Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad Camarosa en

refrigeracin

ANLISIS DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE UN BIOPOLMERO TIPO

DEXTRANA PARA LA FRESA VARIEDAD CAMAROSA EN REFRIGERACIN
Corts Pez Lorena1, Medina Pez Milciades Leonardo2,
Perez Alfonso Marlon Yesid3, Preciado Milln Julieth Viviana4
Manejo y conservacin de perecederos
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
Programa curricular de Ingeniera Agrcola
Universidad Nacional de Colombia
Bogot D.C., Colombia. 2015
1

lcortesp@unal.edu.co, Cd. 274082

mlmedinap@unal.edu.co, Cd. 273645
3
mypereza@unal.edu.co, Cd. 274059
jvpreciadom@unal.edu.co, Cd.273583

Resumen La fresa se caracteriza por poseer una alta perecibilidad debido a su alta tasa
de respiracin y carencia de barrera exterior que disminuye la capacidad de retencin de
humedad, resistencia a los ataques microbiolgicos y daos mecnicos. (Lpez-Mata, y
otros, 2012). Por otro lado se reconoce que este producto agrcola actualmente presenta un
crecimiento en su consumo por su caractersticas organolpticas como sabor, color, textura
y fragancia (Tecnologas de Horticultura Mediterrnea, 2013).
Esta situacin ha llevado hacia el desarrollo de diferentes herramientas que permitan su
conservacin, siendo nuestro objetivo evaluar en laboratorio los efectos de un recubrimiento
comestible en relacin con sus aspectos fsicos y organolpticos (Color, peso, firmeza, Brix
y pH) a base de un biopolmero del tipo dextrana para la fresa variedad Camarosa durante
almacenamiento refrigerado.
ndice de Trmino Fresa, respiracin, recubrimiento comestible, biopolmero.

I.
INTRODUCCIN
En el mundo actual han surgido necesidades abocadas a la produccin sustentable, donde se
busca reducir el impacto sobre el medio ambiente. Por ello recientes investigaciones se han
desarrollado enfocados en la fabricacin de envases de este ndole, surgiendo as materiales
biodegradables; polmeros biodegradables empleados en el sector de la agricultura y
alimentacin.
Con estas tecnologas se han desarrollado las pelculas comestibles (PC) y los recubrimientos
comestibles (RC), los cuales buscan preservar la calidad del producto adems de incorporar
aditivos, no realizar agregados qumicos, obtener productos saludables y poco procesados.
Cabe resaltar que para cada producto se desarrolla recubrimientos especficos segn su
fisiologa y requerimientos. (Parzanese)

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Camarosa en refrigeracin

II.

FISIOLOGA

La fresa se caracteriza por tener sabores dulce cido, debido a que cuenta con una variedad
de azcares y cidos orgnicos, cuya concentracin oscila dependiendo de la variedad.
Adems la fresa cuenta con una gran variedad de micronutrientes funcionales como, la
vitamina C, folato y fibra, adems de una serie de Fito nutrientes como las elagitininas y
quercetinas que tienen efectos preventivos contra las enfermedades cardiovasculares, cncer
y prdida cognoscitiva (Ross,et al. 2007; Mertens-Talcott, et al. 2006; Seeram, et al. 2006;
Zhaoping, 2006; CSC, 2008; Oregon State Univerrity (OSU), 2008 y Burton-Freeman,
2006); mientras que las antocianinas, responsable de su coloracin roja, son eficientemente
absorbidas por el cuerpo y tienen efectos antioxidantes ( OSU,2008), gracias a este efecto los
compuestos muestran una accin preventiva contra enfermedades cardiovasculares e infartos,
inhiben el crecimiento de tumores y tienen efectos anticancergenos, algunos otros son
utilizados para mejorar la agudeza visual y tratar desordenes circulatorios, diabetes y ulceras,
adems de que tienen propiedades antiinflamatorias aparte de actividad antiviral y
antimicrobiana (Wrolstad, 2001).
Tabla 1. Micronutrientes de la fresa (Adaptado de OSU,2008)

SUSTANCIA
Alanina
cido Alfa Linolnico

UNIDAD
g/g

CANTIDAD
310

BENEFICIO
AA(amino cido) componente de protenas

g/g

780

cido graso Omega 3 encontrado en sus semillas

Alfa - caroteno

g/g

0.05

Alfa - tocoferol
Antocianina
Arginina
cido
ascrbico

g ATE/g
g/100g
g/g

1.4
450 -1000
250

Carotenoide, similar al beta - carotene, puede

transformarse en vit A, antioxidante, anti
cancergeno
Vitamina E, antioxidante
Antioxidante, protege membranas
AA, puede afectar las funciones inmunolgicas

g/g

567

Vitamina C, antioxidante

Boro

g/g

1- 160

cido cafico

g/g

Calcio

g/g

140

Cromo

g/g

0.005 - 0.18

cido
coumrico
cido elgico
cido ferlico
Fibra
Flavonoides

g/g

14 27

Antioxidante

g/g
g/g
g/g
g/g

570
2
23
35 - 79

cido flico

g/g

0.18

Anti cancergeno
Antioxidante
Ayuda a reducir el colesterol
Antioxidante, incluye quercetina y kaempferol
Necesario para la formacin de clulas rojas,
divisin celular y sntesis de protenas

Posible rol en el mantenimiento de los huesos y

puede necesitarse para funciones de la membrana
Antioxidante
Mantiene los hueso y dientes, involucrando en
neutransmisin y contraccin en msculos
Trabaja con la insulina para regular el nivel de
azcar en la sangre

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cido glico
Histidina

g/g
g/g

80 - 121
120

Yodo

g/g

0.157 - 0.23

Hierro

g/g

3.8

Isoleucina
Leucina
Leteina
Lisina

g/g
g/g
g/g
g/g

140
310
0.3 3
250

Magnesio

g/g

100

Manganeso

g/g

2.9

Metionina
cido
pantotnico
Fsforo

g/g

10

Antioxidante
AA esencial
Necesario para el funcionamiento correcto de la
tiroides
Constituyente de la hemoglobina, ayuda a
transportar oxgeno en el cuerpo y previene la
anemia
AA esencial
AA esencial
Carotenoide, importante para visin
AA esencial
Necesario en los sistemas enzimticos involucrados
en la formacin de los hueso, produccin de energa
y metabolizacin
Co-factor en los sistemas enzimticos involucrados
en la formacin de los hueso, produccin de energa
y metabolizacin
AA esencial

g/g

3.4

Importante en el metabolismo del nervio y cerebro

g/g

190

Riboflavina

g/g

0.7

cido salicilico

g/g

13.6

Selenio

g/g

0.007

Silicon

g/g

10 - 270

Tiamina

g/g

0.2

Treonina
Triptofano
Valina
Vitamina B-6

g/g
g/g
g/g
g/g

190
70
180
0.6

Zinc

g/g

0.33

Mantiene hueso y dientes fuertes

Libera energa de los alimentos, necesario para
tener piel y ojos sanos
Puede ayudar a reducir el riesgo de cogulos en la
sangre y enfermedades cardiovasculares
Antioxidante, protege a la vitamina E
Puede ser importante en la estructura y crecimiento
de los hueso
Necesaria para liberar la energa de los alimentos y
el funcionamiento del sistema nervioso
AA esencial
AA esencial
AA esencial
Importante en el metabolismo de protenas y grasas
Importante en el sntesis de protenas, cicatrizacin
y crecimiento

Fuente: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf.

III.

RESPIRACIN Y MADUREZ DE LA FRESA

La maduracin es el resultado de una red compleja de cambios, muchos de los cuales ocurre
independientes uno del otro. Este proceso transforma una fruta fisiolgicamente madura pero
an no comestible en una con sensacin organolptica satisfactoria, marcando el fin del
desarrollo de la fruta y el principio de su senescencia (Wills et al.; 1982).

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Tabla 2. Cambios que pueden ocurrir durante la maduracin del producto (Adaptado de Willis, et al. 1982).

Cambios durante la maduracin

Maduracin de las semillas
Cambios de color
Desprendimiento de la planta madre
Cambios en la tasa de respiracin
Cambios en la tasa de produccin de etileno
Cambios en la permeabilidad del tejido
Ablandamiento: cambio en la composicin de
sustancias ppticas
Cambio en la composicin de carbohidratos
Cambios en los cidos orgnicos
Cambios en las protenas
Produccin de voltiles (sabor)
Desarrollo de piel cerosa
Fuente: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf.

La mayora de los cambios fisicoqumicos en las frutas cosechadas estn relacionados con el
metabolismo oxidante, e incluso la respiracin. En la respiracin se encuentran tres fases:
descomposicin de polisacridos en azcares simples, la oxidacin de azcares simples en
cido pirvico y la transformacin aerbica de piruvato y otros cidos orgnicos en CO2,
agua y energa (Pantastico, 1975).
Por sus caractersticas fisiolgicas la fresa es una fruta no climatrica, por lo tanto no madura
fuera de la planta, as que deben ser recolectadas cuando estn casi completamente maduras
y suaves, lo cual reduce considerablemente su vida pos cosecha. Su velocidad de respiracin
es alta, cerca de 15 mg CO2/Kg/h a 0 C y se incrementa de 4 a 5 veces conforme se eleva la
temperatura a 10 C, entre 10C y 20 C el incremento es de 2 a 3 veces, la cual tambin se
incrementa cuando la fresa se daa mecnicamente.
Produce muy bajos niveles de etileno, menos de 0.1 L/ Kg-h y no responde a los tratamientos
pos cosecha con etileno para la estimulacin de la maduracin, por sta razn son cosechadas
muy cerca de su madurez completa, no obstante, la eliminacin de etileno del aire circundante
de la fruta en el almacenamiento puede reducir el desarrollo de enfermedades en las fresas.
No son sensibles al dao por fro, es decir, que pueden almacenarse a temperaturas bajas
como 0 C y no sufren desrdenes fsicos tales como oscurecimiento interno, siempre y
cuando estn sanas y libres de defectos o daos. Los estndares internacionales sugieren una
temperatura ptima de 0 C a 2.5 C y una humedad relativa de 85 a 90%.
Se ha observado que las fresas son tolerantes al almacenamiento en atmsferas modificadas
con altas concentraciones de CO2 lo cual ayuda a extender en gran medida su vida til
inhibiendo la descomposicin y retardando el suavizamiento. Las atmsferas tpicamente
recomendadas son concentraciones de 15 % a 10C y de 20% a 5 C, sin embargo la
exposicin de las fresas a < 2% de O2 y/o >25% CO2 puede causar desarrollo de sabores
desagradables y decoloracin dependiendo del cultivo. En cuanto a la accin del etileno, ha
sido aceptado que concentraciones de etileno mayores a 0.1L /L aceleran la senescencia en

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los productos no climatricos, sin embargo para el caso de fresas se han hecho muy pocas
investigaciones para cuantificar el efecto benfico de bajas concentraciones de etileno sobre
la calidad de la fresa. Por otro lado se ha demostrado que la exposicin al etileno es un factor
que incrementa el deterioro de la fresa durante la comercializacin.
Estudios dicen que concentraciones de 0.01 L /L de etileno incrementan el suavizamiento y
reducen la vida de almacenamiento de las fresas a 0 C. Sin embargo en otro estudio muestra
que se expusieron fresas a concentraciones de etileno de 0.1 a 1.0 L /L, encontraron que
concentraciones por arriba de 1 L /L no afectan la velocidad de desarrollo de enfermedades
ni a 0 C ni a 5 C, en este caso el principal efecto fue el oscurecimiento del cliz. Estas
diferencias se deben posiblemente a la temperatura a la cual se han llevado a cabo los
ensayos, ya que el etileno tiene menos efecto a bajas temperaturas y en algunos casos se han
realizado los estudios a 20 C, tambin alguno de los efectos del etileno puede estar
relacionado a los niveles de infeccin latente de Botrytis. Esto es supuestamente debido a
que el CO2 suprime la produccin de etileno por la fruta. Con base en esto se deduce que es
necesario minimizar las concentraciones de etileno alrededor de las fresas despus de
cosechadas.
Para el nivel orgnico se utiliza el anlisis sensorial. Sin embargo, el cambio de las
propiedades en textura depende en primera instancia tanto del nivel molecular como el
celular, los cuales se reflejan en lo orgnico. Aunque no hay una clara explicacin de como
sucede con exactitud este cambio de propiedades, es generalmente aceptado que no se puede
explicar con informacin proveniente de un solo nivel, sino con la interaccin de todos. As
la textura del fruto es el producto de un conjunto de fuerzas fsicas originadas por los
siguientes procesos o propiedades:

Presin de turgor dentro de la clula intacta y asociado con la tensin del tejido.
Compuestos especiales dentro de la clula que generan fuerza.
Fuerzas cohesivas en la clula: propiedades qumicas de la pared celular.
Fuerzas de adhesin entre clulas: propiedades de la pectina.
Estructura general y forma de clulas separadas.
Estructura general y forma de tejidos: fuerza y distribucin.

Dependiendo de la ocurrencia e importancia relativa de dichos fenmenos se pueden dar

varios escenarios:

Cuando la tensin de tejido (turgor) se presenta como fenmeno principal, el producto

es suave y jugoso perdiendo textura durante el procesamiento.
Con las fuerzas de la pectina como dominantes, el producto tienden a ser
esencialmente crujientes y jugosos. Cualquier ruptura se da a travs de la clula y el
jugo se libera.
Si las fuerzas de pared celular predominan, el producto es, en esencia, seco y
harinoso, por lo que una ruptura se da entre paredes celulares, lo que permite que el
contenido de jugo se quede dentro de la clula.
Para una dominacin de tejido vascular, el producto es duro y fibroso.

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Camarosa en refrigeracin

IV.
i.

ii.

iii.

iv.

PROCEDIMIENTO GENERAL DEL ESTUDIO

Producto
Producto de estudio: Fresa.
Variedad: Camarosa.
Tamao: Mediano.
Cantidad: 50 unidades/kg.
Tiempos estudio
Tiempo de estudio: 10 das.
Intervalo de medicin: 2 das.
Horas de estudio: en las maanas de 8:00 a 10:00 am.
Condiciones del estudio:
Almacenamiento: entre 4 y 7 C solo se podr controlar la temperatura. Y se har la
medicin de la humedad a lo largo del tiempo.
Fresas con recubrimiento y sin recubrimiento almacenadas en recipientes termo
formados de plstico con orificios para la respiracin del producto.
Variables a medir

Solo se podrn medir estas por dos razones; la facilidad en medicin y la disponibilidad de
los equipos.
Color externo.
Peso.
Brix.
pH.
Firmeza.
v.

Proceso previo, especfico para la fresas con recubrimiento

Los pasos que se muestran son adaptados de la tesis (Moncayo Martnez, 2013).
1. Formulacin recubrimiento

Biopolmero: Tipo dextrana (2% v/v)

Plastificante: Glicerol (0.2% v/v)
Emulsificante: Polisorbato 80 (0.1% v/v)
Lpido: Aceite de canola (0.1% v/v)
*Inhibicin de Botrytis conerea: Aceite de canela (0.005% v/v)

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2. Clculo del volumen mezcla

Total fresas a recubrir: 48 unidades, este valor se especifica en la seccin de procedimiento;
que establece el uso de 96 unidades exactamente pero se recubrirn 24 unidades ms por
efecto de los errores y posibles daos. Por ello se prepararan 2 litro de mezcla1.
3. Secado de fresas
Para el secado de las fresas frescas despus de aplicar el recubrimiento se empleara un horno
a 302C por 15 minutos
vi.

Proceso de medicin

El proceso de medicin contempl tanto medicin sobre frutos almacenados sin cobertura
en empaques termo-formados como para frutos con recubrimiento comestible en el mismo
empaque y a las mismas condiciones, as:

DIA 0

Se somete todo el material a un proceso de lavado, desinfeccin y secado superficial al

ambiente para acondicionar el producto a almacenar y se seleccionara aquellas que
presenten una mejor calidad evitando afecciones producidas por sobre-maduracin y/o
enfermedades que estn presentes.
Se destina 8 UNIDADES para cada uno de los ensayos (pruebas destructivas y no
destructivas) y para cada de las condiciones (sin recubrimiento y con recubrimiento) y se
registrara su peso inicial.

Clasificacin segn la prueba:

8 unidades para los procesos no destructivos (Peso Color) o en otras palabras a las
mismas 8 unidades inicialmente se registrara su peso y luego a cada una su color a lo largo
de los 10 das de medicin dejando da de por medio (5 mediciones).
80 unidades para los procesos destructivos en total, dejando 40 fresas con recubrimiento
y 40 sin recubrimiento para las diferentes caracterstica ( Brix, pH y Firmeza) donde para
cada uno de los 5 das se destinaran 8 fresas para cada ensayo.
Posteriormente a la clasificacin y empaque en termo-formados se llevara al almacenamiento
a condiciones de 4C con y sin recubrimiento, un total de 120 unidades, sern ms
unidades fresas ya que se dejaran unidades extras

Asesoramiento del profesor Bustos

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Camarosa en refrigeracin

Registro inicial de datos

Despus de su proceso de clasificacin para el desarrollo del ensayo, se proceder con el

primer registro de datos correspondientes al Da 0, iniciando con pruebas No destructivas
(Peso y Color) con el producto sin recubrimiento y posteriormente se pasara al producto
con recubrimiento y se almacenara nuevamente para las futuras mediciones.
Posteriormente se realiza al azar la eleccin de las muestras para pruebas No destructivas,
esto con el fin de evitar cierta presuposicin y permitir una mejor representacin de los datos,
de la misma manera comenzando por Fresas sin recubrimiento y finalizando con las que
presentan recubrimiento donde se tomaran 4 mediciones por cada empaque y al final
se realizara un promedio para cada caso.
V.

ANLISIS DE DATOS

De acuerdo a los datos recolectados a lo largo de los 10 das de pruebas, se analiza el

comportamiento de cada una de las variables tanto para el caso de almacenamiento con
recubrimiento como sin recubrimiento, teniendo en cuenta que para pruebas no
destructivas se analizara por cada una de las unidades y para las pruebas destructivas
por valor promedio de 4 mediciones al azar. Posterior a ello se ejecuta un anlisis
estadstico para Pruebas No Destructivas examinando posibles correlaciones existentes
para cada caso.
A. COLOR
Figura 1. Evolucin Del ndice de Color de la fresa CON recubrimiento

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Figura 2. Diagrama de Cajas de ndice de Color de la fresa CON recubrimiento

La Figura 2 permite visualizar Diagrama de Cajas del ndice de Color del producto
estudiado durante los 5 das en el que se tuvo en observacin. Podemos apreciar un dato
atpico apenas empezamos el estudio, que se separa de la media normal, en este caso existe
la posibilidad de que corresponda una zona inmadura (verde) de la fresa puesto que el lote
de muestras tena algunas con estas caractersticas. Un aspecto a destacar en este caso es la
ampliacin del intervalo del IC para el da 2, una hiptesis a plantear de esta situacin es la
aparicin de zonas de dao o pudricin en la superficie de la fresa y que se manifestaron para
esta poca.
Figura 3. Diagrama de Cajas de ndice de Color por Unidad de Fresa estudiada CON recubrimiento

En la Figura 3 se analiza los datos de IC para cada una de 8 muestras de cada da durante
todo el estudio, separndose de acuerdo a su numeracin como se aprecia en el Anexo A. En
comparacin con la Figura 2 esta muestra un mayor nmero de datos atpicos; posiblemente

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debido a que se escogieron las fresas ms similares posibles en cuanto a color y volumen,
algunas de estas presentaban zonas inmadurez de gran tamao y ms an que en las
mediciones se realizaron al azar en toda la superficie de la fresa.
Figura 4. Normalidad del ndice de Color con Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Figura 5. Normalidad del ndice de Color sin Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Para la evaluacin de la normalidad de la muestra que se ve en la Figura 4, observamos la

mayora de los datos se encuentra en la media normal de toda la muestra indicando un
comportamiento normal, en cambio en la Figura 5 se aprecia la desviacin caracterstica
de cada dato con respecto a la media normal de todas las unidades estudiadas, todos para
las muestras con recubrimiento.

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Figura 6. Evolucin Del ndice de Color de la fresa SIN recubrimiento

En cuanto al ndice de color de la muestra SIN recubrimiento, estos presentan los mismos
picos en el comportamiento, pero en las unidades de fresas con recubrimiento este es ms
suavizado (en sus pendientes se observan menores cambios); una posible hiptesis puede ser
que el Recubrimiento comestible pueda atenuar los cambios bruscos en el color ya que se
desarrollaron en menor proporcin a zonas de daos en las que presentan recubrimiento en
comparacin con las que no.
Figura 7. Diagrama de Cajas de Del ndice de Color de la fresa SIN recubrimiento

Un hecho observable es el cambio brusco existente entre el da 1 y 2, ya que en comparacin

con la muestra con recubrimiento tanto el intervalo de los valores mximos y mnimos como
el ancho de separacin de los cuartiles (25% al 75% de los datos) tienen cierta zona de
concordancia entre da 1 y 2, en este caso solo hay una mnima concordancia de los valores

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mximo del da 1 y mnimo del da 2; un posible reflejo de los picos encontrados en la Figura
6
Figura 8. Diagrama de Cajas de Color por Unidad de Fresa estudiada SIN recubrimiento

Respecto al anlisis realizado por unidades en la muestra sin recubrimiento, el ancho entre
los cuartiles presentan es mayor, o sea una mayor dispersin con poca presencia de datos
atpicos, esto puede indicar que para cada uno de los das, el IC encontrado varia bruscamente
por unidad, corroborando lo anteriormente dicho.
Figura 9. Normalidad del ndice de Color con Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

Hay un comportamiento normal fcilmente apreciado, el cual de manera grfica no vara

mucho en comparacin con el producto con recubrimiento, pero en cuanto al nivel de
dispersin de los datos como se observa en la Figura 10 en comparacin a su homlogo en

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producto con recubrimiento, la variabilidad se reduce, de manera que es posible establecer

que el recubrimiento tiene un impacto caracterstico en cada una de las muestras de forma
particular en el IC y la forma en que se tomaron las mediciones.
Figura 10. Normalidad del ndice de Color sin Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

B. PESO
Figura 11. Evolucin del peso de la fresa CON recubrimiento

En la Figura 11 y
Figura 12 se permite ver que las unidades de fresas almacenadas con recubrimiento y sin l,
presentan un comportamiento similar en la prdida de peso; donde la prdida de peso ms
crtica se da entre el da 0 y 1. Esto deja ver que el recubrimiento no fue tan efectivo para
controlar la perdida de humedad.

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Figura 12. Evolucin del peso de la fresa SIN recubrimiento

A continuacin se presenta la evolucin del % de la prdida de peso en relacin a su valor

inicial en el caso del producto con recubrimiento, como se observa y anteriormente se
expres, entre el da 0 y 1 ocurri la mayor transferencia de masa en trminos de humedad
del producto (agua libre), se puede deducir que la cobertura no cumple con ser barrera de
proteccin para este aspecto, pero es necesario determinar en un futuro si est perdida tiene
influencia ms hacia el estado fisiolgico del fruto (de cada unidad) o este fue producido por
el tipo de empaque, su capacidad de intercambio con el ambiente o los cambios repetitivos
en HR a la que estuvo sometida la prueba (incidencia factores externos ya sea la apertura
continua centro de refrigeracin).
Figura 13 Evolucin del porcentaje de prdida de peso de la fresa CON recubrimiento

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Figura 14. Diagrama de Cajas del Porcentaje de Prdida de Peso por Dias de la fresa CON recubrimiento

Figura 15. Diagrama de Cajas del Prdida de Peso por Unidad de Fresa estudiada CON recubrimiento

En cuanto a los diagramas de cajas anteriormente presentados tanto para el caso de unidades
como de das de medicin, existe muy poca variacin ya que se observa en comparacin con
el IC en trminos de das, sigue un comportamiento ms lineal a lo largo del tiempo y cada
vez aumenta ms su intervalo de dispersin de datos, esto es causado por que esta variable
se toma de manera global para cada producto y no zonas como se vio desarrollado en el IC,
para ver este impacto del % de prdida de peso de manera ms especfica es necesario realizar
estudios posteriores enfocados hacia esta parte.

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En cuanto al diagrama de unidades, se aprecia que 3 de ellas presentan pocas perdidas en

comparacin con las dems, posiblemente causado por su estado fisiolgico ya que estas
presentan ms zonas de inmadurez y al ser fruto no climatrico, actan como una barrera al
no tener sus estructuras vegetales en total desarrollo.

Figura 16. Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso con Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Figura 17. Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso sin Lnea de Tendencia CON recubrimiento

Observando los diagramas de comportamiento normal de las muestras, estas presentan un

mejor ajuste en relacin a IC, con menor dispersin y con presencia de la mayora de los
datos por encima de la media, contribuyendo en peso a los datos de menor proporcin.

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Figura 18 Evolucin del Porcentaje de Prdida de Peso de la fresa SIN recubrimiento

Figura 19. Diagrama de Cajas del Porcentaje de Prdida de Peso de la fresa SIN recubrimiento

En correspondencia a en anlisis del comportamiento de la % prdida de peso de la fresa en

condiciones de No Recubrimiento, su comportamiento independientemente de la unidad y de
los das de medicin, su variacin es bastante reducida como se observa en la Figura 18 y
Figura 19Figura 18 Evolucin del Porcentaje de Prdida de Peso de la fresa SIN recubrimiento , de
manera que como posible observacin se establece que el recubrimiento impacta de manera
aleatoria de acuerdo al estado fisiolgico de cada unidad y que no es recomendable

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

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generalizar tanto a menos de que la calidad del producto sea lo ms homogneamente posible
(mismo estado de desarrollo y Coloracin homognea en toda su superficie)
Figura 20. Diagrama de Cajas del Porcentaje de Prdida de Peso por Unidad de Fresa estudiada SIN
recubrimiento

Como se mencion anteriormente en el estudio de las fresas sin Recubrimiento en relacin a

% de prdida de peso, este resulta ser ms homogneo para todas las unidades, es apreciable
en la Figura 20, donde se ven los anchos de los intervalos entre los cuartiles similares entre
si y bajo la misma zona.

Figura 21. Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso con Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

Aunque no se observe una variacin tan notable de la muestra en de das o unidades, en

trminos globales si existe, ya que presenta cierta tendencia a la normalidad pero con mayor
desviacin de esta. Cabe destacar que este es un comportamiento aceptable ya que hasta

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

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donde se sabe no hay factores para este producto y bajo las condiciones de la prctica que
permitan variar (aumentar) el % de peso de las fresas, sino que este continuara a lo largo del
tiempo de forma decreciente.
Figura 22. Normalidad del Porcentaje de Prdida de Peso sin Lnea de Tendencia SIN recubrimiento

Al hacer una revisin sobre los porcentajes de prdidas de pesos, se muestra que las fresas
sin recubrimiento tienen un mejor comportamiento alcanzando valores ms bajos frente a los
reportados por las fresas con recubrimiento; valores mximos reportados de 3.7% sin
recubrimiento y 4.5% con recubrimiento.
Por tanto resulta ser ms conveniente para el producto no emplear recubrimiento en relacin
al factor de prdida de peso, traducido en perdida de humedad principalmente.
Ya al comprobar que las poblaciones tienen distribucin normal, es posible analizar si existe
un cierto grado de correlacin entre las variables de ndice de color y porcentaje de prdida
de peso CON y SIN recubrimiento, se encontr lo siguiente:
Tabla 3. Correlacin del ndice de color y el porcentaje de prdida de peso SIN recubrimiento
CORRELACIONES
Correlacin de Pearson
IC

IC

% PERDIDA PESO

,393*

Sig. (bilateral)

% PERDIDA PESO

,012

40

40

Correlacin de Pearson

,393*

Sig. (bilateral)

,012

40

*. La correlacin es significativa en el nivel 0,05 (2 colas).

40

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

20

Tabla 4. Correlacin del ndice de color y el porcentaje de prdida de peso CON recubrimiento
CORRELACIONES
Correlacin de Pearson
IC

IC

%PERDIDA PESO

,540**

Sig. (bilateral)

%PERDIDA PESO

,000

40

40

Correlacin de Pearson

,540**

Sig. (bilateral)

,000

40

40

**. La correlacin es significativa en el nivel 0,01 (2 colas)

Vemos que hay una relacin lineal entre el ndice de color y el porcentaje de prdida de peso,
moderada pero directamente proporcional, es decir, entre ms peso pierden las fresas mayor
es la prdida de color en las muestras. Otro factor observable es el mayor impacto del
recubrimiento ya que en comparacin con las fresas SIN cobertura, el valor de la correlacin
aumenta desde 0.393 hasta 0.540, aunque no sea muy alto esto permite inferir que la
cobertura aumenta la relacin existente entre el IC y % Perdida y reduce la variacin, o
sea, que entre mayor sea % prdida de peso, el IC no aumentara tan drsticamente como en
el caso de Sin cobertura.
Para el caso de las pruebas No destructivas se omiti el anlisis estadstico y de correlacin
entre estas y los ensayos Destructivos ya que la poblacin de datos no es similar, adems
de esto otro factor es que algunas de las variables a simple vista en los siguientes apartados,
no presentan cierta predisposicin de estar relacionadas unas con otras. Cabe destacar que
para futuras investigaciones es necesario corroborar lo anteriormente dicho.
C. FIRMEZA
Figura 23. Evolucin de la firmeza en la fresa

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

21

En cuanto a la firmeza, se muestra que esta aumenta despus del tercer da de medicin para
las fresas con recubrimiento y disminuye este mismo da para las fresas que no lo tienen. Esta
situacin demuestra el aspecto positivo que tiene el recubrimiento frente a este factor.
Aunque como factor de estudio seria determinar el porqu de su aumento con el tiempo.
D. BRIX
Figura 24. Evolucin del Brix en la fresa

Los grados Brix de las fresas al final del tiempo no se ven influenciados por el recubrimiento,
pero en los das medios de medicin se observa que el recubrimiento da estabilidad a sus
valores, pero presenta la misma cada que los productos sin recubrimiento, situacin normal
debida a la senescencia del producto.
E. pH
Figura 25. Evolucin del pH en la fresa.

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

22

Al igual que los grados Brix en el pH se puede establecer que con el paso de los das el
recubrimiento comestible no genera cambios en su valor, situacin que es favorable para
mantener las condiciones organolpticas del producto. Las variaciones en los primeros das
pueden estar dada a la maduracin de las fresas seleccionadas.
Estas situaciones favorables del pH y Grados Brix son debidas a la Bio-compatibilidad del
biopolmero tipo dextrana.
F. COMENTARIOS AL FINAL DEL EXPERIMENTO
Si bien no se emplearon estudios especficos sobre la parte microbiolgica; enfermedades,
plagas o insectos, el grupo de trabajo realiz unas anotaciones al final de la experiencia.
Comentarios sobre 20 unidades de fresa; 10 con recubrimiento y 10 sin recubrimiento que se
almacenaron desde el inicio hasta el final sin sacarlas de la nevera de almacenamiento

Fresas con recubrimiento; de las 10 fresas, 3 presentan daos y pudricin,

mientras que las 7 restantes estn en un estado aceptable.
Fresas sin recubrimiento; de 10 fresas, 5 estaban en buen estado y las otras 5
presentan moho y dao.
En general para el almacenamiento en recipientes termos formados, se
observaba que las fresas dispuestas abajo presentan ms dao mecnico y
tena presencia de moho.

Con los comentarios anteriores se puede indicar que el recubrimiento controla mejor la
senescencia del fruto, aunque para demostrar esto se debe llevar acabo mediciones enfocadas
analizar dichos objetivos.

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

VI.

23

CONCLUSIONES

El recubrimiento resulta ser favorable en relacin a elementos organolpticos de la

fruta ya que infiere en cambio de Brix y pH. Adems de ayudar aumentar la firmeza
del producto, situacin que ayudara a proceso de embalaje y empacado.

El recubrimiento empleado a base del biopolmero tipo dextrana no ayuda a frenar la

prdida de peso del producto, por el contrario pareciera afectar este elemento de la
calidad del producto, lo que afecta directamente a la disminucin de humedad del fruto
hacindolo ms susceptible a ataques de microorganismos.

En cuanto al color no se muestra que el recubrimiento actu sobre l, es decir que este
factor no se ve afectado ni positiva ni negativamente frente al recubrimiento en
trminos de conservacin de esta caracterstica.

El recubrimiento tiene impacto entre la relacin entre el % de prdida de peso y los

cambios de color, reduciendo su variabilidad uno con otro en comparacin con el caso
de sin Cobertura.

La cobertura aumenta la variabilidad en la poblacin en relacin al IC como al % de

Prdida de peso, cabe destacar que esto tambin puede estar relacionado al estado
fisiolgico y de maduracin del producto por lo cual es recomendable en posteriores
anlisis determinar la disposicin de estos.

Esta prctica se realiz con fines investigativos ya que para extrapolar resultados de
manera comercial, en la actualidad no se cuenta con la tecnologa suficiente para esto.

Evaluando la calidad de manera visual para el caso de la muestra con cobertura,

disminuyo en poca proporcin el porcentaje de las zonas afectadas por el ataque de
agentes microbianos as como por la senescencia del mismo al haber finalizado la
prctica, pero no lo suficiente como para garantizar un apto consumo, esto se nota en
el Anexo A donde se presenta el registro fotogrfico del desarrollo del trabajo.

VII.

RECONOCIMIENTO

Agradecemos al profesor Gustavo Buitrago Hurtado por su conocimiento, disposicin y

ayuda en el desarrollo del recubrimiento.

Anlisis de recubrimiento comestible a base de un biopolmero tipo dextrana para la fresa variedad
Camarosa en refrigeracin

VIII.

24

ANEXOS

Se encuentran como anexos para este trabajo los siguientes:

ANEXO A RECOPILACION FOTOGRAFICA DE LA METODOLOGIA

UTILIZADA EN EL DESARROLLO DE LA EVALUACION DEL
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRESA

ANEXO B
RECOPILACION
DE RESULTADOS DE ANALISIS
ESTADISTICO DESCRIPTIVO CORRELACIONES INTERMUESTRASINTRAMUESTRAS

IX.

REFERENCIAS

Lopez-Mata, M., Ruiz, S., Navarro, C., Ornelas, J., Estrada, M., Gassos, L., & Rodrigo, J.
(2012). Revistas de Ciencias Biolgicas y de la Salud - BIO revista. Recuperado el
Septiembre de 2015, de Universida de Sonora:
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/19EFECTO%20DE%20RECUBRIMIENTOS%20COMESTIBLES.pdf
Moncayo Martnez, D. (2013). Capitulo 2. Seleccion del mtodo de aplicacion de un
recurimiento comestible en fresa. Desarrollo de un recubrimiento comestible a
partir de un biopolmero para prolongar la vida til de frutas frescas. Bogot,
Colombia: Universidad Nacional de Colombia. Recuperado el Septiembre de 2015,
de http://www.bdigital.unal.edu.co/44864/1/24336979.2013.pdf
Parzanese, M. (s.f.). Tecnologas para la Industria Alimentaria. Recuperado el Octubre de
2015, de www.alimentosargentinos.gob.ar:
file:///D:/Descargas/Ficha_07_PeliculaComestible.pdf
Tecnologias de Horticultura Mediterrnea. (15 de Abril de 2013). Grupo THM, En linea.
Recuperado el Septiembre de 2015, de http://www.horticulturablog.com/2013/04/elaumento-del-consumo-de-fresas-es-una.html