SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
1
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
635503
Programa de Cdigo:
102
Formacin:
Versin:
TECNICO
COCINA
Nombre
del
Proyecto:
MINUTA CON
PLATOS
Cdigo:
TIPICOS
627047
ANCESTRALES
SALUDABLES
Fase
del
PLANEACIN
Actividad (es)
Realizar la
mise en place
para la
preparacin
de los
alimentos
segn plan de
produccin.

proyecto:
Actividad
(es) de
Aprendizaje
:
1.
Consultar
tipos de
cortes.
2. Realizar
ficha
tcnica por
corte con
base en la
informacin
del
instructor.
3.
Demostrar
las tcnicas
aplicadas a
los cortes
por parte
del
instructor.
4. Realizar
los cortes
por parte
del

Ambiente
s
Ambiente
Aula
Taller
Cocina

MATERIALES
DEVOLUTIV
O
(Herramient
a - equipo)
Video
Beam,
Televisor.

DE FORMACIN
CONSUMIBLE (unidades
empleadas durante el
programa)
Video Beam, Televisor.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

aprendiz,
orientado
por el
instructor.
Resultados
de
Aprendizaje:
.440924 REALIZAR LOS
CORTES,
PORCIONAMIENT
OS Y
ALMACENAMIENT
O DE LAS
DIFERENTES
MATERIAS
PRIMAS
CUMPLIENDO
CON LOS
MTODOS DE
CONSERVACIN,
LAS NORMAS DE
MANIPULACIN Y
SEGURIDAD
INDUSTRIAL.

Competenc
ia:
26020101
PREPARAR
ALIMENTOS DE
ACUERDO CON
LA SOLICITUD
DEL CLIENTE.

DEVOLUTIV
O
(Herramient
a - equipo)

CONSUMIBLE (unidades
empleadas durante el
programa)
Pescados de mar y de ro

Utensilios y
menaje.
Empacador
a al vaco.

Duracin de la
gua
(
en
horas):
24
HRS

2. INTRODUCCIN

Apreciado (a) aprendiz

Espero que esta gua le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y
por consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso
El inters que usted aplique en el desarrollo de las actividades propuestas
en la gua es fundamental para alcanzar los logros y resultados de
aprendizaje establecidos en la competencia.
Lo invito a emplear todas las fuentes de conocimiento, con el fin de obtener
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una mejor profundizacin de los contenidos temticos y logar un

aprendizaje significativo dando respuestas a todas sus expectativas y le
permitan desenvolverse con idoneidad en el sector productivo.
Los invito a sumarse a esta aventura de aprendizaje por el fantstico
mundo de la gastronoma recordndole que no est solo; usted contara con
el apoyo permanente del instructor y el aprendizaje autnomo que usted
mismo realice.
Espero que esta gua le sea de gran utilidad para su proyecto de vida y por
consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso.
Bienvenidos.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Antes de empezar:
Tenga en cuenta que para la elaboracin de mapas conceptuales, cuadros sinpticos y cuadros
comparativos puede consultar los siguientes enlaces:
Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
Cuadro sinptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo
Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informatica-ii/b1diagramadeflujo.pdf
Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

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3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Actividad 3.1.1 NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Conceptualizar la historia de la gastronoma de
manera breve.

De acuerdo con la lectura

la loca historia del mundo en el siguiente enlace,
www.historiacocina.com , elabore una lnea del tiempo donde se muestren los principales
aportes hechos a la Gastronoma atreves del tiempo destacando los actores ms representativos
y su aporte a la cocina.

3.1.1

Organice la informacin en los siguientes numerales, para que se

ubique dentro de la lnea del tiempo.

poca: _______________
poca: _______________
poca: _______________
Aporte: ______________
Aporte: ______________
Aporte: ______________
Trascendencia: ________
Trascendencia: ________
Trascendencia: ________
Autor(es):_____________
Autor(es):_____________
Autor(es):_____________
Observaciones:_________________________________________________
Observaciones:___________________________________________________
Observaciones:__________________________________________

3.1.2

Socializar la actividad y los conocimientos adquiridos por medio de

una mesa redonda en con la ayuda del instructor de taller que est
a cargo.

3.1.3

Actividad 2. NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Mantengamos el aseo

y la higiene de nuestra cocina

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2.3.2.1 Desarrollar un anlisis del siguiente caso sobre las buenas prcticas de manufactura:
Stefany Gmez ha invertido algo de dinero en un restaurante de la capital. Su pasatiempo
siempre haba sido aprender y practicar el bello arte de la gastronoma en su hogar. Ella
es arquitecta y ha diseado minuciosamente las instalaciones de su restaurante para
brindar comodidad a sus clientes; sin embargo, la administradora del restaurante le
inform que, en la visita del Inspector de Sanidad, ste hall algunas falencias en el
cumplimiento de las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).
Cul ser entonces la causa que gener la advertencia hecha por el Inspector de
Sanidad?
Para ayudar a Stefany Gmez a conocer las razones que generaron la advertencia hecha
por el Inspector de Sanidad, antes que nada, debemos saber las normas de higiene y
manipulacin de alimentos.
a.

La presentacin personal: consulte en el decreto 3075, en donde se hace mencin de las

prcticas higinicas y las medidas de proteccin que el personal manipulador de
alimentos y elabore un documento didctico explicando lo que el personal manipulador
debe adoptar como aspecto fundamental en su trabajo.

b.

La manipulacin de alimentos: consulte en el decreto 60 de 2002 en donde explique que

es el proceso directo o indirecto con los alimentos en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los
mismos y elabore un documento didctico para capacitar el personal del restaurante.

2.3.3. Consulte en los dos decretos anteriormente mencionados acerca de La conservacin de

alimentos como por ejemplo que se entiende por conservacin de alimentos, como se
preservan o retrasan las alteraciones indeseables en ellos, cuales son las caractersticas
de una buena conservacin y cules son los diferentes mtodos de conservacin de los
alimentos. Posterior a esta consulta el aprendiz debe elaborar un mapa conceptual en
donde evidencie la comprensin del tema.

2.4.

Con lo anterior elabore un cuadro sinptico en donde concluya cuales seran las
principales causas en las que el restaurante de Stefany Gmez pudo haber fallado, las
consecuencias que origino y emita sus recomendaciones a que d lugar de acuerdo con
los documentos ledos.

Ejemplo: Se debe tener en cuenta que en cada proceso de corte de alimentos se alista una
tabla limpia, y para cada ejercicio que contine se debe lavar la tabla o cambiarla por otra
para evitar la contaminacin cruzada.

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Estimado aprendiz, nunca olvide que

Cuando los microbios llegan a los alimentos a travs del aire, los insectos, el polvo y las manos
sucias pueden contaminar el alimento.

Cuando dejamos los alimentos al medio ambiente, los microbios crecen y se multiplican dentro
de ste cambiando su sabor, olor y color. Estos no se pueden consumir, porque ya estn en
proceso de descomposicin.

Limpiar es retirar el polvo, la mugre y los residuos como cascaras de frutas o verduras de
nuestras reas de trabajo.

Desinfectar es retirar los microorganismos por medio de agua caliente, detergentes o

desinfectantes

3.1 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos

necesarios para el aprendizaje.
Ya que sabemos la importancia de manejar un lenguaje apropiado en la cocina, es til
reconocer las reas. Debemos saber que la cocina tiene lugares con funciones especficas y una
organizacin coherente.
Para obtener una organizacin tcnica de la cocina, se debe tener en cuenta:
La cocina caliente
La cocina fra o garde manger.
La legumbrera
Repostera
Pantry
El rea de porcionamiento
El rea de steward
El rea de almacenamiento
El rea de recepcin de la materia prima e insumos.

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La disposicin de estos sitios de trabajo est diseada teniendo en cuenta especialmente dos
puntos:
* La marcha a seguir a la preparacin de los platos.
* El lugar de entrega de los platos terminados.

Estimado aprendiz, existen cocinas grandes y profesionales. Usted deber consulta y saber de
qu se componen estas, revise en los diferentes sitios de preparacin de comidas, como
restaurantes, casinos, cterin, hoteles, etc. en donde pueda ubicar sobre un plano, cada rea de
la cocina y su funcin respectiva, complementando utilice un cuadro comparativo sobre las
diferentes reas y cul es su asignacin para los diferentes procesos.
Las Brigadas de cocina y sus cargos:
Ahora debe mostrar, quienes conforman una brigada de cocina profesional por medio de los
siguientes cargos que debe consultar y determinar sus funciones.
Chef:
Sausier:
Rtisseur:
Entremetier:
Garder manger:
Patissier:
Chef de partida
3.2 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y
Teorizacin).
A partir de la lectura anexo 1 realice una lnea en el tiempo con los acontecimientos ms relevantes en la
evolucin de la cocina.
4
5

A partir de la lectura anexo 2 describa en documento Word de una pgina arial 12, espacio 1.5, los
aportes ms importantes de los cocineros en la historia.
Lea el libro gua profesional de cocina de Jaime lzate que encuentra en la Biblioteca del CNHTYA,
pginas. 20-25 realice un organigrama de la brigada de cocina clsica y a travs de un cuadro
sinptico describa: 1. Cargos en orden jerrquico. 2. Funciones de cada cargo y responsabilidades.
En el libro gua profesional de cocina de Jaime lzate pginas.6-8 transcriba la terminologa de
cocina que all encuentra a mano y presntela al Instructor como evidencia.

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3.2
Actividades de transferencia del conocimiento.
1. El instructor organizara y dirigir los grupos para conformar las brigadas de
cocina juego de roles y asignar un men a cada grupo.
2. Cada grupo organizar su brigada de cocina de acuerdo al men asignado.
3. Utilizar vocabulario tcnico durante todo el proceso.
3.3 Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :
1.

Evaluacin escrita acerca

de la historia de la cocina,
chef ms relevantes, y
brigadas

Criterios de Evaluacin

Evidencias de
Desempeo:
1.

A travs de una lista de

chequeo se evaluara el
desempeo de cada brigada
de acuerdo al men
asignado

Evidencias de
Producto:

Contextualiza la
gastronoma, su
historia y avances
tecnolgicos, con
su profesin.
Maneja conceptos y
terminologa
gastronmica de
acuerdo
parmetros
nacionales e
internacionales.

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin
Cuestionario

Lista de chequeo

Reconoce los
cargos, las
funciones y las
reas donde
trabaja la brigada
de cocina

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

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Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

IDENTIFICAR
LAS
AREAS,
EQUIPOS
,
MATERIAS
PRIMAS Y
TAREAS
NECESARIAS
PARA
LA
EL
DESARROLLO
DE LA
PREPARACIN
DE
ALIMENTOS
SEGN
PLAN
DE
TRABAJO.

Materiales de formacin
(consumibles)

22 horas

Videos,
amplificacin
con audio,
video beam,
DVD y
computador.

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

Instructor tcnico,
tica, apoyo
bilingismo
(francs).

Brigadas.
Cocina clsica.
Cocina moderna.
Taillevent.
Auguste Escoffier.
Antonin Careme.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

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10

Cant

1 por
compete

www.historiacocina.com/gourmets/articulos/vatel.htm
www.divxonline.info/descarga-directa/8866/Vatel-2000/
www.gratispeliculas.org/descargar/tag/la-guerra-del-fuego/
Mapa conceptual: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
Cuadro sinptico: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
Cuadro Comparativo: http://wapedia.mobi/es/Cuadro_comparativo
Diagrama de flujo
http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2sem/material-informaticaii/b1-diagramadeflujo.pdf
Mentefacto: http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

BIBLIOGRAFA:

ALZATE LONDOO JAIME, Gua Profesional de Cocina. Biblioteca SENA. Centro Nacional de
Hotelera Turismo y Alimentos.
Michel MAINCENT-MOREL, La Cocina de Referencia.
Tcnicas Culinarias del Foro Panamericano.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Luca Esperanza Carrillo Rojas.

Fredy Oscar Camacho Gonzlez.

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