem de albumina -- 20 gr.
Percentagem de calorias -- 300 cal.

VI Frutas frescas (maçãs, pêras, laranjas)


VII Frutas secas (figos, ameixas, nozes)
Percentagem de calorias -- 50 cal.
VIII Pão
Percentagem de albumina -- 7 gr.
Percentagem de calorias -- 250 cal.
IX Manteiga e gorduras
Percentagem de calorias -- 750 cal.
X Açúcares
Percentagem de calorias -- 400 cal.
XI Leite (100 cc.) 1 decilitro
Percentagem de albumina -- 3,3 gr.
Percentagem de calorias -- 67 cal.
XII Vinho (1 decilitro)
Percentagem de calorias -- 55 cal.
XIII Diversos:
Biscoitos secos
Percentagem de albumina -- 8 gr.
Percentagem de calorias -- 400 cal.
Chocolate
Percentagem de albumina -- 5 gr.
Percentagem de calorias -- 500 cal.

Na tabela que adiante vamos ver, não incluímos no total nem o vinho, nem o café, que
fornecem, principalmente o primeiro, um suplemento de calorias.
Esta ração cobre bem as necessidades, especialmente em albuminóides, e permite comer
todos os dias uma espécie diferente de alimento: carne, legumes secos, cereais, legumes
frescos, frutas secas e frescas, pão, leite, manteiga e açúcar, num volume suficiente.
O adulto em bom estado de saúde não tem vantagem alguma em reduzir o volume dos
alimentos, porque tem de fornecer aos seus órgãos os elementos necessários para manter
a respectiva actividade. Porém, o indivíduo cujas faculdades nutritivas estejam
enfraquecidas, como o homem idoso por exemplo, deve preferir os alimentos que
forneçam sob pequeno volume o máximo de elementos úteis.

Uma ração normal

(Valor aproximado em calorias e albumina necessárias diariamente a um adulto)

Pão
250 gramas
17 albumina
625 calorias
Carne (diversas)
150 a 200 gramas
25 albumina
350 calorias
Legumes secos
75 gramas
13 albumina
250 calorias
Legumes frescos (saladas, batatas)
200 a 250 gramas
2 albumina
80 calorias
Cereais (arroz, massas)
50 gramas
5 albumina
175 calorias
Frutos secos
100 gramas
5 albumina
250 calorias
Frutos frescos
200 gramas
100 calorias
Manteiga
50 gramas
200 calorias
Leite
300 gramas
10 albumina
200 calorias
Açúcar
20 gramas

77 albumina
2405 calorias

Com esta ração obtêm-se 77 g. de albumina, isto é, um pouco mais de 1 grama por quilo
do corpo do indivíduo; e, neste total, compreendem-se 42 gramas de albuminóides
vegetais, e somente 35 gramas de albuminóides animais, o que constitui uma porção
muito conveniente.
Esta ração dá cerca de 85 gramas de matérias gordas, ou seja um pouco mais de 1
grama por quilo, o que produz cerca de 700 calorias, isto é, pouco mais ou menos a
quarta parte da provisão total. Este fornecimento de gorduras é um pouco maior do que
está geralmente admitido, convindo melhor no Inverno do que no Verão. Na estação
quente e em todo o tempo para as pessoas que não digerem bem as gorduras, poder-se-á
substituir metade da manteiga, ou seja 25 gramas, pelo triplo de frutos secos (75 a 100
gramas).

Notar-se-á que a alimentação suficiente, tal como a acabámos de estabelecer, fica


abaixo do que come a maior parte das pessoas da classe burguesa; mas é prudente cada
um conservar-se um pouco mais ao de cima das cifras teóricas, para se ficar com a
certeza de cobrir todos os dispêndios, e mesmo porque o apetite não é constante, não é
sempre o mesmo, e as perdas devem ser compensadas.

Tempo que o estômago leva a digerir os alimentos


de maior consumo

Carnes

Carne cozida -- 4 horas


Carne assada -- 3,5 horas
Coração -- 4 horas
Rins -- 3 horas
Carne de carneiro -- 3 horas
Fígado -- 3,5 horas
Carne de porco -- 4 horas
Carne de porco assada
-- 3,5 horas
Toucinho -- 4horas
Língua -- 3,5horas
Pato -- 4 horas
Frango assado -- 3,5 horas
Frango cozido -- 3,5 horas
Coelho -- 4 horas

Peixes

Bacalhau -- 3 horas
Ostras -- 4 horas
Salmão -- 4 horas
Linguado -- 2 horas
Pescada -- 2 horas
Goraz -- 2 horas
Sardinha -- 3 horas
Carapau -- 2,5 horas
Lagosta -- 4 horas
Camarão -- 4 horas
Lulas -- 3 horas
Arraia -- 2,5 horas
Atum-- 4 horas
Amêijoas -- 4 horas

Legumes

Couve portuguesa
-- 2,5 horas
Couve-flor -- 2 horas
Couve-lombarda -- 3 horas
Grelos -- 2,5 horas
Cebolas -- 2 horas
Pepinos -- 4 horas
Nabos -- 2,5 horas
Batatas -- 3 horas
Rabanetes -- 4 horas
Tomates -- 2,5 horas
Pimentos -- 3 horas
Vagens -- 2,5 horas
Ervilhas -- 4 horas
Favas -- 2,5 horas
Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar «menus» de fácil
digestão.

Regímen recomendado

Aos Artríticos

Os alimentos permitidos aos artríticos são: rabanetes, couve-flor, aipo. A alimentação


deve ser quase exclusivamente vegetariana, podendo, sem abusar, comer aves, ovos,
peixe, em pequenas quantidades. Podem tomar águas minerais diuréticas e chás de erva-
cidreira.

Aos Diabéticos

Podem comer: carne e peixe de todas as qualidades; ovos preparados de qualquer


maneira, menos com farinha e açúcar; manteiga e queijo; legumes, excepto os que
contenham açúcar.
Podem beber: água, chá, café, vinho de mesa e leite, sempre sem açúcar.
Não devem comer: arroz, tapioca, pastéis, doces, frutas demasiado doces, como uvas,
figos, marmelos, etc.
Não devem beber: cerveja, champanhe, chocolate, e em geral nada que contenha açúcar.

Aos que sofrem do Estômago

Podem comer: farinhas de cereais, como tapioca, creme de arroz, de trigo, aletrias
doces, macarrões, etc.; purés de feijão, batata; compotas, frutas cozidas com açúcar,
marmeladas; caldos de legumes e pão torrado. Podendo, devem alimentar-se de frutas.
Não devem comer carnes, nem frutas ácidas.

Aos que sofrem do fígado

Devem tomar: café com leite, pão torrado e águas minerais; costeletas de carneiro,
purés, legumes e frutas. às refeições podem tomar chá fraco e queijo. à noite, ao deitar:
leite bem quente com água das Pedras Salgadas.

Aos que sofrem dos rins

Podem comer: carnes de vaca ou carneiro assadas, sem sal; frango ou galinha, peixes do
rio, sem sal; ovos crus ou quentes, manteiga fresca, nata ou queijos sem sal; batatas
cozidas, assadas ou em puré, doces, chocolate, pão e biscoitos. Podem beber águas
minerais diuréticas e evitar tanto quanto possível o sal nos alimentos.
Porque cozinhamos os alimentos

Vimos já que o alimento é necessário para reparar os elementos dos tecidos e para
formar matéria combustível a fim de conservar as forças do corpo. Pode tomar-se cru,
sem nenhuma preparação, ou depois de cozinhado. O homem é o único animal que
prepara ao fogo o seu alimento. Muitos dos que toma, especialmente os que promanam
do reino vegetal, não podem ser digeridos por ele sem primeiramente terem ido ao lume.
O cozinhar, portanto, pode considerar-se como um processo preliminar da digestão.
Nem todos os alimentos requerem igualmente ser cozinhados como auxiliar
preparatório da sua digestibilidade. Assim é que as frutas e as saladas vulgarmente se
comem cruas. O leite, da mesma sorte, pode tomar-se sem ir ao lume, ainda que nós
tenhamos apresentado fortes razões contra essa prática. A ostra é o único animal que se
come habitualmente não cozinhado, e para isso há uma razão fisiológica, pois que o
fígado da ostra, que forma grande parte do seu volume, encerra um fermento que a
digere, e o ser cozinhado destrói esse fermento. A água, que é um alimento
importantíssimo, toma-se de ordinário como vem da nascente. Nas aldeias e lugares
distantes é, todavia, perigoso, porque aí a água pode ser tirada de poços pouco fundos ou
outras fontes sujeitas a serem contaminadas. Em todos os casos de dúvida deve ser
fervida antes de se beber.
Cozinham-se os alimentos para:
1.o Separar em parte as fibras e as células, tornando por este modo mais brandos e mais
fácil a sua mastigação e
digestão. Neste sentido, bem se pode dizer que a digestão começa na cozinha.
2.o Produzir certas transformações químicas. Assim, o amido converte-se parcialmente
em dextrina, a gelatina forma-se do tecido conectivo da carne, etc.
3.o Destruir todo o parasita nocivo presente no alimento, e para diferir as alterações que
dão causa à putrefacção. Sabemos, por exemplo, que as triquinas no porco doente só
podem ser mortas quando a sua carne é muito bem cozida.
4.o Tornar a comida mais agradável à vista e ao paladar. O melhorado sabor da carne
preparada, por exemplo, produz grande apetite, e, consequentemente, facilita muito a
digestão. Pode obter-se a variedade empregando diversos métodos de cozinhar.
Eis, pois, o que passamos a expor.
Arte de comer bem

Receitas para Cozinhar

Abóbora guisada. -- Guisa-se da mesma forma toda a espécie de abóbora; a abóbora-


menina é preferível por se não desfazer tanto. Tire-se a casca, que é muito amarga, e
bem assim as tripas. Corte-se a polpa em cubos, deite-se numa caçarola com água fria,
sal e um bocado de manteiga. Coza-se sem se esmagar; escoe-se bem e deite-se noutra
caçarola com 125 gramas de manteiga, cebola e salsa picada, e uma pitada de pimenta.
Depois de algumas fervuras junte-se uma ligação de gema de ovo, uma colher de nata, e
sirva-se.

Açorda à andaluza. -- Corte-se um pão em fatias; torrem-se as sobreditas fatias; façam-


se em quadrados, não em quadradinhos; pisem-se num almofariz vários dentes de alho,
deixando três ou quatro com a casca -- dá-lhes isto um sabor agradável --, sal, colorau
doce e colorau picante; deve sair um bocadinho picante.
Sobre o pão torrado corram-se uns bons fios de azeite. Deite-se por cima o conteúdo do
almofariz e água a ferver, mas com cautela para que não fique enxuto.
Abafe-se, deixe-se abeberar por cinco minutos, podendo servir-se em seguida.

Açorda de bacalhau à alentejana. -- Deitar numa tigela de ir ao fogo, um pouco de


azeite com alhos e sal, e refogar; assim que os alhos estiverem estalados, acrescentar um
pouco de água e juntar o bacalhau cozido, às lascas, para refogar.
Deitar numa terrina bocados de pão de trigo e cobrir com o bacalhau e o molho que
saem do lume. Servir imediatamente.
Querendo, pode juntar-se-lhe coentros.

Açorda à portuguesa

Pão de trigo, sem ter sombra de joio.


Azeite do melhor, de Santarém;
Alho do mais pequeno, e do saloio,
Ponha em lume brandinho e mexa bem;

Sal que não seja inglês -- porque é remédio.


Toda a criança assim alimentada
É capaz de deitar abaixo um prédio
Quatro meses depois de desmamada.

Com este bom pitéu, sem refogados,


Invenção puramente lusitana,
Os ilustres varões assinalados
Passaram .inda além da Taprobana.

Fortes p.la açorda, demos nós aos mouros,


Como se sabe, uma fatal derrota;
E abiscoitámos majestosos louros
Para os nobres troféus de Aljubarrota.

Alfaces com substância. -- Escolham-se alfaces bem repolhudas; tirem-se as folhas


verdes, lavem-se e escaldem-se em água a ferver; deitem-se em água fria, e, quando
estiverem frias, apertem-se num pano para extrair toda a água.
Afastem-se então as folhas para introduzir um pouco de banha, sal e pimenta; unam-se
outra vez as folhas, e amarrem-se com um fio grosso. Guarneça-se o fundo de uma
caçarola com pranchas de toucinho, junte-se um ramo de cheiros, algumas cenouras e
cebolas; coloquem-se em cima as alfaces, umas ao lado das outras sem as desmanchar;
cubram-se com tiras de toucinho, molhem-se com caldo, junte-se uma pouca de gordura
de assados, e cozam-se brandamente perto de duas horas com fogo por baixo e por cima.
Ponham-se depois num prato, cubram-se com substância da coação que se terá ligado
com uma pouca de fécula, se estiver muito líquida.

Alfaces recheadas. -- Preparem-se como as precedentes; tire-se o talo com uma faca,
principiando por baixo, e poupando o olho das alfaces; deite-se no lugar do talo um
recheio bem temperado de aves ou de carne, amarrem-se, cozam-se, e sirvam-se como as
alfaces com substância.

Almôndegas de carne. -- Pica-se muito bem uma porção de carne limpa de vaca, crua,
com toucinho ou carne gorda de porco, tempera-se com queijo parmesão ralado,
mistura-se tudo muito bem e liga-se com alguns ovos batidos em quantidade tal que a
massa não fique nem muito dura, nem muito mole.
Divide-se esta massa em pedaços do tamanho de ovos pequenos de galinha e, com esses
pedaços, envolvendo-os em pão ralado, tendem-se à mão bolos redondos, os quais se
põem a frigir numa gordura fervente, que pode ser, por exemplo, a que se aproveite do
desengorduramento da panela de carne.
Feitos os bolos, deitam-se numa caçarola, junta-se-lhes um pouco de caldo de carne e
põem-se ao lume a ferver por algum tempo; depois tiram-se do lume, deixa-se arrefecer
o caldo, junta-se-lhe uma ou duas gemas de ovos batidos, conforme a quantidade de
bolos e de caldo, levam-se de novo ao lume para cozer o ovo, e servem-se temperadas, à
última hora, com sumo de limão, que se deita no molho.
Pela descrição do processo do fabrico se vê que poderíamos chamar a esta iguaria, com
propriedade, «croquetes de fricassé».

Amêijoas à espanhola. -- Escolham-se amêijoas grandes, lavem-se, ponham-se a abrir


ao vapor da água e, depois de abertas, tirem-se das conchas os corpos do marisco,
aproveitando a água, que se coará, para que não vá com ela areia, que é muito
desagradável encontrar na boca. Lavem-se depois as amêijoas descascadas em água fria,
para lhes tirar completamente a areia que tenham aderente.
Ponha-se numa caçarola cebola picada, salsa também picada e azeite, deixe-se refogar
e, quando a cebola estiver loira, deite-se-lhe dentro a água das amêijoas (coada), tomate
limpo de peles e de sementes; quase no fim juntem-se-lhe os corpos das amêijoas e
deixe-se ferver em lume brando até que os tomates estejam cozidos e o molho bastante
reduzido. Se a água das amêijoas não for suficiente acréscimo para a cozedura, junte-se
ao refogado mais água, a pouco e pouco.
Quando o guisado estiver quase pronto, deite-se-lhe tiras de pimentos assados (doces ou
semidoces, conforme os gostos), limpos de pele e de sementes e, passado pouco tempo,
sirva-se.

Arraia à «maìtre d.hôtel». -- Coza-se como a arraia com manteiga corada, e deite-se por
cima um molho à «maìtre d.hôtel».

Arraia com manteiga corada. -- Escolha-se de preferência uma arraia anelada; é mais
pequena do que a arraia lisa, mas tem a carne mais delicada.
Limpe-se a arraia, tire-se a cabeça e a cauda, assim como o fel do fígado; separem-se as
duas asas do corpo, aparem-se com uma tesoura, e corte-se em bocados, ou querendo,
coza-se inteira.
Lave-se em muitas águas. Conforme a arraia for aos bocados ou inteira, deite-se numa
caçarola ou numa caldeira com água fria bastante para que nade, sal, pimenta, meio copo
de vinagre e um ramo de cheiros. Juntem-se, querendo, duas cebolas grandes e algumas
cenouras.
Tape-se e coza-se em bom fogo. Logo que a arraia tenha tido algumas fervuras, tire-se
do lume e deixe-se por um quarto de hora na borda da caçarola.
Alguns instantes antes de servir, tire-se o peixe, escorra-se, raspando com uma faca a
pele glutinosa que a cobre, ponha-se num prato, deite-se por cima um molho de
manteiga corada e sirva-se muito quente com uma guarnição de salsa frita.

Arraia frita com molho de pimenta. -- Depois de cozida como fica dito, tire-se a pele,
corte-se a carne em filetes e marinhe-se, aproximadamente vinte minutos, em metade
vinagre e metade caldo magro, com sal e um ramo de salsa. Escorra-se, salpique-se com
farinha e frite-se até ficar de boa cor. Sirva-se guarnecida de salsa frita com um molho
de pimenta à parte.

Arraia panada. -- Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaço, que se põem num
molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e
pimenta em pó.
Para não empregar muito molho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos
outros, dentro duma vasilha de loiça baixa e, se o molho os não cobrir, voltam-se os
pedaços de vez em quando.
Passada uma hora, tiram-se os pedaços do molho, envolvem-se numa mistura de queijo
e pão ralado, depois em ovo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e frigem-se
em azeite fervente, servindo-se em seguida
acompanhados com molho de tomate (veja este molho na parte correspondente), que se
serve à parte.

Arroz à valenciana. -- Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite e alguns dentes
de alho, leva-se ao lume até alourar o alho, deitando-o depois fora. Deitam-se dentro
dela bocados de febra de frango e fatias finas de presunto, que se deixam ferver com
tiras de pimentos frescos.
Neste molho deita-se arroz bem lavado, mistura-se bem no molho para tomar o gosto
deste, deita-se a porção de água necessária para cozer o arroz e um pouco de açafrão.
Durante a cozedura, não se deve meter a colher no arroz, para o que deve ter a água
suficiente e cozer em fogo muito brando, a fim de não se pegar e queimar, pois deve
ficar quase enxuto e muito solto e, para isso, deve-se escolher arroz que não faça goma,
como por exemplo o arroz «carolino», de modo a que, depois de cozido, os bagos
fiquem soltos. Quando não houver pimentos frescos e só existirem os de conserva, estes
não se põem a frigir ao lume, mas sim depois de pronto o arroz. Para dar melhor
apresentação devem-se pôr pequenas tiras de malagueta, que não só dão bom paladar
como também são aperitivo para o vinho.

Arroz de amêijoas. -- Lavam-se em água corrente as amêijoas de maneira a tirar toda a


areia que estas têm. Põem-se a cozer, e, logo que estejam abertas, deitam-se num
refogado de cebola, azeite, salsa picada, pimenta, sal, cravo de cabecinha e uma pitada
de colorau doce. Depois de todas bem refogadas, junta-se-lhes a água e deixam-se ferver
e, logo que fervam, lava-se o arroz e deita-se dentro a cozer. Prova-se, e manda-se servir
uma vez que esteja ao vosso paladar. Se for tempo de tomates, não vos esqueçais de lhe
deitar alguns depois de lhes tirardes a pele e as sementes.

Arroz de bacalhau. -- Põe-se de véspera bacalhau de molho para lhe tirar o sal, tiram-se-
lhe as escamas, espinhas e as peles, e passa-se na máquina de picar, depois de cozido.
Faz-se em separado um bom refogado de cebola, alho, salsa picada, pimenta, colorau ou
alguns tomates, se houver, deixando refogar tudo, e junta-se mais meia folha de louro. à
medida que vai refogando, deitam-se pequenas pingas de água onde se cozeu, até ficar
bem louro, juntando-se-lhe também os pedacinhos de bacalhau de maneira a fazer uma
boa massa com o refogado. Junta-se-lhe a água de cozer, e deita-se-lhe o arroz lavado.
Logo que este esteja cozido, serve-se depois de lhe deitar sal, se carecer.
A este prato, excelente para um bom almoço, há quem junte gemas de ovos batidas e
sumo de limão, levando de novo ao lume; porém, julgo inútil, pois é já por si um prato
muito substancial.

Arroz de manteiga. -- Este prato é um excelente manjar, extremamente simples e


saudável, que acompanha várias iguarias à mesa.
Lave-se bem o arroz, escorra-se e aguarde-se.
Numa caçarola, água, um pouco de sal, uma cebola e alguns cravos de cabecinha,
pimenta em grão e alguma salsa em molho. Põe-se tudo a cozer, e quando a cebola
estiver cozida, passa-se este caldo por um passador, para separar os temperos, e coze-se
nele o arroz em lume brando, mexendo-o pouco para o não tornar em massa. Quando
este estiver quase cozido, deita-se um pouco de boa manteiga, mexe-se, e, uma vez
cozido, tira-se para fora.
Há quem sirva também este prato, deitando-lhe por cima queijo parmesão ralado.

Arroz de pato. -- Lança-se numa caçarola arroz «carolino», na proporção de quatro


colheres bem cheias para cada pessoa, tempera-se com sal, deitam-se-lhe dois grãos de
pimenta inteiros, uma cebola roxa, uma cenoura, 70 gramas de manteiga fresca, um
ramo de aipo e uma mão-cheia de azedas atadas com uma linha. Havendo enxúndia de
pato, deita-se-lhe uma colher e coze-se a fogo brando sem remexer, pelo espaço de duas
horas. No fim deste tempo tira-se a cebola e serve-se.

Arroz de pimentos com peixe. -- Faça-se um bom refogado de cebola, azeite, alho,
louro, salsa, cravo-da-índia, pimenta em pó, tomates sem pele nem sementes, e deixe-se
alourar.
Coze-se o peixe em separado, de maneira a poder-se aproveitar a água. à medida que
vai alourando, deitam-se-lhe pedaços de pimentos, acrescentando, enquanto refogam,
com gotas de água do peixe. Quando tudo estiver bem alourado, leva-se ao passador,
deita-se fora o refogado, aproveitando só a parte líquida, que se junta à água onde se
cozeu o peixe. Faz-se ferver, deita-se o arroz, algumas tiras de pimentos e o peixe aos
pedaços, depois de se lhe tirar as espinhas, deixa-se cozer o arroz, e, quando estiver bom
de sal e cozido, tira-se para fora e serve-se.

Arroz de camarão. -- Coze-se o camarão em água e sal suficiente. Quando cozido, coa-
se a água, e o camarão descasca-se, e guarda-se.
Faz-se um refogado de cebola picada, azeite, pimenta, cravo-da-índia, louro e tomates
se houver, ou colorau, e depois de bem refogado, passa-se e junta-se a água, onde se
cozeu o camarão, pondo a ferver.
Logo que o arroz esteja lavado e escorrido, e a água já ferva, deita-se o arroz e, quando
estiver cozido, misturam-se os camarões que se descascaram, mexendo bem para não
ficarem todos dum só lado.
Quando for a servir, polvilhe-se salsa muito picada sobre o arroz na travessa.

Atum em bifes. -- Toma-se um pedaço de atum fresco, que tem a aparência de carne de
vaca, corta-se em fatias delgadas, que se mergulham por algumas horas num molho
composto de vinagre, alhos pisados, sal e pimenta e, depois desta imersão, levam-se as
fatias à frigideira com manteiga e alho, deixando frigir por algum tempo como se se
tratasse de preparar bifes de vitela.

Atum em maionese. -- As donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm
sempre a sua despensa fornecida de elementos, com os quais, à última hora, podem
preparar uma iguaria, quando a chegada inesperada de um comensal torna necessário o
acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço
com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários e, entre eles, figura o atum de
conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese.
Tira-se o atum das latas, corta-se em bocadinhos, dispõe-se sobre uma alface cortada
em tirinhas e cobre-se com molho de maionese, que se enfeita depois com ovos cozidos,
cortados em coroa ou em talhadas, azeitonas, rabanetes, se os houver, salsa picada, etc.
No enfeite do prato também dizem bem uns olhos de alface.

Bacalhau à portuguesa. -- Dividir o bacalhau fresco em 250 gramas cada posta e


temperá-lo com sal e pimenta.
Dispô-las numa caçarola de saltear contendo (para 5 postas) 100 gr. de manteiga, um dl.
de azeite, 100 gr. de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho
esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 gr. de tomates migados e sem sementes,
100 gr. de arroz cozido em três quartos de água salgada e 2 decilitros de vinho branco;
cobrir a caçarola; pôr sobre o lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.
Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta
sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.
Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.

Bacalhau à congregado (Porto). -- Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho e


partido em lascas, e batatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caçarola uma
camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo,
pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas
deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caçarola tapada
a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido.

Bacalhau à alsaciana. -- Fazer cozer, segundo a regra, o bacalhau demolhado; tirar-lhe a


pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas já cozidas
em água.
Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcionada à quantidade de
bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, doirá-las na manteiga quente sem deixar
enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, doirá-lo igualmente e deitar tudo sobre o
bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas.
Servir muito quente.

Bacalhau à espanhola. -- Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola
e leva-se ao lume com azeite, deixando-a aloirar; junta-se-lhe bastante tomate, limpo de
pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de
farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e
desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos
assados, limpos de pele e de sementes, às tiras. Põem-se numa travessa de ir ao forno
camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhes o molho por cima e
leva-se ao forno a corar.

Bacalhau à aragonesa. -- Cozer um pouco de bacalhau bem demolhado (preferir o


lombo) e algumas batatas; depois de estas cozidas, deixar esfriar.
Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro,
um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de chá mal
cheia de colorau doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas
em rodelas delgadas.
Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas, bacalhau e batatas; sobre
a mesma deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando
sempre por camada de batata, sobre a qual se deita, além do refogado, gema de ovo, pão
ralado e queijo parmesão ralado, levar ao forno a aloirar, e servir.

Bacalhau com capote. -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas


miudinhas; cozer batatas e cortá-las em lascas.
Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro
e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes cortadas
em rodelas muito fininhas e, logo que estas estejam loiras, juntar-lhe o bacalhau e as
batatas, e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar.
Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater 6 ovos como para
omeleta e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira.
Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de
forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com
molho branco ou molho de tomate.

Bacalhau à Batalha Reis. -- Cozer batatas com a pele e um ou dois ovos durante dez
minutos.
Assar bacalhau bem demolhado.
Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos
bocadinhos e as claras dos ovos.
Preparar um molho esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos,
pimenta e bastante azeite, bater tudo muito bem até formar um creme espesso.
Na ocasião de servir, deitar o molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de
salsa.

Bacalhau albardado. -- Depois de escamado, o bacalhau coze-se, limpa-se de espinhas,


corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir
(farinha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põem-se estas lascas, assim cobertas, a
frigir em azeite fervente.
Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada.

Bacalhau à Beneditine. -- Cozer segundo as regras, bacalhau bem demolhado, escorrê-


lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno.
Cozer 600 gr. de batatas e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau; juntar à
massa, pouco a pouco, 2 decilitros de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa
deve ficar mole).
Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por
cima manteiga derretida e levar ao forno a corar.

Bacalhau à moda do Porto. -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar


batatas cruas e cortá-las em rodas.
Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de
alho, cravo de cabecinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas;
cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o até que o
bacalhau esteja cozido.

Bacalhau à biscainha. -- Demolhar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por


farinha e frigi-los em azeite.
Cortar cebolas em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar,
juntar-lhes tomates pelados e sem sementes cortados aos bocados, pimentos morrones
sem sementes e previamente fritos em azeite ou grelhados, 2 dentes de alho esmagados e
um raminho de tomilho, louro e salsa.

Bacalhau à portuense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; tirar a pele e as espinhas,


dividir em lascas e misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à
do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de
picar.
Pôr ao lume numa frigideira uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a
massa preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um
bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar.
Pode-se perfumar o azeite juntando-lhe dentes de alhos picados que se retiram quando
loiros.

Bacalhau à «Bonne Femme». -- Untar com manteiga um prato de «gratin», cobrir-lhe o


fundo com 100 g de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante,
uma colherada de salsa picada; pôr 4 postas de bacalhau fresco no prato preparado,
molhar com um decilitro de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr
sobre o peixe alguns bocados de manteiga, levar ao lume a ferver e continuar a cozedura
no forno, durante doze a quinze minutos, regando o peixe com o molho por diversas
vezes.
Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir separadamente o molho
da cozedura, juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 g. de manteiga fresca.
Deitar o molho reduzido sobre o bacalhau e levar a forno muito quente.

Bacalhau assado. -- Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar,


servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com
batatas assadas no forno (com casca) que foram previamente lavadas.
As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com
dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau tornando-o
macio.
Bacalhau à Cádis. -- Dividir o bacalhau em lascas miúdas e finas.
Refogar em azeite cebola picada, salsa e um pouco de manteiga; fazer um creme bem
temperado.
Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de
creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno
muito quente.

Bacalhau assado no forno. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as


postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo
de. limão e miolo de pão ralado; levar ao forno a assar.

Bacalhau à «Chantilly». -- Demolhar completamente 500 g. de bacalhau, cozê-lo, e


depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo.
Levar ao lume numa caçarola 300 g. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-
lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a
manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado,
misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um
pouco de leite).
Rectificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa guarnecida
com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.

Bacalhau de cebolada à alentejana. -- Põe-se de véspera o bacalhau a demolhar e depois


desfia-se. Em seguida faz-se um refogado com bastante cebola picada, azeite fino e
pimenta. Ainda, com a cebola rija, deita-se o bacalhau no refogado com farinha de trigo
desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o
molho fique bastante grosso e reduzido.

Bacalhau à conselheiro. -- Demolhar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas),


pô-lo numa caçarola durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida levá-lo ao
lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga, temperando-o com sal e
deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno.
à parte, engrossar o leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau
com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima
bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de
alface, conserva, azeitonas e alcaparras.

Bacalhau encoberto. -- Empregar lombo de bacalhau muito bem demolhado; limpar


com um pano até ficar completamente seco.
Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga,
sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado.
Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o
creme dentro espalhando-o por toda a superfície e no meio do creme pôr logo o
bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em
toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando
loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem
escorrido.
No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado
no azeite e uma colher de polpa de tomate.
Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho.

Bacalhau à cozinheira. -- Demolhar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo


em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de
creme, passar neste polme as lascas de bacalhau e em seguida fritá-las em azeite.
Num tacho pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas
com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas. Estando acamado
todo o bacalhau, levar o tacho ao lume brando para cozer a cebola; depois de pronto,
serve-se.

Bacalhau em bolos enfolados. -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e de


espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa em pedaços e passa-se tudo
pela máquina de picar.
A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal
fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previamente
batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se
tendem fazendo-a passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite
fervente em que os bolos hão-de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põem-se a
frigir.
O azeite deve ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar na fundo.
Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.

Bacalhau à Ericeira. -- Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de
pele e espinhas, escaldar e demolhar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao
lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, 2 grãos
de pimenta e umas folhas de estragão. Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.
Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e 3 colheres de
nata batida.
Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas à mão, misturar com as rodelas de batatas e de
ovos e saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma
colher de pau e levar a lume brando. Servir quente.

Bacalhau em croquetes. -- Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe


depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado
com manteiga e pouco azeite, e, estando bem ligado, juntar-lhe um pouco de molho de
«fricassé», sumo de limão e deixar esfriar.
Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção suficiente para um croquete; dividir
assim toda a massa; em seguida, meter um a um, dentro duma vasilha com
pão ralado, e ir-lhes dando o feitio com a mão para ficarem bem cobertos deste pão;
passá-los depois, um a um, por ovos batidos inteiros (gemas e claras); em seguida
voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado.
Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco.

Bacalhau à hoteleira. Demolhar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem
fervura, deixar esfriar e tirar-lhe as espinhas.
Pôr numa caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos
(100 g de manteiga por cada 450 g de bacalhau) sobre lume muito brando, simplesmente
até que a manteiga dissolvida esteja misturada, e terminar por pôr sumo de limão e salsa
picada.
Servir numa terrina.

Bacalhau de caldeirada. -- Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas dispor
pequenas postas de bacalhau delgado e bem demolhado e rodas grossas de batata; cobrir
com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de
tomate; cobrir o tacho e levar a lume muito brando, não destapando até estar pronto, mas
sacudir o tacho para se não pegar.

Bacalhau à inglesa. -- Demolhar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo-o em


água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem
ferver, e, em seguida, escorrer-lhe a água.
Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada.
Ao mesmo tempo, servir batatas cozidas ao natural à inglesa.

Bacalhau fofo. -- Demolhar lambo de bacalhau, cortá-lo em quadrados altos, com 3


centímetros, e tirar-lhe as espinhas.
Fazer um polme com 3 colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, 2 gemas, sal e um
pouco de água.
Bater as claras em castelo e juntar à massa, que deve ficar consistente.
Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxílio de duas colheres, deitá-los em
azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da
caçarola.
Servir imediatamente.
Dá muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado.

Bacalhau à lavradora. -- Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num


tacho com batatas cozidas, divididas em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do
Douro, cortada em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante
azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em
quando para que tudo coza por igual, deixando apurar o molho.
Servir quente, guarnecendo com folhas de alface.

Bacalhau com tomates. -- Demolhar o bacalhau e dividi-lo em bocados; picar uma


cebola, pô-la num prato de ir ao forno, doirar ligeiramente com muito azeite; juntar os
bocados de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de
salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e
cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente.
Ao sair do forno, servir imediatamente.

Bacalhau albardado, à moda de Águeda. -- Partir o bacalhau em filetes grossos, bem


demolhado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite.
Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água, e,
tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidas com
vinagre.
Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar
depois com salsa crua
picada e pitadas de mostarda.

Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas,


envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no
qual se frigem também rodas de batatas.
Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada,
pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira,
acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um
pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as
batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se-
lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de
que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se.

Bacalhau à «maìtre d.hôtel» com marisco. -- Cozer 500 g de bacalhau e desfazê-lo em


lascas, cozer camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos.
Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa
picada, sumo de 3 ou 4 limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo
sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.
Servir numa travessa com batatas desfeitas.

Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e
cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e
pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa.
Servir quente.

Bacalhau à minha moda. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau.


Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e
um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.
Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com puré de batata, e
cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se
cozinhou o bacalhau.
Servir quente.

Bacalhau em sonhos. -- Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao


volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar
arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da água; levar ao lume, deixar
cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido desfiado em quantidade igual
a um terço do volume da mistura da farinha, água, e 6 ovos; bater tudo muito bem;
depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o
suficiente para o misturar.
Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir.
Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir
deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito
melhores.

Bacalhau «au gratin». -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as


espinhas e desfiá-lo.
Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher e, estando em massa,
juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho
Béchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas
e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau;
temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.
Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga è polvilhada com
pão ralado fino, polvilhar a parte superior com pão ralado e cozer no forno durante vinte
a vinte e cinco minutos.
Tirar da forma e servir.

Bacalhau «au gratin», à provençal. -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do


rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano.
Polvilhar o fundo dum prato de «gratin» com uma camada de miolo de pão ralado,
misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite
virgem fino e o sumo de 7 a 8 limões, pôr então o bacalhau no prato com a pele para
baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado misturado com funcho,
regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas
vezes com o caldo da cozedura.
Servir no mesmo prato.

Bacalhau panado e frito. -- Empregar:

Bacalhau -- 750 gramas


Ovo inteiro -- 1
Pão duro ralado -- 250 gramas
Azeite -- 3 decilitros

Método: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa;


cozer segundo a regra.
Estando cozidos retirá-los, um a um, com uma espumadeira e dispô-los sobre um pano
estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.
Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caçarola para
se não queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em círculo num prato sobre
um guardanapo.
Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados
com manteiga.

Bacalhau à parisiense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as


espinhas e dividir em bocados.
Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com
manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola
do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, à medida que esta for
absorvida, juntar mais, pouco a pouco, até à quantidade de 200 g sem deixar de agitar a
caçarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limão e um
pouco de salsa picada.

Bacalhau recheado. -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na


barriga um recheio preparado da seguinte forma:
Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se
cozeram amêijoas, mexilhões, ou outro marisco e engrossar com farinha.
Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se
deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga.
Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.

Bacalhau à provençal. -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as


espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas
de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de
azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar-
lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar e, estando
quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo dum limão, uma pitada
de salsa e um pouco de pimenta.
Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa
folhada.

Bacalhau (Bifes de). -- Cozer bem o bacalhau, segundo


a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume,
fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da água que cozeu o
bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume.
Dividir o bacalhau em bocados não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e
frigir em banha ou azeite.
Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver
um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com batatas fritas.

Bacalhau com alhos franceses. -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas


com um centímetro de espessura, estufá-los lentamente com manteiga em caçarola
coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido.
Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, misturá-la intimamente, depois diluí-
la com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-
lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas.
Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente
cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os
com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar
cinco minutos, polvilhando com salsa picada.

Bacalhau com couve-flor, à transmontana. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em


estando cozido retirá-lo do, caldo.
No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas,
juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco
a água e juntar na panela bocados de pão pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim
temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo
refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água.
Servir quente, sem água.

Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água
fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o
lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a
caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e
com o molho que se desejar.

Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo
numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão
(facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o
bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar
cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do
peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do
bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante
para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após
cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os
bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir
ao mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de
cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de
duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater
bem tudo junto.

Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo
sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas
ervas.
Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados,
sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre,
incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de
limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.

Bacalhau com molho picante. -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em


lascas.
Levar ao lume a ferver numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2
dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta,
coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de
novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.
Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e
deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão torrado, bem quente, guarnecendo com
ramos de salsa crua ou salsa frita.

Bacalhau como nós gostamos. -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos;


cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes
de alho e deixar ferver um bocado.
Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este
molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.

Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de
manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por
cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois
as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de
bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. .
Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer
de modo que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.
Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas,
envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no
qual se frigem também rodas de batatas.
Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada,
pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira,
acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um
pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as
batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se-
lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de
que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se.

Bacalhau à «maìtre d.hôtel» com marisco. -- Cozer 500 g de bacalhau e desfazê-lo em


lascas, cozer camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos.
Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 g de manteiga, salsa
picada, sumo de 3 ou 4 limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo
sempre, de baixo para cima, e, em fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.
Servir numa travessa com batatas desfeitas.

Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e
cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e
pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa.
Servir quente.

Bacalhau à minha moda. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau.


Num tacho, colocar rodelas de cebolas, e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e
um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.
Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeado com puré de batata, e
cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se
cozinhou o bacalhau.
Servir quente.

Bacalhau em sonhos. -- Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao


volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar
arrefecer e juntar farinha de trigo em quantidade igual a da água; levar ao lume, deixar
cozer e retirar para arrefecer; juntar então bacalhau cozido desfiado em quantidade igual
a um terço do volume da mistura da farinha, água, e 6 ovos; bater tudo muito bem;
depois juntar uma colherada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o
suficiente para o misturar.
Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em bocados e frigir.
Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir
deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito
melhores.
Bacalhau «au gratin». -- Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar-lhe a pele e as
espinhas e desfiá-lo.
Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher e, estando em massa,
juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheradas de nata crua ou de molho
Béchamel delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas
e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau;
temperar, juntar com um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.
Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com
pão ralado fino, polvilhar a parte superior com pão ralado e cozer no forno durante vinte
a vinte e cinco minutos.
Tirar da forma e servir.

Bacalhau «au gratin», à provençal. -- Demolhar um bocado de bacalhau do lado do


rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano.
Polvilhar o fundo dum prato de «gratin» com uma camada de miolo de pão ralado,
misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite
virgem fino e o sumo de 7 a 8 limões, pôr então o bacalhau no prato com a pele para
baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado misturado com funcho,
regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas
vezes com o caldo da cozedura.
Servir no mesmo prato.

Bacalhau panado e frito. -- Empregar:

Bacalhau -- 750 gramas


Ovo inteiro -- 1
Pão duro ralado -- 250 gramas
Azeite -- 3 decilitros

Método: dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa;


cozer segundo a regra.
Estando cozidos retirá-los, um a um, com uma espumadeira e dispô-los sobre um pano
estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.
Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem o fundo da caçarola para
se não queimarem; em estando loiros, retirar, e depois dispor em círculo num prato sobre
um guardanapo.
Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados
com manteiga.

Bacalhau à parisiense. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as


espinhas e dividir em bocados.
Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com
manteiga e cozer em lume brando sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola
do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga, à medida que esta for
absorvida, juntar mais, pouco a pouco, até à quantidade de 200 g sem deixar de agitar a
caçarola; temperar com um bocadinho de noz-moscada, juntar o sumo de um limão e um
pouco de salsa picada.

Bacalhau recheado. -- Demolhar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, cozer-lhe na


barriga um recheio preparado da seguinte forma:
Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se
cozeram amêijoas, mexilhões, ou outro marisco e engrossar com farinha.
Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se
deita azeite e umas rodelas de cebola; untar o bacalhau com manteiga.
Servir desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.

Bacalhau à provençal. -- Cozer 600 g de bacalhau grosso segundo a regra, tirar-lhe as


espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz juntando-lhe duas colheradas
de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de
azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa bem mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar-
lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar e, estando
quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo dum limão, uma pitada
de salsa e um pouco de pimenta.
Servir num prato quente, guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa
folhada.

Bacalhau (Bifes de). -- Cozer bem o bacalhau, segundo


a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume,
fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas da água que cozeu o
bacalhau, e, estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume.
Dividir o bacalhau em bocados não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e
frigir em banha ou azeite.
Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver
um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com batatas fritas.

Bacalhau com alhos franceses. -- Cortar transversalmente 8 alhos franceses em rodelas


com um centímetro de espessura, estufá-los lentamente com manteiga em caçarola
coberta com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido.
Estando estufados, polvilhar com 15 g de farinha, misturá-la intimamente, depois diluí-
la com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-
lhe 100 g de azeitonas pretas escalfadas.
Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 gramas) de 200 g cada um, previamente
cobertos de farinha escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os
com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar
cinco minutos, polvilhando com salsa picada.

Bacalhau com couve-flor, à transmontana. -- Cozer o bacalhau segundo a regra; em


estando cozido retirá-lo do, caldo.
No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas,
juntar-lhes o bacalhau sem espinhas e dividido em bocados pequenos, escoar um pouco
a água e juntar na panela bocados de pão pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim
temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo
refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água.
Servir quente, sem água.

Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água
fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o
lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a
caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e
com o molho que se desejar.

Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo
numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão
(facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o
bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar
cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do
peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do
bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante
para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após
cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os
bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir
ao mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de
cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de
duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater
bem tudo junto.

Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo
sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas
ervas.
Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados,
sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre,
incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de
limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.

Bacalhau com molho picante. -- Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em


lascas.
Levar ao lume a ferver numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, 1 ou 2
dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta,
coentros e poejos; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de
novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.
Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao fogo e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e
deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão torrado, bem quente, guarnecendo com
ramos de salsa crua ou salsa frita.

Bacalhau como nós gostamos. -- Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos;


cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho com bastante azeite e dentes
de alho e deixar ferver um bocado.
Bater gemas de ovos com vinagre branco e, quando se servir o bacalhau, deitar este
molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.

Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de
manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por
cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois
as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de
bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. .
Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer
de modo que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.

Bacalhau com queijo. -- Cortar um lambo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por
forma que se não desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três
colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem,
depois de lhe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a
farinha estiver bem cozida, juntar ao creme 6 colheradas (sopeiras) de queijo Gruyère
ralado, 3 de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida deitar num
prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida; levar ao
forno durante vinte minutos.

Bacalhau de abade. -- Demolhado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por
ovo e farinha e frigir
depois). Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com
o bacalhau num tacho.
Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota
de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma
farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar
cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão.

Bacalhau de cebolada à diplomata. -- Cozer bacalhau segundo a regra, dividi-lo em


lascas e tirar as espinhas.
Pôr ao lume uma caçarola com azeite fino, manteiga e
bastantes cebolas em rodas; deixar refogar; enquanto
refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e
um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de
pimenta. Estando a cebola loura, juntar ostras cruas,
camarões crus descascados, folhas de azedas picadas,
tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco;
deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar
apurar um pouco mais, e tirar do lume.
Servir com sumo de limão e batatas fritas.

Bacalhau de cebolada, seco. -- Cozer o bacalhau


segundo a regra, tirar a pele e as espinhas e dividi-lo em lascas; misturar com bocados
de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com manteiga,
pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume numa frigideira
azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente
deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; em
começando este a aloirar, retirar do lume.

Bacalhau delicioso. -- Desfiar o bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas
descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes
de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando
as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por
cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho.

Bacalhau de segredo. -- Demolhar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas


e cebolas e cortar às rodas.
Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de
azeite, sobre esta uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de
cebolas com folhas de louro e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas
dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia. Tapar
muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando nunca, e passada meia hora
retirar do lume.

Bacalhau do céu. -- Demolhar lambo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos,


compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer como um saca-rolhas e
deitar em azeite fervente. Pôr numa travessa uma jardineira de legumes temperada com
manteiga, em forma de pirâmide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e
pôr outra roda espetada três dedos mais acima.
Bacalhau (Empadão de). -- Forrar uma forma grande
própria para empadas, com uma massa formada de polme
de batata, incorporada com ovo e manteiga e temperada com sal, pimenta, noz moscada
e limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de
rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos; temperar com uns pingos de
bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas
camadas pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idênticos temperos, e continuar
assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata
temperada, dourando-se em seguida a mesma com ovo batido e levando o empadão ao
forno.

Bacalhau em salada. -- Empregar bacalhau cozido frio, dividi-lo em quadrados com um


centímetro de lado, cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos.
Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta, e, sobre isto, deitar um
molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre e
um pouco de mostarda. Envolver, misturando bem o bacalhau e as batatas no molho,
juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha
de alface.
Servir frio.

Bacalhau (Ensopado). -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela


máquina de picar. à parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao
lume a aloirar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver
um pouco, mexendo sempre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente
abeberado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de
pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do
lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por
cima com uma espátula.
Reduzir a polme fino batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com
manteiga e leite sem deixar grumos. Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e
levar ao forno para corar.

Bacalhau (Filetes de). -- Cortar, do bacalhau cru e bem demolhado, filetes; passá-los
por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem.
Fazer um refogado com a cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma
pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas do bacalhau; estando a cebola quase a
aloirar, juntar água em quantidade suficiente para, depois de apurada, produzir o molho
que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino;
levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e farinha para engrossar. Servir em
molheira, ao mesmo tempo que os filetes.

Bacalhau (Filetes de), em surpresa. -- Demolhar o bacalhau e tirar-lhe a pele e as


espinhas.
Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Béchamel
bem espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois passá-los
por um aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; deixar doirar, escorrer e dispor
numa travessa guarnecida com rodelas de limão. Servir com molho tártaro em molheira
à parte.

Bacalhau frito de «fricassé». -- Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em


farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir
também rodas de batatas. Retirar o bacalhau e as batatas: deitar no azeite rodas de
cebola, salsa picada, pimenta moída e dentes de alho esmagados e, quando a cebola
começar a aloirar, juntar um pouco de água da cozedura do bacalhau na qual se desfez
um pouco de farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as
batatas, deixar levantar de novo a fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema
de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao
lume para cozer o ovo sem deixar ferver.

Bacalhau guisado com batatas. -- Demolhar o bacalhau, tirar a pele e as espinhas,


dividir em bocados; descascar batatas. Levar ao lume uma caçarola com azeite, bastante
cebola em rodas e salsa picada; estando a cebola loira, juntar o bacalhau, polpa de
tomate, um pouco de água (ou caldo da cozedura do bacalhau se este tiver sido
previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em quartos ou às rodas,
deixar apurar temperando ao paladar.

Bacalhau (Línguas de). -- Levar a demolhar as línguas durante vinte e quatro horas.
Metê-las numa caçarola, cobrir com água fria, cozer segundo a regra estabelecida para o
bacalhau; escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caçarola com manteiga, salsa e
sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos. à parte preparar um refogado de
cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Béchamel e terminar a
cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três
colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado
por cima.

Bacalhau (Migas de). -- Pôr num tacho, alternadamente sobrepostas umas às outras,
fatias delgadas de pão de trigo e lascas de bacalhau cozido, sendo a primeira de pão e a
segunda de lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que
deseja, misturando-lhe nessa ocasião 2 ou 3 dentes de alho picados. Escaldar com água a
ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do pão
estar bem embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume numa frigideira azeite e
um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau bem
escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer depois tudo com uma colher de pau.

Bacalhau (Pastelão de). -- Cozer o bacalhau, segundo a regra, e desfazer mu to bem;


juntar manteiga e pão
embebido em leite e bem desfeito; bater tudo muito bem e, depois de mexido, juntar
gemas de ovos (conforme a quantidade de bacalhau), sal, pimenta e depois as claras
batidas em neve.
Estando a massa homogénea, deitá-la numa forma bem untada de manteiga, e meter no
forno até levantar e corar bem.
Disposto na travessa, cobri-lo com um molho feito de gemas de ovos, algum leite,
mexer bem até engrossar, e servir imediatamente.

Bacalhau (Pudim de). -- Partir em lascas muito miúdas uma ou duas postas de bacalhau
bem demolhado. Fazer um refogado de cebola e azeite, deitar nele o bacalhau bem
enxuto de água; refogar com azeite, mexendo-o muito, deitando-lhe este aos poucos.
Descascar duas batatas regulares, parti-las em rodas tão finas como hóstias; juntar ao
bacalhau uma pitada de pimenta moída. Depois de bem desfeito o bacalhau e as batatas,
retirar do lume, deixar esfriar e juntar-lhe ovos inteiros até que a massa esteja em boa
consistência; pôr um poucochinho de colorau doce, em seguida levar ao forno numa
forma, escorrendo todo o azeite que for largando ao cozer; estando loiro, servir.

Bacalhau recheado. -- Cozer um rabo de bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo
a regra.
Com 400 g de pescada, 125 g de camarão, 125 g de manteiga, duas gemas de ovos, sal e
noz moscada, preparar um recheio.
Refogar com manteiga 2 a 4 colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual
quantidade de cogumelos crus picados e meia folha de louro; molhar com 4 decilitros de
Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de
cogumelos.
Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as
espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz
moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver
a extremidade da cauda com papel untado de azeite, dispô-la numa travessa de ir ao
forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade,
cozer no forno durante 7 a 8 minutos; tirar do forno e, na cavidade do recheio, dispor o
bacalhau, dando-lhe a primitiva forma do rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma
camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga,
polvilhar com miolo de pão ralado e levar ao forno brando durante quinze a vinte
minutos para doirar.

Bacalhau recheado com carne. -- Demolhar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha
dorsal e todas as outras que se puder e, depois de cozido, enxugar bem. Fazer um picado
de carne, salpicão e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado de
forma que pareça um peixe inteiro; coser as duas abas com um fio branco, de cima a
baixo, e também ao lado da cabeça, para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro e
assar regando com azeite fino e, estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conservas
e salada de alface e servir bem quente.

Bacalhau (Rolo de). -- Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com
batatas fazer um puré grosso. Estender o puré sobre uma tábua e cortar de forma
rectangular; sobre este estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir
com creme, enrolar, e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou
cozer no forno até tostar. Servir quente, guarnecido com azeitonas.

Bacalhau (Sanduíches de). -- Dividir bacalhau cozido em lascas e barrar com manteiga.
Fazer um picado de presunto, camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas;
colocar entre as lascas; cozer em volta com um fio,
passar em farinha, ovo batido e pão ralado; frigir em azeite
fino. Servir só ou com salada de alface.

Bacalhau com arroz. -- Pôr ao lume numa caçarola 2 decilitros de bom azeite e, em
fervendo, juntar 125 g de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido
todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, água fervente suficiente para cozer o arroz até
este ficar enxuto e temperar com sal e pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas
e dividir em lascas. Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar
o suco coado. Cortar cebolas em rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com
farinha de trigo e cozer em manteiga. Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de
arroz, sobre esta dispor uma de bacalhau e por cima uma de rodas de cebola; regar com
duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem e, estando a
terrina quase cheia, terminar numa camada de arroz. Ralar miolo de pão duro, bem fino;
deitá-lo numa frigideira com manteiga aloirada e mexer rapidamente para absorver a
manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que ficou por cima na terrina com pão
ralado assim preparado, meter a terrina no forno quente, durante meia hora.

Bacalhau (Torta de). -- Fazer um refogado com cebolas cortadas em rodas, tomates e
salsa; quando estiver loiro, juntar a água precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido
retirar o refogado. Passar batatas cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa
colher de manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limão e pimenta, amassar tudo bem.
Bater quatro ovos com uma xícara de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato
próprio untado de manteiga e o bacalhau pintado por cima com gema de ovo.

Bacalhau verde. -- Passar pela máquina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte
do que se deseja obter; fazer um puré de batata em quantidade dupla da do bacalhau e
um pouco de esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito
miudinha e, em estando loira, juntar-lhe o bacalhau, mexer um pouco e juntar o puré e o
esparregado; mexer bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito
duro. Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeitonas.

Bacalhau em açorda. -- Miga-se o pão de trigo duro e põe-se num tacho a abeberar com
água temperando com azeite, dentes de alho cortados aos bocadinhos, sal e pimenta.
Junta-se bacalhau cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume, vai-se
mexendo o conteúdo com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não
muito seca, tendo o cuidado de não a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem
quente.
Bacalhau em açorda à alentejana. -- Deita-se numa caçarola de ir ao fogo um pouco de
azeite com alhos e sal e refoga-se. Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se
com um pouco de água, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar.
Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho
que saem do lume, servindo em seguida. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros ou
poejos.

Bacalhau com tomates e arroz. -- Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com
cebola e salsa picada e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado
pela máquina, polpa de tomates sem pele nem sementes (ou na sua falta massa de
tomate) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco e
depois acrescenta-se com mais caldo do bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o
arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-o
apenas para misturar o arroz com o bacalhau picado.

Bacalhau em arroz à moda de Crato. -- Põem-se a ferver dois decilitros de azeite, e


quando em completa fervura, deitam-se-lhe dentro 125 gramas de arroz bem lavado e
escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, junta-se-lhe água bastante
para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto. Tome-se
bacalhau cozido, limpo de pele e espinhas, e desfaça-se às lascas. Em uma caçarola
ponha-se em seguida uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma
camada de rodelas de cebola. Regue-se com massa de tomate ou com sumo de tomate
fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz. As cebolas devem
ter sido cortadas às rodas e cozidas em manteiga depois de envolvidas em farinha triga.
Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se aloirou
com manteiga numa frigideira. Leve a caçarola ao forno com calor forte por espaço de
meia hora.

Bacalhau à António de Lemos. -- Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e,


depois de preparado assim, deita-se em uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na
massa azeitonas pretas e alguns bocados de conserva, cubra-se com uma camada muito
fina de puré e sobre este uma boa porção de pão ralado, tendo-se antes o cuidado de
untar a parte superior com manteiga. Leve-se ao forno até tostar bem o pão ralado e
sirva-se quente.

Bacalhau em conchinhas. -- Depois do bacalhau escamado e lavado, deita-se em água


fria e coze-se. Depois de cozido limpa-se das espinhas e das peles e desfia-se com um
garfo. Põe-se ao lume uma caçarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual
porção de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo
de leite, mexendo bem, de forma que fique num polme forte. Deita-se neste polme de
bacalhau pimenta, salsa picada, cogumelos picados e uma raspa de noz moscada. Deixa-
se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo, junta-se-lhe um pouco de queijo
parmesão ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo de limão e meia
colher de manteiga. Enchem-se em seguida umas cascas de ostras (ou na falta destas
umas forminhas próprias). Polvilham-se com pão ralado e ovo e levam-se ao forno a
corar. É esplêndido.

Bacalhau constipado. -- Tome-se o bacalhau bem demolhado e ponha-se sobre uma


grelha, tendo-se em atenção que o lume seja igual, forte e sem fumo. Depois tem-se ali
perto água fria, simples ou temperada de sal (conforme o bacalhau estiver bem ou mal
demolhado) e de cada vez que se virar, mergulha-se na água fria, espreme-se e volta ao
lume até estar assado. Serve-se com alho e azeite bem quente. Esta operação deixa o
bacalhau como as folhas dum livro meio aberto.

Bacalhau à Hermínia. -- Faz-se em um tacho um estrugido de cebola miudinha, só


estalada; depois junta-se-lhe bacalhau bem demolhado e cortado miudinho. Corta-se pão
de trigo em pequenas bocados, junta-se ao bacalhau e cobre-se bem com leite e pimenta.
Batem-se à parte gemas de ovos, com muito sumo de limão, cobre-se com este molho o
bacalhau e leva-se ao lume até cozer o ovo. Serve-se quente.

Bacalhau em omeleta. -- Depois de batidos os ovos para a omeleta, junta-se-lhes


bacalhau cortado em bocadinhos muito pequeno e, fritando-o, enrola-se como se faz à
omeleta vulgar.

Bacalhau em pudim à jardineira. -- Cozem-se nabos, cenouras e ervilhas, estas em


separado, tendo o cuidado de cortar os nabos e cenouras em pequenas rodelas. Depois de
tudo cozido, passa-se por manteiga, ao lume, junta-se-lhe uma pitada de pimenta moída,
pimentos de conserva picados, azeitonas sem caroço e um pouco de arroz de manteiga
bem enxuto; mistura-se tudo e junta-se-lhe uma porção de bacalhau preparado à
holandesa, alguns ovos batidos e uma colher de manteiga e mistura-se bem. Unta-se uma
forma com manteiga, coloca-se-lhe um papel barrado com manteiga no fundo; deita-se a
massa dentro e coze-se no forno, ou na falta deste em banho-maria.

Bacalhau (Rissóis de). -- Tomem-se 80 g de farinha de trigo, 20 g de manteiga, 2,5


decilitros de água fria,
umas pedras de sal, junte-se tudo muito bem em um tacho e vai ao lume a cozer. Quando
a farinha está completamente cozida começa a despegar a massa do tacho e a ficar muito
macia. Depois de tudo bem cozido tira-se para um prato e deixa-se arrefecer, após o que
se estende o mais que se possa.
A massa, uma vez estendida, corta-se com um copo grande, em rodelas. No meio de
cada uma põe-se um pouco de bacalhau desfiado (do Natal) e dobra-se de modo a fazer
meia-lua.
Passam-se por ovo e pão ralado, e fritam-se em bastante azeite. Quando se tirarem da
frigideira convém colocá-los sobre um papel de mata-borrão para lhes absorver o
excesso de azeite.

Bacalhau (Sopa de). -- Tempere-se o caldo feito na água de cozer o bacalhau, com
azeite fino, salsa, dentes de alho descascados e coentros. Deita-se dentro pão de trigo
migado, e deixa-se abeberar um bocado. Serve-se com ovos escalfados, no mesmo caldo
de água do bacalhau.

Bacalhau (Trouxas de). -- Com batatas cozidas e farinha de trigo, sal, pimenta e água,
faça-se uma massa um pouco espessa, que se estende em uma tábua, cortando-a em
quadrados do tamanho de cartas de jogar. No meio desta coloque-se o bacalhau do Natal
com um picado de azeitonas e enrole-se em seguida a massa, passe-se por farinha de
trigo e frite-se em bom azeite.

Bacalhau do Natal. -- Depois de bem cozido o bacalhau desfia-se num pano. Cozem-se
batatas e passam-se pelo amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um
refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se
ferver algum tempo.

Bacalhau à moda de Lamego. -- Demolhar bem um lombo de bacalhau, pôr numa


frigideira com bastante
azeite, cobrir com uma camada grossa de pão ralado, deitar bocados de manteiga sobre o
pão ralado e alguma pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tostada e
loira.

Bacalhau fardado. -- Preparar uma couve-rábano, dividi-la em bocados e cozê-la em


água fervente salgada, depois escorrer; demolhar 300 g de bacalhau delgado e cozê-lo,
segundo a regra; escorrer, tirar a pele e as espinhas; em seguida, deitá-lo numa frigideira
com manteiga (ou azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados de couve-rábano;
fazer saltear ao lume e depois servir.

Bacalhau à sevilhana. -- Bacalhau bem demolhado, dividi-lo em lascas e frigi-las em


bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em
seguida, e reservar em pratos separados. Dispor numa travessa de ir ao forno uma
camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batatas, e assim
por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminando
por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.

Bacalhau à comunista. -- Partir um bacalhau em filetes fininhos, fazer uma massa bem
fina de farinha de trigo, passar nela os filetes, um por um, e fritar. Pôr num prato de ir ao
forno uma camada de filetes fritos, depois uma camada de rodas grossas de batatas
cozidas e queijo parmesão; fazer molho branco e com ele cobrir o bacalhau; levar ao
forno a aloirar.

Bacalhau coberto. -- Cozer o lombo grosso de bacalhau bem demolhado, segundo a


regra; escorrer e dividir em lascas. Em seguida dispô-lo num prato de ir ao forno; cobri-
lo com azeite e depois com puré de batata, meter no forno a aloirar.
Bacalhau com azeite. -- Demolhar o bacalhau; metê-lo depois numa caçarola com pouca
água; quando estiver
meio cozido, juntar um pouco de banha e 2 ou 3 boas colheradas de azeite; pôr também
algumas batatas descascadas, alho, salsa picada e pimenta; deixar cozer em lume brando
durante cerca de uma hora.

Bacalhau com cebolas. -- Pôr ao lume numa frigideira 2 decilitros e meio de azeite; em
estando bem quente, juntar-lhe um quilo de cebolinhas descascadas (ou cebolas grandes
divididas aos quartos) e deixá-las corar por todos os lados; em seguida juntar-lhes o
bacalhau cozido e dividido em lascas; saltear tudo em lume brando.

Bacalhau com grão. - Cozer o grão até ficar bem desfeito; pôr a refogar bacalhau
dividido em lascas; preparar molho de tomate. Deitar num prato, de ir ao forno, uma
camada de bacalhau, depois molho de tomate bem grosso e a seguir uma camada de
grão, repetir alternando pela forma indicada, sendo a última camada de grão. Levar ao
forno a aloirar.

Bacalhau com puré. -- Preparar um puré de batata e pôr uma camada no fundo dum
prato de ir ao forno, por cima colocar lascas de bacalhau cozido, rodelas de ovos cozidos
duros e azeitonas, cobrir com uma camada de puré e por último regar com azeite por
forma a ficar bem coberto; meter no forno a aloirar.

Bacalhau com escabeche. -- Escamar e lavar o bacalhau, enxugar, dividir em postas e


frigir em azeite; estando louro, tirar da frigideira e dispor numa travessa. Deitar uns
dentes de alho no azeite da fritura, um golo de vinagre e uma folha de louro e deixar
ferver; em estando apurado, deitar por cima do bacalhau e servir.

Batatas com toucinho. -- Façam-se aloirar em manteiga bocadinhos de toucinho do


peito e junte-se à mistura um bocadinho de farinha, de modo que fique em papas claras,
que se regam com caldo. Tempere-se com pimenta, sal, um ramo de cheiros, deixe-se
ferver pouco tempo, e depois juntem-se batatas descascadas e cortadas em pedaços;
deixem-se cozer e, quando estiverem cozidas, desengordure-se o molho e sirva-se.

Batatas de «fricassé». -- Descasquem-se as batatas, cortem-se em rodas delgadas e


metam-se numa caçarola com sal, pimenta e uma cebola picada, cubram-se de água, na
qual se terá desfeito um pouco de farinha de trigo; ponham-se ao lume e, quando tudo
tiver fervido algum tempo, junte-se um bom bocado de manteiga e conserve-se a
caçarola coberta, em lume brando, cerca de três quartos de hora. Depois tire-se do lume,
deixe-se esfriar um pouco, juntem-se gemas de ovos e salsa picada e leve-se de novo ao
lume, para cozer as gemas, depois do que se serve a iguaria temperada com sumo de
limão.

Batatas recheadas. -- Tomem-se batatas grandes e regulares de boa qualidade, lavem-se


e dê-se-lhes uma meia cozedura em água temperada com sal. Pelem-se, corte-se a cada
uma delas um bocado destinado a servir de tampa e escave-se-lhes o interior com uma
faca pontiaguda, sem ferir a camada externa, prepare-se um picado de carnes já
cozinhadas bem temperado e misturado com a parte da batata que se tirou. Encham-se
com este picado as caixas que se fizeram com as batatas, tapem-se, fixem-se as tampas
com palitos, deitem-se numa caçarola com manteiga, e deixem-se aloirar durante cerca
de três quartos de hora, regando-as, de vez em quando, com uma colher do mesmo
caldo. Se para o recheio se empregar carne crua, tem que corar-se com manteiga, antes
de empregá-la porque, aliás, não ficaria suficientemente passada.

Bifes à inglesa. -- Para fazer estes bifes, é preciso um fogão e uma grelha com
disposições especiais.
Escolhe-se uma carne muito tenra, da qual se cortam fatias muito grossas que, entaladas
entre duas grelhas, se metem na abertura dum fogão com lume forte dos dois lados. A
acção do fogo intenso coagula rapidamente
a albumina da superfície da carne e cresta-a, deixando o interior dela, aliás bem passado,
com sucos duma cor viva de sangue.
Estes bifes costumam servir-se com batatas cozidas e só se temperam no prato, com
manteiga, pimenta, mostarda, etc.
O aspecto sangrento da carne não indica, como pode parecer, que ela esteja crua.

Bifes de cebolada. -- Escolhida boa carne, cortada em fatias delgadas e fortemente


batidas, dispõem-se numa caçarola, alternadamente, camadas de manteiga, fatias de
carne polvilhadas com pouco sal, pimenta e rodas de cebola; tapa-se em seguida a
caçarola e leva-se ao lume até que no fundo dela se forme bastante molho. Quando este
começa a ferver, destapa-se a caçarola e mexem-se os bifes agitando a vasilha. Quando a
carne está bem passada e o molho suficientemente grosso, servem-se.

Bifes eurolados. -- Cortada a carne em fatias finas e largas bate-se muito bem, esfrega-
se com alho esmagado, manteiga e pimenta e, dentro de cada fatia, mete-se um ovo
cozido, em torno do qual se enrola muito bem a carne, apertando-a com linha branca de
coser.
Os rolos assim preparados põem-se a frigir em azeite e, depois de fritos, tiram-se-lhes
as linhas, cortam-se em fatias perpendiculares aos eixos maiores dos ovos e servem-se
com molho de «fricassé».

Bifes na frigideira. -- Cortam-se fatias de boa carne (acém ou lombo, por exemplo) e
batem-se fortemente com um maço.
Coloca-se na frigideira, sobre uma boa camada de manteiga, a primeira fatia, que se
polvilha com pimenta e sal, deitando-se-lhe também bocados de dentes de alho e mais
manteiga; sobre a primeira fatia coloca-se a segunda, que se prepara do mesmo modo, e
depois uma terceira; cobre-se tudo com uma tampa e põe-se sobre o lume. Com os sucos
da carne, que pode levar alguma gordura, e com a manteiga, forma-se um molho, que
dentro em pouco começa a ferver; nessa ocasião, tira-se a tampa e mexem-se os bifes,
que se fregem no molho, servindo-se em seguida.
Se a frigideira for apropriada, de porcelana, de grés ou de alumínio, podem servir-se
dentro.
Com estes bifes é costume servirem-se batatas fritas em rodas ou doutra qualquer
forma.

Bife à inglesa. -- Corte-se um bocado de febra, bata-se bem no cepo, e tire-se-lhe bem
as peles. A carne deve ser um pouco gorda. Tempere-se depois com sal, pimenta, molhe-
se em manteiga morna e ponha-se na grelha. Sirva-se com molho picante, ou batatas
fritas, conforme se quiser. O bife deve ser passado a fogo vivo e ficar em sangue.

Borrachos com arroz. -- Depois de preparados os borrachos, cortam-se aos bocados e


guisam-se num refogado preparado com banha de porco, manteiga, salsa, cebola picada
e fatias de presunto, acrescentando o refogado com caldo suficiente.
Quando os borrachos estão passados, deita-se no molho o arroz, e deixa-se cozer até
ficar quase enxuto, misturam-se então os pedaços dos borrachos, dispõe-se tudo numa
travessa de ir ao fogo e leva-se ao forno, até que o arroz esteja um pouco corado.

Borrachos com ervilhas à portuguesa. -- Depois de preparados os borrachos, faz-se um


refogado com banha de porco, manteiga, cebola em rodas e salsa. Neste refogado dá-se
uma passagem aos borrachos, tirando-se depois para fora; acrescenta-se o refogado com
caldo da panela e, depois, se as ervilhas são tenras, deitam-se ao mesmo tempo na
caçarola ervilhas e borrachos até estarem passados. Se as ervilhas forem rijas, dá-se-lhes
uma fervura, antes de meter os borrachos na caçarola, e metem-se estes depois,
deixando-os cozer. Servem-se em seguida.

Borrachos panados. -- Depenem-se, chamusquem-se os borrachos, liguem-se-lhes os


pés e achatem-se sobre o dorso. Feito isto, ponha-se numa caçarola uma porção de
manteiga temperada com sal e pimenta em grão e, quando estiver derretida, metam-se
nela os borrachos, mantendo o fogo brando. Quando estiverem quase cozidos na
manteiga tirem-se dela, envolvam-se em pão ralado e ponham-se sobre a grelha até
tomarem uma boa cor loira. O fogo da grelhagem deve também ser brando. Servem-se
os borrachos panados com um molho medianamente picante.

Brócolos à italiana. -- Tomem-se os brócolos, tirem-se-lhes as folhas exteriores, mais


rijas, lavem-se, escorram-se e ponham-se depois a cozer em água temperada com sal,
manteiga e pimenta. Depois de cozidos escorram-se, coloquem-se direitos numa travessa
e sirvam-se com molho italiano. (Veja-se molho italiano.)

Cabeça de porco com feijão branco e hortaliça à portuguesa. -- Toma-se uma porção de
cabeça de porco, salgada, que se vende a peso, escolhendo-se a parte que tenha a orelha,
escalda-se e raspa-se, de modo que fique muito clara e livre de pêlos.
Põe-se numa panela com água e feijão branco, leva-se ao lume e deixa-se ferver até que
carne e feijão estejam cozidos; em seguida deita-se hortaliça na panela e deixa-se ferver
até cozer esta; finalmente, tempera-se a panela com chouriço de sangue,
convenientemente picado com uma agulha comprida, o qual coze rapidamente.
Esta iguaria dá geralmente dois pratos. O feijão, com parte da hortaliça, e com o caldo,
dá uma sopa; o resto da hortaliça, com a cabeça de porco cozida e o chouriço de sangue,
dá um segundo prato.
Segundo o nosso gosto, esta preparação seria modificada do seguinte modo: A hortaliça
seria cozida à parte, em vasilha descoberta e depois fervida com o resto resultante da
passagem do feijão com o caldo através do passador. A cabeça de porco seria servida
cortada em pedaços, depois de completamente limpa dos ossos.

Cabeça de vitela no forno. -- Preparada a cabeça de vitela, como dito é, encha-se o lugar
que ocupam os miolos e a língua com recheio cozido, amasse-se e humedeça-se com
manteiga diluída. Salpique-se com pão ralado e core-se no forno. Assim concertada,
sirva-se com um molho, juntando-lhe os miolos e a língua em bocados ao redor com
uma guarnição de camarões ou lagostins, côdeas de pão ou pastelinhos.

Cabeça de vitela à portuguesa. -- Coze-se a cabeça de vitela, sem miolos nem língua;
depois de cozida, limpa-se dos ossos, parte-se em pedaços e deitam-se estes numa
caçarola na qual se tem feito refogar um pouco de cebola picada, salsa, pimenta, banha
de porco e manteiga, acrescentando pouco a pouco caldo da cozedura da cabeça e
deixando apurar o molho.

Cabeça de vitela estufada. -- Ponha-se de molho a cabeça de vitela, lave-se depois de


tirar os miolos e a língua. Depois tirem-se-lhe os ossos, corte-se em pedaços e ponha-se
numa caçarola de tampa com um pouco de bom caldo; tape-se a caçarola e deixe-se
passar, mexendo até que esteja bem tenra.
Tempere-se com sal fino, pimenta, um pouco de noz-moscada, segurelha e sumo de
limão, dê-se-lhe ainda uma fervura e sirva-se.

Cabrito assado no espeto. -- Tome-se um cabrito, que não tenha mais de dois meses;
depois de esfolado e limpo, lardeie-se, enfie-se no espeto, cubra-se com papel
amanteigado para o resguardar da maior intensidade do fogo e ponha-se a assar. Assim
que o cabrito tenha tomado uma bonita cor loira, sirva-se, acompanhado com molho de
«fricassé».

Cação de caldeirada. -- Depois de preparado o cação, ao ponto de se lhe tirar a pele,


deitam-se as postas numa caçarola com rodas de cebola, bocados de tomate, limpos de
pele e de pevides, dentes de alho, uma ponta de folha
de louro, pimenta e azeite. Tapa-se a caçarola, põe-se sobre lume brando, agita-se de vez
em quando, para que não queime e, passada cerca de meia hora, a caldeirada está pronta
e pode servir-se.
à falta de tomate fresco, pode empregar-se a conserva de calda, ou a massa.

Cação frito. -- Prepara-se o cação, como se disse já, até ao ponto de se pelar. Depois de
peladas as postas, dividem-se ao meio para lhe tirar a espinha, envolvem-se os pedaços
em farinha de trigo, ou melhor, em massa de frigir, e lançam-se em bom azeite fervente.
Servem-se depois sós ou acompanhadas com molho próprio para peixe frito, conforme
o gosto de cada um.

Caldeirada à fragateira. -- Deite-se numa caçarola cebola em rodas, tomate aos bocados
(sem pele nem sementes), um ramo de salsa, azeite e um pouco de água; deixe-se ferver
e, quando o líquido estiver em ebulição, ponha-se dentro da caçarola uma porção de
peixe miúdo, variado, previamente amanhado. Quando se deita o peixe, a fervura pára.
Deixa-se em seguida levantar de novo a fervura e, logo que tenha fervido alguns
minutos, está pronta a caldeirada.

Caldo feito em uma hora. -- Tomem-se 500 gramas de carne de vaca ou de vitela,
cortem-se em bocados pequenos, e deitem-se numa caçarola com uma cebola, uma
cenoura, um pouco de toucinho, e meio copo de água. Deixe-se cozer tudo por espaço de
um quarto de hora, até que comece a aderir à caçarola; junte-se-lhe 1 litro de água a
ferver, um pouco de sal, ponha-se a ferver tudo por espaço de uma hora, passe-se pela
peneira e sirva-se.

Caldo de frango para doentes. -- Posto que o caldo de frango seja menos empregado do
que antigamente na alimentação dos doentes e muitas vezes o substitua o
leite, é muito útil dizer como se deve preparar, embora em muitos casos seja bastante
conveniente ouvir o médico a tal respeito.
Tome-se um frango que não seja gordo e, depois de convenientemente depenado,
chamuscado, lavado em água fria e limpo dos intestinos (tripas, moela, fígado, papo,
etc.), corte-se em pedaços e ponha-se ao lume com cerca de um litro de água, temperada
com um pouco de sal e algumas folhas tenras de alface.
Uma hora de cozedura deve bastar para preparar o caldo. Quando esteja feito,
desengordure-se antes de o dar ao doente, porque, em muitos casos de doença, a gordura
não convém para a alimentação.

Caldo de galinha. -- Diga-se embora o ditado, cautela e caldo de galinha, nunca fizeram
mal a doente, nós por experiência própria podemos afirmar que um caldo gordo de
galinha não é para toda a gente um alimento de fácil digestão e, por isso, não como
recomendação banal, mas fundada, a experiência recomenda que se desengordure este
caldo.
Ponha-se água a ferver temperada com sal, presunto, um bocado de chouriço, e, quando
a panela em que se deitaram estes elementos estiver em perfeita ebulição, deite-se-lhe a
galinha e deixe-se prolongar essa ebulição, lenta, por cerca de duas horas, mais ou
menos, conforme a dureza da galinha.
Este caldo, é clássico aproveitá-lo para preparar sopa de arroz (canja de galinha). A
galinha pode servir-se cozida simplesmente ou corada.

Caldo verde ou caldo saudável. -- Ponha ao lume uma panela com água suficiente para
o número de pessoas a quem deseja dar de jantar. Deite-lhe uma porção de sal, meio
quilo de batatas descascadas, para 4 pessoas, e misture-lhe um a dois decilitros de azeite,
deixando ferver bem até as batatas estarem desfeitas. De seguida passe as batatas por um
coador ralando-as de maneira que fiquem em massa, e torne a juntá-las ao caldo onde
continuarão depois de se ter provado bem que o mesmo esteja bom de sal, deixando
ferver até à hora do jantar. Cinco minutos antes de se servir, é que se lhe deita a
hortaliça, que deve ser somente de couve portuguesa e ser migada o mais fina possível,
em tiras de um a dois milímetros. Depois de bem lavada, deita-se dentro da panela,
deixando ferver só cinco minutos, servindo-se assim verdinha e gostosa. Esta sopa, ou
caldo, é muito apreciável, não só pela sua economia, e simples de executar, como
também por ser muito higiénica e fácil de digerir.
Há quem goste de lhe juntar uns bagos de arroz, o que não deixa de ser agradável.

Caldo de cenouras. -- Raspem-se e lavem-se umas seis cenouras, um nabo e uma cebola
e cortem-se em rodelas delgadas.
Ponha-se um bocado de manteiga numa caçarola e juntem-se-lhe as rodelas cortadas;
leve-se a mistura ao lume a refogar, em seguida acrescente-se ao refogado um litro de
água e sal, e quando estiver tudo bem cozido, passe-se por coador fino, e leve-se de
novo à caçarola, acrescentando a quantidade de água necessária, para que o caldo tenha
a consistência desejada.

Caldo de vitela para doentes. -- Tomem-se 250 gramas de carne de vitela limpa de
gorduras e de nervos e ponham-se numa panela com um litro de água, temperada com
um pouco de sal, e algumas folhas de alface, previamente branqueadas (fervidas).
Como para um frango, cerca de uma hora bastará para a preparação do caldo, o qual
deve servir-se em seguida.

Camarões cozidos. -- Escolhem-se camarões dos grandes, lavam-se e deitam-se em


água fervente, temperada com sal. Passados cinco minutos de ebulição, os camarões
estão cozidos, e depois de escorridos, dispõem-se em pratinhos pequenos, são
apresentados na mesa como acepipe ou guarnição.

Camarões de «fricassé». -- Lavam-se os camarões, deitam-se numa caçarola, cobrem-se


com água temperada de sal e levam-se ao lume a ferver durante cerca de 5 minutos. Em
seguida vazam-se sobre um passador para caldo, que pode servir em parte para o
«fricassé», e em parte para preparar sopa ou arroz. Descascam-se os camarões, e, se
forem grandes, podem-se golpear pelo lombo para lhes tirar uma tripa escura, que nos
camarões grandes é muito visível, e que naturalmente deve ser indigesta. Quando se
descascam, separam-se-lhes as cabeças que se pisam num almofariz e se passam por um
peneiro fino. Deitam-se numa caçarola cerca de 100 gramas de manteiga e leva-se a
lume brando, e em estando derretida, juntam-se duas colheres pequenas de farinha, que
se incorpora bem com a manteiga, quatro colheres sopeiras de caldo de camarão e os
corpos dos camarões descascados. Deve-se ferver um pouco até cozer a farinha, ficando
um molho grosso. Tira-se então do lume, deixa-se arrefecer um pouco, junta-se-lhe três
gemas de ovos previamente batidas, o sumo de um limão, um pouco de salsa finamente
picada, um bocado de manteiga e o polme que resultou do esmagamento das cabeças dos
camarões, mexe-se tudo muito bem, leva-se de novo ao lume por algum tempo a cozer.

Camarões em maionese. -- Para preparar maionese de camarão pode aproveitar-se


camarão de qualquer grandeza.
Coze-se o camarão, descasca-se e, depois de descascado, deita-se numa travessa funda
sobre uma pequena camada de alface ripada ou de chicória, de modo que cubra essa
camada. Juntamente com o camarão podem deitar-se bocadinhos de ovo cozido.
Por cima do camarão deita-se molho de maionese (veja na página respectiva), em
camada uniforme e enfeita-se o prato com azeitonas, rodas de rabanetes, talhadas de ovo
cozido, salsa picada e olhinhos de alface, formando um prato, tanto quanto possível,
artisticamente variegado. As azeitonas devem ser descaroçadas.

Canja de galinha. -- Depois da galinha preparada e bem limpa por dentro e por fora,
põe-se a cozer logo que a porção de água para a canja esteja fervendo, deixando-a cozer
bem. Uma vez cozida, pode-se juntar alguns bagos de arroz, ou aletria, ou pode-se beber
simples, porém a chamada canja é sempre com arroz, servindo-se a galinha separada e
os miúdos dela com arroz.
Para se fazer só canja, e não se tencione aproveitar a galinha para comer separada, o
melhor ainda é partir a galinha em cru, em pedaços pequenos e pôr tudo a cozer, e
temperar com sal unicamente ainda que seja para dar a doentes, e quando seja para canja
deve-se pôr um pedaço de toucinho, se a galinha não der gordura suficiente ao caldo.

Canja de carneiro. -- Depois de bem limpo o carneiro (da perna) donde se deve tirar o
bedum e as peles sebáceas, põe-se a cozer com água e sal suficiente, à qual se juntam
cabeças de nabos, cenouras e um bocado de toucinho. Depois de tudo cozido, coa-se
através de um passador.
Junta-se-lhe o arroz, deixando-o cozer no caldo, e depois junta-se tudo o que se coou, e,
na ocasião de ir para a mesa, desfazem-se em caldo que não ferva, duas gemas de ovos,
batendo o caldo e as gemas numa pequena vasilha até ficarem as gemas bem desfeitas,
juntando tudo à canja. Para este efeito, deve-se guardar uma pequena porção de caldo
ainda sem arroz para lhe juntar os ovos.

Canja de coelho. -- Esfolado e limpo o coelho, põe-se numa vasilha com molho de
vinagre, alho esmagado, pimenta em pó e alguns troncos de carqueja, levemente
borrifados de sal, e deixa-se de molho até ao dia seguinte.
Põe-se ao lume a panela com água, um bocado de chouriço e presunto e, quando ferva,
deita-se-lhe dentro o coelho inteiro, até estar cozido e juntamente uma cebola, com
cravos de cabecinha. Meia hora antes de se servir, deve-se coar, e cozer no caldo o arroz
previamente lavado, juntando-lhe uma colher de vinagre. A canja deve-se temperar de
sal o suficiente ao paladar.

Coxas de galinha recheadas. -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se, tiram-se os


ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa, cebola e pimenta;
cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de coradas adiciona-se a elas
duas xícaras de caldo, engrossando-se com um pouco de farinha, vinho branco e umas
talhadas de limão. Deixa-se ferver e servem-se.

Carne seca assada na brasa. -- Aferventa-se um pedaço de carne seca do peito e põe-se
sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um pirão de farinha de
mandioca, feito unicamente em água com sal.

Carne de vaca assada no tacho à portuguesa. -- Toma-se uma porção de carne própria
para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e põe-se num tacho sobre
tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande,
cortada em quartos, pimenta em pó e um ramo de salsa.
Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir
passando de todos os lados.
Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne.
Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se
com um pouco de caldo ou, não o havendo, com pingos de água quente, retirando as
batatas na ocasião do acrescentamento, se se tiverem deitado.

Carne cozida com cebolada. -- Descasquem-se e cortem-se em rodelas delgadas seis


cebolas de grandeza média, ponham-se numa caçarola com duas colheradas (colheres
sopeiras) de gordura, sal e pimenta; leve-se a caçarola ao lume, para refogar
brandamente, até que as rodelas de cebola estejam desfeitas; junte-se ao refogado uma
colher sopeira de farinha de trigo, que se deita a pouco e pouco, mexendo-a bem para a
desfazer, sem formar grumos; deixe-se cozer, acrescente-se o molho com 2 decilitros de
caldo e deixe-se ferver por meia hora, com a caçarola tapada. Neste molho deitem-se as
fatias de carne cozida, limpas de nervos, para aquecerem, depois tirem-se dele, para se
colocarem em coroa no prato em que hão-de servir-se e reguem-se com o molho, o qual
deve encher a abertura da coroa.

Carne cozida, em croquetes. -- Limpa-se a carne de nervos, mistura-se com presunto


cozido e passa-se na máquina de picar, temperando a mistura com queijo ralado, noz
moscada, pimenta em pó, salsa picada, sal e gemas de ovos.
Numa caçarola deita-se uma cebola mediana, picada, com um bocado de manteiga e
outro de banha, e deixa-se aloirar.
Sobre o picado deita-se o refogado e, depois de tudo misturado, põe-se ao lume com
umas papas feitas com miolo de pão e leite, ligando tudo muito bem; depois do que, se
tira a massa do lume e se deixa arrefecer completamente.
Quando se vão formar os croquetes para frigir, misturam-se na massa as claras dos ovos
batidas em castelo. Formam-se logo os croquetes, envolvem-se em pão ralado e gemas
de ovos, novamente em pão ralado e põe-se ao lume a frigir em bastante gordura
fervente, para que eles nadem à vontade. Depois de louros tiram-se com uma colher e
servem-se com salsa frita na gordura.
Carne de vaca estufada à portuguesa. -- Toma-se uma peça limpa de carne e lardeia-se.
Cortam-se tiras de toucinho e dispõem-se no fundo duma caçarola, de tampa, com banha
de porco, manteiga, pimenta em pó, alguns cravinhos-da-índia, uma lasca de cravo-do-
maranhão, cebolas pequenas inteiras, uma colher pequena de vinagre e um molho de
salsa. Coloca-se a carne sobre estes temperos e cobre-se com uma mistura de vinho.
Tapa-se bem a caçarola e põe-se sobre o lume brando, destapando-se só quando se
julgue que a carne deva ser virada, e tornando a tapá-la até que, espetando-lhe um garfo,
se conheça que está macia.
O tempo necessário varia principalmente com a rijeza da carne, mas não se deve
destapar a caçarola, a primeira vez, antes de passada meia hora.

Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se com a
carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a preparada
com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças fragmentadas, isto é,
aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa aparência.
Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras
e nervos, bocadinhos de osso, etc.
As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa
também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou
estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um
coador.
Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre
ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-se tudo de
novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa frequentes vezes
para mexer o guisado, até que apure convenientemente.

Carne de vaca recheada, estufada. -- Tome-se uma peça de carne delgada, de grande
superfície e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho
branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limão e sal. Passado este tempo, tire-
se deste molho e cubra-se-lhe a superfície, incompletamente, com uma camada de
feijões carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem
peles nem sementes, lascas de queijo parmesão, salsa picada e pimenta moída; enrole-se
em seguida a carne, ate-se com um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de
toucinho, no fundo da caçarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras.
Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se
do lume e sirva-se.

Carneiro à transmontana. -- Toma-se uma perna de carneiro e, depois de tirado o


bedum, esfrega-se com sal refinado e unta-se com banha de porco. Coloca-se na
assadeira, tempera-se com duas colheres sopeiras de vinho branco, igual porção de caldo
de carne e uma cebola pequena cortada em rodas. Depois leva-se ao forno, unta-se
frequentes vezes com manteiga, empregando um pincel ou uma pena. Depois de assada
a perna de carneiro, tira-se do forno e unta-se com ovo batido, polvilha-se com pão
ralado e leva-se de novo ao forno a corar.
Ordinariamente serve-se como prato frio, magnífico para almoços.

Carneiro com batatas. -- Toma-se o carneiro e parte-se em bocados pequenos.


Deita-se numa caçarola banha de porco, cebola picada, dentes de alho, salsa picada e
pimenta e põe-se a refogar juntamente com os pedaços de carneiro. Quando o refogado
está feito, acrescenta-se com água, juntam-se-lhe as batatas descascadas e cortadas em
bocados, deixam-se cozer com a caçarola tapada e sobre lume brando, e, quando as
batatas estão cozidas, tira-se a tampa da caçarola, para que o molho engrosse.

Cebolas recheadas. -- Tomam-se cebolas de grandeza média, descascam-se e corta-se a


cada cebola uma rodela, perpendicular ao eixo e correspondendo ao extremo oposto à
inserção do pedúnculo. Em seguida, com a ponta duma faca de lâmina muito estreita e
pontiaguda, tira-se uma porção da parte central. Enche-se o vazio que fica com picado
de carne próprio para recheio (vide recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos,
etc.), coloca-se de novo a tampa, fixa-se com um palito colocado no sentido do eixo da
cebola e espeta-se outro perpendicular a este, para impedir que as cebolas se
desmanchem durante o resto da operação.
Com as partes que se tiraram, picadas, banha de porco, manteiga, salsa picada e
pimenta, faz-se um refogado e nele se guisam as cebolas recheadas, mexendo a caçarola,
para que o refogado se não pegue, mas sem lhe meter a colher, para não desmanchar as
cebolas. Estando guisadas, servem-se.

Cenouras com manteiga e sumo de limão. -- Tomem-se cenouras tenras, raspem-se,


cortem-se em fatias no sentido do comprimento e lancem-se em água fervente temperada
com sal, por cerca de dez minutos. Escorram-se, ponham-se numa caçarola com
manteiga, sal e uma pitada de açúcar. Deixem-se aquecer em fogo moderado e, quando a
água que deitaram estiver muito reduzida, acrescente-se o molho com caldo e um pouco
de manteiga.
Na ocasião de servir este prato, junte-se-lhe ainda uma nova porção de manteiga, mas
esta amassada com sal, pimenta, noz moscada, salsa picada e uma casca de limão.

Chispe com grelos de nabos. -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem,
para que fique claro e limpo das sedas do porco.
Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e põem-se numa panela para lhes tirar um certo
amargor.
Põe-se o chispe ao lume com água e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de
meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomeçar esta,
e continuar até que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim
misturado com as ervas, mas pode também tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em
pedaços que se aquecem de novo com as ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com
parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas «sopa».

Chispe com rama de nabiças. -- Tomam-se os chispes, escaldam-se e raspam-se até


ficarem bem claros, e depois põem-se a cozer com as nabiças lavadas em duas ou três
águas, em abundância, para que não levem terra.
Põem-se os chispes numa panela com bastante água, e, quando eles estão quase cozidos,
deitam-se na panela as nabiças, às folhas, deixando-as ferver o bastante para ficarem
cozidas, mas não desfeitas.
Depois de tudo cozido, escorrem-se as nabiças, passando o caldo através dum coador, e
servem-se numa travessa com os chispes.
O caldo pode aproveitar-se, pondo parte dele numa caçarola, engrossando-o pouco antes
de ir para a mesa com farinha de milho que se deita pouco a pouco, e juntando-se
algumas nabiças picadas grosseiramente.

Chocos guisados. -- Tomam-se os chocos e amanham-se do modo seguinte:


Dão-se-lhes uns golpes de alto a baixo, ao meio do manto ou saco, do lado oposto à
concha, e, em seguida, puxando-lhes pelas cabeças, destacam-se-lhes com estas os
troncos dos mantos. Tiram-se-lhes então o estômago, os intestinos, a bolsa contendo a
tinta (sépia), e isto com cuidado para não romper os diferentes vasos. Pouco mais se
aproveita do que a cabeça e o manto, ao qual se deve tirar uma pele que o cobre, ficando
só umas membranas muito brancas, que se cortam em tiras e põem-se por algum tempo
em sal.
Deita-se numa caçarola uma porção de bom azeite com duas cebolas medianas
descascadas e picadas e põe-se ao lume até aloirar a cebola. Em seguida deitam-se-lhe
os chocos (seis para um prato regular), sendo de grandeza média, e tapa-se a caçarola,
deixando ferver em lume brando para se cozerem na água que largam, que é bastante
para cobri-los. Quando estão meio cozidos temperam-se com salsa picada e uma boa
pitada de especiarias em pó, tapa-se de novo a caçarola e deixa-se completar a cozedura.
Se durante o cozinhado, por incompleta vedação da tampa da caçarola escassear o
molho, acrescenta-se com um pouco de água, ou melhor, com vinho branco e, depois de
estarem bem tenros os chocos, servem-se.

Coelho à jardineira. -- Depois de esfolado e limpo de vísceras o coelho, corte-se em


bocados e meta-se numa caçarola com sal, pimenta, rodas de cebola, ervilhas, nabos,
cenouras, batatas, um pouco de aipo, rábano e um ramo de salsa. Cubra-se com água,
tape-se a caçarola e faça-se ferver em lume brando durante cerca de quatro horas.
Reduzido o molho passem-se os legumes por um espremedor, para fazer uma massa, à
qual se junta um bocado de manteiga.
Noutra caçarola ponha-se toucinho cortado em dados, derreta-se e aloire-se. Passem-se
neste toucinho os bocados de coelho, que, depois de corado, se servirá sobre essa massa.
Escusado será dizer que não é forçoso empregar todos os legumes indicados na receita.

Coelho de caldeirada. -- Escolha-se um bom coelho e uma boa enguia; prepare-se o


coelho como fica dito e core-se em manteiga numa caçarola com cebolinhas.
Depois de bem coradas as cebolas, tirem-se, e core-se o coelho na mesma caçarola, na
manteiga em que se coraram as cebolas. Em seguida polvilhe-se com farinha e salteie-
se. Junte-se vinho branco e caldo em quantidades, iguais, e deite-se então a enguia
cortada aos bocados. Torne-se a juntar-se as cebolas e tempere-se de sal, pimenta,
cogume-los, alhos, noz-moscada e capela de cheiros. Faça ferver em fogo vivo até
completa cocção, e, quando o molho estiver devidamente reduzido, sirva-se com uma
guarnição de côdeas de pão fritas.

Coelho à transmontana -- Esfola-se o coelho, limpa-se de vísceras e corta-se em


bocados.
Picam-se três cebolas de grandeza média, bastante salsa (em volume proporcional ao
das cebolas) e deitam-se numa caçarola camadas alternadas de cebola com salsa e
bocados de coelho; tempera-se a mistura com sal, duas colheres sopeiras de manteiga,
uma de banha e outra de azeite.
Coloca-se a caçarola sobre lume brando depois de bem tapada, e agita-se de vez em
quando para que o guisado se não pegue, destapando-se só na ocasião de servir.

Coelho bravo à caçador. -- Depois de esfolado o coelho e limpo de vísceras, corta-se em


pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro duma caçarola
com cebola picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes de alho esmagados, um
pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma
gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de
sal. Tapa-se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante
cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo
e deixa-se reduzir o molho, servindo-se em seguida.
Se não houver coelho bravo e se quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na
caçarola com outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de
forma que se tire facilmente no fim da cozedura.

Coração de vaca estufado. -- Corte-se o coração em lâminas grossas, cada uma das
quais se lardeará separadamente. Ponham-se estas lâminas numa vasilha de loiça e
temperem-se com sal, alhos, pimenta e salsa, cubram-se com bom vinagre e deixem-se
tomar o gosto durante dez horas. Passado este tempo, escorram-se as lâminas, ponham-
se numa caçarola com toucinho derretido e salteiem-se durante perto dum quarto de
hora, com fogo forte. Depois de salteadas, disponham-se as laminas por camadas numa
panela de loiça (o grés cerâmico é muito bom), alternando as lâminas do coração com
cebolas pequeninas e dentes de alho. Deitem-se na panela mais duas mãos de vitela,
previamente branqueadas e cortadas em pedaços, e depois o líquido em que as lâminas
estiveram a marinhar com os temperos respectivos. Acrescente-se vinho tinto até que
tudo fique coberto, tape-se a panela e deixe-se cozer durante seis ou sete horas em fogo
muito brando. Depois de cozido o coração, passe-se o molho, desengordure-se e sirva-se
em prato coberto.

Coração de vitela grelhado. -- Tome-se o coração duma vitela e bata-se-lhe com o


maço; em seguida dá-se-lhe um golpe com uma faca a meia espessura, sem cortá-lo por
completo. Faça-se uma mistura de manteiga, salsa picada, pimenta, sal e um bocadinho
de alho, também picado, encham-se com esta massa as cavidades interiores do coração
(aurículas e ventrículos), feche-se a abertura, dêem-se-lhe uns pontos, ponha-se sobre a
grelha em lume forte, volte-se algumas vezes e, quando estiver convenientemente
assado, sirva-se com mais manteiga e sumo de limão.

Costeletas à milanesa. -- Batem-se as costeletas com um maço até ficarem muito


delgadas; em seguida untam-se com bastante manteiga, polvilham-se com queijo
parmesão, sal fino e pimenta, banham-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado e
frigem-se em manteiga a fogo brando, isto é, por um processo diferente do que se
emprega na maior parte das frituras.

Costeletas de carneiro grelhadas. -- Tomem-se as costeletas, temperem-se com sal fino


e pimenta em pó, cubram-se com manteiga derretida, ponham-se sobre a grelha e esta
sobre o fogo brando, voltando as costeletas passados uns cinco minutos e deixando-as
expostas à acção do fogo por outro tanto tempo.
Sirvam-se acompanhadas com polme de batata temperada ou com batatas feitas por
algumas das formas indicadas e esparregado de espinafres.

Coxas de galinha recheadas. -- Cortam-se as pernas de galinha, limpam-se, tiram-se os


ossos e enchem-se com picado de presunto, carne de vaca, salsa, cebola e pimenta;
cozinham-se para que tomem a forma primitiva e depois de coradas adiciona-se a elas
duas xícaras de caldo, engrossando-se com um pouco de farinha, vinho branco e umas
talhadas de limão. Deixa-se ferver e servem-se.

Carne seca assada na brasa. -- Aferventa-se um pedaço de carne seca do peito e põe-se
sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um pirão de farinha de
mandioca, feito unicamente em água com sal.

Carne de vaca assada no tacho à portuguesa. -- Toma-se uma porção de carne própria
para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e põe-se num tacho sobre
tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande,
cortada em quartos, pimenta em pó e um ramo de salsa.
Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir
passando de todos os lados.
Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne.
Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se
com um pouco de caldo ou, não o havendo, com pingos de água quente, retirando as
batatas na ocasião do acrescentamento, se se tiverem deitado.

Carne cozida com cebolada. -- Descasquem-se e cortem-se em rodelas delgadas seis


cebolas de grandeza média, ponham-se numa caçarola com duas colheradas (colheres
sopeiras) de gordura, sal e pimenta; leve-se a caçarola ao lume, para refogar
brandamente, até que as rodelas de cebola estejam desfeitas; junte-se ao refogado uma
colher sopeira de farinha de trigo, que se deita a pouco e pouco, mexendo-a bem para a
desfazer, sem formar grumos; deixe-se cozer, acrescente-se o molho com 2 decilitros de
caldo e deixe-se ferver por meia hora, com a caçarola tapada. Neste molho deitem-se as
fatias de carne cozida, limpas de nervos, para aquecerem, depois tirem-se dele, para se
colocarem em coroa no prato em que hão-de servir-se e reguem-se com o molho, o qual
deve encher a abertura da coroa.

Carne cozida, em croquetes. -- Limpa-se a carne de nervos, mistura-se com presunto


cozido e passa-se na máquina de picar, temperando a mistura com queijo ralado, noz
moscada, pimenta em pó, salsa picada, sal e gemas de ovos.
Numa caçarola deita-se uma cebola mediana, picada, com um bocado de manteiga e
outro de banha, e deixa-se aloirar.
Sobre o picado deita-se o refogado e, depois de tudo misturado, põe-se ao lume com
umas papas feitas com miolo de pão e leite, ligando tudo muito bem; depois do que, se
tira a massa do lume e se deixa arrefecer completamente.
Quando se vão formar os croquetes para frigir, misturam-se na massa as claras dos ovos
batidas em castelo. Formam-se logo os croquetes, envolvem-se em pão ralado e gemas
de ovos, novamente em pão ralado e põe-se ao lume a frigir em bastante gordura
fervente, para que eles nadem à vontade. Depois de louros tiram-se com uma colher e
servem-se com salsa frita na gordura.

Carne de vaca estufada à portuguesa. -- Toma-se uma peça limpa de carne e lardeia-se.
Cortam-se tiras de toucinho e dispõem-se no fundo duma caçarola, de tampa, com banha
de porco, manteiga, pimenta em pó, alguns cravinhos-da-índia, uma lasca de cravo-do-
maranhão, cebolas pequenas inteiras, uma colher pequena de vinagre e um molho de
salsa. Coloca-se a carne sobre estes temperos e cobre-se com uma mistura de vinho.
Tapa-se bem a caçarola e põe-se sobre o lume brando, destapando-se só quando se
julgue que a carne deva ser virada, e tornando a tapá-la até que, espetando-lhe um garfo,
se conheça que está macia.
O tempo necessário varia principalmente com a rijeza da carne, mas não se deve
destapar a caçarola, a primeira vez, antes de passada meia hora.

Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se com a
carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a preparada
com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças fragmentadas, isto é,
aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa aparência.
Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras
e nervos, bocadinhos de osso, etc.
As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa
também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou
estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um
coador.
Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre
ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-se tudo de
novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa frequentes vezes
para mexer o guisado, até que apure convenientemente.
Carne de vaca recheada, estufada. -- Tome-se uma peça de carne delgada, de grande
superfície e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho
branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limão e sal. Passado este tempo, tire-
se deste molho e cubra-se-lhe a superfície, incompletamente, com uma camada de
feijões carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem
peles nem sementes, lascas de queijo parmesão, salsa picada e pimenta moída; enrole-se
em seguida a carne, ate-se com um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de
toucinho, no fundo da caçarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras.
Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se
do lume e sirva-se.

Carneiro à transmontana. -- Toma-se uma perna de carneiro e, depois de tirado o


bedum, esfrega-se com sal refinado e unta-se com banha de porco. Coloca-se na
assadeira, tempera-se com duas colheres sopeiras de vinho branco, igual porção de caldo
de carne e uma cebola pequena cortada em rodas. Depois leva-se ao forno, unta-se
frequentes vezes com manteiga, empregando um pincel ou uma pena. Depois de assada
a perna de carneiro, tira-se do forno e unta-se com ovo batido, polvilha-se com pão
ralado e leva-se de novo ao forno a corar.
Ordinariamente serve-se como prato frio, magnífico para almoços.

Carneiro com batatas. -- Toma-se o carneiro e parte-se em bocados pequenos.


Deita-se numa caçarola banha de porco, cebola picada, dentes de alho, salsa picada e
pimenta e põe-se a refogar juntamente com os pedaços de carneiro. Quando o refogado
está feito, acrescenta-se com água, juntam-se-lhe as batatas descascadas e cortadas em
bocados, deixam-se cozer com a caçarola tapada e sobre lume brando, e, quando as
batatas estão cozidas, tira-se a tampa da caçarola, para que o molho engrosse.

Cebolas recheadas. -- Tomam-se cebolas de grandeza média, descascam-se e corta-se a


cada cebola uma rodela, perpendicular ao eixo e correspondendo ao extremo oposto à
inserção do pedúnculo. Em seguida, com a ponta duma faca de lâmina muito estreita e
pontiaguda, tira-se uma porção da parte central. Enche-se o vazio que fica com picado
de carne próprio para recheio (vide recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos,
etc.), coloca-se de novo a tampa, fixa-se com um palito colocado no sentido do eixo da
cebola e espeta-se outro perpendicular a este, para impedir que as cebolas se
desmanchem durante o resto da operação.
Com as partes que se tiraram, picadas, banha de porco, manteiga, salsa picada e
pimenta, faz-se um refogado e nele se guisam as cebolas recheadas, mexendo a caçarola,
para que o refogado se não pegue, mas sem lhe meter a colher, para não desmanchar as
cebolas. Estando guisadas, servem-se.

Cenouras com manteiga e sumo de limão. -- Tomem-se cenouras tenras, raspem-se,


cortem-se em fatias no sentido do comprimento e lancem-se em água fervente temperada
com sal, por cerca de dez minutos. Escorram-se, ponham-se numa caçarola com
manteiga, sal e uma pitada de açúcar. Deixem-se aquecer em fogo moderado e, quando a
água que deitaram estiver muito reduzida, acrescente-se o molho com caldo e um pouco
de manteiga.
Na ocasião de servir este prato, junte-se-lhe ainda uma nova porção de manteiga, mas
esta amassada com sal, pimenta, noz moscada, salsa picada e uma casca de limão.

Chispe com grelos de nabos. -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem,
para que fique claro e limpo das sedas do porco.
Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e põem-se numa panela para lhes tirar um certo
amargor.
Põe-se o chispe ao lume com água e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de
meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomeçar esta,
e continuar até que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim
misturado com as ervas, mas pode também tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em
pedaços que se aquecem de novo com as ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com
parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas «sopa».

Chispe com rama de nabiças. -- Tomam-se os chispes, escaldam-se e raspam-se até


ficarem bem claros, e depois põem-se a cozer com as nabiças lavadas em duas ou três
águas, em abundância, para que não levem terra.
Põem-se os chispes numa panela com bastante água, e, quando eles estão quase cozidos,
deitam-se na panela as nabiças, às folhas, deixando-as ferver o bastante para ficarem
cozidas, mas não desfeitas.
Depois de tudo cozido, escorrem-se as nabiças, passando o caldo através dum coador, e
servem-se numa travessa com os chispes.
O caldo pode aproveitar-se, pondo parte dele numa caçarola, engrossando-o pouco antes
de ir para a mesa com farinha de milho que se deita pouco a pouco, e juntando-se
algumas nabiças picadas grosseiramente.

Chocos guisados. -- Tomam-se os chocos e amanham-se do modo seguinte:


Dão-se-lhes uns golpes de alto a baixo, ao meio do manto ou saco, do lado oposto à
concha, e, em seguida, puxando-lhes pelas cabeças, destacam-se-lhes com estas os
troncos dos mantos. Tiram-se-lhes então o estômago, os intestinos, a bolsa contendo a
tinta (sépia), e isto com cuidado para não romper os diferentes vasos. Pouco mais se
aproveita do que a cabeça e o manto, ao qual se deve tirar uma pele que o cobre, ficando
só umas membranas muito brancas, que se cortam em tiras e põem-se por algum tempo
em sal.
Deita-se numa caçarola uma porção de bom azeite com duas cebolas medianas
descascadas e picadas e põe-se ao lume até aloirar a cebola. Em seguida deitam-se-lhe
os chocos (seis para um prato regular), sendo de grandeza média, e tapa-se a caçarola,
deixando ferver em lume brando para se cozerem na água que largam, que é bastante
para cobri-los. Quando estão meio cozidos temperam-se com salsa picada e uma boa
pitada de especiarias em pó, tapa-se de novo a caçarola e deixa-se completar a cozedura.
Se durante o cozinhado, por incompleta vedação da tampa da caçarola escassear o
molho, acrescenta-se com um pouco de água, ou melhor, com vinho branco e, depois de
estarem bem tenros os chocos, servem-se.

Coelho à jardineira. -- Depois de esfolado e limpo de vísceras o coelho, corte-se em


bocados e meta-se numa caçarola com sal, pimenta, rodas de cebola, ervilhas, nabos,
cenouras, batatas, um pouco de aipo, rábano e um ramo de salsa. Cubra-se com água,
tape-se a caçarola e faça-se ferver em lume brando durante cerca de quatro horas.
Reduzido o molho passem-se os legumes por um espremedor, para fazer uma massa, à
qual se junta um bocado de manteiga.
Noutra caçarola ponha-se toucinho cortado em dados, derreta-se e aloire-se. Passem-se
neste toucinho os bocados de coelho, que, depois de corado, se servirá sobre essa massa.
Escusado será dizer que não é forçoso empregar todos os legumes indicados na receita.

Coelho de caldeirada. -- Escolha-se um bom coelho e uma boa enguia; prepare-se o


coelho como fica dito e core-se em manteiga numa caçarola com cebolinhas.
Depois de bem coradas as cebolas, tirem-se, e core-se o coelho na mesma caçarola, na
manteiga em que se coraram as cebolas. Em seguida polvilhe-se com farinha e salteie-
se. Junte-se vinho branco e caldo em quantidades, iguais, e deite-se então a enguia
cortada aos bocados. Torne-se a juntar-se as cebolas e tempere-se de sal, pimenta,
cogume-los, alhos, noz-moscada e capela de cheiros. Faça ferver em fogo vivo até
completa cocção, e, quando o molho estiver devidamente reduzido, sirva-se com uma
guarnição de côdeas de pão fritas.

Coelho à transmontana -- Esfola-se o coelho, limpa-se de vísceras e corta-se em


bocados.
Picam-se três cebolas de grandeza média, bastante salsa (em volume proporcional ao
das cebolas) e deitam-se numa caçarola camadas alternadas de cebola com salsa e
bocados de coelho; tempera-se a mistura com sal, duas colheres sopeiras de manteiga,
uma de banha e outra de azeite.
Coloca-se a caçarola sobre lume brando depois de bem tapada, e agita-se de vez em
quando para que o guisado se não pegue, destapando-se só na ocasião de servir.

Coelho bravo à caçador. -- Depois de esfolado o coelho e limpo de vísceras, corta-se em


pedaços (inclui-se a cabeça que se corta ao meio), lava-se e põe-se dentro duma caçarola
com cebola picada, bastante toucinho em tiras, dois dentes de alho esmagados, um
pouco de pimenta, uma pitada de especiarias, quatro decilitros de vinho branco, uma
gota de vinagre, uma ponta de folha de loureiro, meio decilitro de caldo e um pouco de
sal. Tapa-se a caçarola, põe-se ao lume e deixa-se ferver, com fogo brando, durante
cerca de três horas. Quando o coelho está cozido, destapa-se a caçarola, activa-se o fogo
e deixa-se reduzir o molho, servindo-se em seguida.
Se não houver coelho bravo e se quiser simular, empregando coelho manso, deita-se na
caçarola com outros temperos um ramo de carqueja, previamente lavado e atado de
forma que se tire facilmente no fim da cozedura.
Coração de vaca estufado. -- Corte-se o coração em lâminas grossas, cada uma das
quais se lardeará separadamente. Ponham-se estas lâminas numa vasilha de loiça e
temperem-se com sal, alhos, pimenta e salsa, cubram-se com bom vinagre e deixem-se
tomar o gosto durante dez horas. Passado este tempo, escorram-se as lâminas, ponham-
se numa caçarola com toucinho derretido e salteiem-se durante perto dum quarto de
hora, com fogo forte. Depois de salteadas, disponham-se as laminas por camadas numa
panela de loiça (o grés cerâmico é muito bom), alternando as lâminas do coração com
cebolas pequeninas e dentes de alho. Deitem-se na panela mais duas mãos de vitela,
previamente branqueadas e cortadas em pedaços, e depois o líquido em que as lâminas
estiveram a marinhar com os temperos respectivos. Acrescente-se vinho tinto até que
tudo fique coberto, tape-se a panela e deixe-se cozer durante seis ou sete horas em fogo
muito brando. Depois de cozido o coração, passe-se o molho, desengordure-se e sirva-se
em prato coberto.

Coração de vitela grelhado. -- Tome-se o coração duma vitela e bata-se-lhe com o


maço; em seguida dá-se-lhe um golpe com uma faca a meia espessura, sem cortá-lo por
completo. Faça-se uma mistura de manteiga, salsa picada, pimenta, sal e um bocadinho
de alho, também picado, encham-se com esta massa as cavidades interiores do coração
(aurículas e ventrículos), feche-se a abertura, dêem-se-lhe uns pontos, ponha-se sobre a
grelha em lume forte, volte-se algumas vezes e, quando estiver convenientemente
assado, sirva-se com mais manteiga e sumo de limão.

Costeletas à milanesa. -- Batem-se as costeletas com um maço até ficarem muito


delgadas; em seguida untam-se com bastante manteiga, polvilham-se com queijo
parmesão, sal fino e pimenta, banham-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado e
frigem-se em manteiga a fogo brando, isto é, por um processo diferente do que se
emprega na maior parte das frituras.

Costeletas de carneiro grelhadas. -- Tomem-se as costeletas, temperem-se com sal fino


e pimenta em pó, cubram-se com manteiga derretida, ponham-se sobre a grelha e esta
sobre o fogo brando, voltando as costeletas passados uns cinco minutos e deixando-as
expostas à acção do fogo por outro tanto tempo.
Sirvam-se acompanhadas com polme de batata temperada ou com batatas feitas por
algumas das formas indicadas e esparregado de espinafres.

Costeletas panadas. -- Batem-se muito bem as costeletas, põem-se de molho em vinho


branco por cerca de vinte minutos, tiram-se depois do vinho, molham-se em gemas de
ovos batidas, polvilham-se com miolo de pão torrado e ralado e levam-se ao lume a
frigir em manteiga.

Couve-flor com substância. -- Depois de cozida core-se em banha com uma pouca de
farinha. Depois de corada, junte-se a substância ou caldo bom, sal e pimenta, e um
pouco de noz moscada; deixe-se apurar alguns instantes, e sirva-se com a substância.
Couve-flor com molho de tomate. -- Coza-se e escorra-se, deite-se no prato com um
molho de tomate por cima (veja molhos).

Couve-flor com parmesão «au gratin». -- Cozam-se couves-flores em água temperada


com sal, escorram-se, dividam-se as flores em raminhos e temperem-se estes com sal e
pimenta. Coloquem-se os raminhos numa travessa de ir ao forno e polvilhem-se com
queijo parmesão ralado depois de formarem uma camada. Sobre esta disponha-se uma
segunda, que se polvilhará também com queijo parmesão. Por cima desta camada deite-
se bastante manteiga derretida, polvilhe-se finalmente o prato com um pouco de pão
ralado e leve-se ao forno até secar o molho. Sirva-se quando pronto.

Couve recheada. -- Deita-se numa panela contendo água fervente temperada com sal,
uma couve-lombarda, à qual se tiram as folhas de fora. Quando a couve está meio
cozida, tira-se para fora da panela e deixa-se esfriar.
Abre-se em seguida, recheia-se com picado de carne e torna-se a fechar, atando-a com
um cordel cruzado.
Tem-se preparado um molho com cebola picada, manteiga e um pouco de farinha, que
se deixa aloirar, deitando-lhe depois caldo, um ramo de salsa e pimenta moída.
Neste molho deita-se a couve e deixa-se em lume brando até acabar a cozedura. Serve-
se então.

Croquetes de bacalhau. -- Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas e


passa-se pela máquina de picar.
Cozem-se batatas, como na receita seguinte se explica, limpam-se de peles e olhos e
passam-se no esmagador.
Pisam-se no almofariz dois dentes de alho (ou mais se o bacalhau for muito) juntando-
lhes salsa picada e pimenta em pó.
Faz-se uma mistura do bacalhau, da batata e dos temperos e passa-se esta mistura pela
máquina de picar, para tornar uniforme a massa, a qual se liga depois com ovos batidos
deitados um a um.
Numa caçarola faz-se um caldo bem cozido, com
leite, farinha de trigo e manteiga; deita-se dentro deste
caldo a massa, mexe-se muito bem, tira-se do lume, deixa-se arrefecer, e, depois de fria,
formam-se os croquetes
com ovo batido e pão ralado, e fregem-se.

Croquetes de batatas. -- Cozem-se batatas, para o que se coloca no fundo da panela uma
rede metálica, com pés, de modo que a água fique abaixo dessa rede e as batatas por
cima.
Pelam-se as batatas cozidas, tiram-se-lhes os olhos e esmagam-se. Ao polme resultante
junta-se manteiga (40 gramas por 500 de batata), salsa finamente picada, pimenta em pó,
raspas de noz moscada, queijo parmesão ralado, 2 gemas de ovos e meio decilitro de
leite. Amassa-se perfeitamente esta mistura, divide-se em partes aproximadamente
iguais, correspondentes ao tamanho dos croquetes, que se estendem na mão, envolvem-
se em pão ralado, pondo-os depois a frigir em azeite fervente deitado numa caçarola não
muito grande, para que o azeite tenha profundidade bastante para os croquetes
mergulharem sem tocar no fundo. Com uma pequena espumadeira ou colher crivada,
voltam-se os croquetes no azeite para corarem por igual.
Essa colher serve bem para pôr os croquetes dentro do azeite fervente.

Croquetes de carne cozida. -- Toma-se a carne cozida, limpa-se dos nervos mais grossos
deixando-lhe a gordura, se a tiver, junta-se-lhe presunto também cozido, passa-se na
máquina de picar, tempera-se com um pouco de manteiga, queijo parmesão ralado, sal,
pimenta, algumas raspas de noz-moscada e liga-se com gemas de ovos, até ficar uma
massa bem uniforme de consistência um pouco mole.
Numa frigideira aloira-se um bocado de manteiga, liga-se com farinha de trigo,
igualmente aloirada numa frigideira de loiça e mistura-se o caldo de farinha assim
obtido com a carne picada e as gemas de ovos.
Deixa-se arrefecer completamente a mistura, estende-se nas mãos em forma de ovos
pequenos alongados, envolve-se em pão ralado e fregem-se os bolos assim preparados
em bom azeite fervente.
Neste azeite frege-se também um ramo de salsa, para servir com os croquetes.

Dobrada com feijão branco. -- Cozem-se separadamente feijão branco e dobrada (a de


vitela é preferível).
A dobrada deve ter sido previamente lavada com toda a cautela, não obstante o que, o
caldo resultante da sua cozedura é rejeitado.
O feijão é temperado com rodas delgadinhas de bom chouriço, bocadinhos de presunto,
de galinha e de vitela. Quando o feijão está cozido, junta-se-lhe um pouco de refogado
passado e a dobrada picada e leva-se outra vez ao lume a ferver.
Serve-se em prato coberto, porque é um guisado com bastante molho.
Este prato ainda se pode tornar mais complexo, juntando-lhe cenouras e nabos picados,
aproximando-o das «Tripas à moda do Porto».

Dobrada à leonesa. -- Cozem-se em manteiga dez cebolas grandes cortadas em quartos;


quando estiverem louras, deite-se uma colher de farinha e mexa-se bem. Depois junte-se
uma garrafa de vinho branco, uma capela de cheiros, cogumelos, sal, pimenta, e deixe-se
cozer a dobrada a fogo lento. Na ocasião de servir pode deitar-se sumo de limão.

Dobrada com grão-de-bico. -- Lavada a dobrada em muitas águas, raspa-se e escalda-se.


Depois põe-se a cozer em água temperada com sal, cenouras, cabeças de nabos, pimenta,
cebolas inteiras descascadas, tendo uma delas um cravinho-da-índia espetado, ou
substituindo este por uma pitadinha de especiarias em pó.
Quando a dobrada está quase cozida, tira-se do lume e deixa-se repousar até ao outro
dia.
No dia em que se faz isto, deita-se de molho grão-de-bico em água e bastante sal
grosso.
No dia seguinte, depois de esfregado o grão com sal, para lhe tirar as peles, põe-se a
cozer em água temperada com sal e chouriço de carne cortado em rodas, e, quando está
quase cozido, deita-se-lhe dentro a dobrada cortada em bocadinhos pequenos, rejeitando
o caldo em que foi cozida, mas aproveitando os legumes. à parte faz-se um refogado
com cebola picada, banha de porco e salsa, junta-se ao grão, deixando ferver a mistura
até perfeita cozedura.

Dobrada à milanesa. -- Depois de cozida na água a dobrada, corte-se em filetes,


coloquem-se às camadas num prato covo, pondo sucessivamente uma camada de côdeas
de pão fritas, uma de dobrada, e outra de queijo parmesão ralado. Deixe-se cozer tudo a
fogo lento.

Dobrada guisada com tomate. -- Toma-se a dobrada, lava-se em muitas águas, escalda-
se e raspa-se, põe-se a cozer em água temperada com sal, vinagre, um ramo de salsa,
duas cebolas, uma folha de loureiro, um raminho de manjerona e uma pitada de
especiarias mistas; os legumes devem meter-se numa esfera de arame estanhado para se
poderem tirar facilmente. Depois de cozida a dobrada, separa-se do caldo, que se rejeita,
corta-se em bocados pequenos e deita-se em água fria.
Numa caçarola à parte faz-se um refogado com toucinho, presunto, cebola, salsa picada
e um dente de alho esmagado; quando o refogado está feito, juntam-se-lhe tomates aos
bocados, limpos de pele e de sementes, uma porção de caldo e molho de assado, e deixa-
se ferver um pouco. Depois deitam-se no molho os bocadinhos da dobrada, mexe-se
tudo muito bem, até que a dobrada tenha tomado o gosto do molho e serve-se,
temperando-se ainda à última hora com um pouco de sal e pimenta, se não estiver
bastante gostosa.

Eiró frita. -- Amanha-se e esfola-se a eiró, divide-se em bocados de cerca de dez


centímetros, os quais se põem numa caçarola cobertos com vinho branco, rodas de
cebola, um ramo de cheiros e uma pitada de espécies em pó. Quando estão cozidos,
tiram-se do caldo da cozedura, envolvem-se em massa de frigir e fritam-se em bom
azeite fervente.
Servem-se depois com molho para peixe frito ou com molho de tomate à escolha (vide
composição destes molhos).

Eiró preparada num instante. -- Amanha-se a eiró, esfolando-a, divide-se em bocados de


cerca de cinco centímetros de comprimento e põem-se estes bocados a cozer em água
temperada com sal durante cerca de doze minutos. Depois de cozidos, retiram-se os
bocados da caçarola e servem-se com batatas, também cozidas, acompanhando a iguaria
com manteiga derretida misturada com salsa picada e acidulada com algum sumo de
limão.

Eirós guisadas. -- Quando as eirós são pequenas, podem preparar-se sem lhes tirar a
pele. Amanham-se como outro peixe, e põem-se em sal, cortadas em pedaços.
Faz-se um refogado com azeite, banha de porco, cebola picada e, quando o refogado
está pronto, deitam-se-lhe as eirós e ao mesmo tempo tomate, limpo de pele e de
sementes, deixando cozer as eirós no molho, acrescentando este com alguma água, se o
tomate não lhe fornecer o líquido suficiente. à falta de tomate fresco, pode empregar-se a
massa, e neste caso tem sempre que acrescentar-se água para a cozedura do peixe.
Servem-se em prato coberto.

Empada fria de peixe. -- Para confeccionar esta empada, escolha-se atum fresco ou
salmão, lúcio, ou qualquer outro peixe de febra rija. Depois de preparado corte-se em
filetes de dimensões regulares, coloquem-se em camadas numa vasilha de barro,
polvilhe-se cada uma das camadas com sal, pimenta, especiarias e aromáticos em pó, à
escolha de cada um, deixe-se assim o peixe durante doze horas no Verão, e vinte e
quatro horas no Inverno. Forme-se então a empada, guarneça-se o fundo com uma
camada espessa de recheio, estenda-se por cima a metade do peixe, depois uma segunda
camada de recheio menos espesso que a primeira, e em seguida o resto do peixe. Cubra-
se com uma última camada de recheio, e depois bocados pequenos de manteiga, ponha-
se a tampa do pastel, e termine-se com as precedentes. Coza-se no forno no grau de calor
devido, durante três horas aproximadamente.
Quando estiver cozido, e enquanto quente, deite-se pelo buraco um pequeno copo de
rum ou aguardente, e deixe-se arrefecer antes de o comer.

Enguias «à la poulette». -- Tire-se o lodo da enguia com uma faca e água quente, tire-se
igualmente a pele, corte-se a cabeça e a extremidade do rabo e divida-se em postas.
Entesem-se e branqueiem-se aquelas, escorram-se, passem-se em manteiga misturada
com duas colheres de farinha. Quando estiverem coradas, molhem-se com água e vinho
branco, junte-se sal, pimenta, um molho de cheiros e cogumelos; espume-se e
desengordure-se o molho, reduza-se e deixe-se repousar; junte-se uma ligação de gemas
de ovos e sumo de limão ou um golpe de vinagre.

Ensopado de rins de porco. -- Aferventam-se os rins, cortam-se em pedacinhos e


refogam-se em gordura com sal e todos os temperos. Adiciona-se uma pequena
quantidade de água e deixa-se engrossar o caldo.

Ensopado de galinha à brasileira. -- Limpa-se a galinha, corta-se em pedaços e refogam-


se em gordura temperada de sal, pimenta do reino, cebola verde e seca, alho, vinagre,
salsa e tomates cortados em rodelas.
Quando tudo está bem refogado, começando a galinha a corar, adiciona-se uma certa
quantidade de água e deixa-se tudo ferver até que a galinha fique cozida.

Ervilhas à inglesa. -- Deitem-se ervilhas com sal em água fria suficiente para que
nadem. Façam-se ferver até que fiquem cozidas; deitem-se num passador, escorram-se,
ponham-se num prato, faça-se um buraco no meio das ervilhas, deite-se manteiga fresca
e sirvam-se logo.

Ervilhas com paio. -- Prepara-se um refogado com banha de porco; cebola picada e um
pouco de toucinho também picado, e neste refogado deitam-se as ervilhas e salteiam-se.
Em seguida acrescenta-se o refogado com água para cozer as ervilhas, por cima das
quais se dispõem rodas delgadas de paio, que se deixa cozer juntamente com as ervilhas,
agitando de vez em quando a caçarola para não deixar pegar a iguaria.
Se a cozedura se fizer com a caçarola descoberta, o que tem a vantagem de deixar às
ervilhas a sua cor verde viva, deve a quantidade de água que se acrescentar ser
abundante, para que as perdas pela vaporização não tornem a iguaria demasiado enxuta,
mas, se tal suceder, deve acrescentar-se água quente, às pingas.

Ervilhas com ovos. -- Deita-se numa caçarola um bom bocado de toucinho, previamente
derretido, uma cebola picada e um pouco de pimenta e faz-se um refogado, no qual se
deitam as ervilhas, descascadas, que devem escolher-se bem tenras. Quando as ervilhas
têm passado no refogado, acrescenta-se este com caldo de carne e deixam-se cozer as
ervilhas, com a caçarola destapada, para se conservarem verdes. Temperam-se com sal
fino, e, depois de cozidas, deitam-se em prato coberto e enfeitam-se com ovos.

Esparregado. -- Denominam-se esparregados, iguarias preparadas com ervas cozidas,


finamente picadas e temperadas com azeite ou manteiga e outras substâncias.
Para fazer o esparregado cozem-se as ervas, escorrem-se e picam-se miudamente; em
seguida levam-se ao lume, temperando-as, se são adubadas com azeite, com alho,
pimenta e folhas de loureiro.
Também é costume incorporar-se às vezes um pouco de farinha.
Depois de feito o esparregado, usa-se enfeitá-lo com palitos de pão, fritos em azeite ou
manteiga e ovos cozidos, cortados em rodas ou em coroas, como se cortam as melancias
e os melões.
Os esparregados podem ser variadíssimos, pois, além dos que vamos descrever, muitos
outros se podem preparar, que não descrevemos, porque se fôssemos dar o
desenvolvimento possível aos diversos capítulos, o livro não teria fim.

Esparregado de nabiças. -- Escolhem-se as nabiças para lhes tirar as folhas menos


viçosas e põem-se ao lume numa panela com bastante água fervente temperada de sal,
sem a tapar, para que as nabiças conservem a sua cor verde vivo.
Deve ter-se o cuidado de obrigar a mergulhar as folhas que sobrenadem.
Quando as nabiças estão cozidas, tiram-se do lume para um passador, escorrem-se,
refrescam-se com água fria e espremem-se para lhes tirar a água da cozedura, põem-se
em seguida sobre uma tábua de picar e picam-se miudamente.
Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite com alguns dentes de alho esmagados,
e, quando está bem a
ferver, fregem-se nele palitos de pão, que servem depois para ornamentar o prato.

Espinafres para acompanhar carne. -- Preparem-se e lavem-se bem. Ponha-se ao lume


uma vasilha com água e sal; quando ferver, deitem-se-lhe os espinafres dentro. Depois
de um quarto de hora de cozedura tirem-se com a espumadeira e mergulhem-se em água
fria. Depois de frios tirem-se e espremam-se bem com as mãos para extrair toda a água
que tiverem.
Deite-se numa caçarola 125 gramas de manteiga e fritem-se nela umas pequenas fatias
de miolo de pão. Tirem-se para fora e deitem-se dentro os espinafres com o sal preciso,
pimenta, farinha e uma pitada de noz moscada ralada. à medida que forem enxugando,
deite-se umas colheres de caldo, ou melhor ainda, de substancia. Se houver gordura de
aves deite-se-lhes uma colher. Sirvam-se quentes com as fatias por cima ou em volta.

Fava-rica. -- A fava-rica é um alimento dos mais simples, muito substancial e dos mais
acessíveis a todas as bolsas.
Fora do tempo das favas verdes, prepara-se fava-rica com favas secas. Escolhem-se
favas que não tenham gorgulhos, não servindo as que o tiveram; em seguida põem-se de
molho em água e sal dum dia para o outro. Amolecidas as favas por este banho, põem-se
numa caçarola a ferver com água e sal, até que fiquem muito macias e susceptíveis de se
esmagarem com um garfo. Servem-se assim, temperando-as no prato com bom azeite e
dentes de alho cortados.
Quando se empregam favas verdes, escolhem-se as que estejam mais desenvolvidas;
cozem-se muito bem em água e sal e servem-se como ficou dito anteriormente.

Favas com manteiga e sumo de limão. -- Tomam-se as favas tenras, descascam-se,


limpam-se dos olhos e põem-se a cozer em água temperada com sal e um ramo de
coentros.
Depois de cozidas as favas, escorrem-se, e, ainda bem quentes, salteiam-se em manteiga
com salsa picada e acidulam-se com sumo de limão para se servirem.

Favas com chouriço de carne. -- Tomam-se favas tenras e limpam-se dos olhos.
Põe-se numa caçarola um bocado de toucinho picado, um pouco de banha de porco,
cebola picada e um bocado de chouriço de carne; leva-se ao lume, deixa-se refogar, e,
quando a cebola está loira, acrescenta-se o refogado com um pouco de água que se deixa
ferver, depois do que se deitam na caçarola as favas, deixando-as ferver até estarem
cozidas; servem-se então em prato coberto.
Como já se disse a própósito de outros modos de preparar as favas, não devem
cozinhar-se em caçarola de folha-de-flandres.

Favas guisadas com paio e ovos cozidos. -- Descascam-se as favas e tiram-se-lhes os


olhos e a película que as cobre, se já forem rijas.
Numa caçarola prepara-se um refogado com toucinho, presunto, cebola e um dente de
alho, tudo picado, temperando-o com uma pitada de pimenta. Deitam-se as favas neste
refogado e mexem-se para se impregnarem bem da gordura; em seguida acrescenta-se o
refogado com caldo ou simplesmente com água, que cubra as favas, e deixa-se ferver o
molho até as favas estarem cozidas. Depois de cozidas, servem-se ornamentadas com
talhadas de ovos cozidos e rodelas de paio, a que se tenha dado previamente uma
cozedura.

Feijão encarnado estafado. -- Conforme forem novos ou secos, cozam-se ou em água a


ferver ou em água fria como fica dito, com um bocado de toucinho do peito, ou carneiro
e algumas cebolas pequenas.
Depois de cozidos na devida conta, isto é, bastante tenros para se esmagarem entre os
dedos, deitem-se numa caçarola sem os escorrer com o toucinho e as cebolas; junte-se
um bocado bom de manteiga, uma pitada de farinha e ervas finas, depois um bom copo
de vinho tinto; salteiem-se e deixem-se abeberar aproximadamente meia hora e sirvam-
se com o toucinho e as cebolas.

Feijão branco à italiana. -- Coze-se o feijão branco, cerca de meio litro, em pouca água
e lume brando. Quando está aberto, tempera-se com rodas de cebola, um bom bocado de
manteiga, a casca dum limão e pimenta em pó.
Deixa-se cozer mais um bocado, agitando a caçarola para não pegar, mas não lhe
metendo a colher. As rodas de cebola devem ficar inteiras e o feijão quase enxuto.
Servem-se sem mais nada.

Feijão branco com chouriço e presunto. -- Deitam-se de molho os feijões por algumas
horas, depois cozem-se em água temperada com sal, e, depois de cozidos, escorrem-se
do caldo. Deitam-se em seguida numa caçarola, juntam-se-lhes rodinhas de chouriço de
carne, uns dados de presunto, uns bocados de gordura de cabeça de porco cozida, uma
porção de molho de estufado e algumas azedas picadas. Põe-se a caçarola em lume
brando, tapa-se perfeitamente, agita-se de vez em quando e, quando quiser servir-se, se o
molho for em demasia, destapa-se a caçarola por algum tempo, para reduzi-lo, podendo
então revolver-se o conteúdo com uma colher de pau.

Feijão branco guisado. -- Deitam-se de molho os feijões e, passadas algumas horas,


cozem-se em água temperada com sal. Faz-se um refogado com cebola picada, salsa
também picada e azeite ou banha de porco ou ainda gordura de panela, da que se tem
extraído dos caldos gordos, e, quando o refogado está convenientemente apurado,
acrescenta-se com um pouco do caldo resultante da cozedura dos feijões, deitam-se
depois estes, tirados com uma espumadeira, deixam-se passar no refogado e servem-se
sós com uma guarnição de outra iguaria.

Feijão verde (vagens) guisado. -- Pica-se cebola, junta-se-lhe calda de tomate (melhor
tomate fresco), bocados de dentes de alho e toucinho derretido, põe-se esta mistura
numa caçarola com tampa e deita-se por cima dela o feijão carrapato cortado aos
pedaços; tapa-se a caçarola e põe-se sobre fogo brando, mexendo-a repetidas vezes, para
se não pegar a mistura no fundo, de modo que a cozedura se faça no vapor que se
produz.
Quando o feijão está quase cozido, deita-se-lhe um pouco de vinagre, deixa-se ferver
por algum tempo e serve-se.

Fígado à espanhola. -- Fregem-se em banha de porco 3 ou 4 cebolas pequenas, deixam-


se aloirar muito bem e tiram-se para fora da banha.
Parte-se fígado de vitela em bocadinhos e deita-se na banha bem quente, temperando-o
com sal, pimenta, um bocado de folha de loureiro e um dente de alho esmagado. Em
estando bem frito, tempera-se com uma colher sopeira de vinagre branco, mexe-se muito
bem e serve-se logo, para não perder a graça.

Fígado com arroz. -- Deita-se numa caçarola banha de porco, manteiga e uma cebola
picada; leva-se ao lume e deixa-se refogar. Quando a cebola está loira, põe-se na
caçarola o fígado partido em bocadinhos, que se deixa passar no refogado, em seguida
acrescenta-se este com água suficiente para cozer o arroz, tempera-se com sal e pimenta,
e quando ferve deita-se o arroz, previamente branqueado e deixa-se cozer.
Antes de se servir a iguaria, tempera-se, ainda com vinagre ou sumo de limão.
Na receita original incluía-se nos temperos, pimentão picante, mas nós, que não somos
amadores de picante, damos apenas esta indicação depois da receita.

Fígado de cebolada. -- Tome-se um bocado de bom fígado de vaca que se vende


acompanhado do baço. Deita-se numa caçarola depois de cortado em fatias delgadas,
alternando camadas de banha de porco com camadas de fatias de fígado, polvilhadas
com sal e pimenta, e camadas de rodas de cebola. Tape-se a caçarola e ponha-se em
lume brando, até que no fundo dela se forme bastante molho. Agite-se então a caçarola
e, quando o fígado estiver bem passado, engrosse-se o molho com o baço, reduzido a
polme por meio de raspagens, e sirva-se assim a iguaria.

Fígado de vitela estufado a jardineira. -- Toma-se o fígado, limpa-se da membrana que


o veste, lardeia-se com toucinho e põe-se numa caçarola de tampa, sobre pranchas de
toucinho, cebola picada, sal e pimenta em pó; rega-se com um decilitro de bom vinho
branco, tapa-se a caçarola e deixa-se estufar em lume brando. Depois de estufado, deita-
se na caçarola um pouco de farinha de trigo, para engrossar o molho e tempera-se ainda
com sumo de limão. Em seguida serve-se enfeitado com hortaliças cozidas em água e
sal, que devem ser cortadas e dispostas graciosamente a apresentar cores várias, como
em geral convém para todos os pratos à jardineira.

Fígado de vitela na frigideira. -- Corte-se um fígado em talhadas finas e ponham-se


estas na frigideira com uma porção de manteiga. Corem-se moderadamente sem as
deixar endurecer; salpiquem-se então com um pouco de farinha, mexendo-se até que
fiquem de boa cor. Juntem-se ervas finas picadas, sal e pimenta, molhem-se com vinho
tinto ou branco, ou com caldo, e meia colher de vinagre. Deixe-se ferver por sete ou oito
minutos, e sirva-se.

Frango de «fricassé». -- Depena-se, chamusca-se, limpa-se de vísceras o frango, parte-


se em bocados e lavam-se muito bem.
Em seguida põem-se numa caçarola com um pouco de toucinho previa mente derretido,
manteiga, algum presunto picado, salsa, cebola, pimenta em pó e sal, e deixa-se refogar
a fogo brando, acrescentando o refogado com caldo, para cozer o frango. Depois de
cozido tira-se da caçarola a cebola, a salsa, e, fora do lume, liga-se o molho com gemas
de ovos batidas com sumo de limão e um pouco de salsa finamente picada, levando de
novo a caçarola ao lume para cozer os ovos e servindo em seguida.
Frango a inglesa. -- Depois de limpar, preparar e guarnecer de toucinho o frango,
envolva-se em uma folha de papel e deite-se numa caçarola com água a ferver e sal.
Deixe-se cozer por espaço de uma hora sem que a água deixe de ferver.
O frango está devidamente cozido quando as extremidades das asas cedem à pressão do
dedo. Então tire-se da caçarola, separe-se o papel e as tiras de toucinho, e sirva-se sobre
a guarnição ou sobre o puré que se quiser.

Frango recheado assado. -- Depois do frango depenado, chamuscado e limpo de


vísceras faz-se um picado com os miúdos, presunto, ovos cozidos e azeitonas
descaroçadas, picado a que se junta polme de batata, temperando-o depois com sal,
pimenta, noz-moscada e queijo ralado, e que se leva ao lume juntando-lhe ainda leite e
fervendo até tomar consistência conveniente. Com este picado enche-se o vazio do
frango, unindo com pontos os bocados das aberturas. Depois de cheio o frango, unta-se
por fora com manteiga, polvilha-se com sal fino e pimenta e leva-se ao forno a assar.

Frango com caril. -- Corte-se um frango como para «fricassé». Ponham-se numa
caçarola 60 gramas de manteiga e cebolas cortadas em dados; deite-se dentro os
membros do frango com 40 gramas de farinha e 26 gramas de pó de caril, sal e pimenta.
Mexa-se tudo durante dois minutos, e deite-se em seguida dois copos de água e dois de
caldo. Deixe-se cozer a pequenas fervuras. Quando o frango estiver cozido, ponha-se no
prato e deite-se o molho por cima.

Frango com ervas finas. -- Pique-se o fígado do frango e misture-se com manteiga,
salsa, cebolinhas, estragão, cerefólio, tudo picado miudamente, sal e pimenta. Deite-se
esse picado no corpo do frango e coza-se bem abertura. Passe-se em manteiga numa
caçarola, envolva-se em tiras de toucinho e papel e ponha-se no espeto. Em seguida,
deitem-se na manteiga em que foi passado o frango, duas cenouras e duas cebolas
picadas, meio dente de alho, dois cravos-da-índia, uma folha de louro, tomilho,
manjericão, e passe-se tudo sem deixar tomar cor. Molhe-se com metade vinho e metade
caldo; faça-se ferver a fogo brando durante meia hora, e passe-se o molho pela peneira.
Deite-se em seguida estragão, pimpinela, e deixe-se de infusão tudo por espaço de meia
hora, sem ferver. Passe-se pela peneira com pressão, junte-se um bocado de manteiga
misturada com farinha, sal, pimenta e noz-moscada ralada, e ligue-se ao fogo sem
ferver. Sirva-se este molho sobre o frango.

Frango feito num minuto. -- Chamusque-se e limpe-se o frango, corte-se em bocados,


refoguem-se estes numa caçarola com um pouco de manteiga. Juntem-se um ramo de
salsa, cebolinhas, louro e uma pitada de sal, polvilhe-se de farinha e mexa-se; molhe-se
com um pouco de caldo ou de água e vinho branco. Na ocasião de servir, faça-se uma
ligação de gemas de ovos com um golpe de vinagre ou sumo de limão.

Frango com ervilhas. -- Chamusque-se e limpe-se um frango, cortem-se-lhe os


membros, deite-se numa caçarola com um litro de ervilhas, um bocado de manteiga, um
ramo de salsa e cebolinhas; passe-se pelo fogo, molhe-se com algumas colheres de caldo
e uma pouca de substância de vitela.
Junte-se açúcar em porção do tamanho de uma noz, coza-se a fogo brando durante hora
e meia ou mais, desengordure-se o molho, e sirva-se sobre o frango e as ervilhas.

Frituras de camarão. -- Coze-se o camarão em água e sal, descasca-se e tiram-se-lhe as


cabeças, que se pisam num almofariz passando através dum peneiro de seda, para lhe
aproveitar a massa.
Do caldo, depois de frio, emprega-se uma parte para molhar uma porção de miolo de
pão, que, depois de abeberado, se espreme até ficar quase enxuto.
Numa caçarola, põe-se a alourar, em manteiga, um pouco de cebola, tira-se do lume,
junta-se-lhe o pão espremido, um pouco de caldo e o polme das cabeças do camarão. Em
seguida juntam-se-lhe gemas de ovos e volta ao lume a cozer os ovos com mais um
pouco de manteiga, e novamente fora do lume, acrescenta-se um pouco de salsa picada
reduzida a massa.
Faz-se uma papa, pondo ao lume um decilitro de água com manteiga, no qual se tem
desfeito dois decilitros de farinha de trigo e sal, e deixa-se engrossar bastante, mexendo
muito para não pegar. Tira-se do lume, juntam-se à massa dois ovos, com uma clara,
amassam-se e estende-se na tábua própria, polvilhada de farinha.
Depois de bem estendida, a massa corta-se em quadrados de 8 centímetros de lado; ao
meio de cada um deles, deita-se um bocado do recheio com alguns camarões metidos
nele, fecham-se em diagonal, passam-se por clara de ovo e depois por pão torrado,
moído, e põem-se a frigir numa caçarola funda, em bom azeite, perfeitamente a ferver
em lume forte.
Depois de fritos conservam-se na estufa, para se servirem quentes.

Frituras de feijão verde. -- Corta-se o feijão às talhadinhas bem finas e coze-se


rapidamente em bastante água fervente, com a panela destapada, para ficar verde.
Depois de cozido, escorre-se, tempera-se com manteiga, sal fino, pimenta e sumo de
limão. Desfaz-se uma colher de farinha com uma pinga de bom vinho branco, junta-se-
lhe uma gema de ovo e liga-se bem.
à parte batem-se duas claras em neve seca.
Põe-se numa frigideira banha de porco, leva-se ao lume, deixa-se ferver, e, quando
ferver, juntam-se-lhe as claras em neve com o polme feito com as gemas e vão-se
deitando sucessivamente colheradas de feijão, que se envolvem no polme completo,
frigindo-se em seguida na banha fervente.
Uma pequena porção de feijão verde dá frituras
suficientes para guarnecer uma travessa de assado.
Quando as frituras são destinadas a guarnecer peixe assado, podem frigir-se em azeite,
sendo bom.

Galinha recheada à portuguesa. -- Depena-se a galinha cuidadosamente, para lhe não


romper a pele, a qual se separa da carne com o cabo de uma colher de prata ou prateada,
fazendo toda a diligência para não romper.
Lava-se a galinha por dentro com água, sal, pimenta e limão. A pele sopra-se para se
conhecer se tem algum rasgão, e, se tiver, cose-se com uma linha.
Prepare-se o recheio do molho seguinte: deita-se em leite um bocado de miolo de pão
duro e deixa-se ensopar; juntam-se-lhe gemas de ovos, bastante queijo ralado, manteiga
derretida, sal, pimenta, raspas de noz-moscada e presunto picado; mistura-se tudo muito
bem e, com a mistura, vai-se recheando o espaço entre a pele e a carne da galinha, não
enchendo em demasia, para não rebentar a pele. Assim preparada a galinha, é cosida a
abertura por onde se recheou; dá-se-lhe uma fervura rápida na panela da carne. Em
seguida, tira-se, unta-se com manteiga, coloca-se num tabuleiro e leva-se ao forno,
regando-a com caldo e vinho branco, até estar bem tostada e com molho suficiente, com
o qual se serve.

Goraz assado. -- Amanha-se o goraz e coloca-se numa travessa de ir ao forno; rega-se


com bastante sumo de limão, em seguida com bom vinho branco, depois com bastante
manteiga derretida, cobre-se primeiro com salsa picada, deixando só a descoberto a parte
superior da cabeça, finalmente polvilha-se com muita pimenta em pó. Leva-se ao forno e
deixa-se assar bem, regando-o de vez em quando com o molho, e serve-se depois de
bem assado, na travessa em que foi cozinhado.
Do mesmo modo se pode preparar o pargo, e outros pei-xes.

Goraz cozido. -- Depois de amanhado o goraz e de posto por cerca de duas horas em
sal, dispõe-se sobre o crivo duma peixeira de grandeza conveniente, na qual se terá feito
ferver água temperada com sal e, quando esta água entra em ebulição, mergulha-se nela
o crivo com o peixe e deixa-se ferver por dez a quinze minutos conforme o tamanho do
goraz.
à parte, cozem-se batatas e cebolas para servir com o peixe.
O goraz pode servir-se juntamente com o molho ou com este à parte.
Servindo-se com o molho à parte, pode dispor-se o goraz numa travessa coberta com
um guardanapo, e, servindo-se juntamente com o molho, deve ir numa travessa quente,
que pode ser metálica, para armazenar maior quantidade de calor.
Vulgarmente serve-se com o molho de azeite, vinagre e pimenta, mas muitos outros
molhos podem empregar-se para acompanhar o goraz, e o leitor na secção dos molhos
encontrará por onde fazer a sua escolha.
O caldo da cozedura do goraz pode aproveitar-se para preparar a sopa, como se verá nos
artigos sobre sopas.

Goraz frito. -- Amanha-se o goraz, põe-se em sal por algum tempo (cerca de duas
horas), corta-se depois em postas, que se enxugam num pano, envolvem-se em farinha
de trigo e põem-se a frigir em bom azeite.
O goraz frito pode servir-se com uma salada ou acompanhado dum molho próprio para
peixe frito (vide artigos sobre molhos).

Iscas de fígado de vaca. -- Limpa-se o fígado, corta-se, ao baixo, sobre uma tábua e
divide-se em diversos bocados, conforme a superfície que se quer dar às iscas. Em
seguida, colocando a palma da mão esquerda sobre cada bocado, cortam-se com faca
bem afiada, lâminas tão delgadas quanto possível.
Cortadas as iscas, deitam-se num prato covo e temperam-se com sal, pimenta, alhos
pisados ou cortados e
vinagre, de modo que este cubra as iscas, e assim se conservam pelo espaço de duas
horas, pelo menos.
Separadamente, tem-se raspado a polpa do baço, que sempre se compra com o fígado, o
que é empregado para engrossar o molho.
Põe-se ao lume numa frigideira, banha de porco e, quando esta ferver, deitam-se-lhe as
iscas, escorridas do molho em que estiveram, no qual se mistura a polpa do baço,
deixando estar ao lume o tempo suficiente para o molho engrossar. Servem-se depois
com batatas fritas.

Lagosta cozida. -- A primeira preparação que em geral se dá à lagosta antes de fazer


com ela uma salada ou uma maionese, é a cozedura.
Amarra-se a lagosta viva e mete-se em água fervente temperada com vinagre e sal, na
qual se deixa permanecer por vinte e cinco a trinta minutos. Depois de cozida, deve
abrir-se pelo lambo para se lhe tirar uma tripa escura que, se entrasse nas diferentes
preparações, as tornaria indigestas.
A lagosta cozida pode servir-se armada; para isto, dão-se-lhe golpes laterais nas
escamas da crosta, arrancam-se as partes cortadas pela abertura, extrai-se quanto
possível, a carne da lagosta que se pica, tempera-se com azeite, vinagre, sal e mostarda
francesa, ao paladar, enchendo com o picado o vazio da lagosta, tornando a tapar as
aberturas com as partes tiradas, colocando depois a lagosta direita sobre um prato e
abrindo-lhe as pernas para equilibrá-la.

Lagostim cozido. -- A primeira preparação, muitas vezes a única que se dá aos


lagostins, é cozê-los.
Devem, ainda vivos, ser mergulhados em água fervente temperada com sal.
Depois de lhes ter tirado as crostas, é conveniente abri-los pelo lombo e, com um palito,
tirar-lhes uma tripa escura, semelhante à da lagosta, e que poderia torná-los indigestos.
Com os lagostins cozidos prepara-se maionese, salada, ou outra iguaria, servindo-se
com molho.

Leitão assado à portuguesa. -- Mata-se o leitão, sangrando-o, escaldando-o com água


quente e esfrega-se com um pano áspero, arrepiando-lhe as sedas para limpar delas a
pele. Depois da pele limpa das sedas e de limpo exteriormente, abre-se.
Depois de aberto e limpo das vísceras, lava-se interiormente com uma mistura de vinho
branco, dentes de alho esmagados e sal, e deixa-se a escorrer pendurado pelos tendões
das pernas traseiras até à ocasião de se por a assar.
Assa-se num espeto formado por um tronco de loureiro descascado, expondo-o a lume
forte, untando-o de vez em quando com azeite, para evitar que rebentem umas vesículas
que, pela acção do calor, se formam à superfície da pele.
Deve assar-se na ocasião em que se vai para a mesa, para se servir muito quente.
Leitão recheado. -- Limpa-se de pêlos a pele do leitão, esfregando-a com um pano
áspero, molhado em água a ferver. Em seguida, estripa-se, unta-se-lhe a pele com
manteiga, banha de porco, pimenta, sal e pimenta de cor, cobre-se com rodas de limão,
deixando-se assim temperado algumas horas antes de ir ao forno.
Cortam-se os miolos em pedaços pequenos, juntamente com as batatas, ovos cozidos e
salsa, e põem-se a refogar com cebola picada,, manteiga e pimenta.
Quando estão bem refogados, tiram-se do lume, juntam-se-lhes azeitonas descaroçadas
e recheia-se com este guisado o leitão, cosendo-se a abertura a pontos naturais. Em
seguida, leva-se ao forno a assar.

Língua de vaca de «fricassé». -- Toma-se uma língua, corta-se-lhe a arreigada, que se


aproveita para a panela, escalda-se, e com uma faca bem afiada, raspa-se, para lhe tirar a
membrana foliculosa que a reveste; em seguida,
leva-se à panela da carne e dá-se-lhe uma ligeira cozedura.
Numa caçarola deita-se manteiga misturada com banha ou outras gorduras provenientes
de assados, cebola e salsa picada, pimenta em pó e umas raspas de noz moscada, leva-se
ao lume a refogar e, depois de ter aloirado a cebola, acrescenta-se o refogado com um
pouco de caldo e deita-se-lhe a língua cortada atravessada, em fatias delgadas, que ficam
com a forma oval, tapa-se a caçarola e deixa-se estar a lume brando, até que as fatias
estejam suficientemente macias, acrescentando o molho com umas pingas de caldo, se
tiver engrossado demasiadamente.
Quando as fatias de língua estão macias, tira-se a
caçarola do lume, deixa-se arrefecer um bocado, junta-se ao molho gema de ovo batida e
salsa picada, leva-se
de novo ao lume até que o ovo esteja cozido e serve-se com sumo de limão.
Se em vez de língua de vaca, for de vitela, pode dispensar-se a cozedura na panela da
carne.

Língua de vaca lardeada. -- Escalda-se a língua e pela-se em seguida; põe-se a cozer


numa caçarola contendo água fervente, sal, cravos-da-índia, pimenta em grão, salsa,
cebola, dentes de alho, uma folha de loureiro e ervas aromáticas. Depois de cozida, dá-
se-lhe um golpe profundo longitudinal na linha média, e, por esse golpe lardeia-se com
tiras de toucinho polvilhadas com pimenta. Em seguida unem-se os bordos do golpe e
mergulha-se a língua em vinho branco com cebola e salsa picada e dá-se-lhe uma boa
fervura. Quando o molho está apurado tira-se do lume a vasilha, deixa-se esfriar um
pouco, liga-se com duas gemas de ovos e sumo de limão, leva-se de novo ao lume para
cozer as gemas e serve-se em prato coberto.

Linguado assado. -- O seguinte processo é aplicável a um linguado grande e alto.


Corta-se uma cebola pequena em rodas muito finas e dispõem-se estas no fundo de uma
travessa de ir ao forno.
Golpeia-se o linguado do lado escuro perpendicularmente ao comprimento e enchem-se
os golpes com manteiga. Assim preparado, coloca-se sobre a cebola, rega-se com uma
colher de azeite e com manteiga derretida. Por cima deita-se-lhe uma mistura de pão
ralado, sal fino, pimenta em pó e queijo ralado, mete-se no forno com calor brando e,
quando está assado, serve-se na travessa em que foi cozinhado.

Linguado à valenciana. -- Tomam-se alguns linguados pequenos, amanham-se e


fregem-se ao modo ordinário. Depois de fritos colocam-se num prato coberto que possa
ir ao forno.
Prepara-se um molho do seguinte modo:
Deitam-se numa caçarola quatro cebolas de grandeza média cortadas em rodas
delgadas, uma dúzia de tomates também de grandeza média, um bocado de manteiga
(cerca de trinta gramas), um pouco de toucinho tanto como de manteiga, uma folha de
loureiro, seis pimentos cortados em tiras, sal, pimenta, um pouco de açafrão e leva-se
esta mistura ao lume, pouco forte, até estar convenientemente refogada.
Passa-se o molho por um coador fino deixando cair o polme sobre os linguados.
Cobertos estes, leva-se o prato coberto ao forno com lume brando ou a uma estufa, até
ao momento de se servir a iguaria.
Este processo de preparar os linguados, escusado é dizê-lo, pode aplicar-se a outros
peixes.

Linguado frito em manteiga. -- Depois de amanhado o linguado ao modo ordinário, tira-


se a pele, como ficou indicado, mergulha-se em leite por cerca de dez minutos, e depois
põe-se a frigir em manteiga que se vai aquecendo gradualmente, até que o linguado
tenha adquirido uma cor loira.
Depois de frito põe-se num prato polvilhado com sal, e serve-se com salsa frita e limão,
cortado ao meio para temperá-lo.

Lombo de vaca assado. -- Prepara-se um bocado de lombo de vaca, uns dois


quilogramas, lardeando-o com tiras estreitas de toucinho ou cobrindo-o com tiras largas
dele porque esta carne, sendo magra, se não for assim preparada, seca e endurece com a
acção do calor. Cerca de meia hora deve bastar para assar o lombo quer no forno quer no
espeto.
O assado pode ser guarnecido com batata frita em queijos, croquetes de batatas, etc.

Lulas de caldeirada. -- Amanham-se as lulas dando-lhes um golpe com uma tesoura no


saco ou manto, tirando-lhes a cartilagem em forma de pena de ave e separando-lhes as
cabeças com uns tentáculos que se aproveitam assim como os mantos. Lava-se tudo
muito bem para fazer desaparecer umas películas coradas que cobrem o manto de modo
que os bocados fiquem todos brancos.
Faz-se um refogado com bom azeite, cebola, salsa picada e pimenta. Quando a cebola
está loira, deitam-se-lhes os bocados das lulas e passam-se no refogado, acrescenta-se
este com tomate, limpo de pele e de sementes, e deixa-se ferver até que as lulas estejam
bem macias e o molho bem apurado. Em seguida servem-se em prato coberto.
Não o tendo mencionado no devido lugar, é conveniente dizê-lo aqui, por vir a
propósito:
Na preparação dos chocos, o tomate fresco, ou à falta dele, a massa, tem todo o
cabimento.

Lulas recheadas com lulas. -- Escolhem-se lulas pequenas e puxa-se-lhes pelas cabeças,
para vazar os sacos que se lavam muito bem e se reservam para encher com recheio.
Os restos que ficam, tentáculos, asas, etc., cozem-se em água salgada e picam-se.
à parte põem-se numa caçarola cebola picada, salsa, pimenta e azeite, e aquece-se até
que a cebola fique loira. Feito o refogado, deita-se-lhe o picado da lula, mexe-se
um pouco, tira-se do lume, juntam-se-lhe gemas de ovos e sumo de limão.
Com esta mistura enchem-se os sacos, cosem-se na boca com linha forte e deitam-se em
água fervente, na qual se deixam por algum tempo; depois tiram-se da água, enxugam-
se, envolvem-se em ovo batido e pão ralado e fregem-se.
Servem-se depois com molho de «fricassé».

Macarrão à italiana. -- O macarrão à italiana prepara-se geralmente quando se cozinha


carne estufada, porque se tempera com molho.
Deita-se numa panela uma grande quantidade de água temperada com sal, e, quando
ferve, mete-se-lhe dentro o macarrão. Deixa-se ferver um bocado e depois lança-se o
macarrão e a água da cozedura num passador, ficando só o macarrão, que ainda se
refresca com água fria. Da mesma panela da cozedura, numa caçarola mais pequena,
deita-se o macarrão, tempera-se com molho de carne estufada, bastante manteiga, muito
queijo parmesão e manjerona picada.
Estes temperos misturam-se todos antes de os deitar ao macarrão; deitam-se, leva-se
tudo ao lume e mexe-se o macarrão, empregando dois garfos para conservá-lo inteiro.
Os italianos empregam este macarrão em lugar de sopa.

Macarrão estufado. -- Toma-se o macarrão e lança-se numa panela em bastante água


fervente temperada com sal; dá-se-lhe uma pequena fervura, tira-se do lume e escorre-
se-lhe a água da cozedura, deita-se num passador e refresca-se com água fria, que se
escorre também.
Põe-se numa caçarola camada de molho de carne estufada, camada de macarrão,
camada de queijo parmesão ralado e camada de manjerona picada; repetindo estas
camadas pela mesma ordem.
Leva-se a caçarola a lume brando, tapa-se e conserva-se no lume até o macarrão estar
cozido.
Pode servir-se a acompanhar a carne estufada, cujo molho se aproveita para fazer este
manjar.

Maionese. -- Maionese é um prato frio importado da cozinha francesa em que entra o


molho do mesmo nome, ou o molho tártaro, prato geralmente complexo e, que bem
preparado, apresenta não só um sabor delicado, como um aspecto muito agradável.
A maionese toma diferentes sobrenomes conforme as substâncias que nela predominam
além do molho que lhe dá o primeiro nome. Assim diz-se maionese de lagosta, de
camarão, de galinha, de peru, etc.
Para preparar esta maionese, deve proceder-se do modo seguinte:
Tomemos para base da maionese a carne cozida.
Miga-se finamente a carne e mistura-se com alface tenra ripada, dispondo a mistura no
fundo de uma travessa. Em seguida, cobre-se com o respectivo molho gelatinoso, que
deve distribuir-se em camada igual e contínua por cima da mistura. Feito isto, dispõe-se
sobre o molho, ornamentando-o, azeitonas, ovos cozidos e cortados, rodas de rabanetes,
camarões cozidos, salsa picada, olhos de alface, etc.
Do gosto com que são dispostas estas substâncias de cores tão variadas, depende a
beleza do prato.
às vezes, para melhor ornamentar o prato, coloca-se previamente, no meio dele, uma
espécie de pedestal feito no miolo de pão espanhol, pedestal que deve ficar abaixo do
bordo do prato ou da travessa, e, sobre este pedestal, que fica de nível com o molho,
dispõe-se ou a carcaça da lagosta ou uma galinha empalhada, que indicam a base da
maionese ou finalmente qualquer objecto de fantasia, ao gosto do armador do prato.
Vamos descrever algumas maioneses, mas em pequeno número, relativamente ao
variadíssimo número de carnes que podem servir de base às maioneses; basta dizer, que
com quase todas as carnes de aves, peixes, moluscos e crustáceos se podem preparar
pratos bons de maionese.
Sendo bons os elementos, o conjunto fica naturalmente bom.

Maionese de bacalhau. -- Para preparar a maionese de bacalhau, deve empregar-se o


bacalhau cozido e lascado.
às vezes o bacalhau cozido, ou porque fosse demolhado pouco tempo, ou porque tenha
grande espessura, apresenta-se ainda salgado em demasia. Neste caso, é conveniente,
depois de lascá-lo, pô-lo sobre um passador e regá-lo com água corrente para que fique
com sal na devida conta. Feito isto, se for necessário, dispõem-se as lascas de bacalhau
numa travessa sobre uma camada delgada de chicória ripada, cobre-se com molho de
maionese ou molho tártaro ao gosto das pessoas a quem é destinado, e enfeita-se depois
o prato com azeitonas, rodas de rabanetes, ovos cozidos talhados em coroa, salsa picada
e folhinhas de chicória espetadas.
Pode assim, havendo gosto, preparar-se por pouco dinheiro, um prato agradável à vista
e muito saboroso.
Da regular distribuição dos elementos que se juntam ao elemento base e do bom
matizado depende a beleza da iguaria.

Maionese de camarão. -- Depois de cozido o camarão, separam-se os camarões maiores


para depois de cuidadosamente descascados, entrarem nos elementos de ornamentação;
os restantes dispõem-se sobre uma camada de alface ou de chicória ripada, cobrem-se
com o molho tártaro ou com o da maionese, conforme se gostar ou não de mostarda e
ornamenta-se o prato, como se disse no artigo maionese de bacalhau, aproveitando,
como acima se indicou, os camarões grandes para elemento de ornamentação.
Também se pode aproveitar para a ornamentação deste prato, lagostins cozidos,
elevando-se ao centro do prato em pirâmide.
Maionese de galinha. -- Toma-se a galinha cozida, desossa-se, limpa-se da pele, corta-
se em bocadinhos pequenos e desfia-se.
Depois de preparada como ficou dito, prepara-se o prato de maionese como se indicou
no artigo maionese.
Escusado será dizer, que o que se indica com relação à galinha, pode aplicar-se a
qualquer outra ave, dispensando assim os leitores de lerem em páginas sucessivas o
mesmo assunto repetido, quase sem variante alguma.

Maionese de lagosta. -- Coze-se a lagosta, como se disse no artigo «Lagosta cozida», e


depois procede-se de diferentes modos, conforme se quer enfeitar a maionese,
apresentando a carcaça da lagosta ou ao modo ordinário.
Se se quer apresentar a carcaça da lagosta a enfeitar o prato é preciso cortar
cuidadosamente as escamas dessa carcaça, para pela abertura praticada, tirar a carne do
crustáceo, deixando a carcaça com a aparência de inteira.
Executada esta primeira operação, assenta-se no fundo de uma travessa grande um
envazamento de pão espanhol, e, sobre ele, coloca-se a carcaça da lagosta tão completa
quanto possível. Em volta do envazamento dispõe-se no fundo da travessa uma camada
de chicória ripada, por cima desta põe-se a carne da lagosta cortada em bocadinhos,
cobre-se com molho de maionese ou com molho tártaro, o qual deve cobrir também o
envazamento de pão. Enfeita-se depois a superfície do molho ao modo ordinário,
dispondo uns bocados de chicória mais altos a encobrir a ligação da carcaça com o
envazamento.
Se não quiser a maionese armada, desmancha-se a lagosta completamente, aproveitando
o miolo das pernas e ornamenta-se o prato ao modo ordinário, segundo o gosto da
pessoa que o prepara.

Maionese de linguado. -- Depois de cozido o linguado, como se indica no artigo


respectivo, tira-se-lhe a pele, separam-se os filetes cuidadosamente para irem
absolutamente limpos de espinhas, cortam-se em bocadinhos, misturam-se com
camarões cozidos descascados, e ornamenta-se o prato empregando nesta ornamentação
alguns camarões dos maiores, ovos cozidos, rodas de rabanetes, olhos de alface, etc.,
como ficou dito no artigo «Maionese».

Mão de vaca guisada. -- Depois de escaldada, raspada e partida a mão de vaca, põe-se
ao lume numa panela com água temperada de sal, e deixa-se ferver até que os ossos se
desliguem facilmente da substância gelatinosa que os reveste, o que leva muitas horas.
Cozida a mão de vaca e desossada, prepara-se um refogado com toucinho ou banha de
porco, cebola, salsa picada e pimenta, e nele se deita essa parte gelatinosa limpa dos
ossos, deixando-a guisar e acrescentando em seguida, a pouco e pouco, pequenas
porções de caldo de cozedura, até que o molho esteja bem apurado, depois do que se
serve bem quente.
Querendo, pode tornar-se este guisado mais complexo, juntando-lhe batatas ou ervilhas
na ocasião de acrescentar o molho.
Se houver uma estufa, devem aquecer-se nela o prato coberto em que se serve a iguaria
e os pratos de guardanapo.

Mão de vitela de «fricassé». -- Depois de escaldada, raspada e partida a mão de vitela,


põe-se ao lume numa panela com água temperada de sal e pimenta em grão. Tapa-se a
panela e deixa-se ferver até a mão de vitela estar cozida.
Depois prepara-se um refogado com banha de porco, cebola, salsa picada e pimenta, e
nele se deita a mão de vitela cozida, deixando-a guisar e acrescentando o molho com o
caldo da cozedura, até que o guisado esteja bem apurado. Em seguida tira-se a caçarola
do lume e deixa-se arrefecer um pouco, juntam-se-lhe gemas de ovos, sumo de limão e
salsa picada, servindo-se sem perda de tempo.

Mãozinhas de carneiro com molho de tomate. -- Depois de bem limpas e escaldadas,


cozem-se as mãozinhas de carneiro, e seguidamente salteiam-se em manteiga ligada com
farinha de trigo, sal e pimenta.
Depois de salteadas, servem-se com molho de tomate. (Vide artigos sobre molhos).

Mãozinhas de carneiro guisadas. -- Depois de bem limpas e escaldadas, cozem-se as


mãozinhas de carneiro. Faz-se um refogado com banha de porco ou toucinho, salsa
picada e presunto. Quando a cebola está loira, acrescenta-se o refogado com uma colher
de caldo e outra de vinho branco, deitam-se-lhe as mãozinhas de carneiro e deixam-se
guisar, acrescentando o molho pouco a pouco, com caldo, até apurar convenientemente.
Servem-se em seguida.

Massa folhada à francesa. -- Peneirem-se sobre a tábua de amassar 250 gramas de boa
farinha de trigo, deixando-a em monte, faça-se-lhe uma cova, junte-se-lhe uma pitada de
sal fino, 1,5 decilitros de água, amassa-se a farinha com cuidado para não deixar
encordoar a massa e forme-se com ela uma bola, que se deixará em repouso por um
quarto de hora.
Enquanto a massa repousa, amassem-se 250 gramas de boa manteiga directamente com
a mão, e, em tempo frio, dentro dum pano bem quente.
Tome-se a massa de trigo, ponha-se sobre a tábua polvilhada com farinha e prema-se,
dando-lhe pequenas pancadas com a palma da mão, de modo que se estenda em
rectângulo.
Dê-se, de modo semelhante, a mesma forma à manteiga e disponha-se sobre a massa de
trigo. Dobrem-se os quatro lados desta sobre a manteiga, aproximando-os bastante, para
que se soldem, : envolvendo-a completamente.
Em seguida polvilha-se a massa com farinha e estende-se com o rolo de modo que
fique, pelo menos, três vezes mais comprida do que larga.
Suponha-se dividida em três partes no sentido do comprimento, dobre-se o primeiro
terço sobre o segundo e o terceiro sobre o primeiro.
Deixe-se descansar novamente por um quarto de hora e estenda-se de novo em sentido
perpendicular àquele em que se estendeu da primeira vez e repita-se esta operação seis
vezes, intercaladas, de duas a duas, por um quarto de hora de repouso.
Dez minutos depois da última estendedela, a massa está no caso de empregar-se.

Massa tenra para frituras com recheio. -- Deitem-se numa vasilha de loiça 250 gramas
de farinha, dois ovos, uma colher de manteiga outra de banha, amasse-se por um bocado
até ligar bem e deite-se aos poucos, cerca de dois decilitros de água tépida, com o sal
suficiente para temperar. Continue-se a amassar com a palma da mão, passando a massa
em seguida para a tábua de estender. Depois, embrulhe-se em pano húmido é deixe-se
em repouso, pelo menos, durante uma hora. Mais tarde, estende-se sobre a tábua com o
rolo, corte-se segundo a forma que se quiser dar aos fritos, embrulhe-se e ponha-se a
frigir em azeite bem quente.

Massa tenra sem ovos para frituras recheadas. -- Tomem-se os seguintes elementos:

Farinha -- 500 gramas.


Manteiga -- 50 gramas
Banha de porco -- 50 gramas
Azeite fino -- 100 gramas
água temperada com sal -- q. b.

Liguem-se os primeiros quatro elementos e depois junte-se a água temperada com sal e
água tépida e amassa-se tudo muito bem à mão até ficar em consistência conveniente
para se estender. A quantidade de água é cerca de três decilitros.
Esta massa estende-se sobre a tábua polvilhada com farinha, corta-se com um vazador
corta-massa ou com
uma carretilha, em bocados de grandeza própria para se encherem os pastelinhos que se
fregem em seguida.
Esta massa também se aproveita para coscorões.

Mexilhão de caldeirada. -- Lavam-se muito bem os mexilhões e põem-se num tacho ao


lume, com água quente para abrirem. Depois limpam-se das algas e limpam-se os
mariscos de dentro das cascas.
Leve-se ao lume um pouco de azeite, bastantes rodas de cebola, pimenta, sal, uma
colher de vinagre e um ramo de salsa. Quando a cebola está loira, junta-se-lhe massa de
tomate, desfeita na água em que forem cozidos os mexilhões, deitam-se estes e um
pouco da mesma água e deixa-se ferver tudo, deitando mais água a pouco e pouco até
apurar a caldeirada.

Molho branco. -- Deita-se numa frigideira uma colher sopeira de manteiga. Quando
estiver derretida, junta-se-lhe farinha a pouco e pouco, misturando-se perfeitamente com
a manteiga. A esta mistura junta-se a porção de água ou caldo (da iguaria que o molho
deve acompanhar) que se julgue conveniente e leva-se ao lume até cozer bem a farinha.
Depois de cozida tira-se do lume e incorpora-se uma ou mais gemas de ovos, tempera-se
de sal e pimenta e leva-se de novo ao lume para cozer as gemas de ovos, depois do que
se lhe deita sumo de limão, fora do lume.
Quando o molho é para peixe, podem juntar-se-lhe alcaparras, suprimindo então o sumo
de limão.

Molho de «fricassé». -- O molho de «fricassé» é um molho que não se serve


separadamente; é, por assim dizer, um complemento dum guisado.
Quando o guisado está quase pronto, tira-se do lume, junta-se-lhe salsa picada e gemas
de ovos (depois do conveniente arrefecimento), mexe-se tudo muito bem a incorporar as
gemas, leva-se ao lume para cozê-las e tempera-se na ocasião de servir, com sumo de
limão.

Molho à «maìtre-d.hôtel». -- Dissolva-se numa caçarola uma pouca de farinha com


salsa, cebolas picadas, noz-moscada, meio copo de água, sal e pimenta.
Na ocasião de se servir, ponha-se o molho ao lume, até que esteja bem ligado. Junte-se
então, conforme os paladares, o sumo de limão, ou um golpe de vinagre ou de agraço,
misture-se bem e sirva-se.

Molho de maionese. -- Deita-se numa vasilha larga e côncova uma gema de ovo,
pimenta, sal e um pouco de vinagre, desmanchando o ovo muito bem. Em seguida
deixa-se cair sobre esta mistura, bom azeite em fio delgado, batendo constantemente
com um garfo de madeira, para bem incorporar o ovo com o azeite. A mistura vai
engrossando sucessivamente, chegando a tomar a consistência gelatinosa. Nessa ocasião,
junta-se um pouco de salsa finamente picada, que se incorpora também na massa.

Molho de manteiga. -- Ponham-se numa caçarola sessenta gramas de manteiga meio


derretida, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de farinha de trigo, deitadas pouco a
pouco, e sal fino, mexendo sempre com uma colher ou uma espátula de pau, de modo
que se incorpore a farinha com a manteiga sem formar grumos; ponha-se sobre lume
brando com uns quatro decilitros de água fria, mexa-se bem e deixe-se ferver durante
cerca de dois minutos; incorporem-se no caldo mais quarenta gramas de manteiga,
deitada por duas vezes, sem ferver e sirva-se.

Molho de tomate. -- Dá-se ao tomate uma pequena fervura em água, em seguida leva-se
ao passador, no qual ficam as peles e as sementes. O líquido que passa põe-se outra vez
ao lume, tendo-lhe adicionado um pouco de farinha, e tempera-se de sal e pimenta, alho
e manteiga; depois de cozida a farinha, tire-se o alho antes de servir o molho.
A farinha pode suprimir-se, ficando o molho mais ralo.
No tempo em que não há tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda
de tomate em conserva.

Molho de vilão à portuguesa. -- Tomam-se duas colheres sopeiras de azeite fino, metade
deste volume de bom vinagre branco, uma cebola pequena finamente picada, um pouco
de salsa também picada, sal refinado em pó e pimenta também em pó, ao paladar,
misturam-se estes elementos e fica pronto o molho.
Molho italiano. -- Limpem-se de cascas duas cebolas de grandeza mediana, piquem-se
finamente e ponham-se numa caçarola pequena com um bocado de manteiga. Refogue-
se até alourar as cebolas, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de cogumelos picados,
deixem-se ferver docemente durante cinco minutos e acrescente-se-lhe uma colherada de
pepininhos picados e metade dessa porção de salsa, também picada finamente, sal e
pimenta.

Observação -- Quando dizemos colheradas, a referência é a colher sopeira.

Molho para peixe frito. -- Deite-se numa frigideira três cebolas medianas, cortadas em
rodas, com uma colher sopeira de manteiga e levem-se ao lume a aloirar; quando
estiverem loiras, junte-se-lhe um pouco de vinagre, pimenta em grão, ramos de salsa e
sal fino, deixando ferver um bocado. Tire-se do lume a mistura e, depois de esfriar um
pouco, juntem-se-lhe duas gemas de ovos batidas, mexendo à proporção que vão caindo,
para não talhar. Feita a mistura, volta ao lume a engrossar, sem ferver. Este molho serve-
se frio sobre o peixe.

Molho para peixe frito à espanhola. -- O azeite que sobra, quando se frige qualquer
peixe, deita-se numa caneca de loiça com bico e deixa-se assentar perfeitamente; em
seguida decanta-se a parte límpida dele para uma caçarola, na qual se deitam também
rodas de cebolas, dentes de alho esmagados e bocados de tomate limpos de pele e de
sementes.
Leva-se ao lume a caçarola a fogo brando e deixa-se aquecer, de modo que a cebola
coza mas não se desfaça.
Este molho lança-se sobre o peixe frito, por cima do qual se tem posto previamente tiras
de pimentos assados e pelados.

Molho picante. -- Tome-se uma cebola, corte-se em rodas e deite-se numa caçarola
pequena com duas colheres sopeiras de bom vinagre; ponha-se a caçarola sobre fogo
vivo e, quando o vinagre tiver desaparecido, deixe-se cozer durante um quarto de hora,
passe-se para outra caçarola, junte-se ao molho uma colher de pepininhos picados e
metade deste volume de salsa, também picada, pimenta e sal.

Molho tártaro. -- Deita-se numa vasilha larga e côncova, de loiça, um pouco de


mostarda branca (emprega-se geralmente uma mostarda em lata já preparada e que tem
uma cor amarelada), uma colher de bom vinagre branco ou sumo de limão, no qual se
desfaz a mostarda, formando um polme; tempera-se com sal fino e pimenta, junta-se-lhe
depois uma gema de ovo, que se desmancha e incorpora, formando um molho grosso.
Sobre esta mistura deixa-se cair gota a gata ou em fio muito fino, azeite muito bom,
para o que se emprega um funil de folha-de-flandres tendo na parte aguçada um
buraquinho mínimo. à proporção que o azeite vai caindo sobre o molho, vai-se batendo
este fortemente, da direita para a esquerda, com um garfo de pau, para bem incorporar o
azeite com o ovo e temperos. A mistura vai assim engrossando sucessivamente,
chegando a tomar consistência gelatinosa. Nessa ocasião, mistura-se na massa um pouco
de salsa finamente picada e algumas alcaparras.
Com este molho, que pouco difere do molho de maionese, preparam-se os pratos de
maionese, ou temperam-se, à mesa, peixes cozidos ou outras iguarias.
Se o azeite não for bom, o molho pode não engrossar e ficar com sabor desagradável;
mas, se o azeite der um bom molho tártaro, pode afiançar-se que é bom.

Nabos guisados. -- Descascam-se os nabos e dividem-se em talhadas grossas.


Faz-se numa caçarola um refogado com banha de porco, azeite, salsa picada, cebola
também picada, e bocados de tomate limpos de pele e de sementes. Quando o refogado
está feito, deitam-se-lhe dentro os nabos, acrescenta-se o molho com um pouco de caldo,
ou, não o havendo, com pingos de caldo quente, e deixam-se cozer neste molho os nabos
a fogo lento, com a caçarola tapada.
Quer o acrescentamento do caldo, quer o da água, deve ser em muito pequena
quantidade e, no caso de o refogado ter muito pouco molho, porque os nabos, logo que
começam a aquecer, fornecem muita água própria ao molho. Se em consequência disto o
guisado estiver aguado, destapa-se a caçarola por algum tempo para concentrá-lo pela
evaporação.

Nabos recheados. -- Tomem-se nabos de grandeza média que sejam tenros, descascam-
se, talha-se-lhes na parte correspondente à rama uma base plana para assentar sobre o
fundo da caçarola, e do lado oposto corta-se-lhes também um bocado que deve servir de
tampa.
Com uma faca de lâmina curva, ou melhor, com uma colher de bordos cortantes,
escava-se o interior dos nabos, deixando-lhe apenas a espessura de um centímetro ou
inferior. Ataca-se a cavidade formada com um bom recheio, que pode ser o que adiante
indicamos com a designação «Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.» ou
outro qualquer, que melhor pareça, e coloca-se a tampa, que se fixa com pontas de
palitos.
Deita-se numa caçarola cebola picada, salsa, pimenta, presunto e chouriço, passado pela
máquina de picar e um fio de bom azeite.
Sobre estes elementos dispõem-se os nabos recheados com as tampas para cima, regam-
se com umas colheres de caldo, tapa-se a caçarola, leva-se a fogo brando e deixam-se
estufar.
Depois de bem cozidos tiram-se da caçarola, passa-se o molho, liga-se com gemas de
ovos batidas e leite, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e deita-se sobre os nabos
recheados dispostos sobre uma travessa.
A mistura mexe-se sobre o fogo e retira-se dele antes que os ovos se apresentem secos.

Ostras de «fricassé». -- Pica-se uma cebola e uma porção de salsa e põe-se ao lume a
aloirar com bom azeite. Dentro deste refogado deita-se a água das ostras, deixa-se ferver
um bocadinho, engrossando o molho com um pouco de farinha de trigo. Quando está
para servir-se este guisado, acrescenta-se, fora do lume, com gemas de ovos e sumo de
limão e leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, sem chegar a ferver, e serve-se.
Ovos com presunto. -- Cortam-se fatias delgadas de presunto entremeado e estas fatias
ainda em pedaços pequenos.
Se o presunto for bastante gordo, não é preciso juntar-se-lhe gordura alheia, mas se for
pouco gordo, pode juntar-se-lhe na frigideira um pouco de toucinho cozido, manteiga ou
mesmo um pouco de bom azeite. Posta a frigideira ao lume e bem derretida a gordura do
presunto, juntam-se-lhe os ovos batidos e mexem-se com o presunto até que fiquem
quase enxutos, mas não completamente.

Ovos em omeleta. -- Batem-se os ovos numa tigela, temperam-se com sal e pimenta e
deitam-se assim sobre a água fervente numa frigideira bastante ampla. A camada em
contacto com a manteiga coagula rapidamente. Quando esta camada, a inferior, está bem
coagulada, com uma espátula ou uma faca, dobra-se para cima de dois lados a parte
coagulada, ficando o disco que estava primeiro na frigideira dobrado em três folhas
sobrepostas; volta-se em seguida ao embrulho alongado, para completar a fritura no
interior, e serve-se.
Os ovos para omeleta também se batem muitas vezes com salsa picada.

Ovos com carne cozida. -- Um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que
sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos.
Para isso miga-se a carne em pedaços pequenos ou passa-se numa máquina de picar,
tempera-se com salsa picada, sal e um pouco de pimenta.
Da carne deve aproveitar-se só o tecido muscular e a gordura, quando é picada
grosseiramente; quando é passada à máquina a escolha escusa de ser tão cuidadosa,
porque a máquina rasga os tecidos fibrosos e redu-los a proporções tais, que são
facilmente ingeridos e mesmo digeridos.
A carne picada e temperada mistura-se com ovos e deita-se numa frigideira, onde
previamente se tem lançado pequenos pedaços de toucinho, que se deixam derreter e
levantar fervura, ficando pequenos torresmos que se misturam com a carne picada e com
os ovos.

Ovos em omeleta com camarões rubros. -- Depois de cozidos os camarões rubros, dos
grandes, descasquem-se, limpem-se da tripa escura que corre ao longo do dorso e pisem-
se-lhe perfeitamente num almofariz as cabeças e as crostas, reservando o resto dos
camarões.
A massa obtida no almofariz leva-se ao lume brando com bastante manteiga e deixa-se
cozer durante uns vinte minutos; em seguida, acrescenta-se esta mistura com uma
porção grande de nata e coa-se.
Batam-se os ovos para a omeleta, temperem-se com salsa e pimenta, misturem-se com
um pouco de polme coado e com os corpos dos camarões e faça-se a omeleta ao modo
ordinário.
A parte restante do polme leva-se ao lume com um pouco de farinha para engrossar e
cozer a dita, dando um molho róseo, com que se rega a omeleta na ocasião de se servir.

Ovos em omeleta com queijo parmesão. -- Batem-se os ovos e deitam-se numa


frigideira sobre manteiga fervente, tendo-os temperado na ocasião de batê-los com sal e
pimenta. Quando a camada em contacto com a manteiga está coagulada, deita-se sobre a
superfície dos ovos uma porção grande de queijo parmesão e completa-se em seguida a
omeleta ao modo ordinário.

Ovos em omeleta com salsa. -- Depois de partidos os ovos para um pires ou uma xícara
para verificar se estão bem frescos, batam-se com sal, pimenta em pó e bastante salsa
picada. Depois de batidos, deitem-se numa frigideira sobre manteiga fervente,
completando a omeleta, como se disse no artigo «ovos em omeleta».
Também se podem preparar com salsa os ovos em omeleta com queijo parmesão (artigo
antecedente).

Ovos escalfados com molho de tomate. -- Escalfem-se ovos em água fervente


temperada com sal e um pouco de vinagre. Depois de escalfados, tirem-se com uma
espumadeira e ponham-se sobre um pano a enxugar. Frijam-se em manteiga fatias
delgadas de pão da grandeza dos ovos, os quais se colocarão sobre elas; logo que
estejam fritas, servem-se acompanhados de molho de tomate.

Ovos estrelados à portuguesa. -- Deita-se numa frigideira uma porção de manteiga, um


pouco de sal e pimenta; põe-se a frigideira sobre o lume e, quando a manteiga começa a
alourar, deitam-se-lhe os ovos, que se tiram do lume quando as claras estão
completamente coaguladas.
Vendem-se umas frigideiras especiais para estrelar ovos separados uns dos outros. Estas
frigideiras são muito baixas de bordo e têm no fundo depressões, cada uma das quais
corresponde a uma pequena frigideira, onde se estrela um ovo.

Ovos mexidos. -- Há dois processos de cozinhá-los: ou se batem os ovos antes de deitá-


los na frigideira sobre a manteiga derretida e ao lume, ou se deitam os ovos com as
gemas separadas das claras na frigideira, começando a mexê-los, quando as claras
principiam a coagular; em ambos os casos, porém, a frigideira deve retirar-se do lume
antes dos ovos terem aspecto de enxutos, continuando a mexê-los fora do lume.

Ovos mexidos com tomates. -- Pelam-se tomates, tiram-se-lhes as pevides e põem-se


aos bocados numa frigideira com bom azeite, dentes de alho cortados, sal e pimenta.
Põe-se a frigideira ao lume e deixa-se ferver até que a polpa dos tomates esteja toda
desfeita e a água deles quase evaporada.
Quando os tomates são de grandeza média, calcula-se um tomate para cada ovo.
No líquido fervente deitam-se ovos batidos, que se mexem ao lume até que estejam
convenientemente passados, mas não secos, continuando a mexer fora do lume.

Ovos verdes. -- Cozem-se os ovos e deixam-se arrefecer, depois descascam-se e


partem-se ao meio no sentido do comprimento, tirando-se-lhes as gemas, que se
desmancham com bom azeite, vinagre, sal fino, pimenta e salsa picada. Com a massa
resultante, enchem-se as cavidades correspondentes às gemas, que ficam de coágulo. As
claras assim cheias, passam-se com ovos batidos com farinha de trigo e salsa, frigem-se
em bom azeite, servindo-se em seguida a iguaria, regularmente disposta numa travessa.

Papas de milho à portuguesa. -- Coloca-se sobre fogo vivo uma caçarola com bastante
água temperada com bom azeite, banha de porco, ou melhor, manteiga.
Quando a água ferve deita-se-lhe a pouco e pouco a farinha de milho, espalhando-a
cuidadosamente e mexendo-a para impedir a formação de grumos. A cozedura demora
cerca de uma hora. As papas devem ficar de modo que o mexer descubra o fundo da
caçarola. As papas deitam-se em pratos que, pelo resfriamento, criam crosta à superfície.
Quando as papas são feitas com azeite, é costume adoçá-las com mel.
Para nós o melhor processo consiste em temperá-las com manteiga durante a cozedura e
adoçá-las com açúcar pilado.
Em França usam também aromatizá-las com cascas de limão ou com baunilha. Entre
nós, as papas de milho são uma iguaria própria para almoço.

Pargo assado com vinho de Bucelas. -- Amanha-se o pargo e coloca-se num tabuleiro de
ir ao forno. Rega-se primeiro com sumo de limão, depois com vinho de Bucelas, e,
seguidamente, cobre-se com manteiga derretida, sobre a qual se deita salsa finamente
picada, que cubra todo o peixe. Por cima da salsa deita-se bastante pimenta em pó e
leva-se ao forno. Com o molho que escorre do peixe rega-se este de vez em quando, e
quando está assado, tira-se cuidadosamente para uma travessa, escorre-se o molho para
uma caçarola, deitando nela também as raspaduras do tabuleiro; desfaz-se neste molho
um pouco de farinha, leva-se de novo ao lume a cozê-la para engrossar o molho, o qual
se serve numa molheira para acompanhar o peixe assado, que se deve ter conservado
numa estufa para ir quente para a mesa.

Pargo cozido. -- Amanha-se o pargo, isto é, deita-se em água doce, deixa-se um bocado
para a escama largar bem, escama-se, cortam-se-lhe as barbatanas, estripa-se e tempera-
se com sal.
Põe-se ao lume numa peixeira, acomodada ao tamanho do peixe, água suficiente para
cobri-lo, sal e uma cebola descascada, um dente de alho, um fio de bom azeite e deixa-se
ferver; quando a água ferve deita-se-lhe o pargo e um pouco de vinho branco e salsa.
Deixa-se levantar de novo a fervura e pouco depois está cozido.
O caldo pode aproveitar-se para a sopa ou para cozer batatas, que se servem com o
pargo cozido.

Pastelão recheado. -- Damos o nome de pastelão a uma caixa grande de massa folhada,
dentro da qual se podem meter iguarias diversas. Segundo a nossa designação, a palavra
pastelão corresponde ao francês «vol-au-vent», designação que geralmente se emprega
entre nós.
Enche-se a caixa do pastelão com uma ave de «fricassé» ou com um guisado dos muitos
que temos indicado, que contenha molho, e leva-se ao forno brando por algum tempo
para aquecer a massa antes de se servir.
Pato assado. -- Tome-se um pato novo, depene-se, chamusque-se, esvazie-se, ligue-se,
albarde-se com toucinho, ponha-se no espeto e exponha-se a fogo brando por meia hora
aproximadamente. Depois, tire-se do espeto, polvilhe-se com sal fino e sirva-se
acompanhado com o molho que se apara no tabuleiro e algumas rodelas de limão, que se
dispõem sobre a borda do prato.

Pato com arroz. -- Depois de depenado, chamuscado e limpo de vísceras, o pato mete-se
numa panela contendo água fervente temperada com sal, pimenta em grão, cebola,
toucinho, presunto e chouriço de carne. Quando meio cozido, retira-se a panela do lume,
coa-se o caldo e nele se coze arroz previamente branqueado. O arroz cozido deita-se no
fundo de uma assadeira, que possa ir à mesa formando uma camada, sobre a qual se
dispõe o pato com o dorso para baixo, depois de bem untado com manteiga. Alisa-se a
superfície do arroz e guarnece-se com bocadinhos de presunto cozido e rodas de
chouriço. O toucinho cozido, dispõe-se depois de cortado em tiras sobre o pato. Leva-se
a assadeira ao forno a corar o pato e a superfície do arroz, e serve-se, enfeitando-o com
ramos de salsa.

Pato de nabo à portuguesa. -- Tome-se o pato assado, como se disse no artigo respectivo
e, depois de frio, corte-se em pedaços regulares e limpos dos ossos, os quais se
arrumarão numa salteadeira.
Pise-se a carcaça com as pequenas aparas das carnes, juntem-se com uma cenoura e
uma cebola cortadas em bocadinhos e ponham-se em manteiga a aloirar durante uns dez
minutos. Juntem-se dois cravinhos da Índia um raminho de cheiros, seis colheradas de
molho espanhol, uns três decilitros de vinho branco, sal e pimenta. Deixe-se ferver
muito brandamente durante meia hora, desengordure-se o molho, tire-se o raminho de
cheiros, coe-se sobre pressão, deite-se sobre os bocados de pato e aqueça-se sem deixar
ferver. Em seguida tirem-se os bocados de pato, disponham-se num prato, reguem-se
com molho e sirvam-se sem mais nada ou com cogumelos e palitos de pão frito.

Peixe de cebolada à alentejana. -- Põe-se numa caçarola um pouco de bom azeite, uma
camada de cebola às rodelas, alho, salsa, pimenta e umas folhas de coentros.
Sobre isto uma camada de peixe bem lavado e limpo, outra de batatas às rodas, e, sobre
estas, calda de tomate, mais azeite, e, para quem é apreciador, uma folha de loureiro.
Tapa-se bem a caçarola e põe-se em lume brando, agitando-a repetidas vezes para não se
esturrar.
Quando a batata está cozida, pode servir-se a iguaria.

Peixe-espada frito. -- Amanha-se o peixe-espada ao modo ordinário, corta-se em postas


de uns cinco centímetros de comprimento, salpica-se com sal, deixa-se assim salpicado
por cerca de duas horas, e depois passa-se por água, enxuga-se, envolve-se em farinha
de trigo e frege-se.
Toma-se uma cebola picada, um bom bocado de manteiga, salsa picada, pimenta e um
cálice de vinho branco e põe-se tudo numa caçarola a refogar, de modo que fique o
refogado dum loiro claro.
Neste refogado deita-se o peixe frio envolvido em farinha de trigo, deixa-se passar nele,
e, quando está para ir para a mesa, deitam-se no molho duas gemas de ovos com os
cuidados usados para os «fricassés»
Em geral, desperdiça-se a cabeça do peixe, mas afirma-nos pessoa competente, que a
cabeça do peixe-espada cozida dá um caldo bom para a sopa ou um excelente arroz.

Peixe-espada frio de escabeche. -- Ao resto do azeite que fica depois de fritas as postas
de peixe-espada, se não for muito, junta-se cebola em rodas, uma folha de loureiro e,
depois de aloirada a cebola no vinagre, deixa-se ferver, e deita-se o molho sobre as
postas do peixe, colocadas numa vasilha de louça.
Este escabeche é o chamado a quente.
Também se prepara o peixe com escabeche a frio, deitando sobre as postas do peixe
dentes de alho e uma folha de loureiro e regando-o depois com vinagre.

Pepinos recheados. -- Descascam-se os pepinos, cortam-se-lhes as extremidades


perpendicularmente ao eixo maior dele, dividem-se em três ou quatro pedaços por cortes
igualmente perpendiculares ao eixo, e, a cada um dos pedaços, tira-se a parte central,
onde existem as pevides, ficando como canudos curtos.
Estes canudos metem-se em água fervente, por pouco tempo, até ficarem macios;
depois tiram-se e recheiam-se com um picado de carne de boi, de vitela, de galinha, ou
mista, atando-as muito bem.
Em seguida, com uma faca de cortar carnes, dividem-se em discos da espessura de 4 a 5
milímetros, que se vão colocando sobre o fundo chato duma frigideira bem untada de
manteiga, separando-os uns dos outros. Colocados assim, deita-se-lhe por cima um
pouco de molho dum estufado, polvilham-se com queijo parmesão e levam-se ao forno a
corar.
Depois de corados, servem-se com o molho em que foram cozinhados.

Perdizes estufadas à portuguesa. -- Preparam-se e limpam-se as perdizes, cobrem-se


com fatias de presunto que se atam com uma linha, põem-se numa caçarola alta, onde
previamente se tem aloirado uma cebola em banha de porco, adicionando este refogado
com dois decilitros de bom vinho branco. Tapa-se a caçarola e deixam-se passar as
perdizes em lume brando, voltando-se de vez em quando.

Peru assado. -- Escolhe-se um peru novo, retira-se-lhe o alimento umas vinte horas
antes de o matar, e, umas quatro antes, embriaga-se com vinho branco alcoólico, a que
se pode juntar um pouco de aguardente, entretendo esta embriaguez até à ocasião da
morte, para que esta seja suave.
Sangra-se então no pescoço, aproveitando o sangue se se quiserem empregar as abatises
para cabidela.
Apenas morto, depena-se o mais rapidamente possível, para que o próprio calor facilite
esta operação, chamusca-se, tira-se-lhe o papo pelo pescoço e depois as outras vísceras,
lava-se com vinho branco e sal fino, pendurando-se em lugar fresco, dum dia para o
outro, para ficar um pouco mortificado.
No dia seguinte à matança, enche-se o peru pela abertura do pescoço com um recheio
de picado, pondo-o a assar untado com manteiga, banha de porco, sal e pimenta, regando
frequentes vezes a parte superior com o molho que escorre na aparadeira e espetando o
peru com um garfo para que o molho penetre mais facilmente na carne.
Os Franceses usam ligar os perus e outras aves por meio de cordéis que lhes prendem as
coxas e lhe atravessam o corpo. Entre nós, geralmente, introduzem-se simplesmente as
pontas das coxas numa abertura feita no anus da ave.
Depois de assado serve-se geralmente com agriões.

Peru recheado à brasileira. -- O peru recheado é o principal prato dos banquetes


brasileiros.
Toma-se o peru, depena-se, abre-se, limpa-se, enche-se com um recheio feito pela
seguinte forma: -- Toma-se um pouco de carne de porco, um pouco de presunto,
toucinho, os miúdos do peru, depois de aferventados, ovos cozidos, duros, salsa e cebola
verde, cebola seca e pimenta comari; pica-se tudo bem miúdo e amassa-se com um
pouco de miolo de pão, amolecido em vinho, adicionando-se manteiga, farinha de
amendoim torrado e um pouco de sal. Enche-se com este recheio o peru, lardeia-se-lhe o
peito de toucinho, põe-se o peru no espeto, envolve-se em um papel untado de manteiga
e assa-se.

Peru em bocados com arroz. -- Cortem-se em bocados as carnes dum peru assado frio
(os restos). Para meio quilograma de carne de peru tome-se aproximadamente igual peso
de arroz de boa qualidade, que se escolherá cuidadosamente, se lavará e se deixará
enxugar.
Ponha-se numa caçarola uma cebola picada com manteiga, e deixe-se aloirar; junte-se o
arroz ao refogado e mexa-se por um bocadinho; junte-se cerca de litro e meio de caldo e
coza-se com a caçarola tapada por perto de um quarto de hora; depois juntem-se os
bocados de peru e dois cravinhos da índia que se devem tirar mais tarde. Cubra-se de
novo a caçarola e complete-se a cozedura do arroz. Quando este estiver
convenientemente cozido, tirem-se os cravinhos da índia, tempere-se com manteiga,
disponha-se convenientemente sobre uma travessa e sirva-se.

Pescada guisada. -- Amanha-se a pescada, tira-se-lhe a cabeça, que se aproveita para a


sopa, parte-se em postas atravessadas, e, cada uma delas, em duas partes do lado da
barriga para o lado do lombo, tirando-lhes as espinhas.
Faz-se um refogado com azeite, cebola e salsa picada, deitando-lhe gotinhas de água, e,
quando pronto, passa-se pelo coador de rede, deita-se numa caçarola e sobre ele a
pescada.
à parte, faz-se um caldo com farinha de trigo previamente desfeita em água e pimenta;
este caldo deve ser suficiente quando acrescentado ao refogado, para guisar a pescada.
Põe-se em lume brando com a caçarola tapada, a qual se agita de vez em quando, até
que o molho esteja apurado.

Polvo fresco de «fricassé». -- Quando os polvos são pequenos e portanto menos rijos,
depois de amanhados como os chocos, batem-se, limpam-se da película que reveste o
capelo e os tentáculos, cortam-se em bocadinhos e cozem-se.
Faz-se um refogado com cebola picada, bom azeite, manteiga, salsa picada e pimenta.
Quando o refogado está frio, coa-se, deita-se novamente na caçarola, passam-se nele os
bocados de polvo, acrescenta-se com algum caldo de cozedura, dá-se-lhe uma fervura,
tira-se do lume, deixa-se arrefecer juntando-lhes gemas de ovos batidas e salsa picada;
leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, tempera-se com sumo de limão e serve-se em
prato coberto.

Polvo fresco guisado. -- Amanha-se o polvo, aproximadamente como se amanham os


chocos, bate-se fortemente com um maço de pau sobre uma tábua grossa bem apoiada e
limpa-se duma película malhada, que reveste o capelo e os tentáculos, e, depois de
cortado em pedaços, põe-se a cozer em água e sal; com vantagem, se pode juntar vinho
branco, se não se olhar à despesa.
Faz-se um refogado com bastante cebola picada e pimenta. Quando o refogado está
feito, juntam-se-lhe os bocados de polvo, tomate limpo de pele e de sementes, ou, à falta
de tomate fresco, boa massa de tomate; acrescenta-se com um pouco de caldo da
cozedura do polvo, tempera-se com uma pitada de especiarias em pó, deixa-se apurar o
molho e serve-se em prato coberto.

Pombos assados. -- Depenem-se, chamusquem-se, limpem-se de vísceras e lavem-se


com vinho branco.
Em seguida, depois de enxutos, untam-se por fora e por dentro com manteiga,
albardam-se com toucinho, fixam-se no espeto e sujeitam-se à acção do fogo, voltando-
os a pouco e pouco e regando-os com o molho que cai na aparadeira, com o qual se
servem, depois de convenientemente desengordurados.

Pombos estufados. -- Depenem-se, chamusquem-se, limpem-se de vísceras os pombos,


aproveitando os fígados que se desfazem, deitem-se numa mistura de manteiga e
toucinho derretido, e salteiem-se por algum tempo com os pombos. Depois de aloirados
nesta mistura, que deve estar numa caçarola de tampa que vede bem, junta-se-lhe um
decilitro de caldo e dois de vinho branco bastante alcoólico. Tape-se a caçarola e
deixem-se cozer a fogo brando durante tempo suficiente para entenrecer os pombos.
Temperem-se com pimenta, sal e sumo de limão.

Pombos com molho de tomate. -- Partem-se os pombos pelo meio depois de bem
limpos, refogam-se em gordura com todos os temperos. Depois de bem refogados
deixam-se cozinhar num pouco de água e servem-se com um molho de tomates feito em
gordura.

Pudim de peixe à francesa. -- Tomem-se os restos de peixe frito, ou cozido com vinho
branco, limpem-se de peles e espinhas e pisem-se num almofariz.
Prepare-se uma massa de miolo de pão com leite, ou melhor, com a nata; junte-se esta
massa à de peixe e ligue-se perfeitamente, juntando alguns ovos e continuando a pisar,
incorporando com um bocado de manteiga, correspondente à terça parte do volume da
massa.
Tempere-se com sal e pimenta branca, devendo formar uma massa levemente fluida.
Batam-se duas claras em castelo e misturem-se rapidamente com a massa fluida.
Unte-se o interior duma forma para pudim com uma camada espessa de manteiga,
polvilhe-se com pão ralado
muito fino e deite-se na forma a massa até dois terços da altura dela, atendendo ao
crescimento que o pudim deve ter; leve-se a forma a banho-maria ou a fogo brando e
deixe-se cozer cerca de três quartos de hora.
Depois da massa estar aloirada, destaque-se do molde e sirva-se com molho temperado
com sumo de limão e alcaparras.
Nesta receita, transcrita como a encontramos no original, parece-nos que se podem
fazer algumas modificações.
Em primeiro lugar, os ovos poderão ser incorporados na massa sem o almofariz; além
disso, a manteiga poderá ser reduzida, sem que se lhe sinta a falta, porque a quantidade
indicada parece-nos um tanto exagerada, apesar de sermos grandes amadores de
manteiga.

Pudim de peixe fresco. -- Toma-se o miolo dum pão de 200 gramas, bem seco, e rega-se
com leite quente até que fique bem ensopado; depois esmaga-se o pão formando uma
massa. Escolhem-se umas postas de pescada, de pargo ou de outro peixe bom, limpa-se
de escamas, peles e espinhas, e passa-se na máquina de picar (em cru); depois de picado,
mistura-se bem com a massa de pão e leite, junta-se um pouco mais de leite, três ovos
batidos, 30 gramas de manteiga derretida, sal e um pouco de pimenta em pó.
Depois de tudo bem ligado, deita-se numa forma untada com manteiga, polvilhada com
farinha e leva-se ao forno.

Puré de feijão. -- Coze-se em água simples a quantidade de feijão de que se deseja fazer
puré, e, depois de cozido, coa-se e leva-se ao passador, de maneira a não passar senão a
massa de feijão, ficando as cascas, que se deitam fora.
Faz-se um refogado de cebola, azeite ou banha, sal, pimenta, cravo de cabecinha, louro,
e, logo que este refogado esteja pronto, junta-se a água onde se cozeu o feijão,
onde já se encontra também a parte da massa do feijão que anteriormente se coou.
Deixa-se ferver durante uma hora e fica pronto depois de se ter deitado o sal preciso
para ficar a gosto da pessoa.
Quando por deficiência do feijão este puré fique muito fraco, pode-se fazer um pequeno
caldo de farinha sem ir ao lume, e juntar ao mesmo puré para engrossar.
Neste puré pode-se deitar pão aos bocados depois de torrado, ou aletria, ou até mesmo
hortaliça aos pedacinhos.

Puré de batata. -- Faz-se da mesma forma como o puré anterior com a diferença de que
a batata é que se passa, em lugar do feijão. As batatas devem-se pôr a cozer descascadas.
A este puré pode-se juntar também cenouras e cabeças de nabos, dando assim um bom
prato de substância e muito agradável ao paladar.
Puré de grão. -- Antes de cozer o grão que de véspera ficou de molho, esfrega-se dentro
de um alguidar a seco, com uma mão-cheia de sal, que serve para aquele deixar a casca;
lava-se o grão em seguida e põe-se a cozer em água fria, fazendo ferver depressa. Feita
esta operação, este coze em meia hora. Depois faz-se o refogado, e aplica-se a mesma
forma de cozinhar como se fosse para o puré de feijão.
Ao puré de grão, pode-se aplicar alguma aletria ou alguns bagos de arroz, o que o torna
muito agradável ao paladar.

Recheio. -- Denominamos recheio uma mistura de diferentes elementos incorporados


com ovos, que se emprega para encher o vazio de aves, peixes, legumes, etc.
Vamos dar alguns exemplos:

Recheio de batata. -- Empregam-se de preferência batatas assadas ou cozidas em vapor


de água.
Esmagam-se as batatas perfeitamente, amassam-se com
bastante manteiga, queijo ralado, pimenta em pó, raspas de noz-moscada, sal fino e
ligam-se com gemas de ovos.
Este recheio pode empregar-se para aves e peixes, embora não venha indicado
especialmente.

Recheio de fígado de vitela. -- Cortem-se em bocadinhos quinhentos gramas de fígado


de vitela e quatrocentos gramas de redenho de porco. Derreta-se o redenho a fogo
brando e junte-se-lhe o fígado de vitela bem temperado com sal, pimenta e especiarias
mistas. Active-se o fogo e mexa-se a mistura com uma colher de pau durante cerca de
cinco minutos. Retire-se do lume, deixe-se arrefecer, pise-se num almofariz, passe-se
pelo peneiro e empregue-se.

Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra. -- Toma-se a água das ostras e deita-
se sobre miolo de pão migado depois de corado através de um pano. Deixa-se abeberar
por bastante tempo e tempera-se com queijo parmesão ralado, salsa picada, pimenta e
manteiga.
Faz-se um refogado com cebola picada e bom azeite, e, quando a cebola está loira,
deitam-se nele as ostras lavadas, para lhes tirar a areia, e o miolo de pão abeberado e
temperado; mexe-se com uma colher de pau até o pão estar perfeitamente desfeito; tira-
se então do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se com gemas de ovos e sumo de
limão, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e dar consistência à massa. Depois de
pronta, deixa-se esfriar, divide-se em bocados, deita-se sobre a massa cortando os
pastelinhos depois de cheios, com o corta-massa.

Recheio de ovos. -- Toma-se uma omeleta bem passada e pisa-se num almofariz com
gemas de ovos cozidos, manteiga e migas gemadas. Liga-se com gemas de ovos crus e
claras batidas em neve.
A miga gemada prepara-se do seguinte modo:
Põe-se a abeberar em leite miolo de pão migado, e, depois de abeberado, seca-se ao
lume constantemente; liga-se em seguida com gemas de ovos, retira-se do fogo,
aguarda-se para o servir oportunamente.
A miga gemada emprega-se para recheios vários e para uma espécie de pequenas
almôndegas, que servem para sopas, a que os Franceses dão o nome de quenelles.
O recheio de ovos pode empregar-se para encher frangos.

Recheios de peixe. -- Tomam-se bocados de um bom peixe cozido ou assado, limpos de


peles e de espinhas, misturam-se com gemas de ovos também cozidas, salsa picada,
passando-se a mistura pela máquina de picar.
Faz-se um refogado com manteiga ou bom azeite e cebola muito bem picada, junta-se à
massa do peixe e das gemas cozidas, liga-se fora do lume e, depois do conveniente
arrefecimento, com gemas de ovos crus e um pouco de pão ralado; tempera-se com sal
fino, pimenta e sumo de limão e emprega-se para rechear peixes, batatas, cebolas, etc.

Recheio francês. -- Esmaguem-se separadamente num almofariz quantidades iguais de


peito de galinha cozida, úbere de vitela também cozido e miolo de pão abeberado em
caldo, espremido; liguem-se estes três elementos, misturem-se e levem-se de novo ao
almofariz, incorporem-se-lhes gemas de ovos e tempere-se a massa com sal, pimenta e
noz-moscada.
Este recheio pode empregar-se para a cabeça de vitela e para cozinhados «au gratin».

Recheios para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. --- Toma-se miolo de pão e
escalda-se com leite quente. Num almofariz pisam-se nozes, orégãos, pimenta, alho e
pimentos; depois de pisada este mistura, junta-se-lhe o pão ensopado, manteiga e gemas
de ovos; liga-se tudo muito bem e emprega-se para rechear; depois de levado ao lume a
cozer, engrossa-se a mistura com farinha torrada, se for necessário.

Recheio para frangos, galinhas, perus, etc. -- Tomam-se os fígados e moelas das aves
que se querem rechear, junta-se-lhes vitela, em bocados, toucinho fresco, cebola picada,
pimenta em pó e uma pitada de especiarias mistas; leva-se ao lume, liga-se com gemas
de ovos, miolo de pão desfeito em leite, azeitonas descaroçadas e emprega-se para
encher o interior das aves, que se recheiam antes de assar.

Recheio para ganso. -- Costumam rechear o ganso com um picado de fígado da mesma
ave, carne de vitela, cebolas, temperos verdes, um pouco de fubá mimoso, azeitonas e
ovos duros picados.
Recheia-se também o ganso com maçãs descascadas e um pouco de sal, ou, na sua falta,
com ameixas, batatas doces, aipim ou bananas.

Recheio para galinha assada. -- Mata-se a galinha, depena-se e faz-se uma abertura
transversal no oveiro pela qual se tiram os intestinos e os miúdos, lavando-se depois
bem. Faz-se um recheio com os miúdos aferventados, um pouco de carne de porco, ovos
cozidos duros, azeitonas, temperos verdes secos. Cortam-se a cabeça e os pés da galinha
e enche-se com o referido recheio, cosendo-se depois a abertura.
Viram-se depois as coxas da galinha para trás, amarram-se e põe-se a galinha numa
assadeira com bastante gordura, levando-se depois ao forno.

Repolho fresco à alemã. -- Divide-se o repolho ao meio e põe-se a cozer com bastante
água fervente. Depois de cozido e escorrido, coloca-se num prato ou numa travessa com
a convexidade para cima.
Numa frigideira fritam-se palitos de pão, e, depois de tirados estes, uma porção de pão
ralado, que deve ficar loiro.
Com a massa do pão ralado frito, reveste-se inteiramente a superfície do repolho e
enfeita-se com os palitos fritos, talhadas de ovos cozidos e azeitonas.

Rins de carneiro grelhados. -- Tomem-se rins de carneiro, abram-se longitudinalmente,


deixando do lado gordo um bocado não cortado, para que depois de abertos, fiquem
numa só peça.
Tire-se a película que cobre os rins, enfie-se um espeto do lado de dentro, de modo que
mantenha os rins abertos durante a cozedura, polvilhem-se com sal e pimenta,
mergulhem-se ou untem-se com manteiga derretida, polvilhem-se com pão ralado,
ponham-se sobre a grelha a fogo brando, deixem-se assar uns cinco minutos de cada
lado, tirem-se do espeto, ponham-se num prato, temperem-se com manteiga amassada
com salsa picada e sirvam-se com rodelas de limão a guarnecer o prato.

Rins de carneiro salteados. -- Tomem-se seis rins de carneiro, cortem-se ao meio no


sentido do comprimento, tire-se-lhes a película e a parte gorda e divida-se cada metade
em lâminas delgadas. Deitem-se numa salteadeira trinta gramas de manteiga e ponha-se
ao lume a derreter, deitem-se nesta manteiga as lâminas dos rins, salteiem-se em fogo
vivo por cerca de cinco minutos; temperem-se com sal, pimenta, uma colherzinha de
salsa picada e umas rapas de noz-moscada; polvilhem-se com um pouco de farinha de
trigo, salteiem-se ainda um minuto, reguem-se com meio decilitro de vinho tinto e outro
tanto de caldo, deixe-se ferver a mistura em fogo muito brando por muito pouco tempo,
e sirvam-se os rins.

Rosbife à portuense. -- Toma-se uma peça grande de rosbife, limpa-se de ossos e


gorduras que se podem aproveitar para fazer caldo do pingo, esfrega-se muito bem com
sal fino, pimenta em pó e sumo de limão, enfia-se no espeto de modo que o peso fique
igualmente distribuído e põe-se no forno, regando a carne com o molho que dela vai
caindo.

Salada. -- Chama-se em geral saladas à mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com
molho de azeite, vinagre e sal; mas, por intenção, dá-se o nome de saladas a outras
misturas em que se empregam outros molhos.
Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, há uns invólucros de
rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouçando-se
depois esses invólucros.
Salada. -- Chama-se em geral saladas à mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com
molho de azeite, vinagre e sal; mas, por intenção, dá-se o nome de saladas a outras
misturas em que se empregam outros molhos.
Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, há uns invólucros de
rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouçando-se
depois esses invólucros.

Salada de agriões. -- Escolhem-se os agriões para lhes tirar as folhas meladas e os pés (a
parte grossa), lavam-se, escorrem-se e deitam-se na saladeira, temperando-se com sal
fino e molho de azeite com vinagre.

Salada de alface. -- Tomem-se folhas de alface bem tenras e viçosas e rasguem-se em


pedaços, junte-se-lhes um pouco de pimpinela, rodas de cebola, pétalas de flores de
chagas vermelhas e temperem-se com um molho feito com azeite, vinagre e sal refinado,
ligado à parte, que se deita na alface na ocasião de servir.
Não havendo pimpinela, pode temperar-se o molho com vinagre de estragão em vez de
vinagre comum, que lhe dá um sabor muito especial e agradável.

Salada de batatas com ovos. -- Cozem-se as batatas (de preferência em vapor para
ficarem mais macias e saborosas), cortam-se em pedacinhos, deitam-se na saladeira,
alternando camada de batata com outras de rodelas de ovos cozidos, temperam-se com
sal fino e pimenta, regam-se com molho de azeite e vinagre, ligado à parte. Também
nesta salada se pode empregar o vinagre de estragão.

Salada de camarão. -- Cozem-se os camarões, descascam-se e, se forem grandes, tira-


se-lhe também a tripa, abrindo-os pelo dorso; deitam-se numa saladeira com ovos
cozidos cortados em bocadinhos, salsa picada, temperam-se com sal e pimenta, regam-se
com um molho feito com azeite, vinagre e um pouco de mostarda branca.

Salada de feijão-frade. -- Cozido o feijão-frade e escorrido, deita-se numa saladeira,


tempera-se com cebola e salsa picada, pimenta em pó, azeite, vinagre e sal fino.

Salada de lagosta. -- Coze-se a lagosta, descasca-se, tira-se-lhe a tripa, abrindo-a pelo


dorso com um só golpe longitudinal, corta-se em pedaços pequenos, aproveitando todas
as partes carnudas, põe-se numa saladeira, deita-se-lhe sal fino, salsa picada, ovos
cozidos e rega-se com molho de azeite, vinagre, pimenta e mostarda branca, ligado à
parte.

Salada de pepino. -- Descasca-se o pepino, deixando-lhe bocados da parte verde da


casca e inutilizando-lhe os extremos, que têm sabor amargo; em seguida corta-se em
rodas muito delgadas e põe-se de molho em água salgada, algumas horas antes de se
servir. Quando tem de servir-se, escorre-se num passador, deita-se numa saladeira e
tempera-se com pimenta em pó, deitando-lhe por cima um molho de azeite, vinagre e
sal, ligado à parte.
A conservação duma parte do pericarpo do pepino tem por fim tornar a salada mais
digestível.

Salada de pimentos assados. -- Assam-se sobre as brasas pimentões doces, tira-se-lhes a


pele e as sementes e partem-se em tiras, que se deitam numa saladeira.
Assam-se do mesmo modo tomates, põem-se num passador e espremem-se sobre os
pimentos. Tempera-se depois esta mistura com azeite, vinagre, sal e pimenta, cebolas
cruas às rodas e salsa picada.

Salada de rabanetes com alface. -- Lavam-se e raspam-se os rabanetes, deixando-lhes


ainda uma partícula vermelha.
à parte, tomam-se folhas de alface bem viçosas, enrolam-se e cortam-se como se cortam
as folhas de couve para o caldo verde; em seguida entremeiam-se na saladeira camadas
de alface cortada com camadas de rodas de rabanetes, temperam-se com sal refinado em
pó, polvilhando as diferentes camadas, e por cima deita-se-lhe molho de azeite, vinagre
e sal, ligado à parte.
Em vez de empregar-se vinagre simples pode substituir-se por vinagre de estragão, que
tem um sabor muito especial e bastante apreciado.

Salada de tomates, à italiana. -- Tomam-se os tomates, maduros, abrem-se ao meio,


tiram-se-lhes as sementes, depois cortam-se em rodas, junta-se-lhes cebola também em
rodas, bom azeite, vinagre, pimenta em pó e sal refinado moído.

Salsichas com couve-lombarda (com molho) -- Deitam-se lascas de presunto em


manteiga e põem-se ao lume a corar com as salsichas (picadas com uma agulha). Depois
de coradas, tiram-se as salsichas e deita-se no molho a couve-lombarda cozida em água
e sal; passa-se nesse molho e tempera-se com pimenta, noz-moscada e queijo ralado. Em
seguida colocam-se por cima as salsichas, deixa-se estar tudo por algum tempo ao lume
e servem-se em prato coberto.

Salsichas com couve-lombarda (sem molho) -- Cozem-se as couves em água e sal com
toucinho e presunto. Quando as couves estão cozidas, colocam-se sobre elas as
salsichas, picando-as com uma agulha para não rebentarem, e dá-se-lhes uma pequena
fervura. Tiram-se depois as salsichas e separadamente as couves, que se põem no
passador para lhes escorrer o caldo, picando-as depois e juntando-lhes pimenta, noz-
moscada e queijo ralado. Depois, colocam-se numa travessa que possa ir ao forno e à
mesa, alisam-se bem, deita-se-lhes por cima um ovo batido, que se espalha, e polvilha-se
com pão ralado. Passam-se as salsichas por ovos batidos, põem-se sobre as couves e
levam-se ao forno até aloirarem, servindo-se depois.

Salmão grelhado. -- Toma-se a parte do salmão que se adquire, corta-se em postas


delgadas, mergulham-se estas num pouco de manteiga derretida, salgam-se, põem-se
sobre a grelha, expõem-se a fogo brando por cerca de cinco minutos dum lado, depois
por igual tempo do outro, põem-se num prato, limpam-se da pele e põem-se sobre uma
mistura de manteiga, salsa picada e sumo de limão.

Sangue de galinha em arroz de cabidela. -- As asas, pescoço, moela e coração, tudo


cortado em pequenos bocados, levam-se ao lume com toucinho, cebola e alho picado,
pimenta em pó, noz-moscada e um cravinho da índia. Tapa-se a vasilha e deixa-se
ferver.
Quando o molho começa a enxugar, destapa-se a vasilha e deixa-se corar, tendo cuidado
para que o refogado se não queime. Quando as abatises estão bem coradas, deita-se na
vasilha caldo ou água, quanto baste para cozer o arroz que se quiser empregar. Quando
este está cozido junta-se o sangue que se aproveitou, ligado com sal e um pouco de
vinagre. Deixa-se ferver um bocadinho, para cozer o sangue e serve-se.

Sardinhas de caldeirada. -- Tomam-se sardinhas bem frescas, escamam-se, tiram-se-lhes


as tripas, salpicam-se com sal e deixam-se repousar por algum tempo.
Em seguida põem-se numa caçarola, alternadas umas com outras e rodas de cebola,
dentes de alho, ramos de salsa e bocados de tomate, limpos de pele e sementes.
Por cima da última camada, deita-se azeite, pimenta em pó e leva-se a caçarola tapada a
lume brando, agitando-a de quando em quando até estarem cozidas as sardinhas.

Sardinhas de escabeche à espanhola. -- Deixa-se repousar numa caneca de bico, o azeite


que sobrou de frigir as sardinhas; decanta-se a parte limpa, que se leva ao lume com
rodas de cebola, dentes de alho pisado e bocados de tomate, limpos de pele e de
sementes. Deixa-se cozer a cebola, de modo, porém, que se não desfaça.
Põem-se as sardinhas fritas num prato coberto, por cima delas põem-se tiras de
pimentões assados e limpos de pele, deita-se-lhe o molho, cuja preparação se indicou
acima. Pode servir-se este escabeche ainda quente ou frio.

Sardinhas de escabeche, a quente. -- Quando se frigem as sardinhas, deixa-se repousar o


azeite em que se frigiram, decanta-se a parte limpa, liga-se com vinagre, dentes de alho,
cebola em rodas, uma folha de loureiro e pimenta em grão, leva-se esta mistura ao lume
até cozer a cebola, que deve ficar com as rodas inteiras.
Põem-se as sardinhas fritas num prato coberto e regam-se com o molho acima indicado.
Este escabeche é feito a quente, mas a iguaria come-se fria.

Sardinhas em filetes panados. -- As sardinhas, grandes e frescas, depois de salpicadas


de sal por algum tempo, são preparadas do modo seguinte:
Escamam-se, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se com a ponta duma faca
bem afiada, dando-lhes um golpe ao longo do dorso. Tiram-se-lhes as espinhas e as
tripas, deixando-as com a aparência de pequenos bacalhaus salgados.
Envolvem-se em ovo batido, polvilham-se com pão ralado, passam-se de novo no ovo e
no pão e frigem-se em azeite em perfeita ebulição, servindo-se depois com rodas de
limão e salsa frita, que auxilia muito a ornamentação do prato.
Sardinhas recheadas. -- Escolhem-se sardinhas frescas, das grandes, escamam-se,
cortam-se-lhes as cabeças e os rabos. Em seguida, com uma faca de ponta bem afiada,
dá-se-lhes um golpe ao longo do dorso, golpe pelo qual se lhes tira a espinha e as tripas.
Lavam-se com cuidado, polvilham-se com sal, deixam-se estar em repouso por algum
tempo e depois recheiam-se com um picado de carne, de outras sardinhas ou de batata.
(Estes picados são temperados como para qualquer outro recheio).
Se for necessário, unem-se os lábios do golpe com as pontas de palitos, envolvem-se as
sardinhas em ovo batido e farinha e levam-se ao lume a frigir em azeite perfeitamente
fervente.
Depois de fritas, servem-se com rodelas de limão e salsa frita.

Sopa. -- Chama-se sopa a uma substância sólida misturada com um caldo qualquer; as
sopas, que constituem o primeiro prato dos diversos jantares, são geralmente muito leves
nos jantares compostos de muitos pratos. Nos jantares muito simples avulta muitas vezes
a parte sólida da sopa.
O número de sapas quase não tem limites. Vamos apresentar exemplos de algumas
delas.

Sopa de grão-de-bico com espinafres à portuguesa. -- Na véspera do dia em que se deve


fazer esta sopa, deita-se o grão de molho em água e sal e, quando deve cozinhar-se,
esfrega-se com sal grosso, para lhe tirar a pele.
Põe-se o grão assim preparado numa panela com água, sal comum e azeite, e leva-se ao
lume a cozer. Quando o grão está quase cozido, deitam-se dentro da panela as folhas dos
espinafres, às quais se têm tirado os pecíolos, depois de as ter lavado bem, para que não
levem terra nenhuma.
Algumas pessoas preparam o grão com espinafres, deitando numa panela sem água,
camadas alternadas de espinafres e de grão, preparado como acima se disse, temperando
a mistura com sal e rodas de cebola, tapando a panela e deixando cozer a fogo brando.
Deste modo o grão não se desfaz, como no primeiro processo.

Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe. -- Quando se cozinha o chispe com grelos
de nabos, pode aproveitar-se o caldo para fazer uma boa sopa.
Os grelos de nabos, depois de lavados em bastante água, são branqueados, para lhes
tirar um certo amargor; depois desta operação, põem-se a cozer na panela com o chispe.
Depois de cozidos tira-se deles uma parte pequena, que se miga para constituir a sopa,
servindo o resto para acompanhar o chispe, formando um segundo prato.
A parte destinada à sopa, junta-se com o caldo convenientemente coado por um
passador e leva-se numa caçarola ao lume, deitando no caldo farinha de milho, lançada
pouco a pouco, para o engrossar. Serve-se assim preparada.

Sopa de carne à portuguesa. -- Ponha-se ao lume a quantidade de água necessária, ou


seja meio litro de água por pessoa. Logo que esta ferva, deite-se depois de bem lavada a
carne, que deve ser uns 100 gramas por pessoa, sendo de preferência a carne chamada da
aba descarregada. Ajunte-se à carne um pedaço de toucinho, 100 gramas, mais 125
gramas de chouriço de carne, e 100 gramas de presunto ou carne fumada. Ajunte-se mais
uma cebola, alguns cravos de cabecinha, sal, um raminho de salsa e hortelã.
Deixe-se ferver uma hora e depois ajunte-se-lhe mais o seguinte:
Três ou quatro batatas descascadas; sal, se ainda estiver insosso, uma couve portuguesa,
devidamente lavada e cortada aos bocados, um bocado de repolho, algumas cabeças de
nabos cortados aos quartos, três ou quatro cenouras e um pouco de hortelã.
Depois de uma hora e meia de fervura geral, e se tudo estiver cozido, poderá servir-se;
porém, e para não ficar só caldo, ajunte-se pão partido aos pedaços, devidamente
alourado no forno, mas também se pode deixar de alourar.
O resto do cozido serve-se num segundo prato, e chama-se cozido à portuguesa.
Esta sopa pode variar, deitando-se umas vezes aletria, outras arroz.
Nestes casos convém tirar o caldo para uma vasilha e cozer o arroz ou a aletria em
separado, para se não misturar com a carne e as hortaliças.
Nestas sopas, também se pode, por espírito de economia, substituir a carne por ossos de
vaca ou vitela que dão muito bom gosto e saem muito baratos.

Sopa de feijão com hortaliça. -- Coze-se em água simples o feijão que se deseja, ou seja
100 gramas por pessoa, em água que cubra a dobrar o feijão. Este, que previamente
esteve de molho de véspera, fervendo duas horas, deve estar cozido. Uma vez cozido,
deita-se na panela um pouco de sal, uma cebola, pimenta, cravo de cabecinha, um
raminho de salsa, meia folha de louro e um decilitro de azeite de oliveira, deixando
ferver por espaço de mais de uma hora. Em seguida, junta-se-lhe mais o seguinte: --
Nabos cortados em pequenos pedaços, cabeças e ramas, cenouras aos quartos, couve-
lombarda ou murceana, partida aos pedaços pequenos, deixando ferver até a hortaliça
estar bem cozida. Serve-se em seguida, podendo ajuntar-se-lhe pão aos pedacinhos,
deixando-os ferver ou deitando-os no prato, na ocasião de se servirem.
A esta sopa há quem lhe junte arroz. Na falta de azeite, poderá ser aplicada a banha de
porco, em quantidade proporcional à do azeite de oliveira.
Há também quem faça, ou junte a este cozido, carne de porco salgada, como chispe,
orelheira, etc.
Neste caso coze-se logo com as hortaliças e depois do feijão cozido. Este prato serve-se
como cozido à portuguesa, e serve de 2.o prato.

Sopa de grão com arroz ou com massa. -- Põe-se de véspera grão-de-bico num alguidar
com água em quantidade para que este durante o tempo da molha não deixe de estar
coberto de água. No dia seguinte, põe-se a cozer num lume forte, para ferver até que
esteja bem cozido, em água suficiente, de maneira que com a fervura, esta não deixe de
o cobrir. Quando bem cozido, deita-se-lhe sal, pimenta, azeite ou banha, um pedacinho
de louro, e cravo de cabecinha que se espeta numa pequena cebola descascada, deixando
ferver até estar bem gostoso e apaladado, junta-se-lhe o arroz necessário, conforme o
número de pessoas a dar de comer.
Esta sopa também se costuma variar, deitando em lugar de arroz, um pouco de
macarronete ou aletria, e, no tempo das ervilhas, é muito gostosa juntando-lhe algumas.
Sopa de ervilhas com massa ou arroz. -- Parte-se uma ou mais cebolas aos pedacinhos,
deitam-se numa frigideira com uma porção de azeite, que se põe ao lume para refogar,
junta-se-lhe pimenta, salsa partida aos bocadinhos (migada), sal, louro, ou alho
descascado, deixa-se alourar de maneira a ficar tudo numa cor louro-escuro, mas não
queimada. Logo que esteja neste estado, juntam-se-lhe as ervilhas deixando-as também
refogar, deitando-lhe pequeninas porções de água ou caldo de carne assada se houver. A
pouco e pouco as ervilhas vão refogando, e, quando estas estiverem já mirradas, deitam-
se na vasilha onde se tencione fazer a sopa, ajuntando-lhe a água necessária que se
destine à sopa.
Quando estiverem bem cozidas, prova-se e deita-se o sal preciso ao paladar e gosto dos
comensais, e, em seguida, deita-se massa ou arroz, que será em quantidade menor do
que as ervilhas, de maneira a formar um caldo não demasiado entulhado.
Há quem goste com hortelã, e por isso esta deve-se levar num pires para quem a quiser
pôr no prato.

Sopa de cevadinha. -- A cevadinha põe-se de molho de manhã, para se fazer o jantar, e


depois junta-se ao caldo de carne, onde se deixa cozer.

Sopa de feijão verde (vagens). -- Põe-se ao lume a quantidade de água suficiente para o
caldo, temperando-se com cebola picada, uma pitada de pimenta e outra de sal, e bom
azeite, deixando ferver. Juntam-se batatas aos pedacinhos e o feijão verde cortado à faca
do tamanho de dois centímetros de comprido. Logo que este esteja cozido, e o caldo
gostoso, serve-se.

Sopa de rabo de boi. -- Separa-se o rabo de boi aos pedaços pequenos, mete-se tudo na
panela com uma mão de vitela, cenouras e cebolas às rodas, um pedaço de toucinho,
outro de presunto, dois decilitros de bom vinho branco, salsa, coentros e alguns grãos de
pimenta. Cobre-se tudo com água fria e deixa-se ferver. Tira-se a espuma quando já
estiver a ferver, fazendo depois de tirada, cozer com uma fervura fraca. Logo que os
bocados da vértebra do rabo de boi se separem da carne, coa-se de maneira a separar os
ossos da carne. A carne separa-se para se apresentar quando se servir a sopa. Quando
tudo estiver bem cozido, deite-se um pouco de colorau, sal e pão torrado em pequenos
quartos, deitando-se na sopa também os pedacinhos de carne do rabo de boi.

Sopa Juliana ou sopa de legumes. -- Esta sopa tanto pode ser temperada com azeite
como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e desejar.
Para ser temperada com azeite, põe-se primeiro a água necessária e depois o azeite (um
decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar sal, uma cebola, alguns cravos de
cabecinha, louro, pimenta e salsa, deixa-se ferver até estar em condições de paladar, para
lhe juntar as hortaliças, que constam do seguinte: tudo partido às fibras, muito finas de
um a dois milímetros, cenouras, cabeças de nabos, couves várias, batatas aos
pedacinhos, alface e salsa muito migada.
Tudo isto se põe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na mesa.
Se a mesma sopa for feita com carne, põe-se esta ao lume, aquando à água, para que a
mesma sopa a ferva então; deixa-se cozer, de maneira que depois de bem apaladada, se
possa pôr então as hortaliças, uma hora antes de servir. Como estas estão muito
trituradas, cozem rapidamente, uma vez que ao deitarem-se a sopa esteja em fervura
permanente.

Sopa de peixe. -- Faça-se um refogado de cebola, que poderá ser temperado com azeite
ou banha de porco, deitando-lhe um alho, louro, pimenta, colorau doce, e um pouco de
salsa picada, até tudo ficar bem alourado.
Logo que este esteja pronto, deve-se juntar à água do peixe, que se cozeu em vasilha
separada, só com sal. Juntando o refogado à água que se destinou à sopa, deixa-se ferver
por algum tempo, provando-se, para ver se está bom ao paladar. Ao peixe destinado à
sopa, deve-se depois de cozido tirar as espinhas, deixando só a parte que se come, e
depois de bem escolhido, pode juntar-se à sopa. A esta sopa, convém juntar pão partido
aos bocados, e, se for possível, deve alourar-se para dar certo gosto agradável ao
paladar. O pão pode ser fervido, ou servir-se no prato à vontade de cada um.
No refogado desta sopa, pode pôr-se em lugar do colorau, alguns tomates espremidos,
que lhe dará um melhor paladar.

Sopa de tomates. -- Refogam-se duas cebolas, salsa, pimenta, louro, um alho, e os


tomates para a sopa, em quantidade precisa, com o azeite necessário, ou seja 1 quilo para
6 pessoas. Deixa-se ferver o tempo necessário para ficar gostoso, deitando-lhe o sal aos
poucos e poucos, até ficar ao gosto de cada um. Depois de estar bem cozido, pode
deitar-se o pão aos pedacinhos, que poderão ser corados no forno, deixando ferver.
Nesta sopa poder-se-á também, em lugar de pão, deitar uma pequena porção de aletria
(estrelinha ou pevide).

Sopa fingida. -- Quando não há carne e se deseja fazer uma sopa que tenha o paladar da
sopa de carne, pode fazer-se da seguinte maneira:
Põe-se ao lume a água necessária, deitando-lhe 100 gramas de banha de porco por cada
4 pessoas, sal, um raminho de salsa, e, se houver molho de carne assada, muito melhor
será; pimenta, uma cebola com alguns cravos da índia, um tomate e duas batatas
descascadas. Deixa-se ferver por espaço de duas horas. Se houver toucinho ou chouriço,
bom será juntar-lhe um pedaço de hortaliça, partida aos bocados, umas cabeças de nabos
aos quartos, cenoura às rodelas e, depois de bem apaladada, deita-se arroz ou aletria e
serve-se.

Sopa de camarão. -- Coze-se em água e sal o camarão que se destina à sopa, e, depois
de bem cozido, coa-se a água
para outra vasilha, e o camarão, depois de separado descasca-se, um a um, e guarda-se
numa vasilha. Faz-se um bom refogado de bastante cebola e azeite, deita-se também
pimenta, salsa, louro, alho e cravo de cabecinha; depois de bem refogado, passa-se pelo
coador e junta-se este à água e põe-se ao lume a ferver, deita-se dentro pequenos
bocados de pão às fatias muito finas, que antes foram torradas.
Quando o pão já ferver dentro da panela, deita-se o camarão descascado, e serve-se
cinco minutos depois. Deve-se provar se está bom de sal, antes de servir.

Sopa de amêijoas. -- Emprega-se o mesmo sistema de cozinhar, como se cozinha o


camarão.

Sopa à alentejana. -- Põe-se ao lume a quantidade de água precisa e, depois de ferver,


deita-se o seguinte: manteiga de vaca, um decilitro de bom azeite, um molho de salsa,
um dente de alho, sal, deixando ferver meia hora e junta-se-lhe fatias de pão muito finas,
e, quando estas ferverem, deitam-se-lhe ovos como se fosse para estrelar. Logo que eles
estejam bem cozidos, tiram-se para fora, com cuidado, de maneira a não se partirem.
Como esta sopa se faz em meia hora, há conveniência em não a fazer muito cedo.
Depois de se encherem os pratos na mesa, põem-se os ovos em cima. É uma sapa muito
rápida e económica.

Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens). -- Tiram-se os fios ao feijão, coze-se com
água e sal, e, depois de escorrido, deixa-se esfriar num prato.
Em separado batem-se dois ou mais ovos, conforme a quantidade de feijão a panar, de
maneira que fiquem bem batidas as gemas e as claras, e tenham crescido bastante. Põe-
se ao lume uma frigideira com banha ou azeite, e deita-se num prato seco uma porção de
pão torrado (ralado).
Quando o azeite estiver quente para fritar, molhe-se aos dois ou aos três feijões de cada
vez, nos ovos batidos, e depois passe os mesmos feijões pelo pão ralado, de maneira que
fiquem secos e envolvidos no pão, e ponha-se no azeite a ferver. Quando estiverem bem
louros, tire-se para fora e sirvam-se quentes ou deixando esfriar. Este prato, não sendo
caro, é muito prático para acompanhar um outro menos abundante, e serve para variar os
petiscos nem sempre variados.

Tomates recheados. -- Escolhem-se tomates de mediana grandeza e ainda pouco


maduros; lavam-se, enxugam-se e abrem-se com a ponta duma faca, cortando-lhes um
bocado em redondo na inserção do pé. Pela abertura feita, espremendo-os
cuidadosamente, tira-se-lhes grande parte da água e as sementes, com o auxílio duma
colher de pau.
Pela mesma abertura de limpeza enchem-se, o mais completamente possível, do
seguinte modo:
Deita-se numa caçarola bom azeite e uma porção de cebola picada, põe-se a refogar,
juntando ao refogado presunto e carne de vaca, passados pela máquina de picar e
conservando tudo em lume brando até a carne estar convenientemente passada.
Tira-se então do lume, junta-se-lhe miolo de pão, leite, raspas de noz-moscada e ovos,
mexe-se tudo até que a massa esteja perfeitamente uniforme.
Os tomates recheados colocam-se num tabuleiro de ir ao forno, regam-se com azeite,
polvilham-se completamente com miolo de pão ralado e levam-se ao forno.
A água que ainda ficou nos tomates, vai saindo pelo aquecimento; se for em demasia,
tira-se do tabuleiro com uma colher, para que se não dê a cozedura, mas aproveita-se
para mais tarde regar os tomates à medida que o molho pela evaporação se vai
reduzindo. O prato quando se serve, deve levar algum molho.

Torradas albardadas. -- Toma-se um pão de forma e divide-se em fatias de cerca de dois


centímetros de espessura, tirando a essas fatias as côdeas. Em seguida, torram-se de
modo que fiquem fofas, dividem-se ao meio, aparam-se-lhes os cantos e, ainda quentes,
barram-se com bastante manteiga, polvilham-se com um pouco de pimenta e salpicam-
se com salsa finamente picada.
Assim preparadas cobrem-se com ovo batido, envolvem-se em pão ralado, tornam a
passar-se em ovo e a envolver-se em pão ralado e frigem-se em bom azeite fervente.
Servem-se a acompanhar bifes.

Tripas à moda do Porto. -- Este guisado, que tem grande número de apreciadores,
merece uma grande atenção das donas de casa.
é um manjar muito complexo, no qual a matéria-prima, origem do nome, entra em
pequena quantidade.
Toma-se uma parte do estômago do boi, conhecida pelo nome de dobrada, lava-se
muito bem em alguma água fria; escalda-se e, em seguida, separam-se dela as túnicas de
que é formada, operação que apresenta algumas dificuldades e que geralmente é feita
por duas pessoas.
Aproveita-se apenas a túnica média, cujas fibras são comparáveis às da galinha em
tenrura, e coze-se.
Coze-se também feijão-manteiga, espremendo-o em seguida para lhe aproveitar o
polme, e, ainda em separado, coze-se mão de vitela, galinha, presunto, chouriço e
cenouras. Depois de tudo preparado, faz-se um refogado com banha de porco, cebola e
salsa picada, e nele se deitam as tripas (tiras da referida túnica média), o polme do
feijão, a mão de vitela cozida, a galinha, o presunto e o chouriço, tudo cortado em
pedaços, leva-se ao lume a ferver e serve-se.
Nos restaurantes suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários
temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto.

Tripas enroladas. -- Enrolam-se pedaços de tripas de um palmo de comprimento com


toucinho fresco picadinho, pimenta do reino, salsa e cebola, amarram-se e deixam-se
cozinhar durante três ou quatro horas em água com sal, pimenta e temperos verdes.
Depois de cozidas tira-se o barbante e servem-se com um molho de pimenta.

Vaca estufada à francesa. -- Toma-se um bocado de alcatra (1 a 2 quilogramas para ser


uma peça grossa), lardeia-se com bastante toucinho, mete-se numa caçarola de tampa
que vede bem e que tenha um furo no centro (caçarola a que os Franceses chamam
cocotte) pondo no fundo dessa caçarola tiras de toucinho, cenouras e cebolas em rodas,
uma cebola e dentes de alho inteiros, uma ponta de folha de loureiro, cerca de três
decilitros de vinho branco e outra igual porção de caldo. Cobre-se a carne com a pele de
toucinho e deixa-se cozer, em lume brando, durante cinco horas.
Vagens de feijão-carrapato de «fricassé». -- Põem-se numa caçarola cebola miudamente
picada, salsa também picada, um pouco de bom azeite, manteiga, toucinho finamente
picado, as vagens, lavadas de fios e cortadas em tirinhas, e uma porção de caldo de
carne, suficiente para a cozedura e para deixar molho. Tapa-se a caçarola, leva-se ao
lume e deixa-se ferver, agitando-a de vez em quando, até que se suponha que o feijão
está bem cozido. Depois, destapa-se a caçarola, tempera-se o guisado de sal, se for
necessário, e se o feijão está bem cozido, tira-se a caçarola do lume, deixa-se arrefecer
um pouco, liga-se o molho com duas gemas de ovos e leva-se de novo ao lume, só para
cozer estas, servindo-se em seguida.

Vitela enrolada com molho de tomate. -- Toma-se a carne de vitela, corta-se em fatias
delgadas, que se batem e esfregam com alho picado, polvilham-se com sal fino e
pimenta. Pica-se presunto e salsa muito finamente, estende-se este picado sobre as fatias
de vitela, deixando livres as extremidades, e fazendo-se rolos apertados que se ligam
com linha forte, se borrifam com vinagre, deixando depois repousar a tomar o gosto.
Põe-se ao lume numa frigideira manteiga, e, quando está a ferver em fogo brando,
deitam-se-lhe os rolos e deixam-se frigir lentamente. Quando estão fritos, tiram-se da
manteiga.
Dentro desta, deita-se um tomate cortado, sem pele nem sementes, cebola em rodas,
dentes de alho esmagados, um pouco de noz-moscada, deixa-se frigir a mistura, leva-se
ao almofariz, pisa-se, passa-se por um coador, acrescenta-se com um pouco de caldo,
põe-se ao lume e, dentro deste molho, deitam-se os rolos, para aquecerem, tirando-se-
lhes as linhas antes de se servirem.

Doces Familiares

-- receitas experimentadas -
Antes de se fazer doces, é preciso conhecer as bases desta especialidade. O açúcar é
sempre a parte inicial de todas as guloseimas, e, por isso, é indispensável às donas de
casa, conhecerem o valor e a classificação nas suas várias modalidades, o que passo a
expor:

Calda de açúcar. -- A calda de açúcar não é mais que um soluto de açúcar em água
fervente.
A água fria dissolve o dobro do seu peso de açúcar, isto é, um litro de água dissolve a
frio dois quilogramas de açúcar, mas esta dissolução leva dias a completar-se. O soluto
de açúcar branco na água fria, convenientemente filtrado, constitui o xarope simples dos
farmacêuticos, xarope que devia ter-se sempre preparado nas casas onde se faz repetidas
vezes doce com calda, porque simplificaria o trabalho de fazer esses doces, deitando
logo na vasilha de ir ao lume o xarope o que dispensaria o trabalho de limpar o açúcar.
Demais, o que acabámos de expor serve de ensinamento às pessoas inexperientes, que
não encontrando numa receita qualquer, como geralmente se não encontra a quantidade
de água que se deve juntar ao açúcar, poderiam deitar-lha em demasia, tornando o
trabalho mais demorado e consumindo combustível inutilmente.
Se não há xarope simples preparado e se se quiser fazer calda, deita-se o açúcar numa
vasilha de ir ao lume, geralmente um tacho de latão, bem limpo, e junta-se-lhe
água na proporção acima indicada ou menos ainda, é por isso que o açúcar tem de
dissolver-se a quente. Se o açúcar não é perfeitamente limpo, é conveniente juntar à
mistura dele com água, uma porção de fio de clara de ovo batida, a qual, coagulando
pela ebulição, vem à superfície em forma de espuma, que arrasta consigo as impurezas
do açúcar, e que se tiram com um espumadeira, instrumento que serve também para
levantar a calda para julgar do ponto em que ela está.
Este julgamento é das coisas mais difíceis de explicar, porque basta uma modificação
no inclinar da espumadeira, para que o aspecto da calda ao cair seja diferente.
Ao princípio, a calda escorre da espumadeira, como se fosse água; diz-se que o açúcar
ainda não está em ponto. Depois, começa a aderir uma pequena camada de calda à
espumadeira, e, segundo a classificação que adoptamos, está em ponto de pasta.
Segundo a classificação, temos seis pontos para a calda:

1.o ponto de pasta


2.o ponto de cabelo
3.o ponto pérola
4.o ponto de espadana
5.o ponto de rebuçado
6.o ponto de areia

Quando da espumadeira correm fios finos e estaladiços, diz-se que o ponto é de cabelo;
se o fio se torna mais espesso e suspendendo uma gota no extremo, pode dizer-se em
ponto de pérola.
Quando mergulhando a espumadeira na calda e retirando-a, a calda cai em lâminas, diz-
se que o ponto é de espadana.
Quando um pouco de calda deitada num copo de água fria se junta no fundo em
montículo duro, o açúcar está em ponto de rebacado.
Quando finalmente o açúcar começa a depositar-se em pequenas massas secas junto às
paredes da vasilha, a calda diz-se em ponto de areia.
Estes pontos, repetimos, não são bem nítidos, passam-se de uns para outros por
graduações insensíveis, e, portanto, não há nada mais fácil do que confundir cada um
com o de graduação imediatamente inferior ou superior, mas felizmente um doce em
geral não deixa de ficar bom, se a calda ficar em ponto de pérola, indicando a receita o
de espadana.
O que é assente, é que quanto mais alto é o ponto, mais apuram os doces.
Como a nomenclatura que adoptamos não é absolutamente geral, encontram-se
naturalmente embaraços na interpretação das várias receitas que aparecem, embora bem
feitas, o que não é vulgar, seja dito em abono da verdade.
Estamos convencidos, por exemplo, de que muitos doceiros chamam ponto de pasta ao
que nós chamamos ponto de espadana.
Outros também designam alguns pontos pelo emprego que têm, dizendo ponto de cobrir
para designar o ponto quase de rebuçado que se emprega para dar a capa dos frutos e dos
doces abertos.
Cada um entende, em geral, que a designação que adopta, é clara para os outros.
Nós, talvez porque não somos especialistas, vemos as coisas despreocupadamente, e,
por isso, não sustentamos que a classificação adoptada seja a melhor. Adoptamo-la por a
considerar das mais correctas, mas recomendamos a observação particular para cada
caso, porque, às vezes, na escolha do ponto próprio é que está o segredo do bom êxito.

Verniz para doces

Claras de ovos -- 2
Açúcar refinado -- q. b. (1)
Sumo de limão -- q. b.
Matéria corante -- q. b.
(1) As fórmulas
com as iniciais q. b.,
significam as palavras
quanto basta.

Deitam-se as claras numa tigela juntamente com o açúcar e mexem-se muito bem com
uma colher de pau, até que o açúcar este a bem incorporado com as claras, formando um
polme grosso. Sobre este, deitam-se pingos de sumo de limão até lhe diminuir a
consistência e dar-lhe a fluidez necessária para se poder aplicar com a rama duma pena
sobre os doces que se querem envernizar.
Os confeiteiros chamam a este verniz ou semelhante «glacé», como dizemos falando de
caramelos e juntam-lhe muitas vezes matérias corantes como carmim, cachinilha, etc.,
para cobrir os bolos com capas coradas.

Aletria doce com ovos. -- Deitam-se 400 gramas de aletria em água a ferver durante 5
minutos; escorre-se a água e deita-se a cozer com 6 decilitros de leite, no qual se deita
casca de limão e 250 g de açúcar branco.
Cozida a aletria e meio enxuta, tira-se do lume e juntam-se-lhe 6 gemas de ovos batidas,
mexendo bem para não talharem.
Volta novamente ao lume para cozer as gemas, durante 5 minutos. Retira-se do lume e
deita-se em pratos polvilhando a aletria com canela.
Serve-se fria.

Aletria de leite. -- Opera-se da mesma forma como a receita anterior.


Quando a aletria estiver bem-cozida e meio enxuta, tira-se do lume e misturam-se-lhe
50 g de manteiga.
Deita-se em pratos, polvilhando depois por cima com canela em pó.
Anéis. -- Amassam-se 250 g de manteiga, 2,5 decilitros de leite e 125 g de farinha de
trigo, depois com a massa fazem-se angolinhas pequenas e cozem-se em tabuleiros.
Depois de cozidas metem-se dentro de uma calda de açúcar pilé, em ponto alto. Tiram-
se para fora, deixam-se escorrer e envolvem-se em açúcar areado.

Argolinhas. -- Tome-se 1 quilo de farinha e 350 g de manteiga, batam-se juntamente,


trabalhando com um fio de azeite para ligar bem. Deixe-se repousar por algum tempo,
tendem-se e fazem-se umas argolas com a massa e vão ao forno. Depois de cozidas,
passam-se por uma calda de açúcar em ponto, quando ele passa do de cabelo para o de
rebuçado. Deixam-se secar e só se servem quando estejam bem secos.

Arroz-doce. -- Põe-se num tacho um litro de água a ferver, e, quando esta esteja na
fervura, deita-se dentro 500 g de arroz carolino, que previamente se tem lavado e
enxugado, tempera-se de sal e deixa-se ferver até que o arroz tenha absorvido toda a
água; então, junta-se-lhe 500 g de açúcar branco, dissolvido em dois litros de leite, um
pau de canela e alguma casca de limão, deixando-se ferver até o arroz estar cozido. Tira-
se a casca de limão e a canela e adiciona-se um pouco de água de flor de laranjeira.
Deita-se em travessa e polvilha-se de canela.

Arroz-doce dourado. -- Faça o arroz-doce como está indicado na receita atrás, mas
junte, quando estiver para o tirar do lume, doze gemas de ovos muito bem batidas e
retire logo do lume para que os ovos se distribuam por igual e não se cozam em pasta.

Babá di moça. (Brasileira). -- Ponham-se 500 g de açúcar em ponto de rebuçado, e,


quando assim esteja, junte-se-lhe meio litro de leite, mexa-se e leve-se outra vez ao lume
até ficar em ponto não muito alto. Tire-se do lume, deixe-se esfriar e junte-se depois
doze gemas de ovos bem batidas. Leve-se de novo ao fogo até cozer os ovos, mexendo
sempre.

Babá di moça, com coco. (Brasileira). -- Rale um coco muito bem, aproveitando todo o
leite deste. Para aumentar o volume do líquido, ponha alguma água no coco ralado e
esprema por pano. O leite do coco e a água deve dar meio litro. Ponha em ponto de
rebuçado meio quilo de açúcar, e, quando assim esteja, junte o liquido,
mexendo bem. Junte mais 12 gemas de ovos batidas e leve ao lume a cozer as gemas.
Quando estas estejam cozidas, junte o coco e alguma água de flor de laranjeira para
aromatizar, e leve ao lume mexendo sempre até meio ponto de pasta.

Barriga de freira. -- Corte em fatias muito finas um pão de trigo, a que se tiraram as
côdeas. Leve a ponto baixo meio quilo de açúcar; quando este assim esteja meta-lhe as
fatias de pão e deixe ferver um pouco, depois retire-as do açúcar. Bata doze ovos, sete
com claras e cinco só as gemas. Quando o açúcar tiver atingido o ponto de espadana,
deite-lhe dentro metade dos ovos, em seguida as fatias de pão e por cima o restante dos
ovos. Deixe estar no lume até secar e depois vaze para um prato e polvilhe com canela.
O tacho em que este doce se fizer deve ser pequeno e com o fundo um pouco abaulado
para que a barriga tenha uma forma arredondada ao de cima, quando se voltar.

Biscoitos de chocolate. -- Amasse bem meio quilo de açúcar, um quarto de quilo de


chocolate espanhol (ou outro qualquer chocolate), 20 gemas de ovos e 8 claras, apenas;
depois de tudo bem amassado, faça biscoitos dando-lhes os feitios que queira e leve ao
forno, em calor brando, até ficarem bem cozidos.
O chocolate para ficar mais macio deve ser raspado ou passado à máquina de picar.

Biscoitos de coco à sinhàzinha. -- Abra-se um coco fresco e tire-se para fora o miolo
(sem lhe aproveitar a água), que se passa pelo ralador. Depois de ralado põe-se ao lume
com igual peso de açúcar e deixa-se ferver a fogo brando durante umas duas horas,
tendo o cuidado de não deixar pegar.
Sabe-se que está cozido, quando, afastando a massa com uma pancada seca, de colher
de pau, se vir o fundo ao tacho.
Põe-se então de lado, desmancham-se 4 gemas de ovos que se juntam ao doce, mexendo
sempre sem deixar ferver.
Deita-se numa tábua de estender massa, bem untada de azeite, e aí se conserva por umas
18 ou 24 horas. Corta-se depois em losangos, despegando-os da tábua com a faca.

Biscoitos de ovos. -- Batam-se 12 ovos, com meio quilo de açúcar e meio quilo de
farinha, alguma erva-doce em pó e dois decilitros e meio de água de rosas. Depois de
muito bem batida em massa, deite-se às colheres de sapa separadamente sobre bocados
de hóstia e ponha-se a cozer. Quando estiverem meio cozidos, cortam-se em fatias e
acabam-se de cozer.

Biscoitos secos. -- Tome-se 250 gramas de farinha de trigo, 80 gramas de açúcar, meia
colher (de chá) de canela, dois ovos batidos e um copo de água tépida, bata-se isto tudo
até fazer uma massa homogénea, mas líquida.
Deita-se a massa num tabuleiro de folha quadrado, e coza-se em lume brando. Logo que
esteja cozida, cortem-se os biscoitos com o feitio que se desejar (às fatias, redondos, em
forma de coração, estrelas, etc.).

Bolachas digestivas. -- Deite-se num vaso próprio para amassar, um alguidar, por
exemplo, 250 gramas de açúcar, 100 gramas de manteiga derretida e dois decilitros de
leite quente, com 10 gramas de bicarbonato de soda dissolvido. Bate-se tudo muito bem
e, depois de bem batido, vá-se juntando farinha de trigo consecutivamente, batendo
sempre com uma colher de pau. Quando não se possa fazer já assim, amasse-se à mão.
Quando a massa tenha consistência dura, tire-se para fora e estenda-se com rolo em
tábua polvilhada de farinha. Corte-se no feitio que se quiser e coloque-se em tabuleiro
bem untado de azeite. Leve-se ao forno a cozer. A cozedura é rápida.

Bolinhos para chá. Marmolas. -- 250 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de
açúcar, 125 g de crescente, 1 ovo e 1 decilitro de leite. Misture tudo bem mas sem mexer
de mais. Quando bem misturado coloque bocados desta massa numa chapa de folha e
meta na fornalha a cozer.

Bolinhos de amêndoa. -- Tomam-se 500 g de amêndoas bem pisadas ou raladas, 250 g


de açúcar e meia clara de ovo.
Depois de muito bem batida a clara, deita-se-lhe o açúcar aos poucos e em seguida as
amêndoas. Depois de tudo bem amassado, estendem-se os bolinhos sobre bocados de
hóstia, pondo por cima de cada bolo uma amêndoa inteira descascada.
Vai ao forno muito brando.

Bolo delicioso. -- Desfaça ao lume até ficar numa espécie de creme 270 g de açúcar
com 75 g de manteiga, misture-lhe 5 ovos batidos e depois 250 g de farinha flor e 90 g
de farinha de crescente, e, por último, 9 colheres das de sopa de leite, batendo tudo
muito bem. Divida por 3 formas bem untadas de manteiga, e leve ao forno muito quente.
Quando cozido, tire das formas, deixe esfriar e sobreponha-as, enchendo as partes que
se juntam com doce de damasco de compota.

Bolo económico. -- Tomem-se 6 ovos, igual peso de farinha de trigo, 250 g de açúcar e
uma colher de fermento. Batem-se as gemas com o açúcar, as claras batidas à parte em
nuvem, juntam-se alternadamente com a farinha e o fermento. Deite em forma untada de
manteiga e leve ao forno a cozer.

Bolo económico (Outra receita). -- Tome-se o peso de 6 ovos de açúcar e 30 g de


farinha de trigo e uma colher de fermento. Batam-se as gemas com o açúcar e depois
alternadamente as claras em nuvem, a farinha e o fermento.
Leve ao forno em forma bem untada de manteiga.

Bolo de prata. -- Tomem-se 150 g de açúcar branco, 150 g de farinha de trigo, 100 g de
manteiga fina, 1 colher (das de sopa) de crescente, casca de limão ralada e 4 claras de
ovos, bate-se a manteiga até ficar em nata (mas antes lave-se). Junte-se o açúcar e bata-
se bem, depois as claras em nuvem, juntando a pouco e pouco a farinha e a casca de
limão.
Unte a forma com manteiga, polvilhe-a com farinha e leve ao forno. Polvilhe com
açúcar areado, canela, pouca, e ponha-lhe por cima pinhões espetados.

Bolo dum ovo só. -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g de açúcar,
uma chávena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher das de sopa de boa
manteiga derretida e bata se tudo até empolar.
Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e continue-se a bater
durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma untada de manteiga.

Bolos de limão para chá. -- Tomem-se 6 colheres das de sopa açuculadas de farinha de
trigo, uma colher de fermento, 3 boas colheres de açúcar, um ovo inteiro, o sumo de um
limão grande, ou pelo menos bem sumarento, e uma colher, das de sopa, de manteiga
derretida; amasse-se tudo muito bem na tábua, com as mãos, até fazer uma pasta
consistente. Ponha-se depois em tabuleiro bem untado de manteiga, bocados de massa
em forma de bolos e leve-se ao lume a cozer.

Bolos de nozes. -- Desfazem-se no ralador 250 g de nozes e, depois de bem raladas,


misturam-se com 250 g de açúcar, 1 ovo e metade da casca dum limão raspada e colher
e meia (das de sopa) de farinha de trigo.
Bate-se tudo muito bem, e, se a massa não ficar consistente, junte-se-lhe mais farinha.
Fazem-se com esta massa pequenos bolinhos, que se dispõem num tabuleiro de folha,
com o fundo bem polvilhado de farinha.
Vão ao forno, tendo o cuidado de ver que este não esteja muito quente.

Bolos podres. -- Misture muito bem 1 quilo de farinha de trigo, meio quilo de farinha de
milho, 10 gramas de canela fina em pó, 5 g de cravo da índia em pó e 20 g de pinhão
torrado e moído. Depois de tudo bem misturado, junte pouco a pouco 3 decilitros de
azeite fervido na ocasião, duas colheres de sopa de mel, 750 g de açúcar refinado e a
água precisa para fazer massa grossa. Feita a massa, divida-a em bolos pequenos, ponha-
os em tabuleiro de lata, polvilhado de farinha, e assim leve ao forno.

Bolos rápidos. -- Batam-se 3 ovos inteiros com igual peso de açúcar até fazer bolhas e
ficar grosso, ligue-se depois igual peso de farinha, a raspa da casca de um limão e
alguma canela. Feita a massa fazem-se os bolos, e põem-se em tabuleiro a calor brando.

Bom bocado, bracarense. -- Batem-se 6 claras muito bem, juntam-se-lhe as gemas e


continua-se a bater. Com dois pires de açúcar faz-se uma calda bem grossa, com cravo e
canela, sem serem moídos. Deixa-se esfriar completamente e reúne-se aos ovos batidos.
Depois de bem misturados, deitam-se 2 colheres de manteiga lavada e acrescenta-se um
pires de queijo ralado sem parar de mexer. Depois, tirado o cravo e a canela, junta-se um
pouco mais de meio pires de farinha de trigo.

Caladinhos. -- Tomem-se 500 g de farinha de trigo, 500 gramas de açúcar, 8 ovos,


sendo 6 só as gemas e 2 inteiros, 1 colher e meia (das de chá) de bicarbonato de soda e
bata-se até empolar. Quando a massa assim esteja, disponham-se os bolos em forma bem
untada de manteiga e polvilhada de farinha, e leve-se ao forno.

Cavaquinhas. -- Três ovos (ou os que se quiserem), uma pitada de sal e a farinha precisa
para se fazer uma massa consistente. Estenda em tiras muito finas e cortem-se estas em
bocadinhos muito pequeninos. Fritam-se em azeite e cobrem-se com açúcar.

Corações de moça. -- Amassa-se muito bem 100 g de farinha de trigo com 250 g de
manteiga, meio quilo de açúcar, 15 gemas de ovos, raspa de casca de meio limão e uma
colher (das de chá) de erva-doce em pó, e faz-se uma massa bastante espessa para se
poder tender.
Estendida na tábua, corte-se em forma de coração e coloque-se em tabuleiro bem
untado de manteiga; leva-se ao forno, a fogo brando para cozer.
Doce de coco e ovos. -- Batem-se vinte e quatro gemas de ovos até ficarem bem
encorpadas. Em seguida clarificam-se 1500 g de açúcar e faz-se chegar ao ponto de fio
branco. Estando assim, deixa-se esfriar algum tempo e depois juntam-se-lhe as gemas
aos poucos, mexendo com uma colher de pau até ficarem perfeitamente ligadas com a
calda. Feito isto, junta-se um coco ralado e leva-se ao fogo muito brando para cozer,
devendo haver todo o cuidado em mexer com a colher para que não pegue no fundo do
tacho. Deixa-se ferver durante cinco minutos, e, passado este tempo, tira-se o tacho do
fogo. Deita-se no doce uma pitada de canela, mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e
depois mete-se em compoteiras.

Doce de laranja. -- Em 250 g de açúcar em ponto de espadana, deitam-se seis gemas de


ovos bem batidas. Quando o açúcar esteja quase frio, acrescenta-se o sumo de duas
laranjas e seis claras batidas em castelo. Mexe-se tudo muito bem até que ligue. Volta ao
lume durante 15 minutos, mexendo sempre. Despeja-se em travessa e polvilha-se de
canela.

Doce de pão-de-ló com leite à Barradas. -- Ponha ao lume 250 g de leite baunilhado e
bastante açucarado. Numa taça de louça de ferro esmaltada, coloque pão-de-ló bastante
para absorver completamente os 250 g de leite e deite-lhe por cima o leite com açúcar
quando fervente. Polvilhe com canela e deite uma boa colher de água de flor de
laranjeira, abafe e meta no forno, e sirva logo em seguida, bem quente.

Doce de pão seco. -- Põe-se num tacho a ferver água, bastante mel, vinho do Porto,
canela em pau, amêndoa descascada e partida aos bocados, uvas passas e manteiga, e
adoça-se com açúcar refinado ao paladar. O mel deve ser em quantidade que, depois de
feito, o doce saiba a ele.
Parte-se pão seco aos bocadinhos miúdos. Quando a calda tiver fervido talvez dez
minutos, prova-se para ver se está com doçura precisa. Tirando-se do lume, deixa-se
arrefecer um pouco e junta-se-lhe o pão. Depois de bem abeberado vai a ferver ao lume,
mexendo para não esturrar.
Em estando o pão bem cozido, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-
se-lhe gemas de ovos levando de novo ao lume até voltar a levantar fervura. Põe-se em
travessas e polvilha-se de canela.

Doce de rainha. -- Meio quilo de açúcar, meio de amêndoa doce, quatro claras de ovos
batidas e uma casca de limão ralada. Deixe-se ferver num tacho ao lume e, depois de
bem mexido, deita-se numa travessa. Pode-se, querendo, polvilhar ligeiramente de
canela.

Doce rápido e bom. -- Açúcar, 125 g, raspa ou sumo de limão e canela, e desfaz-se em
água e leva-se ao ponto de espadana larga. Batem-se bem quatro gemas de ovos e
juntam-se ao açúcar, que se deve ter retirado do lume. Depois leva-se tudo de novo ao
fogo e mexe-se sempre, até se ver o fundo ao tacho. Das quatro claras, tomam-se duas,
que se batem em neve firme e se juntam também ao doce, mas fora do lume e esfriado.

Espera-marido. -- Põem-se 250 g de açúcar ao lume com um bocado de água até ficar
em ponto de espadana; depois tira-se do lume e deixa-se arrefecer; entretanto batem-se
seis ovos numa vasilha à parte e, quando o açúcar já os não pode cozer, deitam-se-lhe
dentro e vai ao lume novamente até engrossar. Serve-se numa travessa, frio ou morno,
com canela ou sem ela.

Espumas. -- Bata muito bem em nuvem cinco claras de ovos. Ponha a ferver 2,5
decilitros de leite adoçado convenientemente e, quando este ferver, deite-lhe dentro às
colheres de sopa as claras a cozer. Disponha as claras numa travessa e deite-lhe por cima
um creme fino de ovos e leite.

Fatias doces de Braga. -- Leva-se num tacho a ponto de espadana meio quilo de açúcar
e depois deitam-se-lhe 150 g de cidrão ralado, 100 gramas de amêndoas pisadas e uma
colher de manteiga. Deixa-se levantar fervura e tira-se do lume. Estando quase frio
adicionam-se-lhe 15 gemas e 2 claras de ovos bem batidas, voltando ao lume até a massa
ficar espessa. Despeja-se então num tabuleiro de lata untado de manteiga, onde se
espalha a massa de forma que fique bem igual e da grossura de um dedo. Coze-se em
forno de fogo brando e, depois de cozida, corta-se em fatias, que se polvilham de açúcar.

Fatias chinesas. -- Tem-se um tachinho com 250 ou 500 g de açúcar fino (conforme a
porção que se queira fazer), que se põe em ponto ou um pouco subido, mas não
demasiado. Partem-se fatias de arrufada com a espessura de dois dedos, envolvem-se em
gemas de ovos, lançando-se dentro do açúcar, voltando-se e retirando-se quase em
seguida, colocam-se graciosamente numa travessa e lança-se-lhe por cima missanga. É
como quem come ovos moles de Aveiro.

Fatias douradas. -- Parte-se pão de forma em fatias da grossura de um dedo, passa-se


por leite quente e, em seguida, por gemas de ovos batidas e em açúcar em ponto muito
brando. Depois de fritas, polvilham-se de canela e deita-se-lhe o resto da calda por cima.

Fidalguinhos de Braga. -- Pesem-se 500 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g


de açúcar, meio litro de leite e uma colher de bicarbonato de soda. Amassa-se com as
mãos, em cima de uma tábua comprida. Quando a massa estiver pronta, façam-se
também com as mãos umas torcidas fininhas que se colocam no tabuleiro untado em
manteiga, e vão ao forno a cozer e a aloirar.

Filhós. -- Faça uma massa fina de farinha, leite e açúcar, quase corredia. Tenha ao lume
uma frigideira com bom azeite a ferver, onde vai deitando às colheradas a massa. Logo
que as filhós estejam fritas, tire-as da frigideira, deixe-as escorrer e ponha-as em
travessa. Polvilhe-as com canela e açúcar.

Filhós de laranja. -- Amassa-se muito bem duas dúzias de gemas de ovos batidas, 125
gramas de farinha com sumo de laranjas doces.
Quando tudo esteja bem amassado, deixe-se repousar por umas quatro horas. Estenda a
massa em camada muito fina em tábua untada de azeite e corte-se as filhós em seguida,
fritando-as em azeite fino. Escorra-as muito bem, e passe-as por calda baixa de açúcar.

Fofos. -- Batem-se seis claras até formar castelo. Vão-se deitando às colheres em meio
litro de leite a ferver, virando as colheradas deitadas com a espumadeira de um e outro
lado. Em estando cozidas, deitam-se em travessa e cobrem-se com 400 g de açúcar em
ponto de fio e deixam-se esfriar. Batem-se as seis gemas de ovos e dá-se-lhes uma leve
fervura deitando sobre os fofos. Querendo vão ao forno a corar.

Lambaretes. -- Tomem-se 6 ovos grandes e separem-se as gemas das claras, batendo


cada qual à parte. As claras devem ser batidas até ficar em espuma seca.
Quando estas assim estiverem, junte-se-lhes as 6 gemas,
6 colheres de açúcar branco refinado e 6 colheres de farinha de trigo. Há quem lhe junte
um pouco de raspa de
casca de limão. Mistura-se tudo muito bem até fazer pasta
homogénea e distribui-se depois a massa sobre papel com a forma dos lambaretes. Leve-
se ao forno brando para secar e cozer.

Madalenas. -- Batam-se 60 g de manteiga fina com 100 g de farinha de trigo, 150 g de


açúcar, 3 ovos e uma colher de fermento, ponha-se a massa em formas e leve-se ao forno
a cozer.

Manelzinhos de Elvas. -- Batam-se 500 g de açúcar com 2 ovos regulares, completos, e


vá-se deitando farinha até que possa tender. Depois junta-se-lhe amêndoa pelada e
passada pela máquina de picar. Misture-se tudo muito bem e estenda-se a massa com um
rolo.
Faça-se com esta massa palitos que vão ao forno em
forma polvilhada de farinha.

Migas doces. -- Deite 250 gramas de açúcar em dois decilitros de água; leve ao lume, e,
quando ferver, (mas antes de tomar ponto) deite na calda 100 g de miolo de pão migado
e mexa com uma colher de pau para o desfazer até ficar numa papa, e deixe engrossar.
Tire do lume e deixe arrefecer um pouco; entretanto bata muito bem seis gemas de ovos,
que se misturam à massa e volta ao lume a cozer um pouco, tendo o cuidado de mexer
continuamente. Deite em pratos polvilhados com canela e sirva depois completamente
frio.

Mulatos de Torres. -- Pisem-se em grosso 500 g de amêndoas. Batam-se em castelo 4


claras de ovos e misturem-se-lhe 500 B de açúcar e um pouco de canela (à vontade do
preparador) e, por último, as amêndoas. Tenda-se a massa, e, feito isto, façam-se os
bolos com a forma que se quiser, preferindo-se a redonda. Ponham-se em tabuleiro
polvilhado de farinha de trigo e levem-se ao forno a cozer.
Nuvens. -- Deite-se numa caçarola dois decilitros de leite e um pouco de sal, e ponha-se
tudo sobre um fogo moderado. Batam-se cinco claras de ovos, até ficarem em espuma, e,
quando o leite levantar fervura, adicione-se-lhe as claras sem as mexer. Retire-se, algum
tempo depois, com a espumadeira, aquela espuma que se forma, para um prato, e
inutilize-se o leite que ficou na caçarola.

Ovos em fio. -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caçarola com água tépida
para os não cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as gemas que devem ser bem
limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se ao lume 250 g de açúcar em ponto a
ferver. Vão-se deitando as gemas dos ovos por um funil fino no açúcar, passeando o
funil sobre o tacho para que eles ao cair formem os fios.
Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e põem-se sobre peneira para
escorrer todo o açúcar. Dispõem-se em travessa, enfeitando a gosto, e servem-se frios.

Ovos moles de Aveiro. -- Ponha em ponto de espadana 500 g de açúcar e deixe


arrefecer; quando esteja morno, junte vinte gemas de ovos bem batidas, mexendo
sempre. Leve novamente ao lume, continuando a mexer até cozer. Logo que esteja
pronto deite em barricas ou formas, polvilhando de canela.

Ovos queimados. -- Preparem-se 200 g de açúcar em ponto de espadana com uma casca
de limão e pau de canela.
Batam-se duas claras até ficarem em espuma e juntamente nove gemas de ovos; depois
deitem-se no açúcar que está a ferver.
Ao deitar isto no açúcar, quer-se o lume muito forte, mas depois, brando; e, para que os
ovos fiquem bem passados de açúcar, devem ser picados continuamente com um garfo.
Logo que o açúcar esteja todo absorvido pelos ovos e estes cheirem a torrado, vira-se
este bolozinho num prato e polvilha-se com canela.

Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes. -- Põem-se ao lume 460 g de açúcar com


meio litro de água; em fervendo coa-se e deixa-se ferver outra vez. Juntam-se-lhe
dezasseis ovos, sendo oito inteiros e dos outros só as gemas, depois de bem batidos.
Quando cozidos, partem-se aos bocados e vão-se queimando pouco a pouco no fundo do
tacho, à medida que o açúcar vai desaparecendo.
É costume guarnecer as travessas em que se colocam com amêndoas, bombons, ginjas,
etc.

Pãezinhos. -- Bate-se muito bem 170 g de farinha de trigo, 25 g de fermento, 1 chávena


(das de café) de leite, 1 colher (das de sopa) de açúcar, 1 colher de manteiga derretida e
1 ovo inteiro.
Faça-se com esta massa uns montinhos que se colocarão em tabuleiro untado de
manteiga e que irão ao forno a cozer.

Pão-de-ló de amêndoas. -- Deitem-se 500 g de amêndoas cortadas pelo meio e mais 500
g delas pisadas em 1 quilo de açúcar em ponto de pedra. Dão-se-lhe duas voltas ao lume,
tiram-se para fora e batem-se muito bem até levantar.
Deite-se em seguida a massa sobre pedra-mármore ou tabuleiro untado, bulindo com ela
para perder o lustro. Quando fria corte-se em talhadas e leve-se ao forno.

Palitos de Oeiras. -- Tomem-se 500 g de açúcar refinado, 375 g de farinha de trigo, 10


ovos completos, 10 g de canela, a raspa da casca de um limão regular e 125 g de
manteiga fina. Misture-se tudo muito bem, batendo a massa por espaço de um quarto de
hora e deita-se depois de bem trabalhada, em tabuleiros estreitos e compridos, bem
untados de manteiga. A altura da massa em tabuleiro não deve ser mais do que a de um
dedo. Leva-se ao forno a corar. Logo que esteja corada tire-se do forno, corta-se em
fatias de um dedo de comprimento e de um centímetro de largura. Mete-se outra vez no
forno para torrarem.

Panquecas «au soufflée» -- Tome 400 g de farinha-flor e 50 g de farinha de trigo;


misture muito bem com uma colher de fermento, açúcar (o bastante para adoçar) e
desfaça depois a mistura em leite para adoçar e dois ovos batidos, de modo que fique
uma massa fina que coza. Frite em manteiga aos poucos, enrole como as omeletas, ou
mesmo como as filhós. Polvilhe de açúcar e canela.

Petiscos. -- Bata duas gemas de ovos com açúcar, uma colher de farinha de trigo, canela
e sumo de limão. Misture depois tudo isto, já batido, com as duas claras levantadas e,
deite num prato, que vai ao forno por pouco tempo.

Pudim de abóbora. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, sem água, um
quilo de abóbora e um pau de canela, deixando ferver tudo até que se converta numa
massa grossa. Retira-se então do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe depois
8 gemas de ovos, uma colher de sopa de farinha triga e casca de limão ralada. Mexe-se
durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga, indo a cozer ao forno.

Pudim de aletria. -- Uma garrafa de leite, meio quilo de aletria, 250 g de manteiga, 250
g de açúcar, água de flor de laranja, erva-doce, quanto baste, e seis gemas de ovos.
Ferve-se tudo em panela vidrada ou esmaltada, mexendo bem até ficar a massa bem
ligada e passe-se à forma untada de manteiga. Vai ao fogo brando, e, depois de pronto,
polvilha-se de canela e noz-moscada.

Pudim de amêndoa à tiquetaque. -- Tira-se a pele a 250 g de amêndoas e ralam-se.


Põem-se ao lume 250 g de açúcar e deitam-se as amêndoas. Deixa-se tomar ponto alto;
tira-se do lume e fica a arrefecer um pouco. Deitam-se depois 10 gemas de ovos
mexendo-se tudo. Passa-se esta massa a uma forma untada de boa manteiga, que se
polvilha de farinha. Vai depois ao forno a cozer.

Pudim aristocrático. -- 250 g de amêndoas pisadas, 20 gemas de ovos, 500 g de açúcar,


uma pitada de canela e um bocado de manteiga. Mistura-se tudo em frio, deita-se algum
pão ralado para engrossar. Lança-se depois na forma untada de manteiga e vai ao forno
que deve estar na temperatura em que se coze o pão-de-ló.

Pudim de arroz. -- Ferva-se uma chávena de arroz, com uma garrafa de leite, até
enxugar; junte-se meio quilo de açúcar, batido com cinco gemas de ovos, misture-se
bem e adicione-se um pouco de sal, cravo da índia e noz-moscada. Deita-se esta massa
numa forma de pudim e leva-se ao forno a cozer.

Pudim de bananas. -- Leve ao lume, mexendo, 125 g de açúcar em ponto, oito bananas
passadas pela máquina ou pela peneira, um pouco de canela e casca de limão ralada,
com uma colher de sopa de vinho do Porto. Depois deixa-se esfriar e junta-se-lhe cinco
gemas de ovos. Vai ao forno numa forma barrada de açúcar queimado e coze-se em
banho-maria.

Pudim de bananas à Maricotas. -- Coze-se uma dúzia de bananas e levam-se depois ao


passador e juntam-se-lhe três colheradas de manteiga. Depois de tudo batido juntam-se-
lhe 250 g de açúcar e seis ovos, bem batidos, como para o pão-de-ló. Logo que a massa
esteja bem ligada, deita-se numa forma bem untada e vai ao forno.

Pudim de bananas «au sonfflée». -- Partam-se bananas às rodelas e fritem-se em


manteiga.
Batam-se oito gemas de ovos com uma colherada de manteiga até ficar bem grossa e
misturem-se as bananas, juntando uma pouca de farinha triga.
Por outro lado batam-se as claras em nuvem com 500 g de açúcar e adicionem-se à
primeira mistura, meta-se em forma untada de manteiga e leve-se ao forno a cozer.
Sirva-se quente.

Pudim de batata. -- Põe-se em ponto de espadana 450 g de açúcar, junta-se-lhe o mesmo


peso de batatas bem cozidas e passadas por uma peneira. Desfazem-se no açúcar e
depois deitam-se 225 g de manteiga e 15 ovos, dos quais quatro com a clara, e 60 g de
farinha de trigo. Depois de tudo bem misturado ferve-se bem e deita-se numa forma
untada de farinha, e vai ao forno a cozer. Conhece-se que está pronto, espetando um
palito e saindo este enxuto.

Pudim de café. -- Ferva em meio litro de leite uma casca de limão e alguma canela em
pó. Logo que esteja fervido retire a casca do limão, deixe arrefecer, e junte 10 gemas de
ovos batidas com 2 claras, 200 g de açúcar e uma chávena grande de café bem forte.
Ferva tudo em banho-maria e deite em forma untada com açúcar queimado, e leve ao
forno.

Pudim de castanhas. -- Coze-se um quilo de castanhas e descascam-se completamente,


depois passam-se pela peneira, temperam-se de açúcar suficiente e misturam-se-lhes
duas claras de ovos batidas em neve.
Faz-se à parte um creme com um litro de leite em que se fervem primeiro uma fava de
baunilha, um pouco de chocolate e seis gemas de ovos. Quando o creme está frio
incorporam-se-lhe cinco ou seis colheres de puré de castanhas. Com o resto do puré
prepara-se uma forma com a configuração de um poço, o qual se enche com o creme.
O resto do creme dispõe-se em volta do improvisado poço, e serve-se.

Pudim chinês. -- Tomam-se 450 g de açúcar e põem-se em ponto de calda bem grossa.
Batem-se à parte 12 gemas de ovos, muito bem batidas, e juntem-se à calda com o sumo
de seis laranjas. Mistura-se tudo isto muito bem e, quando estiver bem misturado, deita-
se em formas que vão ao lume a cozer em banho-maria.

Pudim de chocolate. -- Deitam-se num alguidar 200 g de chocolate em pó, 100 g de


farinha, 10 gemas de ovos e 500 g de açúcar refinado. Liga-se tudo isso muito bem
Seguidamente vai-se juntando meio litro de leite fervido Passa-se tudo por um peneiro,
deita-se em forma barrada de manteiga e polvilhada de açúcar, e vai a cozer em banho-
maria, em forma tapada, durante meia hora. Mete-se um palito, e, saindo enxuto, está
pronto.

Pudim de claras à moleque. -- Batem-se 7 claras de ovos em 225 g de açúcar durante


bastante tempo e deitam-se em forma untada com açúcar em ponto baixo, pondo-as a
ferver dentro dum tacho com água (banho-maria). Depois de sair da forma, cubra-se
com um doce feito de leite-creme com chocolate e as 7 gemas que ficam das claras. Para
esta porção bastam duas colheres de chocolate ralado.

Pudim de coco. -- Dissolvem-se 50 gramas de farinha em meio litro de leite; juntam-se-


lhe 500 g de açúcar, 200 g de coco ralado e oito gemas de ovos. Estando tudo isto bem
ligado, deita-se numa forma barrada de manteiga e polvilhada de açúcar. Vai a cozer em
banho-maria com a forma tapada. Decorrido algum tempo mete-se um palito, e, em
saindo enxuto, está cozido.

Pudim de coco à mulato. -- Um coco ralado, 500 g de açúcar em ponto, uma dúzia de
gemas de ovos, 500 g de manteiga e 100 g de chocolate bem moído. Junta-se tudo e vai
ao forno em forma untada de manteiga.

Pudim delicado. -- Tomem-se três folhas de gelatina que se põem depois de cortadas
aos bocadinhos, em 2,5 decilitros de água, durante duas horas. Batam-se seis gemas de
ovos e dissolvam-se 250 g de açúcar fino em 2,5 decilitros de leite.
Deite-se tudo num tacho a ferver até estar bem ligado e a gelatina dissolvida. Retire-se
do lume e tenha-se seis claras batidas bem firmes, com raspa de limão. Ligue-se tudo,
bata-se bem e lance-se numa forma que esteja molhada de água fria. Deixe-se gelar
durante vinte e quatro horas.

Pudim delicioso. -- 250 g de amêndoas bem pisadas, 250 g de açúcar, nove gemas,
quatro claras e duas colheres de farinha. Bate-se tudo até ficar grosso. Unta-se a forma
de manteiga, despeja-se nela a massa e vai ao forno. Polvilha-se de canela e serve-se.

Pudim à diplomata britânico. -- Batem-se num alguidar vidrado nove gemas e uma clara
de ovo, três decilitros e meio de leite, um cálice de vinho do Porto, 250 g de açúcar, e
raspadura da casca de um limão e a sexta parte de uma fava pequena de baunilha, ralada.
Amassa-se tudo e deita-se numa forma de lata untada com manteiga e coze-se em forno
de fogo vivo.

Pudim de farinha de milho. -- Ferva-se 200 g de leite com 200 g de açúcar e canela,
deixe-se depois arrefecer até ficar morno, junte-se farinha de milho (sem ser peneirada),
a precisa para engrossar, e seis gemas de ovos batidas. Leve-se ao lume a cozer até ficar
uma massa compacta. Retire-se então do lume deitando numa forma bem untada de
manteiga e pondo-a cercada de água fria para esfriar.

Pudim de farinha de pau. -- Em meio litro de leite morno deitam-se 125 gramas de
farinha de pau, que seja bem fina e peneirada, 125 g de açúcar refinado, quatro gemas de
ovos e duas claras bem batidas, a casca bem ralada de um limão e uma colher de sopa de
manteiga. Bate-se tudo cinco minutos, deita-se depois numa forma bastante untada de
manteiga, e vai ao forno, de fogo vivo.

Pudim de feijão. -- Coza 750 g de feijão branco manteiga e passe por peneira, junte 500
g de açúcar, 7 gemas de ovos bem batidas, com uma colher (das de sopa) de manteiga e
ponha a ferver em tacho ao lume. Quando a massa esteja bem grossa deite em forma e
leve ao forno.

Pudim francês. -- Em meio litro de leite deitam-se duas colheres (de sapa) de maisena, a
casca de uma laranja ralada (só a raspa), um cálice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos
batidos, uma colher (de chá) de manteiga e 400 g de açúcar refinado. Misturar bem tudo.
Cozer-se-á em banho-maria, em forma untada de açúcar queimado. É conveniente deixar
esfriar um pouco, antes de desenformá-lo.

Pudim gelado. -- Põe-se um tacho ao lume com meio


quilo de açúcar, meio litro de água, uma casca de limão,
um pauzinho de canela e leva-se a ponto de espadana.
Quando estiver no ponto desejado, retira-se do lume e
deixa-se esfriar. Deita-se depois um cálice de vinho do
Porto, 12 gemas de ovos e três claras, gemas e claras muito
bem batidas, e uma colher de farinha fina. Liga-se tudo
muito bem e deita-se numa forma barrada de açúcar queimado, cozendo-se a banho-
maria.

Pudim gelado de laranja à açoriana. -- Um litro de sumo de laranja passado por uma
cambraia; 12 folhas de cola de peixe muito boa e açúcar a gosto. Vai ao lume até
derreter a gelatina, mas é preciso ter cuidado que ferva. Enche-se também a forma com
água fria para arrefecer a lata. Fica como o anterior, a gelar na forma para o dia seguinte.

Pudim imperial. -- Faz-se em primeiro lugar o seguinte: deitam-se 12 gemas de ovos


numa caçarola, junta-se-lhes meio litro de leite fervido com 150 g de açúcar, e mexe-se
com uma colher de pau. Leva-se ao lume mexendo sempre, e retira-se quando estiver
quase a ferver. Acrescentam-se então 60 g de gelatina derretida ao lume em dois
decilitros de água. Passa-se o creme por uma peneira e põe-se a arrefecer enquanto se
prepara o seguinte:
Cortam-se em pedaços pequenos algumas bananas frescas ou de compota, um ananás,
alperces, pêssegos e peras, tudo de compota e adicionam-se 125 g de passas de Alicante
e igual porção de passas de Corinto, todas elas sem as sementes.
Tome-se em seguida uma dúzia de biscoitos à la Reine, unte-se-lhes as faces interiores
com geleia de framboesas ou de groselhas, unam-se para que fiquem pegados dois a
dois, cortam-se em pedacinhos, que se humedecerão levemente com marrasquino.
Deite-se então numa forma de pudim uma camada de geleia da espessura de um dedo;
logo que esta geleia esteja presa, guarneça-se por cima com uma camada de morangos,
alguns alperces cortados em pedaços e passas de Corinto.
Junte-se ao creme que preparamos em primeiro lugar meio litro de nata bem batida,
ligue-se tudo bem, misture-se-lhe os pedaços dos frutos de compota e os biscoitos à la
Reine cortados, e acabe-se de encher a forma com esta mistura, colocando-a em seguida
sobre o gelo.
Estando pronto o pudim, tire-se da forma, introduzindo esta, para esse fim, em água
morna.

Pudim de laranja à Berta. -- Mistura-se numa tigela 15 ovos, sendo 10 só as gemas e


cinco as claras, sumo de laranja e 500 g de açúcar fino. Depois bate-se tudo pelo espaço
de meia hora e deixa-se abater a espuma 20 minutos. Unta-se a forma com bastante
manteiga e coze-se no forno. A dificuldade deste pudim é tirá-lo sem se escangalhar.
Para isso, é conveniente deixá-lo arrefecer bem, para o tirar da forma.

Pudim de laranja com nata. -- Faz-se uma calda com meio quilo de açúcar, e, achando-
se em ponto de espelho, deixa-se esfriar. Acrescentam-se em seguida duas xícaras de
sumo de laranja, batido com 12 gemas de ovos e duas colheres de farinha de trigo
desfeita em uma xícara de nata. Leva-se ao forno numa caçarola, mexendo-se sempre,
deixando-se ferver uma vez. Deita-se depois numa forma untada de manteiga e acaba-se
de cozer em forno brando.

Pudim de laranja à Tijuca. -- Batem-se muito bem 12 ovos inteiros, juntam-se-lhe o


sumo de cinco laranjas, passado pelo coador, e açúcar a adoçar. Continua batendo-se
durante um quarto de hora. Unta-se uma forma com açúcar em ponto de espadana e vai
ao forno. Serve-se cobrindo-o com a calda que sobrou de untar a forma.

Pudim de leite. -- Batem-se 12 gemas de ovos com 250 g de açúcar fino; em estando
bem batidas junta-se-lhes casca de limão ralado e meio litro de leite. Tapa-se o fundo da
forma com açúcar queimado, deita-se nela o pudim e coze-se em banho-maria.

Pudim de leite à D. Maria Clara. -- Seis ovos só com uma clara, 2,5 decilitros de leite,
250 g de açúcar. Mesmo deste açúcar, queima-se um pouco no fundo da forma, batem-se
os ovos com o açúcar, junta-se-lhe o leite, vaza-se na forma e coze em forno brando.

Pudim de limão. -- 400 g de açúcar e 12 gemas de ovos. Bate-se tudo muito bem.
Tomam-se cinco claras, junta-se o sumo de três limões não muito grandes e a casca
ralada de um. Junta-se mais às gemas uma colher de farinha de trigo e, depois de tudo
bem ligado, vai ao forno, em forma bem untada de manteiga e polvilhada com farinha de
trigo.

Pudim de maçã. -- Meio quilo de açúcar e 250 g de maçã bem pesada. Posto em calda o
açúcar, coa-se e deita-se a maçã, cortada aos quartos, deixando-se ferver até esta se
desfazer bem. Tira-se depois do lume, passa-se por peneira para tirar as cascas e as
pevides e deitam-se-lhe 14 gemas de ovos e quatro claras. Torna ao lume para cozer os
ovos e deita-se na forma, untada de manteiga, e vai ao forno.

Pudim de maçãs à Stelinha. -- Cozem-se ou amassam-se maçãs ácidas, tira-se-lhes a


casca e as pevides e empregam-se 500 g de massa das mesmas, com igual peso de
açúcar refinado, oito gemas de ovos, 60 g de manteiga e canela. Amassa-se tudo bem,
deita-se em forma bem untada com manteiga e coze-se no forno. Ao sair, polvilha-se de
açúcar.

Pudim de maisena e chocolate. -- Ao mesmo tempo e em dois tachos separados,


prepara-se a maisena e o chocolate do seguinte modo: Deita-se num tacho meio litro de
leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena, 120 g de açúcar refinado, juntando-
lhe uma colher, de sapa, de água de flor de laranjeira.
Noutro tacho deita-se meio litro de leite, onde se despejam 125 g de farinha de maisena
e seis colheres, de sopa, de chocolate.

Pudim de mármore. -- Desfazem-se em meio litro de leite frio duas colheres de sopa de
maisena, quatro de açúcar, uma de licor, uma de cacau em pó, e junta-se-lhe a casca de
um limão cortada miudamente. Leva-se ao lume, mexendo sempre. Logo que ferva, tira-
se, mexe-se bem e passa-se para uma forma molhada em água fria, e deixa-se arrefecer
bem. Estando frio, tira-se da forma. Faz-se uma calda delgada com açúcar, sumo de
limão e alguma água, e cobre-se.

Pudim de noiva. -- Toma-se um pedaço de levedura de pão, que se dissolve em duas


colheres de água quente misturada com uma colher de aguardente. Junta-se-lhe uma
colher de farinha de trigo, amassa-se muito bem e, cobrindo a mistura com um pano,
deixa-se duas horas a fermentar. Em seguida amassam-se 10 colheres de açúcar em pó,
seis de manteiga, 250 g de farinha e bastante quantidade de creme (nata de leite), para
fazer desta mistura uma pasta branda. Toma-se uma forma de belo aspecto, cobre-se o
fundo com uma camada de amêndoas pisadas, enche-se a forma com a pasta e deixa-se
repousar quatro horas. Coze-se em forno bem quente. Ao tirá-lo da forma serve-se com
rum de Jamaica.

Pudim de ovos e leite. -- 500 g de açúcar, 24 gemas de ovos, uma colher de canela, 2
decilitros de leite e um pouco de manteiga de vaca. Bate-se tudo muito bem e deita-se
em forma untada de manteiga ou barrada de açúcar queimado. Põe-se a cozer em banho-
maria.

Pudim de ovos à moda de Coimbra. -- Ponham-se em ponto de pasta 500 g de açúcar e


batam-se 11 gemas de ovos com 25 g de manteiga. Logo que o açúcar arrefeça, vão-se
deitando os ovos e batendo sempre. Unta-se depois uma forma com manteiga, deita-se-
lhe o preparado e leva-se ao forno. Serve-se depois de frio.

Pudim de ovos com noz-moscada. -- Deita-se num tacho 250 g de açúcar e, logo que
esteja em ponto de rebuçado, deixa-se esfriar um pouco, juntam-se nove gemas de ovos
bem batidas, um pouco de noz-moscada raspada, algumas gotas de água de flor de
laranjeira e um pouco de canela em pó; bate-se bem, deitando-se numa forma bem
untada de manteiga, e vai ao forno.

Pudim de pão. -- Ponha-se de molho em meio litro de leite um pão pequeno (só o
miolo); em estando bem demolhado, passa-se por uma peneira, juntando-se-lhe seis
ovos, sendo dois com as claras, 200 g de açúcar, duas colheres das de sopa bem cheias
de passas de Corinto, e uma pitada de canela. Depois de bem batido tudo, deita-se numa
forma untada de manteiga e vai ao forno a cozer em fogo brando.

Pudim de pão à brasileira. -- Põem-se de molho (só o miolo), quatro pães de trigo numa
garrafa de leite. Meia hora depois passam-se por peneira fina. Juntam-se então 500 g de
açúcar, três colheres de manteiga derretida, canela em pau, sumo de limão, passas,
cidrão, um pires de queijo ralado e oito ovos, sendo só quatro com as claras. Mistura-se
tudo bem, põe-se manteiga numa forma e vai ao forno. Conhece-se quando está pronto
espetando um palito.

Pudim de pão enfeitado a frutas. -- Ponha-se de molho, durante meia hora, num litro de
leite, um pão de 125 g. Em se achando bem inchado, passa-se por peneira fina, juntam-
se-lhe seis gemas de ovos, 125 g de açúcar, 100 g de passas e uma pitada de canela.
Leva-se ao forno esta massa dentro de uma forma previamente untada de manteiga.
Logo que esteja cozido, despeja-se num prato e enfeita-se de doce de fruta, e serve-se.

Pudim de pão em leite. -- Meio litro de leite, uma quarta de miolo de pão. Deita-se este
no leite e vai ao lume até absorver o leite e retira-se em seguida. Batem-se oito gemas,
duas claras e 250 g de açúcar. Liga-se tudo com o pão e vai ao forno em forma untada
com manteiga.
Pudim de tangerina. -- Seis ovos, 250 g de açúcar, o sumo de 8 ou 10 tangerinas doces.
Batem-se os ovos (claras e gemas), com o açúcar. Depois de bem batidos deita-se o
sumo das tangerinas e lança-se na forma untada de manteiga. Coze-se em banho-maria.

Pudim de veludo. -- Dez gemas de ovos, 200 g de açúcar, um copo de meio litro de
leite. Mexe-se tudo sem bater e deita-se em forma barrada de açúcar queimado,
cozendo-se em banho-maria.

Pudim de nozes à frade carmelita. -- Tomam-se 250 g de nozes depois de descascadas,


125 g de manteiga, 125 g de farinha de araruta, 100 g de açúcar branco, 8 gemas de
ovos, 3 cálices de vinho do Porto, um pouco de queijo e casca de limão ralada. Depois
de pisadas as nozes, juntam-se-lhes todas as outras substâncias mencionadas, e, em tudo
estando bem ligado, coze-se em banho-maria numa forma untada de manteiga. Depois
de cozido, leva-se ao forno a corar.

Carapinhadas

Denomina-se carapinhada, uma mistura geralmente doce e perfeitamente líquida,


quando se prepara, que pelo resfriamento toma a aparência flocosa, tomando todavia a
forma do vaso que a contém. A carapinhada representa um primeiro período de
congelação; a este estado segue-se um estado pastoso, em que a massa adquire a
plasticidade bastante para se representar em montículos, e, depois, um grau de
endurecimento, no qual a massa conserva perfeitamente a forma do recipiente em que
foi congelada. Tudo depende do grau de resfriamento que se produziu. O estado em que
mais vulgarmente estes doces são consumidos, são os de carapinhada e os de sorvete; os
gelados são mais agradáveis à vista, mas custam a cortar com as colheres, e, demais,
estas substâncias extremamente frias são prejudiciais a saúde de grande número de
pessoas.
As carapinhadas, sorvetes e gelados preparam-se em sorveteiras, aparelhos que constam
essencialmente duma caixa metálica, cilíndrica, dentro da qual se deita o líquido a
congelar, caixa que é rodeada por uma mistura frigorífica, contida numa vasilha de
paredes más condutoras do calor, um balde de madeira espessa, por exemplo. à caixa
metálica dá-se movimento de rotação para misturar as partes congeladas com as que o
não estão; mas, sucede que nalguns casos, em consequência desse movimento de
rotação, forma-se na mesma uma camada congelada em torno da parede da caixa, que
dificulta a congelação uniforme, sendo necessário abrir a caixa e misturar a massa com
espátulas.
As sorveteiras aperfeiçoadas obviam a este inconveniente.
Como quase todas as misturas que se podem empregar em sorvetes se podem servir em
carapinhada, daremos umas receitas dessas misturas nos artigos carapinhadas e outras
nos artigos sorvetes; devendo advertir que, como o grande resfriamento torna as
substancias menos rápidas, é conveniente adoçar tanto mais as misturas, quanto mais
frias devem servir-se.
Carapinhada de ananás

Ananás de grandeza média -- 1


Limão -- 1
Açúcar pilado -- 250 g
água para diluir -- q. b.

Corta-se o ananás, depois de descascado, em fatias delgadas e estas em pequenos


bocados, que se vão lançando numa vasilha de loiça, sucessivamente polvilhados com
açúcar e regados com o sumo de limão. Deixa-se repousar esta mistura por algumas
horas, e, passadas elas, escorre-se em primeiro lugar o líquido que estiver no fundo da
vasilha, pisa-se a parte sólida numa almofariz de vidro, e coa-se o sumo resultante. O
liquido obtido dilui-se com água, conforme se quiser uma carapinhada mais ou menos
rica, e leva-se à sorveteira até adquirir o grau de resfriamento conveniente.

Carapinhada de café

Infusão de café (muito forte) -- 1 dl.


Xarope simples -- 5 dl.

Misturam-se estes elementos e levam-se à sorveteira até tomarem pelo arrefecimento a


consistência conveniente.

Carapinhada de capilé

Xarope de avenca -- 5 dl.


água - 15 dl.
Vidrado -- 3 limões

Junta-se o vidrado da casca de limão ao xarope e a água e deixam-se em repouso por


uma hora; depois, tira-se o vidrado da casca do limão e leva-se o capilé à sorveteira até
adquirir a consistência conveniente.

Carapinhada de groselha

Xarope de groselha (convenientemente diluído) -- 1 litro Sumo de limão -- 2 limões

Mistura-se o xarope com sumo de limão e leva-se à sorveteira a arrefecer até tomar
consistência própria da
carapinhada.

Carapinhada de laranja

Xarope simples -- 10 dl.


Sumo de laranja -- 6
Sumo de limão - 1 limão
Vidrado de casca de laranja -- 1 laranja

Juntam-se estes elementos e deixam-se em repouso por cerca de duas horas; passado
este tempo, coa-se a mistura para separar a parte líquida, a qual se leva à sorveteira até
estar na consistência própria de carapinhada.

Carapinhada de leite

Leite -- 10 dl.
Xarope simples -- 5 dl.
Baunilha -- q. b.

Ferve-se o leite com um pouco de baunilha, que se tira depois da fervura; junta-se-lhe o
xarope simples, e, depois de completo o arrefecimento natural, leva-se à sorveteira até
tomar a devida consistência.

Carapinhada de limão

Xarope simples -- 10 dl.


Sumo de limão -- 5 limões
Vidrado de casca -- 5 limões

Deitam-se numa vasilha de loiça os diferentes elementos e deixam-se repousar por


umas duas horas, e, passado esse tempo, passa-se a parte líquida da mistura através dum
pouco de algodão hidrófilo e leva-se à sorveteira até ficar na consistência própria de
carapinhada.

Compotas

Compota de abacaxi (ananás)

Abacaxi -- 1000 g
Açúcar pilado -- 1000 g

Escolhem-se os abacaxis maduros, descascam-se, cortam-se em rodelas grossas e estas


em quartos. Deitam-se estes quartos em água fria numa vasilha de loiça ou de ferro
esmaltado e levam-se ao lume a cozer. Passada cerca de uma hora de ebulição, despeja-
se a vasilha sobre um crivo, coa-se a calda e junta-se-lhe açúcar pilado em peso igual ao
do abacaxi; em estando em ponto elevado, deita-se na calda o fruto, prolonga-se a
ebulição até que se chegue a ponto de espadana, e, em seguida, recolhe-se o doce em
vasilhas de loiça.
Compota de amoras

Amoras bem frescas -- 1000 g


Açúcar refinado -- 600 g

Toma-se um pouco mais de metade do fruto e põe-se a aquecer numa vasilha


apropriada, a lume brando, até que abandone o sumo. Passa-se este através dum pano e
deita-se na mesma vasilha com o açúcar, espumando-se a calda, na qual se deita o resto
das amoras e deixa-se ferver por pouco tempo. Deita-se depois o doce numa terrina e
deixa-se em repouso até ao dia seguinte. Leva-se então novamente ao lume até que a
calda engrosse pelo arrefecimento, e depois guarda-se em vasilhas apropriadas para
servir oportunamente.

Compota de ananás

Ananás maduro e são -- 500 g


Açúcar pilado -- 500 g
água -- 3 dl.
Limões (o sumo de) -- 7

Toma-se o ananás e corta-se às rodelas de cerca de um centímetro de espessura, a cada


uma das quais se tira a casca, de modo que se não estrague a polpa do fruto. As rodelas
cortadas e descascadas vão-se sobrepondo e pingando com sumo de limão.
Prepara-se uma calda com açúcar pilado ou emprega-se o xarope simples, como se
explica no artigo «Calda de açúcar», e, quando a calda ferve, deitam-se-lhe dentro as
rodelas de ananás, as quais se deixam ferver durante meia hora. Passado este tempo,
tiram-se as rodelas cozidas para um covilhete de grandeza apropriada, levanta-se o ponto
à calda, senão estiver bastante alto, e deita-se a calda concentrada sobre as rodelas do
ananás, cobrindo a compota com uma rodela de papel passento embebido em álcool, e,
depois, o covilhete com papel fino colado com clara de ovo batida, que se aplica com
um pincel.
Se mais tarde se quiser apresentar o ananás coberto ou cristalizado, retira-se da calda
em que está, escorre-se, mergulha-se noutra em ponto muito alto e põem-se as rodelas
separadas em tabuleiro de rede, sujeitas ao sol e ao ar, resguardadas com gaze. Ao tirar-
se da calda de cobrir pode ainda polvilhar-se com açúcar pilado, para lhe dar um aspecto
brilhante.
É escusado dizer que a fórmula acima refere-se só às proporções relativas, porquanto o
peso do ananás é o que ele tiver e não um determinado; o do açúcar é que varia
subordinado ao primeiro.

Compota de cereja

Cerejas descaroçadas -- 500 g


Açúcar refinado -- 500 g
Tomam-se as cerejas, passam-se por água, tiram-se-lhes os pés e descaroçam-se.
Depois de descaroçadas as cerejas, pesam-se e toma-se o peso igual de açúcar. Dentro
de uma vasilha de ir ao lume, dispõem-se camadas alternadas de cerejas descaroçadas e
de açúcar, e depois deixa-se repousar a mistura por algumas horas, para que o açúcar se
vá dissolvendo no sumo das cerejas.
Em seguida, leva-se ao lume a mistura e deixa-se ferver, até que a calda esteja em ponto
de espadana mais ou menos alto, conforme se quiser dar mais ou menos duração ao
doce.

Compota de damasco

Damascos cozidos e pelados -- 1000 g


Açúcar pilado -- 1000 g

Põe-se a água ao lume, e, começando a levantar fervura, deitam-se-lhe os damascos


(pouco maduros) que se deixam ferver pouco e se tiram com uma espumadeira para água
fria, na qual devem largar bem a casca, voltando à água fervente se a não largarem. Tira-
se-lhe a pele e o caroço. Depois, ficam de molho até ao dia seguinte, renovando-se a
água e, em seguida, põem-se a escorrer sobre uma peneira. Depois de escorridos, pesam-
se, juntando-se-lhes igual quantidade de açúcar bem limpo e levam-se ao lume,
formando-se a calda com o suco do damasco, tendo o cuidado de mexer até se por a
descoberto o fundo do tacho.

Compota de ginja

Ginjas sem pé e descaroçadas -- 1000 g


Açúcar -- 1000 g

Tomam-se ginjas de folha ou galegas, medianamente maduras, passam-se por água,


tiram-se-lhes os pés e descaroçam-se.
Em seguida, pesam-se as ginjas, deitam-se numa vasilha de ir ao lume e cobrem-se com
peso igual de açúcar, alternando camadas de ginja e camadas de açúcar, começando pela
ginja.
Leva-se a vasilha ao lume brando e deixa-se ferver a mistura até que a calda chegue ao
ponto de espadana, tanto mais alto, quanto maior duração se quiser que o doce tenha.

Compota de maçã

Macãs reinetas regulares -- 6


Açúcar pilado -- 125 g
Vidrado de limão -- 1
Sumo de limão -- 1
Ginjas de compota -- 6
Compota de casca de cidra -- q. b.

Descasquem-se as maçãs, tirem-se-lhes as pevides com um ferro curvo que deve ser
niquelado e deitem-se em água fria. Dissolva-se o açúcar nuns dois decilitros de água e
na calda fervente, ponham-se as maçãs com as aberturas para baixo e juntamente o
vidrado de limão, regando os frutos com sumo deste. Deixem-se ferver as maçãs de
modo que se não desmanchem; depois, tirem-se da calda, coloquem-se numa travessa,
tape-se a abertura de cada uma das maçãs com uma ginja de compota, eleve-se o ponto
da calda, que se deitará sobre as maçãs, guarnecendo depois a travessa com compota de
casca de cidra.

Compota de marmelo

Marmelos descascados -- 500 g


Açúcar pilado -- 500 g
Cravinho da índia -- q. b.

Descascam-se os marmelos, cortam-se ao meio, tira-se-lhes as pevides e divide-se cada


metade em quatro partes ou quartos. Pesam-se estes e toma-se igual peso de
açúcar pilado, pondo-o num tacho com metade do seu peso de água e o marmelo. Leva-
se ao lume, deixa-se ferver agitando o tacho, se for necessário, para que o marmelo se
não pegue, e elevando a calda até ao ponto de espadana.
Algumas pessoas costumam preparar esta compota deitando na calda cravinho da índia.
Marcamos a porção com a indicação, quanto baste, porque, para nós, é suficiente a
menção de deitá-lo.

Compota de melão

Melão descascado e limpo de pevides -- 1000 g


Açúcar pilado -- 500 g

Escolhe-se o melão de boa qualidade, mas que não seja muito maduro, descasca-se,
limpa-se de pevides e corta-se em pedaços, que se deitam numa vasilha em camadas
polvilhadas com o açúcar (metade do peso do melão), deixa-se repousar por algumas
horas, e depois leva-se ao lume, até que a calda chegue a ponto de espadana, dando-se a
compota por pronta.

Compota de morangos

Morangos pouco maduros -- 500 g


Açúcar pilado -- 500 g
Limão (sumo) -- 1

Tomam-se os morangos, lavam-se um a um, enxugam-se, tiram-se-lhes os pés e deitam-


se numa tigela de loiça sobre uma camada de açúcar.
Quando está posta a camada de morangos, cobre-se com açúcar, por cima do qual se
deita nova camada de morangos e assim sucessivamente, até acabar o açúcar e os
morangos. Depois disto, rega-se a mistura com o sumo do limão e liga-se com o açúcar.
Em seguida passa-se a tigela para um banho-maria, põe-se ao lume e deixa-se concentrar
a calda que se formou, até que o ponto fique suficientemente forte para o doce se comer
em pouco tempo ou para o conservar. Neste último caso o ponto deve ficar muito forte.
Quando a compota é para conservar, deve cobrir-se com papel sem cola, embebido em
álcool e cobrir-se a boca do covilhete com papel fino, pintado com clara de ovo batida,
na parte que deve aderir à borda.

Compota de pêssegos

Pêssegos -- 12
Açúcar pilado -- 750 g
Rum -- 1 dl.

Tome-se uma dúzia de bons pêssegos ainda pouco maduros e ponham-se no forno sobre
um tabuleiro bem limpo, a calor moderado, para se passarem bem por dentro. E estando
bem assados, tirem-se do forno, descasquem-se e cortem-se em pedaços.
Faça-se uma calda de açúcar, empregando 750 g de açúcar pilado, 6 decilitros de água e
1 decilitro de rum de Jamaica.
Quando a calda entrar em ebulição, deitem-se-lhe dentro os bocados de pêssegos e
mexa-se, elevando a calda ao ponto de espadana.
Tire-se então o doce do lume, deixe-se arrefecer, deite-se numa compoteira e sirva-se.

Compota de peras

Peras descascadas e descaroçadas -- 1000 g


Açúcar pilado -- 1000 g
Vinho branco fino -- 1 dl.

Tomam-se as peras boas, medianamente maduras, descascam-se e, com uma navalha de


folha estreita, limpam-se de caroços. Feito isto dão-se em cada uma picadas fundas com
um palito, dispõem-se numa vasilha de loiça ou de ferro esmaltado, que possa ir ao
lume, cobrem-se com peso igual ao das peras de açúcar pilado, regam-se com um pouco
de vinho fino à proporção acima indicada ou com a quarta parte de boa aguardente de
vinho e deixam-se em repouso durante doze horas, pouco mais ou menos.
O açúcar, durante este tempo, vai-se dissolvendo no suco abandonado pelas peras e
deposita-se no fundo da vasilha numa espécie de xarope.
Põe-se a vasilha sobre lume brando e deixa-se ferver lentamente por cerca de quatro
horas, até que as peras estejam cozidas. Depois tiram-se estas cuidadosamente da
vasilha, e, conforme são para comer dentro de pouco tempo ou para guardar, assim se
deitam em compoteiras ou em frascos com rolha.
A calda que ficou na vasilha, ou se deita tal qual ficou de pronto depois de
convenientemente arrefecida, nas compoteiras, ou se leva a ponto de espadana para
depois de convenientemente resfriada se deitar nos frascos.
Algumas vezes se poderá preparar o doce em parte para comer logo, em parte para
guardar.

Geleias

Geleia de laranja

Laranjas de grandeza média -- 4


Açúcar pilado -- 250 g
água -- 1 dl.
Gelatina Coignet -- 30 g
Vinho do Porto -- #2$ dl.

Espremem-se as laranjas, juntando ao sumo o vidrado duma delas, cortado em aparas


pequenas, a água e o açúcar. Deita-se tudo numa vasilha de ir ao fogo e põe-se a
aquecer, deixando ferver a mistura por cerca dum quarto de hora. Depois tira-se o
líquido do fogo e passa-se por um funil através dum pano grosso ou dum pouco de
algodão hidrófilo pouco apertado, podendo empregar-se o aparelho de filtrar.
Separadamente, desfaz-se a gelatina, cortada em tirinhas, num pouco de água quente,
mistura-se com o líquido filtrado e com o vinho e deita-se em copinhos de vidro ou
numa forma para gelado, convenientemente untada com manteiga.
Se a geleia se preparar em época em que as laranjas estejam pobres em ácido, é
conveniente acidular a mistura com um pouco de sumo de limão.
Também se pode dispensar a junção do vidrado, deitando na mistura, em vez de vinho
do Porto, tintura de vidrado de laranja que se obtém pondo esse vidrado em maceração
em boa aguardente de vinho, durante uns quinze dias e filtrando depois o líquido.

Geleia de mão de vaca

Mão de vaca -- q. b.
Claras de ovos e cascas -- q. b.
Vinho branco -- q. b.
Açúcar refinado -- q. b.

Corta-se a mão de vaca em pequenos bocados, lava-se com água tépida e põe-se ao
lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de água por evaporação.
Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte gelatinosa. De espaço a
espaço, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que a geleia se não pegue ao
fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto devido tira-se uma colher de caldo e
põe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar a consistência da geleia, está cozida. Passa-
se então através dum coador de rede para uma vasilha de peso conhecido, para se poder
conhecer depois o peso do líquido da geleia, e deixa-se repousar até completo
esfriamento. A gordura acumula-se toda à superfície e tira-se facilmente depois de
congelada. Quando a geleia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o
caldo com presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, não se tempera.
Por cada quilograma de geleia tomam-se sete claras de ovos com cascas quebradas, dois
decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limões com algum sumo e 40 g de
açúcar bem branco.
Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caçarola, bate-se tudo bem
com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois, a pouco e pouco, a
geleia liquefeita, mexendo sempre, e depois o açúcar, continuando a mexer.
Leva-se a caçarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torrões de
açúcar.
Quando levanta fervura salpica-se com água para abaixar essa fervura e deixa-se repetir
a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma espumadeira, que
se passa dentro duma bacia com água, para a lavar. Em seguida leva-se outra vez ao
lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limões, dá-se-lhe nova fervura e coa-se.
Depois disto é costume deitar a geleia perfeitamente congelada em pequenos copos de
vidro, que se tapam com papel para evitar as poeiras.
Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mão de vaca pode simplificar-se e
abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser de 120 graus
centígrados, por exemplo, enquanto a da água fervente é apenas de 100 graus.
A geleia pode atingir o máximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel xarope, mas
para isso é preciso empregar o aparelho próprio, isto é, um funil de paredes duplas para
conter dentro água fervente que não permita a congelação, enquanto a geleia filtra.

Geleia de marmelo

Geleia de marmelo -- 1 quilo


Açúcar refinado -- 1 quilo

A geleia de marmelo prepara-se geralmente na ocasião em que se fabrica a marmelada.


As partes perdidas para fabricação de marmelada, cascas, pevides, bocados de polpa
mais grossos que não passaram através da peneira, deitam-se na água de cozedura dos
marmelos ou bamboas, e, depois de cozerem bastante, coa-se o líquido viscoso através
dum pano; mede-se, junta-se-lhe açúcar na proporção de 1 quilograma por litro e leva-se
de novo ao lume até que deitando num pires uma pequena camada e abrindo nela um
sulco com um dedo, esse sulco permaneça. Para obter uma geleia bastante límpida filtra-
se através de papel xarope e sob a acção do calor num funil especial, como ficou
indicado no capítulo anterior.

Geleia de morangos

Morangos(suco) -- 1 litro
Gelatina de limão -- 30 g
Sumo de limão -- 2 limões
Açúcar pilado -- 600 g.

Tomam-se os morangos, lavam-se e limpam-se dos pés e deitam-se numa vasilha com
sumo de limão.
Leva-se esta vasilha a banho-maria tapada, até que os morangos esteja cozidos. O sumo
resultante, que se obtém espremendo um pouco os morangos, coa-se por um pano fino
ou filtra-se através de papel xarope ou de algodão hidrófilo, mistura-se com a gelatina
previamente amolecida em água e com açúcar, leva-se ao lume até chegar a ponto de
espadana, deixa-se arrefecer convenientemente, deitando-se em copos onde se completa
a congelação.

Queijadas

Além de outros doces publicados nas páginas respectivas, achei conveniente dar aqui as
receitas desta apreciada guloseima.

Queijadas de Sintra

Queijos frescos de leite de vaca -- 50


Gemas de ovos -- 24
Açúcar fino -- 500 g
Farinha de trigo -- q. b.

Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar,
acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistência.
Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tábua com
o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as
cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que
primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vão assim ao
forno.
Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense
Matilde, e confirmada por pessoas da terra.

Queijadas da Madeira

Requeijão -- 500 g
Açúcar pilado -- 500 g
Gemas de ovos -- 12
Claras -- 2

Casca

Farinha de trigo fina -- 250 g


Manteiga -- 250 g
Açúcar para adoçar levemente -- q. b.

Toma-se o requeijão e passa-se por uma peneira fina;


depois, junta-se-lhe o açúcar, que se liga bem com ele.
Em seguida vão-se deitando sucessivamente as gemas dos
ovos e as claras e batendo até que se obtenha massa em
consistência conveniente.
Para preparar a massa ligam-se todos os elementos muito bem e, depois de ligados,
deixam-se repousar por quatro a cinco horas. Divide-se a massa em pequenos bocados
que se estendem em folha muito fina que se corta em quadrados, cada um dos quais
corresponde a uma queijada. No meio de cada um dos quadrados deita-se uma porção de
recheio, que se cobre com as pontas, as quais não devem unir-se. Cada queijada coloca-
se sobre um bocado de papel manteigado que assenta sobre o tabuleiro em que vão a um
forno com a temperatura de cozer pão. Ao saírem do forno untam-se com manteiga.

Queijadas de Estremoz

Queijinhos frescos -- 5
Gemas de ovos -- 7
Clara -- 1
Vidrado de limão raspado q. b.
Canela em pó q. b.
Manteiga 100 g
Farinha de trigo fina -- 120 g

Amassa-se um pouco de farinha de trigo com água e estende-se com o rolo até que a
massa fique o mais fina possível, corta-se depois às rodelas, que se colocam numas
formas pequenas, tomando o feitio destas, que se untam previamente de manteiga e se
polvilham com farinha. Tomam-se cinco queijinhos frescos, metem-se num pano e
espremem-se até ficar enxutos, deitam-se depois num alguidar, juntam-se-lhe sete gemas
de ovos e uma clara, raspa de limão e canela; liga-se esta mistura e junta-se-lhe mais
açúcar ao paladar, 100 g de manteiga e 6 colheres sopeiras de farinha. Mexe-se tudo
muito bem, devendo ficar a massa grossa. Enchem-se com elas as formas e levam-se ao
forno.

Queijadas falsas

Açúcar refinado -- 500 g


Amêndoas doces peladas e pisadas -- 400 g
Gemas de ovos -- 3
Clara -- 1
Massa tenra para cascas -- q. b.
Toma-se o açúcar fino que se põe ao lume com água até a calda chegar a ponto de
cabelo. Junta-se as amêndoas doces peladas e pisadas finamente, e, depois de ligar bem
as amêndoas com a calda, tira-se a mistura para fora do lume e juntam-se-lhe as gemas
de ovos e uma clara previamente batidas, com as cautelas necessárias para os ovos não
talharem. Essa massa volta ao lume para engrossar até que um bocado tirado com a
colher não caia com o voltar desta. Preparam-se as cascas como fica dito no artigo
Queijadas, mete-se a massa dentro e levam-se ao forno. Fica assim preparado um doce,
aliás bom, mas que das queijadas só tem a forma.

Queque de coco. -- Bate-se o peso de 6 ovos de manteiga e o mesmo de açúcar e duas


colheres, das de sopa, de coco ralado, depois as 6 gemas de ovos já bem batidas. Depois
junte-se-lhe baunilha e as claras em nuvem. Por último misture-se nisto quatro colheres,
das de sopa, de leite e um pouco de crescente. Bate-se bem durante 10 minutos e leva-se
ao forno em forma untada de manteiga.

Queque de corintos e limão (Queque inglês). -- Batam-se 250 g de manteiga com 250 g
de açúcar, juntem-se 5 gemas de ovos e bata-se tudo muito bem. Depois junte-se-lhe um
cálice de vinho fino do Porto e bata-se tudo juntamente com 250 g de farinha e, por
último, as claras em nuvem e uma colher de fermento. à massa adiciona-se-lhe bastante
canela, cidrão cortado aos bocadinhos e corintos.
Vai ao forno em forma côncava forrada de papel.

Queque de noivado. -- Tomem-se 2 ovos completos (gema e clara), 250 g de farinha de


trigo, 250 g de açúcar branco, 1 decilitro de leite, 1 cálice de vinho fino, uma colher (das
de sopa) de pingue de porco, outra de manteiga, uma colher (das de chá) de canela, outra
de bicarbonato de soda e um cálice de licor.
Bata-se tudo muito bem durante um quarto de hora, juntam-se depois bocados de nozes
e uvas passas ou corintos. Pode deitar-se também cidrão, abóbora e outras frutas doces.
Depois de tudo misturado descansa 2 horas e só depois é que se leva ao forno em forma
alta, forrada com papel untado de manteiga.

Queques parisienses. -- Pese 12 ovos, igual peso de açúcar e metade dele de farinha.
Separe as gemas das claras e bata-as com o açúcar. Bata em separado as claras até
ficarem em espuma firme. Junte as claras à massa das gemas e do açúcar e bata tudo
com a farinha. Quando bem misturado encha pequeninas formas e leve a forno que
esteja muito quente. As formas devem ser untadas com manteiga.

Rabanadas de leite. -- Corte pão seco em fatias e embeba-as numa calda de leite, açúcar
e casca de limão. Deitam-se as fatias nesta calda e, depois de bem embebidas, tiram-se
para fora. Nesta altura já deve estar preparada esta mistura: farinha de trigo dissolvida
em água (que fique grossinha), açúcar, canela e casca de limão. Molham-se nesta
mistura as fatias e vão-se fritando em fogo brando para ficarem loiras. Depois faz-se
uma calda de mel ou açúcar (conforme gostarem) e, nessa mesma calda, se dá uma
fervura às rabanadas, depois do que se retiram para a travessa, deitando-lhes por cima a
calda que ficar.

Rabanadas de vinho branco. -- Partido o pão às fatias põem-se em vinho branco o


tempo suficiente para, amolecerem. Deita-se depois açúcar e água num tacho e,
estando em ponto de pérola, vão-se deitando dentro as
fatias para aloirar. Tomando a cor loira tiram-se para uma travessa e assim se vai
procedendo até ao fim. Deita-se sobre elas o açúcar a que se juntou o vinho branco,
polvilhando-as com canela.

Sarrabulho de amêndoa. -- Deita-se um pouco de água com açúcar num tacho e põe-se
ao lume. Fervendo um pouco, deita-se amêndoa pisada, uma colher de banha e um
bocadinho de canela. Depois de estar esta mistura bem ligada, deita-se-lhe o sangue de
porco cozido e desfeito. Deixa-se ferver algum tempo e deita-se-lhe pão ralado até ficar
compacta (mas que não fique densa).
Conserva-se muito tempo.

Sonhos. -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha. Deita-se igual
porção de água ao volume de farinha, num tacho, tempera-se de sal, e um pedacinho de
canela. Logo que a água ferva, deita-se-lhe farinha e mexe-se com uma colher de pau, de
maneira que não fique grossa a massa. Estando cozida retira-se do lume e deixa-se
arrefecer. Logo que esfrie, juntam-se-lhe catorze ovos inteiros e vai-se amassando,
deitando-os pouco a pouco, para que a massa se ligue bem. Põe-se manteiga ou azeite
fino num tacho ao lume, e, quando ferva, deita-se a massa com uma colher de sopa.
Logo que os sonhos estejam aloirados vão-se retirando para o prato. Passam-se por
açúcar em ponto, e compõem-se na travessa, polvilhando-os de canela.

Sopa doce. -- Parte-se o pão em fatias delgadinhas o mais possível e lança-se-lhe leite a
ferver, deixando-se abeberar um pouco. Rala-se casca de limão por cima e deita-se-lhe
açúcar ao gosto de cada um e gemas de ovos quantas mais melhor, desfaz-se tudo muito
bem e põe-se ao lume, mexendo. Em estando cozido, deita-se em travessas e polvilha-se
de canela.

Sopa dourada das freiras de Santa Clara. -- Para 1500 g de açúcar, vinte e quatro gemas
de ovos, com 250 g de amêndoa doce, 500 g de chila 50 g de cidrão e 300 g de pão-de-
ló, que deve ser partido às fatias finas. Vai o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto
de espadana, deitando-se-lhe algumas gotas de água de flor de laranjeira. Achando-se o
açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se nele as fatias de pão-de-ló que
se põem a escorrer em peneira ou num prato. O açúcar volta ao lume para chegar ao
ponto de espadana, deitando-se o cidrão cortado aos bocadinhos e bem assim a chila.
Deixa-se ferver um pouco e deita-se-lhe então amêndoa, que deve ser bem pisada,
deixando-se ferver mais um pouco. Tira-se então do lume para arrefecer um quase nada.
Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem
batidas. Tem de se mexer sempre, sem parar, porque se o não fizer coagula. Deixa-se
engrossar até fazer rugas e deita-se depois na travessa que tem as fatias, que devem ficar
bem cobertas. Compõem-se com um ferro e deita-se-lhe canela.

Sopapos de Torres Vedras. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, e
adiciona-se-lhe a água precisa para que dissolva o açúcar, o qual se põe a ferver em
lume muito forte, até subir a ponto de cabelo; deita-se-lhe então um litro de leite, que
carece estar bem quente para não atrasar a fervura. Mexe-se tudo e deixa-se ferver até
que o leite fique bem coalhado (em pedacinhos). Tira-se então do fogo, adiciona-se à
mistura dezasseis gemas de ovos, antes bem batidas, mexe-se durante alguns minutos, e
volta depois ao lume a ferver, o bastante para que as gemas fiquem cozidas, o que é
rápido. Obtido isto, despeja-se o doce em uma travessa e, polvilha-se de canela em pó.
Quem, em vez de canela, preferir o sabor de baunilha, deve ferver um pouco de uma
fava de baunilha no leite e, depois de fervida, extrai-la para que não fique no doce.

Suspiros à Mimi. -- Batam-se 200 gramas de açúcar e 200 g de nozes pisadas em grosso
ou partidas aos bocadinhos com 2 claras de ovo, até a massa ficar bem dura e sustentar a
colher. Quando assim esteja, coloque em pequeninas porções sobre hóstia e leve ao
forno a calor brando até cozer.

Tigelinhas espanholas. -- Oito gemas de ovos e duas claras, 250 g de açucar. Bate-se
tudo e deita-se em formas untadas de manteiga, que vão ao forno a cozer.

Tortas de beijo de fada. -- Batem-se vinte e quatro claras de ovo com 700 g de açúcar,
pedacinhos de casca de limão, baunilha, um cálice de conhaque e outro de água de flor
de laranjeira. Misturando todos estes elementos batem-se até obter-se uma massa bem
dura; deita-se em forma guarnecida na altura de três dedos com massa folhada para
pastéis e coze-se em forno muito brando. Depois de pronta enfeita-se com frutas e
açúcar derretido e batido com duas gemas, deitado por um funil. Cobre-se depois a torta
com uma tampa com brasas para endurecer o açúcar.

Toncinho amendoado. -- Pisam-se 125 g de amêndoas descascadas até formarem uma


pasta homogénea. Juntam-se-lhes, pouco a pouco, meia chávena de leite, seis gemas de
ovos, duas claras, e 500 g de farinha de trigo. Amassa-se tudo bem, põe-se numa forma
untada de manteiga, coze-se no forno e serve-se coberto com açúcar e canela.

Toucinho do céu. -- Açúcar 500 g, 250 g de amêndoa bem pisada, doze gemas de ovos,
duas claras, duas colheres de farinha, outras duas de manteiga, mal cheias, e um pouco
de canela em pó.
Põe-se o açúcar num ponto baixo, misturando-lhe as amêndoas muito bem pisadas no
almofariz; deixa-se ferver tudo junto até chegar ao ponto de pasta e juntam-se-lhe duas
colheres mal cheias de manteiga, as doze gemas e as duas claras, que são batidas
juntamente com as duas colheres de farinha triga mal cheias.
Depois de tudo muito bem ligado, mistura-se-lhe uma pouca de canela e leva-se
novamente ao lume para cozer os ovos, não devendo engrossar muito. Deita-se esta
massa numa forma lisa bem untada de manteiga e leva-se ao forno a cozer.
Trouxas de ovos. -- Batam-se vinte e quatro ovos com um quilo de açúcar em ponto de
espadana; deitem-se num tacho e ponham-se ao lume a ferver. Quando estiverem
coalhados, cozam-se e virem-se para se cozer do outro lado. Fazem-se as trouxas
metendo-se-lhes dentro ovos moles; passam-se por açúcar em ponto e tostam-se um
pouco com a pá em brasa.

Trouxas chinesas. -- 125 g de farinha flor e 50 g de manteiga. Faz-se um folhado, que se


divide em tantas partes quantas trouxinhas se queiram fazer. Dentro de cada uma
envolve-se uma massa doce, feita de seis gemas de ovos e dois inteiros, 50 g de
amêndoas e um bocado de cidrão picado, tudo bem batido e ligado. Vão ao forno a
cozer.