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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

QUMICA DE ALIMENTOS IQB 351

Determinao do ndice de
perxido e do ndice de -Anisidina
(I -A) em leos vegetais
ALUNOS: LOUSE MEDINA
GUILHERME
PROFESSOR: DANIEL PERRONE

Rio de Janeiro, Janeiro de 2016


1. INTRODUO
Os lipdios so molculas apolares que so encontradas em vrios alimentos. As
principais classes so os triacilgliceris, existentes nas clulas de armazenagem de
gordura de plantas e animais, alm de fosfolipdios, que so componentes das
membranas biolgicas.
No processamento de alimentos, gorduras podem ser adicionadas ao preparo,
garantindo propriedades bioqumicas e sensoriais ao produto final (maionese, frituras,
margarina, etc). Como tais gorduras so basicamente triglicerdeos, so fontes mais
propensas a degradaes qumicas. Esse processo de degradao de lipdios pode ser
ocasionado por oxidao, hidrlise ou pirlise. A oxidao resulta em alteraes
sensoriais ao alimento, como cor, aroma e textura do alimento, alm de perda do valor
nutricional e a produo de radicais livres.
As gorduras so muito instveis quando conservadas em condies
desfavorveis a sua preservao. So afetadas pela presena de ar (oxignio), luz,
umidade e calor (o tratamento trmico aumenta a velocidade de oxidao). Quando as
gorduras esto alteradas, diz-se que esto ranosas, porque o produto resultante das
reaes implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o rano). Por isso a esse
processo se d o nome de rancidez oxidativa.
O processo mais comum que resulta na deteriorao oxidativa o processo de
auto-oxidao, onde h reao espontnea do oxignio com os lipdios. Quando a luz e
um agente sensibilizante, como a clorofila, esto presentes, a ativao do oxignio em
oxignio singlete pode desempenhar um papel importante na induo da deteriorao
oxidativa. Os cidos graxos poliinsaturados, principais lipdios em leos vegetais (soja,
azeite, oliva) apresentam grande potencial de decomposio deste processo.
A reao de oxidao ocorre em trs estgios: iniciao, propagao e
terminao. Os componentes formados na fase de iniciao so os radicais livres. Logo
depois, na fase de propagao os hidroperxidos (produtos primrios) so formados.
Apesar de no serem volteis, esses hidroperxidos so instveis e se decompem
espontaneamente, formando compostos volteis aromticos que sero considerados
off-flavours. Nas reaes de propagao, um radical lipdico convertido em um
radical lipdico diferente. Estas reaes geralmente envolvem a eliminao de um tomo
de hidrognio de uma molcula lipdica ou a adio de oxignio para um radical alquila.
As reaes de propagao ocorrem rapidamente em comparao com as reaes de
inicializao. Nas reaes de trmino, os radicais interagem entre si, formando radicais
estveis.
Para se analisar o nvel de oxidao de determinado leo ou gordura, podem ser
realizados ensaios qumicos acerca dos produtos formados, ou seja, primrios ou
secundrios. Como anlise de produtos primrios (principalmente perxidos), podem
ser realizados testes de ndice de perxido e dienos conjugados. Ambos precisam ser
avaliados nos estados iniciais da oxidao, j que, com o passar do tempo, a
concentrao de perxido se comporta como numa curva Gaussiana. O ndice de
perxido representa a diferena entre a formao e a decomposio de perxidos.

Na anlise de produtos secundrios, destacam-se os ensaios baseados na


reatividade de aldedos, como por exemplo, o ndice de p-anisidina, que ser realizado
neste experimento e o ndice de cido tiobarbitrico (TBA). Tratam-se de mtodos
colorimtricos, onde, para o teste de TBA, o cido reage com os produtos de
decomposio dos hidroperxidos. Uma molcula de malonaldedo reage com duas de
TBA, formando um complexo de cor vermelha. Essa reao ocorre a pH cido e alta
temperatura. J a p-anisidina, em meio actico, forma um complexo de cor amarela com
os aldedos que possuem ligaes duplas conjugadas. Esse ndice definido como cem
vezes o valor da absorvncia medida a 350 nm de uma soluo lipdica com p-anisidina.
O valor total de oxidao dado por:
Valor total de oxidao = 2*(ndice de perxidos) + (ndice de p-anisidina).
2. OBJETIVO
Analisar o ndice de oxidao de leos vegetais frescos e processados por tempo
determinado, utilizando o ndice de perxido e de p-anisidina para encontrar estes
valores.
3. CLCULOS
A amostra utilizada foi: leo de girassol 65C / 10h
Os procedimentos experimentais foram feitos em duplicata.
Avaliando o ndice de Perxido

Identificao
da amostra
01
02

Massa (g)

Vol. Titulante
(mL)

5,0139
5,0089

1,05
1,05

Vol. Titulante

ndice de

corrigido

perxido

(mL)
0,90
0,90

(meq O2/Kg)
2
2

Calculo para o IP:

IP

A B * N * f *1000

m
Onde:
IP = ndice de perxido (mEq O2/Kg amostra)
A = volume de tiossulfato de sdio 0,01N utilizado na titulao da amostra
B = volume de tiossulfato de sdio 0,01N utilizado na titulao do branco =
=0,15mLpara as duplicatas
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio = 0,01
f = fator de correo da concentrao da soluo de tiossulfato de sdio =1,0114N
m = massa da amostra (g)

Avaliando o ndice de p-Anisidina


Identificao
da amostra
01
02

Massa (g)

Abs a (nm)

Abs b (nm)

ndice de p-A

2,0083
2,0000

0,678
0,658

0,079
0,067

8,95
8,87

Calculo para o p-A:


Ipa=

25 x ( 1,2 Aa Ab )
m

Onde:
Aa= absorbancia de soluo da amostra que reagiu com p-anisidina
Ab= absorbancia de soluo da amostra que no reagiu com a p-anisidina
m= massa da amostra (g)
Para calcular a mdia dos resultados o desvio padro, tm-se:
n

Mdia:

x xi / n
1 i

Desvio padro:

Coeficiente de variao:

( xi x ) 2

n 1
1 i
n

CV

100%
x

8,95 8,87
8,91
2

(8,91 8,95) 2 (8,91 8,87) 2


0,06
1
CV

0,06
100% 0,67%
8,91

4. DISCUSSO
Para todos os alimentos analisados no laboratrio e em comparao com os valores da literatura,
obtm-se a seguinte tabela:

ndice de
perxido
(meq O2/Kg)

ndice de pAnisidina

0,980,03

8,1740,086

1,60,0

1,590,01

LEO 65C/10h

20

8,910,06

LEO 65C/20h

20

8,820,32

LEO 180C/1h

5,80,1

10,90,1

LEO 180C/3h

5,90,3

78,7

AMOSTRA
LEO DE GIRASSOL FRESCO
LEO DE SOJA FRESCO

Ip-A

Segundo a ANVISA, o limite do ndice de perxidos (IP) para leos comestveis


no deve superior a 10 meq O2/Kg. Este ndice indica o grau de oxidao do leo pois,
com a oxidao, formam-se perxidos. Entretanto, pelas reaes de oxidao e a
formao de compostos secundrios e tercirios, possvel notar que o ndice de
perxido no contm informaes suficientes sobre o estado de oxidao/rancidez do
leo. Com a formao de compostos secundrios analisados pelo ndice de pAnisidina (IpA) , h a diminuio do ndice de perxido. Portanto, possvel que um
leo muito oxidado seja considerado aceitvel pela legislao, pois seu IP estaria baixo.
No presente trabalho, pode-se observar que a oxidao de lipdeos aumentada
com a temperatura. leos a 65 C apresentaram baixos valores de IP e IpA.
Sensorialmente, pode-se notar em sala que estas amostras apresentaram o odor
caracterstico de leo. Nos leos aquecidos a 180 C, o IP mostrou-se superior. O IpA da
amostra aquecida a esta temperatura por 1h mostrou IpA um pouco superior que as
amostras aquecidas a 60C. A maior diferena foi observada no leo aquecido a 180 C
por 2h, que apresentou um IpA oito vezes maior que o leo fresco.
Os leos aquecidos a 180 C, principalmente o aquecido por 3h, apresentaram
forte odor ranoso, percebido como indesejvel e desagradvel. Entretanto, seus ndices
de perxido ainda seriam compreendidos como aceitveis dentro da legislao.
O odor ranoso est fortemente associado com a formao de aldedos alifticos e
cetonas de cadeia curta, que so molculas volteis e com aroma. Ambos so formados
pela oxidao lipdica.
Os leos a 65 C simulam uma degradao temperatura ambiente, em condies
aceleradas. Nesta temperatura, espera-se que a oxidao simbolize a que ocorreria em
leos em temperatura ambiente, aps meses de estocagem. Sendo assim, pode-se
concluir que os leos so bastante durveis durante a armazenagem, apresentando
baixssimo aumento em IP e IpA quando comparados amostra fresca.
Se feita uma comparao entre os ndices do leo frescos de girassol e de soja,
possvel perceber que ambos apresentam valores bastante diferentes de IpA. possvel
que esta diferena tenha sido causada pela composio natural dos leos e pelo
processamento. O ndice de p-Anisidina mede aldedos, cetonas, hidroxicidos e outros
compostos secundrios de oxidao. Assim, possvel que estes leos apresentem
naturalmente, nas sementes das quais eles so extrados, compostos que sejam medidos
por este ndice, ou ento que seus processamentos gerem diferentes nveis de oxidao.
O leo de soja utilizado apresentava-se perto da data de validade. Ainda assim, o
tempo no causou oxidao suficiente para torn-lo ranoso, oxidado ou indesejvel.

Sendo assim, por esta medida, e pelas amostras aquecidas a 60 C, pode-se concluir que
o tempo de armazenagem no o causador mais expressivo de oxidao no leo. A
temperatura e o tempo de aquecimento do leo so os fatores que mais contriburam
para sua rancidez.
Em restaurantes, lanchonetes e outros servios que vendem alimentos na forma
frita, a rancidez do leo deve ser observada com cuidado. Muitas vezes, o mesmo leo
utilizado durante o dia todo, e em alguns casos, por at mais de um dia. O cheiro
ranoso percebido como desagradvel pelos consumidores, alm dos riscos para a
sade que o leo oxidado pode causar. leos reutilizados podem conter acrilamina,
malonaldedo e radicais livres, que podem contribuir para casos de doenas
cardiovasculares e doenas degenerativas, alm de perderem suas caractersticas
organolpticas originais. Assim, recomendvel que o leo seja trocado com
frequncia, para que a formao de perxidos e compostos secundrios no seja muito
elevada.
5. REFERNCIAS
Anotaes em aula.
Apostila de protocolos de aulas prticas de qumica de alimentos 2015.
CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos tericas e praticas em analise de alimentos. 2.
ed. Campinas: UNICAMP, 2003.
Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de Alimentos, 4 ed., 2005.
JOS CARLOS GOMES, GUSTAVO FONSECA OLIVEIRA. Anlises FsicoQumicas de Alimentos. Editora UFV, 2011.
NOGUEIRA, A. R. A.; SOUZA, G. B. Manual de Laboratrios: Solo, gua, Nutrio
Vegetal, Nutrio Animal e Alimentos. So Carlos: Embrapa Pecuria Sudeste, 2005.
313p.
OSAWA, Cibele Cristina; FELICIO, Pedro Eduardo de; GONCALVES, Lireny Ap.
Guaraldo. Teste de TBA aplicado a carnes e derivados: mtodos tradicionais,
modificados e alternativos. Qum. Nova, So Paulo , v. 28, n. 4, p. 655-663, Aug.
2005.
NERI, Valria Cristina de Carvalho. Acrilamida em alimentos: formao endgena e
riscos a sade. Fiocruz, 2004.