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EVANDRO SANTHIAGO BIASINI

A GESTO DA ADMINISTRAO DE MATERIAIS NO PROCESSO PRODUTIVO


DA CACHAA

So Paulo - 2007

EVANDRO SANTHIAGO BIASINI

A GESTO DA ADMINISTRAO DE MATERIAIS NO PROCESSO PRODUTIVO


DA CACHAA

Trabalho realizado para a disciplina de Gesto de


Recursos Materiais e do Patrimnio como avaliao do
1 Bimestre do curso de Logstica com nfase em
Transportes da Fatec Campus Zona Leste.

So Paulo - 2007

Introduo..........................................................................................................5
1.1

A Agro-Indstria Prosa e Viola..........................................................6

Os Recursos......................................................................................................7
2.1

Os Recursos Patrimoniais...................................................................7

2.2

Os Recursos Tecnolgicos..................................................................7

2.3

Os Recursos Humanos........................................................................8

2.4

Os Recursos Financeiros....................................................................8

2.5

Os recursos Materiais..........................................................................9

Tecnologia..........................................................................................................9
3.1

Etapas da Produo Agrcola..............................................................9

3.1.1

Adubao do solo............................................................................9

3.1.2

Utilizao de mudas certificadas...................................................10

3.1.3

Colheita..........................................................................................10

3.1.3.1
3.2

Produo e colheita da cana na Fazenda Alvorada...............11

A Produo Artesanal.........................................................................11

3.2.1

Moagem e Filtragem do Caldo de Cana........................................11

3.2.1.1

Galpo de moagem.................................................................11

3.2.1.2

Filtragem do caldo..................................................................12

3.2.1.3

Moagem e filtragem do caldo na Fazenda Alvorada..............14

3.2.2

Fermentao..................................................................................13

3.2.2.1

Sala de fermentao...............................................................13

3.2.2.2

Diluio do caldo.....................................................................13

3.2.2.3

Utilizao de nutriente natural................................................14

3.2.2.4

Fermentao do caldo na Fazenda Alvorada.........................14

3.2.3

Destilao......................................................................................14

3.2.3.1

Utilizao de destilador de cobre............................................14

3.2.3.2

Utilizao de panela de at 2000 litros...................................15

3.2.3.3

Separao das fraes (cabea, corao e cauda)...............15

3.2.3.4

Padronizao do produto........................................................15

3.2.3.5

Destilao do caldo na Fazenda Alvorada.............................16

3.2.4

Armazenamento............................................................................16

3.2.4.1

Utilizao da adega de armazenamento................................16

3.2.4.2

Utilizao de tonis de madeira ou outro material inerte.......16

3.2.5

Envelhecimento.............................................................................17

3.2.5.1

Envelhecimento da cachaa...................................................17

3.2.5.2

Tempo de Envelhecimento.....................................................17

3.2.5.3

Envelhecimento da cachaa na Fazenda Alvorada...............17

3.2.6

Envase...........................................................................................18

3.2.7

Rotulagem.....................................................................................18

3.2.7.1

Rtulo......................................................................................18

Desempenho, Enfoques e Tendncias da Administrao de Materiais. .........19

O papel do estoque na empresa.....................................................................19

Concluso........................................................................................................20

Bibliografia.......................................................................................................21

Introduo

A aguardente da cana-de-acar, tambm conhecida como cachaa, um dos


produtos mais conhecidos da cultura popular brasileira, e devido ao processo de
globalizao ultrapassou os limites do territrio nacional tornando-se um produto de
consumo mundial. Segundo o SEBRAE (2001), o agro-negcio da cachaa saiu de
um volume de 418 milhes de litros para cerca de 1,5 bilhes de litros anuais entre
os anos de 1970 e 1999, ou seja, mais que triplicou.
Importada da Ilha da madeira pelos portugueses, a cana-de-acar chegou ao
Brasil no sc. XVII. O vinho da cana de acar, tambm chamado de garapa azeda
foi descoberto no engenho de Martin Afonso de Souza, na capitania de So Vicente.
Esse vinho o lquido fermentado restante dos tachos de rapadura, e que era dado
aos animais como alimento. Como os escravos eram tratados como animais pelos
senhores de engenho, tambm bebiam a mistura. Foram eles quem fizeram a
primeira destilao desse vinho. nova bebida foi dado o nome de "cagaa". A
palavra cagaa se transformou rapidamente em cachaa, e a bebida passou a ser
para os portugueses, um meio de compra de escravos na frica.
Foi inicialmente no litoral sul do Rio de Janeiro que a produo de cachaa
artesanal prosperou, sendo em seguida introduzida no estado das Minas Gerais,
pois, com a descoberta de ouro no estado, os milhares de garimpeiros que l
aportaram atrs de riquezas necessitavam de uma bebida de alto teor alcolico para
aquecer as noites frias da Serra do espinhao.
Com o preo mais baixo do que o vinho do porto e da bagaceira, a cachaa
roubou-lhes o mercado incomodando a Coroa portuguesa. A Coroa, alegando que a
bebida prejudicava a extrao de ouro nas minas, tentou proibir por diversas vezes a
sua produo e comercializao. No obtendo sucesso, optou por cobrar uma alta
tributao sobre o valor da bebida mais consumida no estado. A cachaa ento,
tornou-se um smbolo da resistncia a Portugal.
Mesmo com toda a tradio inerente cachaa produzida artesanalmente,
ainda era preciso melhorar. Foi ento que um pequeno fazendeiro do norte do
estado na regio de Salinas, chamado Ansio Santiago, introduziu a tcnica de

separar, durante a destilao, a cachaa em trs fraes de acordo com fase da


destilao: cachaa de cabea (incio), de corao (meio) e de cauda (fim).
Com essa nova tcnica, somente passou a ser envelhecida e comercializada
aquela considerada nobre, a de corao.
At h pouco tempo, a cachaa era uma bebida encontrada somente em
"botecos, consumida por classes menos favorecidas e sendo marginalizada pelas
elites. A origem pouco nobre talvez tenha sido o motivo do preconceito com o
consumo da cachaa por parte da populao mais abastada.
Com a globalizao e com a abertura dos mercados, o produto passou a ser
difundido e consumido mundialmente fazendo com que os produtores de cachaa
artesanal se preocupassem com a profissionalizao do setor. Em 1988, foi criada
no estado de Minas Gerais a AMPAQ Associao dos Produtores de Aguardente
de Qualidade, numa parceria entre um grupo de produtores, universidades do
estado, e o Instituto de Desenvolvimento do Estado de MG.
A partir deste ano, foram institudas pela AMPAQ normas de fabricao. A
Associao criou tambm um selo de qualidade para o produto, o primeiro para
bebidas alcolicas do pas.
Abaixo sero descritos procedimentos tidos como ideais em toda a cadeia de
produo,

para

que

se

possam

avaliar

os

efeitos

tendncias

dessa

profissionalizao do setor. Tambm ser usada para estudo de caso a empresa


Agro-Indstria Prosa e Viola Ltda..

2
2.1

Resumo

A Agro-Indstria Prosa e Viola


A Agro-Indstria Prosa e Viola Ltda. est situada na Fazenda Alvorada, que

fica na pequena cidade chamada Morro da Gara, no serto mineiro. A empresa


possui em seu quadro, um total de cinco funcionrios.
Sua administrao dividida em dois setores distintos: Produtivo/ Financeiro, e
o setor de Marketing/ Comercial.

O departamento financeiro gerenciado pelo proprietrio da empresa. Para o


departamento de marketing, existe uma gerente Comercial.

3
3.1

Os Recursos

Os Recursos Patrimoniais
A produo das cachaas Terra de Minas e Prosa e Viola, feita na prpria

fazenda da Agro-Indstria Prosa e Viola Ltda.. A empresa tambm possui escritrio


comercial prprio.
As dornas de ao inox usadas na fermentao do caldo de cana, os alambiques
de cobre utilizados na destilao, os tonis e barris usados no envelhecimento de
ambas as cachaas tambm so de propriedade da empresa.
Os tonis de carvalho utilizados no envelhecimento da cachaa Prosa e Viola
foram importados em 2001. A cachaa Ter de Minas envelhecida em tonis de
jequitib nacional.
3.2

Os Recursos Tecnolgicos
A empresa Agro-Indstria Prosa e Viola Ltda. tem em sua linha de produtos

dois tipos diferentes de cachaa: A Prosa e Viola, uma autntica cachaa de


Minas, preparada de modo artesanal, com fermentao natural e destilao em
alambiques de cobre, e a Terra de Minas, Mineira de nome e de origem, a
Cachaa Terra de Minas traz em sua produo as tradies da mais autntica
bebida de nosso Estado (MG) (www.prosaeviola.com.br, 2007)
A cachaa Prosa e Viola envelhecida por trs anos em tonis de carvalho, o
que garante ao produto aroma e sabor suaves. uma cachaa para ser degustada
pura em ocasies especiais.
A cachaa Terra de Minas envelhecida em tonis de jequitib, o que d
cachaa um aroma especial sem alterar a sua colorao. Tambm so utilizados
princpios ecologicamente corretos e a tecnologia necessria para produzir
artesanalmente uma cachaa especial, totalmente pura, suave e de baixa acidez. A
cachaa Terra de Minas desenvolvida especialmente para uso em drinks e
coquetis. (www.prosaeviola.com.br, 2007)

Todas as informaes tcnicas (forma de produo) se concentram na pessoa


do diretor da empresa e produtor da cachaa. As diretrizes de produo esto
formalizadas num documento que se chama manual da qualidade.
Neste documento no so revelados os detalhes que caracterizam as
particularidades da cachaa.
A empresa no disponibiliza de nenhum tipo de softwares para gesto.
3.3

Os Recursos Humanos
Em 07 de dezembro de 2006, a empresa Agro-Indstria prosa e Viola Ltda.

recebeu do IPEM-SP (rgo acreditado pelo INMETRO ) o certificado de qualidade


INMETRO.
Esse certificado contempla, alm de aspectos tcnicos, aspectos ambientais e
o cumprimento da legislao trabalhista.
Em atendimento s leis trabalhistas, o produtor deve oferecer boas condies
de trabalho aos empregados, no utilizar trabalho compulsrio, infantil ou
adolescente. Deve fornecer equipamentos de proteo individual e segurana para
funcionrios da fbrica, disponibilizar locais adequados para refeio e para uso
sanitrio..
Os funcionrios que trabalham que diretamente na produo ficam sob
responsabilidade do produtor e diretor da empresa. tambm ele o responsvel
pelo treinamento e acompanhamento das atividades executadas.
O treinamento dos vendedores/representantes de responsabilidade da
gerncia comercial. A rotatividade de representantes ainda grande devido ao fato
de o produto ainda estar em fase de implantao no mercado.
3.4

Os Recursos Financeiros
A empresa Agro-Indstria Prosa e Viola Ltda., desde o incio de suas

atividades investe em tecnologias para o processo produtivo e treinamento de mode-obra, buscando a confeco de um produto que atendesse as especificaes de
qualidade.

A cachaa Prosa e Viola, teve sua produo iniciada em 2001, no entanto


somente em 2004, depois de envelhecida por trs anos, chegou ao mercado.
Durante esse perodo a sua produo foi constante, de modo a cumprir o
planejamento comercial para atender o mercado consumidor em constante
crescimento.
Os recursos financeiros da empresa ficam a cargo do proprietrio, que diz
ainda no existir um planejamento em investimentos prximos. No departamento
financeiro, apenas so controladas as contas a pagar e a receber.
Por se tratar de uma empresa relativamente nova (s entrou no mercado de
fato em 2004), a movimentao financeira ainda pequena. Os investimentos que
por ventura se fizerem necessrios, sero feitos de forma conservadora.
3.5

Os recursos Materiais
A cana-de-acar utilizada na produo das cachaas Prosa e Viola e Terra de

Minas plantada e colhida na prpria Fazenda Alvorada. So utilizadas mudas


selecionadas. A empresa no se utiliza de agrotxicos.
Para o engarrafamento das cachaas a empresa compra as garrafas, tampas,
lacres e rtulos de fornecedor (es), e os armazena na prpria fazenda.
A compra

desses insumos

feita

de

acordo

com

estoque.

acompanhamento do nvel de estoque feito pelo proprietrio da empresa


(produtor).
Os fornecedores so escolhidos em funo do preo, condio de pagamento e
qualidade do produto oferecido. A cada contato com um novo fornecedor, avaliada
a possibilidade de se trabalhar tambm com esse fornecedor.

Tecnologia

Segundo a prpria empresa, so usadas na produo da cachaa Prosa e


Viola e Terra de Minas tecnologias aliadas sabedoria do homem do campo,
fertilidade do solo e a alegria das modas de viola (www.prosaeviola.com.br, 2007).

10

4.1

Etapas da Produo Agrcola

4.1.1 Adubao do solo


Para o plantio da cana-de-acar necessrio que o solo no tenha excesso
de umidade, seja rico em matrias orgnicas e minerais. necessrio que o solo
seja do tipo leve. Solos pesados como os argilosos, por possurem uma drenagem
deficiente so limitantes para esta cultura.
O primeiro passo para o plantio, fazer uma anlise do solo, onde sero
verificadas as necessidades e deficincias que este solo apresenta. Com o resultado
dessa anlise em mos, um engenheiro agrnomo recomenda as quantidades de
calcrio e adubo a serem empregadas no solo.
Para suprir eventuais carncias de minerais no solo e atender s exigncias da
cana-de-acar, so utilizados os fertilizantes qumicos.
A matria-orgnica o fator que na produo agrcola, alm dos aspectos
qumicos, preserva as propriedades fsicas e biolgicas do solo.
No estado de Minas Gerais, por exemplo, a cana-de-acar plantada em
todas as regies, mesmo em condies desfavorveis de solo.
4.1.2 Utilizao de mudas certificadas
Os fatores determinantes na escolha das variedades de cana a serem
utilizadas na formao do canavial so o local de implantao e cultura, e o perodo
de fabricao da cachaa. O sucesso na produo tanto da cana-de-acar, quanto
da cachaa depende do acerto nessa.
Quando so utilizadas mudas certificadas, o produtor tem a garantia de que se
trata de um material gentico de boa qualidade. As caractersticas que tem que ser
levadas em conta na escolha das variedades que sero utilizadas, so o perodo de
maturao, o teor de acar, as exigncias em relao ao tipo de solo, a resistncia
a doenas, a despalha e porte.
As mudas certificadas so produzidas em estabelecimentos fiscalizados e
atendem, tecnicamente, aos requisitos de germinao, resistncia a pragas e
doenas e produtividade, dentre outros atributos.

11

4.1.3 Colheita
Os agricultores de um modo geral costumam queimar a palha da cana-deacar para facilitar o processo da colheita. Essa queima da palha elimina os
microorganismos responsveis pela fermentao natural do caldo (micro biota) e
acelera a deteriorao da cana-de-acar ainda no campo, pela converso mais
rpida da sacarose em glicose e frutose. Alm disso, ocorre o acmulo de cinzas
nas dornas de fermentao, agindo negativamente no processo fermentativo. Em
relao ao paladar, o gosto de queimado pode ser facilmente identificado, o que
deprecia a qualidade do produto.
O corte da cana deve ser feito o mais rente possvel do solo. Essa prtica
possibilita o aumento da longevidade do canavial, pois ocorre uma rebrota mais
sabia e resistente dos rizomas.

4.1.3.1

Produo e colheita da cana na Fazenda Alvorada

A formao dos canaviais na Fazenda Alvorada se deu da seguinte forma: A


colheita e anlise do solo, a seleo criteriosa da variedade de mudas da cana,
foram

preocupaes

constantes

na

busca

da

melhoria

do

produto.

A cana de acar utilizada para produzir as cachaas Prosa & Viola e Terra de
Minas plantada na prpria Fazenda Alvorada. Seu plantio feito de maneira
ecologicamente correta e sem o uso de agrotxicos. A cana colhida manualmente,
sem queimadas, passa por rigorosa seleo e limpeza (www.prosaeviola.com.br,
2007).
Para atingir o padro de qualidade desejado a empresa contou com a
consultoria do professor da Universidade Federal de Viosa, Luiz Carlos da Silveira.
No existe um sistema de controle na produo dessa matria-prima.

12

4.2

A Produo Artesanal

4.2.1 Moagem e Filtragem do Caldo de Cana

4.2.1.1

Galpo de moagem

O local onde ocorre a moagem da cana-de-acar deve ser aberto (com boa
ventilao), com pisos que permitam uma boa lavagem. O tipo de piso mais usado
o cimento. Qualquer que seja o piso escolhido, este no deve ser muito liso, a fim de
se evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. Recomenda-se o uso de
pedra para o revestimento. Para proteger a cana dos efeitos nocivos da ao do sol
e da chuva, necessrio que essa rea seja coberta.
No galpo de moagem, devem existir reas destinadas ao manuseio de
matria-prima, moenda, operao, filtrao e decantao do caldo de cana, e,
principalmente estocagem, visto que o volume de cana a ser moda calculado a
partir da produo diria de cachaa1.
A eficincia da extrao que vai definir o volume de cachaa produzido. Em
moendas desprovidas de reguladores de presso essa eficincia gira em torno de
50% a 60%, podendo chegar a 70% dependendo do porte da moenda.

4.2.1.2

Filtragem do caldo

O caldo extrado nas moendas contm vrias impurezas grosseiras (bagacilho


e terra principalmente), mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte
e estocagem. Essas impurezas devem ser retiradas do caldo, pois quanto mais
limpo for o caldo destinado fermentao, menores as chances de contaminaes
indesejveis e melhor a qualidade da fermentao.
A manuteno e limpeza do alambique tambm se tornam mais fceis quando
o caldo limpo. A limpeza do caldo feita mediante filtrao seguida de decantao.
A filtrao o processo onde ocorre a separao das partculas maiores de
bagao arrastadas pelo caldo durante a moagem.
1

A cana de acar no pode ficar estocada por perodos maiores que um dia, pois com a

perda de gua por evaporao, os aucares se cristalizam dificultando o processo de fermentao.


Tambm possvel a contaminao da cana-de-acar por fungos e bactrias.

13

A decantao o processo onde so eliminadas as partculas slidas


remanescentes no caldo filtrado. Este segundo processo consiste em deixar
descansar o caldo nas dornas, para que as partculas mais densas se desloquem
para o fundo do recipiente, sendo em seguida dispensados atravs de torneiras na
parte inferior das dornas.
A quantidade de matria-prima a ser estocada no galpo de moagem, para
suprir a demanda da produo da cachaa, varia de acordo com quantidade de cana
que ser moda diariamente.
4.2.2 Fermentao

4.2.2.1

Sala de fermentao

A sala onde se realizar a fermentao dever ter paredes espessas,


revestidas com material impermevel e com amplas janelas que possam ser
fechadas rapidamente. As telhas devem ser de barro, de forma que impeam a
variao brusca de temperatura. A sala tambm deve ter boa iluminao, e com
disponibilidade de gua para que sejam realizadas limpezas freqentes. Para evitar
a transmisso de calor do solo para o interior da sala, o piso dever ser elevado.

4.2.2.2

Diluio do caldo

O caldo de cana apresenta uma concentrao de acares variando entre 14


e 22 brix2. A fermentao Ideal do caldo ocorre com uma concentrao de 15 brix,
sendo necessrio, portanto a diluio do mesmo para garantir a estabilidade do
fermento ao longo de todo o perodo fermentativo.
Quando o teor de est acar acima de 15 brix, a fermentao torna-se mais
lenta e freqentemente incompleta, dificultando a multiplicao do fermento. As
conseqncias de se destilar o caldo com fermentao incompleta so a ocorrncia
de incrustaes no alambique e formao de furfural 3, substncia que provoca
aroma e gosto indesejveis na cachaa.
2

Brix uma medida total de slidos solveis no suco da fruta. Os slidos solveis se constituem basicamente de
acares (sacarose, frutose e glucose) e por isso o Brix considerado basicamente como a percentagem de
acar presente no suco. Para se referir ao Brix usamos o termo "graus Brix", o que equivale a uma
porcentagem.

14

Um caldo cujo teor de acar est abaixo de 15 brix permite uma fermentao
mais rpida, o que muito bom para a multiplicao do fermento. A conseqncia de
se destilar um caldo com baixo teor de acares uma diminuio no rendimento
industrial.

4.2.2.3

Utilizao de nutriente natural

Como caracterstica intrnseca na produo da cachaa artesanal, est a


ausncia de qualquer produto qumico no processo de fermentao. Os produtores
de cachaa de Minas Gerais se utilizam do fub de milho como nutriente natural no
processo da fermentao.

4.2.2.4

Fermentao do caldo na Fazenda Alvorada

4.2.2.5

Moagem e filtragem e fermentao do caldo na Fazenda

Alvorada
Imediatamente depois de colhida, a cana moda ainda no mesmo dia. O
caldo de cana coado (filtrado) e decantado para eliminao de impurezas. Logo
aps, feito um ajuste do teor de acar a fim de padronizar o caldo para sua
fermentao (www.prosaeviola.com.br, 2007).
A fermentao das cachaas Prosa e Viola e Terra de Minas feita em dornas
de ao inox, sem adio de qualquer aditivo qumico. A fermentao feita a partir
de nutrientes naturais como o fub, farinha de soja e o farelo de arroz. A sala de
fermentao arejada, rigorosamente controlada, mantendo grande assepsia e
higiene (www.prosaeviola.com.br, 2007).

S.m. Qumica Substncia qumica lquida usada em muitas indstrias, na fabricao de nilon, plsticos e
outros produtos. O furfural varia de cor, de incolor a amarelo; torna-se marrom-escuro quando exposto ao ar.
Seus vapores irritam os olhos, o nariz e a garganta.

15

4.2.3 Destilao

4.2.3.1

Utilizao de destilador de cobre

O cobre um elemento catalisador na oxidao de compostos sulfurados de


aroma desagradvel, portanto o seu emprego na fabricao dos alambiques
favorvel qualidade da cachaa.
So necessrios, no entanto cuidados especiais na manuteno dos
alambiques de cobre, visto que os efeitos de uma m higienizao tornam-se
visveis rapidamente com o aparecimento de uma colorao escura na cachaa
associada ao azinhavre. A limpeza manual feita com limo e sal.
Para evitar a oxidao do cobre e a contaminao da cachaa pelo metal,
necessrio a cada parada do alambique encher a serpentina com gua.

4.2.3.2

Utilizao de panela de at 2000 litros

Para os especialistas, uma cachaa de melhor aroma e sabor pode ser extrada
a partir de uma panela de at 2000 litros.

4.2.3.3

Separao das fraes (cabea, corao e cauda)

Os produtos de uma destilao do vinho da cana-de-acar so divididos em


trs fraes: cabea, corao e cauda.
O destilado de corao, frao de melhor qualidade, dever apresentar o teor
alcolico em torno de 45 a 50 GL. O destilado de cabea, obtido na fase inicial da
destilao, mais rico em substncias volteis que o etanol e pode atingir
graduao alcolica entre 65 e 70 GL. O destilado de cauda, ou gua fraca, obtido
no final da destilao, apresenta teor alcolico abaixo de 38 GL e rico em
produtos indesejveis, tais como furfural, cido actico, lcoois superiores e outros.
Os destilados de cabea e de cauda comprometem o sabor da cachaa e
prejudicam a sade do consumidor quando incorporados bebida.

16

4.2.3.4

Padronizao do produto

Os produtores de cachaa artesanal de Minas Gerais se utilizam de prticas


especficas que mantm a identidade do seu produto. Essas prticas possibilitam a
manuteno do aroma e do sabor, alm da composio qumica do produto que
garantem o reconhecimento da sua marca.
A AMPAQ tambm responsvel por regras que garantem a qualidade da
produo da cachaa artesanal.
O processo de padronizao inicia-se na implantao do projeto, com a
definio dos seguintes tpicos:
A variedade de cana a ser plantada,
As tcnicas de cultivo e colheita,
Os tipos de equipamentos e instalaes,
Os processos de moagem, de fermentao, de destilao,
Envelhecimento.
Esses fatores, quando bem determinados, proporcionam caractersticas
permanentes ao produto.

4.2.3.5

Destilao do caldo na Fazenda Alvorada

A destilao das cachaas Prosa e Viola e terra de Minas feita em


alambiques de cobre, para garantir a qualidade da cachaa. As primeiras e as
ltimas pores sadas do alambique, chamadas respectivamente de cabea e
cauda, so eliminadas devido presena de toxinas, causadoras de ressaca. Na
destilao aproveitado apenas o corao, a parte mais nobre da cachaa
(www.prosaeviola.com.br, 2007).

17

4.2.4 Armazenamento

4.2.4.1

Utilizao da adega de armazenamento

Depois do fim da destilao, a cachaa armazenada numa adega especfica


para manter a cachaa em boas condies ambientais de envelhecimento,
reduzindo as perdas de destilado por evaporao.
A construo das adegas segue especificaes tcnicas rigorosas, em que so
determinados os padres de umidade, de temperatura e outros requisitos
importantes para o descanso de cachaa.
A adega permite, ainda, a selagem dos barris pelos rgos oficiais de controle.

4.2.4.2

Utilizao de tonis de madeira ou outro material inerte

Os tonis de armazenamento da cachaa devem ser feitos de madeira ou de


algum outro material inerte, por exemplo, o ao inox.
Os tonis de madeira conferem bebida caractersticas especficas, tais como
colorao, aroma, paladar. Estas caractersticas associadas marca do produtor
so alguns dos fatores que definem a identidade do produto.
Ao contrrio, os tonis de ao inox no alteram as caractersticas originais do
produto, o que tambm uma forma de criar uma identidade para o produto.
4.2.5 Envelhecimento

4.2.5.1

Envelhecimento da cachaa

Para que a cachaa adquira boas qualidades de aroma e paladar, deve ser
envelhecida em tonis de madeira.
Ao trmino da destilao, a cachaa apresenta-se com uma colorao branca
(transparente), um paladar agressivo e levemente amargo, caracterizando uma
bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades qumicas, sabor e aroma
tpicos de uma bebida de qualidade.
O envelhecimento da cachaa faz com que ela se torne mais refinada em
aroma e paladar. Alm disso, o envelhecimento modifica a colorao para tons

18

amarelados4 e torna a cachaa macia, atenuando a sensao desidratante do lcool


presente.
Durante

todas

as

fases

da

produo,

incluindo-se

matria-prima,

fermentao, destilao, tipos de equipamentos, instalaes e higiene, a qualidade


da cachaa afetada.
Apesar de amplamente consumida em Minas Gerais, a cachaa branca, no
envelhecida, tem menor valor agregado que a cachaa envelhecida.

4.2.5.2

Tempo de Envelhecimento

O perodo de envelhecimento de 06 a 18 meses, segundo as prticas


vigentes em Minas Gerais (perodo ideal para o conceito de cachaa de minas). No
entanto, esse perodo est sujeito a flutuaes ocasionadas pela demanda do
produto e poder econmico do proprietrio do alambique. Vale dizer tambm que
quanto maior o perodo de envelhecimento, maior o valor agregado da bebida.

4.2.5.3

Envelhecimento da cachaa na Fazenda Alvorada

O envelhecimento da cachaa Prosa e Viola feito, por 03 anos, em barris de


carvalho, o que torna a bebida madura e macia. A cachaa Prosa e Viola leve e
extremamente suave. J a cachaa Terra de minas envelhecida por 1 ano em
tonis de jequitib, uma madeira que no d cor, sabor ou cheiro na cachaa,
deixando a cachaa totalmente transparente (www.prosaeviola.com.br, 2007).

Aps o envelhecimento e antes da cachaa ser engarrafada, todos os barris


so analisados e liberados, de acordo com um padro estabelecido. Esse cuidado
mais uma garantia de um produto de qualidade.
Ao trmino de cada processo de destilao, necessrio armazenar o produto
acabado em barris diferentes, pois, o prazo de envelhecimento deve ser observado
como caracterstica da qualidade do produto.

O tom amarelado depende do tipo da madeira utilizada na construo do tonel de

envelhecimento.

19

4.3

Envase
Envase o acondicionamento do produto na respectiva embalagem. No caso

da cachaa artesanal a embalagem utilizada a garrafa. Normalmente, essa garrafa


de vidro, com volume lquido variando entre 600 e 1000 ml.
No envase, a cachaa transferida para a embalagem manualmente ou ainda,
por uma enchedora, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo
posteriormente fechada com tampa metlica, rolha ou conta-gotas.
Uma nova tendncia de mercado vem surgindo com intuito de promover a
elitizao, sofisticao e diferenciao da cachaa: as garrafas de cermica.
4.3.1 Rotulagem

4.3.1.1

Rtulo

O rtulo serve para identificar o produto. Deve ser atrativo e conter informaes
esclarecedoras para o consumidor. No rtulo deve constar ainda o Registro de
Rtulo, que se refere ao atendimento s especificaes mnimas do Ministrio da
Agricultura, conforme decreto 2.314, de 04/09/97, que dispe sobre a padronizao,
a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.

Desempenho, Enfoques e

Tendncias da Administrao de Materiais


Embora a empresa Agro-Indstria Prosa e Viola Ltda. produza sua prpria
matria-prima, necessrio lembrar que ela no produz as garrafas utilizadas no
envase das cachaas.
Seguindo as tendncias do mercado, a profissionalizao do setor e a
constante preocupao com a qualidade do produto, a empresa desenvolveu uma
enorme gama de embalagens para distribuir seu produto.
Para atender essa demanda a empresa foi obrigada a desenvolver
fornecedores que garantissem um nvel de servio superior, compatvel com a
qualidade de seu produto.

20

A empresa iniciou seu processo produtivo em 2001, no entanto, s entrou no


mercado realmente em 2004 aps o envelhecimento do seu primeiro lote produzido.
Com apenas trs anos no mercado, a empresa ainda no dispe de indicadores de
desempenho confiveis para que se possam avaliar as tendncias da administrao
de materiais.

O papel do estoque na empresa

O estoque de matria-prima calculado de acordo com a quantidade de cana a


ser moda para atendimento da produo diria.
Os insumos, tais como garrafas, tampas, lacres e rtulos so estocados e
controlados diretamente pelo proprietrio da empresa. A demanda desses materiais
varia de acordo com o consumo de cachaa pelo mercado. No existe programao
de compras nem preocupao com custos de estoques parados.

Gesto de compras

O gerenciamento do estoque no se utiliza de softwares de gesto, nem


tampouco planilhas.

Concluso

Apesar de ser uma empresa pequena com porte de empresa grande, a AgroIndstria Prosa e Viola tem seu gerenciamento feito de forma amadora em todos
os setores.
Percebe-se que no existe a preocupao com uma gesto informatizada. As
compras de insumos so feitas de acordo com o nvel do estoque, sem nenhuma
programao efetiva ou parceria com fornecedores.
Os estoques so mantidos sem nenhum estudo ou planejamento prvio,
podendo gerar custos desnecessrios.
Com base no apresentado, este estudo mostra que ainda existe uma
precariedade na gesto da administrao de materiais em empresas de pequeno
porte.
Para alterar esse quadro seriam necessrias mudanas no perfil da gesto, a
adoo de um planejamento estratgico associado adoo de mecanismos de

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controle de produo e estoque, e um planejamento em longo prazo para


investimentos.

Bibliografia

MARTINS, Petrnio Garcia; CAMPOS, Paulo Renato. Administrao de


Materiais e Recursos Patrimoniais. So Paulo. Ed. Saraiva, 2003.
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_gr
ad_2006-1/cachaca.doc
http://www.ampaq.com.br/arquivos/etapas_para_producao.pdf
http://www.kinghost.com.br/dicionario/furfural.html
http://www.sebraemg.com.br/arquivos/programaseprojetos/agronegocios/Cach
aca/Cacha%C3%A7a%20MG.pdf