Soja

Le soja, soya, pois chinois ou haricot olagineux (Glycine max), est une espce de
plante annuelle de la famille des lgumineuses, originaire d'Asie de l'Est.
Il en existe de nombreuses varits, se diffrenciant notamment par le port, des plantes
grimpantes ou rampantes, la couleur des graines, la priode de floraison plus proches des types
originaux, aux formes naines plus couramment cultives. Les tiges dresses ont une longueur de
30 130 cm et les feuilles sont trifolioles. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3
8 cm, de forme droite ou arque, et contiennent en gnral 2 4 graines. Il n'est pas considr
comme un lgume sec, mais comme un olagineux par l'Organisation pour l'alimentation et
l'agriculture (FAO).
Le soja constitue une ressource conomique importante depuis au moins 5000 ans.
Largement cultiv pour ses graines naturellement riches en protine et en huile ; il est utilis dans
l'alimentation humaine et animale. Les utilisations alimentaires traditionnelles de soja nonferments incluent le lait de soja et le tofu. Les aliments ferments comprennent entre autres
la sauce de soja, le natto et le tempeh. L'huile est utilise dans de nombreuses applications
industrielles. Les principaux producteurs de soja sont les tats-Unis (35 %), le Brsil(27 %),
l'Argentine (19 %), la Chine (6 %) et l'Inde (4 %).

Description
Le soja est une plante herbace annuelle existante l'tat cultiv, issue du soja sauvage.
Il en existe de nombreuses varits, se diffrenciant notamment par le port, des plantes
grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment
cultives. Les autres diffrences concernent la couleur des graines et la priode de floraison.
La plante est entirement (feuilles, tiges, gousses) revtue de fins poils gris ou bruns. Les
tiges dresses ont une longueur de 30 130 cm.
Les feuilles sont trifolioles (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme
gnrale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 15 cm de long et de 2 7 cm de
large. Comme chez le haricot, les deux premires feuilles sont entires et opposes. Les feuilles
tombent avant que les gousses ne soient arrives maturit.

Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperues, apparaissent

l'aisselle
des
feuilles,
groupes
en
grappes
de
trois

cinq.
Elles
sont hermaphrodites et autogames, mais la pollinisation croise est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 8 cm, de forme droite ou arque, et
contiennent en gnral 2 4 graines (rarement plus).
Les graines, de forme sphrique ou elliptique, ont un diamtre de 5 11 mm sont
comestibles. Leur couleur varie du jaune au noir en passant par le vert.

Varits, forms, couleurs et appellations courantes

Les noms des varits et des formes ne semblent pas attestes. Au sein d'une mme
varit, il est possible de trouver des formes prsentant des graines de couleur diffrente.

Soja jaune
L'appellation soja jaune fait toujours rfrence Glycine max Les varits et formes
graines jaunes sont les plus courantes.
Soja graines noire
Ces formes sont quelquefois appeles soja noir sachant qu'il existe d'autres plantes
ayant la mme appellation (Haricot urd). Parmi ces varits ou formes, on
trouve Iwaikuro, Banseihikarikuro, Shintanbakuro, Hyoukei kuro et Kurodamaru. La varit la
plus connue au Japon est Tanbakuro, qui est l'origine de plusieurs cultivars.
Soja graines vertes
Les formes graines vertes ou jaune-vertes de l'espce Glycine max ne doivent pas tre
confondues avec le Haricot mungo, ni avec les gousses rcoltes en vert pour cuisiner
l'edamame.
Rpartition gographique
Le soja est originaire des rgions chaudes du sud-est de l'Asie, mais les tats-Unis sont le
premier producteur mondial avec 38 % de la production mondiale soit 80.5 millions de tonnes
en 2008 dont 34 millions de tonnes exportes. Les zones au climat subtropical humide se prtent
particulirement bien sa culture, mais la culture s'tend aux zones climat continental avec t
relativement chaud et humide, jusqu'au Qubec par exemple.
Le Brsil et l'Argentine sont les plus grands exportateurs de soja aprs les tats-Unis.
L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois, la Chine, grande
consommatrice, doit importer du soja amricain et brsilien pour satisfaire ses besoins.

Classification
Le genre Glycine est divis en deux sous-genres : Glycine et Soja. Le sousgenre Soja comprend le soja cultiv, Glycine max et le soja sauvage, Glycine soja. Les deux espces
sont annuelles. Glycine soja est l'anctre sauvage de Glycine max, et pousse de manire sauvage
en Chine, au Japon, en Core, Tawan et en Russie. Le sous-genre Glycine est constitu d'au moins
25 espces vivaces sauvages : par exemple, Glycine canescens et G. tomentella, deux espces vivant
enAustralie et en Papouasie-Nouvelle-Guine. Le soja vivace (Neonotonia wightii), originaire
d'Afrique, est maintenant largement cultiv dans les zones tropicales. Comme d'autres cultures
domestiques depuis longtemps, la relation entre le soja moderne et les espces sauvages ne peut plus
tre trac avec un quelconque degr de certitude. Il existe un trs grand nombre de cultivars.
tymologie
Le mot soja drive d'un mot chinois, par l'intermdiaire du nerlandais, emprunt luimme au japonais shoyu ( sauce soja ) :
chinois jingyu japonais shyu nerlandais soja franais soja
En chinois, jiangyou est la sauce soja , compos de jiang pour pte de soja
fermente et you huile . On passe donc de l'tymon chinoisjiangyou au japonais par une
adaptation phontique, puis du japonais au nerlandais (et franais) par un glissement
smantique (paronymie). Le nom de soja (la plante et la graine) en chinois dadou n'a
donc morphologiquement rien voir avec ces traductions. Malgr son nom latin Glycine max, le
soja ne doit pas tre confondu avec les glycines , plantes ornementales du genre Wisteria.
Le soja et l'homme
Histoire
Le soja est cultiv en Asie de l'Est depuis bien avant les premiers documents crits. Sa
culture s'est longtemps limite la Chine, mais elle s'est peu peu tendue d'autres pays
jusqu' devenir une des principales cultures aux tats-Unis, au Brsil, en Argentine, en Inde, en
Chine et en Core. Avant l'apparition des produits ferments comme la sauce de soja, le tempeh,
le natto et le miso, le soja tait considr comme sacr pour ses effets bnfiques dans la rotation
des cultures. Le soja a t introduit en Afrique la fin du XIXe sicle, il est maintenant rpandu
travers le continent.
Asie
Le plus proche parent vivant du soja est Glycine soja, une lgumineuse originaire
de Chine centrale. Selon un ancien mythe chinois, en 2853 av. J.-C., l'empereur
lgendaire Shennong de la Chine proclama que cinq plantes taient sacres : le soja, le riz, le bl,
l'orge et le millet. La culture du soja a longtemps t confine principalement la Chine, mais
s'est peu peu tendues d'autres pays au cours du deuxime millnaire.
L'origine de la culture du soja reste scientifiquement dbattue. Des recherches rcentes
indiquent que la culture des formes sauvages a commenc tt, en 9000av. J.-C., dans plusieurs
endroits travers la Chine, la Core et le Japon. La Grande Encyclopdie sovitique affirme que
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le soja est originaire de Chine ; il y a environ 5000 ans. Certains chercheurs suggrent que le soja
est originaire de Chine et a t domestiqu il y a environ 3500 av. J.-C.. Les graines de soja les
plus anciennes conserves ressemblant des varits modernes ont t trouvs dans des sites
archologiques en Core datant d'environ 1000 av. J.-C..
La datation au radiocarbone d'chantillons de soja rcuprs par flottation lors de fouilles
au dbut de la Priode de la cramique Mumun en Core a indiqu que le soja fut cultiv comme
une culture vivrire en 1000-900 av. J.-C. de soja de la priode Jomon au Japon partir de
3000 av. J.-C.. Ces varits sont galement beaucoup plus grandes que les varits sauvages. La
culture du soja a commenc dans la moiti orientale du nord de la Chine 2000 av. J.-C., mais
elle a certainement commenc beaucoup plus tt. Le soja est fut largement cultiv par la dynastie
des Zhou (1046 - 256 av. J.-C.) en Chine.
Toutefois, les dtails de o, quand, et dans quelles circonstances le soja a
relation troite avec les populations sont mal comprise. Du premier sicle de
priode des Grandes dcouvertes (XVe sicle - XVIe sicle), le soja fut introduit
pays, comme l'Inde, le Japon, l'Indonsie, les Philippines, le Vietnam,
le Cambodge, la Malaisie, la Birmanie, de Tawan et du Npal.

dvelopp une
notre re la
dans plusieurs
la Thalande,

Cet cart est d la mise en place de routes commerciales maritimes et terrestres. La

premire rfrence textuelle japonais au soja est dans le Le Kojiki ( Chronique des faits
anciens ), qui fut achev en 712.
Le soja fut cultiv pour la premire fois en Asie centrale, en 1876, par les Dungans. Cette
rgion n'a jamais t aussi importante pour la production de soja.

Amriques
Le soja est arriv en Argentine en (Amrique du Sud) en 1882.
Europe
Le soja est arriv en Europe avec des pains au soja destins aux diabtiques commercialiss
partir de 1892. Puis en 1908, la Caso-Sojane, premire manufacture en Occident
commercialisant des aliments base de soja notamment des prparations infantiles (Vglact).
Production
La culture du soja, comme celle de la plupart des plantes olagineuses, n'a cess de se
dvelopper dans le monde entre 1990 et 2010. La production a atteint 211 millions de tonnes en
2008/2009, sur une surface d'environ 90 millions d'hectares. Environ 77 % du soja cultiv
est gntiquement modifi, soit 69,3 millions d'hectares de soja transgnique, contre 20,7
millions d'hectares de soja non transgnique en 2009.
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La culture du soja transgnique, largement adopte aux tats-Unis et en Argentine, se

dveloppe prsent au Brsil. Les varits transgniques sont le plus souvent rsistantes aux
herbicides, notamment au glyphosate.
93 % des semences de soja transgniques vendus aux tats-Unis contiennent des traits
gntiques de Monsanto. De nombreux semenciers vendent leurs propres varits de soja avec
des traits OGM de Monsanto.
Les Europens sont les principaux clients pour le soja non transgnique, factur environ
10 % plus cher. Ces dernires annes, la production a beaucoup augment en Argentine (au
dtriment de l'levage bovin) et au Brsil. Ce dernier pays indique qu'il pourrait encore librer
des surfaces agricoles importantes si les conditions de march le demandaient.
Dans l'Union europenne, l'Allemagne, les Pays-Bas et l'Espagne sont les principaux
triturateurs de soja. L'Italie est un producteur significatif de graines avec 552 500 tonnes. En
2010, la France a produit 139 959 tonnes de soja, comparer aux 4,5 millions de tonnes qu'elle a
importes, essentiellement du Brsil (dont environ 400 000 tonnes de graines destines la
trituration, et environ 4,1 millions de tonnes de tourteaux destins l'alimentation animale).
Impact sur l'environnement
Des ONG telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brsil
de contribuer la dforestation de la fort amazonienne dans la rgion du Mato Grosso.
En Amrique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et
les grands propritaires, lesquels utilisent des mthodes de culture hautement mcanises et
demandant peu de main-d'uvre.
En 2012, presque la moiti des protines vgtales, majoritairement du soja issues de
cultures OGM, consommes par les levages franais venaient du Brsil et de l'Argentine. La
culture du soja transgnique (OGM) tant interdite en France, les aliments base de soja
disponibles sont gnralement issus de la production franaise.
Culture
Le soja se cultive sous des climats ts chauds. Ses conditions de croissance optimales
ncessitent des tempratures moyennes de 20 30 C; des tempratures infrieures 20 C et
suprieures 40 C retardent sa croissance de manire significative. Le soja n'a pas de besoins
levs en eau, il n'apprcie gure l'excs d'humidit.
Le soja peut pousser dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans
des sols humides alluviaux avec une bonne teneur en matire organique. Comme la plupart
des lgumineuses, le soja fixe l'azote du sol par l'tablissement d'une symbiose avec une bactrie
(Bradyrhizobium japonicum). Pour de meilleurs rsultats, cependant, un inoculum de la souche
de bactries correcte doit tre mlang aux semences de soja (ou tout autre lgumineuse) avant la

plantation. Les cultivars modernes atteignent gnralement une hauteur d'environ 1 m et

ncessitent 80 120 jours du semis (dbut mai) la rcolte.

Alimentation humaine
Le soja renferme une grande quantit de protines, de glucides, de lipides, de vitamines A
et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnsium, de zinc et de fer.
Le soja dans l'alimentation humaine est utilis, surtout en Chine et au Japon, sous
plusieurs formes. Son intrt dittique est d'tre une source protique non carne.

Aliments non ferments

La farine de soja est riche en protines et pauvre en glucides. Elle est souvent
mlange d'autres farines.
Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitire, riche en protines, pauvre en
lipides et en calcium et sans cholestrol. Il sert la fabrication des yaourts de soja.
L'huile de soja est une huile alimentaire de bonne qualit ayant un ratio omga6/omga 3 lgrement trop lev (6.7) - la proportion idale tant de 5, selon l'ANSES. C'est la
deuxime huile alimentaire consomme dans le monde, aprs l'huile de palme 10. Les acides gras
insaturs tant relativement sensibles la temprature, et gnrateurs de chanes polycycliques
cancrignes temprature de cuisson (benzopyrnes), cette huile ne doit pas tre employe en
friture. Sa composition moyenne est la suivante :
Acides gras saturs : 16 %
Acides gras monoinsaturs (omga-9) : 24 %
Acide linolique (omga-6) : 53 %
Acide -linolnique (omga-3) : 7 %
Le tofu est fabriqu partir de lait de soja qui, une fois caill, donne une pure,
elle-mme transforme en une sorte de fromage qui peut tre utilis tendre, ferme ou frit.
Les edamame () sont des fves de soja immatures, encore vertes, bouillies ou
cuites la vapeur.
Les germes de soja jaune. Nota : Les graines de soja Glycine max contiennent des
composs toxiques (prsence d'antitrypsine), elles sont indigestes crues et sont consommes
cuites ou fermentes.
Les germes de soja vendus en France sont les jeunes pousses de haricot mungo (Vigna
radiata, ex. Phaseolus, galement appel soja vert ) de 3 5 jours. Ils peuvent tre
consomms crus, les enzymes qu'ils contiennent facilitant leur digestion. Ils n'ont rien de
commun avec le soja (Glycine max, ou soja jaune ), plus gros, reconnaissable leur graine
jaune vif (voir photos) ; cependant, les germes de soja (jaune), sont aussi consomms, aprs
cuisson, en Asie et on peut les trouver en France chez les quelques rares fabricants de tofu frais
(comme ceux du quartier de Belleville Paris) ou dans les magasins tenus par des chinois
migrant de la Chine continentale ou de Tawan, moins frquemment chez ceux tenus par les
chinois migrants d'Indochine qui ne vendent pas les mmes produits. On les y trouve sous forme
de saut, de brais, en soupe ou encore dans des plats comme le kongnamul(cuisine corenne).
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Dans l'industrie alimentaire, des ingrdients alimentaires base de soja sont employs dans
de nombreux produits courants :

La lcithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rle d'mulsifiant, trs utilise dans
le chocolat.
La farine de soja, dshuile ou non.
Les protines de soja textures, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la
viande.
Les concentrs et les isolats de soja, produits plus riches en protines que la farine
(jusqu' 90 %), utiliss en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.
Aliments ferments
Le tofu ferment ou sufu est obtenu en ensemenant du tofu avec des moisissures (du
genre Actinomucor, Rhizopus ou Mucor), suivi d'un salage et d'un affinage. Variante : Tofu
puant.
Le tempeh est fabriqu partir de graines fermentes et a une consistance plus ferme que
le tofu.
Le natto est fabriqu partir de graines fermentes et a une consistance plutt gluante.
Le miso est fabriqu partir d'une pte de soja fermente et peut tre utilis dans les
soupes, les sauces et comme aromate.
Le shoyu, communment appel sauce soja , est une sauce fabrique partir de
graines de soja fermentes et d'une crale torrfie, fermente et vieillie, avec un got plus doux
que le tamari.
Le tamari est une sauce de soja fermente, sans bl, au got plus prononc que celui
du shoyu.
Alimentation animale
Sous-produit de la trituration des graines, le tourteau de soja, avec une teneur en protines
brutes de l'ordre de 45 %, trouve un intrt vident dans l'alimentation des vaches laitires, en
particulier celles nourries partir d'ensilage de mas (naturellement assez pauvre en protines).
Drives des tourteaux, les protines textures de soja sont largement utilises dans les
aliments de pisciculture et pour les animaux de compagnie.
La farine ou le tourteau de soja sont galement la principale source de protines de
l'alimentation des porcs et des volailles :
Ainsi, aux tats-Unis, en 2011, 35,6 millions de tonnes de tourteaux de soja ont t produites.
93 % de ce soja tait d'origine transgnique ;
En France, le soja reprsente 70 % des tourteaux consomms. Il faut signaler que les tourteaux
doivent tre toasts (cuits) avant consommation pour supprimer des facteurs anti-nutritionnels
prsents naturellement dans les graines.
Sant humaine
Comme les grains de bl, des lentilles, des haricots blancs, des pois chiches, la graine de
soja ncessite une hydratation et une cuisson pralable sa consommation. En raison de sa
consistance naturellement dure et de la prsence de facteurs antinutritionnels (notamment l'acide
phytique qui squestre le phosphore, les facteurs antitrypsiques qui perturbent la digestibilit des
7

protines chez les animaux monogastriques et chez lhomme ou les lectines qui ont une activit
hmagglutinante).