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06/01/2016

Laurent Suaudeau: "Tem que ser menos show e mais comprometimento" - Infood

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19

Out.
2015

Laurent Suaudeau: Tem que ser menos show e


mais comprometimento

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By Infood

Francs nascido em Cholet, Vale do Loire, em 1957, Laurent Roland Suaudeau j


sabia, desde seus 8 anos de idade, que queria ser cozinheiro. Seus primeiros passos
numa cozinha profissional foram aos 14 anos e meio, durante suas frias escolares.
Ele sempre contou com o apoio do pai, que acatou o desejo de se formar
cozinheiro. Nessa poca, segundo Laurent, fui conhecer como funcionava uma
cozinha, e nunca mais sai.
Em entrevista INFOOD, o chef conta como veio parar no Brasil, comenta das
dificuldades que se enfrenta para administrar um restaurante Acredito hoje em
dia que a gesto 70% do sucesso de um restaurante, fala de como a sua paixo
por cozinhar o motiva a ensinar, e discorre sobre a formao de cozinheiros Eu
sempre fui contra a pessoa ser chamada de chef ao se formar numa escola de
gastronomia.

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INFOOD O que preciso para ser um bom cozinheiro?


LAURENT SUAUDEAU A curiosidade importante. Tem que ser curioso, e tem
que ter um bom corao. A gente tem que se dar com os outros, tem que servir
os outros. Esse lado de trazer satisfao para o prximo faz parte do trabalho do
cozinheiro. No se pode ser um cozinheiro de uma forma mecnica. Tem que se
buscar o prazer a quem se vai servir. E, tem que ser movido pela paixo. Tem
que gostar de cozinhar. Eu, por exemplo, se ficar longe das panelas por 3 dias, j
sinto que est me faltando alguma coisa.
INFOOD Voc veio para o Brasil com 23 anos, para chefiar a cozinha do Le
Saint-Honor, no Hotel Mridien, no Rio de Janeiro. A princpio voc ficaria
no Brasil apenas alguns meses, e est aqui at hoje . O que te fez ficar por
aqui ?
LAURENT Eu no escolhi o Brasil. Fui mandado para c, para ficar um curto
tempo, e depois iria para o Japo. Apos meu perodo em Lyon, eu estava disposto
a ir a qualquer lugar fora da Frana. Eu no conhecia nada do Brasil, no tinha
ouvido nada daqui, exceto sobre o futebol do pas. Fui pesquisar em uma
enciclopdia alguma coisa sobre o Brasil. Eu no tinha inteno de ficar. E,
inicialmente, o Brasil no me agradou muito. Cheguei inclusive a mandar um Telex
para o Bocuse falando que eu no queria ficar por aqui, que eu iria cumprir o
combinado, de ficar uns 3 ou 4 meses no Brasil, e que depois eu iria embora.
Nunca imaginei que ficaria por aqui por mais de 35 anos. Chegando aqui comecei a
me envolver com o trabalho, com a equipe, com os produtos locais. O meu
destino seguinte seria Tquio, mas a vida destino eu encontrei minha futura
esposa. A j era ! Estou aqui at hoje!
INFOOD O que acha dos ingredientes tpicos do nosso pas?
LAURENT Ao chegar aqui, no encontrei os produtos que eu estava acostumado,
o que me deixava um pouco consternado. Como eu trabalhava na cozinha de um
hotel, havia um protocolo, e eu tinha que trabalhar com os produtos que eles me
mandavam, com aquilo que me chegava s mos. Logo percebi que havia alguma
coisa errada, pois nos meus momentos de folga, eu ia at uma feira que ficava
atrs do hotel Meridian, e l eu via produtos extraordinrios. Ento eu resolvi
peitar a administrao do hotel e fui comprar os meus produtos! Nesse
momento eu percebi que havia condies de se fazer uma cozinha bacana, com
produtos que eu no conhecia, mas que eram produtos de qualidade. Comecei a
me integrar com a cultura local, utilizando a mandioquinha, o quiabo

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Sabe como montar um restaurante?


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Chef Laurent Suaudeau

INFOOD Na sua opinio, quais os maiores desafios enfrentados para abrir


um restaurante atualmente?
LAURENT Gesto. A gesto fundamental. Acredito hoje em dia que a gesto
70% do sucesso de um restaurante. Ser um bom gestor num lugar errado
tambm no suficiente. So vrios elementos que tm que ser levados em
considerao junto com saber cozinhar para ter um sucesso comercial. Os custos
esto a, o mercado est degringolando, e no sei como vai ficar a situao. Pelo
andar da carruagem, pelo que eu ouo falar, no mercado, tem muita gente que
est quebrando.

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surgiu d...

INFOOD Atualmente voc ensina, atua como consultor gastronmico, d


palestras, escreve livros, e presta assessoria a restaurantes e hotis. Qual a
razo de ter fechado seu prprio restaurante Laurent?
LAURENT So vrias razes, na verdade. Eu senti uma mudana no tipo da
clientela. A pessoa que cuidava da administrao no estava comprometida com a
casa e isso complicadssimo. Eu estava sentindo que a coisa no ia melhorar.
O tipo de negcio que eu tinha era uma cozinha autoral, e esse tipo de casa no
estava sendo mais assimilada para estar aberta no dia a dia como um
restaurante. Hoje no mercado so muito poucos os restaurantes de autor que
esto sobrevivendo.
INFOOD O que acha da atual formao dos cozinheiros? As faculdades
ensinam o suficiente para que uma pessoa saia um cozinheiro? Ou voc
acredita que na prtica que a pessoa acaba aprendendo?

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Com 120 anos de existncia, a prestigiada
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LAURENT Em nenhum momento, uma escola tem como formar um profissional


apto para encarar o mercado na mesma hora. Essa mentira (que a pessoa se
forma e j est preparada) tem que ser desmascarada. A escola d instrumentos
e possibilidade da pessoa ver se isso mesmo que ela quer, alm de dar um
conhecimento bsico que ele vai poder usar durante a sua peregrinao
profissional. Mas isso tem que estar mais claro. Eu sempre fui contra a pessoa ser
chamada de chef ao se formar numa escola de gastronomia. Essa palavra chef
muito gananciosa. Gananciosa para os pais que esto investindo. Mas eu sou o
primeiro a reconhecer o porqu do Brasil ser o primeiro pas que tem curso com
pretenso de formar chef. Isso acaba levando muita gente a se iludir. Um pai de
classe mdia, dificilmente, numa roda de amigos, vai querer dizer que seu filho
est formando como cozinheiro. Ele vai dizer que seu filho est se formando como
chef. Paralelamente, h uma glamourizao por parte da mdia, que percebeu que
um setor em plena expanso, e que poderia tirar proveito com isso.
Falta incentivo para investimento no setor hoteleiro de porte. Isso porque esse
setor um grande formador de mo de obra qualificada. A melhor forma de se
formar, ainda praticar! E isso leva, no mnimo, de 5 a 10 anos. E nesse perodo
de praticar, deve-se ter em mente que o salrio no essas coisas
INFOOD Em 2000, h 15 anos, voc fundou em So Paulo a Escola das
Artes Culinrias Laurent. Hoje a EAC vista como um cone do aprendizado
tcnico na rea da culinria. Quem seu principal pblico na Escola?
LAURENT Hoje, o nosso principal pblico so pessoas que so do mercado,
atuando em buffets, sus chefs de restaurantes, private chefs de milionrios,
donos de pousadas e hotis do Brasil inteiro. Gente que montou um negcio no
ramo de restaurante ou hotel, mais por curiosidade, e se deram conta de que, se
no se profissionalizassem, a curiosidade iria custar muito caro. Pessoas que no
tm uma formao acadmica do metier, mas so empreendedoras, e chega o
momento que sentem necessidade de saber mais. Esse pblico chega a ser 60%.

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INFOOD O grupo Egeu convidou-o para reformular o cardpio do


restaurante Ka. Como foi a experincia?
LAURENT uma experincia muito interessante, porque ali voc tem que
organizar o produto como um todo e ver o que os investidores esto aguardando.
Porque hoje tem isso: voc convidado para fazer um trabalho, mas tem os
investidores. Voc no pode se iludir. Se os resultados no esto a, muito
obrigado e tchau! Tem dinheiro envolvido e esse dinheiro tem que ter volta. O
meu trabalho ali redefinir a cara do Ka. uma experincia em equipe, pois l
tem um chef, um grande amigo meu, o italiano Mssimo Barletti, que toca a
cozinha. A deciso operacional de custo dele. Eu venho com a cereja do bolo,
mas se a cereja muito cara, ele o primeiro a me dizer que no vai dar. um
trabalho em equipe, e que faz voc se posicionar com bastante humildade.
INFOOD Durante o Sirha Rio 2015, foi realizada seletiva brasileira do
Concurso Bocuse DOr. Voc foi nomeado presidente do Concurso e
responsvel por formar o comit e selecionar os candidatos. Qual a
importncia do evento para a gastronomia brasileira ?
LAURENT uma iniciativa que vai na direo de congregar os esforos de vrios
cozinheiros do pas. uma grande festa, e uma festa que poder nos levar a ser
muito bem representado em uma competio internacional. uma olimpada que
congrega as pessoas em volta de uma coisa que se chama cozinha. Somos todos
amantes da cozinha. Espero que incentive a juventude a acreditar que a profisso
de cozinheiro tome essa direo, com seriedade. Menos show, mais
comprometimento. O Sirha est chamando os cozinheiros a se comprometerem
com a profisso e com o pas.
INFOOD Apesar de cada vez mais, a mulher conquistar seu espao, s
havia uma mulher entre os 8 escolhidos para a seletiva brasileira (que
merecidamente foi a campe). Apenas uma coincidncia, ou neste mercado
ainda predominam os homens?
LAURENT De todas as pessoas que se inscreveram para o concurso, duas eram
mulheres. E uma foi selecionada. Mas s soubemos disso depois, pois ao
escolhermos as receitas, no estava identificado nem o nome nem o local do
autor. O Brasil, especificamente, um pas que j demonstrou ter mais chance de
ter mulheres na cozinha. Diferentemente da Europa, a tradio no Brasil de
mulheres na cozinha muito forte. Temos Helena Rizzo, Roberta Sudbrack, Manu
Bufara, Tereza Paim, Ana Trajano, Mara Salles, Morena Leite, Renata Abreu, Ana
Soares uma excelncia de liderana das mulheres na cozinha. Posso dizer que
nesse ponto de vista, a cozinha no Brasil um dos setores menos machistas,
diferentemente de outros pases, como por exemplo a Frana. Nosso setor aqui
no machista. Aqui nos meus cursos, bem equilibrado, entre homens e
mulheres.

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3/5

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Laurent Suaudeau: "Tem que ser menos show e mais comprometimento" - Infood

Cozinha da Escola das Artes Culinrias Laurent

INFOOD O que voc prefere: cozinhar ou ensinar outros a cozinhar ?


LAURENT Eu prefiro estar cozinhando ensinado do que cozinhar em um
restaurante no dia a dia. Mas o que eu gosto mesmo cozinhar. Seja ensinado,
seja com cliente, o que eu gosto o ambiente na cozinha. O que no gosto todo
o paralelo com gesto, administrao. Agora, estar na frente de uma panela e
cozinhar isso uma maravilha!

Por Redao
Fotos: Tas Pinheiro

ht t p://www.laurent .com.br/home/

eacl@laurent .com.br
Cont at o (55 11) 3887 0170

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2 thoughts on Laurent Suaudeau: Tem que ser


menos show e mais comprometimento
ILARIO ANDRADE disse:
19 de outubro de 2015 s 17:52

Os mistrios da cozinha saber fazer com tcnica e dedicao, cozinhar no

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Laurent Suaudeau: "Tem que ser menos show e mais comprometimento" - Infood
dia a dia de um restaurante lotado no para amador. No adianta nada ser
chamado de chefe porque fez o curso em tal instituio tm que mostrar resultado.
Jos Luis disse:
22 de outubro de 2015 s 15:53

Sempre muito humilde o chef Laurent. Abrao.

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