Be Gourmet Edición 01

Edicin 1
Publicacin trimestral
Enero - Febrero - Marzo
APOYANDO
PRODUCTORES
REGIONALES
PA G 0 6
EL AMARANTO
Y SUS BENEFICIOS
PA G 2 0
TURISTEANDO
EN LOS RESTAURANTES
GOURMET DE
QUERTARO
PA G 2 6
ACREDITACIONES
BE-GOURMET
PA G 1 0
www.RevistaBeGourmet.com
es:
1. Turismo en tu negocio
2. Promocin de productos y
servicios de Quertaro
3. Networking Gastronmico
4. Atraccin de Clientes
5. ACCED (Asesora,
Capacitacin,
Consultora y Distintivos)
6. Social Media Culinary
7. Innovacin y Tecnologa
8. Expos y Eventos
Gastronmicos
9. Nutricin y Bien-Comer
10. Gastro Arte
Directorio
Maled Producciones
S.A de C.V
Nmero 1 ao 2016
Direccin y Produccin Editorial
Mariel Enciso Alvarado
Elizabeth Flores Nuez
Edgardo Chvez Ortega
Direccin de arte y diseo
Michie Trejo Aoki
Contacto
03
contacto@RevistaBeGourmet.com
Edgardo@RevistaBeGourmet.com
Elizabeth@RevistaBeGourmet.com
Mariel@RevistaBeGourmet.com
Revista Be-Gourmet
Revista Digital
Publicacin trimestral
Edicin 1
Enero-Febrero-Marzo
ISSN: En trmite.
Licitud de contenido en trmite.
Todos los derechos reservados

prohibida la reproduccin total o parcial de los
contenidos e imgenes sin previa autorizacin de la
editorial. Realizado en Armando Birlain Schaffler
2001, Torre Corporativo 2 Mezanine, Col. Centro
Sur, Quertaro, Qro., C.P. 76090.
La informacin de los artculos es responsabilidad esta
publicacin. El material publicitario se acepta con
criterio tico pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto de la veracidad y legitimidad de
los mensajes contenidos en los anuncios. Prohibida la
reproduccin total o parcial de los artculos.
La gastronoma
mexicana
es patrimonio de la
humanidad
Contenido
06
Mxico.
de
fomento a la
gastronoma
pp Poltica
04
12
Nicos
Apoya a
productores
regionales
14
Erik Aarn
Naredo Luna
pp
pp
26
pp
Grupo Pasta
Il Duomo
Jos Pablo
Godnez
Charles Montes
Director Grupo
Pasta de
Quertaro
Gerente de operaciones Restaurante

Nicos Quertaro
16
pp
pp
11
pp
21
Hacienda
La Laborcilla
24
Notas Breves
Israel
Coronado
pp
pp
Visin
gastronmica
20
Amaranto:
28
Origen de la
palabra
Gourmet
pp
18
Recetas
10
Trayectoria
culinaria
Chef Bernard
Corriveau
Receta
pp El mejor alimento de
origen vegetal para
consumo humano
Arte, cultura y
gastronoma se
convierten en uno.
Director General
Hacienda
la Laborcilla.
30
32
pp
pp
Caf Plus
Recetas
Edicin I - 2016
25
pp
Receta
pp
Editorial
uy estimados amigos
de Be-Gourmet,
En esta primera edicin, te presentamos

la revista gastronmica
Be-Gourmet, donde encontrars lo ms exquisito
y novedoso de la cocina, tendrs acceso a los mejores proveedores, chefs, recetas, restaurantes, hoteles y sitios gastronmicos espectaculares. Nuestro objetivo es impulsar y
beneficiar a la industria
de alimentos y bebidas,
as como a la hotelera y
al turismo en el estado de
Quertaro.
Recordemos que son los
ingredientes, los colores,
las texturas, los sabores,
las combinaciones y preparaciones los elementos
que definen la alta gastronoma, y en esta edicin,
por cierto, coleccionable,
encontrars a los mejores
expositores y establecimientos que te permitirn
disfrutar de una gran experiencia culinaria y no
solamente esto, sino que Be-Gourmet ser accesible a todo el pblico tanto en idioma espaol
como en ingls.
Empezando nuestro recorrido gastronmico
gourmet, nos dimos a la tarea de buscar establecimientos de alto renombre en la ciudad de Quertaro, que sabemos encantarn a tu paladar
adems uno de nuestros objetivos es impulsar la
economa mexicana a travs de la Industria de
Alimentos y Bebidas, por lo que a partir de esta
edicin encontrars contenidos importantes de
nuestros productores regionales, exquisitas recetas

para la utilizacin de su producto y por supuesto
entrevistas con el personal que nos identifica.
Si eres amante de la alta gastronoma queremos
invitarte a que nos escribas, que compartas con nosotros y nuestros lectores, no importa si eres dueo
de negocio, si eres chef, si eres productor, si eres
proveedor, si eres mesero o gerente o un extraordinario comensal, nos importa tu experiencia, tu
vivencia y tu talento culinario. Te queremos ver
aqu! este es tu espacio.
Con Be-Gourmet entras
en contacto con el selecto
mundo Gourmet, podrs
conocer tanto excelentes
alternativas para degustar en los mejores restaurantes de Quertaro
como opciones tursticas,
explorando y conociendo tambin a los mejores
proveedores de insumos,
incluyendo, por supuesto,
servicios profesionales y tcnicos especializados
para el sector y certificaciones con validez oficial,
apoyando la profesionalizacin del sector gracias
a su alcance nacional e internacional.
Be-Gourmet te ofrece asombrosos beneficios que
te harn sobresalir en una industria tan importante y competida, no dejes de visitarnos en: www.
RevistaBeGourmet.com Somos tu aliado!
En Be-Gourmet encontrars el sabor que ms te
gusta en el lugar de tu preferencia.
Empecemos nete al equipo!
05
Mxico
Poltica de
Fomento a la
Gastronoma
Nacional
06
uestra Cocina nos une, nos identifica y

nos sostiene, somos lo que comemos y lo
que producimos.
El reconocimiento de la UNESCO a
nuestra gastronoma, como patrimonio
de la humanidad, es una responsabilidad ante el mundo. Hoy,
Mxico es ms consciente de lo que implica contar con esta
riqueza, pero tambin ha redescubierto todo lo que su cadena
de valor significa para nuestro pas.
La industria de preparacin de alimentos y bebidas representa para el pas 5.5 millones de empleos directos e indirectos, e
impacta 83 ramas de la economa, ms del 96% de las empresas relacionadas con la agricultura, ganadera y pesca, y ms
de medio milln de establecimientos de alimentos y bebidas
son micro, pequeas y medianas empresas.
Hoy, es momento de impulsar y fortalecer a todos los sectores,
empezando por el agropecuario y pesquero hasta los sectores
de servicios, artesanal y turstico.
La Poltica de Fomento a la Gastronoma Nacional es un
esfuerzo de coordinacin interinstitucional e intergubernamental que de la mano del sector social y privado, nace para
impulsar a toda la cadena de valor gastronmico. Incentivan
Edicin I - 2016
la productividad econmica, la inclusin social,

el desarrollo regional, y el impacto y posicionamiento internacional de nuestros productos para
la transformacin y exportacin, teniendo como
emblema la marca VEN A COMER, esta poltica es el vehculo ideal para catalogar a nuestro
pas como un destino gastronmico nico.
Se impulsar el crecimiento de una industria alimentaria responsable y competitiva. Que combine los beneficios de la dieta tradicional mexicana
con los modernos avances de nutricin, garantizando una alimentacin correcta para todos.
La Poltica de Fomento a la Gastronoma Nacional, incluye la instrumentacin de programas
piloto en zonas especficas del pas, diseados en
conjunto con el Banco Interamericano de Desarrollo con el fin de expandirse nacionalmente
entre 2016 y 2018.
La cocina mexicana
ha destacado en el
mundo por su rica
variedad de manjares
esplndidamente
condimentados.
Con informacin, acompaamiento, capacitacin, financiamiento, certificacin, promocin y

difusin, se pondr en movimiento a emprendedores e industrias generadoras de empleos.
La cocina mexicana, representa lo que Mxico es y
ofrece al mundo. La Poltica de Fomento a la Gastronoma Nacional invierte en sus protagonistas
para que sean ms competitivos, generen mejores
oportunidades y ms empleos, obtengan mayores
ingresos y contribuyan a consolidar una economa
influyente y prspera en beneficio de todos.
Mxico. Secretara de Turismo
07
Informacin proporcionada
por la SECTUR
www.gob.mx/sectur
Be-Gourmet
Origen de la palabra
Gourmet
RAICES
Met
(Comida)
08
G
o
u
t
(Gusto-Sabor)
egn Chevalier de Lelly, existen tres tipos de comensales:

Los Gourmand (apasionados por la comida)
los Gourmet (gustan de platillos elaborados y refinados)
y los Gastrsofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables)
Nos cuenta la RAE (Real Academia Espaola) que la palabra

Gourmet es un vocablo francs que se traduce como gastrnomo, persona
entendida en gastronoma o aficionada de las comidas exquisitas. Este trmino
es utilizado para calificar la comida de elaboracin refinada.
Edicin I - 2016
Para que un producto se pueda

clasificar como gourmet
es necesario que cumpla con lo siguiente:
Calidad en los ingredientes.
Calidad en la preparacin,
esto es, cuidar la higiene y
las propiedades organolpticas. (Caractersticas fsicas de
la materia).
Elaborados por personas cuya

experiencia y pasin culinaria se
preste para ofrecer un producto
que pueda ser consumido por
alguien que aprecie su calidad y
delicadeza.
09
VS EL ERROR
Gourmet NO ES NECESARIAMENTE:
Lo ms caro o lo ms exclusivo.
PRODUCTOS GOURMET:
Productos que provienen de una respetable elaboracin y recoleccin, un producto
artesanal puede entrar en esta categora
Visin Gastronmica
Centro de Capacitacin y Formacin
Profesional de nivel internacional con
validez oficial al alcance de Quertaro
Por Chef Bernard Corriveau
La gastronoma tambin
es atractiva para los turistas
Siendo Quertaro un destino a donde vacacionan turistas de diferentes nacionalidades es importante el tener los conocimientos
y las prcticas necesarias para llegar al paladar de ellos y que se
lleven una buena impresin de su gastronoma.
Chef Bernard Corriveau, rector de Visin Gastronmica ahora nombrada Academia de Arte Culinaria, seal que participaron en la pasada
feria vocacional para promocionar la primera escuela de Baja California Sur avalada
por la SEP, que da un ttulo de Chef de Cocina Internacional.
Dijo ser muy importante para los jvenes que quieren estudiar gastronoma una
carrera tan fascinante se los digo yo que tengo tantos aos dedicado a esto, pero yo
soy contra los engaos y hay solo una manera para ser de Cocina Internacional y es
estudiar la carrera Tcnica Superior Universitaria.
10
Record que en muchas universidades los chicos hablan de que estudiaron una licenciatura y con eso van a ser chefs, no es cierto, un licenciado no es un chef, un
licenciado es una persona que tiene un conocimiento general en la gastronoma pero
no es un chef y no tiene reconocimiento internacional, yo pienso que cada profesin
tiene su rumbo y la academia es el nico lugar para ser un chef .
Explic que la carrera se cursa en cuatro semestres:
1er. Semestre prctica profesional local,

2do. Semestre prctica profesional nacional,
3er. Semestre nacional tambin y
4to. Semestre prctica internacional.
Tambin Visin Gastronmica ahora nombrada Academia de Arte Culinaria

ofrece acreditaciones on-line a nivel gerencial, a nivel cocina y a nivel comedor,
estructurndose estas de la siguiente manera:
Acreditacin Mdulos
Precios
Mensualidades
Gerente de Alimentos y Bebidas
Chef Ejecutivo
$6,000
$1,500
Alto Servicio al Comensal
$3,000
$1,500
$6,000
$1,500
Para mayores informes visita: www.RevistaBeGourmet.com

Edicin I - 2016
Pescado empapelado
al Tequila
Ingredientes
Filete de pescado blanco 1 Kg

250 Gramos
Queso chihuahua
Jitomate saladet
120 Gramos
Cebolla blanca
90 Gramos
4 Hojas
Papel aluminio
Championes
90 Gramos
Nopales 90 Gramos
Chile serano
2 Piezas
Zanahoria
90 Gramos
Calabacita
90 Gramos
Sal
Al gusto
Mantequilla
20 Gramos
Pimienta blanca
Al gusto
Jugo de limn
Al gusto
Organo fresco
Al gusto
Aceite de olivo
30 Ml o 1/2 caballito
Tequila blanco
60 Ml o 2 caballitos
Elaboracin
1.
Se condimenta el pescado con sal, organo, pimienta, jugo de limn y se reserva.
2.
Cortar las zanahorias, la cebolla y calabacitas en juliana (tiras finas), Cortar con los
jitomates y los nopales en cubos (brunoise) y rebanar los championes.
3.
Hacer un sofrito (cocer en un sartn) con

aceite de olivo iniciando con la cebolla,
zanahoria, nopal, chile picado y calabacita, dejar cocer 1 minuto, aadir el pur
de tomate y el tequila blanco, continuar
la coccin por unos minutos ms.
4. Enmantequillar las hoja de papel aluminio y colocar el filete de pescado primero,

cubrir con el sofrito y el queso chihuahua
rallado. Cerrar bien el papel de aluminio
de cada lado en forma de sobre y hornear
a 180C durante 12 minutos.
Servir con arroz a la Mexicana y frijol refrito
acompaado de un tequila blanco con sangrita
Bonne Appetit
Chef Bernard
Embajador del Tequila
11
Apoya a
productores
regionales
12Servicio,
calidad
y cortesa
Especialidad
Cocina Mexicana Gourmet
estaurante Nicos abre sus
puertas desde el ao 1957
en la ciudad de Mxico
y 1989 en la ciudad de
Quertaro, nace deleitando el paladar de los comensales con exquisitas y autnticas recetas
caseras, siempre preparadas con ingredientes
frescos y acudiendo a proveedores que ofrecen productos con valor nutritivo, higiene y
libres de contaminantes qumicos, con el objetivo de ser siempre un restaurante Gourmet
y Socialmente Responsable.
Innovacin con Amaranto

Con la novedad de que Restaurante Nicos
promueve la cocina del amaranto, apoyando as a Mxico tierra de amaranto y
destacando de entre sus platillos la pasta
de hoja de amaranto y su deliciosa tarta de
manzana con amaranto en salsa de canela.
Mmm que delicia! Adems Nicos tiene a
la venta alimentos directamente de los productores, en esta ocasin podrs comprar
amaranto y pin mucho ms econmico
que en el mercado.
Horario de Servicio
Lunes a Viernes de 7:00am a 7:00pm
Sbados y Domingos de 8:00am a 7:00pm
Abierto das festivos.
Tel.: 01 (442) 2.12.21.33
Edicin I - 2016
Sopa de Natas
13
Certificaciones
Distintivos H y M
(Reconocen al restaurante por su calidad e higiene)
Costo Promedio de desayuno por persona $150
Costo Promedio de comida por persona $300-$350
rea de Estacionamiento y valet parking
Comensales:
Ejecutivos (por la maana) hasta familias completas (desayunos y comidas)
Ubicacin:
Bernardo Quintana Arrioja #506,
Col. Arboledas, Santiago de Quertaro.
Cabe destacar que Grupo Restaurante Nicos fue ganador del Gourmet Awards Mxico como el restaurante del ao 2015 y el 47
mejor restaurante de Amrica Latina segn
The Worlds 50 restaurants 2015
Y para todos nuestros amantes de la Alta Cocina Mexicana, Nicos trae una sorpresa en
forma de Chef, prximamente tendremos del
8 al 10 de Febrero a la Chef Margarita Carrillo de visita.
Acompanos!
Erik Aarn
Naredo
Luna
Gerente de Operaciones
Restaurante Nicos Quertaro
espus de charlar unos

minutos con la Revista
Be-Gourmet, Erik gerente
de operaciones de Restaurante Nicos Quertaro nos
comparte sus principales retos y los desafos
que ha enfrentado Restaurante Nicos en la
Industria de Alimentos y Bebidas.
D
14
La cocina mexicana es un mundo, de

hecho es considerada por la UNESCO
como patrimonio cultural intangible
de la humanidad. Fueron las primeras
palabras que expresaron la pasin y el entusiasmo que Erik tiene por la cocina.
Cul ha sido el reto ms grande que has
enfrentado durante tu carrera profesional?
R. Que la gente demuestre inters por su
preparacin y crecimiento, por lo mismo
en Restaurante Nicos los ingresamos a la
cocina para que se involucren y para sensibilizarlos en el trabajo que realizan, que
no limiten sus capacidades. Busco ensear a las personas a ser organizadas, bien
hechas, a que ubiquen su posicin en la
empresa, dndole siempre importancia a
cada puesto, ensendoles a tomar decisiones de acuerdo a su jerarqua.
De qu manera apoya Restaurante Nicos a los productores regionales?
R. Consumiendo sus productos incorporndolos a nuestro men. Por ejemplo
el conejo, el queso de cabra y de oveja, el pin, el amaranto.Restaurante Nicos lleva tiempo apoyando a Mxico tierra de Amaranto,
ellos nos ofrecen su producto, incluso tenemos los martes de Amaranto
en Nicos y tenemos una semana de cocina e innovacin con Amaranto.
De hecho durante todo el ao promovemos diferentes festivales de la coEdicin I - 2016
de crecer, que procuren ser mejores en el

da a da, que se enriquezcan de conocimientos y sean abiertos al aprendizaje.
Muchas veces su formacin emprica los
mantiene con una mentalidad rgida, es
de suma importancia prepararse porque
implica un compromiso y una responsabilidad, es por eso que deben tener mentes abiertas para desarrollarse.
cina mexicana como: Cocina de Autor con la reconocida

chef Margarita Carrillo, cocina veracruzana, queretana,
del Sureste, oaxaquea, en Agosto y Septiembre los chiles
en nogada, cocina conventual, acompandolos siempre
con vinos mexicanos.
Cul es el platillo destacado de Restaurante Nicos?
R. Tenemos varios, entre ellos se encuentran los huevos Azcapotzalco para el desayuno, la sopa de natas, esta
ltima es una receta del convento de las Capuchinas de
Guadalajara, se caracteriza por ser un exquisito platillo
hecho a base de crepas con tiritas de pollo y rajas de chile
poblano baado en salsa de jitomate con natas. Nicos genera cocina para los recuerdos, buscamos el sabor a casa,
cuidamos las antiguas recetas y promovemos los sabores
naturales para que permanezcan.

Tambin el pan dulce es de nuestras especialidades, el

pan relleno de queso, guayaba, manzana, higo, concha
para la nata y chocolatn. Tenemos ms variedades pero
esos son los de mayor venta.
Qu les aconsejaras a los jvenes que se encuentran

preparndose para desarrollarse en esta industria
tan importante y competitiva?
R. Principalmente que siempre mantengan una actitud positiva, que siempre ante todo demuestren iniciativa y ganas
Qu hace Nicos para cuidar a su personal? Cmo enfrenta el problema de

la rotacin? Pues vemos que es una
constante en la industria y para ustedes es una fortaleza.
R. Les enseamos a ser ms humanos, a explotar su potencial, les damos valores, les
enseamos a ser tolerantes y a tener empata entre ellos y con el comensal. Resaltamos lo que hacen bien y los ayudamos
capacitndolos en lo que an no pueden
dominar, Para los comensales, los meseros y cocineros de Nicos son el mejor
equipo por eso nuestro lema es servicio,
calidad y cortesa. En Nicos buscamos
conjugar la calidez humana con la calidad del platillo.
Qu nos puedes decir de sus prximos retos?
R. Al haber cada vez mayor competencia,
nos motiva y nos vemos mayormente
comprometidos para mantener la calidad
y el trato grato. Siempre estar mejorando
nuestros procesos de produccin para optimizar tiempos.
En qu reas puede darse mayor apoyo al sector restaurantero?
R. En la cuestin fiscal y en la parte de certificaciones y distintivos.
15
Crema de Hoja
de Amaranto
Ingredientes
Zanahoria 200gr
Apio 200gr
Poro 100gr
Cebolla 100gr
Hoja de amaranto 150gr
Mantequilla 70gr
Aceite 30ml
Harina de trigo 80gr
Harina de amaranto 20gr
Crema 1 litro
Leche 2 litros
Agua 1 litro
16
Elaboracin
1. Se cuecen las hojas de amaranto de 7 a 10 min, sofrer

la cebolla hasta que est acitronada, retirar del sartn.
Reserve
2. En el mismo aceite dore la
harina de amaranto y la de
trigo, agregue un poco de leche y mueva constantemente
para evitar que se formen
grumos, aadir el agua y dejar hervir.
3. Aparte moler las hojas de
amaranto y aadirlas, moler
la zanahoria, el apio, el poro
y virtalo sobre la crema.
4. Sazonar y servir
Edicin I - 2016
Arroz de
Hoja de Amaranto
Ingredientes
Arroz 500gr
Cebolla 1 pza
Ajo 2 dientes
Hoja de amaranto 1kg
Fondo de Pollo 1litro
Elaboracin
1. En una sartn caliente aceite

y fra el arroz con la cebolla
y los ajos. Aparte licue las
hojas de amaranto, cuando
el arroz este transparente, escurra el aceite, agregue caldo
de pollo o agua y las hojas de
amaranto licuadas.
17
2. Deje al fuego hasta que el

arroz esponje y listo.
3. Sazonar y servir
Trayectoria
culinaria
Chef
Bernard
Corriveau
18
e origen Canadiense naci en la ciudad de Quebec en

1958, hijo mayor de una familia de 6 hermanos y sucesor
de la sptima generacin de chefs de la familia Corriveau, se titul en la ciudad de Quebec en 1976 como
Chef de cocina internacional y se especializ en la cocina Francesa clsica en la Ciudad de Dallas Texas con el Master Chef Jean
Lafont, chef francs y ex cocinero del presidente francs Charles de Gaulle.
La aventura gastronmica mexicana la inici Chef Bernard Corriveau en el

ao de 1980, prestando sus servicios en el hotel Mara Isabel Sheraton de la
Ciudad de Mxico, como Chef Corporativo del grupo Alfa de Monterrey en
la ciudad de Mxico y cocinado a los ms prestigiados de la poca, incluyendo distinguidas personalidades como: al expresidente de Mxico Jos Lpez
Portillo y al expresidente Miguel de la Madrid, as como al Papa Juan Pablo II,
durante su visita a Mxico, al expresidente de los Estados Unidos Ronald Reagan, ex primer ministro de Canad Pierre Elliott Trudeau, padre del presente
primer ministro Canadiense as como famosas personalidades de la farndula
como Lola Beltrn, Chabela Vargas, Lucha Villa, entre otros.
En el ao 1986, Chef Bernard Corriveau regresa a su pas de origen para ser
elegido, por primera vez en la historia de Canad, (un chef de cocina internacional) como diputado en la Asamblea Nacional de Quebec, en esta poca
logr hacer cambios en la legislacin para avalar la carrera de Chef de Cocina
Internacional como profesin reconocida por el gobierno de Canad.
Edicin I - 2016
La aventura gastronmica
mexicana la inici Chef
Bernard Corriveau
en el ao de 1980,
prestando sus servicios en
el hotel Mara Isabel
Sheraton de la Ciudad
de Mxico
Durante su carrera se dedic principalmente a la organizacin y planificacin de mega
cenas privadas para los diplomticos y artistas que visitaron su ciudad natal, elaborando
siempre una gastronoma clsica francesa con
un toque de fusin con la cocina mexicana,
en esta poca tuvo la oportunidad de cocinar
para personajes como: La Reina Isabel II, la
Princesa Diana, Bill Clinton, Mijal Sergyevich Gorbachov, Ringo Star, Pink Floyd,
Donna Summer, Tina Turner, entre otros.
Para el ao 2000 concentr su carrera gastronmica en la investigacin, educacin y capacitacin. Lleg a Puebla al Instituto Culinario
de Mxico (ICUM) como Chef Instructor y
coordinador del Programa Educativo Gastronmico de la misma. Aos despus inicio su
aventura Tapata en la Ciudad de Guadalajara y Toluca, prestando su servicio a la Escuela
Culinaria Internacional (ECI) como decano
Gastronmico. En la misma poca Chef Bernard acompaado por Chef Gilberto Cabrera iniciaron su propia institucin especializada en capacitacin Visin Gastronmica.
Con la demanda y el profesionalismo faltante
en el estado de Baja California Sur los chefs
toman la decisin de trasladar la empresa Visin Gastronmica, Centro de Capacitacin
y Formacin Profesional a la ciudad de Los
Cabos, institucin donde se han titulado ms
de 650 Chefs Sudcalifornianos, Chef Bernard siempre ha tenido un gran mpetu en
los movimientos socioculturales y es por lo
mismo que durante 3 aos tuvo el puesto de

Vicepresidente de CANACINTRA (Cmara
Nacional de Industria y Transformacin) as
como Presidente fundador de la Asociacin
de Chefs Sudcalifornianos, que por su gran
esfuerzo e implicaciones el Club Rotario de
Los Cabos lo reconoce, en 2013, como ciudadano del ao.
Siempre Chef Bernard ha tenido preocupacin por la tica profesional, el comportamiento, as como la tcnica de elaboracin
culinaria, es por estas razones que junto con
Chef Gilberto Cabrera abrieron las puertas
de la empresa Visin Gastronmica, Centro
de Capacitacin y Formacin Profesional en
la ciudad de Cabo San Lucas BCS Institucin a nivel Tcnico Superior Universitario
con validez oficial ante la Secretara de Educacin Pblica (SEP), donde los alumnos al
terminar la carrera obtienen el ttulo de Chef
de Cocina Internacional con reconocimiento
nacional e internacional.
Siempre se ha sentido parte integral y orgulloso de su nuevo pas Mxico, es por esta razn que se capacit como Especialista Profesional en Degustacin y Catador de Tequila,
el Gobierno del estado de Jalisco junto con
Cultura y Capacitacin de Tequila y el Consejo Regulador de Tequila le otorgaron, en
2007, el prestigioso ttulo de Embajador del
Tequila; de all su dicho Una buena cena sin
tequila es igual a un da sin Sol.
19
Amaranto:
El mejor alimento de
origen vegetal para
consumo humano
Aporta en cantidad y calidad

adecuada de: protenas, lpidos,
almidones, carbohidratos,
vitaminas y minerales.
Es especialmente rico en lisina,
un aminocido que falta en
otros granos y que favorece
la ejecucin de las funciones
cerebrales.
20
Promueve el buen
funcionamiento del aparato
digestivo.
Sus grasas insaturadas ayudan a
reducir los niveles de colesterol
en la sangre.
Est libre de gluten por lo
que puede ser consumido por
personas hipersensibles a esta
protena, presente en los dems
cereales.
Contiene escualeno, aceite que
se extrae de las ballenas del
Mar del Norte y que aporta
numerosos beneficios a la piel.
Su alto contenido de calcio,
hierro y vitamina C fortalece el
sistema inmunolgico y previene
la anemia y osteoporosis.
La hoja contiene cido

flico, que evita problemas
neurodegenerativos en la
gestacin y es rica en calcio,
hierro, fsforo y vitamina A, C,
D y K.
La porcin adecuada de
consumo diario para un
nio es de 20 gr., y para un
adulto es de 40 gr. Con ello
se cubre el requerimiento
proteico necesario. Puesto
que las protenas no pueden
almacenarse.
Tiene un bajo costo comparado
con otras fuentes de protena
como la leche, carne y huevo.
Se puede emplear en la
elaboracin de infinidad de
alimentos y platillos: tortillas,
tamales, repostera y en
diversos guisos.
Est considerado como
nutracutico, es decir, aporta
beneficios sobre la salud
humana.
Es originario de Mesoamrica
y junto con el maz y el frijol
constituan la dieta bsica de los
prehispnicos.
Est considerado, por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin. El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.
Edicin I - 2016
Arte, cultura y
gastronoma
se convierten
en uno
21
Consagrada como
un icono de la ciudad
de Quertaro
Restaurante Sant
entro de sus especialidades se encuentran:
Filete de pescado Halibut acompaado de vegetales rostizados y salsa de azafrn, este pescado se debe comer completamente cocido, es la forma correcta de
cocinarlo. Se recomienda acompaar este platillo con un
vino blanco afrutado.
Filete de res a la parrilla en salsa de Foie Gras, acompaado de pur de camote dulce y hongo silvestre. Se recomienda servirlo con vino tinto francs. Merlot Cabernet
Sauvigon Gerard Bertrand
Callos de hacha con risotto, calabaza sellada, chcharo
chino, y tocino, puede ir acompaado de pan de cebolla.
Este platillo se presta a un vino blanco afrutado con especias.
22
Filete de res a la parrilla en salsa de Foie Gras
Callos de hacha con risotto
Filete de pescado Halibut
Edicin I - 2016
23
Direccin:
Prolongacin Corregidora Norte 911 Bis,
Colonia Parques Residenciales, 76160
Quertaro
Tel: (442) 245 16 94 al 97
Horarios:
Hacienda La
Laborcilla data
del siglo XVIII,
siendo restaurada y
reestructurada casi
en su totalidad para
as convertirse en el
Restaurante Sant.
nico en su gnero.
Lunes a Sabado 8:00am a 3:00am

Domingos 9:00am a 6:00pm
Certificaciones:
Distintivo H
Costo Promedio de desayuno por persona
$250-$300
Costo Promedio de comida por persona
$600-$700
Estacionamiento amplio y valet parking
Comensal:
Entre semana asisten ejecutivos para reuniones de negocios, fin de semana suele ser
familiar.
Notas Israel
breves Coronado
Direccin General Hacienda La Laborcilla
24
e-Gourmet recoge los principales tips de Israel Coronado

de Hacienda la Laborcilla Restaurante Sant.
En nuestra visita gastronmica a la Hacienda la Laborcilla tuvimos la maravillosa oportunidad de reunirnos con
Israel Coronado, quien gracias a su importante trayectoria
profesional expone sus principales consejos para la industria gastronmica.
El tema digital es lo de hoy

va desde los jvenes hasta
los no tan jvenes
Es importante estar
preparados para recibir a
todo tipo de comensal
de cualquier parte del mundo.
Para satisfacer al cliente, hay
que satisfacer sus cinco sentidos
Es necesario promover la
calidad en los procesos de
los proveedores para lograr
la Excelencia !
Edicin I - 2016
La gastronoma mexicana
es exigente y tambin
est en constante evolucin.
Se requieren meseros que
trabajen por vocacin y gusto.
debemos quitar la
confusin del paladar
mexicano menos
qumicos concentrados y
ms elementos naturales.
Es importante romper
paradigmas lo Gourmet
no necesariamente es caro
Hay que ser pacientes

falta mucho por mejorar
pero se cuenta con personal
talentoso para lograrlo
Para ser Chef ejecutivo es
un largo caminoaunque
cuentes con la fortuna de
tener una carrera, ser Chef
implica un cmulo de
conocimientos adems de
los culturales, sociales y el
desarrollo de habilidades de
liderazgo, entre otras.
Los estudiantes requieren
practicar para ser chefs
Enfrijoladas de Huevo
Por Chef Juan Manuel Salinas
Restaurante Sant Hacienda la Laborcilla
Ingredientes
Huevo 3 piezas
Cebolla blanca
10 gramos
Chile jalapeo
4 gramos
Jitomate
60 gramos
Tortilla 3 piezas
Crema 50 gramos
Queso panela
40 gramos
Frijoles peruanos
20 gramos
Chile chipotle
15 gramos
Ajo 3 gramos
Sal 2 gramos
Chorizo de cerdo
20 gramos
Cilantro
1 gramo
Aguacate
15 gramos
10 gramos
Cebolla morada
Elaboracin
1. Licuar el frijol ya cocido con el chile

chipotle y la crema,
2. Hervir a fuego lento y sazonar,
3. Reservar.
4. Capear las tortillas con un huevo batido y sellarlas en plancha caliente,
5. Reservar.
6. Preparar los dos huevos restantes con
chile, cebolla y jitomate, sazonar y
7. Usar esta preparacin para rellenar la
tortillas ya capeadas colocarlas en un
plato hondo de preferencia y salsear con
los frijoles previamente preparados.
8. Para finalizar el platillo agregar el
queso panela, cebolla morada picada,
cilantro picado, aguacate en abanico,
crema y el chorizo previamente frito.
25
Jos Pablo
Godnez Charles
Montes Director Grupo Pasta Quertaro
Restaurante Il Duomo
El que lo inici todo
C
26
ontinuando con nuestro recorrido Gourmet, Pablo Godnez, Director de Grupo Pasta
Quertaro nos atrae con sus
innovaciones culinarias a vivir
una experiencia a la italiana.
Cules han sido los retos ms grandes

que ha enfrentado Grupo Pasta?
R. Consolidar nuestros negocios gastronmicos que actualmente tenemos debido a la
competencia existente en el mercado.
De qu manera Restaurante Il Duomo
apoya a la industria restaurantera?
R. Nosotros apoyamos generando empleos
directos e indirectos, con esto me refiero
a que generamos empleos para el sector,
aqu entra el personal y adems generamos trabajo para nuestros prestadores de
servicios, tambin activamos la relacin
con la industria hotelera realizando convenios para trabajar en conjunto logrando
as que esto se convierta en una experiencia turstica y muy buena para Quertaro.
Edicin I - 2016
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Cul es el platillo destacado de Il Duomo?
R. Bueno, cocinamos pastas con recetas autnticas, como
tal, ofrecemos lo que es el tagliolinni con trufa negra
que consiste en una pasta artesanal hecha en casa, con
mantequilla, queso grana padano y ralladura de trufa a
la mesa, cocinamos tambin la costata di manzo que
es la especialidad de la casa, se ofrece la costilla de res
horneada en salsa de vino tinto y hongo porcini, pur de
papa y esprragos asados. Nuestras salsas y aderezos
tambin son nuestra especialidad.

Destaca nuestra panadera y repostera hecha en casa.
Qu conceptos de gastronoma ofrecen en sus restaurantes?

R. En Il Duomo es Alta Cocina, mientras que en Il Divolo
es concepto de Trattoria y Pizzera, aqu es importante
mencionar que la cocina y el servicio son de excelente calidad a precios muy accesibles ofreciendo tambin vinos
de mesa y ccteles.
La Pasteria es un concepto enfocado

exclusivamente a ofrecer anti-pastos
y ensaladas, donde el servicio es dinmico y de extraordinaria calidad que
hace viva una experiencia a la italiana.
LOsteria es un concepto para centros
comerciales, tenemos gran variedad de
platillos como cortes, pescados, pastas,
antipastos, ensaladas, pizzas.
Qu les aconsejaras a los jvenes que
se encuentran preparndose para desarrollarse en esta industria tan importante y competitiva?
R. Empezar desde abajo para entender cada
puesto de trabajo, esto los va a llevar a
tener una visin mucho ms amplia de
todos los puestos. Hay que tener la conciencia de que este ramo es muy demandante y que realmente tienen que tener la
pasin de servir, es una profesin en la cual cuando todo el

mundo se divierte y festeja, nosotros tenemos que estar ah
atendiendo a nuestros clientes.
28
Cul ha sido el xito de Grupo Pasta?

R. Estar en los negocios da a da, si tenemos un problema, lo
enfrentamos todos y si nos llega alguna felicitacin tambin la recibimos todos.
Otro punto importante es que nos preocupamos por la
innovacin, buscamos las tendencias actuales viajando,
capacitando a nuestros chefs corporativos en el extranjero
y con esto tener opciones diferentes, estar constantemente
ofreciendo a nuestros clientes algo nuevo en cada visita, les
damos opciones para seguir siendo atractivos.
Qu hace Grupo Pasta para cuidar a su personal?
Fiori Di Zucchini
Edicin I - 2016
R. Para empezar les ofrecemos buenos salarios, tambin generamos un ambiente de trabajo agradable donde puedan
sentirse motivados y a la vez puedan verse econmicamente beneficiados, asimismo los capacitamos, se les da instruccin por parte de los proveedores para que aprendan a
vender el producto que manejamos explicndoles las caractersticas del insumo, sus diversas preparaciones, etc
Cuidamos mucho sus horarios, ensendoles

a tener calidad de vida, que sepan que deben
descansar para rendir mejor en el trabajo.
Cules son los prximos retos de Grupo

Pasta?
R. Vienen situaciones importantes para el grupo, primero, mantener los nueve lugares en
los que estamos actualmente: 4 Divolos en
la ciudad de Guadalajara, 2 Duomos, uno en
Quertaro y el otro en Guadalajara, una Osteria en Quertaro y 2 Pasterias en la ciudad
de Guadalajara.
Horario de Servicio:
Lunes a Jueves 1:30pm a 12:00am
Viernes y Sbado 1:30pm a 1:00am
Domingo 1:30pm a 6:00pm
Telfonos:
01 (442) 2.13.77.68 o 01 (442) 2.23.69.09
Costo Promedio por Persona $400
Comensal:
Ejecutivo y familiar
Valet Parking
Nos interesa mucho proyectarnos a otros lugares de la repblica mexicana como Celaya,
la Ciudad de Mxico, Monterrey donde estamos seguros nuestro concepto puede atraer
clientes.
Parte de nuestro proyecto es abrir otra Pasteria en Guadalajara a mediados de este

ao.
En qu reas puede darse mayor apoyo al

sector restaurantero?
R. El apoyo del gobierno para agilizar procesos,
facilitar la renovacin de permisos, que nos
brinden mayor apoyo en el sector turismo,
que a travs de la cmara de restaurantes generen mayores recursos para beneficiar ms a
la industria.
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Caf Plus
s distribuidor exclusivo en Mxico de CAFES RICHARD,

empresa fundada hace 125 aos, mundialmente reconocida
por su seleccin, torrefaccin y mezclas de caf, y por la elaboracin de ts de la ms alta calidad.
La cultura de la calidad es la esencia de nuestra empresa
CAFES RICHARD es la empresa nmero uno en el mercado Francs y proveedora de bebidas aromticas de los principales cafs, hoteles y restaurantes
de Francia.
Asimismo Caf Plus distribuye en exclusiva las mquinas de caf expresso
UNIC, fabricadas en Francia desde 1919 con la ms avanzada tecnologa y
elegante diseo de vanguardia, nuestra lnea de productos UNIC comprende
cafeteras profesionales automticas y semiautomticas.
Los ts son parte de la lnea de nuestro producto gourmet estrella, manejamos
ms de 20 variedades de infusiones para cada gusto adems de que el tiempo
de preparacin es de 4 a 7 min.
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Edicin I - 2016
Ts Negros

Breakfast B.O.P.
Ceylan O.P.
Lapsan Souchong
Jardins de Darjeeling
Ts Negros
Aromatizados

Grand Earl Grey

Fruits Rouges
Vainille Caramel
Pomme Cherry
Ts Verdes
Th Vert Sencha
Th Vert au Jasmin
Ts Verdes
Aromatizados
Jardin des Mereveillles
Au Temps des Tsarines
The Vert a la Menthe
Ts Herbales
(orgnicos)
Tilleul Bio
Verveine Bio
Camomille Bio
Menthe Poivre Bio
Verveine Menthe Bio (Calmante)
Tisane des Camptoirs (Relajante)
Secrets d` quilibre (Digestivo)
Jardin Clos (Depurativo)
Rves Enfantins (Frutal)
Tisane des Alpages Bio
(Vigorizante)
Rooibos, bebida libre de tena
Rooibos aux Epices
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CAFES RICHARD es un lugar pequeo

donde recordars una gran experiencia.
Pregunta por una degustacin gratuita
Horario de Servicio:
Lunes a Viernes de 9:30am a 8.00pm
Sbados 10:00am a 6:00pm
Tel. (442) 245 03 46
Ubicacin:
Plaza 508 Local C2 Planta Alta
Blvd. Bernardo Quintana No.508
Col. Arboledas, Quertaro.
Si eres restaurantero, hotelero o simplemente te interesa el producto para consumo
personal, acrcate a CAFES RICHARD y obtn un plus especial que dar un valor
agregado a tu establecimiento.
Tizana Fra Rves Enfantins

T Orgnico Frutal
4 Porciones
Ingredientes
5 Bolsas de T RVES ENFANTIS
32
1 litro de
agua fra
1 flor
de hibisco
Preparacin
1. Hacer una infusin con las 5 bolsas

de t rves enfantis y un 1 litro de
agua fra. Reservar 1 hr
2. Servir en una copa, agregar algunas
frambuesas, la flor de hibisco, los ptalos de rosa y finalmente los hielos.
3. Una infusin deliciosa con suave
acidez frutal, que mezcla trozos de
manzana, Jamaica, rosa mosqueta,
regaliz, aroma de frutos rojos y fresas
para disfrutarse sin leche. Seduce
a pequeos y grandes adornado de
notas florales como los ptalos de rosa
y el hibisco
Edicin I - 2016
Algunas
frambuesas
Unos cuantos
ptalos de rosa
Hielos
al gusto
Tizana Fra Con Tiempo de Zarinas
T Verde Aromatizado
4 Porciones
Ingredientes
5 Bolsas de T AU
TEMPS DES TSARINES
33
1 litro de
agua fra
Naranja pelada
y cortada en
finas rodajas
Un par de
toronjas
Algunas fresas
cortadas en
rodajas
Hielos
al gusto
Preparacin

de t Au Temps des Tsarines y un 1
litro de agua fra. Reservar 1 hr
2. Servir en una copa, agregar algunas
fresas, rodajas de naranja, las toronjas
y finalmente los hielos.
3. El reencuentro de un t verde con
una mezcla de frutas ctricas y notas
de cscara de naranja que brindan
una refrescante bebida para disfrutarse sin leche.
Roobos Fra con Especies

T Verde Aromatizado
ROOIBOS AUX EPICES
4 Porciones
Ingredientes
5 Bolsas de T ROOIBOS AUX EPICES
34
1 litro de
agua fra
puo de canela
y unos clavos
aromticos
Preparacin

de t robos aux epices con 1 litro de
2. Servir en una copa, agregar la canela,
algunos clavos, la naranja, las bayas
rojas y finalmente los hielos.
3. Bebida sin tena; altamente apreciada
por la mezcla del rooibos de Sudfrica con notas de naranja, jengibre,
almendra y canela que crean una
bebida extraordinaria de sabores
intensos. Para disfrutarse sin leche.
Edicin I - 2016
Una naranja
Algunas bayas
rojas
Hielos
al gusto
T verde fro a la menta

T Verde Aromatizado
THE VERT A LA MENTHE
Ingredientes
4 Porciones
5 Bolsas de T VERT A LA MENTHE
35
1 litro de
agua fra
limn dividido en 4 partes
10 rodajas finas
de pepino
3 Hojas de
menta fresca
Hielos
al gusto
Preparacin

de t vert a la menthe con 1 litro de
2. Servir en una copa, agregar las rodajas de pepino, el limn, las hojas de
menta y finalmente los hielos.
3. Un t verde altamente refrescante
estilo oriental que revela plenamente
los sabores de la menta. Para disfrutarse sin leche.
reso
p
m
i
o
t
nte!
Forma
m
prxima
Be-Gourmet te ofrece asombrosos beneficios

que te harn sobresalir en una industria
tan importante y competida.
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(+52) 1 442 128 1947

Be Gourmet Edición 01

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Edicin 1

Enero - Febrero - Marzo

Todos los derechos reservados

Gerente de operaciones Restaurante

En esta primera edicin, te presentamos

nuestros productores regionales, exquisitas recetas

Empecemos nete al equipo!

uestra Cocina nos une, nos identifica y

la productividad econmica, la inclusin social,

Con informacin, acompaamiento, capacitacin, financiamiento, certificacin, promocin y

egn Chevalier de Lelly, existen tres tipos de comensales:

Nos cuenta la RAE (Real Academia Espaola) que la palabra

Para que un producto se pueda

Calidad en los ingredientes.

Elaborados por personas cuya

1er. Semestre prctica profesional local,

Tambin Visin Gastronmica ahora nombrada Academia de Arte Culinaria

Gerente de Alimentos y Bebidas

Alto Servicio al Comensal

Para mayores informes visita: www.RevistaBeGourmet.com

Filete de pescado blanco 1 Kg

Se condimenta el pescado con sal, organo, pimienta, jugo de limn y se reserva.

Hacer un sofrito (cocer en un sartn) con

4. Enmantequillar las hoja de papel aluminio y colocar el filete de pescado primero,

Innovacin con Amaranto

Restaurante Nicos Quertaro

espus de charlar unos

La cocina mexicana es un mundo, de

de crecer, que procuren ser mejores en el

cina mexicana como: Cocina de Autor con la reconocida

Tambin el pan dulce es de nuestras especialidades, el

Qu les aconsejaras a los jvenes que se encuentran

Qu hace Nicos para cuidar a su personal? Cmo enfrenta el problema de

1. Se cuecen las hojas de amaranto de 7 a 10 min, sofrer

1. En una sartn caliente aceite

2. Deje al fuego hasta que el

e origen Canadiense naci en la ciudad de Quebec en

La aventura gastronmica mexicana la inici Chef Bernard Corriveau en el

mismo que durante 3 aos tuvo el puesto de

Aporta en cantidad y calidad

La hoja contiene cido

Est considerado, por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

entro de sus especialidades se encuentran:

Callos de hacha con risotto

Filete de pescado Halibut

Lunes a Sabado 8:00am a 3:00am

e-Gourmet recoge los principales tips de Israel Coronado

El tema digital es lo de hoy

Hay que ser pacientes

1. Licuar el frijol ya cocido con el chile

Cules han sido los retos ms grandes

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Qu conceptos de gastronoma ofrecen en sus restaurantes?

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pasin de servir, es una profesin en la cual cuando todo el

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Cuidamos mucho sus horarios, ensendoles

Cules son los prximos retos de Grupo

Parte de nuestro proyecto es abrir otra Pasteria en Guadalajara a mediados de este

En qu reas puede darse mayor apoyo al

s distribuidor exclusivo en Mxico de CAFES RICHARD,

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CAFES RICHARD es un lugar pequeo

Tizana Fra Rves Enfantins