UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTADA DE INGENIERIA DE PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Laboratorio de Bioqumica

Determinacin e Importancia del pH en los alimentos

Autores: Melgarejo Mendez Gabriel Stivens, sus apellidos, Universidad Nacional del
Callao, lima, estado, Per, Cdigo postal.
19 de febrero del 2016Resumen
Se llev a cabo la medicin del pH de diversos alimentos tales como el limn, la naranja, el vinagre,
la coca cola, el vino y la cerveza. De los resultados obtenidos se anot cada valor en muestra del pH
y la temperatura.
La manipulacin de los electrodos para poder medir la diferencia potencial elctrica dada por la
diferente concentracin de una sustancia qumica, constituye el fundamento de las medidas
potenciomtricas.
En conclusin se pudo determinar la acidez o la alcalinidad de una solucin expresado en pH, de
manera aproximada por medio del pH-metro.

Introduccin:
Realizar un experimento para determinar las valoraciones del PH en diferentes soluciones y saber
si son sustancias acidas, bsicas o neutras utilizando un ph-metro.
El buen dominio de los clculos de concentracin y sus diferentes formas de expresarlos nos
permiten dominar mucho de los sistemas en que las soluciones y compuestos se presentan en sus
propiedades.
Teora:
El trmino "pH" se refiere a la medicin de la actividad de los iones hidrgeno en la solucin.
Dado que la medicin directa de que el pH es muy difcil, se necesitan electrodos especficos para
la determinacin de pH rpido y preciso. El pH se mide en una escala de 0 a 14, con valores ms
bajos que indican alta H + (ms cido) y los valores ms altos indican actividad de los iones
(menos cido) bajo H +. Un pH de 7 es considerado como neutro.
Cada unidad entera en el pH representa un incremento de diez veces en o disminucin de la
concentracin de iones de hidrgeno. La mayora de las aguas naturales poseen los valores de pH
que varan desde 5,0 hasta 8,5.
PH se mide utilizando medidor de pH, que comprende una unidad de deteccin que consiste en
un electrodo de vidrio, electrodo de referencia. Antes de la medicin, medidor de pH debe
calibrarse mediante el uso de tampones (agua destilada), y los electrodos deben ser empapados
con agua. Puntas de los electrodos deben limpiarse despus del uso de cada medicin con un
pauelo de papel para eliminar las sustancias que se adhieren. El nivel de potasio en el electrodo
de calomelanos se mantiene y el tapn debe ser retirado durante la medicin.

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Mtodo experimental:
Materiales y reactivos

Ph-metro
Vasos precipitados de 250 ml.
Piseta
Vaguetas
Agua destilada
Pipetas
Bicarbonato de sodio.
Cloruro de sodio.

Muestras

Jugo de limn
Jugo de naranja
Vinagre
Gaseosa
Vino
Cerveza
Agua potable
Agua destilada
Agua San Mateo
Agua de mar
Clara de huevo
Yema de huevo
Clara y yema de huevo.
Bicarbonato de sodio
Muestra x (leja en agua).
Agua destilada con NaCl al 1%
Agua destlada con NaCl al 3%
Agua destilada con sacarosa al 5%
Agua destilada con sacarosa al 20%

Mtodo

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1. Introducir 100ml de las muestras en cada vaso precipitado y etiquetarlas con sus respectivos
nombres.
2. Encender y calibrar el phchimetro.
3. Introducir los dispositivos en las muestras :jugo de limn ,jugo de naranja, vinagr ,gaseosa
,vino ,cerveza ,agua potable ,agua destilada, agua san mateo ,agua de mar ,clara de huevo
,yema de huevo ,clara y yema de huevo, bicarbonato de sodio y muestra x.
4. Preparar cloruro de sodio y sacarosa con agua destilada al porcentaje indicado.
5. Determinar ph y el rango de la temperatura de las muestras.
6. Retirar los dispositivos para enjuagarlos con agua destilada y colocarlo a la siguiente muestra.
Resultados:

PH
12
10
8
6
4
PH

2
0

PH

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Temperatura
29
28
27
26
25
24
TC

23
22

Temperatura

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Discusin:
-

Despus de la parte experimental encontramos diferencias en ciertas caractersticas como

en la yema de huevo, agua destilada +1% de Nacl

Diferencias en el agua San Mateo y el agua San Luis por su tratamiento en sus plantas

Conclusiones:
-

Determinamos que vara al estado fsico que se encuentra la mescla

Determinamos que el PH vara de acuerdo al promedio al tratamiento al cual se le dio a la

muestra (San Mateo San Luis)

Encontramos que la clara con yema tiene un h neutro debido a que la clara tiene mayor
PH que la yema

Determinamos que el PH sufre cambios por mezclas con otras muestra

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Bibliografa:

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1000_9622.pdf)

www.nicovita.com

Fundamentos de qumica segunda edicin autor(Ralph A. Burns)

Anexos:
INFLUENCIA DEL pH SOBRE LOS ORGANISMOS ACUTICOS
El pH es un parmetro muy importante a ser considerado en la acuicultura, el cual causa muchos
fenmenos qumicos y biolgicos, especialmente sobre el metabolismo y procesos fisiolgicos de peces,
camarones y todos los organismos acuticos. Se ha reportado que los puntos letales de acidez y alcalinidad
son de pH 4 y pH 11, respectivamente. Aguas con valores de pH de 6,5 a 9,0 son las mas adecuadas para
la produccin de organismos acuticos cultivables. en valores inferiores a 6,5 disminuyen los procesos
reproductivos.
Efectos qumicos
El pH ejerce una fuerte influencia sobre la toxicidad de ciertos parmetros qumicos tales como el amonio
no ionizado, que se torna mas abundante en pH alcalino y del cido sulfhdrico (H2S), el cual aumenta
porcentualmente en pH cido.
Dureza del agua
La dureza del agua ejerce cierta influencia sobre el crecimiento y mineralizacin del exoesqueleto de
organismos de agua dulce tales como juveniles de Macrobrachium rosenbergii. Cuando los niveles de
dureza son bajos se observa una reduccin en la tasa de muda y a la vez una falta de deposicin de calcio
en el exoesqueleto, prolongndose el periodo de intermuda. En cambio la dureza del agua de mar para los
camarones marinos o de aguas salobres es un fenmeno irrelevante debido a que la dureza del agua de mar
es sumamente alta, presentando una media de 6,600 mg/L de CaCO3.
Solubilidad de Nutrientes en Funcin del pH
La solubilidad de muchos micronutrientes importantes para la produccin primaria (fitoplancton) depende
del grado de acidez o alcalinidad del agua. As, el pH alto influye en la disponibilidad de fsforo ya que en
medio alcalino, este nutriente es absorbido por el calcio presente en el cuerpo de agua, mientras que al
bajar el pH (medio cido), el fsforo se junta con el fierro y aluminio. Por otro lado, en un pH de 6,5 el
fsforo se encuentra en solucin, libre y disponible para ser fijado por las microalgas y otros plantas
acuticas. A este pH, tambin son solubles otros minerales como el hierro, cobre, manganeso y zinc.

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Relacin del pH con los organismos acuticos

El pH posee una estrecha interdependencia entre las comunidades vegetales, animales y el medio acutico.
Este fenmeno ocurre a medida en que las comunidades acuticas interfieren en el pH, as como el pH
interfiere de diferentes maneras en el metabolismo de estas comunidades. Con respecto a las comunidades,
acta directamente en los procesos de permeabilidad de la membrana celular de los organismos
integrantes, interfiriendo en el transporte inico intra y extracelular, as como tambin entre organismos en
el medio. Un ejemplo de la interferencia de las comunidades acuticas en los valores de pH del medio se
observa a travs de la asimilacin del CO2, ya que durante el proceso fotosinttico, las macrofitas
acuticas y las algas pueden elevar el pH del medio. Este factor es particularmente frecuente en aguas con
poco poder de neutralizar cidos (baja alcalinidad o capacidad buffer). Por otro lado en ambientes
acuticos con alcalinidad alta se presenta poca variacin, as mismo con alta tasa fotosinttica (poder
tampn). En estos sistemas de alta alcalinidad el consumo de CO2 es compensado inmediatamente por la
disociacin de bicarbonato de calcio. De esta forma las variaciones de pH son pocas, excepto en casos que
ocurren floraciones de microalgas o crecimiento de comunidades densas de macrofitas acuticas. En este
ltimo caso, el pH del medio pude llegar a 11. Los organismos hetertrofos (bacterias y animales
acuticos) interfieren sobre el pH del medio en general, bajndolo. Esta situacin ocurre debido a los
intensos procesos de descomposicin y respiracin, a travs de los cuales hay liberacin de CO2, que por
hidrlisis origina cido carbnico e iones de hidrogeno. Adems varios procesos metablicos que ocurren
en las aguas naturales pueden generar iones de hidrogeno, contribuyendo de esta forma con la disminucin
del pH del medio. Los procesos que destacan son los de oxidacin biolgica, de intercambio catinico e
hidrlisis de cationes. El tejido branquial en peces tambin puede ser afectado por la acidez del medio. La
cantidad de muco branquial se incrementa en los peces cuando estos son expuestos a tenores bajos de pH.
Un exceso de muco interfiere en el intercambio gaseoso e inico, que se realiza a travs de las branquias.
De esta forma, un desequilibrio de balance cido-bsico sanguneo resulta en estrs respiratorio y
disminucin de la concentracin de cloruro de sodio sanguneo, factor que provoca un serio disturbio
osmtico. Por otro lado, en condiciones de pH bajo, la concentracin de iones de aluminio en el agua se
incrementan, provocando muchas veces efectos txicos en los organismos de cultivo.

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