Leccin 6.

Digestin, absorcin y metabolismo de las materias nitrogenadas en

monogstricos y rumiantes.
Introduccin.
Las protenas son compuestos altamente polimerizados, que estn formados por
aminocidos. Tambin se unen a componentes no proteicos. Las protenas se
encuentran entre los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los
carbohidratos. Adems de su funcin energtica (1 g de protena proporciona 4,1 Kcal
al organismo), dada su naturaleza nitrogenada, son necesarias para la sntesis de
compuestos propios del organismo implicados en la estructura de las membranas junto
con los lpidos, como glicoproteidos en funciones de lubrificacin y como nucleidos
que posibilitan la sntesis de las protenas propias del organismo, as como la
formacin de los cromosomas y la divisin celular.
El valor nutritivo de las protenas depende de su digestibilidad, que depende a su vez
de la estructura, es decir, de su composicin aminoacdica. El contenido de
aminocidos esenciales determina el valor biolgico, es decir, el mayor
aprovechamiento fisiolgico de una protena por parte del organismo. Rige la ley del
mnimo, esto es, si la oferta de aminocidos esenciales es demasiado limitada, el
conjunto del rendimiento de las reacciones de sntesis depender del aminocido que
est presente en menor cantidad (aminocido limitante). Los aminocidos limitantes
ms importantes son la lisina (cereales y patatas) y la metionina (carne y leche).
Para el anlisis de la protena, el mtodo de Kjeldahl que data de 1883 es el que ha
alcanzado mayor importancia. Como consecuencia de su estructura a base de
aminocidos individuales, el contenido de nitrgeno de las protenas vara slo entre
unos lmites muy estrechos (15 a 18% y como promedio 16%). Para el clculo de la
protena total o protena bruta de un alimento, se determina en principio el contenido
de nitrgeno tras eliminar la materia orgnica con cido sulfrico, calculndose
finalmente el contenido de protena con ayuda de un factor (en general 6,25).
La degradacin oxidativa de compuestos orgnicos con cido sulfrico a temperaturas
comprendidas entre 360 y 410C es la base del tratamiento Kjeldahl en el que no se
determinan slo protenas o aminocidos libres, sino tambin cidos nucleicos y sales
de amonio. Tambin se determina el nitrgeno ligado de compuestos aromticos, como
pirazina, ciclopentapirazina, pirrol y oxazol, as como el nitrgeno orgnico ligado de
las vitaminas, tales como la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina) y la nicotinamida.
No obstante, como por lo general los alimentos slo contienen cantidades traza de
compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error as cometido se considera
despreciable. Adems, por este mtodo no se determinan el nitrgeno ntrico, el cianhdrico, el
de la hidracina, ni el del grupo azo, por lo cual el mtodo es particularmente interesante y
relativamente especfico para la determinacin de las protenas.

Las protenas constituyen la fraccin ms importante de la racin. Son componentes

fundamentales en los tejidos animales y requeridas para el mantenimiento de las funciones
vitales como renovacin de tejidos, reproduccin, crecimiento y lactacin. En los vegetales se
encuentran en cantidades discretas salvo en algunos casos como en las semillas de
leguminosas que tiene una riqueza aproximada del 20%. Los granos de cereal contienen
aproximadamente un 10% de protena y otro fruto importante en la alimentacin del porcino
como es la bellota tiene alrededor del 6% lo que puede considerarse como una tasa proteica
pobre.
Qumicamente son compuestos orgnicos complejos con peso molecular entre 5000 y
1000000. Constituidas por aminocidos cuya presencia en la dieta en algunas ocasiones es
indispensable. En este sentido, los monogstricos necesitan aminocidos pre-formados en

su dieta para fabricar con ellos sus protenas corporales, mientras que los rumiantes
pueden utilizar otras fuentes de nitrgeno porque tienen la habilidad especial de
sintetizar aminocidos y de formar protena a partir de nitrgeno no proteico. Esta
capacidad depende de los microorganismos ruminales. Adems los rumiantes posean
un mecanismo para ahorrar nitrgeno. Cuando el contenido de nitrgeno en la dieta es
bajo, la urea, un producto final del metabolismo proteico puede ser reciclada al rumen
en grandes cantidades. En cambio en los monogstricos, la urea siempre se pierde en la
orina.
Considerando estas adaptaciones del metabolismo de nitrgeno, es posible alimentar
rumiantes con fuentes de nitrgeno no proteico y obtener una protena de alta calidad.
Aminocidos.
Los aminocidos son molculas orgnicas pequeas con un grupo amino (NH2) y un
grupo carboxilo (COOH). La gran cantidad de protenas que se conocen estn
formadas nicamente por 20 aminocidos diferentes. Se conocen otros 150 que no
forman parte de las protenas.
Generalmente, el nmero de aminocidos que forman una protena oscila entre 100 y
300. Los enlaces que participan en la estructura primaria de una protena son los
enlaces peptdicos que es un enlace amida que se forma entre el grupo carboxilo de una
aminocido con el grupo amino de otro y la eliminacin de una molcula de agua.
Independientemente de la longitud de la cadena polipeptdica, siempre hay un extremo
amino terminal y un extremo carboxilo terminal que permanecen intactos.
Para cada protena, la secuencia, es decir el orden en que van ordenados los aminocidos, es
diferente. El nmero de secuencias posibles es tan grande que se explica la gran cantidad de
protenas diferentes. Al tener un tomo de carbono asimtrico pueden presentar isomera. Los
de la serie L son los que utilizan los animales. Los sintticos se encuentran en las dos formas
mezcladas (series L y D), por lo que adicionados a la racin no son tan eficaces como los
naturales.
Cada especie animal puede sintetizar slo algunos de los aminocidos que necesita para
formar protenas y, por lo tanto, depende de la dieta para incorporar aquellos que no puede
sintetizar. Esos aminocidos se los considera esenciales y no porque sean los nicos
necesarios para la vida de la especie, sino porque deben estar incluidos en la dieta. Cada
especie, tiene su grupo de aminocidos esenciales propios. Los organismos hetertrofos pueden

sintetizar la mayora de los aminocidos esenciales.

Todos los aminocidos tiene la misma formula general:

Los aminocidos esenciales son: