Universidad Nacional de Ingeniera.

Facultad de Ingeniera Qumica.

Procesos Tecnolgicos de la Industria de Alimentos.

Taller # 3:
Procesamiento de lcteos y derivados.
Tema:
Elaboracin de queso.
Integrantes:

Managua, Nicaragua, 3 de diciembre, 2014.

I.

INTRODUCCIN.

I.1.

Leche.

En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca. La

vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento
de las cras. En la composicin de la leche influyen los siguientes factores:
Raza y edad de la vaca.
Etapa de lactancia.
Mtodo de ordea.
Estado de salud.
Alimentacin.
Clima.
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa y de protena y segn la
presencia de impurezas, de microorganismos y de olores extraos.

I.1.1. Composicin qumica.

Los principales componentes de la leche son los siguientes:

Agua.
Sales minerales.
Lactosa.
Grasa.
Vitaminas.
Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En sta se encuentran los otros
componentes en diferentes formas de solucin.
Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin
verdadera. La mayora de las sustancias proteicas no son solubles y forman
conjuntos de varias molculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos,
que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin
verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal.
Los minerales principales son: Calcio, Sodio, Potasio, Magnesio y Hierro. El
contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin.
La gras es insoluble al agua y por esto se encuentra en la leche en forma de
glbulos grasos formando una emulsin. Una emulsin es la mezcla de pequeas
gotas de un lquido en otro lquido sin que lleguen a disolverse. Una emulsin
puede ser estable o inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de grasa
en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.

La albmina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un

calentamiento a ms de 65C. Este cambio de estado fsico por calentamiento se
llama desnaturalizacin de la protena.
Las enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La
accin de las enzimas depende de la naturaleza y del pH del medio. Las
temperaturas bajas reducen su actividad; a temperaturas elevadas, entre 70 y
80C, se inactiva la mayor parte de las enzimas.
II.

OBJETIVOS.
1) Conocer experimentalmente la diferencia de las cuajadas cidas y las enzimticas.
2) Conocer los factores que influyen en el proceso del cuajo y desuerado.

III.

MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Materiales
Leche
entera
pasteurizada
cido actico o ctrico
concentrado
Sal (Cloruro de sodio)
Cloruro de calcio
Cuajo comercial

Equipos
Molde de PVC perforado
Termmetros
pHmetro
Balanza

Utensilios
Recipiente metlico (para
calentarr)
Recipiente plstico para
el cuajado
Cuchara
Mechero
Juegos
de
liras
o
cuchillos
Trozos de manta blanca
Beaker 100 mL
Probeta 1000 mL
Colador

Procedimiento.

IV.

Produccin de queso por cuajado enzimtico:

Se tomaron 4 litros de leche medidos en una probeta de 1000 mL.

Se pes cloruro de calcio en cantidades equivalentes al 0.02% en peso de la

leche.
Se verti los 4 litros de leche en el recipiente metlico y se calent a una

temperatura de 40C.
Se agreg el Cloruro de calcio y se agit inmediatamente por corto tiempo.

Se verti la leche en el recipiente plstico y se dej en reposo por un tiempo de 10

minutos
Se agreg un cuarto de la pastilla de cuajo.
Se dej en reposo por un tiempo de 40 a 50 minutos.
Se desuero el queso y se pes la cuajada obtenido.
Se agreg la sal (cloruro de sodio) en el porcentaje siguiente: 3% en peso.
2

 Se someti la cuajada salada a la operacin de prensado utilizando la manta y el

molde proporcionado.
Se pes al final el queso obtenido del molde.
Produccin del queso cido.
Se tom 1 litro de leche con una probeta 1000 mL.
Se pes cloruro de calcio en cantidades equivalentes al 0.02% en peso de la
leche.
Se verti el litro de leche en el recipiente metlico y se calent a una temperatura
de 40C.
Se agreg el cloruro de calcio y se agit inmediatamente por corto tiempo.
Se prepar el cido ctrico al 6%.
Se verti el cido en la leche lentamente, agitando y midiendo el pH. Se anot la
cantidad de mililitros agregados de cido al cual se form el cuajo.
Se desuer el queso y se pes la cuajada obtenida.

V.

RESULTADOS.
VI.
Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de queso por cuajado
enzimtico.
VII.

VIII.
4

870 gr
( 100 )
4128 gr

IX.

%Rendimiento=

X.

%Rendimiento=(870/ 4128)100 21.08

XI.
Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin de queso cido.
XII.

XIII.
5

XIV.

%Rendimiento=

228.5 gr
(100 )
1032 gr

XV.
XVI.

%Rendimiento=(228.5/1032)100 22.14

XVII.

XXVI.

1.

2.

3.

4.

XVIII. Diferencia
XIX. Cuajada
por
cuajado XX. Cuajada por cuajado cido
enzimtico
XXI. Sabor caracterstico de la XXII. Sabor cido
cuajada.
XXIII. Textura slida
XXIV. Textura cremosa
XXV.
FENOMENOLOGA DE LA REACCIN.
XXVII.
XXVIII.
Cuestionario.
XXIX.
De qu depende la velocidad de la reaccin en el cuajado enzimtico?
XXX.
XXXI. R: Los factores que afectan la velocidad de reaccin en el cuajo enzimtico
son la temperatura, las concentraciones de las sustancias reaccionantes y
el pH.
XXXII.
Cmo influye la temperatura en la elaboracin del queso?
XXXIII.
XXXIV.
R: El proceso global de elaboracin de queso es gobernado por entre
otros factores, la temperatura, acidez y contenido de calcio. La temperatura
ptima para el cuajado est en la regin de los 40 C y afecta de manera
directa el tiempo de coagulacin, la capacidad de hidratacin y la
concentracin de la cuaja.
XXXV.
Qu elementos bsicos para el proceso de cuajado de la casena se pierde
por la pasteurizacin?
XXXVI.
XXXVII.
R: En el proceso de pasteurizacin la leche generalmente pierde
calcio, por otro lado se desnaturalizan las protenas presentes en la misma
por accin de calor, por ende un proceso inadecuado de pasteurizacin
conlleva a prdidas importantes de casena y calcio que son elementos
bsicos en el proceso de cuajado. Con la usencia de ambos elementos se
producira una cuaja ms fina que generara a mayores prdidas en el
prensado y filtrado.
XXXVIII.
Cmo se compensa esta debilidad en el proceso?
XXXIX.
XL. R: La prdida de calcio en la leche debido al pasteurizado se compensa con
la adicin de cloruro clcico, este compuesto se agrega a la leche para mejorar su
6

capacidad de coagulacin, ya que los iones de calcio son necesarios para que el
cuajo precipite la para-casena y formar un cogulo firme.
XLI.
XLII. La cantidad mxima recomendable es de 20 gramos por 100 kilos de leche.
Si la leche contiene demasiado calcio altera la textura y el sabor, y se puede
normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio el cogulo es suave y da un
producto quebradizo.
XLIII.
5. Cul de los quesos elaborados dio mayor rendimiento?
XLIV.
XLV. R: Por grupo se elaboraron dos tipos de quesos, uno por cuajado
enzimtico y otro por cuajado acido, se destin 4 litros de leche para el
primero y 1 litro para el segundo obteniendo los siguientes rendimientos:
XLVI.
masadel queso
XLVII. Rendimiento= masa de lalec h e 100
870 g
XLVIII. Rendimientoenzimatico = 4128 g 100=21. 08
XLIX.

Rendimientoacido =

228.5 g
100=22 .14
1032 g

L.
6. Considera estos quesos seguros desde el punto de vista de inocuidad?
LI.
LII.
R: El queso puede ser consumido, sin embargo no es comparable a los
estndares de inocuidad a nivel industrial donde el proceso es continuo y existe
poca manipulacin humana dentro del proceso, en cambio a la elaboracin de
quesos artesanales y los de esta prctica de laboratorio donde hubo
inconvenientes en la etapa de prensado y existi una manipulacin por parte de
todos los participantes de dicha prctica y se rompe un poco con los estndares
de inocuidad.
LIII.
LIV.
7. Cul de ellos es ms adecuado para elaborar el queso palmito o
quesillo?
LV.
LVI. R: El ms adecuado es utilizar el queso cuajado con la pastilla de cuajo, ya
que el que se cuaj con el cido actico tiene una acides que no es
adecuada para el quesillo.
LVII.
LVIII.
8. Cul es el % de sal en el queso que ms le gust? Elaborar una
pequea tabla en la que se incluya la opinin de cada miembro del grupo.
LIX.

LX.

R: El porcentaje de sal en el queso que ms nos gusto fue el de 3%, ya que

con esa cantidad de sal adicionada el queso quedo ms agradable al
paladar.

LXI.
LXII. Porcentaje de Sal
LXIII. G LXIV. LXV. LXVI. LXVII.
r 1%
2%
3%
4%
u
p
o

XC.

LXVIII. LXIX. LXX. LXXI. LXXII.

1
x
LXXIII. LXXIV.LXXV. LXXVI. LXXVII.
2
x
LXXVIII. LXXIX.LXXX. LXXXI. LXXXII.
3
x
LXXXIII. LXXXIV.
LXXXV.LXXXVI.LXXXVII.
4
x
LXXXVIII.
A todo el grupo le gust el queso con el porcentaje de sal de 3%,
debido que al probar los otros nos result deficiente de sal.
LXXXIX.
BIBLIOGRAFA
XCI.

XCII. Tetra Pak Processing Systems AB. (1996). El queso. En T. P. AB., Manual de
Industrias Lcteas (A. Lpez Gmez, Trad., pgs. 287-329). Valencia, Espaa:
Iragra, S.A.
XCIII.

XCIV.
XCV.