Universidad Nacional de Ingeniera.

Facultad de Ingeniera Qumica.

Procesos Tecnolgicos de la Industria de Alimentos.

Taller # 2:
Procesamiento de derivados crnicos.
Integrantes:

Managua, Nicaragua, 10 de noviembre, 2015

I.

INTRODUCCIN

Los productos derivados crnicos son todos aquellos que se elaboran a partir de
animales sacrificados de abasto como materia prima, modificando su estructura y
adicionndoles diversos saborizantes, aderezos y aromatizantes.
Se pueden clasificar en tres grandes grupos: los productos derivados crnicos
crudos, escaldados y cocidos.
Embutidos Crudos:
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y
generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos (Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni,
salchichn)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de
desecarse. Se sirven fras.
Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con
carne y grasa molidas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos
permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido,
masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.
Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados
con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que
se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas
organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos
permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas
crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con
piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado,
pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

Embutidos Escaldados (Mortadela, salchicha, jamonada,) emulsin crnica que se

somete a un tratamiento trmico moderado (no mayor de 90 grados centgrados por
inmersin o bao de agua caliente o por horneo.
Embutidos cocidos (Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a
veces sahumadas. Generalmente se sirven fras.
Embutidos cocidos y ahumados (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de
Crcega)
Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y
completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas,
Mettwurst)
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas.
Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas (Ejemplo: queso de cabeza)
Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas pre
envasadas.
Generalmente se toman fros.
Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos elaborados con un tipo
de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o
cocinadas, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos,
colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms
de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.
Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos elaborados con
piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no de extensores, en
los que los procesos de ahumado, curado y coccin tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros.
Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o
picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos, extensores y
aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin,
pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos

conformados ("palitos" de carne, "Nuggets", otros productos empanados) y productos
semicocidos.
Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos, que pueden ser latas,
pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser
almacenados por un largo tiempo.
Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adicin o no de
tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales
pueden adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como
salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un proceso de
pasteurizacin y que generalmente tienen una durabilidad de 6 meses almacenadas
por debajo de 5 C.

II.

OBJETIVOS

Ejercitar formulaciones utilizadas para la elaboracin de embutidos crnicos y

evaluar sus resultados (sabor, aroma, aspecto, consistencia).

Conocer los diferentes equipos utilizados en el proceso de elaboracin de

embutidos y adquirir habilidades para operarlos.

III.

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS.

EQUIPOS

Cutter
Embutidora
Escaldadora

UTENSILIOS
Mesas de trabajo
Cuchillos
MATERIALES

10 libras de carne de res molida

1.2 libras de grasa de cerdo
2120g de hielo
3

IV.

0.52 kg de sal
1.43 kg de fcula de papa
0.143 kg de polifosfato
0.03 kg de azcar
0.0075 kg de sal de cura
0.022 kg de condimento (sazonador)
0.08 ml de colorante
Rollo de funda plstica
40 ml cido actico
PROCEDIMIENTO

1. Se pes y mezcl la sal, el azcar, la sal de cura, el condimento y el colorante

hasta obtener una mezcla homognea.
2. Se pes y coloc poco a poco la carne molida congelada en el cutter a baja
velocidad (cuchillas y plato), se agreg los ingredientes previamente
mezclados y luego se agreg el polifosfato hasta que se obtuvo una masa
homognea.
3. Se incorpor la mitad del hielo aumentando la velocidad hasta obtener una
masa fina.
4. Posteriormente se agreg poco a poco la grasa de cerdo (la temperatura no
excedi los 8C).
Una vez que se ha incorporado la grasa, se agreg la fcula de papa y el resto
del hielo. La pasta resultante fue homognea y bien ligada (la temperatura no
excedi los 10C). En la ltima etapa, se us el cutter a velocidad lenta para
eliminar el aire de la pasta.
5. Se traslad manualmente la pasta a la embutidora y se procedi a embutir
trozos cuya longitud aproximada sea de 1.5 m.
6. Se dividi en unidades de 10 cm mediante torsin del embutido y se amarr
posteriormente con hilo.
7. Una vez divididos todos los trozos de embutido, se trasladaron a la
escaldadora, cuyo control de temperatura estaba colocado a una temperatura
de 80C.
El tiempo de escaldado dependi del valor de la temperatura interna del
embutido (centro trmico), por lo que permaneci como mnimo a 68C
durante 15 min.

8. Inmediatamente despus del escaldado, los trozos de embutido se

sumergieron en agua helada para su enfriamiento hasta temperatura
ambiente. Una vez que se logr el enfriamiento, se procedi a separarlos en
las unidades individuales.
V.

REPORTE DE LOS RESULTADOS.

El rendimiento de los embutidos es el siguiente

%Rendimiento=

Peso de los embutidos

100
Peso de la pasta

%Rendimiento=

13.2 lb
100
23.6 lb

%Rendimiento=(13.2/23.6)100 55.93
Los embutidos al salir de la embutidora tenan una temperatura en su centro trmico
de 26.2C y fueron introducidos en la escaldadora y se estuvo midiendo la
temperatura del centro trmico como lo muestra la tabla 1.
Tabla 1. Temperatura del centro trmico de los embutidos.

VI.

Temperatu
ra (C)

Tiempo

55

68.9

10

69.5

25

71

20

(min)

CUESTIONARIO.

1) Cul es la funcin de cada uno de los ingredientes de formulacin?

R: La funcin de cada uno de los ingredientes de la formulacin se menciona en la
siguiente tabla.

Ingrediente

Funcin

Carne Molida

Ingrediente principal de los

consistencia y sabor al embutido

Grasa de Cerdo

Dar textura y sabor a los embutidos

Hielo

Mantener la temperatura idnea de operacin

entre 8 y 10 C en el cutter para la emulsificacin
de los ingredientes

Sal

embutidos,

da

Prolonga el perodo de conservacin, mejora el

sabor y la coloracin, aumenta la fijacin de agua,
6

favorece la penetracin de otras sustancias

curantes y la emulsificacin de los ingredientes
Sal de cura

mejora la conservacin, el aroma, el color, el sabor

y la consistencia

Fcula de papa

facilitan la capacidad fijadora del agua y mejoran la

cohesin de las partculas de los diferentes
ingredientes

Polifosfato

Favorecen la absorcin de agua, emulsifican la

grasa, disminuyen las prdidas de protenas
durante la coccin, reducen el encogimiento

Especias

Confieren olores y sabores

2) Qu dificultades sealara respecto a la mezcla de los ingredientes y

cmo las resolvera?
R: En el proceso de mezclado se coloca la carne molida congelada en el Cutter a
baja velocidad luego se agrega la sal, el polifosfato, el azcar, la sal de cura, el
condimento y el colorante hasta obtener una masa homognea. Ya que la sal de
cura se encuentra en menor concentracin con respecto a los otros ingredientes lo
recomendable seria mezclar previamente la sal de cura con los estos ingredientes
para obtener una distribucin ms homognea y posteriormente agregar esta mezcla
al Cutter en vez de estar agregndolos uno por uno.
3) Qu valor de temperatura debe alcanzar el centro trmico del embutido
y por cunto tiempo debe mantenerse? Cmo se garantiza que esto
ocurra?
R: La coccin de los embutidos se realiza en una escaldadora a 80C, sin embargo
el tiempo de escaldado depender del valor de la temperatura interna del embutido o
centro trmico, debiendo permanecer como mnimo a 68C que se mide con ayuda
de un termopar (sensor que registra la temperatura interna de los alimentos). Cuando
se alcanza este valor de temperatura en el centro del embutido (68C) se deja en la
escaldadora por 15 minutos ms, y as con ayuda del termopar y el temporizador de
la escaldadora se logra garantizar la coccin completa del embutido.

VII.

BIBLIOGRAFA

Badui Dergal, S. (1999). Qumica de alimentos. Mxico: Limusa.

Miller, D. D. (2003). Qumica de Alimentos Manual de Laboratorios. Mxico: Limusa.