Universidad Interserrana Del Estado De Puebla Ahuacatlan

Semestre. Ingeniera Agroindustrial. Microbiologa de alimentos

Reporte De Prctica 3: Deteccin De Salmonella En Alimentos

Alumno: Edgar Prez Aparicio Docente: M.C. Araceli Torres Rodrguez

INTRODUCCION
Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patgenas ms
importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestin de
alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la
infeccin bacteriana de origen alimenticio que se presenta con mayor frecuencia.
Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de
salmonelosis son carnes, productos crnicos y productos derivados de las aves
(huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y
sus

derivados.

El gnero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos

Gram-negativos y su tamao oscila entre 1 y 3 m de longitud entre .5 y 7 m de
dimetro. Generalmente poseen flagelos periticos que les dan movilidad. Son
bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo cido y
gas. (Casi todas las especies de salmonella producen sulfhdrico a partir de las
protenas

son

capaces

de

descarboxilizar

algn

aminocido.

Su temperatura ptima de crecimiento es de unos 37C y la aw mnima es

aproximadamente de .93. El intervalo de pH de crecimiento est comprendido
entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja
acidez.

OBJETIVO
Analizar el crecimiento y desarrollo de salmonela presente en el alimento

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Reporte De Prctica 3: Deteccin De Salmonella En Alimentos

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METODOS Y MATERIALES
Tabla 1. Materiales usados en la prctica
Material
Vasos depresipitados
Matraz de 500ml
Agitador magntico
Moscas
Balanza analtica
Asa
Micropipeta
Tubos de ensaye
Cajas Petri
Mecheros
Esptula

Cantidad
2
2
1
2
1
1
1
12
12
2
1

Tabla 2. Reactivos usados en la practica

Reactivo
Agar verde brillante
Agar xilosa lisina (XLD)
Agar lisina hierro (ALH)
Entrico hektoen
Agar citrato de Simmons
Caldo rappaport vasiliadis (CRV)
Agar hierro kligler
Agar sulfito bismuto
Agar Mc-Conkey
EC Medium
METODOLOGIA

Cantidad
8.7g
11g
2.64g
2.64g
4.81g
3.14g
6.24g
9.8g
10g
3.14g

1. Se limpi el rea de trabajo con alcohol para eliminar los microorganismos y

evitar contaminacin en el material de trabajo.
2. Se pesaron los medios de cultivo
EC Medium (4.81 g)
Agar Citrato de Simmons (3.14g)).
3. El medio de cultivo (EC Medium) se mezcl con 130 ml de agua destilada y
se puso a calentar en la parrilla elctrica y en el mismo el agitador
magntico para homogeneizar completamente la mezcla.

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4. El agar citrato de Simmons se mezcl en 130 ml de agua destilada, se
coloc en el agitador magntico para hacer la misma funcin con la parrilla
elctrica y el agitador magntico.
5. Se retir del agitador y se envolvi en papel peridico para poder
esterilizarlos.
6. Una vez que ya estaba homogeneizado se retir y se llenaron los tubos de
ensaye con 6ml en cada tubo. Estos se envolvieron en papel peridico, se
etiquetaron y se metieron a esterilizar.
7. Se calent la autoclave de manera que se llegar a una temperatura de
120C y mantenerla en esa temperatura durante 15 minutos
8. Ya que se tuvieron los medios de cultivo, se llevaron a la campana de flujo
laminar para poder sembrar los medios de cultivo en las cajas y tubos de
ensaye de manera que el aire que desprende la campana es un aire estril
y as evita la contaminacin de los medios de cultivo.
9. Para poder tener un ambiente estril en la campana de flujo lamiar se
encendieron los mecheros y se limpi con alcohol y con algodn, se
procedi a realizar la siembra por estra y puncin.
10. De todos los medios se tena cuatro cajas y cuatro tubos. Para la siembra
en tubos con medios lquidos se les agregaron 125 um por tubo, y las cajas
se sembraron por estra, dos cajas con bacterias de la primera prctica y
las otras dos con la dilucin tres.
11. Una vez llenas se sellaron y etiquetaron las cajas, posteriormente se
llevaron a la incubadora a 45C para acelerar el crecimiento de las
bacterias.
RESULTADOS Y DISCUSION
Para la determinacin de Salmonella se usaron 10 medios de cultivo, los cuales
cinco fueron en placas.
Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En
algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Se consider
positivo,

ya

que

las

colonias

presentan

caractersticas

de

salmonella.

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Para el agar entrico, se detect una mnima aparicin de salmonella tomando un
color turbio entre amarillo-verdoso.
Agar Mc-Conkey, el medio tiene un color diferente ya que el color original se volvi
opaco.
Agar Citrato de Simmons, la siembra fue por estra, dio un crecimiento bacteriano
ligero, las bacterias tomaron un color caf.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonella pueden ser cafs,
grises

negras; con
o sin brillo
metlico.

Generalmente el medio circundante es caf, tornndose posteriormente negro.

Algunas cepas producen colonias verdes sin la formacin del halo oscuro. Este
medio de cultivo fue el que utilizamos para sembrar ya que fue en el que las
colonias se presentaron idnticas como lo indica la norma a una muestra positiva
de salmonella. La bacteria tomo el color del medio reforzndola a un color
verdoso, existe un buen desarrollo en el medio.

Para en crecimiento en el medio XLD: salmonella se desarrolla colonias rojas con

centro negro por la produccin de cido sulfhdrico. Esta prueba la podemos

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considerar como negativa ya que las colonias no presentaron esas caractersticas.
En el agar XLD, el medio intensifico su color al color original, el crecimiento fue
bueno y extendido en el medio (en una muestra se encontr presencia de gas o
aire presente por la bacteria).

Figura 1. Medios de cultivo para detectar presencia de salmonella

Figura 1. Muestras de los diferentes medios de cultivo con presencia de bacterias.

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Figura 2. Medio de cultivo agar XLD (con presencia de gas o aire por la bacteria).
Agar Lisina Hierro, en este medio de cultivo se encontr la presencia de
salmonella en la siembra por puncin y en la siembra por estra, en la siembra por
puncin se observ que las bacterias crecen mejor con ausencia de oxgeno.
Agar hierro Kligler (AHK), en este caso no se mostr significancia de aparicin de
salmonella pues el color original del medio de cultivo no vario.
Caldo Rappaport basiliares, en la siembra por dilucin no hubo ningn cambio en
el medio de cultivo, y en la siembra por puncin se torn de un color amarillo, se
encontr una bacteria aerobia facultativa. El propsito de incrementar las
poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en este
medio es por el caldo Rappaport.

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Figura 3.
Medios de
Se realiz el conteo de colonias presentes en los medios cultivos para la deteccin
De salmonella
5
3

23
7

10
7

51

19

85

78

24

14
0

20
8
98

62
55
5

12

De acuerdo
caractersticas
depresentes
cultivos Se
analizaron
loscultivo.
distintos tipos de
Figuraa4.las
Conteo
de colonias
en los
medios de
colonias presentes en los medios de cultivo, y los resultados fueron de acuerdo a
la figura 5.

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Figura 5. Caractersticas de las bacterias en los cultivos

De acuerdo con la hoja proporcionada con ttulo Caractersticas de las bacterias
en los cultivos se obtuvo esta informacion.
Tabla 3. Caractersticas de colonias presentes en los medios de cultivo para
salmonella
Agar

Agar de

Citrato de

Sulfito

Puntiforme

Simmons
Puntiforme

Bismuto
Puntiforme

Plana

Plana

Plana

Plana

Borde
Entero
CONCLUSION

Entero

Entero

Entero

Agar
entrico
Forma
Elevacin

Mc-

Agar

Conkey

Desoxilato

Puntiforme

Ambiboide
Umbombad
a
Ondulada

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De acuerdo a la prctica que se realiz, se pudo observar que en los diferentes
medios de cultivo existi la presencia de Salmonella, aunque en algunos medios
de cultivo la presencia fue muy mnima, y en algunos se lograba ver la diferencia
que se tena en los medios.
La mayora de los brotes de salmonella se deben a la ingestin de carnes, mal
cocinadas o contaminadas despus de su preparacin, o contaminacin cruzada,
al contacto personal.
BIBLIOGRAFIA

Ma. Del Rosario Pascual Anderson. Enfermedades de origen alimentario.

Editorial
Diaz
Santos:
Mexico;
2005.
P.
26-30

Luis Roberto Alarcn. Manual de practicas de Microbiologia Basica y

Microbiologia de alimentos
UACJ. Mexico; 2004. P. 87-91

Ma. Del Rosario Pascual Anderson. Microbiologia alimentaria metodologia

analitica para alimentos y bebidas . Editorial Diaz Santos: Mexico; 2005. P.
41-44