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PONTE NEWTON NAVARRO - NATAL

MOSSOR

MACAU

ANGICOS

FAROL - TOUROS

RIO GRANDE DO NORTE


O Rio Grande do Norte limita-se ao norte e leste com o oceano Atlntico,
e faz divisa com o Estado do Cear ao oeste e com o Estado da Paraba ao
sul. Contudo grande parte de seu territrio est localizado no semi-rido do
Nordeste brasileiro. Apresenta uma rea de aproximadamente 52.796Km,
sendo a cidade de Natal sua capital1,2.
Comparando os estados da regio Nordeste, podemos dizer que mesmo
com os hbitos oriundos do serto, as prticas alimentares do Rio Grande do
Norte se assemelham com a dos estados vizinhos, muito embora apresente
pratos caractersticos que o distingue dos
demais estados. A ginga com tapioca, um
tipo de peixe frito com tapioca, o resultado
da disponibilidade de peixes e frutos do mar
local, e pelo preparo com coco e derivados da
mandioca1.
Tambm apresenta uma diversidade de frutas regionais. Os pratos no
diferem muito dos outros estados nordestinos. So sempre influenciados pela
colonizao portuguesa e pela cultura indgena. Resultado da utilizao dos
frutos do mar com a carne-de-sol4.
Assim como os demais estados nordestinos, no perodo colonial, a
pecuria tornou-se a principal forma de economia no Rio Grande do Norte. Foi
durante o sculo XVIII que esta esteve em plena expanso, passando a ter
papel fundamental na alimentao, contribuindo para a cozinha regional at os
dias de hoje1.
Alm da culinria, os potiguares tambm herdaram dos portugueses as
supersties e tabus alimentares, que no passam da sobrevivncia e
preservao das crenas por eles implantadas.
Durante a colonizao os escravos das propriedades do agreste norterio-grandense era composto por feijo, carne cozida, seca ou fresca, de bode
s vezes de gado bovino3.

No serto, a carne era consumida com comida de milho (mungunz,


xerm, angu, cuscuz) e a rao essencial bsica farinha de mandioca. No
jantar, o mesmo menu, acrescentando o jerimum (abbora), caboclo ou de
leite. No havia ceia, mas o negro sempre aparecia mastigando. Nas sextas
feiras, peixe seco, piro ou farofa dgua com coentro e cebolas. Jantar, carne
ou peixe, e feijo com farinha. A carne era consumida de uma a duas vezes na
semana3.
Ainda hoje esses alimentos esto presentes no cardpio dos potiguares
com destaque para os produtos agrcolas: a mandioca, o milho e o feijo,
mantendo o carter de subsistncia da sociedade regional como um trao
caracterstico da atividade.
No setor agropecurio, destaca-se a carcinicultura, a fruticultura irrigada
(abacaxi, banana, melo e coco-da-baa, dentre outros) e a tradicional
pecuria6.
Uma diversidade de frutas como goiaba, manga, pinha, graviola, jaca e
caju, tm sido produzidas pelos pequenos e grandes produtores em carter
comercial5.
A seguir, apresentamos a lista de produtos da Agricultura Familiar no
estado:
Abobora caboclo
Acerola
Alface lisa
Alface manteiga
Alface crespa
Banana maca
Banana pacovan
Batata doce
Bebida lctea
Berinjela
Beterraba
Biscoito de coco
Biscoito de leite
Biscoito de ovos
Bolo da moca
Bolo de batata
Bolo de macaxeira
Bolo de milho
Bolo de ovos

Bolo de ovos
Broa de leite
Caju
Carne bovina
Carne caprino/ovino
Carne ovina
Carne suna
Castanha de caju
Cebola branca
Cebolinha
Cenoura
Cocada de coco
Coentro
Couve comum
Couve flor
Couve folha
Doce de banana
Doce de caju
Doce de coco

Doce de goiaba
Doce de leite
Doce de mamo
Feijo verde
File de peixe
File de tilpia
Galinha caipira
Iogurte
Jerimum cabloco
Jerimum de leite
Macaxeira
Mamo
Mamo formosa
Manteiga da terra
Mel abelha sache
Mel de abelha
Melancia
Melo japons
Milho verde

Fonte: Produtos da Agricultura Famlia (EMATER-RN)

Ovo caipira
Peixe tilpia
Pimento
Polpa de acerola
Polpa de caj
Polpa de caju
Polpa de goiaba
Polpa de tamarindo
Polpa de umbu
Queijo de coalho
Queijo manteiga
Quiabo
Rapadura
Rabanete
Repolho
Tapioca
Tomate
Umbu-caj

BAIO DE DOIS
Comida tpica do serto do nordeste, o baio-de-dois uma mistura de
feijo-fradinho com arroz, previamente cozidos
separadamente. Acrescenta-se leite de coco e
temperos, como o louro, alho, cebola, pimenta e
coentro7. Existem lugares do Rio Grande do Norte
que se acrescenta queijo de coalho, muitas vezes
denominado de baio de trs.
Conhecido em todo o Brasil, esta preparao pode utilizar uma
diversidade de ingredientes, dependendo da regio, da oferta de alimentos, das
preferncias e hbitos alimentares da populao local. No Cear, a carne de
charque e o queijo de coalho so a sua mais comum combinao; na Paraba,
chama-se rubaco; em Alagoas, arrumadinho; e em Minas Gerais ao invs do
queijo de coalho utiliza-se o queijo minas.
baio bom sozinho
Que dir baio de dois
(Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira)
Per capita
bruto (g/mL)
150,00
30,00
25,40
0,70
0,68
7,40

Modo de Preparo

Ingredientes
Deixe de molho a carne de charque
gua
Arroz branco
cortada em pedaos pequenos para
Carne de charque
retirar parte do sal. Cozinhe o feijo em
Cebolinha
Coentro
gua com o charque. Quando estiver
Couve folha
quase cozido, junte o arroz, a couve e o
Feijo branco (feijo
macassar)
32,70
pimento
picados.
Por
ltimo,
Pimento verde
4,29
acrescente a cebolinha e o coentro.
Tomate
10,64
Valor Nutricional
DICA: Outra opo adicionar o queijo
Energia: 262,68Kcal
de coalho cortado em cubinhos ao final
Protenas: 13,02g
Glicdios: 43,46g
do cozimento. Pode-se utilizar parte de
Lipdios: 3,73g
carne de sol como substituto da carne
Custo Per capita: R$ 0,37
de charque ou mesmo utilizar as duas.

COZIDO COM PIRO


O cozido um prato base de carnes e embutidos, legumes,
verduras, ovos cozidos e, s vezes, banana, que so
cozidos juntos, e com temperos, na mesma panela.
Normalmente o prato nico na refeio, e tem como
acompanhamento um piro feito com o prprio molho do
cozido8.
Este cozido foi elaborado com uma variedade de
vegetais como a batata, a cenoura, o chuchu que esto
presentes nas receitas comuns da culinria nordestina.
Seu melhor acompanhamento, o piro uma papa de farinha de
mandioca misturada com gua ou caldo quente. No Brasil o piro pode ser
preparado com diferentes tipos de caldos. Alm de ser rpido e fcil de
preparar, preserva os nutrientes da carne e dos temperos utilizados.
Per capita
Ingredientes
bruto (g/mL)
gua
150,0
Alho
0,4
Batata inglesa
11,6
Cebola
5,4
Cenoura
5,9
Chuchu
8,1
Coentro
1,4
Farinha de mandioca
7,5
Msculo
50,0
leo vegetal
4,0
Pimento verde
4,3
Quiabo
6,4
Sal refinado
1,0
Tomate
10,6
Valor Nutricional
Energia: 167,5Kcal
Protenas: 9,56g
Glicdios: 10,6g
Lipdios: 6,26g
Custo per capita: R$ 0,43

Modo de preparo
Tempere a carne com alho e sal. Deixe
tomar gosto por um tempo. Refogue os
temperos e acrescente a carne. Em
seguida

adicione

gua

quente.

Depois de bem cozida junte a cenoura,


o quiabo, a batata e corrija o sal. Por
ltimo coloque o coentro picado.
Para o piro, desmanche a farinha de
mandioca na gua e adicione o caldo
do

cozido,

mexendo

at

ficar

consistncia de um mingau grosso.


Caso necessrio adicione sal ao piro.

ARROZ COM BATATA DOCE E FRANGO EM CUBOS


A batata doce originria da Amrica do Sul, de fcil cultivo e de baixo
custo. Geralmente consumida cozida ou assada, mas
aos poucos se insere em diversas preparaes que
enriquece a culinria nordestina9.
Rica em carboidratos e nas vitaminas A, C, e
algumas vitaminas do complexo B, batata-doce
cultivada em todo o Brasil7.
Em alguns Estados do Nordeste e no Sul, ela protagoniza um costume
antigo que pode parecer estranho aos moradores de outras regies:
consumida na primeira refeio do dia, com o caf, substituindo o po.
Per capita
Bruto (g/mL)
120,00
0,71
40,00
1,35

Ingredientes
gua
Alho
Arroz branco
Coentro
Batata doce
(50% do arroz)
24,20
Cebola branca
5,40
Frango
45,30
leo vegetal
4,00
Sal refinado
1,58
Tomate
10,64
Vinagre
2,00
Valor Nutricional
Energia: 226,75Kcal
Protenas: 9,52g
Glicdios: 33,52g
Lipdios: 5,43g
Custo Per capita: R$ 0,34

Modo de Preparo
Limpe o frango, retirando a pele e os
ossos. Tempere com vinagre, alho e
sal. Refogue a cebola e o tomate no
leo. Acrescente o frango, e em
seguida junte o arroz e a batata.
Refogue e adicione a gua quente.
Tampe a panela at a completa
coco.

Por

coentro picado.

ltimo

acrescente

BOB DE FRANGO COM ARROZ REFOGADO


O Bob um prato de origem africana que recebeu influncias
gastronmicas tambm de ndios e brancos e se
tornou muito popular no Brasil. O bob de frango
uma variao do bob de camaro prato popular na
cozinha baiana. Trata-se de um creme pouco
consistente feito de macaxeira, pode ser servido
quente, morno ou frio, como prato principal ou como
acompanhamento.
A macaxeira (ou mandioca) uma planta originria da frica do Sul,
entretanto no se destaca a possibilidade de ser genuinamente brasileira, pois
a maioria das espcies identificadas foi localizada em territrio brasileiro. A
macaxeira uma excelente fonte de carboidrato, sendo um alimento altamente
energtico. Contm quantidades razoveis de vitaminas do complexo B,
principalmente niacina, que estimula o apetite e promove o crescimento. Os
minerais mais encontrados so: clcio, fsforo e ferro.
Per capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Alho
0,94
gua
120,00
Arroz branco
40,00
Cebola branca
5,40
Coentro
0,68
Frango inteiro
45,30
Leite de vaca
50,00
Mandioca (macaxeira)
32,75
leo vegetal
6,00
Sal refinado
1,58
Tomate
10,64
Valor Nutricional
Energia: 304,84Kcal
Protenas: 11,22g
Glicdios: 44,20g
Lipdios: 9,24g
Custo Per capita: R$ 0,36

Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre, alho
e sal. Corte em cubinhos. Refogue a
cebola,

tomate,

frango,

deixe

acrescente
cozinhar.

o
No

liquidificador bata o caldo do frango,


o leite e a mandioca cozida na gua
e sal, formando um creme. Leve ao
fogo e adicione o frango, mexendo
at ferver, e por ltimo o coentro
picado.
Para o arroz: Refogue o alho no leo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais

um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em fogo baixo em panela


tampada at o final do cozimento.

SOPA DE MACAXEIRA COM CARNE DE CHARQUE


Apresentar uma sopa de macaxeira mais uma vez o exerccio de
utilizao de ingredientes comuns s cozinhas
escolares

combinados

em

receitas

diferentes,

possibilitando, assim, a variao do cardpio.


A macaxeira (ou mandioca) excelente fonte
de carboidrato, tornando-se assim um alimento
altamente energtico. Cada 100 gramas de parte
comestvel fornece em mdia 150 calorias.
O charque, tpico da regio Sul do Brasil (o nome vem do dialeto
quchua xarqui, lngua dos ndios que habitavam a regio dos Andes), tambm
muito apreciada pelos nordestinos, preparado de modo similar ao da carne
seca (para os nordestinos, carne de sol). O diferencial est na maior
quantidade de sal e de exposio ao sol ao qual o charque submetido, o que
lhe garante uma maior durabilidade.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
gua
250,00
Alho
0,47
Carne de charque
38,10
Cebola branca
5,40
Cebolinha
0,70
Coentro
0,68
Mandioca
(macaxeira)
78,60
leo vegetal
3,00
Valor Nutricional
Energia: 192,9 Kcal
Protena: 7,66g
Glicdios: 22,42 g
Lipdios: 8,06g
Custo per capita: R$0,35

Modo de Preparo
Deixe a carne de charque em pedaos
na gua para retirar parte do sal.
Cozinhe

macaxeira

cortada

em

pedaos na gua e sal. Bata no


liquidificador com a gua do cozimento.
Refogue a carne junto ao alho e a
cebola.

Acrescente

caldo

de

macaxeira e deixe cozinhar. Por ltimo


coloque a cebolinha e o coentro picados.

MACARRONADA AO MOLHO DE MELANCIA


A macarronada ao molho de melancia foi elaborada como uma proposta
de se evitar temperos prontos que apresentam uma grande quantidade de
conservantes e de utilizar a melancia como alternativa na
ausncia do tomate, bem como da soja em substituto da
carne moda.
A melancia assim como o tomate so fontes
potenciais

de

uma

substncia,

licopeno,

que

potencializa as defesas do organismo.


A protena texturizada de soja (PTS), popularmente chamada de carne
de soja apresenta uma diversidade de benefcios para o organismo, e vem
sendo considerada por muitos estudiosos como alimento ideal. Isso porque
considerada uma leguminosa rica em protenas, carboidratos, gorduras,
vitaminas e minerais. Alm de ser um produto muito barato e acessvel a todas
as classes sociais, pode ser cultivado em quase todos os climas e solos.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
gua para hidratar a soja
30,00
Alho
0,94
Carne moda
20,00
Cebola branca
10,80
Coentro
1,35
Macarro tipo espaguete
30,00
Melancia
292,50
leo vegetal
6,00
Protena Texturizada de
soja
10,00
Sal refinado
2,50
Tomate
10,64
Valor Nutricional
Energia: 308,29 Kcal
Protena: 14,80g
Glicdios: 45,91 g
Lipdios: 7,67g
Custo per capita: R$0,47

Modo de Preparo
Retire as sementes da melancia e
corte em cubos. Refogue com o
alho e a cebola no leo. Deixe
cozinhar

at

alaranjada

adquirir

uma

acrescente

cor
sal.

Refogue o alho, a cebola, o tomate


no leo. Em seguida acrescente a
carne moda e a soja hidratada.
Deixe

cozinhar.

Por

ltimo,

acrescente o coentro picado e o


molho de melancia. Cozinhe o
macarro na gua e sal. Quando
pronto acrescente o molho e a
carne.

RISOTO DE CARNE DE SOL COM QUEIJO DE COALHO


O risoto um prtico tpico italiano que aprimoramos ao nosso paladar
utilizando os mais diversos recheios. Difere do
nosso tradicional arroz pela adio de um tipo
de carne (mais comum) e pelo fato de ficar
molhadinho, transparecendo suculncia.
Nesta receita, propomos uma combinao
com carne de sol e queijo de coalho.
No Nordeste o queijo de coalho se d como um hbito do cotidiano,
incluindo-se no caf da manh, e na composio de pratos salgados como
macaxeira, fruta-po e carnes salgadas como charque ou carne de sol.
Tambm pode ser consumido com doces em calda. Nas capitais existem
fogueiros mveis que oferecem o queijo de coalho assado na brasa10.
A carne de sol produzida, praticamente, em todo o Brasil e
especialmente na regio nordeste do Brasil, onde se utiliza tanto carne bovina
quanto caprina.

Ingredientes
gua
Alho
Arroz branco
Carne de charque
Cebola branca
leo vegetal
Queijo de coalho
Tomate

Per Capita
Bruto (g/mL)
120,00
0,47
40,00
38,10
5,40
3,00
10,00
10,64

Valor Nutricional
Energia: 269,27 Kcal
Protena: 11,76g
Glicdios: 32,61 g
Lipdios: 10,20g
Custo per capita: R$0,49

Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de sol e a
charque

para

retirar

parte

do

sal.

Refogue o alho, a cebola e o tomate no


leo. Acrescente a carne em pedaos
pequenos, em seguida o arroz. Refogue
mais um pouco e adicione a gua
quente.

Tampe

panela

deixe

cozinhar. Adicione sal caso necessrio.


Por ltimo acrescente o queijo de
coalho. Caso necessrio acrescente sal.

CARNEIRO GUISADO E CUSCUZ


Apresentamos um prato que pode ser considerado um pouco extico,
mas muito apreciado no serto nordestino. Essa combinao de carne de
carneiro com cuscuz de milho nos mostra a
diversidade de receitas que podem se adequar
aos hbitos alimentares de cada localidade.
A carne de carneiro no uma carne
to popular como a carne bovina, no entanto,
destaca-se pelo seu valor nutritivo, sendo fonte
de protena e gordura, que embora seja do tipo
saturada, de fcil remoo mesmo antes do cozimento. mais indicada para
ser assada, grelhada, cozida ou ensopada8.
Combinada a ela est o cuscuz de milho, muito presente na mesa dos
potiguares, principalmente no desjejum e jantar. Fonte de carboidratos muito
saboroso e pode ser consumido mesmo com leite e ovo frito.

Ingredientes

Per Capita
Bruto (g/mL)
0,47
11,60
48,00
5,40
1,35
0,30
50,00
3,00
4,29
10,64
1,50

Modo de preparo

Retire as gorduras do carneiro, corte


Alho
em cubos e lave em gua corrente.
Batata inglesa
Tempere com sal e alho. Refogue o
Carneiro
Cebola branca
alho, o pimento, o tomate e a
Coentro
cebola no leo. Acrescente o
Colorau
carneiro, o colorau e deixe cozinhar.
Fub de milho
leo vegetal
Em seguida acrescente a gua e a
Pimento verde
batata inglesa. Por ltimo adicione o
Tomate
Sal refinado
coentro.
Valor Nutricional
Para o cuscuz: Molhe com gua a
Energia: 294,82Kcal
massa de cuscuz at ficar que fique
Protena: 45,54g
Glicdios: 171,96g
mida. Acrescente o sal e deixe
Lipdios: 77,32g
descansar. Transfira para uma
Custo per capita: R$0,46
cuscuzeira e deixe cozinhar. Sirva com guisado.

OMELETE DE FRANGO E SUCO DE GOIABA


Existem vrias receitas de omeletes. Os omeletes podem ser simples,
sendo os ingredientes constitudo por apenas os ovos fritos na frigideira, ou
podem ser adicionado outros ingredientes, como frango,
queijo, presunto, etc.
Este omelete que preparamos um prato ideal
para se inserir os legumes na alimentao da criana,
pois eles se mesclam no recheio e do cor e sabor
preparao. Pode ser feito na frigideira antiaderante, ou
mesmo no forno quando em gandes quantidades.
Seu acompanhamento, o suco de goiaba, um timo refrescante para
os dias quentes, que so maioria nos estados nordestinos. A goiaba rica em
vitamina C (importante no combate de infeces), acares e fonte de ferro.
Normalmente consumido in natura (em saladas de frutas, sucos e vitaminas),
ou industrializada (compota, gelia, em pasta ou calda, iogurte, gelatina, etc.)9.

Per Capita
Bruto (g/mL)
15,00
0,47
200
5,40
1,35
2,50
30,20
50
3,30
45,20
1,00
10,64
2,00

Ingredientes
Acar
Alho
gua
Cebola branca
Coentro
Farinha de trigo
Frango
Goiaba
leo vegetal
Ovo de galinha
Sal refinado
Tomate
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 229,37Kcal
Protena: 11,45g
Glicdios: 24,88g
Lipdios: 9,59g
Custo per capita: R$0,46

Modo de Preparo
Para a massa: Bata as claras em neve,
adicione as gemas e bata novamente.
Acrescente o sal e a farinha de trigo. Em
uma frigideira untada com leo, coloque
a massa e o recheio (frango). Vire com o
auxlio de uma esptula e deixe no fogo
at dourar a massa.
Para o recheio: Tempere o frango com
vinagre, alho e sal. Refogue parte a
cebola, o tomate, adicione o frango,
deixe cozinhar. Acrescente gua caso
necessrio. Quando pronto, desfie o
frango, e volte para a panela para
refogar. Por ltimo coloque o coentro
picado.

O suco de goiaba muito simples de fazer, s bater no liquidificador


as goiabas bem lavadas,, o acar e a gua e servir gelado.

HAMBRGUER DE PEIXE E ARROZ REFOGADO


Alm do saboroso, o peixe muito nutritivo e deveria estar sempre em
nossa alimentao. Rico em protenas, como
qualquer outra carne, os peixes (de gua doce
ou salgada) apresentam grande quantidade de
minerais, entre eles clcio, fsforo, iodo e outros
minerais, e tambm fonte das vitaminas do
complexo B, vitamina A e D7, tornando-se um
excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianas e adolescentes.
O hambrguer pode ser um boa opo para introduzir o peixe na
alimentao infantil. Acompanhados de arroz, como na receita sugerida,
tambm pode ser consumido na forma de sanduche com alface e tomate.
O hambrguer de peixe pode ser encontrado pronto. O projeto em torno
da mesa em Alto do Rodrigues (RN) tem incentivado sua produo nas
cooperativas de pescadores.

Ingredientes
Alface
Alho
Arroz branco
Cebola branca
Coentro
Farinha de Trigo
leo vegetal
Fil de tilpia
Sal refinado
Tomate

Per Capita
Bruto (g/mL)
11,32
0,94
40,00
5,40
1,35
3,20
6,00
40,00
1,20
10,64

Valor Nutricional
Energia: 264,54 Kcal
Protena: 48,27g
Glicdios: 35,92g
Lipdios: 8,06g
Custo per capita: R$0,63

Modo de Preparo
Lave, seque o peixe com papel toalha
e corte em pedaos pequenos, como
se fosse modo. Rale a cebola, e retire
o excesso de lquido e junte-a ao peixe.
Acrescente o alho, a farinha e o sal.
Misture todos os ingredientes de forma
que fique bem homogneo. Divida a
massa

em

hambrgueres

pores.
com

Modele
um

os

cortador

redondo de aproximadamente 10cm de


dimetro. Unte a frigideira antiaderente
com leo e grelhe os hambrgueres at
dourar.

O arroz refogado feito refogando inicialmente o alho no leo. Junte o


arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a gua quente e deixe em
fogo baixo em panela tampada at o final do cozimento.
DICA: Depois de cortada em formato especfico de hambrguer, essa massa
de peixe poder ser embalada individualmente em papel filme plstico e
congelada para uso posterior.

FRANGO NA COALHADA E ESPAGUETE


A coalhada (ou leite coalhado) o iogurte do sertanejo potiguar. Muito
fcil de fazer, e mesmo quando adquirida pronta, tem um custo bem acessvel.
As indstrias utilizam o fermento para a
coalhada, mas tambm pode ser feita com o
soro do leite.
Por ser produzida a partir do leite, tem
uma composio nutricional semelhante a este,
mas uma que prpria dela ajudar no equilbrio
do trnsito intestinal, j que a acidificao funciona como um preservativo
natural contra o desenvolvimento de muitas bactrias nocivas.
Este prato foi elaborado a partir de uma receita conhecida como frango
com iogurte, de dar gua na boca. Por ser considerado light se compararmos
a verso com molho branco.

Ingredientes
gua
Alho
Cebola branca
Coalhada
Coentro
Colorau
Frango
Macarro tipo espaguete
leo vegetal
Sal refinado
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 170,72 Kcal
Protena: 10,96g
Glicdios: 12,52g
Lipdios: 8,51g
Custo per capita: R$0,43

Per Capita
Bruto (g/mL)
120
0,47
5,40
20,00
1,35
0,30
60,40
40
6,00
1,35
2,00

Modo de Preparo
Tempere o frango cortado em
cubos com o vinagre, alho e sal.
Em uma panela, faa um refogado
com a cebola e o tomate no leo.
Junte o frango, o colorau e deixe
cozinhar.

Se

necessrio

acrescente gua. Quando o frango


estiver

macio,

acrescente

coalhada e o coentro.
Cozinhe o macarro na gua e
sal.

Quando

estiver

cozido,

escorra a gua e misture ao


frango.

SARAPATEL DE CAJU E ARROZ


Esta receita traz como prato principal o caju, um fruto tpico do nordeste,
maior produtor brasileiro, com destaque para o Cear e o Rio Grande do Norte.
O caju, nome oriundo da palavra indgena
acaiu, que em tupi quer dizer noz que se produz,
possui uma aroma agradvel, um sabor singular e uma
aparncia extica, tornando-se uma fruta perfeita para
colorir, perfumar, enriquecer e diversificar pratos da
culinria tropical.11
O sarapatel de caju pode ser feito apenas com caju ou combinado com
o frango, como apresentado aqui, para no que se possa trabalhar
cuidadosamente a introduo de novas preparaes, e, ao mesmo tempo, criar
alternativas para o incentivo ao consumo de alimentos de tima qualidade
nutricional.

Ingredientes
gua (3x peso do arroz)
Alho
Arroz branco
Caju
Cebola
Coentro
Frango
leo vegetal
Pimento verde
Sal refinado (1,5%)
Tomate
Vinagre
Valor Nutricional
Energia: 227,75Kcal
Protena: 9,99g
Glicdios: 36,99g
Lipdios: 4,43 g
Custo per capita: R$0,36

Per Capita
Bruto (g/mL)
120,00
0,94
40,00
37,20
10,80
1,35
45,30
6,00
4,29
1,50
26,60
2,00

panela tampada at o final do cozimento.

Modo de Preparo
Retire

todos

os

excessos

de

gordura do frango, corte em cubos


e tempere com vinagre e sal.
Refogue o alho, a cebola no leo.
Adicione o frango e deixe refogar.
Junte os cajus, o tomate e o
pimento

cortados

em

cubos.

Tampe a panela e deixe cozinhar.


Por ltimo adicione o coentro
picado.
Para o arroz: Refogue o alho no
leo. Junte o arroz, o sal e refogue
mais um pouco. Acrescente a gua
quente e deixe em fogo baixo em

ENSOPADO DE PEIXE NO COCO E ARROZ COM CENOURA


O peixe, como j dito anteriormente, apresenta um misto de minerais e
vitaminas que so essenciais a uma alimentao saudvel. Possui um baixo
teor de gordura quando comparado s outras
carnes, sendo que essa gordura apresenta
uma srie de benefcios no combate e
preveno de vrias doenas. O consumo de
peixes reflete positivamente na sade da
populao,

por

conterem

em

sua

composio, cidos graxos essenciais como, por exemplo, o mega-3.


Os benefcios dos peixes so de conhecimento popular e vem sendo
cada vez mais divulgado na mdia, no entanto seu consumo ainda muito
baixo pelos brasileiros como revelou a Pesquisa de Oramento Familiar
(2002/03)12. Assim, preciso que o consumo de pescados sejam estimulados
desde j na alimentao infantil em funo de sua importncia para a sade
humana.
Per Capita
Bruto (g/mL)
132,00
0,94
40,00
5,40
0,70
0,68
28,52
5,90
8,00
40,00
4,29
1,20
10,64

Ingredientes
gua
Alho
Arroz branco
Cebola branca
Cebolinha
Coentro
Coco seco
Cenoura
leo vegetal
Fil de tilpia
Pimento verde
Sal Refinado
Tomate
Valor Nutricional
Energia: 350,78Kcal
Protena: 12,05g
Glicdios: 40,71g
Lipdios: 15,53g
Custo per capita: R$0,65

Modo de Preparo
Refogue a cebola e o alho no leo.
Acrescente o tomate, o pimento, o peixe
cortado em pedaos e o sal. Reserve.
Refogue a cebola e o alho no leo e
acrescente o peixe temperado. Acrescente
o tomate, o pimento, deixando cozinhar
at ficar macio. Adicione o leite de coco, o
coentro e a cebolinha picados. Para o leite
de coco: Retire a polpa do coco e bata
com gua no liquidificador, e coe em
peneira de malha fina. Para o arroz:
Refogue o alho no leo. Junte o arroz, o
sal e refogue mais um pouco. Acrescente
a gua fervendo e deixe em fogo baixo em
panela tampada at o final do cozimento.

GALINHA CAIPIRA COM FAFORA


A galinha caipira proposta como receita, preserva um dos pratos do
serto nordestino. Muito apreciada no estado do Rio
Grande do Norte, embora possua uma carne mais
escura que os frangos de granja.
considerada mais saudvel que estes, pois
no so utilizados estimuladores de crescimento,
sendo a incidncia em relao a resduos qumicos
bem menores que os industriais. Alm disso, so
fontes de protenas de alto valor biolgico.
Sua comercializao pode ser efetuada de modo direto (produtorconsumidor), ou com a existncia de, no mximo, um intermedirio, tornando
compensadores e bastante atrativos os preos dos produtos para o produtor.

Ingredientes
gua
Alho
Cebola branca
Cebolinha verde
Coentro
Galinha
Colorau
leo vegetal
Sal refinado
Farinha de mandioca
Valor Nutricional
Energia: 206,56Kcal
Protena: 7,17g
Glicdios: 27,73g
Lipdios: 7,44g
Custo per capita: R$0,52

Per Capita
Bruto (g/mL)
150,00
0,43
5,40
1,39
1,35
45,30
0,30
6,00
1,50
30,00

Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola e o
tomate no leo. Acrescente o
pimento, a galinha em pedaos o
sal e o colorau. Tampe a panela e
deixe

cozinhar,

acrescente

por

coentro

ltimo
e

cebolinha picadinhos.
A farofa ser feita um caldinho
que fica no fundo da panela
("graxa"). Retire a galinha e desfie
em pedaos grandes. Na mesma
panela

adicione

farinha

de

mandioca mexendo bem. Caso necessrio acrescente um pouco de gua


quente para aumentar o volume da farofa.

BOLO DE FUB COM VITAMINA DE BANANA E MEL


Fub uma palavra herdada dos africanos para designar farinha, tratase de um p batido pela moagem fina do milho cru. Os
responsveis pela utilizao intensa do milho foram os
portugueses, eles transformaram a farinha produzida
assim em deliciosos pratos como: papas, mingaus,
pudins, broas, creme de milho, bolo e outras.
E como o bolo uma delcia apreciada em todas
as partes do mundo, aqui trazemos como opo o bolo de fub.
Com a finalidade de elevar o quantitativo de protena prope-se um a
vitamina para acompanhar o bolo de milho.
A vitamina de banana torna-se rica em protenas, devido ao
acrescimento do leite fruta. A banana, do ponto de vista nutricional, rica em
carboidratos, sais minerais (especialmente o potssio) e vitaminas A, C, E e
vitaminas do complexo B e fibras. Pode-se utilizar esta fruta para tortas, bolos,
recheio de folhados, flambados, sorvetes, etc. Alm disso, acompanha pratos
salgados sob a forma de farofa, frita milanesa e em croquetes, seja para
acompanhar aves ou carnes8.
Ingredientes
Acar cristal
Fub de milho
Farinha de trigo
Fermento qumico em p
Leite de vaca
leo vegetal
Ovo de galinha
Banana
Leite de vaca
Acar cristal
Valor Nutricional
Energia: 457,50Kcal
Protena: 8,90g
Glicdios: 78,97g
Lipdios: 11,78g
Custo per capita: R$0,36

Per Capita
Bruto (g/mL)
14,00
9,50
7,50
0,75
9,50
5,50
13,56
193,75
125,00
15,00

Modo de Preparo
Bater os ingredientes do bolo no
liquidificador. Primeiro o leo, ovos
e acar e por ltimo as farinhas e
o fermento. Coloque a massa para
assar em uma forma de bolo (de
furo)

untada

com

leo

ou

margarina e farinha de trigo. Para


a

vitamina

ingredientes

bata

todos

(banana,

leite

os
e

acar) no liquidificador.
DICA: O acar da vitamina pode
ser substitudo por mel de abelha.

CUSCUZ COM LEITE E QUEIJO DE COALHO


No Brasil, o cuscuz foi trazido pelos portugueses e acabou se
popularizando durante a fase colonial. Nessa poca, estava presente apenas
nas mesas das famlias mais pobres e era base
da alimentao dos negros. Confeccionado pelos
escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos
mestios, filhos e netos de cuscuzeiras annimas.
Aos poucos, o prato foi sendo incorporado
nossa cultura e ganhou verses regionais e mais
sofisticadas. Hoje, h basicamente dois tipos de
cuscuz: do Nordeste e do Centro-Sul, ambos preparados com a massa de
milho. Pode ser incrementado com diversos ingredientes, como o costume do
sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne
de charque, como a preferncia no nordeste, sem perder seu delicioso sabor.

Ingredientes
gua
Fub de milho
Leite de vaca
Queijo de coalho
Sal refinado
Valor Nutricional
Energia: 243,67Kcal
Protena: 7,71g
Glicdios: 40,41g
Lipdios: 5,69g
Custo per capita: R$0,32

Per Capita
Bruto (g/mL)
50,00
50,00
10,00
20,00
0,75

Modo de Preparo
Molhe com gua a massa de
cuscuz at ficar que fique mida.
Acrescente

sal

deixe

descansar. Transfira para uma


cuscuzeira

deixe

cozinhar.

Quando cozido, acrescente o leite


e por ltimo o queijo de coalho em
cubinhos.

ARROZ COM JERIMUM E CARNE DE SOL


O jerimum (ou abbora), no Brasil, chegou pelas mos dos portugueses,
na primeira metade do sculo XVI, vinda da Guin, e aqui recebeu o nome de
jerimum. um vegetal de baixas calorias e alto
valor nutricional (95% da sua composio gua) e
rica em ferro, clcio, fsforo, potssio, magnsio,
zinco, fibra, riboflavina e vitaminas A, C, E e
complexo B.
Como

opo,

apresentamos

aqui

uma

combinao do arroz, o jerimum e a carne de sol,


uma tima opo para a alimentao dos escolares.

Ingredientes
gua (3x peso do arroz)
Alho
Arroz branco
Carne de sol
Cebola branca
Jerimum (abbora)
leo vegetal
Valor Nutricional
Energia: 208,25 Kcal
Protena: 10,13g
Glicdios: 33,63g
Lipdios 8,19g
Custo per capita: R$0,36

Per Capita
Bruto (g/mL)
150,00
0,71
40,00
30,00
5,40
20,25
3,00

Modo de Preparo
Deixe de molho a carne de sol
para retirar parte do sal. Refogue
o alho, a cebola e o tomate no
leo. Acrescente a carne em
pedaos, em seguida o arroz e o
jerimum cortado em cubos sem a
casca. Refogue mais um pouco e
adicione a gua quente. Tampe a
panela at a completa coco.
Adicione sal caso necessrio.

FRANGO SURPRESA COM SUCO DE MANGA


Esta receita sugere um frango bastante nutritivo, enriquecido com vrios
vegetais, sendo uma tima opo para os
escolares, fornecendo vitaminas e sais minerais.
Para acompanhar esta preparao, foi
colocado o suco de manga.
A

manga

considerada

uma

rvore

sagrada na ndia, de onde originria, assim como no sul e no leste da sia.


Muito saborosa e doce pode ser usada ao natural, na forma de suco, sorvetes,
pudins, compotas, etc.8 uma fruta rica em vitamina A e C potenciais
antioxidantes, alm de vitaminas do complexo B e minerais.

Ingredientes
Alho
Batata doce
Cebola branca
Cenoura
Coentro
Farinha de trigo
Frango
Leite de vaca
leo vegetal
Pimento verde
Sal refinado
Tomate
Vinagre
Suco
gua
Acar cristal
Manga
Valor Nutricional
Energia: 315,83 Kcal
Protena: 9,71g
Glicdios: 54,42g
Lipdios: 6,59g
Custo per capita: R$0,44

Per Capita
Bruto (g/mL)
0,47
60,50
5,40
11,80
1,35
4,00
45,30
50,00
3,00
4,29
1,86
10,64
2,00
175,00
20,00
75,00

Modo de Preparo
Tempere o frango com vinagre,
alho e sal. Refogue a cebola, o
tomate e o pimento e acrescente
o frango, e um pouco de gua
caso necessrio. Reserve. Para o
molho, utilize o caldo da galinha
que sobrou na panela, bata com
leite e farinha de trigo. Volte para
a panela e mexendo at ficar em
ponto de molho. Corrija o sal caso
necessrio.

Em

um

recipiente

junte o frango desfiado, a cenoura


ralada, a batata doce cozida e
cortada em cubinhos e por ltimo
acrescente o molho e o coentro.

RISOTO DE QUEIJO
O risoto de queijo uma preparao saborosa, e apresenta um valor
energtico timo para alimentao da crianada, bem
como seu teor protico. Os ingredientes que participam
como fontes de protena so o frango e o queijo
mussarela. O arroz, principal ingrediente da preparao
contribui para aumentar o valor calrico da mesma, e
proporcionar energia para que os escolares possam
desempenham suas atividades ao longo do dia.

Ingredientes
Alho
Arroz branco
leo vegetal
Frango
gua
Cebola branca
Queijo mussarela
Tomate
Coentro
Sal refinado
Valor Nutricional
Energia: 313,81Kcal
Protena: 11,13g
Glicdios: 32,61g
Lipdios: 6,54g
Custo per capita: R$0,45

Per Capita
Bruto (g/mL)
0,47
40,00
3,00
45,30
120,00
5,40
10,00
10,64
0,68
1,20

Modo de Preparo
Refogue o alho, a cebola e o tomate
no leo. Acrescente o frango em
pedaos pequenos, em seguida o
arroz. Refogue e adicione a gua
quente.

Tampe

panela

at

completar coco. Adicione sal caso


necessrio. Em seguida acrescente o
queijo. Por ltimo coloque o coentro.
Pode-se utilizar o queijo de coalho
como opo.

DICA: O queijo mussarela tambm pode ser substitudo pelo queijo de coalho

MUNGUNZ DE COCO
O mungunz de coco um prato tradicional da
culinria nordestina. Doce ou salgado muito apreciado
por crianas, adolescentes e adultos, principalmente nos
festejos juninos, poca em que a maioria das comidas
tpicas so feitas com o milho, sendo o mungunz uma
delas.

Per Capita
Bruto
(g/mL)
20,00
150,00
28,52

Ingredientes
Acar
gua
Coco seco
gua para o leite de
coco
Milho para mungunz
Sal
Valor Nutricional
Energia: 345,24 Kcal
Protena: 9,46g
Glicdios: 40,57g
Lipdios: 15,01g
Custo per capita: R$0,37

12,00
40,00
0,10

Modo de Preparo
Coloque o milho de mungunz de molho
na gua por algumas horas. Leve o
milho ao fogo com e deixe at ficar bem
cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe
o mungunz tomar gosto e engrossar o
caldo. Se preferir doce, adicione o
acar ao final. Para preparar o leite de
coco liquidifique o coco seco ralado com
um pouco de gua.

REFERNCIAS
1 MORAIS, Clia Mrcia Medeiros de; SILVA, Vanuska Lima da. Rio Grande do
Norte. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silva Maria
Franciscato. Um, dois, feijo com arroz: A alimentao de Norte a Sul. So
Paulo: Editora Atheneu, 2002. cap.15.
2 Instituto Brasileiro
www.ibge.com.br

de

Geografia

Estatstica.

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em:

3 CASCUDO, Luis da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. v. 1. Belo


Horizonte: Ed. Itatiaia; So Paulo: Ed. Da Universidade de So Paulo, 1983.
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BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. So Paulo: Antonio Bellini Editora e


Cultura, 2007.

MORAIS, Ione Rodrigues Diniz. Serid norte-rio-grandense: reestruturao e


planejamento regional. XI Encontro Nacional da Associao de Ps-Graduao
e pesquisa em planejamento urbano e regional - ANPUR.Bahia, maio 2005.
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Rio Grande do Norte. Revista Nordeste, 2009. Disponvel em:


<http://www.revistanordeste.com.br/regiao/rio_grande_do_norte.jsp>. Acesso
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8

GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia . Rio de


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PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica.Barueri, SP:


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SENAC. Culinria nordestina: encontro do mar e serto. Rio de Janeiro: Ed.


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AGOSTINI-COSTA, Tnia da S.; VIEIRA, Roberto F. Vieira; NAVES, Ronaldo


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12

TOMAZELLI, Osmar; PHILIPI, Letcia Mara Nicolazzi. O Brasileiro um


consumidor de pescados? Panorama da Aqicultura. mai/jun, 2006.

AREIA BRANCA

AUDE BOQUEIRO - PARELHAS

AREIA BRANCA

AREIA BRANCA

ARCO DO TRIUNFO - CAIC

PRAA CENTRO SO JOS DE MIPIB

CUNHA - CANGUARETAMA

LAJEDOS DE SOLEDADE - APODI

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