Colorantes en Productos Lcteos

Por Eduardo Leyenda y Mariana Prieto, Divisin Food & Beverage.

La naturaleza nos brinda una gama de colores que nos permite diferenciar las cosas unas de
otras y produce en nuestra percepcin un impacto visual considerable. Colores como el
amarillo, rojo , verde, marrn, naranja y sus respectivas gamas pueden ser aplicados en
alimentos para distinguirlos y diferenciarlos.
En general, el primer estmulo que recibimos por parte de un alimento es a travs de la vista
y esa primera impresin es fundamental para determinar su consumo o no .
En la industrializacin de alimentos el empleo de colorantes es de suma importancia para :
-

Devolver el color perdido durante el procesado de algunos alimentos .

Obtener uniformidad en la apariencia del producto en diferentes lotes de produccin a
travs del tiempo .
Aadir color a los alimentos que no lo tienen y de esta manera remitir la percepcin
del consumidor a un sabor determinado .
Subrayar y reforzar tipos de sabores especficos .
En algunos casos, aumentar el tiempo de vida en gndola o exposicin del producto
en la boca de expendio .

Resumiendo :
- Realzar la calidad del alimento .
- Aumentar la agradabilidad del alimento hacia el consumidor .
Qu es un Colorante?
Como definicin sencilla tomaremos :
Sustancia o compuesto qumico (o mezcla de varios de stos) que al ser aplicado a
un
sustrato le confieren un color ms o menos permanente.
Es requerimiento indispensable que la permanencia del color en el sustrato se mantenga
inalterable para la apreciacin del consumidor por lo menos durante la vida til del alimento .
Clasificacin de los Colorantes :
Existen diferentes formas de clasificar a los Colorantes , segn aplicacin , legislacin,
bibliografa , etc.
Clasificarlos de acuerdo a Legislacin , desde nuestro punto de vista , es una muy forma
sencilla y la ms til para fines prcticos . Segn Nuestro Cdigo Alimentario podemos
clasificar a los colorantes en :

1. Colorantes Naturales (Artculo 1324 )

1.1 De origen Animal: Obtenidos medios fsicos/ qumicos de materias primas de origen
animal .
1.2 De origen Vegetal: Obtenido por mtodos fsicos / qumicos de plantas, semillas, races y
Tubrculos .
1.3 De origen Mineral: Obtenidos por purificacin de minerales .
2. Colorantes Sintticos (Artculo 1325 )
1.1 Sinttico Puro: Obtenidos por sntesis qumica , son compuestos qumicos no presentes
en la
naturaleza .
1.2 Sintticos smil natural: Obtenidos por sntesis qumica y cuya composicin es idntica a
materias colorantes activas que se encuentran en la naturaleza .
Factores de los cuales depende la imagen de Color de un Alimento .
Cuando se colorea un alimento la imagen de color percibida es la superposicin espectral del
color de la base, ms el color aportado por el colorante. Por lo tanto el color resultante
(percibido) depende de diferentes factores que enumeraremos a continuacin:
Estructura interna del Sustrato: Los colorantes se estabilizan en el sustrato por uniones del
tipo dipolo y cuanto ms compuestos qumicos con grupos dipolares tenga el sustrato,
normalmente mayores posibilidades de estabilidad tendr el colorante . Entre estos grupos
se puede nombrar a los hidratos de carbono y las protenas como ejemplos ms comunes .
Solubilidad del Colorante en el Sustrato: Este punto tiene estrecha relacin con el anterior ,
cuanto ms soluble sea el colorante en el sustrato, mayor imagen de color podremos
apreciar . Por otro lado, en este punto tambin es de suma importancia el pH del sustrato
puesto que gran nmero de colorantes modifican sus solubilidades en un mismo sustrato a
diferentes pHs, observndose cambios de tonalidad al variar ste .
Otras Sustancias Presentes: La presencia de ciertos compuestos qumicos con actividad
redox (oxidantes / reductores) pueden producir decoloracin del producto final. Otro factor a
considerar es la presencia de iones libres que pueden combinarse con las molculas de
colorantes produciendo cambios en la coloracin o incluso precipitacin del colorante .
Textura y estado fsico del Sustrato: La textura del producto final es de muchsima
importancia debido a que la cantidad de luz incidente absorbida y refractada vara en funcin
de sta, produciendo un cambio considerable en la imagen de color apreciada .
Longitud de Onda de la luz incidente: Muchos de los colorantes empleados en alimentos
sufren el fenmeno de Metamerismo, esto es, la molcula de colorante es excitada de
diferente manera por las diferentes longitudes de onda de la luz incidentes, produciendo
cambios de niveles de energa que producen cambios de tonalidad en la aplicacin .

Temperatura de evaluacin del Color: Se recomienda evaluar el color final del producto a la
temperatura de consumo, ya que muchos alimentos cambian su textura y estructura interna
al variar la temperatura .
Cmo Elegir Correctamente un Colorante .
Para obtener el resultado esperado en el proceso de coloracin es necesario considerar:
Necesidades del Productor.
Tipo de Producto Alimenticio. Es necesario determinar el tipo de matriz del
alimento considerado (fases presentes), su estado fsico, composicin y aditivos
presentes .
Proceso de Produccin. Deben tomarse en cuenta las diferentes temperaturas,
cambios de pH, tratamientos trmicos, cambios de estado fsico, secuencia de
agregado de los distintos componentes diferenciales de presin y variaciones en la
calidad de las materias primas, as como otras posibles variables en el proceso de
produccin del alimento . Muchas veces un mismo colorante agregado en diferentes
partes del proceso de elaboracin genera resultados diferentes en la coloracin del
producto final .
Packaging. Conocer el tipo de packaging del producto final permitir elegir
correctamente el colorante a usar. Por ejemplo, muchos colorantes sufren
decoloracin por accin de la luz, entonces stos no podrn ser empleados cuando el
envasado del producto final se realice en packaging transparente .
Condiciones de Conservacin y Almacenaje del Alimento. El colorante a
emplearse debe resistir las condiciones de conservacin y almacenaje del producto
final , y por norma general debe tener mayor vida til aplicado en el alimento que la
propia vida til de ste.
Legislacin. Se debe tener en cuenta que el colorante elegido est aprobado para
ese tipo de alimentos y que la dosis se encuentre dentro de las limitaciones legales
del pas donde ser consumido el alimento .
Conociendo estas variables , la eleccin del colorante se hace sencilla y slo basta tener en
cuenta como caractersticas fisicoqumicas del colorante, su estabilidad a la luz , resistencia
al pH , estabilidad al calor y su interaccin con otros componentes presentes en el alimento .
Colorantes Naturales
Alrededor del mundo se est registrando un incremento considerable hacia la utilizacin de
productos de origen natural.
Los consumidores estn aceptando y exigiendo productos que les brinden seguridad
alimenticia y salud. Por dicho motivo, se est produciendo una demanda en el consumo de
materias primas naturales y muchos productores estn reemplazando colorantes sintticos
por aquellos de origen natural.
Sumados a los colorantes Naturales tradicionales como Carmn, Annatto, Crcuma y Rojo de
Remolacha , otros extractos de origen vegetal con caractersticas funcionales (como

Antocianos , mezcla de Alfa y Beta Caroteno Natural, Xantofilas y Licopenos) son cada vez
ms requeridos para la produccin de alimentos .
Colorantes Naturales en la Industria Lctea
En este punto veremos la aplicacin de los Colorantes Naturales en la Industria Lctea ,
teniendo en cuenta para ello los conceptos generales desarrollados en la introduccin de este
artculo .

Leches Fermentadas

Mundialmente se obtienen por la accin de dos tipos de cultivos a leche estandarizada

Como se puede ver en las Figs. 1 y 2, los colorantes, al igual que otros ingredientes, pueden
ser agregados en diferentes partes del proceso segn posibilidades tecnolgicas y
caractersticas del producto final .

LECHE FERMENTADA CON CULTIVOS

MESOFILOS- Fig. 1

LECHE FERMENTADA CON

CULTIVOS MESOFILOS- Fig. 2
Leche
descremada

Leche descremada
-Protenas de
leche
-Crema

-Protenas de
leche
-Crema

Mezclado

Mezclado

Homogeneizacin

Homogeneizacin
-Color
-Sabor
-Estabilizante

-Color
-Sabor
-Estabilizante

Pasteurizacin

Pasteurizacin
Enfriamiento
Enfriamiento
Cultivos
Cultivos

Inoculacin

Inoculacin
Incubacin

Incubacin

Llenado

Batido
Homogeneizacin

Batido

Enfriado

Incubacin
Enfriado
-Colorante
-Saborizante
-Estabilizante

Enfriado

Llenado

Llenado

Yogurt Set

Yogurt
Batido

Yogurt
Bebible

Producto
Final

-Colorante
-Saborizante
-Estabilizante

Fundamentalmente recomendamos agregar el colorante en alguno de estos pasos de la

produccin :
- Mezclado anterior a la homogenizacin: al agregar la materia grasa, la protena y otros
aditivos tales como saborizante y estabilizante . Es recomendable agregar estos aditivos por
separado, puesto que si se realiza una mezcla directa entre ellos antes del agregado, la
presencia de alguno puede provocar la inestabilidad de otro (ej : si el colorante es mezclado
con el saborizante , pueden producirse precipitaciones de la materia activa del colorante, con
la consecuente formacin de puntos de materia colorante en el producto final). Para la mejor
funcionalidad del colorante se recomienda realizar una predilucin de ste en una fraccin de
la leche estandarizada y luego de homogenizado agregar al total de la leche en proceso.
Estas recomendaciones de agregado del colorante en el mezclado son vlidas tanto para la
produccin de yogur con cultivos termfilos como mesfilos .
- Anterior al Envasado posterior a la inoculacin: en la produccin de Yogurt Set. En este
punto es fundamental que el colorante sea perfectamente homogeneizado hasta obtener una
masa de color uniforme , lo cual adems de permitir un color homogneo hace que el
colorante se fije en la protena lctea (por uniones polares) estabilizndose y evitando
posibles precipitaciones de color .
- Antes del envasado posterior al enfriado: en el caso de Yogures Bebibles y Batido.
- En el proceso de Batido: en el caso de termfilos.
- Luego de la Incubacin: no constituye la mejor opcin, puesto que se debe poner mucho
cuidado en la homogenizacin del colorante en el yogurt. Siempre que se agrega colorante
con posterioridad al proceso de pasteurizacin es importante considerar sus caractersticas
microbiolgicas, puesto que de existir contaminaciones pueden resultar productos de baja
calidad o problemas an mayores por la posibilidad del desarrollo de microorganismos no
deseados .
Es fundamental que los colorantes que se emplean en este tipo de productos tengan
caractersticas de cido-resistentes, de forma de evitar la formacin de precipitados y
asegurar una pronta estabilizacin del tono en el producto aplicado .

Quesos.

Como sabemos queso es el producto fresco o madurado obtenido por concentracin de

protenas de leche por coagulacin de la misma y posterior separacin de suero.

QUESOS FRESCOS Y MADURADOSFig. 3

Leche estandarizada
-Colorante
-Saborizante

Cultivo
Starter

Mezclado

Pasteurizacin

Maduracin
Coagulante
Mezclado

Coagulacin

Corte de la
cuajada
Desuerado

Suero

Coccin

Maduracin

Moldeado

Queso
Madurado

Queso
Fresco

Sal Seca o
Salmuera

Segn el diagrama de flujo de produccin, el colorante se puede agregar :

- En el Mezclado anterior a la pasteurizacin: le da ms seguridad microbiolgica al proceso,
teniendo en cuenta temperatura y tiempo de tratamiento trmico al momento de elegir el
colorante.
- Luego de la Pasteurizacin: en el mismo paso que se agrega el Cultivo de Fermentacin .
En ambos casos es aconsejable hacer el agregado de colorante predisuelto en una fraccin
de leche (pasteurizada en el segundo caso) .
Debe tenerse en cuenta que algunos colorantes naturales pueden variar su tono en presencia
de algunas sales como el cloruro de calcio y las sales fundentes (como fosfatos y citratos),
por lo cual, para reducir los defectos de coloracin, es necesario agregar las sales cuando el
colorante est fijado a las protenas de la leche.
Por la misma causa, en el caso de Quesos Procesados y Quesos en Polvo, como se puede ver
en el diagrama, el colorante se adiciona en el proceso de fundido pero nunca al mismo
tiempo que las sales fundentes.

QUESO PROCESADO Y QUESO

EN POLVO- Fig. 4
Quesos Duros
o Semiduros
Trozado
Sales
Fundentes

Lavado

- Protenas
de leche
- Agua

Molido

- Colorantes
- Sabores

Fundido

Llenado

Filtracin

Secado
Spray

Queso
Procesado

Queso en
Polvo

Postres Refrigerados

En este caso el colorante es agregado:

- En el proceso de Mezclado anterior al Pasteurizado: en lo posible haciendo una predilucin
en leche , y sin realizar premezclas de aditivos (ej. sabores y colorantes) para evitar
problemas de estabilidad.
Los colorantes empleados en este tipo de productos deben ser estables a la pasteurizacin,
motivo por el cual en algunos casos, segn la temperatura y tiempo del proceso, es
necesario el empleo de colorantes resistentes a alta temperatura.

POSTRES LCTEOS- Fig. 5

Leche
Estandarizada
Crema

- Azcar
- Cacao

Estabiliza
ntes
- Color
- Sabor

Mezclado

Pasteurizacin

Enfriamiento

Aireado

CO2/ N2

Enfriamiento
Preparado
de Frutas
Llenado
Crema
Aireada
Postre
Lcteo

Leches saborizadas

BEBIDAS SABORIZADASFig. 6
Leche Estandarizada
(con sustitucin de slidos)

Jugo de Frutas

Mezclado

Agua

Homogeneizacin

Color
Sabor

Pasteurizacin

Esterilizacin

Enfriamiento

Leche
Saborizada

Los ingredientes presentes en este tipo de productos tales como sabores, jugos de fruta,
estabilizantes y agentes edulcorantes, no interfieren con los colorantes si:
- el colorante se agrega diluido en leche
- se emplean colorantes resistentes al medio cido (en los casos en que se realicen
premezclas con colorante y jugo de fruta)
- se diluye el colorante en agua, previo a agregarlo a la leche (slo para procesos que
emplean agua)
- se emplean colorantes que resistan al tratamiento trmico.