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aceitabilidade
Nutricional
Sensorial
Microbiolgico
Aceitabilidade
de um alimento
Depende da pessoa
que examina
rgos do
sentido
Aparncia
Cor
Tamanho
Forma
Integridade
Consistncia
Defeito
sabor
(gosto +
aroma)
Textura
Tato
Dureza
Maciez
Suculncia
Boca
Fibrosidade
Pegajosidade
Arenosidade
Gosto
Doce
Azedo
Salgado
Amargo
Umami
Aroma
Queimado
Gorduroso
Metlico
ALIMENTO
AMBIENTE
HOMEM
Condies
fisiolgicas
Caractersticas
qumicas,
Condies
psicolgicas
fsicas e
estruturais
Condies
sociolgicas
e tnicas
QUALIDADE
SENSORIAL
Tato
Viso
Paladar
Audio
Olfato
Olfato
O odor um dos elementos mais complexos, proveniente das
substncias volteis dos alimentos, estando sujeito a variveis
como:
Fadiga prova de amostras seguidamente, ao ponto de no
mais distinguir diferenas entre elas
Adaptao um cheiro pode ser intenso no incio, mas depois
de um tempo inalando-o, o aroma j no ser to intenso
quanto antes
A sensibilidade varia com o indivduo e diminui com a idade. A no
percepo de um certo odor referida como anosmia especfica.
As caractersticas de um alimento
dependem tanto do aroma quanto do
gosto. Por isso, juntos (aroma e
gosto), constituem o sabor.
Paladar
Somente 5 gostos bsicos: doce, salgado, cido, amargo e umami
Os gostos bsicos interagem e podem mascarar ou reforar outro.
Viso
D informao sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho,
forma, textura e cor. Este sentido se antecipa na recepo a todas
as outras informaes.
Impacto visual um elemento que a indstria usa para tornar
um alimento mais atrativo, como, por exemplo, na colorao de
doces.
Luzes coloridas usadas para mascarar diferenas de cores e
reduzir sua influncia na avaliao sensorial.
Tato
Fornece informao sobre a textura, forma, peso, temperatura e
consistncia de um produto alimentcio em dois nveis: na boca e
na mo
As percepes tteis podem influenciar drasticamente o prazer de
comer.
Audio
Ao serem consumidos, os alimentos originam certos sons
caractersticos, esperados pelo consumidor por sua experincia
prvia.
Os sons provocados pela mordida ou mastigao completam a
percepo da textura e fazem parte da satisfao de comer.
Em uma avaliao sensorial, os participantes podem ter sua
capacidade de avaliao alterada se houverem rudos estranhos
que lhes dispersem a ateno .
Interaes Sensoriais
As informaes provenientes de todas as vias sensoriais so
detectadas no crebro simultaneamente e h sempre interaes e
associaes psicolgicas.
H diferenas na sensibilidade individual para gostos, formas,
luzes, odores, de modo que cada um de ns apresentado com
um quadro global nico no mundo. E essa variabilidade
reforada pela educao, nvel social, estrutura cultural e
personalidade.
Experincia do julgador
Tipo de teste que est sendo utilizado
Quantidade disponvel do produto e tempo que se dispe
Julgadores/Analistas
Preferncia do consumidor julgadores no treinados
Ter pelo menos 25 respostas para preferncia e 50 respostas
para aceitabilidade, quando o teste for realizado em
laboratrio. Para concluso digna de confiana 1000 ou
mais julgadores
Determinao do grau ou nvel de qualidade julgadores
adequadamente selecionados, com treinamento bsico
Necessidade de uma avaliao comparativa (se uma amostra
ou no diferente da outra, se melhor ou pior)
Deteco de uma diferena/anlise descritiva do produto
julgadores bem treinados
Membros de uma indstria, instituio ou escola. Pessoas que
preparam as amostras no devem ser includas na equipe
Entrevista
Teste de reconhecimento de odores
Teste de identificao de gostos
Teste de
produtos
diferena
aplicados
aos
Entrevista
Ter entre 18 e 50 anos
Gozar de boa sade, sem infeces nasais ou bucais e bom
apetite, no devendo usar dentaduras, aparelhos, etc.
Avaliar se o candidato gosta muito dos produtos analisados
Apresentar curiosidade intelectual
Possuir habilidade de concentrao
Ter boa vontade e interesse em participar dos teste
Seriedade
Possuir capacidade de reproduzir os resultados e ter boa memria
sensorial
Entrevista
Teste duo-trio
Teste duo-trio
Anlise dos resultados
possvel distinguir entre os dois produtos?
Teste Triangular
Situao
Mudana da formulao de hambrguer de peixe
Determinar se os dois diferem sensorialemente
Teste Triangular
A nova formulao
B formulao tradicional
Teste Triangular
Teste Triangular
Anlise dos resultados
Qual o nmero de respostas corretas a partir do qual podemos
afirmar que existe diferena entre as amostras?
No
Situao:
Mudana do processo de fabricao da cerveja que altera seu
teor alcolico
Deseja-se verificar se h diferena significativa entre as cervejas.
Teste de Ordenao
Duas ou mais amostras so apresentadas simultaneamente
solicitado que o julgador ordene as amostras em ordem
crescente ou decrescente em relao intensidade de percepo
de uma determinada caracterstica ou atributo
Situao
Desenvolvimento de formulaes de geleias de morango com
diferentes quantidades de polpa de fruta, pectina e cido ctrico,
com o intuito de verificar a influncia de cada um no produto final
As amostras foram servidas em recipientes brancos, utilizando-se
biscoito de gua e sal como veculo.
Comparar 4 diferentes formulaes ordenando da de maior
preferncia para a de menor preferncia
Teste de Ordenao
Teste de Ordenao
Teste de Ordenao
Teste de Ordenao
Teste de
ordenao
Teste de
ordenao
recomendam-se 20 a 50 julgamentos.
o gostar ou desgostar
para
desde
Aspecto qualitativo
a) caractersticas de aparncia
cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza)
textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc)
tamanho e forma (dimenses e geometria)
interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado/solto, etc)
b) caractersticas de aroma
sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, fantasia, etc)
sensaes nasais (refrescante, etc)
c) caractersticas de sabor
sensaes olfatrias (vanila, frutoso, floral, etc)
sensaes de gosto (doce, amargo, cido, azedo)
sensaes bucais (quente/frio, adstringente, metlico, pungente, etc)
d) caractersticas de textura oral
propriedades mecnicas/reao do produto presso (dureza,
viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc)
propriedades geomtricas (fibroso, granuloso, arenoso, etc)
propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro da
gordura ou leo e da umidade no produto
OBRIGADA!!