Mensurao de Alimentos.

Prof. Fernando Csar.

Objetivos
Apresentar as tcnicas corretas para mensurao de

alimentos, de acordo com seu estado fsico;

Conhecer os indicadores utilizados em Tcnica

Diettica;
Aprender a elaborar uma ficha tcnica, suas

utilidades bem como as informaes contidas na

mesma.

Medio
Para que uma preparao culinria seja realizada com

sucesso, vrios fatores so importantes:

- Utenslios
-Temperatura
-Tempo de preparo
- Qualidade
- Quantidade
Garantir a obteno de resultados semelhantes a cada
repetio de receita, mesmo quando elaborados diversas vezes
e por pessoas diferentes.

Medio
Peso (g)
Volume (mL)

Medida caseira

Medio
Volume e Capacidade m ( metro cbico)

usa 3 medidas
base X altura X largura ou profundidade

Litro L
1L = 1000cm ou 1dm

Densidade usa 2 medidas

massa/volume( kg/m )

Medio : Massa e Peso

Para massa e peso usa-se o QUILOGRAMA Kg
Para pesos grandes usa-se TONELADAS t
Para pesos pequenos usa-se o GRAMA g
Para pequenssimas quantidades usa-se mg ou g

( MICROGRAMA)

Tempo

A unidade bsica de medio do tempo o segundo ( s)

Minuto (min)
Hora (h)
1 h = 60 min = 60 s / ento 1h = 3600 s

Medidas Exatas
Instrumentos com capacidade de

medidas padronizadas:
Balana
Proveta
Recipientes graduados
Bcker

UTENSLIOS DE MEDIO
Colheres-medidas
Xcaras-medidas

Mensurao de Alimentos
Orientaes Gerais
Balanas: digitais ou eletrnicas;
Capacidade mxima de pesagem
Usar a mesma balana: alteraes;
Pesar o recipiente que ser usado;

Peso do alimento:

Peso total peso do recipiente

Mensurao de Alimentos
Orientaes Gerais
Balana

digital: aps a colocao do

recipiente medidor a balana deve ser tarada
(zerada), coloca-se o alimento. O peso obtido,
neste caso, ser o Peso do Alimento.

Mensurao de Alimentos

Ingredientes Secos
Diversas formas: tabletes, pedaos, gros, ps
(demanda cuidados na forma de pesagem)
Farinhas, acar, aveia, gros: no pressionar
Caroos: desmanchar grumos
Como auxlio da colher os alimentos devem ser
colocados nos utenslios, onde sero medidos,
sem que sejam comprimidos, at que o utenslio
esteja completamente cheio.

Mensurao de Alimentos
Ingredientes Secos
Utilizando-se uma esptula ou o lado cego da
faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada,
retirando-se o excesso.
Os ingredientes no devem ser retirados da lata
ou do pacote com o utenslio de medio.
Peneirar antes de medir

Mensurao de Alimentos
CERTO X ERRADO

Certo

Errado

Mensurao de Alimentos
Ingredientes Lquidos
Os alimentos lquidos devem ser transferidos para medidores
com graduao, que pode ser proveta, bcker ou copo com
medio, para leitura do volume.
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxlio de
um funil, at atingir a quantidade indicada para a receita. E a
leitura deve ser em superfcie plana.
Menisco: limite inferior.

Mensurao de Alimentos

Ingredientes Pastosos/Gordurosos
Pesados em temperatura ambiente: usar colher
Pressionar: evitar bolhas de ar
Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada
comum a esptula ou o lado cego de uma faca, para retirar o
excesso.
Para pesagem de leo deve ser considerado os mesmos
procedimentos para ingredientes lquidos.
Margarina, manteiga e banha

Mensurao de Alimentos
COMO MEDIR GORDURAS

1) Colocar a gordura dentro

da medida-padro
2) Comprimir para encher
os espaos vazios
3) Nivelar com a esptula
4) Medir como lquidos

Equivalentes de Pesos e
Medidas
1 colher de ch = 5 ml ou g

1 colher de sopa = 15 ml ou g
1 xcara = 250 ml ou g

As gorduras slidas devem ser retiradas do refrigerador com

antecedncia, a fim de que se tornem pastosas .

Fator de Correo -FC

Indicador da parte comestvel
Prev perdas inevitveis:

- Talos, cascas, ossos, aparas...

Fator de correo: ser sempre o mesmo
(independente da quantidade)

FC = PB
PL
PB: Peso Bruto (adquirido/comprado)
PL: Peso Lquido (peso do alimento pronto para ser
preparado)

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Fator de Correo -FC

Cada UAN deve estabelecer

sua tabela
(controle desperdcio)

Fator de Correo -FC

Qualidade do alimento
Mo-de-obra do servio
(Treinados para evitar desperdcio)
Utenslios usados
Equipamentos utilizados
Ex: descascador regulado

Perdas dos alimentos

Qual a importncia de se conhecer as perdas dos

alimentos ?

Fator de Coco
O Tratamento trmico pode causar alteraes da massa

do alimento.
- Calor utilizado: calor seco ou mido
(assado/ grelhado/ cozido, refogado)
- Intensidade de calor
- Tempo de coco
- Composio qumica do alimento
O fator de coco ou fator trmico : o fator que determina
estas alteraes de massa, sendo a relao entre o peso
do alimento cozido e o peso do alimento cru.

Fator de Coco

Fator de Coco

Fator de Coco = Peso da preparao pronta

dos ingredientes crus

Quando a gua entra como hidratante (arroz, feijo),

ela NO deve ser contabilizada no
Fator de Coco.

Fator de Coco

< 1: ALIMENTO PERDEU PESO

(DESIDRATADO)

> 1: ALIMENTO GANHOU PESO

(HIDRATADO)

Fator de Coco

Os alimentos de origem vegetal ricos em amido

apresentam alto fator trmico(>1).

Os alimentos de origem animal ricos em protenas

apresentam baixo fator trmico(1).

Fator de Coco / fator de correo

O conhecimento do fator de coco e fator de

correo permite que as quantidades de alimentos
nos processos de compra no sejam estimados
inadequadamente.
Recomenda-se que as unidades de alimentao
tenham suas prprias tabelas de fator de coco e
fator de correo, a partir de suas realidades locais.

Fator de Coco

Fator de Coco

Fator de Coco

Densidade
UAN: calcular volume de alimentos e preparaes

(tamanho de utenslios e equipamentos necessrios

para o pr-preparo, preparo e distribuio).
Nutrio Clnica: elaborao de dietas enterais

(volume X calorias)

D = Massa
Volume

Densidade
A densidade exprime a quantidade de massa que

est contida em um volume.

UAN Quantificar e dimensionar as cubas ideais

para o balo, de modo a evitar excesso de

reposio ou falta destes utenslios, comprometendo
o ritmo da distribuio.
UAN Quantificar e dimensionar os caldeires.

% Desperdcio
Pode ser elevado devido caracterstica do
alimento OU Pelo erro durante a manipulao.

% desperdcio = (PB PL)x 100

PL

Rendimento %

FC x Rendimento %

VOLUME
A unidade de medio do volume o m ou cm

(metro/ centmetro cbico)

V= Comprimento x Altura x Largura (retngulo)
V = x r . h ( cilindros)
= pi = 3,14
r = raio x raio
h = altura

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

a) VOLUME DE UMA PREPARAO : CILNDRICOS
Utilizar uma rgua padronizada em centmetros
Introduzir a rgua no caldeiro ou panela e anotar a altura
Medir o dimetro no fundo da panela,

dividir por 2 para encontrar o valor do raio.

Utilizar a frmula do volume

V = x r . h
Obs: Raio = metade do dimetro

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

Ex:
Um caldeiro possui 1 metro de dimetro e 0,63 de altura.

Qual ser sua capacidade e qual a quantidade de alimento

que nele poder ser preparado?

V = x r . h
V = 3,14 x 0,50 m2 x0,63 m
V =0,49 m3 = 500 lt de alimento

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

a) Medida de caldeires : capacidade
Deve-se considerar um aumento 10 % para formao de

camada de ar.

V = x r . h

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

Ex: continuao
Quantos quilos de feijo com vegetais ser possvel

preparar num caldeiro de 500 lt?

V = 500 lt
Cmara de ar (10%) = 50 litros

Fator de coco = 5
500 -50 = 90 kg
5

MEDIDAS IMPORTANTES EM DIETTICA

CAPACIDADE DE CALDEIRO = VOLUME ACEITVEL
Esta medida importante para se determinar qual a
quantidade de alimento cru ( Q.A.C.) que se deve
colocar no caldeiro.
Deve considera-se:
1. A capacidade do caldeiro
2. A cmara de ar ( 10% de sua capacidade)

3. ndice de converso (coco) da preparao

Converso de medidas
Km hm dam m dm cm - mm

Lembrar que.... 1 LITRO = 1000 cm

NDICE DE REIDRATAO
O Indicador de Reidratao (IR) , normalmente, utilizado para

cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em

gua).
Quanto maior o tempo de reidratao, menor o tempo de coco.
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso
pela hidratao a que foi submetido. Exemplo: para fazer o tabule ou
uma massa com trigo para quibe, o trigo deve ficar de remolho, tendo
seu volume aumentado em cerca de duas a trs vezes em relao ao
peso seco. Para o clculo do aumento de volume apresentado pelos
cereais, utiliza-se o indicador de reidratao.
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)

EXERCCIOS
1)

Em um servio de alimentao que fornece um total

de 1000 refeies, para se obter o nmero de
cubas necessrias, para arroz , de densidade igual
a 0,64 kg / m, com poro de 120 g, obtm-se o
volume da preparao assim:
m= 120 x 1000 = 120.000g ( 120 kg)
d= 0,64 kg/ m
V= 120 /0,64= 187,5 litros

EXERCCIOS
Volume da preparao
V= 120 /0,64= 187,5 litros
Dimenses da cuba retangular
Comprimento= 0,50 m
Altura= 0,35 m
Largura = 0,40 m
v= 0,50 x 0,35 x 0,40 = 0,070 m ( 70L)
Nmero de cubas = 187, 5 L / 70 L = 2,63 = 3 cubas

EXERCCIOS
Para fazer 50 kg de arroz com ndice de converso

2,5 de quanto seria a capacidade do recipiente a

ser utilizado?

Ficha Tcnica
Permite o controle financeiro
Determinao da composio nutricional
Garante ao cliente que determinada preparao ter

sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial (satisfeito

e fiel)

Ficha Tcnica
um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem o
clculo dos custos, a ordenao do
preparo, o controle de desperdcio,
aumenta a produtividade e o clculo
do valor nutricional da preparao

Ficha Tcnica
Dados
Ingredientes da preparao (PB e PL);
Tempo total de preparo;
Per capita;
Fator de correo;
Fator de coco;
Modo de preparo;
Composio centesimal em macronutrientes e micronutrientes;
Nmero de pores.