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INDUSTRIAS
ARCERO SAC
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Fecha :Enero del 2003
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS
Copia N.
Asignado a:
.
Aprobado por Gerencia General
PLAN HACCP
Fecha
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INDUSTRIAS
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Fecha :Enero del 2003
N de Copia
Cargo
01
02
03
04
05
Gerente General
Jefe de produccin y Aseguramiento de la calidad
Jefe de Planta
Tcnicos de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Comercializacin y logstica
PLAN HACCP
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Fecha :Enero del 2003
1
2
3
4
5
6
6.1
6.2
7
7.1
7.2
7.3
PLAN HACCP
INDUSTRIAS
ARCERO SAC
Pg.
02
03
04
05
05
05
06
06
06
07
08
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Fecha :Enero del 2003
1. INTRODUCCIN
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor
nutritivo de los productos que suministra al consumidor; as como de satisfacer plenamente sus
expectativas.
En el ambiente competitivo de hoy las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad
y mejorar la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos productivos. Con el fin de
satisfacer esta necesidad empresarial, en los ltimos aos se han venido diseando diversos
tipos de sistemas, a los cuales es posible acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas
condiciones legislativas o contractuales.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad oye mayor desarrollo
ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Control en
Puntos Crticos, conocido en el! mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y
aplicacin del Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a satisfacer plenamente las
exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una
eficaz proteccin de la salud.
La gerencia general de Industrias ARCERO S.A.C. ha asumido la responsabilidad en el manejo
de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (HACCP) para las lneas de galletas Enriquecidas, Fortificadas,
infantiles y comerciales, Sustituto Lcteo y Enriquecido lcteo, con el fin de garantizar la
elaboracin de un producto inocuo en total concordancia con la legislacin vigente.
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OBJETIVOS
CAMPO DE APLICACIN
Razn Social
RUC
Ubicacin Administrativa
Ubicacin de la Planta
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5. POLTICA DE CALIDAD
Las Polticas de calidad de la empresa son:
Visin:
Industrias ARCERO lder en al mercado ofertando producios competitivos
Misin:
Transformar productos andinos en alimentos de excelente calidad y de gran valor nutricional
para mejorar el nivel alimentario de la poblacin en especial la infantil y generar oportunidades"
6. ASPECTOS TEORICOS
6.1 DEFINICIONES:
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP) "Hazard Analysis
Critical Control Points " Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros
especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una
prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para
que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
ANLISIS DE PELIGROS Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los
peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).
CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos
alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el termino Ingles: "Food Safety."
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Limites Crticos en puntos Crticos de Control
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando
existe dicho peligro.
LIMITES CRTICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse,
para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en
forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se
encuentra fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del
riesgo de un proceso.
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6.2
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7. EQUIPO HACCP
7.1
7.2
Gerente General
Jefe de Produccin y Aseguramiento de Calidad.
Jefe de Logstica
Jefes de Planta - Tcnicos de aseguramiento de calidad
Jefe de Mantenimiento
Jefes de rea.
GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE LOGISTICA
JEFE DE
MANTENIMIENTO
JEFE DE AREA
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DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas
a continuacin:
GERENTE GENERAL
Ejerce la representacin de Industrias ARCERO S.A.C. dirige y controla las actividades
de la Empresa, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de
la gestin de todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
-
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del
Equipo HACCP para la revisin del plan.
Verifica los reportes de produccin comprobando la calidad de los productos.
Revisa diariamente los registros del pian tomando las acciones correctivas y
Avala el monitoreo de los PCC.
Se responsabiliza por demostrar en la prctica, la verificacin del Sistema
HACCP de manera rutinaria y contingente
JEFE DE MANTENIMIENTO
Es el encargado de programar y ejecutar el mantenimiento preventivo y correctivo, peridico y
anual de la maquinaria existente. Capacita a los responsables de mquinas en el uso correcto
de las mismas.
Como miembro del equipo HACCP.
- Participa de las reuniones peridicas del equipo HACCP
- Elabora clculos y diseos en coordinacin con Gerencia de Produccin y
Aseguramiento de calidad y Jefatura de Planta, para reparacin y/o modificacin
de mquinas y equipos de proceso productivo.
- Informa a la gerencia de produccin, en los registros correspondientes a cada
mquina, los resultados del mantenimiento, tomando las acciones correctivas.
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JEFES DE AREA
Son encargados de:
Apoyar ampliamente en sus labores a los Jefes de Planta, hacer cumplir los
procedimientos del programa de higiene y saneamiento, tomando las acciones
correctivas. En ausencia de los jefes de planta, asume la responsabilidad de la
produccin.
Como miembro del equipo HACCP:
- Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del plan HACCP.
- Monitorea los Puntos de Control
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GALLETA
ENDURECIDA,
FORTIFICADA,
INFANTIL.
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DESCRIPCION
FISICA
INGREDIENTE
S PRINCIPALES
CARACTERISTI
CAS
FISICOQUIMIC
AS
Humedad
grasa
Protena
5.0%
6.3-8.8
no de 8%
2.0
Ceniza
2,5
Carbohidrato
73.1 70.0
Contenido de energa (kcal/rac) de 90g Min 380
0.4
CARACTERISTI
CAS
MICROBIOLOG
ICAS
n
1. Aerbicos mesofilos (UFC/g)
105
VIDA
UTIL
ESPERADA
INSTRUCCION
ES Y ROTULO
EN EL ENVASE
Y EMPAQUE
CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE
DISTRIBUCION
Y
COMERCIALIZ
ACION
104
104
FORMA
DE
CONSUMO
Y
CONSUMIDOR
ES
POTENCIALES
EMPAQUE
Y
PRESENTACIO
N
102
10
5
102
Hongos=Mohos y Levaduras
Consumo en forma directa. Consumidores potenciales;
nios de cuatro a trece aos de edad, poblacin rural de
extrema pobreza (Programas sociales de alimentacin
escolar). Adems pede ser consumido por la poblacin en
general.
Envase de Polipropileno de alta densidad (laminas BOPP).
Espesor mnimo de 30 micras de espesor, conteniendo 06
unidades con un peso de 90g por paquete. Empaque
externo: cajas de cartn corrugado n 50,1 LANGTON,
conteniendo 100 PAQUETES DE 90g.
90 das a temperatura ambiente a partir de la fecha de
produccin.
Se indica: fecha de produccin, fecha de vencimiento,
nmero de lote, sabor, almacenar en un lugar fresco, limpio
y seco, nombre y direccin del producto, nmero de
registro sanitario, ingredientes e informacin nutricional.
Los productos deben ser almacenados sobre parihuelas en
ambientes ventilados y limpios, sin exposicin al sol.
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NOMBRE
Descripcin fsica
INGREDIENTES
PRINCIPALES
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS
NUTRICIONALES
GALLETA INFANTIL
Es un producto solido de consistencia crocante, de forma
cuadrada o circular, elaborado sobre la base de harina de
cereales y leguminosas endulzando con azcar granulada,
sometido a un tratamiento trmico para lograr una coccin
uniforme y presentado en los siguientes sabores: coco,
vainilla y naranja.
Harina d soya, arroz, trigo, azcar, leche en polvo, huevos,
manteca
vegetal,
leudantes,
esencias,
colorantes
permitidos.
Peso de la racin
50 gr.(cuatro unidades de
galleta)
Humedad (max.)
5%
Acidez (max.)
0.15 expresado en cido
lctico
Cenizas (max.)
3%
Indice de Paroxido (max.)
Energa total (min.)
Protena (min.)
Grasa
Carbohidratos
Protena animal (min.)
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
10 meq
O2 / Kg. De grasa
210 kcal
9% de la energa total
20 35% de la energa total
La diferencia
10% de la protena total
n
5
10
INSTRUCCIONES
ROTULO
EN
ETIQUETA
Y
LA
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE
DISTRIBUCION
Y
4
10
104
10
10
5
1
2
10
COMERCIALIZACION
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Recepci
n
H.MAIZ
Recepci
n
H.ARRO
Z
Recepci
n
H.CEBAD
A
AZUCAR
GRASA
VEGETAL
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Molienda
Fina
Micronutrien
tes
Soya
Mezclado
Cremado
a
Recepcin
PCC1
Moldeado
PCC
2
Enfriado
Harina De
Trigo
Recepcin
PCC
PCC
PCC1
Horneado
Seleccin
Envasad
o
ALMACEN
Empacad
o
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RECEPCIN DE INSUMOS
Almacenamiento de insumos
Dosificado de insumos
Los insumos tales como: Azcar y Manteca, son pesados en el almacn de los
mismos; los leudantes, colorantes y minerales, son pesados, segn la formulacin, en
el rea de dosimetra para luego ser trasladado al rea de cremado y amasado para el
respectivo procesamiento.
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Cremado Amasado
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Fecha :Enero del 2003
Moldeado
Esta etapa consiste en obtener las galletas formadas o troqueladas. La masa obtenida
en la etapa anterior es vertida en la tolva de alimentacin de la maquina moldeadora
de galletas, pasando por los rodillos y el molde estampador para luego salir las
unidades de galletas a travs de la faja transportadora y ser recepcionadas en
bandejas. Las galletas que no se han formado adecuadamente son eliminadas. En
esta etapa se realiza un control de peso al azar. Una vez recepcionadas en las
bandejas, son colocadas en los carros, para pasar a la siguiente etapa de
procesamiento.
6
Horneado
Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que las galletas pierdan calor. Para lo cual son enfriadas
en un ambiente ventilado y limpio, contado con ventiladores (aire forzado) por un
espacio de 15 minutos aproximadamente. Al finalizar esta etapa las bandejas
conteniendo las galletas fras son retiradas de los carros para ser trasladadas a la
zona de seleccin.
8
Seleccin y acomodado
Esta etapa consiste en retirar las galletas defectuosas, (quemadas, crudas, rotas,
deformes), se realiza manualmente sobre mesas de acero inoxidable, los productos
conformes son colocados en bandejas ordenadamente, para pasar a la siguiente
etapa.
9
Envasado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado y hermtico, para lo cual las
galletas introducidas en la cacerina de la maquina empacadora y transportadas para el
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Empacado
En esta etapa las unidades de producto son colocadas en cajas de cartn corrugado y
selladas con cinta adhesiva. Cada caja contiene 100 o 40 unidades, de acuerdo al
destino de las galletas. Cada caja es codificada con fecha de produccin, fecha de
vencimiento nmero de lote y sabor del producto.
11
En esta etapa las cajas son almacenadas sobre parihuelas, apiladas hasta una altura
mxima de 11 cajas, y ordenadas adecuadamente en un ambiente limpio y ventilado,
destinado para tal fin, por un periodo mximo de dos semanas para luego ser
distribuidas.
12
Distribucin
ANALISIS DE PELIGROS
En este captulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento
de galletas enriquecidas, fortificadas, infantiles, considerando para cada una de ellas
medidas preventivas.
Peligros fsicos: piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, papel.
Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un abarque, el cual
puede ser de inocuidad, de salubridad o de integridad econmica.
El riesgo o probabilidad que el peligro se presente en tres niveles: alto, medio y bajo.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas de flujo de procesamiento de
galletas enriquecida, infantiles, comerciales se muestran en el cuadro 01: Anlisis de
Peligros en la lnea de produccin.
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CUADRO 01: ANALISIS DE
PRODUCCION DE GALLETAS
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO
CAUSA
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Fecha :Enero del 2003
EN
LA
ABARQUE
LINEA
RIESGO
(recepcin
de insumos)
HARINAS
DE
MED
PREVE
BIOLOGICO:
Presencia
de
micotoxina
s
(aflatoxinas
).
Presencia
de bacillus
cereus y
otras
Productos
con
porcentajes
de humedad
elevados.
Mal estado
de los
envases o
sacos de las
harinas.
INOCUIDAD
MEDIO
Sele
eval
prov
Con
hum
Eva
sens
bacterias
patgenas.
AZUCAR
BIOLOGICO:
Presencia
de mohos y
levaduras.
Rotura de
sacos
durante la
recepcin.
Rotura de
envases.
Fecha de
expiracin
vencida.
FISICO:
MANTECA
Apelzamier
nto y
presencia
de
impurezas.
BIOLOGICO:
Contamina
cin con
microorgani
smos.
Elevada
humedad en
zona de
almacenami
ento y
transporte.
INOCUIDAD
INOCUIDAD
MEDIO
MEDIO
Sele
eval
prov
Con
hum
eval
sens
Sele
eval
prov
Con
fech
expi
Cap
al pe
BPM
QUIMICO:
rancidez
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Fecha :Enero del 2003
LECHE
ENTERA EN
POLVO
INSUMOS
QUIMICOS
ALMACENAMI
ENTO DE
INSUMOS
BIOLOGICO :
- Contamina
cin
con
microorgani
smo
patgenos
- ndice de
acidez
elevada
-inocuidad
Ningun peligro
--------------------
-Medio
- Seleccin y
evaluacin de
proveedores.
- Control de
fechas de
expiracin
-Capacitacion al
personal en
BPM(PEPS)
----------------
BIOLOGICO :
- Contamina
cion con
microorgani
smo
patgenos
- Proliferecio
n de mohos
y levaduras
- Ataque por
roedores
- Inadecuada
limpieza y
rotacin de
stoks
----------------------------
Inocuida
d
Medi
o
Inocuida
d
Bajo
Salubridad
Capacitac
ion al
persona
en BPM
Aplicacin
eficaz del
PHS,contr
ol de
plagas.
Cerrar
vas de
acceso
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Fecha :Enero del 2003
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QUIMICO:
- Dosificacin
incorrecta de aditivos
qumicos
Aplicacin
eficaz del
PHS
,control
de
roedores
Bajo
Salubrid
ad
FISICO:
- Presencia
de insectos
- Inadecuada
limeza y
fumigacin
PESADO Y
DOSIFICACI
ON DE
INSUMOS
Bajo
Capacitacion
al personal
Calibracin
anual de
MEZCLA DE
HARINAS
CRUDAS Y
ENSACADO
DE BASE
PARA EL
AMASADO
AMASADO
TROQUELA
DO
equipo
-
Salubridad
Medio
Inocuidad
Medio
-
Salubridad
Medio
BIOLOGICO:
- Contaminacion con
microorganismo
patgenos
FISICO:
- Contaminacion con
objetos extraos,pilas
- Deficiente limpieza de
equipos e higiene de
personal
- Descuido del personal
, falta de higiene
cabello ,etc.
Inocuidad
Salubridad
PLAN HACCP
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OTROS :
- Galletas con peso
incorrecto
- Galletas
deformadas o
Bajo
Bajo
Aplicar
correctament
e el PHS
Capacitacin
al personal
en BPM
Aplicar
correctament
e el PHS
CAPACITACI
ON AL
PERSONAL
EN BPM
Cumplimient
o del PHS
Aplicacin
correcta del
PHS
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Fecha :Enero del 2003
-
Econmic
o
Evaluacin y
seleccin de
proveedores
Instalar un
dispositivos
magntico en
la
mezcladora
Bajo
Mantenimiento
preventivo de
troqueladora
Control de peso
al azar
partidas
Cuchilla de
troqueladora
descalibrada
exceso de
humedad de la
masa
Faja mal ajustada
BIOLOGICO :
- Supervivencia de
microorganismos
patgenos
QUIIMICO:
- Galletas con olor a
petrleo
- Cocinado no
parejo,galletas
crudas quemadas
- Mal funcionamiento
del quemador
BIOLOGICO :
- Recontaminacion
con
microorganismo
patgenos
- Inadecuada
ventilacion
BIOLOGICO:
- Recontaminacion
con
microorganismo
patgenos
- Inadecuado
,manipuleo
incumplimiento de
las BPM
Bajo
Mantenimiento
preventivo de la
troqueladora
Medi
o
Mantenimiento
de los homos
Aplicacin
correcta de las
BPM
Mantenimiento
de
quipos(quemado
r)
Mantenimiento
de los hornos
HORNEAD
O
ENFRIADO
SELECCIO
N
Calidad
Inocuidad
Salubridad
Bajo
Calidad
Bajo
Inocuidad
Medi
o
Contar con un
equipo de
ventilacin mas
eficiente
Inocuidad
Medi
o
Aplicacin
correcta de las
BPM
cumplimiento del
PHS
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Fecha :Enero del 2003
ENVASADO
BIOLOGICO:
- Recontaminacion con
microorganismos patgenos
- Descuido del personal,deficiente
higiene del personall
FISICO :
- Presencia de partculas
extraas(pelos,pedazos de
empaque,etc)
EMPACADO
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO FINAL
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Medio
Inocuidad
Salubridad
Bajo
Econmico
Bajo
Conmico
Bajo
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Fecha :Enero del 2003
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Fecha :Enero del 2003
Horneado
seleccin
envasado
Presencia de
bacillos Creus y
bacterias patgenas
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Galletas con olor a
combustible
Cocinado no parejo
de las
galletas(inadecuada
transferencia de
calor)
Re contaminacin
con
microorganismos
patgenos.
Presencia de
partculas extraas
Re contaminacin
con
microorganismos
patgenos
Mal sellado
Presencia de
partculas extraas
Si
Si
No
No
Si
Si
No
No
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
Si
Si
No
No
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
No
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Fecha :Enero del 2003
Determinacin de humedad
Determinacin de la evaluacin sensorial
LC %
Humedad
Max. 13.0
Insumos
Nacionales
Azcar
LC %
Humedad
Max. 6.0
Max 12.0
Manteca
Max. ----
Max 11.0
Sal
Max. 2.0
Insumos
Qumicos
Bicarbonato
de amonio
Bicarbonato
de sodio
LC %
Humedad
Max 1.00
Max 1.00
Max 14.0
Max 12.0
Max 12.5
Max 6.0
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Fecha :Enero del 2003
color
H. Arroz
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Blanco
H. Cebada
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Blanco Cremoso
H. Haba
H. Maz
Polvo fino
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
H. Soya
H. Trigo
Polvo fino
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Cremoso
Cremoso/
amarillo
Crema oscuro
Blanco
H. Quinua
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Blanco oscuro
Azcar
Granulado
0.5- 1 mm
Caracterstico
Dulce
Blanco
Manteca
Viscoso
Caracterstico
Caracterstico
Sal de cocina
Granulado
0.5- 1 mm
Polvo fino
Caracterstico
Salado
Blanco
/Cremoso
Blanco humo
Caracterstico
Caracterstico
Blanco Cremoso
Leche polvo
B. Amonio
B. Sodio
E. Coco
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Blanco
Polvo fino
Caracterstico
Caracterstico
Blanco
Solucin
Caracterstico
Caracterstico
Incolora/ oscuro
incolora
E. vainilla
Solucin
Caracterstico
Caracterstico
Incolora/ oscuro
incolora
E. Paneton
Solucin
Caracterstico
Caracterstico
Incolora/ oscuro
incolora
E. Natural
Solucin
Caracterstico
Caracterstico
Incolora/ oscuro
incolora
ASPECTOS GENERALES
- Libres de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza.
- Consistencia de polvo fluido en toda su masa
- Ausencia de grumos.
- Ausencia de olor a rancio o en general olor diferente al caracterstico
Fuente: fichas tcnicas, certificados de calidad
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T de
Entrada
160170
T de
Proceso
( )
Tiempo
de
proceso
Sabor
Color
Olor
173-175
20-23
min
T de
Proceso
( )
Tiempo
de
proceso
Sabor
Color
Olor
Apariencia
15-17
min
NS
NS
Apariencia
NS
NS
T de
Entrada
220228
245-255
NS
NS
NS
S
X
NS
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Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
completo y/o las manos limpias este deber ser sancionado econmicamente s la fala
persiste por tres veces consecutiva deber ser separado de la empresa
definitivamente
Las acciones correctivas se registran en formato HA-GA-A AC ACCIONES
CORRECTIVAS
11.3.6. Registros
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Aprobado: GG
Fecha: Enero del 2003
LC
130-150
140-180
PLAN HACCP
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Aprobado: GG
Fecha: Enero del 2003
11.4.6. Registros
PLAN HACCP
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PLAN HACCP
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Aprobado: GG
Fecha: Enero del 2003
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Aprobado: GG
Fecha: Enero del 2003
Lmite Crtico
de
Monitoreo
% de humedad de Cada
vez
que
se
harinas,
azcar, recepciones un lote de
manteca e insumos harinas, insumos, el TAC
Acciones
Correctivas
El Jefe de Planta pone el
lote
recibido
en
observacin
hasta
qumicos.
Determinacin de
la
Evaluacin
Sensorial.
Responsables:
Jefe de Planta ( Supervisa)
Tcnico de aseguramiento de la calidad ( Ejecuta)
Registros asociados:
- Formato HA-GA-A-PCC1 EVALUACION SENSORIAL Y PORCENTAJE DE HUMEDAD
- Formato HA-GA-A-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Lmite Crtico
Temperatura
de
entrada,
temperatura
de
proceso, tiempo de
proceso, evaluacin
sensorial.
Responsables:
Jefe de Planta ( Supervisa)
Monitoreo
Acciones
Correctivas
Cada media hora el Si
el
TAC
TAC monitorizada y comprueba que los
controlar
la parmetros
de
temperatura
de temperatura
de
ingreso
y
de entrada, proceso y
proceso
de
las el tiempo de coccin
galletas, y realizara estn fuera de los
una
evaluacin limites
crticos;
sensorial.
ordena
su
correccin,
regula
los
paneles
de
transferencia
de
calor del sistema y
regula
el
temporizador.
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Fecha: Enero del
2003
Monitoreo
Al inicio del turno
y cada media hora
el TAC verifica
que el operario
vista
con
el
uniforme completo
y
limpio
y
supervisa
la
limpieza de las
manos.
Acciones Correctivas
El TAC, ordena el
cambio o completar el
uniforme, lavado y
desinfeccin
de
manos.
Amonesta al operario
por cada falta y/o
separa al mismo si la
falta ocurre tres veces
consecutivas.
Responsables:
-Jefe de Planta (Supervisa).
-Tcnico de Aseguramiento de calidad(ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-GA-A-PCC3 CONTROL DE HIGIENE EN SELECCIN Y ACOMODADO.
Formato HA-GA-A-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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Fecha: Enero del 2003
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Limite Critico
-Sellado
hermtico.
Temperatura
vertical
temperatura
horizontal
sellado
Monitoreo
El Tcnico de
aseguramiento de
Calidad,
cada
y media
hora
controla
los
de parmetros
de
sellado y toma al
azar una muestra
y
verifica
el
sellado hermtico.
Responsables:
-Jefe de Planta (Supervisa).
-Tcnico de Aseguramiento de calidad(ejecuta)
Acciones Correctivas
El
Tcnico
de
Aseguramiento
de
Calidad,
detiene
produccin,
verifica:
falla de maquina o
descuido del personal,
amonesta al personal
y/o revisa mquina, los
paquetes defectuosos
son reprocesados.
Registros asociados:
Formato HA-GA-A-PCC4 CONTROL DE SELLADO Y PESO.
Formato HA-GA-A-AC ACCIONES CORRECTIVAS
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Fecha: Enero del 2003
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Aprobado: GG
Fecha: Enero del 2003
Ingredientes
principales
Caractersticas
fisicoqumicas y
nutricionales
Caractersticas
microbiolgicas
Forma de
consumo y
consumidores
potenciales
Empaque o
envase del
producto y
presentacin
Controles
especiales
Durante
distribucin y
comercializacin
no detectable en
M
10
10
10
10
0
10
M
10
10
10
10
0
10
M
1
1
1
1
0
1
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Fecha: Enero del
2003
Ingredientes
principales
Caractersticas
fsico qumicas y
nutricionales
Caractersticas
microbiolgicas
Forma consumo y
consumidores
potenciales
Empaque y
presentacin
Aerobios
10ufc/g
-salmonela(ufc/g)
Coliformes totales menos del 10mmp/g
bacilius cereus
Stophylococcus ureos menor del 10ufc/g
mohos y levaduras
Preparacin de forma instantnea el producto deber diluirse en agua
hervida(75 a 85 C En una porcin de una parte de producto por cuatro
partes de agua no necesita ser sometido a coccin para su consumo
El contenido del envase es de 1.0kg equivalente a 20 raciones
Consumidores potenciales: nios de edad preescolar y escolar de cuatro a
trece aos de edad de extrema pobreza
Empaque externo bolsa de polietileno de alta densidad PPAO transparente
de espesor mnimo de4.0 ml de pulgada (con antidesazante y fuerte en la
base)con capacidad de 25 bolsas de1.0kg cada una
Controles
especiales
Durante
distribucin y
comercializacin
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Fecha: Enero del
2003
Harina de
haba
Harina de
maiz
Harina de
cebada
Harina de
trigo
Mantecas
azucar
Molienda
Recepcin
PCC1
levadura
Harina de
soya
Locro
nutriciona
les
Harina de
arroz
MEZCLA
DO
MEZCLAD
EXTRUIDO
PC
ENFRIADO
MOLIEND
PCC3
ESTABILIZA
DO
ENVASAD
O
PCC4
ALMACENAD
O
DISTRIBUCIO
N
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Fecha: Enero del
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Fecha: Enero del
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Fecha: Enero del
2003
13.3.4 Extrusin
La mezcla de harinas es alimentada manualmente a la extrusora; con un flujo de
alimentacin de 80 a 100 kg/h, dependiendo de la materia prima utilizada. La
operacin consiste en someter la mezcla a alta presin y temperatura moderada,
pudiendo esta ltima fluctuar desde 95 a 150 C durante un corto periodo de tiempo
(aproximadamente 30 segundos), periodo en la cual es necesaria la adicin de agua
con un flujo de alimentacin que puede variar de 2 a 4 GPH. Durante este paso el
producto sufre cizallamiento y calentamiento, a medida que el producto sale, se va
evaporando hasta convertirse en un expandido d estructura porosa.
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Fecha: Enero del
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Fecha: Enero del
2003
Pesado de insumos
Los insumos como el azcar, vitaminas, saborizante, etc. Son pesados de acuerdo a la
formulacin sobre la base de 300 kg. Luego son llevadas al rea de mezclado final.
trasportado por un tornillo sin fin hasta el mezclador, donde se combinan en forma
homognea, la manteca se incorpora a la mezcla a travs de un ducto casi al finalizar
la
etapa,
esta
operacin
tiene
una
duracin
de
15
minutos
por
bacht
aproximadamente.
13.3.8. Envasado
Operacin manual que consiste en envasar
utilizando cucharones y bateas, llenadas las bolsas son colocadas en una faja
trasportadora para luego ser pesadas utilizando balanza electrnicas. El peso
aproximado por bolsa es de 10 kg. +- 0.01 para llegar a este peso se agrega o quita
productos manualmente por medio de cucharones. Esta etapa finaliza con el sellado
utilizando selladoras elctricas manuales.
13.3.9 Empacado
Las unidades envasadas, luego de haberse controlado el peso, rotulado y sellado
hermtico; son empacadas en bolsas de polietileno gruesas y cosidas con pabilo de
algodn estas son pesadas para comprobar que el nmero de unidades (25 o 30) en
cada bolsa este completo.
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Fecha :Enero del 2003
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Recepcin de
Insumos
Harinas de:
trigo, maz,
arroz, habas,
cebada y
soya.
Azcar
Manteca
Leche entera
en polvo
Biolgico:
-Presencia de
micotoxina.
-Presencia de
bacillus cereus y
otras bacterias
patgenas
-Productos con
elevada humedad.
-Rotura de sacos
durante la
recepcin.
Biolgico:
-Presencia de
mohos y
levaduras.
Fsico:
-Apelmazamiento
y presencia de
pitas, piedras,
etc.
Biolgico:
-Contaminacin
con
microorganismos
patgenos.
-Rancidez.
-Elevada humedad
en zona de
almacenamiento y
transporte.
-Rotura de sacos
durante la
recepcin.
Biolgico:
- Contaminacin
con
-Rotura de
envases.
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Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
Inocuidad
Inocuidad
Medio
Medio
-Rotura de
envases.
Inocuidad
Medio
Inocuidad
Medio
-Fecha de
expiracin vencida.
-Evaluacin y
Seleccin de
Proveedores.
-Control de
humedad y
evaluacin
sensorial
-Evaluacin y
Seleccin de
Proveedores.
-Control de
humedad y
evaluacin
sensorial
-Evaluacin y
Seleccin de
Proveedores.
-Control de
fechas de
expiracin y
control de
condiciones de
almacn.
-Capacitacin al
personal en BPM.
-Evaluacin y
Seleccin de
Proveedores.
microorganismos
patgenos.
-ndice de acidez
elevada.
-Fecha de
expiracin vencida.
-Control de
fechas de
expiracin y
control de
condiciones de
almacn.
-Capacitacin al
personal en BPM.
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Biolgico:
Contaminacin con
microorganismos
Ensecado
patgenos
de base
para
extruida
Fsico:
Presencia de pitas o
pabilo
Extrusin
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Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
Inadecuado
manipuleo, sacos en
deficientes
condiciones de
higiene
Inocuidad
No tienen cuidado al
amarrar los sacos
Salubrida
d
Biolgico:
No alcanza la
Supervivencia de
temperatura
microorganismos
adecuada de proceso
patgeno y/o esporas Exceso de
alimentacin de agua
Mal funcionamiento
del equipo
Inocuidad
Buenas prcti
manufactura
/programa de
Bajo
saneamiento
Revisin y uso
sacos en bue
condiciones
Buenas prcti
manufactura
Bajo
Capacitacin
personal
Medio Calibracin an
termmetros
Control de pa
de extrusin
Mantenimient
preventivo de
Calidad:
Base extruida quemada
Elevado contenido de
humedad de la base
extruida
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Envasado
Biolgico:
- Re
contaminaci
n con
organismos
patgenos
Calidad:
- Fecha de
Deficient Inocuidad
e
limpieza
de
equipos,
inadecua
do
manipule
o.
Mal
sellado
por
recalenta
miento
de la
maquina
selladora
o
descuido
del
personal
Descuido
Integridad
econmic
del
Calibracin de
Control y segu
de parmetro
extrusin
Mantenimient
preventivo de
Medio Control del do
de agua
Sistema de ex
del aire en el
Calibracin de
Control de hu
la base extrui
Calidad
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Revisin: 00
Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
Alta
Baja
Buenas
prcticas
de
manufact
ura/progr
ama de
higiene y
saneamie
nto.
Capacitac
in al
personal
en BPM.
Control
de
sellado.
Mantenim
iento de
equipos.
Capacitacin al
personal en BPM.
Empacado
expiracin
errnea.
Peso
incorrecto
Biolgico:
- Re
contaminacin
con
organismos
patgenos
-
Almacenaj Bilgico:
e del
- Desarrollo de
producto
microorganis
final
mos
patgenos
personal.
No se
realiza
calibracin
de
balanzas,
ni afericion
Personal
agujera las
bolsas para
que estas
no
revienten
(mal
sellado)
Malas
condiciones
de
almacenami
ento
Programa de
calibracin de
equipos.
Control de
pesado.
I
-
Inocuidad
Capacitacin al
personal en BPM
y en manejo
Buenas
condiciones de
almacenamiento
(ventilacin,
espacio,
temperatura).
Rotacin de
adecuada del
producto (PEPS)
Capacitacin al
personal en BPM.
Contar con
vehculos que
garanticen la
proteccin del
producto (techo,
toldo)
Medi
o
Bajo
Inocuidad
Distribuci
Biolgico:
ny
- Re
transporte
contaminacin y/o deterioro
del
- producto
mal
estibado.
Rotura de
envases.
No hay
proteccin
en el
vehculo
(tolva)
Inocuidad
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Molienda/
pulverizado
Biolgico:
- Re
contaminacin
con
organismos
patgenos
Fsico:
- Pedazos de
limadura de
cristal.
Bajo
-
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Revisin: 00
Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
Inadecuad
Inocuidad
Medio
o
manipulac
in
- Deficiente
limpieza
del
personal,
equipos y
utensilios
- Desgaste del
salubridad
Baja
martillo
(cribas)
Programa
s de
higiene y
saneamie
nto.
Capacitaci
n al
personal
en BPM.
Programa
preventivo de
mantenimiento
de mquinas y
equipos.
Embolsado/ Biolgico:
pesado de - Re contaminacin
base
con
extruida
microorganismos
patgenos y
contaminacin
cruzada
Inadecuado
manipuleo.
Deficiente
limpieza del
personal.
Uso de sacos
sucios.
Inocuidad
Medio
Mezclado
final
Bilgico:
- Re contaminacin
con
microorganismos
patgenos
-
Inadecuado
manipuleo.
Inadecuada
limpieza del
personal y
equipo.
Insumos
contaminante
s (azcar)
Inocuidad
Medio
Fsico:
- Presencia de
impurezas:
piedras, pedazos
de pita, paja,
pedazos de
metal.
Insumos
(azcar)
llegan con
impurezas
Salubridad
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15.
Alta
-
Buenas
prcticas de
manufactura/
programas de
higiene y
saneamiento.
Capacitacin al
personal en
BPM.
Marcarlos los
sacos para
diferenciarlos
del resto.
Buenas
prcticas de
manufactura/
programas de
higiene y
saneamiento
Capacitacin al
personal en
BPM.
Seleccin de
proveedores.
Aplicar pao
con solucin
desinfectante a
los sacos.
Tamizar antes
de realizar en
mezclado.
Colocar una
barra imantada
..
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Revisin: 00
Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control (PCC)
dentro del flujo de procesamiento de Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo y/o mezcla
de cereales y leguminosas, indicndose para cada PCC los peligros relacionados, las
medidas preventivas, limites crticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que debern llevarse pstrs documentar el control de estos
puntos.
,"-
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones - anexo 01) se determinaron cuatro
(04) etapas dentro de! flujo de' procesamiento consideradas puntos crticos de control
(PCC), stas se muestran en el Cuadro 04: Determinacin de puntos crticos ds
control.
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Revisin: 00
Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
P2
SI
P3
SI
ES PCC?
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
NO
NO
NO
NO
FINAL
SI
SI
SI
SI
PLAN HACCP
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ARCERO SAC
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
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Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
SI
SI
SI
NO
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Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
10%
humedad
Harina de arroz
Max. 13.0
Harina de cebada Max. 12.0
Harina de haba
Max. 11.0
Harina de maz
Max. 14.0
Harina de soya
Max. 12.0
Harina de trigo
Harina de quinua
Max. 12.5
Max. 5.0
insumos
Azcar
manteca
10 %
humedad
Max. 6.0
Max. ---
Insumos
qumicos
10 %
humedad
Max. 0.2
Max. 0.5
ma
Max. 1
protilac
Max. 6.0
Leche entera en Max.6
polvo
saborizante
Max. 3.5
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Revisin: 00
Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
Caracterstica
ASPECTO APARIENCIA , OLOR , SABOR, COLOR
Materias primas , insumos e insumos qumicos
Materia
Aspecto
Olor
Sabor
H. Arroz
Polvo Fijo
caracterstic caracterstic
o
o
H. Cebada
Polvo Fijo
caracterstic caracterstic
o
o
H. haba
Polvo Fijo
caracterstic caracterstic
o
o
H. Maiz
Polvo Fijo
caracterstic caracterstic
o
o
H. Soya
Polvo Fijo
caracterstic caracterstic
o
o
H. Trigo
Polvo Fijo
caracterstic caracterstic
o
o
Color
blanco
Blanco
cremoso
cremoso
Cremoso
amarillo
Crema
osuro
blanco
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Revisin: 00
Aprobado: GG
Fecha :Enero del 2003
2.
temperatura
Flujo agua
1.7 2.5 GPH
1.7 2.5 GPH
2.0 3.5 GPH
Flujo alimentacin
harina
300 kg/h (60 HZ)
180 - 260 kg/h (40
- 50 HZ)
260 kg/h (60 HZ)
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Fecha :Enero del 2003
2.
2. Todo producto que paso por la extrusora desde el ltimo control ser separado e
identificado- el jefe de aseguramiento de la calidad decidir que hacer con el producto
no conforme. Las acciones correctivas se registran en el formato HA-L-A-AC acciones
correctivas
3. si el jefede aseguramiento de la calidad encuentra que la calibracin del termmetro
no se ha llevado a cabo en la fecha establecida en coordinacin con el gerente general,
determina de inmediato la calibracin respectiva, las acciones correctivas se registran en
el formato HA-L-A-AC acciones correctivas
15.2.6 Registro
Formato HA-L-A- PCC2 control de extrusin
Formato HA-L-A-AC acciones correctivas
Formato C-E-01 programa de calibracin de equipos y medios de medicin
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Fecha :Enero del 2003
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Fecha :Enero del 2003
PLAN HACCP
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Fecha :Enero del 2003
PLAN HACCP
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Fecha :Enero del 2003
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Fecha: Enero del
2003
PELIGROS A CONTROLAR:
- Presencia de micotoxinas en harinas trigo, maz, cebada, habas arroz y soya.
- Presencia de mohos v levaduras en azcar.
Medidas
Preventivas
Seleccin de
proveedores
Evaluacin
sensorial.
Evaluacin de
humedad
Lmite Crtico
Cumplir con los
requisitos del
procedimiento
Evaluacin y
Seleccin de
Proveedores
- Evaluacin
sensorial
satisfactoria: olor,
sabor, textura, color
caracterstico
- % de humedad de
materias primas e
insumos
Monitoreo
Cada vez que llegue
materia prima e
fosamos de nuevo
proveedor, el TAC
verifica que cumpla
con los requisitos
del procedimiento
001 - A
TAC en cada lote
toma una muestra,
evala
sensorialmente
El TAC tomar
muestras del lote de
acuerdo a la tabla
de muestreo e
inmediatamente
llevar al laboratorio
para su anlisis.
Responsables:
Jefe de Planta (supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la calidad (Ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-L-A-PCC1. EVALUACIN SENSORIAL Y HUMEDAD
Formato HA-L-A-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Formato PRO- E-1: FICHA DEL PROVEEDOR
Acciones
Correctivas
El TAC pone e! lote
recibido en
observacin hasta
asegurar que ste
sea apto para su
uso
JAC ordena la
retencin del lote,
para su posterior
devolucin.
Si se detecta que el
insumo est por
encima de los LC.
Inmediatamente se
separara el lote para
su devolucin.
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Fecha: Enero del
2003
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Fecha: Enero del
2003
Acciones
Correctivas
De detectarse
alguna anomala, el
TAC ordena de
inmediato el cambio
de la malla antes de
iniciar el siguiente
bacht.
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Fecha: Enero del
2003
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Fecha: Enero del
2003
Registros asociados:
Formato HA-L-PCC3-A CONTROL DE HIGIENE EN ENVASADO
Formato HA-L-PCC3-B CONTROL. DE PESADO Y SELLADO
Formato HA-A-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Formato C-E-01 PROGRAMA ANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS Y MEDIOS DE
MEDICIN
16. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
16.1
16.2
Objetivo
Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
Alcance
Documentos de referencia
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento (registros)
Registros de seleccin y evaluacin de proveedores (programas de apoyo)
Registros de calibracin de equipos (programas de apoyo)
16.4
Responsables
Aspectos a verificar
Adherencia al plan HACCP
Procedimientos en Puntos Crticos de Control
Manejo de desviaciones de los limites crticos
Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (torna de muestra y anlisis de
laboratorio)
Programa da Higiene y Saneamiento
Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de laboratorio)
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
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Aprobado: GG
Fecha: Enero del
2003
Procedimiento
Registros
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Aprobado: GG
INDUSTRIAS
Fecha: Enero del
ARCERO SAC
2003
17. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
PLAN HACCP
17.1 Objetivos
- Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los registros del Plan
HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
- Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la seguridad
y confiabilidad de la informacin y conservar los registros durante el periodo requerido por
los Organismos Reguladores.
17.2 Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP, Programa de Higiene y Saneamiento y
programas de apoyo.
17.3 Documentos de referencia
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
Programas de apoyo
17.4 Definiciones
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al
proceso productivo, al plan HACCP y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos
secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en archivadores adecuados y por
tiempo indefinido.
PLAN HACCP
INDUSTRIAS
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Aprobado: GG
ARCERO SAC
17.5 Procedimiento
ANEXOS
SI
Modificar la etapa o
redisear el proceso o
el producto
SI
SI
Se requiere ejercer
control en esta etapa
para garantizar la
calidad del producto
SI
La etapa es un
punto crtico de
control
CONTROL DE
HORNEADO
FECHA:
SABOR:
TURNO: DIA ( )
NOCHE ( )
Responsable del Monitoreo:
..
T
Entra
T
da Proceso
T:
Temperatura
C
s:
satisfaccion
Tiempo
de
proceso
N
bacht.
Evaluacion Sensorial
Sa
Aspe Olo bo Col
cto
r
r
or
n
n n n
s s s s ss ss
ns: no satisfaccion
Jefe de Planta
Gerente General
Hora
UNIFORME COMPLETO
MANOS LIMPIAS
NS
NS
Observacione
s
S: satisfactorio
NS: no satisfactorio
JEFE DE PLANTA
GERENTE GENERAL
Hora
TEMPERATURA
DE SELLADO
T H
T V
SELLADO
HERMETICO
S
NS
8.00
8.30
9.30
10.00
11.00
11.30
12.00
12.30
13.00
13.30
14.00
14.30
15.00
15.30
16.00
16.30
17.00
17.30
18.00
18.30
19.00
19.30
20.00
TH: Temperatura Horizontal
S: satisfactorio
NS: no satisfactorio
JEFE DE PLANTA
Observacione
s
GERENTE GENERAL
Hora
TEMPERATURA
DE SELLADO
T H
T V
SELLADO
HERMETICO
S
NS
20.00
20.30
21.00
21.30
22.00
22.30
23.00
23.30
24.00
24.30
1.00
1.30
2.00
2.30
3.00
3.30
4.00
4.30
5.00
5.30
6.00
6.30
7.00
7.30
8.00
TH: Temperatura Horizontal
S: satisfactorio
NS: no satisfactorio
JEFE DE PLANTA
Observacione
s
GERENTE GENERAL
FORMATO HA CA - A AC
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Fecha
Hora
Jefe de Planta
Punto critico
Problema
identificado
Gerente General
Accin correctiva
Responsable
VS
FORMATO HA-L-A-PCCI
EVALUACIN SENSORIAL Y PORCENTAJE DE HUMEDAD
Fech
a
Hor
a
Proveedo
res
Tipo
de
materi
a
prima
y/o
insum
o
Tama
o de
lote
(kg)
Tama
o de
muest
ra
Evaluacin sensorial
Aspect
o
s
sn
Olor
sn
Sabor
Color
sn
sn
% de
Humed
ad
Observaci
ones
Responsa
bles
S: satisfactorio
ns: no satisfactorio
..
-------------------------------------Jefe de Planta
Gerente General
FORMATO HA-L-A-PCC2
CONTROL DE EXTRUSIN
Turno:
Fecha:
Fecha
Da (
Noche ( )
Hora
Formulacin
1
T : Temperatura de proceso C,
HZ: Hertz f(alimentacin )
Extrusora EV-30
3
T C
GPH
Observaciones
HZ
..
--------------------------------------
VB
Jefe de Planta
Gerente General
FORMATO HA-L-AA-PCC3
MEZCLADO FINAL
Fecha: .
Turno: da ( ) noche ( )
Responsable del monitoreo:
EFICACIA DE LA MALLA
PRESENCIA DE
Hora
IMPUREZAS
S
SN
SI
NO
S: satisfactorio
ns: no satisfactorio
..
--------------------------------------
Observaciones
Jefe de Planta
Gerente General
FORMATO HA-L-A-PCC4-A
CONTROL DE HIGIENE EN ENVASADO
Fecha: .
Turno: da ( ) noche ( )
Responsable del monitoreo:
Fecha
Hora
Uniforme
s
ns
Equipos y
utensilios
s
Ns
Limpieza de manos
s
ns
Observaciones
S: satisfactorio
ns: no satisfactorio
..
-------------------------------------Jefe de Planta
Gerente General
FORMATO HA-L-AA-PCC4-B
CONTROL DE SELLADO
Fecha: .
Turno: da ( ) noche ( )
Responsable del monitoreo:
Hora
Sellado Hermtico
S
ns
S: satisfactorio
Observaciones
ns: no satisfactorio
..
Jefe de Planta
Gerente General
FORMATO HA-L-A-AC
ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Fecha
Hora
Punto
Crtico
Problema Identificado
..
-------------------------------------Jefe de Planta
Gerente General
Accin
Correctiva
Responsable
VB
FORMATO HA-A-VE1
ACERO S.A.C.
LNEA DE
PRODUCCIN:
una
definicin
clara
del
NC
NA
COMENTARIOS
monitoreo
claramente
establecidos
y/o
referenciados en el plan.
Responsables
del
progreso
debidamente
capacitados en
C: Conforme
NC: No conforme
NA: No aplicable
FORMATO HA-A-VE2
ACERO S.A.C.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
C:
LNEA DE
PRODUCCIN:
Aspecto
C
M
m
FORMATO HA-A-VE3
ACERO S.A.C.
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Plan HACCP de:
Auditores:
Descripcin de la no-conformidad
Fecha:
Calificacin
Solicitud de AC
Comentarios Adicionales:
Firma de auditores :
auditados:
Con copia a:
Firma de
FORMATO HA-A-VE4
ACERO S.A.C.
Fecha:
Firma de
Seguimiento de la correccin:
Fecha de correccin:
Verificacin de la correccin:
FORMATO HA-A-AR
Fecha de
ACERO S.A.C.
INDUSTRIAS
ACEROS S.A.C.
Asistentes:
PROGRAMA DE
APOYO 01
Temas
Tareas
Responsables
Acuerdos
Fecha
Seguimiento
DOMICILIO LEGAL:
DEPARTAMENTO:
PROVINCIA:
DISTRITO:
N de Licencia Municipal:
II.
III.
SI
IV.
NO
ENTREGO ESPECIFICACIONES TCNICAS PROTOCOLO DE ANLISIS Y
MUESTRA DEL PRODUCTO
SI
NO
INDUSTRIAS
ACEROS S.A.C.
PROGRAMA DE
APOYO 01
V.
N RUC
EVALUACIN
CRITERIOS
Calidad del producto
(3)
Sensorial: color, olor,
forma
Sin olores extraos
(pesticidas)
Impurezas menor 2%
PUNTAJE
OBSERVACIONES
Puntaje:
VI.
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
9 - 10
68
45
0-3
MODALIDAD DE OPERACIN
COMERCIAL
TIPO DE EMPRESA
MAYORISTA
INDUSTRIAL
NACIONAL
MICRO
MINORISTA
EXTRANJERO
PEQUEA
IMPORTADOR
MEDIANA/GRANDE
EXPORTADOR
VII.
..
..
........
..
.
CANTIDAD
INDUSTRIAS
ACEROS S.A.C.
EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES
PROGRAMA DE
APOYO 01
FORMATO E. PRO-02: RELACIN DE PROVEEDORES VALIDADOS
FECHA:
.
MATERIA PRIMA O INSUMO SUMINISTRADO: ..
..
MATERIAL DEL EMPAQUE DEL SUMINISTRO:
.
SERVICIO:
.
N
NOMBRE Y/O
RAZN SOCIAL
RUC
DIRECCIN
FECHA DE
ACEPTACI
N
CANTIDAD
DE
PRODUCTO O
SERVICIOS/M
ES
..
JPAC
G.G.