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Competitividad y
Sustentabilidad
PROYECTO DE INTERVENCIN
Determinacin de
parmetros y
condiciones para el
deshidratado solar de
mango, pltano y
papaya.
Ulises Ivn Batalla Nolasco
INTRODUCCIN
En Mxico, se tienen plantadas aproximadamente 170,000 hectreas de mango, de la
cual la mayor parte de la superficie cultivada se ubica en los estados de Veracruz,
Michoacn, Guerrero, Oaxaca, Nayarit, Sinaloa y Chiapas. En el 2014, de acuerdo a los
datos oficiales de SAGARPA, la mayor produccin se concentr en el estado de Guerrero
con 364 mil toneladas. Por otra parte los estados que ms destacaron por produccin de
papaya son: Oaxaca, Chiapas, Colima, Veracruz, Michoacn y Guerrero, mismos que
conjuntamente participaron con el 83 % del valor total de la fruta. En el 2014, de acuerdo
a datos oficiales de SAGARPA, el estado de Guerrero se ubic en quinto lugar de
produccin con aproximadamente 40 mil toneladas anuales. Respecto a la produccin de
pltano se plantaron 78,130 hectreas, los principales productores fueron Chiapas con
35%
de
la
produccin
nacional;
Tabasco con
22%; Veracruz con
11%; Michoacn y Colima con 7% cada uno. El estado de Guerrero de acuerdo a datos
de SAGARPA se ubic en el 2014 en octavo lugar con una produccin de 45 mil toneladas
aproximadamente.
para que ocurra dicha transmisin de calor. La idea de procesar estos productos, genera
la necesidad de determinar condiciones y parmetros tcnicos en la deshidratacin de
mango, papaya y pltano, para permitir transformar lo mejor posible la materia prima y
comercializarla, tales como la temperatura optima de deshidratacin, tiempo de
deshidratacin que se requiere para no deteriorar el producto, transferencia de calor,
velocidad de aire, superficie de secado, etc.
JUSTIFICACIN
En Mxico y principalmente en el estado de Guerrero, las empresas y productores de
frutas que desean incurrir en el mercado la comercializacin de frutos deshidratados, no
cuentan con una tradicin establecida de produccin a pesar de nuestra gran
disponibilidad de materia prima.
El mercado de la fruta deshidratada, aunque con buenas perspectivas futuras, es an
modesto. Sin embargo, todava es necesario mejorar la calidad y su uniformidad en la
produccin industrial, que depende de los parmetros ptimos de proceso del
deshidratado para cada producto y tambin de la calidad de la materia prima empleada,
de las operaciones de pretratamiento previas a la propia deshidratacin y de las
condiciones de almacenamiento y distribucin posterior del producto final.
Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr deshidratado de alto
rendimiento, limitar los consumos de energa para reducir los costos, emplear los
subproductos y aumentar la productividad. La calidad del producto no era una prioridad.
En la actualidad se ha tomado la calidad del producto y los aspectos antes mencionados
como factor determinante en la orientacin a los consumidores y en consecuencia en las
tcnicas de produccin industrial. La reduccin de los daos de la deshidratacin que
puede sufrir un alimento durante el proceso, puede lograrse si se conocen los parmetros
y las condiciones ms adecuadas. Por tanto, en la consecucin de este objetivo de
mejorar la calidad del alimento deshidratado, es fundamental la optimizacin de las
condiciones de la operacin de deshidratacin para conseguir no solamente la mxima
eficacia y un suficiente control del proceso, sino tambin unas determinadas
caractersticas en el producto final relacionadas con el color, la textura, la actividad del
agua, el valor nutritivo, etc.
El deshidratado solar es desde hace muchos aos la tcnica elegida para deshidratar
alimentos, pues ha resultado ser suficientemente eficiente y productiva, verstil y de fcil
manejo gracias a las nuevas tecnologas, y muy econmica. Sin embargo, la prdida en la
calidad sensorial y nutricional de los productos es el principal problema de este proceso.
El ptimo tiempo de deshidratacin del proceso, la temperatura adecuada y constante, el
flujo de aire, la dimensin de las muestras, etc., permite obtener productos con mejores
atributos de calidad, tales como el aroma, o el sabor, textura y valor nutricional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA
De lo anteriormente expuesto nace la iniciativa de elaborar un manual de proceso para
la operacin de una planta de deshidratado solar, en el cual se determinar la
estandarizacin de los parmetros y condiciones ptimas de las variables de
operacin para el deshidratado solar de mango, pltano y papaya.
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