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IGP
Nel 1992 la UE ha istituito le DOP/IGP, si trattta di una forma di difesa e tutela per alcuni prodotti
meritevoli.
Sono beni immateriali a disposizione della collettivit, in quanto utilizzabili da qualsiasi operatore che
dimostri di aver rispettato le norme previste.
Per poter usare il nome protetto il produttore deve seguire il disciplinare e essere stato
CERTIFICATO dal ministero o da un organo di certificazione (NON autocertificazione o Consorzio
di Tutela).
Se 1 solo nome geografico o merceologico, tutto il nome protetto e non pu essere usato da altri, cos
anche se 2 termini geografici.
Se composto da nome merceologico+nome geografico, la parte merceologica pu essere usata da altri
purch non in abbinamento al nome geografico protetto.
Se un prodotto che contiene prodotti DOP/IGP lo vuole pubblicizzare nella scatola deve chiedere il
permesso, ed essere sottoposto a controlli.
i nomi di prodotti extra-UE possono essere protetti con la DOP/IGP se sono gi protetti in base ad accordi
o se si riferiscono a prodotti che possiedono le caratteristiche per potervi entrare.
I consorzi di tutela
Se vi aderiscono i produttori di almeno 2/3 della produzione e vengono ammessi anche altri
operatori della filiera pu essere RICONOSCIUTO DALLO STATO;
Prodotti SGT
Prodotti NON legati a un particolare territorio;
Dipendono da un particolare processo produttivo, a
prescindere dal luogo in cui esso si svolge;
Il disciplinare indica solo come deve essere prodotto, nn dove;
Gli SGT con riserva, sono prodotti i quali i nomi possono essere usati solo se si viene
sottoposti a verifiche di controllo, e il nome del prodotto non pu essere utilizzato in altro
modo;
Nel caso di SGT senza riserva, i nomi possono essere usati per indicare prodotti non
certificati SGT;
PRODOTTO TIPICO
PRODOTTO LOCALE
il risultato di un processo
collettivo (riguarda un intera
comunit che si tramanda il
segreto).
Localizzato.
PRODOTTO NOSTRANO
importante la componende
identitaria, il prodotto una sorta
di bandiera.
Non essenziale il rapporto coi
fattori ambientali e umani.
Non esiste ne lista ne occorre alcuna autorizzazione per usare questi nomi
Biologico (2007)
OGM
Come linea generale nel sistema biologico gli OGM non sono tollerati;
Ma sono ammessi se rappresentano al massimo lo 0,9% degli ingredienti;
Tale presenza sia accidentale o tecnicamente inevitabile;
In tal caso il prodotto resta BIOLOGICO e non obbligatorio indicare gli OGM;
RAZZE ITALIANE:
Lombardia
Importante parlare di Milano, con 3 dominazioni importanti si possono trovare ricette legate alle 3
lingue oltre che a piatti tipici Milanesi (Austriaca, Spagnola, Francese). Istituita una Denominazione
Comunale Citt di Milano.
Austriaca: Michetta pane rosetta, svuotato per
lumidit (Denominazione comunale citt Milano)
Bresaola IGP
Veneto
Serenissima repubblica di Venezia, imposero la coltivazione del Mais, pi produttivo rispetto agli
altri cereali.
Polenta/riso
Professionisti del turismo molto ospitali, regione di Montagna, BILINGUA, le due citt principali
sono diverse in quanto a Trento si guarda a sud, verso lItalia, mentre a Bolzano si guarda a
nord nel centro europa. (Discendenza mitteleuropea)
Trento: polenta
Bolzano: wurstel
Canederli
Funghi, cacciagione
Liguria
Diverse catene montuose, e affacciata sul mare. Importante la repubblica marinara Genova che
importava spezie e prodotti dalloriente.
Cucina non solo di mare, si possono distinguere infatti 3 tipi: mare, costa ed entroterra.
Cucina di mare: pescato e tartaruga.
Cucina di costa: Influenze Francesi e Pisane;
Cucina di terra: Selvaggina, polenta;
Emilia Romagna
Concetto di regione dalle due facce, Lato emiliano guarda a nord, lato romagnolo guarda al
centro, alla capitale. Unica regione orizzontale molti scambi Nord/sud est/ovest.
Pianura/appennino/mare.
Pane: a Piacenza/Reggio Fritto nello strutto;
Modena/Bologna Tigelle;
Romagna piada;
Olio di Brisighella
Toscana
Pane toscano, importante utilizzato come
ingrediente o crostino. 3 piatti principali:
Ribollita, panzanella, pappa al pomodoro.
Regione molto famosa, quasi un Brand. Territorio misto, diviso in citt e sottoterritori, in forte
competizione. Nobilt importante, si pensa che Caterina De Medici abbia portato in Francia il
cuore del rinascimento e messo il seme a quella che poi fu la vita di corte francese.
Umbria
Cuore verde dItalia, unica regione che non confina con mare o stato estero. Caratterizzata da
citt fortezza.
Salumi importantissimi, citt di Norcia, molto +
saporiti rispetto al nord. Prosciutto di Norcia IGP.
Marche
Regione del centro Italia, territorio misto, confinante con regioni i cui rapporti sono di notevole
importanza storica (romagna/lazio chiesa).
Suino fondamentale: Prosciutto di Carpegna Dop,
Lardo di Montefeltro, interiora anche nei salumi.
Ciauscolo = salame da spalmare.
Lazio
Lazio vuol dire Roma, meta di migrazione ma che riesce ancora ad imporre la sua gastronomia
(Pasta+ vegetali molto sana). Regione mista, e le regioni limitrofe alla capitale sono e sono state
molto influenzate dalle regioni confinanti.
Pane non centrale, poche variet ma importanti.
Pizza e focaccia, sottile e croccante.
Tre piatti classici: Gnocchi, pasta e ceci, trippa
Pasta secca massima valorizzazione, bucatini
amatriciana, tonnarelli cacio e pepe
Abruzzo e Molise
Regioni un tempo unite e quindi gastronomicamente molto unite. Lungo le vie della
transumanza viaggiavano persone e merci dallAbruzzo, verso il molise fino alle Murge e il
gargano. Ad esempio si importavano le mandorle per Sulmona. In Abruzzo a Villa Santa Maria
prima scuola alberghiera dItalia.
Agnello carne fondamentale. Ragu come al sud,
cottura lenta con pomodoro, intingolo. Agnello
allarrabbiata, agnello cotturo.
Campania
Napoli capitale regno delle due sicilie. Bartolomeo Scappi divideva litalia gastronomica in 3 con
Napoli mercato del sud. Cucina napoletana = contrapposizione tra cucina ricca (Borbonica) e
cucina popolare.
Pizza piatto al centro della contrapposizione cucina
ricca/povera. Pizza in generale vale per tutto il
mondo, (impasto schiacciato e cotto vicino a calore)
Pizza alla napoletana. Pizzerie diffusione
esponenziale negli ultimi 50 anni.
Puglia
Appartenente al regno delle due sicilie (quindi piatti che si trovano in tutto il sud). 800km di coste,
ma anche pianure, colline e appennini. Brindisi porta doriente per Roma, Taranto porto con la
Grecia. Vie della transumanza (tratturi) collegavano Abruzzo/Molise/Gargano.
Primo produttore grano in Italia (duro+ tenero).
Quindi paste (senza uovo), orecchiette+vegetali e
pane: pane di Altamura, taralli e frittelle, cio pane
biscottato per conservazione.
Piatti in comune con il sud: Alici Arracanate (al
forno); Scapece (dallo spagnolo escabece ) cio
fritto + marinato.
Ulivo: Puglia al 1 posto come regione
produttrice di olive (per esportazione), 4 regioni
con dop
Formaggi: Burrata, stracciatella e caciocavallo
podolico.
Salumi: prosciutto di Faeto; capocollo (coppe al
nord)
Calabria
Appartenente al regno delle due sicilie (quindi piatti che si trovano nel sud ). Coste + montagne.
Pesce Spada pescato nello stretto immagine
tipica. Cucinato in mille modi;
Stocafisso.
Mustica: impasto di bianchetti e peperoncino,
versione di mare della Nduja;
Pani: Pitta (etimologia pizza), pane rotondo con
buco al centro. cibo di strada con morseddu
(frattaglie di maiale +pomodoro + peperoncino)
Basilicata
Appartenente al regno delle due sicilie (quindi piatti che si trovano nel sud). Simile a Puglia e
Calabria. Alici arracanate: molti ricettari li danno come piatto tipico di questa regione ma sono del
sud in generale.
Lucania: Lagane (lasagne ancestrali) e lucaniche
(piccole salsicce di maiale, al nord luganichette)
Condimenti tipici ragu di carni molto saporiti. Ragu
di 3 carni vitello/maiale/agnello
Pezzenta: Salume tipico, una volta per pezzenti,
fatto con tagli meno nobili del maiale.
Sicilia
Isola ma anche entroterra montuosa. Tante fasi, ma si pu dire che la Sicilia parla arabo. Varie
fasi di dominazione nel corso della sua storia, ciascuna ha apportato qualcosa che stato poi
elaborato dai siciliani. Caltanissetta, Caltagirone derivano da calat= castello. Il sherbet arabo che
si evolse quando incontr il nevaiolo nei monti siciliani che stipava neve nelle grotte aggiungendo
sale.
Agli arabi si deve: Il sorbetto (deriva da sherbet), il
riso, lo zafferano e le spezie in genere, agrumi,
alambicchi, essiccazione della pasta.
Carni: maiale/capretto/manzo.
Sardegna
Isola con moltissimi Km di costa ma nonostante questo la cucina dei pastori importantissima.
In Sardegna ci furono diverse dominazioni, e ogni popolo ha lasciato una sua influenza.
I romani usarono come granaio dellimpero come la Sicilia. Possiamo distinguere 3 regni: La
cucina del mare, la cucina dei pastori e il regno del pane, importantissimo in Sardegna.