SUJET ES Session 2003 PDF

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SUJET ES - session 2003 Page 1
68-(7(6VHVVLRQ
LE JUS DE FRUIT
35(0,5(3$57,(%LRFKLPLHSRLQWV
L'analyse d'un jus de fruit rvle la prsence d'un compos A dont le nom en nomenclature
systmatique est : -D-glucopyranosyl (12) -D-fructofuranoside.
1. Classification et formules (2 points)
1.1. Donner le nom usuel du compos A et indiquer quelle famille il appartient. Le situer dans
la classification de cette famille.
1.2. Donner la signification et dfinir les termes 'd'une part et "" et "" d'autre part, qui
figurent dans le nom systmatique du compos A. Illustrer ces notions l'aide de la
molcule de votre choix.
1.3. Reprsenter le compos A selon la reprsentation de Haworth.
2. Pouvoir rotatoire (2,5 points)
On mesure le pouvoir rotatoire d'une solution de concentration c du compos A. La mesure est
ralise dans une cuve de longueur l, la temprature de 20C, avec la raie D du sodium. On observe
une rotation .
Soit : c = 100 g.L1 l = 20 cm
=+13
2.1. Expliquer l'

origine de l'
activit optique du compos A.
2.2. On ralise l'
hydrolyse complte du compos A en solution.
Ecrire l'
quation de la raction en formule brute et nommer les produits obtenus.
2.3. Dterminer la composition quantitative de la solution obtenue.
2.4. Calculer le pouvoir rotatoire de cette solution.
Justifier le terme LQYHUVLRQutilis pour dsigner cette raction d'
hydrolyse.
On prendra connaissance des donnes figurant dans le document
N1.1.
3. Pouvoir sucrant (2 points)
De nombreuses molcules possdent un pouvoir sucrant. Le graphique fourni dans le document N
1.2 permet de comparer le pouvoir sucrant de quelques unes d'
entre elles.
3.1. Donner pour chaque molcule cite sur le graphique, le nom de la famille laquelle elle
appartient dans la classification des composs biochimiques.
3.2. Le pouvoir sucrant est dfini en rfrence au saccharose en solution aqueuse.
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Commenter le graphique, en comparant par exemple, les pouvoirs sucrants du fructose, du

glucose et du lactose celui du saccharose.
Remarque : les axes du graphique sont gradus en concentration massique centsimale.
3.3. Dterminer les concentrations des solutions de fructose et de glucose qui ont le mme
pouvoir sucrant qu'
une solution de saccharose 20 %.
4. Dosage (2,5 points)
Aprs hydrolyse complte d'
une solution du compos A, on ralise un dosage des produits
d'
hydrolyse par la mthode de Bertrand dont le protocole est fourni dans le document N 1.3.
4.1. Justifier la ncessit de la raction d'
hydrolyse pralablement au dosage. Expliquer
l'
origine de la proprit mise en jeu par les produits de l'
hydrolyse.
4.2. Expliquer en quelques lignes le principe du dosage selon la mthode de Bertrand en vous
appuyant sur les donnes du document 1.1.
4.3. L'
quivalence est observe pour un volume vers de solution de permanganate v = 12,1
mL.
En dduire la concentration de la solution dose, exprime en g.L1 de sucre inverti.
'(8;,(0(3$57,(3K\VLTXH,QGXVWULHOOH7 SRLQWV
Une cuve A contenant un jus de fruit, alimente une pompe volumtrique qui envoie le produit
dans un changeur pour tre pasteuris. Le jus est ensuite stock dans un rservoir B, avant son
conditionnement en bouteilles ( voir la figure 1 ci-dessous ).
'RQQpHVFRQFHUQDQWO
LQVWDOODWLRQ
Canalisations
- diamtre intrieur de toutes les canalisations : 28 mm - longueur totale : 50 m
Singularits
L'
installation comporte des lments d'
assemblage non reprsents dont les valeurs des coefficients
de pertes de charge singulires () sont les suivantes
- un robinet d'
querre (1 = 3 )
- 8 coudes 90 grand rayon (2= 0,5 par lment)
- On considrera que la perte de charge dans l'
changeur est de 5,2105Pa.
Caractristique gomtrique
La diffrence de hauteur entre la surface libre de la cuve A et celle du rservoir B : 1,10 m
1RWD2QVXSSRVHTXH
ODFXYHHWOHUpVHUYRLUVRQWjQLYHDXFRQVWDQW
OHVVXUIDFHVOLEUHVVRQWjODSUHVVLRQDWPRVSKpULTXHGH 3D
2QSUHQGUDJUDYLWpJ PV
'RQQpHVFRQFHUQDQWOHMXVGHIUXLW
dbit-volume horaire : 2500 L.h1
- capacit thermique massique c, = 3,9 kJ.kg1.K1

- masse volumique : 1040 kg.m3
- viscosit dynamique moyenne : 20.103 Pa.s
- temprature d'
entre : tp1 = 20C
- temprature de sortie : tp2 = 65C ( temprature de pasteurisation )
1. (WXGHGXFLUFXLWK\GUDXOLTXHFRQFHUQDQWOHMXVGHIUXLW(3.5 points).

1.1. Calculer le nombre de Reynolds. En dduire le rgime d'
coulement.
1.2. Dterminer les pertes de charge linaires exprimes en Pascal.
1.3. Calculer les pertes de charge totales pour cette installation en Pascal.
1.4. Calculer la hauteur manomtrique de la pompe, exprime en Pascal.
1.5. Dterminer la puissance lectrique consomme par cette pompe. Le rendement total
du
groupe moteur-pompe est = 0,8.
2. (WXGHGXUHIURLGLVVHPHQWQRQUHSUpVHQWpVXUODILJXUH(3.5 points).

Aprs pasteurisation, les bouteilles sont immerges dans une cuve contenant de l'
eau pour les
prrefroidir la temprature de 25C. Elles sont ensuite stockes en chambre froide positive
+2C. Dans le circuit frigorifique permettant le refroidissement de la chambre froide,
circule un fluide frigorigne (R134a ).
Les caractristiques de cette installation sont les suivantes
- temprature d'
vaporation : 10C
- temprature de condensation : 30C
- une surchauffe de 5C est constate entre la sortie de l'
vaporateur et l'
entre du compresseur
- sous-refroidissement de 10C au condenseur
- puissance frigorifique : 4 kW -10C
1RWD
/DFRPSUHVVLRQHVWFRQVLGpUpHLVHQWURSLTXH
2QQHWLHQGUDSDVFRPSWHGHVSHUWHVGHFKDUJHLQWHUYHQDQWGDQVOHVGLIIpUHQWVDSSDUHLOV
2QVXSSRVHTXHOHIOXLGHIULJRULJqQHVRUWGHO
pYDSRUDWHXUVRXVIRUPHGHYDSHXUVDWXUpHVqFKH
2.1. Faire un schma de principe de la machine frigorifique, positionner les principaux appareils
la constituant.
2.2. Indiquer le type et la nature des diffrentes transformations subies par le fluide tout au
long du circuit du fluide.
2.3. - A partir des donnes fournies, tracer sur le diagramme figurant l'
annexe 1 (j
UHQGUHDYHFODFRSLHle cycle frigorifique thorique de cette installation.
2.4. Utiliser le cycle trac pour dterminer les caractristiques suivantes :

- pression d'
vaporation
- pression de condensation
- temprature en sortie de compresseur
- titre du fluide en dbut d'
vaporation
2.5. Calculer le dbit-masse horaire de fluide frigorigne ncessaire pour la production
frigorifique.

3$57,(6WDWLVWLTXHVSRLQWV
Dans un souci d'

optimisation de la technologie de dosage en sucres rducteurs, l'
entreprise dcide
d'
tudier une mthode innovante base sur une analyse enzymatique automatisable. Cette mthode
prsente a priori une meilleure fidlit mais peut engendrer des carts de justesse.
Dans une cuve pralablement homognise, on effectue des prlvements permettant d'
obtenir
deux chantillons, chacun de taille 10, alatoires simples indpendants.
Le premier chantillon est analys au niveau des sucres rducteurs par la mthode de Bertrand. On
obtient sur cet chantillon, un dosage moyen de 52,60 g.L-1 et une variance de 0,019 (g.L-1)2. Le
deuxime chantillon est analys par la nouvelle mthode.
Les rsultats obtenus sont les suivants, les dosages sont exprims en g. L1.
52,32 52,15 52,44 52,24 52,37 52,41 52,35 52,34 52,31 52,33
1. Calculer la moyenne et la variance de la srie statistique ainsi obtenue.
On suppose que le dosage en sucres rducteurs produit par la mthode de Bertrand et celui produit
par la mthode enzymatique sont des variables alatoires distribues suivant des lois normales.
2. Peut-on dduire des rsultats exprimentaux que la fidlit obtenue par la nouvelle mthode
est meilleure ? Il s'
agit de tester si la variance du dosage effectu par la mthode
enzymatique est infrieure celle obtenue par la mthode Bertrand. On effectuera un test
statistique au seuil de risque 0,05.
3. En admettant que les lois normales prcdentes ont mme variance, peut-on dduire des
rsultats exprimentaux que la mthode enzymatique induit un dosage moyen diffrent de
celui obtenu par la mthode de Bertrand ? On effectuera un test statistique dont le risque de
premire espce est laiss l'
apprciation du candidat.
OHVWDEOHVVWDWLVWLTXHVQpFHVVDLUHVVHWURXYHQWVXUOHVGRFXPHQWV
5DSSHO

6RXVFHUWDLQHVFRQGLWLRQVHQXWLOLVDQWOHVQRWDWLRQVXVXHOOHVVL6
Q
DOpDWRLUH)GpILQLHSDU)
Q1 612
Q2 6
6QHGHFRUHW7GpILQLHSDU7
6WXGHQW
2
2
Q1 1
Q2 1
; ; ODYDULDEOH
i=1
HVWGLVWULEXpHVXLYDQWXQHORLGH)LVFKHU
;1 ; 2
1
1 Q1 612 + Q 2 6 22
+
Q1 Q 2 Q1 + Q 2 2
HVWGLVWULEXpHVXLYDQWXQHORLGH
'2&80(171
Masses atomiques molaires en g.mol1 : H : 1 ; C : 12 ; O : 16
Loi de Biot : = []D20c
: pouvoir rotatoire
[]20
D : pouvoir rotatoire spcifique
: longueur de la cuve en dm
c : concentration en g.mL1
Pouvoirs rotatoires spcifiques :
Couples et potentiels redox :
Saccharose :
D-mannose :
Lactose :
D-glucose :
D-galactose :
L-galactose
D-fructose
D-ribose :
[]20
D = + 66,5
[]20
D = +14,5
0
[]20
D = +34,2
0
[]20
D = +52,7
20
[]D = + 80;2
[]20
D = - 78
[]20
D = - 92
[]20
D = - 23,7
[Cu]2+/ Cu 2 O
E ~ 0,15 V (milieu basique)
3+
2+
Fe /Fe
E= 0,77 V
2+
MnO 4 /Mn
E = 1,51 V
R-COO-/R-CHO E~0 V (milieu basique)
'2&80(171
Pouvoir sucrant compar du saccharose et d'

autres composs
G
DSUqV,QWURGXFWLRQjODELRFKLPLHHWjODWHFKQRORJLHGHVDOLPHQWV-&&KHIWHO7HFHW
'RF
D:\Iaa 2001 - 2003\Epreuve scientifique\SUJET ES - session 2003.doc
'2&80(171
3URWRFROHGHGRVDJHGXVXFUHLQYHUWLSDUODPpWKRGHGH%HUWUDQG
Dans un erlenmeyer de 300 cm 3 mettre 20 cm3 de liqueur de cuivre II $, 20 cm3 de
liqueur tartroalcaline % et 20 cm3 de liqueur sucre, contenant 10 100 mg de sucre rducteur.
Faire bouillir sous reflux pendant trois minutes, refroidir immdiatement sous un courant
d'
eau jusqu'
complet refroidissement, laisser dposer l'
oxyde de cuivre I, et filtrer la liqueur sur un
filtre Goosch N4 en activant la filtration par l'
aspiration d'
une trompe eau.
Laver trois fois l'
oxyde de cuivre I avec 20 cm3 d'
eau bouillie froide.
Dissoudre l'
oxyde de cuivre I avec 30 cm 3 de liqueur de fer III & placs dans
l'
erlenmeyer puis verss sur le filtre ; mettre le filtre charg d'
oxyde de cuivre I en
suspension dans la liqueur de fer III l'
aide d'
un agitateur pour permettre la dissolution de
tout cet oxyde.
Collecter la liqueur de fer III partiellement rduite dans une fiole tubule en s'
aidant d'
une
aspiration modre ; rincer l'
erlenmeyer et le filtre avec cinq fois 20 cm3 d'
eau.
Titrer le sel de fer II form, par la solution 0,02 mol.L1 de permanganate de potassium ;
l'
quivalence est repre par un changement de couleur.
La quantit de sucre contenue dans la liqueur sucre employe est donne par la table ci-dessous.
'2&80(171VXLWH
KMnO4
0,02 mol.L-1
Sucre inverti
KMnO4 0,02
mol.L-1
Sucre inverti
KMnO4 Sucre inverti

0,02 mol.L-1
cm3
mg
cm3
mg
4,0
12,4
12,0
39,1
20,0
68,7
4.2
13,0
12,2
39,7
20,2
69,3
4,4
13,6
12,4
40,5
20,4
70,1
4,6
14,3
12,6
41,2
20,6
70,9
4,8
14,9
12,8
42,0
20,8
71,6
5,0
15,5
13,0
42,6
21,0
72,4
5,2
16,2
13,2
43,3
21,2
73,2
5,4
16,8
13,4
44,1
21,4
74,1
5,6
17,5
13,6
44,7
21,6
74,9
5,8
18,1
13,8
45,5
21,8
75,6
6,0
18,8
14,0
46,3
22,0
76,4
6,2
19,4
14,2
47,0
22,2
77,2
6,4
20,1
14,4
47,6
22,4
78,0
6,6
20,7
14,6
48,4
22,6
78,7
6,8
21,4
14,8
49,1
22,8
79,5
7,0
22,0
15,0
49,8
23,0
80,3
7,2
22,7
15,2
50,5
23,2
81,1
7,4
23,4
15,4
51,3
23,4
81,9
7,6
24,1
15,6
52,1
23,6
82,7
7,8
24,7
15,8
52,7
23,8
83,5
8,0
25,5
16,0
53,5
24,0
84,4
8,2
26,1
16,2
54,2
24,2
85,2
8,4
26,8
16,4
55,0
24,4
86,0
8,6
27,5
16,6
55,7
24,6
86,7
8,8
28,1
16,8
56,4
24,8
87,5
9,0
28,8
17,0
57,2
25,0
88,4
9,2
29,5
17,2
57,9
25,2
89,2
9,4
30,1
17,4
58,7
25,4
90,0
9,6
30,8
17,6
59,4
25,6
90,9
9,8
31,5
17,8
60,1
25,8
91,6
10,0
32,2
18,0
61,0
26,0
92,5
10,2
32,9
18,2
61,6
26,2
93,3
10,4
33,6
18,4
62,4
26,4
94,1
10,6
34,3
18,6
63,2
26,6
95,0
10,8
35,0
18,8
64,0
26,8
95,8
11,0
35,6
19,0
64,8
27,0
96,6
11,2
36,4
19,2
65,4
27,2
97,3
11,4
37,0
19,4
66,2
27,4
98,2
11,6
37,7
19,6
67,1
27,6
99,1
11,8
38,4
19,8
67,8
27,8
99,9
cm3
mg
Fonction de rpartition dune varaible de Student k degrs de libert.

Valeur tp telles que Prob(T tp) = p
0,90
0,95
0,975
0,99
0,995
0,999
0,9995
3,08
6,31
12,71
31,82
63,68
318,29
636,58
1,89
2,92
4,30
6,96
9,92
22,33
31,60
1,64
2,35
3,18
4,54
5,84
10,21
12,92
1,53
2,13
2,78
3,75
4,60
7,17
8,61
1,48
2,02
2,57
3,36
4,03
5,89
6,87
1,44
1,94
2,45
3,14
3,71
6,21
6,96
1,41
1,89
2,36
3,00
3,50
4,79
5,41
1,40
1,86
2,31
2,90
3,36
4,50
5,04
1,38
1,83
2,26
2,82
3,25
4,30
4,78
10
1,37
1,81
2,23
2,76
3,17
4,14
4,59
11
1,36
1,80
2,20
2,72
3,11
4,02
4,44
12
1,36
1,78
2,18
2,68
3,05
3,93
4,32
13
1,35
1,77
2,16
2,65
3,01
3,85
4,22
14
1,35
1,76
2,14
2,62
2,98
3,79
4,14
15
1,34
1,75
2,13
2,60
2,95
3,73
4,07
16
1,34
1,75
2,12
2,58
2,92
3,69
4,01
17
1,33
1,74
2,11
2,57
2,90
3,65
3,97
18
1,33
1,73
2,10
2,55
2,88
3,61
3,92
19
1,33
1,73
2,09
2,54
2,86
3,58
3,88
20
1,33
1,72
2,09
2,63
2,85
3,55
3,85
21
1,32
1,72
2,08
2,52
2,83
3,53
3,82
22
1,32
1,72
2,07
2,51
2,82
3,50
3,79
23
1,32
1,71
2,07
2,50
2,81
3,48
3,77
24
1,32
1,71
2,06
2,49
2,80
3,47
3,75
25
1,32
1,71
2,06
2,49
2,79
3,45
3,73
26
1,31
1,71
2,06
2,48
2,78
3,43
3,71
27
1,31
1,70
2,05
2,47
2,77
3,42
3,69
28
1,31
1,70
2,05
2,47
2,76
3,41
3,67
29
1,31
1,70
2,05
2,46
2,76
3,40
3,66
30
1,31
1,70
2,04
2,46
2,75
3,39
3,65
35
1,31
1,69
2,03
2,44
2,72
3,34
3,59
40
1,30
1,68
2,02
2,42
2,70
3,31
3,55
45
1,30
1,68
2,01
2,41
2,69
3,28
3,52
50
1,30
1,68
2,01
2,40
2,68
3,26
3,50
60
1,30
1,67
2,00
2,39
2,66
3,23
3,46
80
1,29
1,66
1,99
2,37
2,64
3,20
3,42
100
1,29
1,66
1,98
2,36
2,63
3,17
3,39
200
1,29
1,65
1,97
2,35
2,60
3,13
3,34
500
1,28
1,65
1,96
2,33
2,59
3,11
3,31
1000
1,28
1,65
1,96
2,33
2,58
3,10
3,30
10000
1,28
1,64
1,96
2,33
2,58
3,09
3,29

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Commenter le graphique, en comparant par exemple, les pouvoirs sucrants du fructose, du

En dduire la concentration de la solution dose, exprime en g.L1 de sucre inverti.

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- capacit thermique massique c, = 3,9 kJ.kg1.K1

1. (WXGHGXFLUFXLWK\GUDXOLTXH FRQFHUQDQWOHMXVGHIUXLW (3.5 points).

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2. (WXGHGXUHIURLGLVVHPHQW QRQUHSUpVHQWpVXUODILJXUH (3.5 points).

2.4. Utiliser le cycle trac pour dterminer les caractristiques suivantes :

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Dans un souci d'

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Couples et potentiels redox :

Pouvoir sucrant compar du saccharose et d'

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Dans un erlenmeyer de 300 cm 3 mettre 20 cm3 de liqueur de cuivre II $, 20 cm3 de

liqueur tartroalcaline % et 20 cm3 de liqueur sucre, contenant 10 100 mg de sucre rducteur.

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KMnO4 Sucre inverti

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Fonction de rpartition dune varaible de Student k degrs de libert.

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